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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* D1 b! a8 m8 }/ o
/ [2 ~, z$ {* \材料： ' S' X7 Z$ a8 y
r& P% P" y' m) C. i' E肉排 225克 ' c2 Q+ Z' a4 b$ F. z
菠蘿 1片
+ s V4 U% q; c7 Z, D3 N9 J/ I; l$ j油（炸排骨用）
" f0 _! e5 ?- G! c' N6 E0 {青椒（小） 1個
6 p8 b ?0 T3 q; U9 F蛋 1/2隻
' t) {5 S7 P1 C" W9 J5 W M番茄（點綴用）
& U. @* u6 _, i& `0 W紅辣椒 1隻7 y1 p2 t6 s3 {7 d% X* i S
粟粉 5湯匙/ z1 A# ~% d, D3 P, ~
2 c9 i' b1 O: \0 F$ q+ K% ]& a
獻汁用料：
7 J" y) T7 H3 J6 O1 ~, u ?7 G9 h) M
白醋 2 1/2湯匙
; h+ ^0 n, a1 v( k! S生抽 1/2茶匙
5 [, v& q+ F8 I- s3 K# R; d粟粉 1湯匙 r. p$ `$ x4 _- n+ O* s* R
糖 3湯匙
: d& @+ ?& x" z$ D* A( d老抽 1/2茶匙# }% c& s( y- v6 Z8 E; P
水 2湯匙6 a3 M$ p+ ^. Q( V l/ J# @2 Q* H
茄汁 1/2湯匙+ X/ B3 P( Y3 q* k
鹽 1/4茶匙: c/ f* V1 v) |; x& J
- S q, r4 m$ ?9 d/ [調味品：
( ~3 F$ d) g- _: o3 o$ c
7 @7 i+ K2 j$ |8 N, l% @4 M- v鹽 1/2茶匙
' E2 b9 |' w9 x4 O5 p胡椒粉 少許
' f. ]- w" G( @0 n/ W4 [
w- w0 N) w1 e" p製法：
N, B1 @# r) p3 y8 r1 V" e5 X' M# R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 ^; O2 B% r$ `' C( B+ l( j
! }& e+ y& x- h- Z' k8 S+ w+ f2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 q; d! {& e7 T* L
i. U9 I8 L: N1 x$ j" w$ b3.預備獻汁。 : @7 {. y8 b4 p; Q9 q- ~
! O+ E: g1 F3 o4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# e5 w, Z/ n. p1 Q
5 i" F; L; ?. D, e& E2 K& K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , X$ a' ~7 W5 j/ r
* z& ] b) p. ~6 s" R5 B/ k6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
/ C' R& G% v- q7 V; w M" j/ F( o0 H& F2 R
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 a; R K9 [; B- M% x
7 ]0 p/ M; h/ i
*~南瓜炆排骨~*
* E q1 j K( g* h! l+ C6 l+ w$ `3 d- R3 y
材料:
0 u( v# S5 \4 B& Q& }+ L$ t: K: B( J1 J A
南瓜 12 兩
' P& Q. v& V# `- \; M8 |! D6 U3 Y. _排骨 8 兩
! ]( _9 m7 \- a# D% M: S8 D1 v( k蒜 2 粒
; l! U$ J; L# y- _" F豆豉 1 湯匙+ K2 B1 g7 C$ o) v7 _
6 d' z# u8 ^7 H) [* V7 }: g
獻汁份量:
+ K- a" Y5 ` ?& o; n; e" _ c, X& l% _
生抽 1 茶匙' [4 K7 ?8 q' x8 i
糖 1/2 茶匙 + G% n$ x! E; ~4 Q$ u4 _
麻油 少 許
3 a, k& K( \0 @* v& O: { Z生粉 少 許; _/ n% z8 \0 T& K! ]" I: x: F
水 1 杯半
( v3 C3 L& E; Y4 ]9 ?# d- f: }2 e! B
調味份量:. A) _0 l. ]/ p6 @$ G9 |
b" e# w: K* @$ t
生抽 1/2 茶匙
3 m4 S8 t1 M/ g; \糖 1/2 茶匙; o' f2 L5 y! k. V5 ?$ P
生粉 1 茶匙3 r- i: v9 E+ @3 b- C4 I
麻油 少 許' u0 q( E# x7 u
胡椒粉 少 許
# k. M6 ], n! x
4 N" N4 K5 h7 O9 C7 k, {做法:% `& L6 R5 B8 |9 `- s
$ Z$ d$ _3 ~- |% ?4 B/ w) o1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' P1 J2 z6 [1 E0 d b2 f. T/ y
& D* ^ |% t7 C; o% j, {& e5 z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: d, H1 d/ D3 K ~ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ) v2 Z" `( E0 \/ k
7 z9 ~, f5 r( i( `( {+ d3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: Z# T8 S' J/ q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! Z7 A) i! H: K* E I2 W( \, z& C
