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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~) K9 A6 O- \( t9 G5 l
香港人應該要注重下食生果. _0 Q) q/ n1 r. c1 w
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0 Q8 P" o4 A& u　　當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則：
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•瞭解水果產期、產地：/ \9 p: i$ ]2 u

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( a7 ^+ O. `+ n- t知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。 ' C+ Y/ E0 a, O/ f5 _) K$ p3 Q# m

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•注意新鮮度、成熟度：9 E. F/ ?+ S: D# \+ ^
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選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。　　
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* ]9 z/ `7 l7 E9 q( U4 H4 F
/ K# q. \6 l' m) Z/ r4 d3 X•認識水果成熟的特徵：. F2 X, z) m% g
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2 b" G  t9 [8 o$ @+ W( w" X* V一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。
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4 p2 T7 {% [$ K( y/ d# S什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif3 U9 l  Q' D# E7 \/ @' ?$ C

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3 \0 Q0 W. p- G: J# ~2 b# p/ c, f2 @新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。 * f+ v$ D- _9 u2 L# @$ ^( l$ i

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　　但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。. X! _) ^5 d5 U) U4 t+ E2 s

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水果選購重要指標 $ n0 ~# ~7 `& W8 I
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　　果形和硬度為選購水果的重要指標 ) W3 ?6 k3 C/ v' P: b+ Z5 i$ [

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•果形：
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& h1 P" K' O) K) S* q$ `每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 ! ^( }4 `: ]1 N! u5 T  T! K3 n2 O; k
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) ?: F0 f& C% l# `* ?) ~% k•硬度：
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。) v. b3 l- Y1 w+ @% X+ g

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水果也有天然保護膜 0 A6 u0 F" O+ ?: N( h9 e

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　　有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。
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　　水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 8 O, I2 L* E: F& ^& H' Q6 Y' M
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如何判斷水果成熟的象徵
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! I3 }, x5 U6 y# Y0 p•香氣
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水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。 % z) j! V$ \+ c2 C

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6 ?/ E. V2 C4 t) T! {- a) k•果色
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未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。
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風味是決定水果品質的關鍵
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4 D! k% }1 R2 n" j5 P6 Y　　果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。
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% J) N: P4 |1 g: z9 h* j　　通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。" r0 H  b& r# B# x

6 V( p, f1 R6 s) d4 {9 x" z# t[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身，橙的「篤」不太乾為新鮮。! y1 |& E( f3 K+ M! X  p
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# V8 w9 \3 f$ F& i  Q/ G$ {0 B; C柑以顏色鮮明有光澤，外皮薄而柔軟，無斑點，具足夠重量感為佳。  r, r+ K* f7 S. U7 j- u/ P1 v
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桃以整個果實呈粉紅色為上品，食時小心果皮上的茸毛，因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲，特別要留意果蒂部的凹位。
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鴨咀梨清甜，水晶梨味淡而嚼落無渣，皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟，果皮青綠而肉實，宜放一段時間至果柄變乾硬而脆，果肉腍滑有香氣時便成熟了。 3 X2 g) X8 N. y4 k3 X
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泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」，果皮淡綠色，果肉多汁但甜味不足，略澀；大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。
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西柚以橙紅色皮為佳，果身光澤皮薄及柔軟的為好，皮粗硬則水份和味道不足。
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華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤，外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿，果皮色澤鮮艷，無雜點的為上品。 1 `' u/ N1 {; l, Q
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+ v0 E1 J, ~  l4 o5 q/ v& u購買榴槤時要原個連果柄，外形多丘陵狀為上品，氣味濃烈尤以果柄為甚，「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重，往往輕身的細核。 ) p; E+ m# g- V

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2 N* J' T9 q; \2 F" \. _檸檬外形光滑好看，色澤鮮明，果皮柔軟的為佳，倘果皮粗糙軟硬，大多是皮太厚的品種。
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6 v0 _* E; V, N8 n8 L8 Q: y香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。 7 O# m6 u) Z, S+ o9 l& `
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新鮮菠蘿為綠色帶橙黃，凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象，若葉苗易折斷且有鬆脫，表示已過熟。5 o$ n  W5 Q$ X1 S) j: O6 F

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楊桃以果皮光亮而厚，外表無損傷，皮色黃中帶綠，稜邊青綠的為上品。
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8 P( B1 j6 y8 q  l* D% q% E; _龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。
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# |6 |& U# _/ X荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色，摸時有脆硬感覺，是不新鮮的貨色。 ( S& S: f$ Z. w2 ]9 U

