~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# I, s( U0 C4 K& Y
究竟咸蛋點解會係咸
$ c  j, g" W. ?- O# d2 N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* I: t( p% t, o% @' U% G& m+ ~+ d9 [1 g
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; i( X( A3 ]2 X% e& {" ~/ H8 F2 d' g  F岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* N' [  ?  {" A* N4 B2 u" ?究竟咸蛋點解會係咸
1 i% U8 X% j! b& v8 i# f究竟皮蛋點解會係黑色

- w% C$ R' D7 i" c! n
3 X5 R# `4 {5 P3 g6 `我又問~~~
, Q9 F- G/ o/ p/ X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* P8 N6 Z, |  m, N# l9 ?* h+ t+ v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ E1 E1 m/ {6 V( \

" Z% l1 B# |9 P/ K; y! I! @* r: Q& c- m4 z  Z5 F" Q2 L
我又問~~~, u. m+ ?" _. t$ Y1 b1 w
究竟咸蛋點解會係用？: {! y) h& @0 y: y. u# X7 i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: g( W2 q: y4 W, c% P% Y' R鴨蛋
* q. j1 O! Q- m) ]' P1 ?8 _1 a2 L9 [7 F
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 g8 v: z$ n. K0 I: C  ~6 t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. Z* Q% ?9 X, \# h) J
% m& @4 E& Z3 e, Z9 O# _& y$ m5 ]
原來明朝時發現皮蛋製法.
  S# z& I; y& G# c+ E  `" f2 ~
2 o% {; q0 R2 Z+ \& Y; Z" O$ s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
. v1 W. u$ i8 r$ h( n4 M. J- x, W; v. T4 I

; t0 t0 c4 U+ E8 \我又問~~~
' x  G" I  p% f" ~. J& `3 [7 t0 t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) U5 d9 Y/ m) }; P3 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

& t7 B- r4 [6 t1 s' y
3 }8 O% ~$ {% Z; dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 t' v$ V$ v8 e# H( X' q" F
3 L: e) ]9 \9 Q% v5 z7 u  d& b; {+ q
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* l0 B% C8 R! z; k6 Q% _
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 W" [% Y, U) f' ?- m* V
有蛋殼又點會醃得咸啊
: V* P, L3 J( }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& T, W4 H$ Y7 L
2 T0 J0 ^  `3 s* U3 q) _2 f1 o2 ?有蛋殼又點會醃得咸啊
% N5 V& S9 B! d/ V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- x$ W! p( r( O. O" J

9 ^6 G# \  I" b! j2 R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  g5 K5 a- U2 S2 c2 W* z* Q; i  z( H& ?" q- V' h! K: B
有蛋殼又點會醃得咸啊
& |& ^7 D" X- H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, R8 A% Y2 y& N/ s3 {6 Q1.蛋殼上有小孔的
: d/ v% I3 k: `# w  n1 E! ]" U: s, ?% b* A/ }
2.製法:
' @0 }5 n6 j( P. |: V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! a3 }/ e- d8 @& F6 ?6 @7 H4 @
  l6 F; L+ U- h5 O3 Q7 Z: r2 q1 t
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / E0 x+ W! d8 u% x+ U, V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " J8 h" u  D1 U3 }) N  O, n
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  R6 P' f. T- o. Y; c6 t! _# d辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
: Y% e( Y' Y/ u  l8 \: k- X6 z: n& l- S7 o. C, o
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& Z  `$ ?- \1 c5 q6 o0 n

8 s2 a3 n1 ^5 f% x有蛋殼又點會醃得咸啊( Q' M0 }1 R* W: k9 n# C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 w3 e" X) ~8 Y4 o/ X& H! D/ Z
8 @1 d& \: f) v- f& x
鹹蛋的醃制
8 [: N* D9 g5 |* u1 p8 S& l% G4 i1 Q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. z! I( E; Z& l( e0 y, c　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 q8 W  ^* W4 q) ~5 k: v: `1 x
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 W9 L; N# ^/ K　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
* ^5 Y3 a1 M! }! O5 d! Z- X! Q/ ]  [2 T' \! w, l
1.蛋殼上有小孔的
; Q- L% a" U6 T0 o7 ?5 x
7 a# ~% \  \$ v: {/ w2.製法:0 v5 Y8 b2 R7 ~# k& ?
鹹鴨...

3 q# F! L; V2 L8 k' m/ w原來又係吉個小孔
' |7 _5 v6 P5 k4 G6 P% V3 ]6 [  fTHX