【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
1 T/ y4 g: D% r" U. t6 r; Y5 z) j  c* _/ v6 {
XO醬牛柳粒: I  j7 O7 N" G7 N3 W0 A) f6 e
! D; E% A" K. \
. A$ [3 }. z8 k# I5 F
材料( Y$ o, S+ X$ V% }& D* z2 i4 }

6 ]7 R( P8 c0 X: q/ _6 L/ i" ~3 A) T% ]9 s3 g( V; Z( |9 |) c
牛柳 - 160克
( g' V3 E/ ?6 T( O$ H" c5 e  G8 H西芹 - 160克 * s3 r9 I# i  c$ \
XO醬 - 1湯匙 + n1 \7 Q& [" i: a! h) `( W" x
蒜茸 - 1茶匙
3 _; H# a9 ^( K! J. D8 i& `- c8 R8 Y0 s紅椒 - 1隻
+ S3 n' L; t) j9 |
8 R) X2 Y/ [0 G2 {5 O+ _  調味' N1 z5 c5 S2 {' J

+ C$ _& f2 L- B) {生抽 - 1/2湯匙 ' ^# G' q5 B: F0 U6 R4 z" ~
胡椒粉 - 少許  
! G' o$ X$ `  `6 d6 G# G6 t$ Z生粉 - 1茶匙 $ y. C+ G/ T& k3 o1 \8 S' Z
糖 - 1/2茶匙  " H& z" }( z- `5 H6 y
油 - 1茶匙 # p4 d. ], `( ?+ T  A
水 - 1湯匙, x" \* L/ L' h' ~; Z
" F  C9 G. [, v. B' P
  芡
7 h8 w6 f/ [0 c4 W% M# c6 G6 o+ x, p6 Q, J
麻油及胡椒粉 - 少許 " N; y3 K6 ]" J6 b  u9 s. q9 e: E
蠔油 - 1/2湯匙  9 z* G" m% H4 I& y" w
老抽 - 1/3湯匙 - z/ I3 v3 p4 R
生粉 - 1/2茶匙  ( D& }; {4 T1 E) F" G% m8 `
糖 - 1/3茶匙
5 e6 f5 T& ]) ]3 U6 ], a' J+ T水 - 3湯匙
  J+ R: p9 a# z/ w# M- I) {$ u( A2 T/ _1 R5 H& l

0 D& {) l: ~" C& B1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: \  l% M: y3 K& e' W2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
1 U! r5 z% t' @# X6 B9 U8 u. J3. 牛柳泡油，取出。  ! i4 ]; D0 P1 i4 a# i
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 X; I' g1 G3 H, I1 w" S

# e! f9 i; Y  i1 M. R# z. Y雲 腿 釀 竹 笙
3 j# W) |3 H2 p5 Q" z  {竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
; c5 s& h. y) R" v4 d7 f
) S. N7 M. u" V4 k
: c( m5 B! Y* i6 `) P+ G# e材 料 :
/ s: s' G. e$ @7 v  t& e- H# }; R( R5 s& V) q5 R: a+ z
竹 笙 半 兩 / Z# X7 L4 m4 w' ]' `$ X& Q
嫩 豆 腐 一 件
+ A) A: g% x0 |雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
* I* M% z7 A: x榨 菜 粒 半 湯 匙
. g2 k- C3 l0 B甘 荀 粒 一 湯 匙
" X  L8 v2 k$ |1 o+ Y# B唐 芹 粒 一 湯 匙 2 }: m. o, T0 z& r0 ~# }; @$ K
西 蘭 花 八 兩
  n, ~9 K% p* O蒜 蓉 一 茶 匙
$ X/ E) m% p: Y( f( ~$ z
0 i5 V/ I: m6 j! P$ o9 H: ]8 n調 味 料 :
8 i% t& p! ~  D6 _- Q( z1 L' \1 }  Y  n

. S5 b- ^1 R. l4 |7 G( d1 q鹽 1/3 茶 匙
+ Y9 A7 ]5 b9 m# s4 |8 j糖 1/2 茶 匙 0 R  i2 a! e! x1 M$ H
粟 粉 1/2 茶 匙 ( o  D1 r6 u  j  l) x" c: b
蛋 白 一 隻
! F, W: E6 b# b. S4 i- C7 _麻 油 少 許 4 ]9 f  q% V0 H. E1 j) R6 q4 C
胡 椒 粉 少 許 - z* V( U' V0 E4 O( Z6 _5 i1 o* J

! @5 z- ^. @2 k0 a5 E1 _( G" u# R/ P) ]( c8 E
0 F3 n; @6 Y0 ]4 l

* W- k/ |8 i. k  m獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( v+ k0 j( H- }6 i
生 抽 1 茶 匙
2 g) B! Q; B$ l$ r7 @糖 1/2 茶 匙
; f4 @$ ^4 }+ x+ V7 }麻 油 少 許 3 {" {; R) f2 s6 y" C
胡 椒 粉 少 許
+ Q, G1 \' E1 C6 @. c4 f刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 : X9 K  d8 X: m5 u! Y$ D; }

