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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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5 r) r; z& g# h+ N) J# B烹飪心得! ]2 x6 I+ H4 f {& b
) k6 }( w* S5 G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 e* H( r' Q. n4 J) w
; ^( N0 |4 m' H" ]# v( s 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ @% S% q4 e5 b" v. B' l
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 9 ^ k( Q" r* f+ H. w! V
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ f5 I7 [" c0 y9 s4 J
+ L- @+ x3 S* `) x) z4 w 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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; N9 x/ }6 ^& b( w+ Y+ e3 c0 ~雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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4 w# Y: p( \6 T! I: U3 p. Y8 X 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 1 B4 I! X, @/ H/ ~* M; v, @
& n6 D1 e [8 J 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 \2 x& E: x* K# W+ {2 O
% N& ], ]. x7 }0 a9 F, l▲洋蔥汁是調味聖品 - `- e1 Z$ z& @
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ F# u8 T6 F/ J; n2 }2 X) ]
▲事先預備高湯事半功倍 7 g. b F# C" F1 u9 Q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 v& {0 L) g4 F0 ^
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 6 D1 S* @9 N+ |/ M% i+ D$ O
p4 O# S3 ~! v: c2 V9 Y" x2 J▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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$ T, Y f% c4 B+ @ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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* n6 d0 ?% W/ C▲以熟水煮飯好吃又經濟 , d6 _+ P+ C: q3 N( Y) f
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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' D3 s# g& D- n9 }1 Z3 j+ l▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 4 Z% _: _# G1 g* f
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 v7 l" \% G) Y# N
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: E" h3 D" i1 ~. h! F 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 6 c* e) @- F5 O
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 5 k9 E X% V3 ?, l( K# t
8 N5 B# V& u# o1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ^0 ^& y c# F7 c! ]4 c( U, D
( `$ n! l& {) |* O2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + y$ u! g8 ~4 k% L5 f, m" a0 T2 o
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 / u3 K+ `) Z3 m+ t$ ~# {5 P. r9 e
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ) c' s% [$ J! [$ B K
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 4 f5 n+ B3 E# r6 n$ f
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" c2 e, D$ r" k' j, X* y8 N2 |$ j7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + I3 \3 Y" A. u+ l
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / b$ f* Y8 L0 H5 r* h" S: `
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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3 G4 |7 t$ Q+ e2 c F) s10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 . x( m! \+ k2 |* ~
, I: C( B( m6 S+ e$ x11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 $ y# I1 V$ o$ z# Y& K, W% L
( D( W7 t, W( y w8 |- @' S13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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" a0 G: @. q. m7 H1 F▲鮮美的蛤蜊味噌湯
7 T" ?& ?3 e# q! n7 l 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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% s0 _% b% {* s5 t' B6 V▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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9 i& @3 C; L: C1 O/ k$ e+ M 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 j# ^0 J% j; }6 k# P% z
8 Q' C4 L6 H. g' n▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 E T9 |! S6 c" V: o
2 k/ F4 I! s) R+ B0 u. ^8 ? 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 $ } ]2 r# u( K$ Q
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 : x7 b* ]6 `: e/ W
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( e4 z9 I% V" c W" w1 }3 \
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; A; o, B& W* W; a( K' P9 K! C
+ T% r2 }5 p# u0 a, [7 Y( l▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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* f1 r: m: ^( j5 K9 E 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 G# X! K0 Q" _" J& ]/ Z" @4 K
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 # i8 M& S; o* k& K) Y' Z0 ?- I
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! a- P# @0 y0 j) \; k( p$ B
$ \0 l* w, O2 n& ?2 d: j, d& k▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( x+ b9 k( c/ B1 z4 U▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. z$ B7 a; ^$ q3 l7 e 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 m, R2 a9 z) }
' |! c; C( n1 v# J2 t6 |▲熱醋可防止沙拉醬分解 P) ?- n* s" P4 o6 U$ T
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; p; K% ^- K6 F
* ]. m3 i, M# a" }0 }6 b 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 i1 U$ ?. R6 @( m
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' X* \+ {( g% K* c; z 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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% I" w& K7 b2 n, y( ^' }0 A 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + y1 s5 R+ T- l6 p1 M
4 Y K, X b' q; r4 j8 Z9 x▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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% z: F- `3 U4 w& ] 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 - L1 O3 i/ A. y1 m/ [5 }3 _3 H, O6 h$ |
1 `, H- N* J9 Y- v2 F▲使豆腐保持完整的沖洗法 : \: I L: t/ U, j
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ' m- F# }- T N$ r7 Q) E, @
+ {, @% F, v" \" c; c3 T" z▲做糕餅的容器中不可沾油 ' }* M/ g! s6 C1 o8 V
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
8 B5 N6 M: \7 w" r家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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+ D4 E q( B) X* x* d2 H! T( q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ; j0 M: b1 i. c! o8 h& K& F6 w
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + O) ^$ z) Q/ c8 d
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 R& @4 W. G' p! T
% d' I& s- P0 E# @; o; a▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ! Q6 v9 @$ f# F0 T O9 Z2 H. i/ X
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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- T/ Z- a+ ~$ B. k, n' k▲熬煮料理分兩次加入高湯 * X- {6 d2 ~0 u y
+ L# T4 W* C% ~$ A. ^" i 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 * P/ R: {5 y9 y& b- F
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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, {2 _/ F D3 s 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 & Z5 j' z% w5 ]# |0 B2 _
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鮮奶油已變成奶油了。 ' a. U) y- |* C8 X/ [
2 [5 Q6 i% l( H! q▲味噌太多加些養樂多 3 ]( q4 K4 W. ^" p4 g9 k7 c1 s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , Y- ^0 p; C; s% P( y0 {8 ~+ `
0 @7 N0 D# Z+ u: `1 D) ]小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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! f2 c* S: H) b" E 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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' t6 J: F$ Z/ h5 H! v5 W. t9 `. F8 X▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 _5 A3 z" c4 T; j6 _$ Q
+ D, w6 |2 s7 Y+ f 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ( r6 e P* \- O2 G. N
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▲吃不完的生魚片用醋保存
# |- B/ G; i }$ d: N1 i6 \" s, n/ k 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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$ \( ^5 }+ \' Z) i3 U% ^5 V 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 V7 l% N8 D* S9 ?! } Y" \
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 # l5 H% I8 J* @% @$ ]# W. H, \
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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/ ]: h8 G6 N, O4 Y$ n& A0 A9 M9 I 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; P0 F! V/ G. m* ^/ K8 V% o: Q8 {& _
' f* _0 \% i/ e0 }: m1 J( a0 ?▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' Y9 ]2 }2 l( u* `6 G$ t
% U5 m2 e: Q+ _- |6 [8 o& y 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 - c" ~( W1 h1 F! X" I* x# k2 T% W
; f+ v6 ]! ~0 a2 \) N! O▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 L6 \- J4 r# h4 `' G9 I, s
5 F2 W/ M( T) i6 V& w▲檸橡汁可代替鹽調味 6 R) R m A: E+ p0 ^( @7 c
% p8 c" y8 p) K3 [, | 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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2 o P0 F/ P+ E; z9 t7 p▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# R; D9 _9 j# b- V+ D( Q+ j. z. t& n1 z
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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