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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ H5 m5 M& M$ I
" q: R/ p9 r5 {9 v
材料：
! ]2 k& I* F2 S$ X) f4 j l7 R$ l2 t) a7 r k: m: h
肉排 225克
0 q& M- E0 U1 D8 k0 d% @. g3 Z& S菠蘿 1片 # `8 P" S9 m& `- ~$ J
油（炸排骨用）8 u% J: x) z: h
青椒（小） 1個) S7 S* S5 C( K( }0 Z
蛋 1/2隻
" y3 H! n( b9 o& @: \% Z番茄（點綴用）
$ x0 D* v% c1 K紅辣椒 1隻
1 s' j% O+ Z( v9 F& e粟粉 5湯匙2 K, z/ z6 V, z/ O- j6 U9 H+ G
2 l0 t( f* X$ L3 W* S3 I9 j獻汁用料：
0 s1 H G0 p) z0 n F4 u0 g/ a/ k5 y+ I V A) v
白醋 2 1/2湯匙
) ^1 ? Z9 h6 g+ W6 s2 o生抽 1/2茶匙
+ I. r3 U) @2 Q; V; b2 D' |# x粟粉 1湯匙
0 V( u: f4 ^0 {4 Y8 @' C糖 3湯匙( b+ \# E7 J, L8 e8 F
老抽 1/2茶匙- S, H& e9 B- z) p6 J' P' K
水 2湯匙! \- b, C7 t3 A7 N& `# m2 g
茄汁 1/2湯匙9 `3 W! e; _: v9 K
鹽 1/4茶匙
3 O3 \) ^- Z6 m
8 E6 o* F2 Z" u4 G# M6 L! k調味品：
. U# ?5 f( g. \- a% \7 F# C
; C) z; n; F( f4 u @鹽 1/2茶匙8 k9 v/ M, G% A, l: o. F( ~0 J
胡椒粉 少許0 m- ]0 n w. c# C; L
, z! S1 A9 o9 l( [/ H製法：) L( E0 j& R6 w: l4 |0 T- y: I9 K
. p4 Y- ~7 V+ D) r3 ~8 C( D P
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + C, c5 a' g) N
0 F9 X+ c9 L' J/ Y. b0 p
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / d7 `& M+ _& g- L' o
; D% q3 I6 D2 @( B' p4 s1 Z3.預備獻汁。 , [7 p6 A$ j% F+ M2 s3 _0 v
- I' `2 F5 s' @9 j0 |4 E
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- k+ A( `0 B T7 K7 v6 B( t$ `1 X5 e% B; H8 c. ?2 Z
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( J$ ?: J7 Q3 z, t, k$ z
5 B6 S6 ^7 u# S) N, J; x% N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ s+ m- q; b. U9 ?/ ~, d/ l) g4 S+ }- H0 ~; O3 K6 ?
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 o) ]# O/ v& r; B! v8 F: N
2 E$ _- `' m6 i) x( |* l0 w*~南瓜炆排骨~*3 E1 w2 p$ Y6 l+ m
9 m$ m5 L0 {# w6 A7 x材料:
& L+ M! E0 L+ ]
8 W. O f) @/ |3 v2 q南瓜 12 兩
5 }& }) |' T9 Z/ t! A+ R; x5 q* P m排骨 8 兩$ Q. J1 c# `4 s% F. U8 o9 {
蒜 2 粒
9 R* R9 q* i" t; B豆豉 1 湯匙
# Z4 z* I0 Y$ U( b) j
- x( q# {. P8 u0 T g6 u8 [獻汁份量:
6 D" ?4 w4 x+ N h: {6 a, c0 ~: \% k
生抽 1 茶匙
! P# G7 C. ?9 e2 Z% Q' n# k0 u# H糖 1/2 茶匙 6 Q+ ~/ s9 n6 Z/ \8 O
麻油 少 許$ k3 ^- d9 O* J
生粉 少 許
" O8 [2 T3 Q6 p7 `1 m6 k2 J' G* {水 1 杯半
' }2 c* X& m( E6 _1 G) a1 b' N. G( ?2 ?5 B6 j4 S% U
調味份量:
# R2 L$ a [* _9 y: Y V; D# H. j: ^- ?6 e5 c: h* f1 X
生抽 1/2 茶匙/ p$ U# G) U5 H2 N/ H8 b4 g
糖 1/2 茶匙
: [! Y: h5 t5 J/ J生粉 1 茶匙
3 I9 q- Z1 d% h# N+ `9 \麻油 少 許
' U- H0 f) k g: \ ]胡椒粉 少 許" v2 c0 W8 Y7 J# {9 L
4 e" X" v z) [1 x8 @+ R
做法:% x5 b4 I& R2 d6 a$ o5 y
- e. L3 `' _( |, I% \( J3 Q: V
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 e' i. u/ ?1 D0 v* [1 R
6 j+ R& D1 t2 Z/ r2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 F" O6 h& m+ V/ @# y
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 b6 d a3 n& ?+ W m4 O) X8 F4 N
5 m8 V/ Y4 Q2 L2 w3 m3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 s: j9 }6 c S7 m9 E 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 7 L% ], d& }* p$ _8 n( P% V
! s. y5 T% I) x6 h$ K5 X3 Z, t
*~红烧排骨~*' Q7 A6 ~ O# G+ F
/ C# V2 A* c7 i
