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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉
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$ S9 _ Z( S9 G$ zhttp://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif + O4 H+ h" x% D7 W2 V u( \
l: h# R7 \* n9 P5 i材料： Q' N F7 d' ?. c" A( i3 k* U7 P
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五花肉 一塊（約一斤） $ b& Y* S. g, V/ B' \8 M. O8 p
梅菜 一斤 & }" ?$ {* ]/ t# s4 _
蒜蓉 兩茶匙 * w) ^2 c6 ]" Q( D M1 C8 T" \. G, n
南乳 一小塊（約一茶匙份量）
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做法：
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( C8 f. p0 u) {; _& L* j1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。 1 R% J3 {/ b+ i, p0 ]
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2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。 & j/ N+ I1 j( i5 x" b& `
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3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。
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心得：+ E3 u: G& i- b' ^
. X( \% o" P# U1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。 0 u6 f2 }7 C7 `1 H
/ u5 d; o9 ]+ i! e V2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。 3 Q3 N: `+ k$ a4 E7 T$ l6 ~& d
, g/ O Z/ Z2 K7 t( j3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。5 R9 P5 m$ t( O6 @0 \
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# j$ r' r/ K- W+ i, D7 J/ ?" j! y梅菜扣肉的做法 (二)
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http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg
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1 W0 s) s k7 V/ V* ~$ I' _6 C. \ 材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。） " Y5 _" V" B; A4 | T
正宗幹梅菜 若干（看個人喜好）
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配料：
' G0 w9 z0 d& W! B$ Y& _ 五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。） & i+ S; o! A5 {
醬油 1.5 s
8 e4 o8 ^3 F6 l% H# d 排骨醬1.5 s
/ ?% c( u" O3 U4 w( S: L( F 鹽 1.5 s & r) Q: a9 g0 i* Y% Q/ z5 \& Y
糖 1.5 s
! c, ]0 C" s8 s; h% r: R# [ 五糧液 1/4碗
5 m# t! v, m0 F$ W+ H 薑 2塊 # k( N1 _3 o2 T8 i
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步驟：
) [" G2 `# l& r: k4 N 一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。
% V' T; W3 e5 o7 p& b; f2 ^+ G 二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。） * E5 e' U% }, S& z6 o |
三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。
- ?$ _9 ~/ Y. f- P 四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。
" G( s6 n3 |4 T 五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。
; E1 z- G4 B" j7 O) s 六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。
8 L# j$ P' r- p1 K8 M2 v: L4 N8 v 此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。
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4 q: `$ ], T! L/ A4 hhttp://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg( P9 c) g% j" ?
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[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^