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廚魔高徒革新 鵝肝巧遇八珍醋

在香港和倫敦加起來合共擁有五顆米芝蓮星的「廚魔」梁經倫,位於灣仔的Bo Innovation以獨到的中式分子料理為人所讚嘆和熟悉,他於觀塘開設的MIC Kitchen難免給人感覺是Bo的副線,然而這間開業僅一年便已奪得米芝蓮一星的餐廳,顯然不甘於此。新大廚、廚魔高徒姜穎中(Chris)上場,把餐牌進行了大革新,改了近九成的菜式,更多的是新大廚的創意巧思,像煎鵝肝遇上八珍醋、漢堡肉搭上韓國麵豉等,看來此店要活出自己的個性了。

                                                                                                                                                                                                               姜穎中Chris                                                                                                                                        出生於加拿大,曾於香港、北京及意大利等地工作。2009年加入Bo Innovation成為「廚魔」梁經倫得力助手,2010年憑「蝦米麵」到意大利參加由S.Pellegrino& Acqua Panna主辦的「全年優秀年青廚師大賽」,凱旋而歸;翌年重返意大利為同一比賽擔任評審。2012年到英國倫敦,為廚魔打理其首間海外分店Bo London。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       ■餐廳裝潢現代簡約,跟外面的工廠大廈環境成對比。                                                                       
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     說Bo Innovation對MIC Kitchen的影響,是助力也是阻力吧,MIC Kitchen新主廚姜穎中(Chris)雖然由Bo Innovation調過來,但他表明這兒「以食物味道行先」。直接問他MIC Kitchen跟Bo Innovation的區別,他明確表示不想MIC似Bo Innovation,這兒賣的是"everyday food",「去Bo的客人會預了三幾個鐘,抱着看表演的心態,但來MIC的比較多是希望舒服地吃一餐飯而已。」所以這邊的餐牌比較實在,分子料理的技巧仍然有運用在菜式中,卻不是主打賣點。
Chris來自加拿大,跟隨廚魔五年,曾被調到倫敦打理那邊的Bo London。來到MIC,脫下了Bo分子料理的標籤,他躍躍欲試以帶有亞洲不同地區元素來作西菜的挑戰。Chris說:「Bo偏向香港的味道,但我想試試再加入其他國家的口味,像泰國、日本、韓國的元素。」因此漢堡肉會加入自家再炒製過的韓國麵豉作醃料,煎銀鱈魚會配上菇菌木魚清湯,連煎鵝肝也會配以經八珍醋醃過的配菜。Chris說他的新菜式不以分子料理為主,但所花心機和時間其實不比分子料理少,像那鵝肝中的醃紅菜頭,單單浸泡的汁便要兩天前先以八珍醋、白醋和中式香料預先煮好備用,而當中用到的糯米酒也要自己釀製,吃進肚子的每一口食物都是Chris的心血。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                酸甜減膩 香煎鵝肝 $168(晚餐供應)
■鵝肝比一般的結實,配上以廚魔太太命名的"Abby Sauce",以自家釀製的糯米酒加番紅花作醬汁,配上以八珍醋等自家醃製的紅菜頭,柔和的甜酸中和了鵝肝的油膩。
                                    
                                                                                                三重口味 香煎銀鱈魚 $368(晚餐供應)
■充滿驚喜的一道菜,最頂層的靈感源自Chris於北京吃過的拍青瓜。以青瓜海蜇配上韓式泡菜,酸辣味濃,和米醋醃製的本菇正好減輕銀鱈魚的油膩感,上桌時才淋上的菇菌木魚清湯正好把濃味作溫和的平衡。
                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                精製漢堡扒 MIC漢堡 每位$198(三道菜午餐主菜選擇)
■麵包質地比預期的輕巧,自家手打西冷漢堡扒,混合和牛再加韓國麵豉醬製成,每塊重達200克,花兩天才完成,脂香味濃,大口咬最滿足。
                                    
                                                                                                輕盈分子 芋頭雪糕 $78(晚餐供應)
■最具「分子料理」技巧的甜品。微波爐蛋糕做出輕盈質感,再把黑白朱古力以特別方法化成粉末,留味不留形,加上顆顆晶瑩酸柑「水珠」,小小一隻碟盛載着分子世界。
                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                       
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    MIC Kitchen                                                                                                                                        觀塘巧明街102號城東誌二期AIA Kowloon Tower地下                                    

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140912/18861851
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