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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 l& e2 i, s, V- L4 }" w, Q5 k
7 ?3 J# @- X, r2 e材料： * B. Q) L' w5 u) p! C
3 y+ I0 [9 g Q n; T& [ n
肉排 225克 & x1 u! [, \: Z* f* Y" J
菠蘿 1片 1 O! y9 p' u& V' n7 C
油（炸排骨用）5 c; Q; e" S0 O& r3 x6 ]* T
青椒（小） 1個
( V; N; l) i; w- j3 O$ s蛋 1/2隻
( _3 z! R8 w6 @1 H. C番茄（點綴用）
) }4 e. B" Q" w; g5 f( G紅辣椒 1隻% y1 E& [" R5 T
粟粉 5湯匙, E) J! j& @" v
2 K1 {9 I5 R3 B0 L, b獻汁用料：
4 k6 F% c5 t. x2 E3 H4 N# I9 Y- r; z( y" Q
白醋 2 1/2湯匙. f) h) \3 a; J) ^* |
生抽 1/2茶匙
' P3 X- I, i& q5 B6 J6 J2 I粟粉 1湯匙
1 _9 D' x1 Q# m8 t, o! Q糖 3湯匙* s6 G$ z Y" m& c, _" u6 I
老抽 1/2茶匙
/ a& E% u& F' _水 2湯匙
) m, [; Y. n$ a' h茄汁 1/2湯匙4 ~& E4 v- B3 f
鹽 1/4茶匙
! g, L8 [- O" C5 q- i6 o; v% k" ~
# V0 f5 R$ T2 w8 L8 d1 i$ F調味品：
1 @3 T% o2 p1 V$ E( Y6 y
1 x$ ^5 ]4 c% ]) Y4 S7 G2 ?/ e鹽 1/2茶匙
. n+ w/ i& f" ?" @9 J胡椒粉 少許
. f9 F$ O* M% o* }- C0 q
: W# G5 c* V3 k0 P/ b8 E( I% o' q& u製法：3 t! a; s" ]4 l `0 I `
# H* h+ w$ \. X d# z: {9 p1.排骨洗淨切件，加入調味品。
5 v0 S4 P( i7 D5 r% A6 ~3 I
* ]" ~' I' F! c T6 b2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) w0 T8 d0 O) p- @8 J7 D: f
4 `6 w3 t+ [/ j; \6 G( B3.預備獻汁。 0 X- |2 W7 E& X6 c
! k w. A! s7 B( x4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ [$ T( g$ _7 g x- D
' w$ d( `$ q: {6 S9 W5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & P. y9 @' v0 G2 u) {! O
7 l6 j4 v+ R4 z! u- d8 R7 w8 h8 Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 Q3 M6 g# Z8 ?8 s% n
+ e# |) L" C; }" ?8 r' @3 a) G3 T7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. m* x+ t* k" r( H* N, H# G/ ?/ j+ Q4 n9 j
*~南瓜炆排骨~*6 V3 X# U0 ?' R# t' X3 \
' x% |, G [) q- P4 \9 J6 S材料:
- T& R, H. h) S# S K( p! n8 Z! Y) _1 ~7 C
南瓜 12 兩) m1 J) B7 C8 z" z( m
排骨 8 兩9 G& m" H$ o2 Z& n1 _0 Z) C! Q
蒜 2 粒( K$ A9 V: [, q6 F9 ^( ?; u
豆豉 1 湯匙0 V) w/ B! g: n* C8 M) E# L
/ c. W0 C# J( j9 M
獻汁份量:. a- F8 `! p% f: O# S
! u. f8 _% d& e6 B% u; H' B生抽 1 茶匙
5 f& h1 n# Y7 {: b7 d! E糖 1/2 茶匙 - n0 N) ~4 A, m
麻油 少 許# W- B0 S% D# i |; v2 N3 g/ M
生粉 少 許
, w* ~/ w: p" J' D* F- J水 1 杯半
4 V+ t: x/ K+ d) O
$ d/ n) v& G( p; W; w1 z. }, n調味份量:5 P) ]. Z/ t; ^7 U+ }: l
& V X1 q/ C. X: y/ ?( c$ L
生抽 1/2 茶匙
/ U# v& S. M1 w* @) B0 i' T糖 1/2 茶匙
& T% F; e9 V$ k2 C& y7 E生粉 1 茶匙; F! k/ X+ d: I E/ f6 K" W$ Z2 O
麻油 少 許
$ W6 l0 m* X+ p; P; W胡椒粉 少 許
% Y& O; Y8 V7 n v7 ]# q; Y; V2 [
]6 k/ G, n- a7 g# d做法:
6 n) B/ \( n3 s2 L/ a$ I. z& C! Z& c3 f4 H* G! [6 d( s6 F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' T) s* P- l9 {' c) B4 Q
/ p5 `7 N2 q5 f% ^9 p6 q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% h' w9 U( S* b! q 取出用凍水沖及瀝乾備用。
) _* I/ m. u: m7 o: S* A2 Y, T8 G9 p a- ^
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 s) M" v4 k0 R- {& u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 {$ v1 H" t- u7 x# w/ [) g( Q# u o6 Q4 h. K# D- Q9 K# t