6 F% ], Z# s' s( X
3 ?0 l; r1 r) \5 @1 k) h/ T" u2 }: ~+ _
" }8 R% b, K4 t7 u% u: X# e
製 法 :
/ o, [7 l( Y  u& \+ k0 W" i4 u- y2 S4 A6 Q$ U* S/ J; P' x0 r, v
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 g6 c- ]( v) M& K5 m
- U$ {! p) s7 H7 Y% `1 I: F7 [, u7 y0 u0 M' N0 g8 _# Y, s, q
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
( N) `4 b7 A/ E/ S7 h( ^# T1 }3 k- ~% d8 J/ B" x
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, k% C' V5 L5 m& v8 J" [
; M: f3 l( e: \4 i
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
! s0 |, C8 [9 D% P$ A4 ?2 T6 G* G4 Y- c/ E
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳2 ^' O: G8 G. p/ E$ w& X. r- K

$ F4 Y/ f/ i4 b+ i4 ]% U) i% e1 u小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
. h- u: Q3 @, ^& B" [5 `! m! i1 }- a- T( i3 v5 b) [7 l
材 料 :
/ ]- X' o0 J) q# k5 D
4 x# f' b" a9 L- N急凍龍利柳 十兩
+ T& C& s$ `6 G" E' h0 h  ]! C' c洋蔥 1/2個 5 E1 m5 l  i5 i  `4 C
甘筍 1/4個
( j* Z. r) b1 K+ j; p% t! _蒜蓉 1茶匙 3 b! F% q" e. N6 t9 G4 Z
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 D; u5 _5 ~) ]* o0 n1 f' {% ~
面粉 1湯匙
' k- x" J+ D. q! f. L! N+ Z+ d上湯 1/4杯 0 G; b# ^- Q- R
椰汁 1/4杯 : B) T- K. n; H# Y5 f  m
刀嘜粟米油 适量 # M; H2 {0 `' l( Z6 R
調味：
* P& a8 `: E8 V) V7 ^3 p鹽 1/4茶匙
( i) z2 \; E* f9 r) N$ k8 @酒 1/4茶匙
. E9 b9 x/ C, |粟粉 1茶匙 2 G8 L0 C9 b. K3 V: ~2 I  D
胡椒粉 少許 % w3 d7 _4 h+ [* e' ]6 `
  ) h; L3 Q# S% R5 `: m# {: {

9 q; f/ D$ |/ ^7 x1 }" E製 法 :  
0 I# r3 r' n. e" k( d$ c1.
, o* G" C# n+ w  O4 m5 |龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。, ~. K, _3 Z) y! ~& v
4 l; k2 L$ o' U+ H
2." I7 S6 g1 w0 q$ }
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
5 v( h) h" A- {' m: V: W
' X6 g/ o& z' a, A! K+ F3.
. I* n6 C( c. @0 K, k, m燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% D8 s9 `$ x: w9 @) h9 @( l2 V3 |

5 `" F( f6 E7 |. ^% u, G1 J# e4.* I0 d; P0 W8 N! _) |/ n
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
5 P& A) T, G" P* |+ H+ L3 j2 V; }. ^0 Q5 b' `, j; Z
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 `, z/ h: s) x: g8 ^, c* _1 P% b& T2 Y) d
材料：  
; D, @% ~6 K! a( W+ f$ U冷麵 400克
6 ^" _0 U0 \5 R9 v! W8 ~8 [, d叉燒 75克 5 a; o6 ~" v0 |4 A; c
冬菇 2隻
( X" b5 a2 A% m: `8 d: j. `; T銀芽 50克 ( v/ Z! b* ^- V, [6 c2 b& p" P4 |
青椒 50克
8 ^' |8 D+ `3 K紅蘿蔔 50克 . I5 z. o) ?7 Y$ u8 r- v
調味料：  " B0 }8 [, M+ P: s
生抽 1湯匙
2 L0 t; K9 ]  [2 ~麻油 1茶匙
- ]; X% T  G& k& ~. {' \  p2 k; P獻汁：  8 E& F" z/ R+ z7 r2 O, U) p0 a
鹽 1/4茶匙
7 b. `, V3 @8 D5 l3 ?6 R糖 1湯匙 " J4 x* Y) j  n% H
生抽 1湯匙
+ T. g( m% ?5 M& D熟油 2湯匙
5 H7 c) f4 M! i$ T) U; h4 r* v麻醬 2湯匙
' H& X  H3 I! W! s斯高辣椒汁 1/2茶匙
% q% p) P6 G# e  g  u+ W8 E5 ]開水 1湯匙
0 K5 ?. \& y$ D! r# x  ; C! z8 t* f" E* e
+ l9 ]) b. Z1 N, I! C; N2 n
  3 _) t* m2 a; n% X# p0 Q4 a
, n, y8 ], ~9 o5 O* \6 L" c7 `
製 法 :  ( F* t. t1 Q2 _( `& n
1.; c! x$ N9 {& Z5 _; b3 a0 r3 ~
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % v8 H. ]3 I# l3 M; }

