[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 @3 p6 J2 h- X- @( u& N% f- s; W

$ V+ S2 f; [8 @* T03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& ?: G) K) H) V; @  q* y, K
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ K% k; l# |' }3 ]

( h$ L: ^' [& V+ U' p% K0 G05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# I$ F; {: q# y4 {3 w4 h6 O1 h9 i
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) Y4 ?# O3 _4 s$ c9 v1 T& y

- C' V' T! X  U5 U8 Q3 O- b07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 [* t8 D- N# ~( L  X& x

) k* S' _( w9 i, u/ O11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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; }5 k5 |- ]6 @! P2 \12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! x( @0 k& O& _' K3 |" T: m

2 F, z$ d3 ~8 n; M" i13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# B8 ^9 B0 P% G% T14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* _6 D" I, z: p; i1 X
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" Y! V$ J" P8 L& @8 i0 G5 {0 ^

: t  W4 F! B: @; C# q3 s16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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0 T( R( X: Q& m17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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3 a7 L' ~( w6 {* T+ z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( Y8 g* A  W3 M; K6 I3 w+ C

/ I0 N& S# u% {0 ]* v; g, \* c21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" z4 D' T0 m0 x( _7 R7 A4 q

- K& _0 b) ^9 i. Y8 s23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 F) C) E7 F  {24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! |0 e6 }1 m8 B6 F9 s( ~
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. G! C8 @% x: t$ }
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' c+ `6 F' W6 u- O, x

8 n& B+ c% d4 C% i% N! a28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 y. n- W- J" v% B( n$ G2 d
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 u2 }6 L( T. I9 K* W2 b
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- W% [' i/ \5 }* k2 b

2 C! W) K9 M0 @32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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) W  G, {3 z: O2 h8 X+ @33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- E3 h" t- K4 ]7 h6 ]% X+ D: n3 h

9 p" |+ _( _- Y9 v1 r. c5 U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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7 X5 ^7 }6 S; {  y; S0 X3 l2 f38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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0 \2 H* b- R' t1 q. z5 L' Z. C7 O$ ?42、炒波菜時不宜加蓋
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: P9 K. s; k/ A+ W6 `2 r  p+ I  A43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) i5 ~; X; Y2 D! H; F: O$ l

% v+ _9 u; s8 P" [/ }+ o44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 T1 W. a) u4 I! @
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 v9 Y1 D" ^7 b8 A3 A" a

4 ~$ T, R6 ^1 S1 J) _46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ R" R- Y# A. b9 B2 v

4 |* w0 W" B. J5 S% R; Z& F47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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. Y+ _' W8 n7 @3 v48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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" t; i  T& a" m7 d6 ~  j+ Z; F49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( J* @  N8 l) `3 C1 ]0 q

$ G$ \! Y9 A. o; Y$ a' s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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( Z! d5 z( ]" u$ s0 n3 d; e+ D4 I4 n51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ ?5 E9 ]" z) Z0 R' \7 T; g' c

) q8 W6 x8 z& Y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白) f$ B) H3 @4 ^6 O+ i& p4 D! `* R7 V8 r$ w
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: L' x( r2 Y5 Z# }2 u: P) K) ?# ]4 Z: z

$ P% A' u2 r8 }- t7 a1 n* L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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$ Y; T) V+ g+ X: x2 m4 Z56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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+ m) v" h; a% ~58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入3 j& e. P* _- ^& k5 x/ @# }0 T9 O5 _9 M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) }3 j: R2 b5 q! a! A5 g

3 c5 p! e6 O8 ?; p6 i60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 C) F$ j8 h6 ]  ]
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61、菜太苦，滴入少許白醋9 r' ?) Q7 [: J1 U5 L' y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 K- ?: S0 K4 t& y8 C( z5 E
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& _( a* g) v/ W70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 e% A( z: r9 X6 `" ^" n  k% l72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]