*~红烧排骨~*
* s, ~* h1 c2 R8 |- f/ J: g
7 x' V2 R1 ~) Z- p+ n/ \1 F原料：猪排骨1.5公斤。 7 X& s+ D) y) s
& _8 V4 h/ f1 X/ s- B v配料：
. M+ I `: _' h8 Q
3 P5 e7 z1 H T0 H |3 ]( y: q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% z+ u. W3 D3 I$ Y* L! |
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 [- n( x0 e& M. ]
; d' O( l' k4 d4 D/ F. N0 Z制法：
: U$ o T: B3 {3 q) j' c4 s9 r9 G
# @3 I7 ]8 k2 [; q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 E- Z; C- s( |5 t. A" C! Q0 K4 T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! Z9 b; t* o3 E
5 c9 b: d+ j, K I. x②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* g D) a' [& j E 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 o9 k8 u0 c, p 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 O0 w5 l* W, F1 R+ V& Z4 L2 ^- M! v* Q. G
特点：
* L$ _4 |& G$ x/ x& s" S. P味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 7 R5 w3 H; W, t
, S, o+ F& c5 E
制作关键：
6 X: I+ I# z5 Z$ L y3 u2 t" B! {9 \" M+ Q9 w4 V: Q t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% L! y$ b! Z3 G) B+ a多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 y; K2 J1 ~+ R. t
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 [6 _* f/ g- z: e a烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, d+ j' j8 }& a) j! ?# K, u, [
*~腐乳排骨~*9 M1 R7 m& b* s3 [; ]
9 H6 S7 ]$ [; c q6 v, T9 m原料：猪排骨1.5公斤。8 b; L2 O7 }* x! f' h3 ]/ w; p
4 S+ j" ~( f" x$ P; @* t/ d配料： 6 }0 g, G2 C: y# Q
3 _ `% N w! V, P% }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 N1 C6 m7 M9 v4 @+ R5 G& O: C
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# K u+ [! Y, H) v) B+ G- e% K5 w
: y1 N N6 q" d& V制法： , r, x+ j3 C# W- Q/ r
0 ~6 s0 ?+ {/ n+ t) {2 ?# ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- o2 d/ H9 q! | b0 j+ X4 S3 Z' _0 V
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( t! V. s- z7 q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- b) W; u( o* c( S; _" s z; V) ^
* {1 I. j' y. N) j8 G1 k2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
z: x* `2 @; o4 R 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
3 i2 y6 m: S, _) [" B& c 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 [: O( |6 | }
! j* W! {( D8 u) \# v6 d+ j特点： % f. b" {- e9 y I" Y$ k" @! _
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ [. ^8 [' a) u2 B3 u5 {; _8 P. w$ A5 p p" ^* R. W: V: x- U
制作关键： 9 p7 o& g9 A6 a. ?7 M
% p6 r! d8 u( O k酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 ?$ b5 u. O- `0 w; d' B/ t/ P葱要多放一些，不要放五香料。
0 I8 [; a; T2 P+ H/ z, Z3 A
" T+ }* s9 C; [. d*~清蒸排骨~*
8 u7 }' m$ B8 B1 c) f- c2 h! Q# O+ N- I3 |6 Z1 ?! ]* G& O
原料： 2 J* F0 U4 O' S2 ~ f
* r+ V2 |" j: i
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + N, g; k" K' H0 l& e0 S
% v7 J6 g& h0 E配料： + B2 Q$ G! K+ ^" Q4 Y7 K4 |
