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四十蚊碟頭飯 慰藉男人心

翠華豬扒包4月底從$35加至$40,加價後,豬扒尺寸不變,但伴碟的薯條竟然失蹤。可幸的是碟頭飯世界仍大有所為,碟頭飯是一個人也嚐到的住家飯溫暖,是孤獨男人的浪漫。幸好還有它們最懂男人心,一個小碟盛載街市直送的家常鮮味,放上用心機煮的魚,甚至雙倍份量的豬扒。$40以下吃到孤獨的淒美。
記者:陳劭敏
攝影:陳永威、陳劭敏                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        于逸堯:清淡家常蒸飯食得舒服                                                                                                                                        「我是甚麼食物都會吃的。貴價的,如果袋裏有錢就當然敢吃,賤價的,也絲毫不敢怠慢恭恭敬敬地吃……」這是于逸堯在其著作中《文以載食》寫的引言。近來讓他吃得恭恭敬敬的,是開業九個月的小店長龍食府。「門面好摩登,但估唔到係賣啲咁傳統嘅家常菜。我唔可以話佢啲嘢食好好味,但無味精、清清淡淡嘅家常口味,食得好舒服。」
小店位於上環畢街,採訪當天來來回回沿着小巷走在孖沙街和禧利街間,但就是找不到餐廳,原來落在從前只是煙民「打邊爐」勝地,僻靜的一側。不過若在午市時段來就相當易找,因為店前總有長長的人龍。
餐廳清一色賣蒸飯,每天9款,腩排、肉餅、蒸魚,最平$32,最貴$48,奉送白飯例湯,例湯還要是天天不同款,熬足十多小時的老火靚湯。實在太便宜。「你覺得好平呀?我覺得貴囉!不過再平真係做唔住。」老闆黃達輝說。點解咁平?「其實好簡單,就是賺少一點。」然而賣得再平,對食材還是有要求,因為老闆當初就是持着「自己想食嘅嘢」作原則,是故米是用貴價的金鳳米,鹹魚、臘肉來自附近的老字號「安記」,每天開店前他會親身駕電單車到深水埗北河街街市買料,一來夠平,二來夠大選擇多,三來人流多,貨散得快,食材自然新鮮。如是者每天從街市新鮮運到的揀手海鮮,如當天會湧出黃油的肥美䱽魚,有時候甚至有石斑,就會放在中式缽原缽蒸煮,貪它傳熱效果好,又可以保住原汁原味。還有一個最重要的原則,就是一丁點味精也不會下。最後廚師給了我一句擲地有聲的總結:「咪好似平時屋企煮飯咁囉!」就是這簡單的家常味把于逸堯這男人收得貼貼服服。讓他埋首在歌曲、樂譜中忙到一頭煙之際,一口「家」的味道,是最佳的慰藉。

梁家權:男人最鍾意選擇多                                                                                                                                        「我幫襯咗六、七年,佢哋午市啲餸會一盆盆咁攤晒出嚟,七、八款餸有肉、有菜、有魚,日日唔同,男人最鍾意選擇多㗎啦!有時啲選擇都幾估佢唔到,同埋啱時令嘅先會賣。」走入跑馬地黃泥涌熟食中心內,你會嗅到濃濃的麻甩味,因為這裏聚集了一眾裝修工人及獨行男士,當中時會出現資深新聞工作者梁家權的身影。這熟食中心有六寶:昌記、泰記、銖記、清香園、嫦記、蘇記一字排開。當中的清香園名字雖不響,但其午市生意卻很受歡迎,也是梁家權的心水。$38三餸飯,白飯、例湯任裝,蒸魚、肉餅、生炒骨都是尋常選擇,不特別吸引,但原來暗藏驚喜。「試下呢個馬頭魚啦。」老闆娘見我下不定主意,忍不住開聲。總覺得魚是蒸的好,不過在這些街坊小店,信老闆的話實無死。小小的馬頭魚,要煎得香而不乾,且不支離破碎不容易,其一是魚身不能下刀,魚鹽醃後以小火乾煎,最後灑下滾油讓魚皮金黃酥脆。初入口魚皮的香脆已讓人驚艷,魚肉雖不及蒸的嫩,但帶微微粉口、油脂豐富的口味是另一番精采。心血來潮想配隻鹹蛋,「唔賣畀你!」吓?「送畀你就得,今日啲鹹蛋唔靚呀!」簡陋小店,其實很有要求。實情是清香園早在五十年代已屹立於此,在熟食中心還未建成之前已在此開大牌檔。沒有伎倆又豈可生存多年?

鄧達智:豉汁豬扒飯一試上癮                                                                                                                                        這天中午氣溫超過30度,元朗的大牌檔成記茶寮卻依然高朋滿座,食客不怕大汗叠細汗只為一碟豬扒飯,這是一碟讓時裝設計師鄧達智一再回頭的豬扒飯。鄧在其專欄寫道:「百聞不如一試,一試立刻上癮,提示:食後回甘,回頭率100%。」成記日賣百多斤豬扒,每一個碟頭飯,老闆也不假手於人,豬扒堅持逐塊煎,因為每塊豬扒下的油、煎的時間、用的火候,也略有不同,「呢啲真係經驗,教都教唔嚟。」是故每碟飯也要等上15分鐘。醬汁是靈魂,老闆會把豉油以獨門配方加糖、加葱油等調配,迷人之處是當中的一點甜。採用的巴西連骨豬扒肉厚、夠腍,尺寸大如手掌,與翠華的豬扒包相若,不過這裏賣$38,有兩塊。「其實我都有加價架,99年嗰陣賣緊$18碟咋。我唔會無啦啦加價嘅,肉價一路係有升,我唔知佢哋啦,不過我入嗰啲上年聖誕之後就冇加啦!」                                    

名廚主理:星級滷水碟頭飯                                                                                                                                        四十多元,原來已可以吃到星級名廚出品。灣仔潮味居的主廚宋炎坤有由世界頂尖廚師組成的Les Amis d'Escoffier Society頒發的「五星級大師勳章」等無數獎項,師承自潮州菜名廚陳東,他最撚手的,當然是潮州菜。宋師傅的滷水是名物,他的滷水膽用了六年,鵝片、鴨片每早9時開始醃製,濃淡剛好的滷水,鹹香當中散發陣陣香料香。梅菜扣肉,瘦肉部份入口即化成一絲絲,軟腍味濃,脂肪部份有濃濃油脂香卻又不會油膩。家常菜落在名師手中味道昇華,但價錢依然親民。                                    

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140603/18740761
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