) \. T4 n  ~( s2.
. [% k- d, H5 B2 t4 q$ R7 R紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
# X3 o% C' T4 e) V8 z) j9 X% P* I% d! y1 H6 B0 c% {
3., b: W7 ~, }: N) U8 r9 O
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 t3 J& K; Z5 _  A: B

, I1 _1 m/ s. {8 c. m1 F4.! \$ {  d4 j  Y6 ^  ?) Z/ C$ H- v
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
8 t" I5 o1 @8 p9 o) T0 U
+ m6 A% n" g! G- A4 o; J9 }, i5.) E# f. `2 _/ ]' f! j9 j" g. f
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜- V" Y$ K& M7 Z4 O

1 a0 t) J' ^/ e* O$ \材 料: / I# [) u* ?$ x, A4 h6 Y& a- }
$ g) w& P3 l2 T$ i8 h
3 u( p; G" G% k# |9 p
青瓜 6-8兩 (280克)
6 l( p- f% K: X6 u* O& V蒜頭  3-4粒 2 N' V* f: @" C$ c
紅椒圈  少許 9 h* {- s# V2 h$ k; \2 P
調味料
4 S3 B0 Z. B& q6 k7 K2 o1 m生抽 1/2湯匙
* ~% Q  N3 {% W" ^  ~+ j* ^糖  3/4湯匙 . G: n$ @" L2 B* @$ B: x% ~
鎮江香醋  1/2湯匙 % x7 [! \* p. G$ j8 M) C
麻油  1/2湯匙
9 Z, o# A; e" F0 P" B  R胡椒粉  少許 8 o( B2 Y' d6 {1 W
2 {' u& b/ Z/ F8 I! U8 l+ J
, v& [( ]" b# V4 [5 @3 T

4 a! t' i" d6 e. R: w
3 \' A4 a0 T6 v4 a9 m; q
/ ~; [! m9 c5 F9 p$ L3 I# u製 法 :
! z( j+ b7 S" m! y
4 @& u7 f- w2 y1 G1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) t) _9 f  A% R/ t
0 ^* @! Q* H1 g- _0 f' Z4 I2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! ?4 i# I% r" ?. V. A# K. }

' a9 Z. T0 r3 c9 f, Y$ F3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
0 Z, U' }) g+ \8 _# b
- C' ^+ u4 p& I# Y- G* u! V3 Y3 _材料：  
( j* Q4 H3 U( P7 Q7 `8 w青椒 1個
+ l& D; Z+ Q3 d* c$ |紅蘿蔔 1/2個 9 |1 x- G7 Z+ w3 R  q3 E8 P
冬菇 2隻
& f8 b) \, k; A' R, ~& ?$ C! h筍 2兩 8 P/ c6 O( `: x* W
花生 2兩
/ z1 c, j6 {. o8 J6 R7 ?豆腐乾 2兩
0 R; F% E" z' H) a$ E' O0 n5 S0 h調味料：  
- s' {7 t- G. _" N' A鹽 1/2茶匙 $ L1 |' V% V5 L7 X2 P/ y
糖 1/2茶匙
; a2 ]7 l! M2 I9 D7 D) j5 Z生抽 1/2茶匙 " V" c  p* ]$ P$ N6 P3 A' ~& l
粟粉 1/2茶匙
2 J4 p6 o$ E" l胡椒粉 1/2茶匙 9 P; G% b" j! }
水 1/2茶匙 # m) V0 K1 ^% N3 L9 W- v
  - F0 u  ?, m2 A
  Y% T) h$ y1 T' v! a/ }
  
: Q6 S4 P! \; ]9 g7 `5 j4 ~5 F  l# l6 J! R
製 法 :  # F$ M9 T6 Q% K$ E# i
1.8 h: a# B" s) _0 J0 x- [
花生炸脆。
9 q) t9 R  s& U4 Z6 |3 @) H
  H. P% V4 X% n1 j7 c1 S2.
7 `9 j' n$ H! i冬菇浸軟，切粒。 6 q! ^0 ~1 X' i+ X, Y

; P: H8 i9 C! I1 G3.
4 V* n8 f6 y- R* K其他材料亦切粒。
+ B0 [' i; z! s7 V  ?# V3 O
$ E" G, E! R2 q$ u- S) K$ n) }% {4.! ~9 [! D0 _  V
預備調味。 ( I' R2 r6 v, ?+ ?8 C' F* y

( f8 l, G4 ^$ A+ P6 [: a! Q5.
* n0 i( m! t  f+ \燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / V+ }0 \( t& F2 U, H7 C. b* v; `# h
4 L  P, r5 {- w$ Z, N: a- _2 w
6.2 S& G6 a( `- Z
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。