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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 p" ~2 {. w3 \' T; Z+ R8 R
2 L3 n* d7 I, m7 _( v2 o材料：
6 M" _" K4 Z% [) `, n$ L* }& a( k4 ^
肉排 225克
0 ]! G: ^8 B5 a菠蘿 1片
& Y. V! c, J" N! l* R3 f油（炸排骨用）
& J# Q* r: I! t; U- @青椒（小） 1個7 o) q% ?& _) Y; d! Y+ C! {7 P
蛋 1/2隻
9 O5 Q$ o, |4 [2 ^5 [; {( y番茄（點綴用）
, Q8 h% s r2 Z% f紅辣椒 1隻2 f" K5 s+ C$ N1 D I
粟粉 5湯匙
4 d5 \8 T8 H) C' Y( l
; w1 i4 Z- A$ |; B4 X0 J2 W* M獻汁用料：
* {! w, u j% J0 r
( S ]3 K, @, @$ G& y ~! \; t白醋 2 1/2湯匙
$ @$ Q) z' v+ l9 F/ p9 s生抽 1/2茶匙6 g6 j2 t, `$ ]
粟粉 1湯匙
% |7 z2 h% t! B9 D, s糖 3湯匙9 m! _0 i) \4 ]
老抽 1/2茶匙8 @% }$ h" u3 D% E( y
水 2湯匙" A8 t0 ], \. \- c9 E I5 I+ q& C" c
茄汁 1/2湯匙
5 t0 J H$ _0 F$ A. s" ?鹽 1/4茶匙
/ O A4 M& ~9 o( g* W
- |. Z# r) E1 j- [8 x調味品：
& _6 p5 n9 O4 z9 R. ~
& e* r4 t' o, r) y' H鹽 1/2茶匙
7 A' \# ~9 X p) T$ M8 Z. ^- z3 t胡椒粉 少許- L9 L' O1 w0 U' D+ ^% g
W( m% X) R$ u! s6 C1 v/ _. F製法：
7 S# j9 v1 o& I$ h5 n1 M8 k
# @& |* ~; u' X o4 G1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) D* L$ z$ u; e+ r# ?
2 o. F# k. ]# t. f: G0 e
2.青紅椒及菠蘿切塊。
, A4 h( A* A$ w2 g7 w8 o1 D0 F$ r- S$ h. b) a# } {
3.預備獻汁。
3 x% p3 [* d" h: @6 \5 T; P3 b! K4 \5 \0 T
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. R1 | d; z5 Y4 v
; f; Y G( a- _2 i2 \4 R0 q9 H5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 ]; J7 L% S* A ?" J- ~0 V" p' Y
/ k8 h" `/ G- Q. i$ t! s- R6 m1 E6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( f' p0 e' P1 U+ A
& D* x5 M; w M K6 Y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! i5 `3 z! f! A! m
0 e5 {$ ~' e7 j( P3 X9 n*~南瓜炆排骨~*
# Y: e o) d4 O% Z9 j
# G8 e$ w* _4 i5 O材料:# J8 n0 u* y; A+ N, l
+ A+ I. n& ]4 U
南瓜 12 兩
/ H9 d2 u0 o S# _- z4 @& m" T排骨 8 兩
& n* ^% B; Y3 N* g# c5 Y蒜 2 粒9 e ~0 K6 D( I$ j9 [
豆豉 1 湯匙
$ g7 n7 u7 n' v% Z* E0 {0 p$ R+ @8 T. J$ B! f* A
獻汁份量:7 [- e3 ~& d6 ?" i w3 x
9 n5 v! O# N; T1 |; a, Z3 \/ Z生抽 1 茶匙/ [1 t9 H; I8 X
糖 1/2 茶匙
; v6 J7 E4 |! R! g麻油 少 許
) l7 G$ ~( J4 U生粉 少 許
( X$ p p) K: L. g& q3 F8 _水 1 杯半
1 t0 p: i3 }+ ~/ q% f' @( b( G; m4 |" }
. o& Y# q( r+ {' W/ Z: {4 E7 z調味份量:
2 [) @' B! Z7 v* m* W, S, U9 T
生抽 1/2 茶匙0 @% a6 P6 a4 {& b+ r
糖 1/2 茶匙: D; C$ n, [" I$ p7 A5 u$ E
生粉 1 茶匙0 Z$ ?! k1 t+ K0 ^5 H1 d0 j3 `
麻油 少 許' {" \: q; R* n2 T# J3 ^9 o
胡椒粉 少 許7 U% S, x! B' _0 }
/ z1 V( Z$ s! K: }1 O做法:
4 |& }& f) X$ I4 p( o. L4 Z6 O7 o& v5 [* j n, k
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 S8 x+ b/ U$ E. G
' `4 D- V- h8 ^# s. W. [8 e2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 G( Q; H& B" f; Z* I: }4 H
取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ n7 ?' t2 `% F h- D5 S* t$ n# Z8 o0 N
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# ?" r# a0 u+ a: s, Z9 |5 T `: N4 R' V2 J 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 [* P. a& r" v6 v( U/ \6 \
