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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*, S7 H0 G+ A9 y. Y' f9 o. S2 b, W5 I
{5 ]2 V- G: ^) d6 j
材料： / @7 T3 A$ c. i& y7 r% |
: C, n+ A7 ~7 u, N( c肉排 225克 - W4 H' u/ x# t$ K0 g
菠蘿 1片
$ R8 c2 S# @* K; X1 {; E5 e油（炸排骨用）+ K+ k$ |% k- o6 W0 E9 L3 I; N: s+ v
青椒（小） 1個
: L. R. n( y5 O% t- Y蛋 1/2隻
9 C6 a0 V0 x8 |7 e番茄（點綴用）
3 x1 q( [1 J: @* ~2 k. @3 b紅辣椒 1隻) |) F2 @$ E8 m; l. q
粟粉 5湯匙
* Y+ H8 n; h, E# a7 @
& D& S2 Y* ]* _獻汁用料：
, O& U; H% u7 A- E( H% h7 u
# H$ D8 i- V1 k+ @3 |白醋 2 1/2湯匙
9 d' a! d' V/ _+ o& x生抽 1/2茶匙
5 e4 D4 G/ N s! C# C1 _& D粟粉 1湯匙
# F& b1 _4 u3 R% v" B糖 3湯匙
: k" X, F; X* [, P老抽 1/2茶匙5 n' T, Z+ z9 W% o
水 2湯匙
y* Z0 }! z9 s9 b8 c9 Q; b' X茄汁 1/2湯匙
- t7 j7 i. o' B( L* C鹽 1/4茶匙- f) p; z5 w; h
0 k% a: b T: |+ X3 l2 C2 K調味品：
+ x- [2 x1 L' H. {2 {+ X5 k8 `3 |7 X' X: A" Y
鹽 1/2茶匙
. Y2 W( T( R, C/ \胡椒粉 少許
9 r6 L! A6 \& j% Q
0 ?: O. t @0 V+ K製法：7 s! h& }% A7 u$ K% u
8 N. \; ?3 z, ?+ M" I- r1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- ~& d! B, t3 X" ~4 T2 j* a+ {' D+ W9 a: K, q1 W! d
2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 D8 b0 v0 B# Z$ }5 X$ |
* \! P8 `- X6 T: m0 X2 p4 z
3.預備獻汁。
# {9 g; h: z ~, z6 ]% e5 {& S& K7 m8 ^! W" |, {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。+ E7 H6 o% T! n
" V4 P7 `, Q9 t1 ~
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 ]) g2 q# Z( ?* w$ X8 G9 |4 J
' v# T* Z, T! |. Z) ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 }& z; b2 W' @
, ~+ w/ x5 H5 z$ i; e7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / @: f. f l& o4 P8 S: i+ k
3 _* ~ z2 ]( z8 O% `
*~南瓜炆排骨~*
2 P, S6 j5 j/ q5 V3 M0 b7 g6 k8 I( L8 ^& s2 `) M
材料:
% l' j" w5 P( I8 R6 v5 @$ [/ u1 R; }$ E2 p
南瓜 12 兩8 l& W0 m$ C: L; X6 }- L- t* A- S4 \
排骨 8 兩$ u- k$ O' Z" `" o, e% U
蒜 2 粒2 P# u8 }6 ]5 b# q8 l
豆豉 1 湯匙
7 x! [9 s' H3 h0 d+ u s1 ]8 } [
獻汁份量:4 {7 ?8 Q( @* ]! H. _
@9 N* Y" |( R9 _9 F
生抽 1 茶匙; q( I7 k8 F+ x) P4 B
糖 1/2 茶匙 Q! {1 ?- |3 M5 y% G0 d. A& c. s
麻油 少 許
+ c/ m2 k. W( G( W' r. c# Q+ l& b4 B生粉 少 許- c) ^7 S( y- y& Z) M
水 1 杯半! Q) ?' h6 S. m M% [
! [, g! {/ u, f" C# W& G調味份量:5 m4 B. H- u8 s3 w. f
# s: d- U* ?* |9 w- O& G, C生抽 1/2 茶匙$ x; P3 t6 ]% A) j4 x4 A$ p
糖 1/2 茶匙
7 v+ n2 a! v* O9 ?; f) `生粉 1 茶匙
9 d& F' S* |8 y2 d( |, g+ D麻油 少 許, i7 {2 N7 G& p7 h, N; e
胡椒粉 少 許
" g8 ?& W. a" F' Y2 E c
; _3 p7 p6 f* G! V做法:4 { J; p3 Z" z! \+ @
; t( V' O; X/ a" R. U
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 w$ h2 B. ^' t
\* D) d/ J n$ {7 e2 Y: M( d2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" T$ o" o5 y- `4 K- h% u 取出用凍水沖及瀝乾備用。 * v) |) z7 H) K3 {# ^# A
) F2 |+ h, P* }4 n9 F% j" W2 Y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& l, |0 ~, {$ j' j; ]: a 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% M" W6 r4 A, q3 ?9 e5 R
. M& E9 P0 r$ Y" G*~红烧排骨~*7 A4 t' R3 q9 A! N. B
- I4 ]1 {) l9 K( h R/ h
原料：猪排骨1.5公斤。
, g. S7 l7 b; L, O C/ t
' ^0 v* R) J/ |- l* O. z配料：