/ C. n4 w& t2 c& }2 N
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
; [7 m! n2 Z! U姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & X( Q; U& U* @" l* {
* u' m* q$ J8 V0 T* Y! e% r5 Z制法：
3 {* _, r" T- S! O# J" d3 P- v% m& Q+ Q0 P* F6 Y1 ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 l: @2 ^6 L8 y b# g+ \ _( c* a 火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 n$ N h/ |1 [& h) j
8 p% b' c. ]8 x/ _9 ?1 M9 R9 X0 e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 s3 ?/ N( J C1 ]# A/ g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ k* s4 P$ u7 Z, [: F9 I& }, x# T# g6 z# B
特点：
' B. [5 j& C! S汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
2 ?( v" v' o2 `# w1 E5 \1 M9 B& Z
制作关键：5 Y' o: M* {& U# s" D
) v8 {, ^% g+ G( {排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
( @% o- ^/ {9 t* h) W5 z0 y6 B9 }
*~清炖排骨~* * g/ S# K- O G
/ i# W; A0 ^! V) X7 k1 D原料： 猪排骨1.5公斤。
9 J$ O3 ^& N4 q ?( i3 O' ~& i. ~4 O/ v9 ?% p7 W( ^+ Y
配料：
0 R1 D( Z9 j, ^
: @# s* ` s! D" Z0 x+ W) ]精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
6 p! a- N- z! ?! v
6 c9 m$ X( Y5 E! `! q3 x( I制法：
7 U: L' T. d2 l9 T
8 e* T4 O" C- B1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# z% S) s+ D( g- C% B
$ G$ w) O$ b7 u& \& K$ w: k2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ t2 J {- U4 L! O8 T. x8 |1 ` 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 X/ _# E+ k% z- ^* c- s/ R& e+ f
% F% J* F9 J2 j$ S( a" t特点： 3 p$ L2 Y6 b, \0 v6 n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ ~: i% r1 C0 J7 c( x& Y9 M3 s, G3 q. G- b* m- ^( ^# r" }
制作关键： 1 H/ Z2 W# c% k& m1 M) ~7 d
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! Y; n) C) S' P( Z; i
3 p9 D' y+ u( F* ?- \! [7 X*~红煨排骨~*
! _( a8 O" t+ w7 k* |! I- X
: z7 y# u4 u! j1 V9 p原料：猪排骨1.5公斤。
! l. u* }/ K+ d5 [ q% t7 ~- U0 L, r1 `& u# k- t. I j
配料：
% h; s x$ ?* c$ C+ S6 P, x# B& ~( X8 G$ ?' O0 p6 x2 h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 m# Q: q! p" U! `# P0 T& a/ x9 D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - s. O( l7 s; q1 b# c) a
( T7 A5 p9 V: D/ c, Q! ^
制法：
% {' @- a$ b" m7 ?5 O9 Z; W2 L1 k( q
D: M3 r+ k @( h6 \: t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 B- p, W6 G6 b4 N! I
8 W$ X/ p7 R- t( }4 T2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) p4 u. h3 w! k. t8 d: \# j 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& Q, |/ _# Q; O( o
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & x) o( ]0 j* k8 ^
+ u* l+ c6 u7 ?+ l: b# p
特点：
R4 T' w) B7 s* k7 k4 @) f, p排骨酥烂入味，汁浓味醇。" }8 V% D& u! ?4 Q' Y: S8 U
* {8 Y5 c! u0 _! j. f2 p
制作关键： 0 r# l5 O, m5 \9 O9 F! j( P
$ ~0 N6 W/ b8 `2 g0 v7 m
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: @. V, K) s3 K& c8 a& \" J( t
味精在排骨出锅前再加入。 |
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