原料：猪排骨1.5公斤。 4 Y" B; i3 @' w- R# R+ C
# j5 A. W4 t1 k8 D2 G; }" t
配料：
& v1 C$ D9 C N2 }* y, o, F: d
2 Z3 g9 o: v/ e$ {+ r: q- ?酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) f% h- _8 l& f& Y" f
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ' e5 J' N. j4 K" n: p0 z
P5 W$ O1 E7 s% d& w- p4 m# g. k制法：
! G7 L2 `$ l& d; D7 M: c6 \ S' a. G2 m
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ C6 T; T: ]: T; a2 j. Z! N 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
* Y! v5 N8 G6 E9 }1 n
% }; {( n F3 [. f②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
; y/ S8 G) M2 P( \ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% L9 g* T. \+ \+ G/ r& V& |
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
5 M3 ]# n' N2 f I, e/ F4 I( ]; }- K- |$ M& `
特点： - {" V# E8 n+ z6 c" p5 l* I. L! @
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 T* P1 A) f9 U. R, M! o
) I8 ^% v7 Y! s1 k. C! a+ r: x0 M
制作关键： 1 A2 x* W& A) `2 a
4 A! f$ Y% c; F) M排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# F% X' z) m: n; y, z- w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" j! V% ~! K/ d7 R' Q, f
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ J, v# L- M0 v+ I1 K/ e
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) _/ p4 B' P6 D
( k8 V1 }3 g4 F( C7 ?& O*~腐乳排骨~*5 b& ~% @ d9 G$ l2 L
5 c) ?& B% j* A2 m/ @
原料：猪排骨1.5公斤。( Y* w2 K0 D7 l0 q/ R
- Z0 H6 ?$ S& y5 o3 u# I配料：
1 n. m8 I" z7 H+ p. p
4 h, ~8 K5 u) F' ~# z, m酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
0 L! A! z4 P- ?) N( V; K葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- D% N6 {2 V% T) I! _$ V1 T3 l" V6 ?& e! M8 W; C% }
制法： ) A5 a7 q# {' X8 o& Q
) U( n3 b$ R- X6 K0 g& T1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. S4 a! G" X' V. K 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) \4 I0 g% }& j 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # X0 K2 D9 S3 {' \
! M* _9 ^! Q6 J9 j0 \: f$ g% E% l2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
A3 W' ~, B7 m$ Z& O 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, I5 V" G$ i# K. D9 p& r 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) U: \* C# E. t* G. H7 S" D3 W* ~
5 j% ~& M9 P& }
特点：
3 w; y- R( Y! g8 M7 S味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" c# q, V9 x! E5 U
! y9 U0 I" m0 q& m制作关键：
0 l1 g: e% `# H# f. Z' G% S& |. T, d
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。# W5 S3 \) ^1 g/ b; |! |1 h6 _
葱要多放一些，不要放五香料。 8 B* F% e* [ a# a O1 b& r1 Q3 A
O8 V% m. Y( _: Q% @*~清蒸排骨~*
2 p5 `/ E2 c' M/ C- p; [* X" k/ \; p, M$ O- Q+ k. A' L
原料： * b9 H& Z/ e7 z7 P
/ Z0 n1 X3 o# j+ {7 M- R
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 C' Q3 X3 r( B0 h0 k. x
) W, z4 d* ` \# j
配料： " Y6 S1 X% p. m
* v! Z$ b. E( M3 Y+ o精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& f+ E8 q5 V/ ~0 M
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. w" i0 H7 Y( ^9 G5 a" {' E4 X2 N( y9 c- ^0 L* z J$ v2 ?