Z+ M1 x) F, \& c, K V*~红烧排骨~*1 x: S5 y6 Z4 I/ v. l: g& C
6 l, o, f' a$ Y" o1 a4 p. B( ]( i
原料：猪排骨1.5公斤。 7 u3 _% n4 r7 t+ ~9 ^" E: W
" D- e5 O9 B" P3 ]配料： % d; t$ R, l0 D; W
! `& _8 F( u0 v7 C- ?酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: n+ X' t u7 S
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 8 g, g9 z) Q$ J! P5 \/ f8 u
2 z/ ~5 P# Q' K- F4 p
制法： 0 T0 \: _8 x: ]. [
# {5 O/ c9 q+ ^, X9 L* V) g①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. g- I9 ~$ P8 J* `1 j0 [ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 y$ D5 G4 n, o( u/ j2 O! N8 q1 T2 R4 e- i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% e1 n- V+ _0 O) o( h
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ Y# a/ L& L {; e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : R( v5 ^. ^5 `& ~
- E" ~! t5 j. G7 f特点： ! A( |& @2 k# L6 o
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; x$ c, P6 f; Q6 E3 |
3 H6 r; n% a: O/ b制作关键：
. x c+ b: A5 n- H& \; V! F. E! r* {/ S2 A: y5 c; q0 t# {. ?
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" f. Y; h" b! K+ ^# W0 o: T多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: a/ I5 k8 O. E如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ P: s1 \) R2 M, P
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % s1 x* _0 X% |& J: `$ o
: f6 y. t! c' G$ K& |*~腐乳排骨~*
8 Z/ k( Z5 R' y4 O x& D: r) }: G) F* L
原料：猪排骨1.5公斤。
) q/ W% P5 K' _% q# T2 }8 q
7 J5 l' `! N/ y' \4 j0 o7 @配料： " A A/ A# H! [
7 l1 s: ~+ @# C" o
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( I7 Z4 `: ~' r& R
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 6 g/ A) _4 c% {7 ?8 c
6 a9 Z+ g1 Q# ~. y4 q制法：
o8 {9 j$ n! _+ @' M1 D+ g; i: k& ?0 O" f
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ M9 _4 F% l( V" h3 ]1 J 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, _, m) }8 x7 P$ h7 e/ s$ u# O3 N 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 n/ J( e2 c( o, h6 g* l. G2 b
8 z$ ^3 n8 M+ l& }( v5 B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. c, W$ t0 F# \ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% D6 K% c- Y& V' h& P$ T0 K7 } 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; F4 Z1 A& D Y
$ V+ ?# p J4 i# t特点：
+ X0 q# B, R5 f( I( \味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 0 [5 E0 {" X1 a+ S( ^! n
; y5 H6 q6 [$ U. V7 A制作关键： - }9 e$ D G k& j
( K7 B9 J8 b2 S3 P2 F! I0 [. W
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ c0 N* I: U( w# ?$ O" i葱要多放一些，不要放五香料。 - D* w& b$ B/ g9 Y; R) X7 y
2 a5 y- r$ [& \* V9 a& r
*~清蒸排骨~* 7 [' ]* D/ _# {
1 b& u- n0 b, n1 c
原料：
3 T: N( x8 P+ E( k* S( ?/ D
$ j( d% R, z) @+ h! K0 T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, Q; Y7 U6 d' E. t5 g- q
4 N- x3 Q9 ~* d5 J配料：
/ @+ `/ c2 U2 q$ k; I5 j; q& z/ v- y
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
