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意版米芝蓮 紅蝦引路 吃得地道

常聽說意大利人對由法國人主導的《米芝蓮》嗤之以鼻,一位意大利大廚跟我說:「你去一個地方搵食,你會看由外國人寫還是由當地人寫的指南?」一針見血!這回出遊佛羅倫斯,我放下米芝蓮,手執純正意國血統指南《Gambero Rosso》(紅蝦誌)出門搵食,讓「紅蝦」指引我的味蕾!

700年壁畫與烤乳鴿 Alle Murate                                                                                                                                        Alle Murate美得讓人屏息。餐廳的天花板,是有超過700年歷史的壁畫,當中更有已知最早的意大利詩人但丁(Dante)及薄伽丘(Boccaccio)的壁畫肖像。用餐時餐廳更會提供語音導賞,讓你邊吃邊聽歷史。我的頭不住的往上抬,差點連桌上美食也遺忘了。女主廚兼老闆Giovanna Lorio開餐廳已有30年,做的是家庭風味菜,舊店樸素低調,直至八年前搬到現址,兒子Stefano幫忙革新才漸受到注目。招牌菜烤乳鴿,鴿胸、鴿腿肉釀入鴿肝、松子仁及提子乾烤香,味道有層次。每年更換四次的餐牌亦不乏時令食材,如當造期只有兩個月的意大利青豆。這裏很美,甚至美得讓盤中美食也失色,但其實這裏的菜相當不俗。在《紅蝦誌》中,它獲評兩支叉,但《米芝蓮》暫只列作推介餐廳,看來意式家鄉風情,《米芝蓮》真的不太懂。                                    

鯷魚包與朱古力石 Ora d'Aria                                                                                                                                        穿過老橋(Ponte Vecchio),沿着阿諾河(Fiume Arno)走,河畔景色明媚,一不小心就會錯過落在一旁寧靜小巷的Ora d'Aria。餐廳沒有搶眼招牌,店門融入老舊民居之中,推門入內是一面大牆鏡,倒映着在玻璃門後工作的廚師們。落地大玻璃門飾以白色窗框,廚師們的手起刀落就是這裏的最美景色。我就坐在玻璃門一旁的座位,看着大廚Marco Stabile一步一步把零碎食材化成美饌。
菜式完成了,Marco推開門,親自把菜送到桌上,用他不太靈光的英語努力替我介紹。大廚心繫傳統托斯卡尼菜,入廚27年,近十年開始替它們換上當代新派菜式的華衣。眼前一個圓形麵包,表面灑上糖粉和檸檬皮,怎麼看也像是甜品,但這才是我的第一道菜。切開麵包,內裏包着的竟是魚?鹹味相當重的小鯷魚,配上濃郁的Parmesan芝士醬,跟鬆軟麵包同吃,竟是出奇地夾。老實說在托斯卡尼吃了數次魚,大部份都味濃得受不了,只有這頓最合口味。最精采的,是甜品Chocolate Rocks。菜如其名,賣相就如一堆朱古力色石頭,細看之下,「石頭」顏色深淺不一,原來當中有黑朱古力慕絲、黑朱古力海綿蛋糕和黑朱古力塊。「亂石」中竟有三種濃淡、口感俱不同的朱古力,可見大廚創意和功架,難怪只差一分即能登上「兩叉」之列!                                    

甚麼是《紅蝦誌》?                                                                                                                                        Gambero Rosso直譯意思是「紅蝦」,它既是本飲食雜誌也是出版社。起初只是附在意大利報章《il manifesto》的八頁特刊,至1987年首度推出意大利酒指南《Vini d' Italia》,1990年起每年推出意大利餐廳指南《Ristoranti d'Italia》,網羅全國20區的優質餐廳評價,評論全由意大利人撰寫,在意國地位比《米芝蓮》更高。傳統餐廳最高級別為三隻蝦;新式餐廳最多得三支叉。                                    

三叉評分制                                                                                                                                        《紅蝦誌》的評分制以100分為滿分,食物(Cucina)佔60分;環境(Cantina)佔20分;服務(Servizio)佔20分。得分75至79分可得一支叉;80至89分兩支;90至100分則可獲最高級別的三支叉。另外,傳統餐廳(Trattorie)則會以蝦代叉,同樣以三隻蝦級別最高,但不會列出分數。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20140722/18807522
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