~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* D3 o  T5 X) F& Y% v6 B5 B究竟咸蛋點解會係咸
2 X3 ?, `7 C" _" {# n( X5 J6 G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ U8 Y- p! X2 r3 C
$ h- n) [+ s* |5 ]8 \& l' e$ s- j: Q  j
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 b; |0 _& j5 o岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 S4 R/ H' g! m( K
究竟咸蛋點解會係咸; ?3 ~, b  z. E% ?/ N- q
究竟皮蛋點解會係黑色

' L# y' F8 {$ \; s5 w- z. U. e
  D+ G5 T2 x) \' U" O+ L( n9 e我又問~~~
0 o) V: p- f6 x. p' Z6 d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: u$ v0 K- U1 J+ w究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: Z6 a0 I% `( \2 M
7 @* f1 X4 y8 m5 k5 l

( J# C& p$ Y2 t: b我又問~~~
% J6 \. g2 ?& \! w究竟咸蛋點解會係用？
$ }( E& g) e" C& y: `: z究竟皮蛋係用乜蛋整？

, p8 R% C/ D. T: P% h8 G$ s! _
鴨蛋
7 ^( e+ ~# M5 c: ^
/ P) P9 v$ u: T; u1 W) `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 ]0 v% Z0 S1 A. y% K
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) [( s) Y- u! q0 u: X5 T0 d+ ^
! K5 F, K* M, S
原來明朝時發現皮蛋製法.% D0 U# l* y( R7 F7 e' x
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 X( M) y* c" u6 m
3 ^( W/ r& z) @3 x1 y
" I) W: z! r, W$ a$ ^
我又問~~~
7 [( I! F: B  W; ~) @* W% d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 ?* L- b6 ?% Y+ `, [3 W' J2 z究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 W# }5 d# v* @" c2 r& g1 H; q; N! _& [4 P. Z' p) M$ L  m- `
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
: O5 F4 j$ a, Z; F6 e
- _* K2 d# |/ d, u5 S+ y3 @ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 |2 m& l4 q- T8 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! F6 D8 f& N: G, a  Q
有蛋殼又點會醃得咸啊0 W6 u7 l) Q' `$ x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 M0 R+ a! t9 d& O* I; a* G

4 D3 v9 }! g) h( L8 h- F% x6 `! {有蛋殼又點會醃得咸啊
) q2 h' `8 x6 M3 q/ D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% }9 R& X# [' ^0 N% Y/ W
# ]/ D! p/ {" [5 p, F( ^/ K1 K8 R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; {3 E0 l7 D8 D. W/ H5 f

3 _) M/ O3 l/ j' g) X% B$ I有蛋殼又點會醃得咸啊
; l- L9 c1 O: N/ v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' V5 |& l  J& g9 s
1.蛋殼上有小孔的( H( U0 V8 o: T, d3 h+ q
3 q, w4 w  Q0 @. ~
2.製法:
: p. {- z4 @1 y: L2 ]4 f鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  Z# ^3 x3 L' s0 h+ w: b1 u$ Q- {
6 ^+ |7 ^2 K: K6 ~
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 v! g% d" f* T/ u: p
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * H2 W$ u4 s7 Y: G
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 o2 l3 D. w# e* N+ t( i% C# {  M; [
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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6 X# ~& O% H+ m& D- c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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' I, R( p5 b% L8 r& T; d) X有蛋殼又點會醃得咸啊! b; E9 z% C% k! d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! H5 b7 P; z: z( B4 \/ V4 w$ t鹹蛋的醃制
# `/ v8 f6 }. m$ H' M) R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ g3 y! s, V% i! V9 m
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 Q* i) f0 O$ ~) T+ \/ p/ }% j
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* t3 Z! P" T; D% H% }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 l# m8 ?# c6 \! O6 T3 ?
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1.蛋殼上有小孔的! H7 D, P8 S! z% d+ {1 U8 x
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2.製法:
  U5 R( D1 N0 U( a1 X' C鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 P& b/ G' L! I8 z& n
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