從七十年代說起 一揉一揑一壓 我們遇過的壽司師傅

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70年代，21世紀。
從小金井粒裝壽司到元綠迴轉壽司到Omakase。
從卷物到壽司到江戶前壽司。
從蟹柳到三文魚到青森大間吞拿魚。
四十年間，香港人對壽司的認知從一嚿飯變成達人。
陪伴我們走過這條路的，是一個又一個壽司師傅。
在無數次一揉一揑一壓的一口飯之間，我們的嘴巴學懂了壽司的滋味：魚鮮在舌上流連，飯的米香在嘴內釋放，小小一件壽司，蘊含了大海和土地。
那些有幸同途的壽司師傅，有的我們從未知道姓甚名誰，有的是我們特意去朝聖的星級日廚，近年還有學滿師自立門戶的香港師傅。
那些年，這些年，他們的手藝，構成了滋味的壽司記憶。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威、楊錦文                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   元祖級日本師傅西村弘美：
那些年，上海米配走私貨                                                                                                                                        細說香港壽司歷史，必先認識今年70歲的西村弘美。西村弘美是最早來到香港的第一批日本壽司師傅，且讓故事由1976年說起。
當年，日本高級料理店金田中來港開分店，派來西村師傅主持大局。那時正值香港經濟起飛，日本餐廳剛冒起三四間，而且統統是高級餐廳，像金田中，便是城中富豪政客的食店，店內榻榻米佈置，大部份師傅和侍應都是日本人，「食一餐飯要$800，那時侍應人工才$500，我人工才$3,200！」西村師傅用半鹹淡的廣東話說道。
那時候香港人對日本菜還不了解，「大部份人都不吃魚生，只吃壽喜燒、鐵板燒等熟食。當時又沒有日本批發商，我們做壽司的好慘！用上海米來揑壽司，好散呀啲米，要好大力揑，揑多幾下！魚生也沒有，要靠出埠的導遊從日本帶回來，用走私貨、水貨！亦會用少少香港的材料，好似魷魚。」現在聽來，還真天方夜譚！
在金田中工作了9年後，西村師傅在尖沙嘴打正旗號開餐廳西村，再後來開了美村，現在和一班舊手足新開了福村，數數手指，原來他在港已近40年，難怪他早已把香港當成了家。
40年來，他門生眾多。現在多少已經成名的壽司師傅，追源溯本，藤瓜牽連也是出自西村門下，人數上百人：日本批發食物公司旗下大亞味工房的平師傅、魚珈旨的女師傅陳珈儀、還有新加坡最佳壽司店Santaro的李國榮師傅，都追隨西村師傅多年。而跟隨西村師傅14年的首徒阿星，則成了師傅左右手，現在是福村的壽司枱主將。
西村的徒弟，都稱呼他為爸爸。這個爸爸，是個嚴父。「在日本學師，師傅地位很高。做錯了事，師傅會破口大罵，隨手拿起湯勺，沒湯勺就拿拳頭，出手就打！但為了學做壽司，我們哭着痛着還是要跟師傅道歉。我也鬧徒弟，做不好的壽司亦會全部丟入垃圾桶，但我從不打人。」他收徒弟，主要看性格，有學習的心，聰明快手的，他特別喜歡。但初來香港的時候，他認為香港人很難成材。「因為佢唔係日本人嘛，口味很不一樣。好似一道清湯，我們日本人個個都話好味呀，香港人話唔好味，淡茂茂好似水咁。又好似日本人，好明白季節的變換，好明白時令食材的口味。香港人呢，唔明白，而且因為天氣悶熱濕焗，食嘢味道好濃重。」但是隨着我們越來越懂得吃日本菜，西村師傅認為香港人也可以做出一級棒的壽司，而且香港人的聰明，倒是叫他另眼相看。「好快好快好快！」西村師傅一連說了三次「好快」，以證明香港人的學習能力，真的好快。「教一樣東西，很快便上手。因為香港人都心急呀！想好快做大師傅。以前我哋會覺得學10年都唔夠，好似功夫咁，要師傅說你修行夠了可以下山了，我們才會出去闖，現在呢？學師練習都是快鏡完成，三兩年已可以做大師傅。」

患癌養病　開新店成寄託                                                                                                                                        然而做壽司這回事，就是講天份，也重經驗的手藝。幾十年的大師傅功架，別無選擇，還是得來幫襯西村師傅。
西村師傅和老拍檔經理Ricky合營的福村，剛開了三個月。
其實去年9月，西村師傅證實患癌，食道內有一個蘋果大的腫瘤。他回日本醫治，醫生說只有半年命，惟獨一個醫生說：「有得救。」西村師傅把命託在他手上，腫瘤居然奇蹟地縮小。化療除了令師傅脫髮之外，丁點沒讓他不適。新店的進度更成了他的寄託，兩星期日本覆診休養，兩星期回港飲茶打點的生活，又讓他生龍活虎起來。
看着面前瘦了一圈的師傅，換了個戴帽造型，卻依然風趣愛說笑，肯定他是康復而且無大礙了。
壽司現在主要由首徒阿星負責，西村師傅是有熟客大駕光臨才偶爾獻技。
飯在他手中，運籌帷幄，散亂的飯粒在掌心游移之間，便揑成了好看的扇形，拿上手不跌墮，放入口卻散開，是為壽司飯的標準模範，可作丈尺。
我也特別愛西村師傅對魚生的配搭，傳統卻又大膽，大膽卻又好味。
他的小肌壽司，把壽司飯包在開腹的小肌魚之中，配上薑芽，撒了一把豆渣。吃來小肌的酸度剛好，有薑芽的微辣，豆渣滲出陣陣豆香，從沒在外國吃過這樣的壽司，卻又如此地美味。
他的雜菜壽司，有一大堆手剁的拖羅碎，加了生菜，還有炸過的薯絲，在嘴巴內又軟腍又脆爽，口感豐富，味道也匹配。
還有西村師傅的招牌壽司，隨着來到福村改名為福村壽司。拖羅茸、海膽、甜蝦、魚子的組合，並不各自為政，也不各搶風頭，而是相得益彰地顯出星光閃閃的氣勢。那是老師傅對海產特性的熟悉，對自家配搭的信心。這些味道，師傅仔要學，還是要再多花幾十年的勁。                                    

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