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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ! {% M9 k7 a* w
+ w* V1 ^" V9 L. L+ s" A5 u烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 D! T+ _7 l4 L
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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4 ]. J3 `( G5 v4 x2 F2 g. t2 w半生不熱的飯可澆洒再蒸 2 W0 p0 I6 o8 D2 _3 a) F
! o: V: v. l/ B. Q/ r 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 C7 t* i% D( |% r( D& S
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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, ~; f" P0 @# f7 S( [雞肉冰過再炸更好吃 # A+ j8 K. A' y/ A- { `( c
- D8 Z% k* t9 |5 d2 } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 3 u8 w/ U2 G3 r- j, f1 s
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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3 j+ k( C$ U2 A* {8 P▲洋蔥汁是調味聖品
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% m# U# [. H: H: [3 A: l 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 T8 o! m) z7 ~4 W▲事先預備高湯事半功倍
8 b0 t* {8 u+ d$ t4 I& L 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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! w5 e- U# l. h* R 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , W2 [3 K3 J0 {
( p$ }+ a6 n6 }7 x) Z4 P邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 7 m: B* q0 X( [" Z$ I
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 & g% t$ K: _. F9 P5 E. T
) O9 M0 R* B' |' g 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - h8 ?# x! d& V7 n7 N, |/ ^; h
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 O. G' K& F* @! C
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " I# }. \# E( N0 U! H! b+ \
% ~& C. J8 `5 t$ I5 q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 7 ]3 P- c2 v) V U( X2 L
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
4 C/ }7 \% {/ e9 f2 E6 | 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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# u8 w4 p7 m5 H+ J! r& `+ \3 r中的水份瀝乾了。 U7 h+ `1 ~0 }% u. J1 I
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▲醋是廚房的大將 # v1 I0 a! a2 N3 g
~: z: L2 e6 I& X- U3 l1.芥末中放少許醋，可存放得久。 + A* Y/ I. T0 O
- K! n. }- L8 x$ A. W$ y) J( T2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ) ^# ]. ?, g- D3 _! B/ \
2 `5 |" k& J5 k( {. B( z6 o) }3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . g/ G2 b r) I& o, J( q
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 B* q# s& T! v/ _+ o5 S- W' I
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & t1 U' r4 ]; s& m+ C
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 ]0 i" v0 c" a' F3 [0 c$ I
- n- g7 G. a% F5 E8 K8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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8 r% W) e2 v; a0 {9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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) z2 W( a0 x) _ t11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 d# D7 a5 | \$ p$ c+ @
+ q0 l$ G) ?" u12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 & e: T+ W5 x' |4 o' D N: s' ^& G
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . @6 B0 e L( x% W
8 s7 j% k3 A$ E" d# h, x& U4 h+ n▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' ?) `) K3 D! p- K) ~/ Q% ^( F 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 a$ p5 q0 z# y" E- D0 `2 x
; i% y5 v! N+ L5 ] `8 H 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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$ Q# H, E8 o. N5 ^▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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; k7 s8 s! `6 Y1 u" o' E K 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + S9 m' _. h; L; S$ j( ]
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 0 M2 z+ j8 L: W \3 V
/ H" B' ]& u, X# O* `3 m▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 `: C( \# ]' m( O' W& D' R: U
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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5 q# q% b4 x) J3 _: y8 _▲以馬鈴著去除油中腥味 4 R* B- F! J+ E7 d
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # z$ @$ E3 S1 e% w; j
& `# k, x2 _/ i7 o4 ?▲醃菜中加入柴魚風味更佳 1 c$ {; Y8 _8 r9 |0 j
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 / [0 L( M* U% O) ^) V3 Q3 L
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 E) z% F% r. }0 ?& i8 k
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' N# z8 \$ g. c% N
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 H+ m* S8 n. B8 g
. f0 h y/ }$ x; [6 ]) L; ~9 E▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 ?3 K4 M9 m- K8 A4 ]4 M0 D+ k
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
* D: u6 _ K/ n9 m, H 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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" \/ x% N3 P6 x3 G 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , L7 I! K4 ^) j, p q9 Q- k8 T5 T
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 - p/ |2 Y& d; \$ u
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) V: V* `7 n; K9 K F d- }0 `
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % [ W/ t O! k8 A+ l
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 0 {3 Z9 D* R. [1 V5 f
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 q! s$ \! d8 X# {) H
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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" ~$ s/ ?3 f0 J5 R! \4 S# u4 l9 A 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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/ A$ @; ^- N" p4 a▲使豆腐保持完整的沖洗法 # X) y3 U4 d+ X+ h5 E! K
( G# F4 K; H+ L0 B 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 e( R, g! ^" c$ v! j# s
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 - I' y) b4 z) L' ?0 e. s
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▲自製絞肉的簡單方法
: w: x. `( y. }8 X# {9 {家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 8 v6 c; Z# t% V' V
$ B5 h# Q1 R' U0 Z* o9 J▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * x9 l/ `. z) X# X# U
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 * ]% L5 o+ V m" z, d
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 L7 }# E/ K# w% W/ ]7 K! T) J# O
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
+ W) t3 n1 S2 y 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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6 o8 R$ H9 }6 i. V. {/ `0 b" q) ? 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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: k" z% b6 y) q. i, ^( u2 j▲利用溫水調勻鮮奶油 1 b9 {/ u/ ~0 h5 r" w, U# b
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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8 v7 K e1 Y# e: I1 V- o4 [▲味噌太多加些養樂多 " u: k& L7 u9 U' w
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ! L3 y/ a0 X0 H Q$ X
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( S4 A) F3 @8 M# W6 |
+ {- M* g# p+ O▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & `3 u3 E# |; }, X, m/ Z
, G( K0 c8 _& `5 }0 n- i▲吃不完的生魚片用醋保存
* c, ] H: w2 {" u- _# a% k 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % D+ c5 U# C; E( g# S1 S2 A
4 a/ _* k% \9 x7 F6 s J, B. h 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 H% f! P7 N- k$ N% m( S) x8 }
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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% l4 Q/ O/ S C$ F Q) y; @- i4 E 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ L6 I8 g( v5 E4 ^. n* |▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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" y$ k* ^% j! w▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 Z$ n0 {7 H! V0 o# ?
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▲檸橡汁可代替鹽調味 : C8 W: a1 c; Y- P* S/ X7 F7 }
& ?: y& C. [ _; S9 S9 x: ^ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! I* s4 g$ a ]. z2 S▲在溪流中冰水果 $ A# \, u4 b" r0 C& }( c
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. D& r/ @ y5 W6 f+ L
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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