6 e/ D4 B' V: X* ]6 i+ E% r4 ~2 k3 k ]3 g6 _- ~- o9 ~* V4 y! ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，1 Z) R$ k3 {+ J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- f/ ^% W9 J4 e) D3 Z5 A! k, s
9 O+ \$ R M4 t' o. r制法： + i" U. e) a- F3 Z! g0 ~
$ ]# {! I9 K9 f$ Y; z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ D/ L+ G. D8 [9 Z; j( [/ h4 z6 a) \" d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& m; p# ^% _& P X+ E G) a
, ?& C. N& J: i8 A- b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 g b- K: a- w) m8 X 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 e' z% [- V# R: Q# m$ u 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 p% }+ e5 E0 {; {
5 J/ t$ n+ U! \9 b特点： ; b* R ]9 T, z5 i. Y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ p; m# `% T n3 q; p% g$ n% g$ I; p
( g8 P3 W. R( V. e" A
制作关键： ; `5 O+ O' w s; G
1 s A x+ O4 T0 o6 I/ B& c, d: M
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 N- r$ ] X3 g) k
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 A1 Y4 C0 E+ E/ k" e: o4 i3 a如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& e8 j* J& b( G' N: e3 p, \- Y* u6 o( H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. _; l9 _2 t/ }$ Y+ U. }3 y! i- g; \
4 o% [+ N! R% ~2 h6 `- A+ ~*~腐乳排骨~*
6 m: h; e5 ?% Z) W5 b5 W# h( k; H& a3 K) U0 {% J
原料：猪排骨1.5公斤。! b0 ^& @8 B& a: `& R7 H- M2 J2 u
, p: e) o# c$ D" Z( d6 G3 c配料： ( ?* l3 Z$ `7 d: a9 o
8 \) c+ ~2 ~8 Z# l
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ ~" e- s1 }' v( b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' ], l; S1 f3 f5 {% \9 s# y* K8 W( ^ }, A* P( X
制法：
* `% Q+ @# ^5 Z3 C' V* Y! }
5 @0 E3 n+ W' d% g- j3 z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，! h3 q" l. m8 k) B
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 [5 ?, W3 [9 n% E- l2 N+ I* s
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 + E7 E0 B7 ~6 Y7 K+ M
! Q& G M; G- B( n! e) t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 k+ e& W8 v: w) @, D' \ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
2 D0 s" a" O& R/ ?/ U7 S- G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. \& L' g7 q) J: Q9 f
- z# C3 D+ Y: P- j3 ]6 L% p特点：
8 t" K7 a/ [3 Y% i$ B味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 n( q1 l/ c9 H5 S1 i+ h8 G; A' b
( Z+ K9 v/ `; S1 n制作关键：
. D& i4 c/ ]$ J, s5 J. `
7 {6 i5 I' \8 g5 u0 W酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。; Z% h, R5 t; U2 H4 t, Z
葱要多放一些，不要放五香料。
; f1 J) t' y, j+ ]; S. x8 l4 {
3 d' T1 Z3 f, J0 c*~清蒸排骨~* + p' B4 k- c6 X. _0 t! c
; C& C8 L( ~4 }3 O+ k/ {7 B6 V原料：
+ ^9 R( U2 @8 _4 u4 a l, S4 \5 W
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 @9 a# M7 _* J0 c7 r
' M7 C4 V( T. t4 S8 k4 b, s' n
配料：
4 @0 |# z8 H `* x
8 d- S) t0 {1 k$ u- q# q' h& z精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 h! p o5 [$ I# l姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 I8 U% i5 ~* s- y. ?
