[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( |, @9 h$ s( @1 ]6 F) T7 `03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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' h- w; `; \7 E04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ z* B  V9 H  M% T
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, m/ M! y0 y! N, O! d, L

+ w% u- V# e" ~' T06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; j' p! ^1 v6 C6 W" G3 ^
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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+ n7 m8 G) e. v! P" p) o" {08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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, s6 T5 x, x) ?3 t. f9 r6 ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 ^8 R8 u. \' k* F2 F

0 c4 w* q" S( e3 }+ X1 y. B2 Q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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! C( i3 f0 @% V12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" b$ Q( R7 C5 c. C& V% G

) j: ?6 }: z+ ^14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( a/ t$ ]6 @4 [- @8 c/ v" s9 ?

) l, o8 |# d$ l/ |4 [! s15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- @  K/ k1 ^3 \2 \* F

+ m* a4 @1 \+ B9 g* p3 B. u3 \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( e0 @9 T1 M6 Y, E/ w
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# M. K( C5 k# A  F6 y  R8 @( C

* h7 L# T, [4 B' @- ]5 ?19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 k4 v/ v, w( o+ j1 O' _- K

; p0 e/ s/ g3 p( b20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) v2 e, Z+ j9 O3 N7 V

/ h* H  N; l* \8 T& E21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! v+ |& |0 k) b3 f, g
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口$ j0 W/ V; m* x* _: a

, b, \7 N7 ^/ v# \23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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# W3 j# X# p$ ?+ R" L) B4 \24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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+ r, t* X% _- V* H; O+ m4 O, j25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 v- [  ]2 C1 K3 H

' a, ^* T, X9 }26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ A3 n# A, W+ j' f$ u

/ i$ ]9 v" z9 ^/ F9 L29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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4 B/ t5 f/ t$ Z7 T, r5 a# H6 @31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  M; c* j9 @" u

3 ~9 y2 [( Y5 V9 q* z8 M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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" V( h! @  C$ Y0 I6 t/ \6 C35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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8 l) w# O; O) i+ P36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( N7 K: d! m/ @% x+ c- E+ l

4 u3 K% S5 T7 x! l: n  t' \37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. h5 l. ?3 Q: Z6 x' Y  K. o
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 @+ H0 H7 g3 r5 C$ Q% }/ k& I: N40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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7 h2 Z" b8 A6 x7 u/ \( e5 S41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 z" p6 ?/ l5 n# T  [8 o9 c
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42、炒波菜時不宜加蓋  Q4 V, A' W+ H" o1 K
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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& k# z/ I: J6 P' L8 x5 {, H44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: [. x; ?! X  x8 E) ?/ E5 E$ @
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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' ]: R" `, k- |: }7 f5 B3 L7 ]46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 z- B$ y/ Q/ c# [

9 B5 C5 t' n( W( y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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5 `3 Q# k& b7 m" T7 M/ W50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" l5 M% R! F6 m% x
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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2 d7 {" W: I0 f52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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5 R& G* g5 \( z+ b53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# t% z) B- n+ z3 `5 E. T

" K7 |9 P  b8 W" w; e4 s54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# |) T/ }  X( U+ ?# j

5 d. \, o7 ?) h, C: ?56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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- G) ^1 N* A' h7 I9 Y: U/ i& w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- M$ g3 u9 n* p) V0 C  R# R( Y3 {
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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2 J4 {7 z  a$ N8 u/ y9 M/ e" u: I60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋# }# I/ i- g% D# C# T
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- @7 i: o, s" M/ L

$ r$ s7 `7 K9 q0 `- R  z6 ^$ K63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& e! M, S4 F1 ~1 u7 N4 i

0 S, u) B7 ?  q) N: }64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- [9 e3 G, u5 g8 `' A5 M" n
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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9 f; }  c' h! a( P) o/ m69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 M' g( k9 _+ @+ l* n8 |$ E# G( v

. [! C& k/ {( G/ F2 U3 [$ z- w70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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& P- `3 P4 _1 o. E+ o" q( p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]