5 O: H8 P3 d o3 j6 m*~红烧排骨~*
. b5 y' ~0 V1 y$ w
2 e( j2 q0 r1 m2 T% p8 J& O' r原料：猪排骨1.5公斤。 ) \9 c# p7 F d+ y4 t
7 h/ v- `! q# ^1 J7 l% i- c
配料：
1 m8 F. I( L( f4 a) ^/ ]# }" k* y: A" r- y, w
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 u" O3 I: z1 L0 p; V2 ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) P W4 G" p2 [' \# e8 y; s: H3 L4 I! J0 S+ p7 C! [5 Z
制法：
( x& J. C9 S$ [, ^. u* _# [$ Z: Y8 P: f' [8 L/ S- D( X2 i
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( G1 O) n' Z8 [ ~3 Y2 u& } 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。+ M# b6 u# E& ?% p8 _
; G" F3 m7 o3 ^ j②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
: k% W5 V% n& ?* s 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ `+ p" D" {" x0 e1 [8 l
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 j/ I9 R' }, a( W5 [" b+ v
( V: O% ` p- ^+ C0 N2 h特点： - B1 T* g, \. ? n* e+ n
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 _; x- j+ X" G% @ z0 m
: \* P9 @7 l2 ?( Y制作关键：
. T! b9 [0 }* w
( f5 ?8 Z6 Q2 N7 G W排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 T0 C3 _& y. M. F) F O7 ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# d, C; R, i, U6 U4 Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' m7 I& y/ y+ h% E. ^烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; [9 s$ r; Q* e7 D
% n) L A; N. j*~腐乳排骨~*7 B7 c2 V, l: u
; j, M- B$ }1 g& J/ f' e: [原料：猪排骨1.5公斤。
9 v- U5 Z W3 _0 v, X% l! f1 ^
2 u1 ^+ g- A8 I. a8 k$ D配料：
9 x0 ]! c) x+ |! T* U3 m# ?7 y3 n6 C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
! ~4 A$ F! D1 Z7 e! \, I+ O: I葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 J" a0 F% r$ v" n. p: B# {/ M' b$ X& c" i* e! g
制法：
7 L" g1 E+ W W6 K; _' l9 v. V; I$ [$ h& [, y$ @
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ r2 k6 V' E/ ^ t( v0 H7 ~. E 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 ?/ U- x# t g. c. ~. l 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ; B% \/ f/ y1 z8 F
1 P' O# t9 x* l" J1 ?7 X2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、& r& ^1 w# j0 |' n7 n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# Z3 Q1 q! Y& I! R
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 C0 j; D2 s% T- l, i
, b% w( G. v) h特点： " N1 v* m, o; d$ s, |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
; Z: o" C* C- _6 I
4 w4 H6 K/ C1 d/ [% B制作关键： 8 d0 E! |$ \+ ~0 J1 {
' q( H4 ~2 ^( Q, i* q8 B( R( a
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* C) |: l$ o: `7 F8 `6 `9 V葱要多放一些，不要放五香料。
" k$ S% N$ k5 l+ r! P* H& U
) a3 p0 h& u9 r. e R*~清蒸排骨~*
& B; q5 x1 n _$ w& m4 j/ T! J" b
原料： . e. @: V6 H; A
& N7 T Z5 u7 N" M: b/ s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # c; b: R M6 s" a
0 X9 o, r: N C- E! P0 Y$ r
配料：
, I* t; b, E: {+ h4 ?9 E7 n! O& g0 l8 h