( @# z& a6 H. |1 p6 j: ~姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " y5 O! P. i) X1 z. i
2 t! q" X- Q8 m- G4 R制法： * ~8 U% e3 E% y" U
+ N5 l$ G3 X! F' T! O7 @. E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( }1 n8 p- ? i6 W# O3 M 火腿、玉兰片均切成小片待用。
. D' a; z" Z' g# |3 f/ ^
6 p! W7 l6 u7 B2 E2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 Q/ _8 R9 G) M
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 q; i5 c9 C9 d( T8 a8 ~
7 c* Q) p9 ]/ @) y特点：
. \1 _) j8 j8 H o7 y5 Y% P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 Q+ A1 ^2 B( y3 O" Q
! e9 ~; ~# ]$ f& g' H4 L制作关键：
2 _7 v; n2 N6 A' F6 C
. ?/ a! X0 a! r5 y/ ^, @4 l7 _7 ~排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! F$ w! [) @: [! C, b8 X# q
) a3 ]: i: @2 I% I*~清炖排骨~* 1 x0 R6 G1 l* I/ T9 ^( |7 t" O
8 a; i# E7 {, [+ Y
原料： 猪排骨1.5公斤。
" v! q1 h1 S; q X7 j
: y( ]0 e0 l. t& ^. n& O) w配料：
' B5 R7 p; c" \' s) h c6 x, S' x$ }3 i# w2 }; B: M- q" ]4 L* a
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; h& O9 u/ s- p0 r6 F* f6 w; ^: L
6 g7 T, x( G# I6 l% W
制法： ! Z, g+ i- T0 z( |3 {2 y
5 Q6 ]- F7 g( A J/ R' |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
' Z0 L9 _- b3 s5 a+ x* U8 k) e. Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 m: d! ^# \& |8 B; H+ |* n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。) F- n8 w, u& u7 _' ^) x# ^0 _
+ k; y$ f f7 ~: }+ ^特点：
4 T+ W* @$ a+ R" L6 R; K汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" F/ ]8 _: M7 ?8 W0 B/ t
6 B' I7 i; y& N { ]$ X制作关键： . Q! L7 }0 X; L5 E1 r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% z. V: f& T! N5 j! |9 c% I! N- Q8 m, W( T8 b9 c; `) S& m! m g
*~红煨排骨~*7 a- ]& C4 `* D
: O8 g) i$ f p1 ~) r/ [& u) ~0 N/ e原料：猪排骨1.5公斤。 B& b! d' @; u0 M( ?
7 t# i5 E2 ~2 d2 C ?! J- G# G0 \
配料： # u' ]; l! |! j, B
) V1 x5 L+ |) ?8 I3 N9 N酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 t; v( f4 |4 V( ]2 A
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, U0 o0 ]0 I% J0 ?, U5 F, W6 V, c. `/ O2 D: J" R/ l: Q1 @6 a
制法： ; I, P& ~8 p8 x
; \- e2 B; z/ x2 d; b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- `5 ?8 \) T, j' t3 w) E- q1 _
& i- J( O* M3 F0 {& l2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 K8 E3 L3 |4 P( b
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' I$ K j3 L# h# M( J 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : T* D# j; c0 a# r% p
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特点：
8 J2 U. A3 b* F. t# d' o- p4 a排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 q5 R( [2 x5 m7 b
3 c4 ^9 Z! W+ c7 u# v制作关键： $ |0 h3 ~- ?, r4 g1 S9 j7 J' P0 T5 |
* \3 G$ j/ F$ U8 h1 q7 h0 b; o! r在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 s* i" _4 D/ }8 P+ {味精在排骨出锅前再加入。 |
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