【飲食天地】 吉林乾辣椒 爆炒喉嚨 [轉貼]

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吉林乾辣椒　爆炒喉嚨  [轉貼自東方日報]

樂 壇 組 合 近 年 大 翻 身 ， 新 組 合 一 個 接 一 個 ， 彷 彿 愈 是 風 馬 牛 不 相 及 的 人 走 在 一 起 ， 就 愈 能 擦 出 新 火 花 。 在 食 壇 也 是 一 樣 ， 京 、 川 、 滬 菜 這 個 中 菜 組 合 大 家 吃 得 又 厭 又 膩 ， 各 大 廚 立 刻 變 陣 以 待 。 好 像 尖 沙 咀 月 滿 坊 舊 址 ， 現 在 變 了 賣 吉 林 和 無 錫 菜 的 三 鳳 橋 ， 兩 地 位 置 南 轅 北 轍 ， 菜 式 口 味 各 異 ， 但 對 香 港 人 來 說 都 是 新 鮮 的 菜 系 ， 不 難 成 為 地 方 菜 的 新 寵 兒 。

南 北 口 味 各 有 千 秋 -
無 錫 與 吉 林 菜 在 香 港 可 算 冷 門 ， 在 京 川 滬 店 子 ， 要 吃 無 錫 名 菜 ， 大 抵 只 能 品 嘗 到 無 錫 骨 和 炸 脆 鱔 ， 吉 林 佳 餚 可 謂 絕 無 僅 有 。 掌 廚 的 張 師 傅 指 出 ： 「 在 香 港 ， 京 川 滬 菜 館 開 得 幾 近 飽 和 ， 菜 式 也 不 外 乎 東 坡 肉 、 小 籠 包 之 類 ， 倒 不 如 以 少 有 的 吉 林 與 無 錫 菜 作 主 打 ， 希 望 為 客 人 帶 來 新 鮮 感 。 」 無 錫 位 近 上 海 和 揚 州 ， 吉 林 則 是 東 北 三 省 之 一 ， 地 理 位 置 一 南 一 北 ， 菜 餚 口 味 自 然 大 不 同 ， 前 者 味 道 清 淡 ， 後 者 則 偏 濃 厚 。 張 師 傅 說 ： 「 無 錫 與 吉 林 兩 地 都 有 特 色 的 土 產 ， 菜 式 亦 有 自 己 的 個 性 ， 好 像 無 錫 就 以 鮮 筍 和 河 鮮 最 佳 ， 雖 然 鄰 近 上 海 和 杭 州 ， 菜 餚 既 沒 有 滬 菜 般 濃 味 和 肥 膩 ， 亦 沒 有 杭 州 菜 般 淡 口 ， 盡 量 以 少 油 少 調 味 為 烹 調 原 則 ， 菜 式 清 新 適 口 ， 甜 中 帶 鮮 ； 至 於 位 處 東 北 的 吉 林 ， 當 地 盛 產 馬 鈴 薯 和 菇 菌 ， 食 材 較 簡 單 粗 糙 ， 由 於 天 氣 寒 冷 ， 當 地 人 更 多 以 燉 煮 的 方 式 烹 調 ， 食 味 亦 較 濃 郁 。 」

親 往 當 地 學 藝 -
為 了 煮 出 正 宗 口 味 ， 張 師 傅 特 別 於 開 店 前 親 往 兩 地 「 學 藝 」 ， 了 解 當 地 名 菜 的 用 料 、 煮 法 及 當 地 人 的 口 味 。 無 錫 當 地 也 有 間 老 字 號 三 鳳 橋 ， 以 醬 排 骨 聞 名 ， 張 師 傅 便 專 程 向 當 地 老 師 傅 學 習 炮 製 方 法 ， 是 以 同 樣 做 得 骨 酥 肉 腍 、 甘 香 惹 味 ， 做 出 江 南 肉 類 菜 式 的 精 髓 ， 也 順 理 成 章 成 為 這  的 招 牌 菜 。 此 外 ， 師 傅 更 到 處 搜 羅 了 不 少 地 道 食 材 入 饌 ， 例 如 以 惠 山 的 菜 乾 做 扣 肉 ， 又 特 別 從 吉 林 運 來 粉 條 、 滑 子 磨 、 辣 椒 和 多 款 菇 菌 ， 就 連 煮 粉 條 的 酸 菜 ， 也 是 從 東 北 地 區 運 來 的 ， 師 傅 謂 當 地 人 以 醋 和 糖 將 菜 發 酵 和 醃 製 兩 至 三 個 月 ， 是 以 酸 菜 特 別 酸 香 入 味 ， 與 普 通 在 香 港 買 到 的 差 得 遠 。

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張 師 傅

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高 麗 第 一 椒 -
吉 林 與 朝 鮮 靠 近 ， 當 地 亦 有 不 少 高 麗 族 人 定 居 ， 故 部 分 吉 林 菜 會 融 入 朝 鮮 元 素 ， 口 味 更 多 元 化 。 這 道 高 麗 第 一 椒 ， 便 是 高 麗 族 人 常 吃 的 菜 式 ， 雖 然 採 用 東 北 辣 椒 乾 ， 卻 以 高 麗 方 法 炮 製 ， 將 辣 椒 乾 加 入 花 生 和 芝 麻 爆 炒 至 極 乾 身 ， 沒 有 炒  ， 很 考 師 傅 的 功 架 。 辣 椒 乾 入 口 不 辣 ， 爽 脆 無 比 ， 更 充 滿 花 生 與 芝 麻 香 ， 當 你 鬆 懈 下 來 繼 續 吃 ， 辣 勁 才 從 喉 頭 飆 升 ， 刺 激 惹 味 ， 佐 酒 一 流 。 $38

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三 鳳 橋 醬 排 骨 -
亮 紅 的 色 澤 ， 濃 濃 肉 香 ， 這 道 招 牌 醬 排 骨 ， 一 上  已 覺 名 不 虛 傳 。 新 鮮 的 肋 排 加 入 秘 製 汁 料 炆 足 兩 小 時 ， 吃 落 肉 爛 骨 酥 ， 濃 厚 的 醬 汁 酸 中 帶 甜 ， 酸 咪 醒 胃 ， 是 必 試 菜 式 。 $58

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惠 山 乾 菜 扣 肉 夾 餅 -
採 用 馳 名 的 無 錫 惠 山 梅 菜 乾 炮 製 ， 味 道 甘 香 少 甜 、 甜 中 又 帶 鹹 ， 將 發 透 腍 身 的 乾 菜 加 入 薑 、  和 酒 炒 香 後 ， 與 香 滑 五 花 腩 夾  同 蒸 ， 乾 菜 吸 收 了 腩 肉 的 脂 香 與 肉 汁 ， 而 腩 肉 則 盡 吸 梅 菜 鹹 香 ， 入 口 鬆 化 ， 甘 味 回 長 ， 以 荷 葉 餅 夾  吃 ， 惹 味 不 覺 膩 。 $48

[ Last edited by singgeihot on 2005-7-8 at 07:03 PM ]