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9 A; v5 w8 B3 z& S芒果含豐富維他命 A 及纖維質，可以治療暈車暈船，又幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核，身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點，觸摸時堅實而有肉質感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為佳。
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葡萄要看枝是否緊連，過份鬆脆表示太熟，太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟，近果蒂部份呈白色或半透明，則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好，黃而脫蒂的過熟。 , j: F& B! K5 ?. e- p$ P
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「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多，有瓜味。前者外形應呈「日」字形，後者則兩端要扁平。切開西瓜，見「起沙」的為佳。整個拿在手中，用手輕輕彈發聲，沉甸甸的是熟瓜，像敲木魚的是生瓜，瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的，這個瓜當成為成熟而甜美。
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& P( C1 y; L/ {) U6 H# U# n7 T8 p9 l蜜瓜又稱甜瓜，以乾身，外表要硬而「彈手」，有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺，則為過熟，易變壞。 % N4 X  B* q' u$ C+ a
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木瓜以無斑點，果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃，觸摸時堅而有彈性，不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。, T# o, u, j, T5 k% S5 N% P
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' @+ U5 e) H0 a哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美，「紅心脆」表皮綠白為上品；「老黃瓜」皮色呈黃，稍次。購時可選取不太熟的，放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。
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( ^4 |5 @! s* d3 }& ?4 c0 i車厘子以色澤鮮紅為新鮮，接近棗紅的很熟，要即買即吃，蒂部現出深褐色，已變壞，不宜食用。
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奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟，較酸，待成熟後酸味減少，果肉柔軟而香甜。想催熟，可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中，過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。
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士多啤梨色澤不可過深或過淺，要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的，是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則，不過還是有幾個共通的原則可供參考： 9 @% z' r5 p% w: e2 y
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1 ^3 w4 {8 F0 o; r0 R( L1. 同樣大小的水果中，相對重量較重的水果，組織較細密，水份也較多，所以通常也比較好吃。
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. t( H( B) G& u, T" G- Y, p2. 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小；椰子飽滿則汁多。0 C* }6 I2 D' [' j( |$ n

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. ]' s. c( J# D7 ?& R. a4 c/ x1 g3. 蒂頭及臍的部份較開展，是水果成熟的象徵。$ [6 G# g( s8 f" L9 d8 {/ b! ?

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, m; G9 H& g4 d5 Z& n" Z4. 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩（如手拍胸脯的聲音）；蘋果聲音要清脆；鳳梨要選肉聲（如手彈肉之聲）；輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。' n. N9 I" z. v/ a
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; Y5 o' ^, t2 o2 }7 |/ M; o3 z5. 水果外觀的紋路明顯開展，且分佈均勻較好，如：哈密瓜。   q8 P( _, e6 Q5 S( C
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6. 選擇硬度高的水果，如：櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。
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1 |# T' B2 K& |; y( N7. 色澤要鮮艷自然，不要死色。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。
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- W5 s+ m! [7 d( L2 C% h9 j8. 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比短的好，如：水蜜桃、奇異果、枇杷 。2 h: `8 K7 Q7 y7 ^/ ~5 Y! {
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好，如：柑橘類。
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% ?- c. n; o1 g3 }# n- T5 }水果保存方式 3 U9 |8 S2 [1 W3 Z  i
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1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。8 c" W4 E3 F/ K7 G, Z: W* G6 [( G2 g
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3 q5 ~3 G: d( k2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。
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5 Q9 {: k; v+ P, \0 h3 e1 H' @/ U3. 水果清洗方式：即使是帶皮的水果，也應該在清洗後再削皮處理，以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。 ' w  Q6 g7 p& m, K2 B! ~0 T

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哈密瓜食用方式實際操作 . b/ ~: \9 y$ Q3 I- r( N$ f1 T6 r; o

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　　挑選哈密瓜時，要注意紋路是否開展，而哈密瓜「臍」的部分（即蒂頭的另一端）要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜，莖是飽滿的，如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜，不妨注意莖是否是乾燥的，因為這表示水分已經充分被瓜所吸收，如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜，則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。& G! a) Y* g! a9 u- x3 Q( \
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- t9 `  g( h  L' T7 o* T# d  U處理方式7 w4 X5 L5 J/ R0 y1 P9 E6 t
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　　有些人削哈密瓜，會先把瓜外皮削掉，然後再切塊，其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後，再將哈密瓜切成片狀，像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃，這種方式則適合已經完全熟透，綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜，這時則應該在哈密瓜切片後，再從果皮上取下整片的果肉，並切成一口大小食用。   k! @; d+ ~6 D  t6 Y

