葡鄉郊去摘星

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米芝蓮，從來是法國及西班牙的天下，鄰近的葡萄牙望塵莫及，但近年有少數優質一星餐廳相繼冒起。今次走訪當地連摘兩「星」，先北上Amarante的Largo do Paço，再南下里斯本的Eleven，一個鄉郊親民，一個摩登誘人，各自各闖出一片天地。
記者、攝影：孔詠詩                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        親民感官饗宴 Largo do Paço                                                                                                                                        在今年八間葡萄牙一星米芝蓮餐廳裏，我選擇了葡萄牙北部Amarante地區的Largo do Paço餐廳。全因貪慕虛榮，此店去年於The European50 Best Restaurants網站票選中，打敗丹麥的Noma和西班牙的El Celler De Can Roca，躍升為全歐洲最佳餐廳第一名。此外，本地薑主廚Vitor Matos更剛榮獲Arco Atlántico Gastro頒發葡萄牙最佳廚師大獎，期望當然打孖上。餐館藏身於Douro Valley和波爾圖之間的小鎮，腳踏石板路步入Casa da Calçada酒店，昏黃的南歐裝潢沒有高級食府的拘束感，坐近窗邊探頭一望，原來靠在Tâmega河畔，跟對岸的Igreja de São Gonçalo教堂遙遙相對，寧謐恬靜。
「如此好山好水，易於種植有機蔬果。」Vitor在廚房邊準備晚餐邊說道。他一如天下名廚堅持選用當地新鮮食材入饌，如Douro Valley欖橄油、Açafroã花及Azeitão芝士等，以最上乘的食材配合廿多年功力炮製新派葡國菜，十道菜Tasting Menu每位只需約$772，相比其他國家的米芝蓮餐廳，確實化算得多。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   

■餐廳對着教堂，一條Tâmega河貫穿整座小鎮。

■Largo do Paço位於Casa da Calçada酒店之內。

■餐廳一派華麗典雅，傳統的南歐鄉郊裝潢。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    品嚐五感驚喜                                                                                                                                        一開始，穿着中世紀女僕裝束的侍應先遞上五花八門的自家製新鮮麵包，前菜則是來自南部Algarve盛產的鮮蝦，內裏釀滿蝦肉及蟹肉，澆上茴香泡沫，染上繽紛的橙黃色，美得像藝術品。「美食早已超越填滿肚皮之用，要追求為視覺及味覺等五感帶來驚喜。」說罷續以海鮮攻陷味蕾，以高級Vista Alegre古瓷碟呈上軟殼蟹和海膽，鮮味無窮；以罐頭魚油醃製一大塊新鮮吞拿魚，「兒時最愛吃魚罐頭，魚肉精華全落在欖橄油裏。」入口魚肉啖啖油潤甘香；還有一道三文魚以40℃慢煮兩小時，如豆腐般幼滑細嫩，精彩!主菜則是石斑配牛尾，組合看似奇怪，但一口魚肉鮮美、一口牛尾肉味，濃淡雙間，口感層次更複雜更香口，算是Vitor的突破。若論全場最傳統的菜式便是葡國燒豬件，嫩滑彈牙卻沒驚喜。最後以Abbot of Priscos採用當地葡萄酒製作的布甸作結，更富有心思地放在酒樽造型的碟上，跟馬德拉酒雪糕同吃，滿口醇香。
Vitor不算是個天馬行空的狂漢，每道菜均忠於食材的原汁原味，每當他手舞足蹈、用七分葡語三分英語解釋每道菜的創意時，深深感受到他對烹飪的熱誠。「半年前便開始着手設計下季菜單，每天也在想新菜式。」說得興起還即場示範尚未曝光的甜品香桃朱古力，「這是我廿年前在瑞士學廚的畢業作品，是一種回憶。」就如詩人寫詩、畫家作畫，他也以不同的藝術方法回味人生。輕敲白朱古力球，香桃慕絲如水銀瀉地，吃下Vitor甜絲絲的回憶，離開餐廳已是晚上11時半，多謝熱情的Vitor賜我一頓親切的星級鄉郊盛宴。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

■Tasting Menu有十道菜式，前菜是把蝦及蟹肉釀入蝦身，澆上茴香泡沫，美得像藝術品；另一道三文魚則以40℃高溫焗兩小時，肉質異常滑溜。

■Vitor即場示範製作尚未推出的甜品香桃朱古力，是其廚藝畢業之作

                                                                                                                                                                                                               里斯本之巔收復失地 Eleven                                                                                                                                        返回首都里斯本繼續摘星，在過去3年間，對Eleven餐廳來說像坐過山車似的。十年前11位志同道合的拍檔一心一意打造全城最頂級餐廳，「當年里斯本沒有高級餐廳，大部份是家庭式經營。」德國過江龍大廚兼投資者之一 Joanchim Koerper回想，他曾在巴黎的Moulin de Mougins及L'Ambroisie米芝蓮三星餐廳打滾，更為摩納哥嘉露蓮公主下廚，當年靠西班牙海邊城市的Girasol餐廳開業僅9個月便火速摘星而成名，所以儘管他只來過葡萄牙一次，依然大膽開設Eleven，主打地中海菜，2010年成功摘下一粒星，怎料翌年卻被除掉，今年再收復江山，重獲米芝蓮一星榮譽。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        浮誇金磚鵝肝                                                                                                                                        失而復得比初次摘星更緊張，「現在一個月有三星期在這裏坐鎮，確保一切運作正常。」餐廳位於里斯本山丘之上，外觀有如當代美術館，由拍檔之一的名師Joao Correira設計，以原木和石塊搭建而成，展現簡約美學，落地玻璃窗則把愛德華七世公園、里斯本海灣及老城區全景化作餐廳的流動拉闊佈景。幸運地被安排坐在落地玻璃窗附近的二人餐桌，邊呷着法國皇室的Pommery香檳，邊看着窗外公園中央的國旗飛揚，寫意心情如氣泡節節上升，8道菜每位$988的Tasting Menu未至，視覺上已吃了絕美的前菜。
未幾，真正的前菜上枱，名為Gold Bar的鵝肝配多士，方形鵝肝以金箔裝飾，如金磚般浮誇，配以Rum酒啫喱及香橙海綿蛋糕，平衡鵝肝的油膩。接着是車厘子帶子凍湯，「我反對分子料理，簡單煮法最能凸顯食材鮮美，夏季盛產車厘子，便製作凍湯吧。」入口清新微酸，魚肉鮮美彈牙，為夏天消暑醒醒神。主菜是羊架，粉紅肉質嫩滑多汁，肉味濃郁喜出望外，更絕非一般Tasting Menu的袖珍份量。無論有多飽肚，夏日限定的甜品都不可放過，由車厘子macaron、果凍、榛子雪糕及咖啡焦糖蛋糕組成，甜而不膩。最後，三種本地芝士拼盤更是畫龍點睛之作，陣陣酥香配香檳，微醺醉人，這顆星星絕對值得重拾。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   

■羊架香而不羶，肉質粉紅腍滑，口感細膩。

■Gold Bar金箔鵝肝，如吃金磚，矜貴又浮誇。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   

■車厘子Macaron及果凍作夏日限定甜品，視覺和味覺雙重享受。

■德國過江龍大廚兼投資者之一 Joanchim Koerper。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

■Eleven設計簡約，以本地當代藝術家Joana Vasconcelos作品裝飾。

■Eleven位於里斯本山丘之上，面對自由大道，更可遠眺里斯本海灣。

■Eleven建築外貌如一所現代美術館般前衞時尚。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20140826/18842158