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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 w# a4 x0 B' y# v: P; T8 E烹飪心得
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, t7 { `. n6 ]! Y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 4 L1 t/ ~3 t6 r5 B* J @, `
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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* F$ {$ F i8 O" C▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 + d3 s$ q# r* |
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。2 P) S: O( k5 ]& U1 W* A
' ?1 h2 R9 m; E9 n半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ l$ s; _; j, O( c
" W8 L3 {* K# n% C: c 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: M. Z: L! Q" Y4 g3 Y, W
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ( }* N, l. e: V$ k
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , z2 Z" v' G; Y
6 _- P5 s$ B! R1 r0 G9 X* c 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了8 ~2 ]" e0 @0 E4 t; c! F6 P8 B: ~
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▲洋蔥汁是調味聖品 - P% Q7 W" {4 z* o3 R
. c, t+ k! R4 {/ n5 s 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * e$ V% T, P- S `7 V7 ?
▲事先預備高湯事半功倍 . ^2 E0 A' D3 @
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) O, c4 Y: Y- a* q把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 J2 c5 u: b9 O, [+ I
4 j" `& \& o" G6 A# k1 L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' [& D+ b+ o, b/ s7 {
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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, X! [8 n0 p% j& s 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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$ M+ T8 P4 ? {▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! f8 y/ u2 x6 `- w
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 I D1 Z0 Q. @, {" Z9 w
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( e6 k7 B8 \, A9 R' b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ! U$ K6 _+ j# E: U Q- r: K2 O; k
" A0 s# u6 U6 T& \; ?0 a) m▲瀝乾豆腐水份的方法 . r, d& A7 ?, o0 ^* c+ B6 T% O
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 9 E4 ^* K9 Z/ p- `* j
: _6 y- Z# r* p- n9 r2 d中的水份瀝乾了。
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$ S2 D% m p7 t& Q A+ x- O▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; A- l( @- S6 `8 [2 N( k( y
8 z, m6 Y' p3 [4 X! E2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 ^1 s- R/ |0 l
3 W. H9 [ y" S0 ~3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + L! X S/ _, ]3 w
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 # w1 Y* w' y5 n3 k
7 H1 R: j1 U- e) \% R5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / [( K0 d! j7 |' g* X) }/ L
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 h1 b0 Z: A# e9 L* C7 ^
* m& Z6 q- Q2 y' ?, U0 [8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 9 x7 S, I$ E1 m
, k# B: k6 ^& M9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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/ ^" {% g$ S+ X/ T& u ]: d10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( h; p3 z+ }& `( F) w
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
# c: q; y$ Z% H( L3 i. z! v, o 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 d4 A+ O+ c) o1 Y
0 Z( f* {4 u% n# I0 ? 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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0 z! E) M, r' ]2 s 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 5 b/ b% X! G! |# O: k9 Z1 l
: f ^4 g ~+ a/ D/ C$ {在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 V6 ]2 o' r0 R# G& v: w2 }7 M
2 d1 R- w+ v3 G% s$ a- P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 U, |; y9 E7 s, {; M5 A2 q9 u) e 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 , `+ d% L1 Q7 t4 B; R
5 x4 \ `9 f5 }3 H+ T 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 8 E' W' ^4 S; ~& ]
( @% D1 U4 I% t7 a5 u4 t: T▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 5 d4 a, c! R) f! U% z) _) Q; ]: ^
0 R/ d+ U7 O/ B5 K0 y' n( V 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 6 ?! U6 o# g3 y) G
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 0 C+ \+ D/ ] Y* x2 o8 b3 a* w
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 / l4 x/ g0 k! J" n5 a, q4 c% W) `
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- e- W) I7 _& a/ x$ ~: L4 H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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- n8 a8 U* G4 R$ f7 K▲熱醋可防止沙拉醬分解 % | h$ z0 ?; s, _! I8 [, n5 ]- \
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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F2 {- p$ o' B9 v 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 z: V2 u0 i% r: h' ~- Q, j' d
0 ?8 G4 C$ u2 v3 |1 d 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # A9 ~% C: Z* v4 d/ B7 T' @. g& g0 w7 w
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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. b3 T2 F, q' o0 f7 C, }& c▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 8 U2 N9 N6 u, t7 p
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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* @% Y! h/ ]# f% G& ~3 t/ _9 |9 P" z▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 0 y5 i0 Q5 C. u0 `5 ?! J
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - @* z* v; `& {+ V7 o/ W+ w
7 l1 v& F0 L* V5 `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; [3 K, }, p4 a( v# m
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ l" g. @7 |. q2 c▲使豆腐保持完整的沖洗法
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6 Q. S* u' ]0 @ p+ E 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + S7 {: z6 m6 Y" H! i$ R
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 Z! U, D& C8 ?. L+ t% |% ~2 J
, Z" a, T4 K" T$ @: f' m▲自製絞肉的簡單方法 : s9 S) w) ?1 a
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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- H# ]2 k/ s% u▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 m0 C) a. F8 k8 h' D- _喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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/ a; i0 C3 K! I0 R在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! c, T% v8 e) h+ X2 H4 q( c4 o% _
8 w# i9 c7 T/ k+ K▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' ^3 A v4 G7 D& W8 L2 r/ W 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 r8 w' Q$ t2 ~5 Y/ Z. X( L0 `4 Q7 G
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 4 Y# E8 K: w% X7 `
; M2 q+ z3 L. \# |0 N5 n7 k! T/ r7 R& W 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ) P! e2 `1 `5 {3 a1 `$ q
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鮮奶油已變成奶油了。
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2 O- i2 Y; X9 S4 u- E, S1 d▲味噌太多加些養樂多
- X' \. ]+ v0 S. E5 _2 | 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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8 {# c4 @( U: P" U5 D& K小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( J" Q" {" s3 R) a6 V
; ^3 s! v, G( b+ f; Z3 h▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( P5 d; ~4 \5 W) j- T3 a( V 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 0 }# |' v% u) y: ?( T) b
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 K" R& M" A/ O) D% K
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 , [% b/ C/ \3 d
7 C/ N) Q4 Q* j2 R* R B▲可在花圃中栽種青紫蘇 & o3 I4 r; H. ]% D0 ~
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 [. p' [5 G& {( N/ @6 Y% B; q# ~- s
$ m! P6 ]3 Z" l0 E 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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" @7 j; ~* ~4 v$ r+ |▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 , Y0 `; s$ d" S: U
3 }5 a* N! H* U1 { 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ( m( x' }! a3 q
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ) D; k, x# X9 r0 Z# D& F+ R9 {
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▲檸橡汁可代替鹽調味 8 Q% t3 K$ h3 E; `6 J
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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* X# R9 _3 |' U% f: C. d, X▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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( q9 T& d/ w/ F% |[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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