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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. E6 ?+ U+ t" N g! }- H* H; j! S9 \! Q" d
材料： 4 A9 _- v" j: f K" P
q O* i# C% ^0 d J
肉排 225克
5 E5 \- ^5 J3 K) h菠蘿 1片
' g- @( Z5 K5 n# o- ^油（炸排骨用）
& T1 h- ? D5 s" X) K青椒（小） 1個$ ~0 G% L6 f! W, x: A8 h2 c/ r4 M
蛋 1/2隻
( D# \% F+ \2 i5 k番茄（點綴用）
N( R7 l6 Q, y7 g0 Z6 Y. p d紅辣椒 1隻
# a) e: B: o$ ^* W+ {' x1 j粟粉 5湯匙6 V7 C: Q8 N( ?0 i
" Z) l8 H& q# k& q( K& j! @! c
獻汁用料：- }' M* d/ ~) s6 \" [( R
6 }, e5 y# d. S! a; U; @& q白醋 2 1/2湯匙2 Q9 y+ Q4 o1 e0 r5 H& S
生抽 1/2茶匙
' ?. p( z2 o+ F& p3 e粟粉 1湯匙. J% ]% a" f9 X) r) P7 W& N e
糖 3湯匙
& A) Z$ b' k; }$ n# k老抽 1/2茶匙
& v3 \3 ~) X' @4 o水 2湯匙" b3 ?! S* b3 B( c5 ]6 \
茄汁 1/2湯匙
: j. h3 G/ g/ s鹽 1/4茶匙
" Q W' E# m/ Y2 a b, ^& ? , a' H8 U6 V: y5 @" b9 Z0 i
調味品：$ G& P8 W' }+ @. f
, e3 E2 G) C3 B& d6 ?. ^: j: J
鹽 1/2茶匙
& R6 c' w4 m% c4 B0 ~3 C胡椒粉 少許) p. ^) C) v% R; ^9 Z3 _
+ N. s6 g- L9 \! m+ G製法：
E" `1 H( T8 o" }2 u& x' e
/ C& m! r) p" u G4 e1.排骨洗淨切件，加入調味品。
\$ `2 M1 D& d+ {' Z; ~. w9 ^+ d8 D/ A( }, y+ n
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) g, o" b @7 Q1 ^4 I
0 y9 n+ I/ \2 ~( S- O
3.預備獻汁。 0 Q0 l" N6 V6 T6 \7 Q! i& T, @
* W/ O+ u' G- e: T
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) a7 s8 j' ^' e- G; p! p# h0 R3 J
6 \% ?+ ]# L. o/ y$ \2 k
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( M. f# d* n& }+ }6 N6 W, u% G6 D( h6 B) b& P
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ p5 {. T _/ Y( [% _8 }
% H( A S0 n. k3 j3 i+ N: |7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ J% d( o+ C4 i% F( N7 b& v% G4 K; i$ u& @. m4 @
*~南瓜炆排骨~*: W/ B( P' w2 l+ m: d8 m3 O, B
$ [3 C- z0 B) o; w) D$ S! X材料:
& m; x/ I; A. x n" G0 X& C- v* C3 L# o6 U; }, X$ b7 t @- c
南瓜 12 兩% C6 L- }, }' J! I% \. O( L
排骨 8 兩5 Y5 F* m3 J" x8 c
蒜 2 粒
! ^! w& F( E' ]( W6 O! {豆豉 1 湯匙
, } ~9 y! i: R- U& D, p8 @( x; r$ {! o
獻汁份量:
% _8 a" X1 C) V; Y! w5 `& ~+ m' h
: Z( n7 I" `3 i生抽 1 茶匙. Z! b& e+ G+ _. g6 z1 w& m
糖 1/2 茶匙 1 ?% M9 T" l! X4 d& H0 `
麻油 少 許! @( @' _+ V7 y
生粉 少 許
" ?) F+ p5 b1 r2 X* B- ?' S+ X水 1 杯半
/ C% A& w2 E( a, R- \) l+ Z, K5 ^( N& y
( ]+ n0 `2 d/ f0 H* z' T" F: }調味份量:* F+ _- N. m5 u+ T: z6 G B
, S: v2 @2 X' X. N% n( d
生抽 1/2 茶匙6 y) d/ Z' C h4 t& M, d' p+ u
糖 1/2 茶匙
) z% ?1 E* R l- g& t2 o- L6 F/ u2 q生粉 1 茶匙
# t: B3 m/ S8 q6 ]麻油 少 許3 y r# e! O( d) d7 N
胡椒粉 少 許" Z1 t0 F6 I5 a# p3 x
2 |2 c8 _6 U6 r& p$ N. s% d做法:) b+ q* @- f, Y4 `. _, i
# b5 U2 o9 i4 d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' z* H( s1 I/ K9 C# ]6 A
9 ^( Z( T& ?3 \9 C. h2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 J/ I( M# Z2 q$ `; m
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 J0 [$ Z% {% G& r: w0 W2 V, P2 `( K3 t- h* x6 L; t
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 y j% F$ w( b' P 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% a( y; G7 d7 |# l& f9 T: s2 Q7 m# M3 m% F