( a0 a' ^/ B: o/ ^+ Y$ R制法： ) L7 G7 M3 }4 V) u
8 {# q7 b$ r" K! Q+ p0 r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
N* h4 U! B. o7 ~/ L9 m' z 火腿、玉兰片均切成小片待用。
! S" n7 j$ p( g/ A- E- ~6 P4 Y) e' z' |, f" N$ P
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' d+ |1 }: t- {6 d+ ? 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 B- n l& q& h# _1 I4 p- R9 M3 t; d) D" V
特点：
9 F/ y' B( z5 I7 ]/ e汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 H$ m6 n, x/ {
+ E, g" s/ a: K3 z7 I+ N制作关键：' T5 y1 |% A. ^7 c& x+ b! ~. o
9 L- h3 q* q0 m/ h% [" W7 [+ h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 e& k& D2 f/ v" a6 N
" O; B. Y& B# s+ c. H1 D4 _*~清炖排骨~*
, M' h; X2 p& [/ k: _3 U3 s
2 R8 `$ T- t2 V a, u+ {原料： 猪排骨1.5公斤。$ [2 X0 N, P. v. f
2 A1 o3 Q ^9 l0 c' X; A$ E
配料：
7 i. N* `" }3 e2 p0 q; {+ s$ h& @2 q" g0 s+ D
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 M" P6 |; y7 A, o" V; ~3 j
& I3 B, T7 N5 G( ?
制法： . e% ]1 ]6 V: ~$ M3 [/ t
) Y4 M+ M- B0 O2 X- }( P0 y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 @" }; e# M, x G
) s; S2 }5 B! [3 L; W7 M( F2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ F) z6 ^7 e( K+ }) d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 y4 ]: I: K, F* v* z& L0 Y# a' ~
, ^$ f1 X. Z$ C6 p2 f特点： 2 a* i8 M( l+ m5 W& n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' g: _3 q; [% u2 m/ S v
) w" g. [& v7 x: o
制作关键： & U8 K+ i& x9 _
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
0 t5 V2 M2 @+ t2 W7 [
; r) q$ d4 E$ p*~红煨排骨~*8 t6 }$ h9 }3 L6 \
]8 [3 F1 s; u9 @4 ~# V
原料：猪排骨1.5公斤。
& r( Z& [* p5 O7 C) V4 J) p, F- U% W- X
: F( }( u/ n; x3 b& ]配料： 8 E& J1 g1 ~1 K z. E2 M0 r4 R' q/ E
9 U2 r* w7 N9 K酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ w2 s5 N9 \4 @+ [葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - n7 W0 r6 }3 D8 g- P8 g* n
: E! G. e& M7 s U4 Y" W
制法： 0 b4 m7 j& C5 n* p9 z V/ |
H; E8 ]0 k2 u |+ A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; ^- o3 h6 m8 E# d S. q
$ b& k) O8 \0 H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
5 Q( d' \$ @: v. h 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， T( x# y- F1 P
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 , T; C$ F& C8 I+ y7 d6 p
0 K% y' W" Y5 `7 Z特点： 5 n# n+ x! e1 b* G( y
排骨酥烂入味，汁浓味醇。: d- O: ~7 Y' J y# D3 T( R. N. F$ Q! a
# t( M1 E3 `8 P
制作关键： & w7 G' M9 _6 E; l: ?4 C
5 _& x" Q; w$ ~" M- N8 z/ Z* y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 Z+ G1 |" F$ n* w味精在排骨出锅前再加入。 |
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