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 H$ N+ p: k& o# G8 L" {1 c- o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 U& N( R+ e/ n+ A# G b! h+ B$ R8 z9 U7 h5 @, }2 _2 o6 t$ a Z
制法： 3 H7 h0 A2 s3 O" ^/ [6 m: i9 \
8 ~8 K+ e7 \) G; f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 W j$ }( f3 ~0 @: ~ ? 火腿、玉兰片均切成小片待用。 8 u& I% q8 S$ { w
! P6 Q3 A$ R |) F2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* g& \4 A. _' u& k" M
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' [1 l: s2 m/ D6 \! I
: _9 `8 m$ a$ {5 s特点：
6 q: d6 h W) A3 X2 m( I汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- I- o: R! `" ^# s r3 k
) k* W4 h& q6 y! m
制作关键：
. L3 ]4 i/ R3 c5 j' a$ r" B
; w3 r, o9 M+ L( y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, c' ?8 R( V3 x( C3 \
* o+ V, r( ?: n0 w( _, l- x5 J4 [*~清炖排骨~* " n) R3 Q! G# Z7 C
7 P5 d; r: X5 g原料： 猪排骨1.5公斤。+ `; e# p6 l6 p6 \! H9 v
; }& T& e3 _1 V A4 x3 \2 X T配料：
+ H( p3 s2 P7 q$ c4 e* C; {* N& _& a/ F$ }+ ]* f" Z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& ?# f0 U4 T8 ^6 Q; i. a
U1 }- Y( T% H: f' k制法：
2 O$ f+ `, e: z# p$ ?8 Q) p3 R. w
" r/ e1 Q/ r O% h1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
( e* ^8 g4 y. ~0 i$ q( {& r# `) d' y7 e. V0 T" m
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 t6 `; V3 G6 ^ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 |7 a" q" W. d9 X+ h6 X" X0 q% K
6 F1 W/ f D7 `3 ~( {) j- a, w特点：
) @4 c$ {3 t7 |/ D8 k3 I汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
$ d! [ g) a4 |/ d' M1 \1 ^9 h( m. e: S0 P
制作关键： 0 f- w9 Y7 c* n( g C
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* a3 ?" O9 b0 C- C! t* J$ o
1 A) j% O. L3 m6 z- a4 e*~红煨排骨~* G P( l3 p$ A' O9 ~
5 H8 L) B6 x B) ^原料：猪排骨1.5公斤。
$ z' X% K& N' B5 S1 x
8 R* a. X4 h/ y) U+ q/ I1 Q! k3 e配料：
0 y' g8 A( t$ c. y9 A# i2 b: E7 @1 x, c5 F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 s8 }6 _1 |" i5 Q3 K5 q
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 b3 v* q" o9 U0 s" w* _$ ]
% l+ @& Q6 c. R3 y/ i制法：
2 d/ n5 Q2 H% P% I( x* q0 v6 E, z4 e7 w5 i6 D' C1 S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, ^: V+ L' x; e1 @& k% a
' Y! G6 O$ q; T8 x( |4 x; s
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' n2 N# I/ T7 m# u6 C2 H j 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 B: P1 g& K7 L) V, W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ R! ?% a. r/ F1 s
+ L2 D& |3 P! ?/ y
特点： ; V- q9 i: ?5 h) E; b/ }* W
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 W7 t5 [, G9 v3 E9 T( X
" q# Y: B8 I. m% h$ @制作关键：
% N- m; E$ K( I$ Q6 X
# R, o( I# C% D- y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 h7 e9 ]) r3 y3 J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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