~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* Y, O$ V& Q8 N  |5 c
究竟咸蛋點解會係咸
! B% z8 e8 I7 I) u: ~' K究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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" E4 {8 g. D4 D3 e/ HＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 q; f' J* q8 {
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* i6 L8 V1 V4 H! F; U究竟咸蛋點解會係咸
9 L& z. L/ A0 y' Y2 r究竟皮蛋點解會係黑色

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- v7 E4 P$ D" o/ D; A
我又問~~~
- Q: i1 p" X& p# B% E; J+ v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- c* I4 @6 \' T' b2 P% G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' H  C5 p7 C8 y4 _7 @5 K
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$ \# z6 ]4 Y9 a2 @% ^3 W我又問~~~6 g, |, t0 U; r; p
究竟咸蛋點解會係用？
1 P$ Y+ B5 k" v+ B究竟皮蛋係用乜蛋整？

' y) t( T# b9 f2 Y1 Y9 C: ~4 ]
鴨蛋9 Z: M3 ~# P6 A/ ~  p
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 D1 i) Y6 N2 J5 a有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! N; t2 j# p! P/ ?# T0 v9 e
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( K' X* z$ @% T+ ^) @9 Z4 I8 x
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我又問~~~
% q- G9 e9 R' k! V) u0 H究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ U8 \) q$ I- X4 I3 H7 q& j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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8 h! L' B+ e8 |  r. @4 SＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 o- `8 `$ c7 x( ^7 G3 R) M7 |
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊# ?5 [; |3 |6 ^5 h& ^0 w& [% D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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1 o, y+ B7 c6 u7 S有蛋殼又點會醃得咸啊( ?4 V6 D: J* q" H6 v2 n3 k/ M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ b( L3 f4 M9 p7 u* M4 ~2 A* [
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 j4 C) A! \/ `; W' X5 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( ?) {5 Z( S) _; ~- @% }1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 V" F8 N5 f) ]$ i: k鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 d8 m9 P/ W$ _  U( ~) v

3 p6 |7 Q* i' _. a9 n黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 I; r$ {; k6 n+ ?, F9 R$ q) ~& X6 G
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 8 ~" s/ e7 M4 E3 r! j
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 / ?: P% U' f% s% \4 M1 {+ q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 t) M  h& P+ \2 V. N5 I1 [
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 v9 P# t# m1 Z% }8 J8 n咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 E; i1 V2 v) W* p; G' k鹹蛋的醃制
6 `6 M- x5 Q+ m9 J7 O　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) _5 m" P7 i6 Z8 ^! ]& B& x7 P" E( E- i　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ u$ p$ v9 s9 L# U- I% w: b! x% H( M5 l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
+ u* {0 B% y* d4 Z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' Q& A9 m# d. B4 |1 k, ^0 z/ @

/ n5 e6 s9 ^) o( i; f- U! w6 q' L1.蛋殼上有小孔的3 S  ^9 p9 N6 B" h  A

; o/ p; Y. D& f1 i% w, [+ H$ X4 Y2.製法:6 V$ A5 J$ ^- y' }) E5 O
鹹鴨...

% X) ~* M6 E/ D: o; Y原來又係吉個小孔$ |# z! B9 A9 R& j6 n
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