*~红烧排骨~*# [8 u2 c. ?( S9 n# i+ G; Z! i$ F
1 a: c/ g1 }7 F# U: w" V' b
原料：猪排骨1.5公斤。
" l' u$ e D2 i! v
p! }. @" S5 y8 e- ]# }配料： ' N# t+ K2 Q b1 n7 v
/ [6 N( R# Q+ l2 r% ~% Q( P) o酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' ]" d) ^0 w- q: c- o! m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 8 d4 M; H9 m9 s
2 ~$ W$ ~8 X4 i, \
制法：
: {( p$ U- z/ p* Z: J7 }( m7 Z. V7 {9 c( l( N: o/ Y/ \7 |; R3 Q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 y7 ~& w( [% _% F 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 Z( I8 F0 k/ `& [
& J0 ?# H( x9 O
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' _# i' Q, B9 v 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
* f. L G8 k) g7 \5 B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# T* g3 J: [: R( Z) l3 u
* q% F# u; A$ H% r6 H$ k$ ?特点：
5 C/ n# Z- q( {2 n4 h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
& K8 @. `9 {! l) _% U
0 s2 d9 u1 |% E( y. n制作关键： 1 _8 k5 I! T0 D2 v
( N' Q. V! `: ~! r排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ [3 N" r5 @' x! `
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! o7 V8 r; ]: h$ N) ]9 k' j. q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" F2 o5 ^! ~, b* I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- M g2 `8 V0 I9 d. W3 L# ]: s3 [
2 o3 X' O$ l% l0 o, Y" h3 s4 p*~腐乳排骨~*
3 W3 P9 c) u$ d- A b* M# A1 _* `
- i" p# I3 z9 o @( r! ?- D7 W% G' `原料：猪排骨1.5公斤。0 @7 D) A8 O y+ U. `
" I" R$ J' U0 S. A1 s3 l' ^+ R: V0 h. \6 H
配料： 0 G$ o( M: \" P+ U3 q% w
3 `* u, s3 B( I# ~. V+ I) a酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: @: `# n9 S! q7 b' b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: `, G& c1 c+ ^7 h3 }# |% T
% i1 l. {5 i4 u# {* L+ o# s4 }. @制法： 9 b7 }# }1 K* `" O2 a- ?( I
8 N& f; F D& O& Q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: m w7 |0 t$ A) U$ p2 s
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ a% e8 ^& m2 ^. _# q" K
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , s6 @! H- _& j# s4 H
' j8 D0 Z! P5 f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 Q/ ]# D( s2 t4 J; l
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 h) ]$ }2 z2 C% F1 `2 V4 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 R5 w! q7 M& v2 M; {/ x; A- C8 l4 C
特点： 4 ?- [! u9 H, }6 A) }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 d: k1 t" [# f1 ~
. u( h8 ^! w. S/ Z) E. M1 s' s
制作关键： % a c+ E7 w! b! g0 Y
6 \- M/ \7 U0 \- _% w: L! H* `- e酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
: t6 f: i# {! P+ Q$ d4 y葱要多放一些，不要放五香料。 6 |5 b; ^% M4 ^: I8 P+ D6 b1 `
, M8 [ m, @5 O& Y; Q
*~清蒸排骨~* 8 |# \9 s& }2 v5 P$ P
, n4 `$ s1 x p) k3 [% @: P* R. L, x原料： - e# y" X+ o. ?% ~+ U. f
; J X6 t5 I+ n1 w) {8 r5 U
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. p9 b1 a+ {* \$ o }. W