: m, U# a7 a" C; o! _7 k5 R( y5 R5 [8 _0 b) F
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鳳梨食用方式實際操作
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0 K. n, Z  ]! ]1 q/ Q1 C0 y3 N8 ]" a& W7 w2 E
好吃鳳梨的網目是大而且清楚，敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。 : q$ _% Q- f! S  \

) H! @1 Y, R. g* S% j% f, x; M; S! v7 A- t3 _! B+ a  Q
; U: }0 Z( x2 J
削鳳梨的皮是相當耗費力氣的，現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮，所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃，因為削皮後的鳳梨會氧化，而且還會慢慢滲水，變得口感不佳。另外，很多人以為鳳梨心是不能吃的，其實這是一種迷思，鳳梨心還有它的獨特營養價值呢！
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙* V3 I; F. P' @3 ~7 R1 O

, F; ^8 m+ R2 Q! R, g用嗅覺- \# b6 s5 H% e5 N8 V- Q

- q& x$ A, W# B+ W散發香甜氣味，就是甜橙
1 c, [( [! W) j# Y$ T2 e- v
  w3 I, _% ?4 G( I4 _# ]) w- q4 o- _7 W( S2 [; x$ s+ Z) P1 u- m
* G! x( v: V3 I0 _
用觸覺
( H7 ~) V4 w. L, d% U0 f: o
* {/ M  @; U! J: P7 }# b( ]甜橙外皮有糖份，有粘手感覺, [- {, g; q' r1 A. v4 K/ f, O

0 ]. A) B. k2 C2 Z" L! e/ ]2 [* o1 i& _7 p
: `9 F2 y  Z) ~" y: ]2 M# X% \
" {: }& t7 g+ ^! }2 H; I  P, f用視覺, k2 A( w6 c2 U9 I: {1 J9 s# {

6 B( L7 T8 S9 d: |外皮粗糙表示多渣，選皮滑的較好) ^# b7 ^6 ^; L& E, ^1 y8 f

& V) r+ N! Z. U; {- Z6 t
  m4 q. F: u9 B7 k2 y- a! g+ D7 X9 J: n- t0 c- G
看外型
6 H& p6 G: K6 o. W$ Z
1 x4 I" h  r/ o9 N) T圓型的較正宗，長身的是混種雜交，可能混了柚子之類較大型的生果，希望種出大橙，但會失去原有橙味。
& ~. |6 o* i- K. [; H0 S
' N1 b( A0 q# h! R! a; Z1 @& e
1 q) Q) B1 w3 ^: E; Q3 ~" s& g9 @: i1 I0 g3 |" g
用感覺( a: ^( q6 g0 f2 A6 o

  s+ r: i3 Y% z) ]& A' g8 _輕按下去，不要太硬，太硬表示皮厚肉少' e7 r; g+ S7 Y, E

! H! J* v' x* S! V4 M% W重身的表示多水(但未必甜)，輕身的表示乾水，雖然甜但多渣
5 R# |6 D: H, J' r
7 S. |8 \; G" l靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多，新鮮。
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例如 :
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1.蘋果
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要拎起重手，皮有光澤，無碰撞過。
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2.西瓜! s+ q3 g, c. t1 s0 z

. Z, p) b; I) a# t拍拍聽聲如好瓜聲音空洞，生瓜聲音實無回音。
2 U2 y" \: ^4 l% e% ]
- J" L$ ^  k& E9 {( v3.蜜瓜／木瓜
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用鼻貼近聞，有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 & f* M; E7 L$ @1 T7 n3 e% T# m
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 + j/ D; J9 I3 I) S" x

5 L) z, O; @/ {0 \靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif
4 _: ]3 x: a. k: t0 e) X' [若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
! |! f  T6 }% p2 v8 W- y頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 ) ~. ]) [7 o: T: o7 d6 @3 t4 O

  W9 g& z' @( Z: \0 m' x9 g, H靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
4 h1 W7 e# T& Q) N8 D人地當你係熟客既就唔同ga la



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