制法： `! O3 n7 ?5 J4 y7 ?
) S" U' X, T* O1 ^ x% `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
+ ~6 m# R$ s0 Y9 s( } 火腿、玉兰片均切成小片待用。
, @0 y u; ]6 W3 `% S% l" V e
[, t) J& S' M3 W/ B' A/ o2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! U, l' j4 B# u8 L; k* Y: ~
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
- M& E* u: b) ]8 A4 B4 y' L6 v1 A, m
特点：
$ X) c1 }7 C1 ?# b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
# I% n0 t: r1 a/ i7 F3 d8 t6 Y: u" c& L
制作关键：+ y) d* T) E5 t8 f* _6 D
7 ~: `: Q) o+ x& o0 V- j; \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ @4 B; Y& ]' ~1 i1 H9 Q
4 t, i7 L( a7 S/ W2 ?*~清炖排骨~* / V/ M B4 k. G; Z* {3 e( D+ z E
& }5 g+ d; \4 B* V, _8 j原料： 猪排骨1.5公斤。
K* {3 m& j# Y3 W( ?% w) @7 Z& R! c% K2 N, y4 p
配料：
& b- E/ O r' w4 r) U5 g7 y- c" W& T& J- ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, j' G) _$ Q/ H9 h* Q
7 ^% c% }. k( m d1 a7 H- v
制法： & Z% o: @" R8 i" @
3 C- q$ A" h( \0 a& i1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 @9 z8 I$ o, f0 z( J
. N0 a3 q0 \) ? O1 V# p. ]6 \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 s+ t' Z! h @1 U 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。+ X' D: ^" @9 W
' j- J K& U3 U( W [2 y* d
特点： ; e" C2 U8 i, F" b% p1 h+ N2 `5 U" k
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 h+ c% I% r5 ^7 L% K7 G+ s: I
& F# u! ~8 Z. i) q" L" ?
制作关键：
4 N) J+ m9 k- K5 J: O3 I: L排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " g, x% M" Q& C" v, y5 U
" [5 J$ v; w$ C
*~红煨排骨~*
|. p2 w9 v& N+ N7 m8 n" O+ U1 V" I, d6 e% f
原料：猪排骨1.5公斤。
* ?7 Q' O1 l, _' s3 D( C0 \/ _5 F) w
配料：
1 ~1 o: ]( r3 e" f$ M; x; x* g: v
0 _, n& x0 W. w! Y. M1 d, W" @酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
4 T) w) D% L5 D% C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * h( W+ L' M$ z* s9 V4 l; ?
# x3 u& ^5 E. l+ ?# u# \4 Q制法：
+ _% Z# k0 m$ \( f" f* X' m) F2 i6 p4 |* q( r
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& d" X5 a2 R8 v0 v9 [/ _7 X$ P7 G. p6 y6 b7 u4 T) B
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 n8 b7 T( [# V& g* F$ z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ a$ \ [4 b9 N" O- D
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" ]( t% D* S& o6 v1 g9 |6 {- W/ l4 h2 ?/ f3 O
特点：
4 D6 M5 \# x1 u排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 T) Z; d o% b
# A" H& @' g6 m/ J8 I5 G制作关键：
6 F6 C5 H3 D Q9 E8 V
6 a0 m( Z* m2 g( T$ w# R. r在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 B$ G6 e5 J; \6 {! i4 @5 q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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