5 \: w, f+ H; ]6 o! w0 F" g! Z配料： 0 _ a; Z7 a* m/ S2 w3 p: D
/ T' u6 f+ P' e# H3 M- L' _/ A精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
M) D; h* O( v( l6 w; H姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 6 X; N* d; O/ s8 B$ g
/ m& o" T7 e. k, S4 e% ^* U2 H0 Z
制法：
0 J. i V) S+ [+ r% s/ x9 `9 f- p
. ?7 {. Z: o& c1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% F" `' f; p6 O 火腿、玉兰片均切成小片待用。 5 j3 M! ~5 Z( m+ P
' P( L. J9 ~$ R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' a! C' x& i5 V8 M" u& y/ M5 Q$ _ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 j" G! C i9 V( g! J$ g! ^$ U' k9 V8 C3 x% G& u2 z# g
特点：
3 q6 v( [# t' z# U汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
# f6 z' I; M. ~( `1 Q# Q
* j; o' b- g$ C/ `- Z, Q制作关键：& g% [* }+ \0 V4 ^, T* ^% x3 ]! {
9 `: L5 E) u( a8 g# J2 d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& D% |+ ~- t% ~, Q9 B* B# U% Q* L* W5 {, N* R6 h
*~清炖排骨~* ( Z* |) v* Y- n; e9 P, a9 `7 a4 b S2 b
4 o1 K& m: v& w4 r( O
原料： 猪排骨1.5公斤。8 Z X6 n/ I; j" s2 W
. I3 I! O/ D& {3 C0 T, k
配料： $ A3 o' j# g& D0 n' p
; L" j1 O- d2 W, g3 D
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' w1 f' d9 F( u8 D* J% R+ U. I* Q
; o! s% v/ i) T# F% b
制法：
+ \/ q1 f* U6 Z( n: E4 W. v/ F) T+ N; f! G- p# u
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
" S0 u5 n# U2 W8 j# h1 D- w7 n9 ~$ Y3 n `- r" W
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ ?: q5 h& l# @, b: P2 y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 A$ q: b Z+ d" F+ ]9 N) L9 A9 Q7 X/ {+ P
特点：
; J& b) e. c9 D, g: Q$ m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ W! @) \7 s1 I/ H* n+ M
0 d6 h1 _. t( _& B9 A制作关键：
6 ]; ^( p8 s* s: u排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% h/ W g1 M/ q }! b, _- J
! m$ L& ]6 [+ Z3 M' E. I8 E1 \*~红煨排骨~*+ U `2 N4 i2 ?9 Y9 y- z$ E
5 N( I: j" R0 q( b7 {/ }; ?
原料：猪排骨1.5公斤。
; c" X- B" v0 C0 H' M; d9 d9 C; ?0 b
+ v5 c0 R& H9 v配料：
1 g$ R4 y, ~; K, ~' n( K& {- @% l1 e( q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
g* w: h2 Y1 `0 w8 }7 O3 y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / ]: f z( z) p. }5 `- I- d: K& i
; [$ ^3 @8 Y j/ }8 }; Y, f
制法：
: w8 @$ k; T; Y+ |
) \8 i/ I, v$ y: S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。" j+ r$ i+ E! u
7 e9 u& ]( t" {& ~2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! @# Q8 y* _2 R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
: H, X0 L& ^2 a5 P( U! j! J 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) o8 _, ?+ @7 `+ L
2 W* W1 k; j) b
特点：
$ `6 |9 i3 l: Q( _! m, Z# h排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 K! d/ p7 h; W* W) R& T
2 l7 v2 B/ L8 b1 F) p制作关键：
( l# ~' v# ?% i& P' D* F$ ]5 u% _1 Z; U3 _0 G! y+ ~
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) {1 X8 p0 y! N b
味精在排骨出锅前再加入。 |
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