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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!
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* ~" ~2 Q4 M! a烹飪心得& f. t4 w# e, Z' G+ s
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 p. R* c2 a- x8 C* i
K, a: M K6 @% w- M9 v0 O8 E- U
用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 # T4 J8 ]& [" Z
* ?3 t; q4 F7 G/ r5 e. e2 N▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . J* V9 u. V1 E" {
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 T5 V4 V+ @* R0 z
& ?& F, X+ f ~; S 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。 * c: I) z# Q" N% y# x
2 m$ E% a5 c( m+ F \2 S 在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。% ?4 {* f1 O( W' g8 U: Y* y
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雞肉冰過再炸更好吃 5 \$ ?1 B, J$ f( L1 B: j% X" \
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " J* {! W G5 D, }
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 2 b/ S. L: ?. {# a' w& U! [
2 P9 Q0 Q5 ?3 p6 C a 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 2 q' z; b0 k( x1 w, P7 f% X
1 M1 q9 Y4 S* q) o: Q 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 + L" m" o2 K# L. T: ^ t
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ r2 d7 t4 |- a
▲事先預備高湯事半功倍
+ U* B4 a0 h6 W 高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 T+ z( T9 s3 @+ C, n1 S, C
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 / U: d9 C) q9 o, t
6 u2 A: g; [% N4 ^/ k▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 . y# H1 {2 N" W; ?
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 1 _! F( M! [) l0 L' W a
7 a1 z& q# p# l' ^邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! 7 f- F6 `4 l+ L3 A
2 ^5 x/ L: z7 F- z! F: |# x▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 " M4 b7 N$ K, c
1 {2 S2 I/ d* K( \+ B▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * o7 S; O, M4 C0 N4 G* {# w. ~
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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; h! G7 W* Q6 q8 C; j 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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9 Y1 Y' ^' Y0 M) L4 ]5 w. _▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 l! ?5 a; r- [: V3 s& q 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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4 |7 D j% f$ M+ O▲瀝乾豆腐水份的方法
+ n8 a+ _9 q) r3 G8 v& ` 要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 * O T+ Y7 j, p" a6 V( z5 G( W
5 x' R' g( _' O- B6 R* K中的水份瀝乾了。 # n9 K0 F2 Y k# a" i
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▲醋是廚房的大將 & b# ~ ~+ |) S4 `1 O8 c# `
* b. Y3 D5 }0 m- H- o! Z1.芥末中放少許醋,可存放得久。 9 G, l. r* F/ C& ~. l& F/ M; ?/ x
. _) t5 r9 X- U8 z( y# l2 @2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。 ) S0 l- ?% t+ z: B. L* G
/ v7 E Z7 J. _3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 $ r0 m. ]+ j) D) i7 X
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。 " I' _ s. c t' e
7 o& Y9 L; Z6 |- g5 V5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 {7 n, }& j8 c$ O
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6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 3 @& v7 n; E. t: A
( t& i1 f- M0 \9 A7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 & Q' x/ X; o# {. B+ `" x
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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* |) L, Z2 D, b10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 ; n x2 d, x/ R, t
2 Y% i1 h3 P) R" B: O11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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( `- E% [3 j. m& L" S3 z12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。 9 T7 J) d. @2 I/ P- ~6 l3 k
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! E+ H, Q2 d+ z6 K 蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ) I1 `6 s* L, m
* j* b5 T5 ]5 \8 [' O+ a1 Q S9 C* | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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/ ~3 }5 H/ r) _ 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。 5 E' @ U" e7 o
! `7 k% b2 J+ O2 S" W在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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; W1 X$ A2 K: e7 V; z% o, F 炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 / w5 n7 z) P# T, \+ Z
% t( |# M- L! g- C: ? ? G1 p▲以馬鈴著去除油中腥味
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$ x4 E% y, _6 L" o- H4 [0 w' D 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 0 C7 Q4 x8 q2 A
% b, \1 V+ ?! g( ? 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - [# p T! r9 F6 y
$ f- |& r" s- T% f▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. @0 C; k: Q. {' N3 n6 V6 A* u/ z 醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 . M5 Q( [0 e* |
在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。 $ \' q$ g7 h% C9 @) \, Z$ x" ]
. ]( t" D# W! l0 n▲熱醋可防止沙拉醬分解 9 } e. f6 B" T4 R3 f* w
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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! Y; E4 E+ n4 K7 q9 q1 h 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ' _: V( D) |4 ?# J9 E* y* Q
% u7 {9 r. B* I9 [9 N1 \2 U 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 8 W9 M& d, _9 e- p" d
, R1 g9 r' X. ~! Y4 W5 \4 J4 [ 最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。
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1 m" r/ a; U& Y9 d, c, G▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 }9 C7 q- C8 u
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 . u. q/ l1 ? i3 e/ g
. g8 y1 h) @% v▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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! {$ H6 Z7 b3 }! E 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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. m" j% Q [3 x- |; J3 r▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . {' f! n( f* u; G$ M4 s! n' D
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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: D1 Q U/ {. V! r9 E) j1 T- \▲使豆腐保持完整的沖洗法 " |* d' T- }* R, l' A
; E+ u0 ?! w- H7 T# ?( z" ? 豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 5 M3 E8 M7 y1 v! M( T( u
- h" E" E6 ^: M, z Z& O▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 y5 Q. P7 y3 ~- e8 z! x 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . W& z2 s. ~, ]+ {
) r0 u& D) r( s/ E' S▲自製絞肉的簡單方法 " p* J7 Y8 Z6 C' ~7 a
家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' G7 d2 T n. V0 t+ ~9 v
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
7 t5 J# p" z$ p6 e喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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% F' \1 h0 U) b& b4 ^3 s在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 " K8 I( W) u7 z
2 E$ R5 Y& R+ k% j7 G4 x▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + ^' g8 i) a) y, h5 x- T
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 4 v$ @4 B: a0 L" r: `9 G/ f5 c
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 0 I$ f- _1 h9 f6 A3 p- I
8 m' Q2 S* ^/ H 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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: ], ~6 s1 V7 E: [- S" \▲利用溫水調勻鮮奶油 $ y! l7 r, [" O) b, D) `! Q2 z
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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, r: h, o* `& M5 i" Y% ~9 E鮮奶油已變成奶油了。
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y, Z5 V3 j' ^( J. b" V. I$ ^, P% ?▲味噌太多加些養樂多
" b5 u8 \: X2 L 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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9 }% y( }. X$ m7 ] 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 - Y1 N( E2 ^$ b" m
8 N& Z& S) M! u▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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; ~& i! z1 n) P# |- Y1 x 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。 " Z% m, w6 f" V9 ^6 S, G
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▲吃不完的生魚片用醋保存
+ U( h3 m4 c6 Q) I 當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & [0 T8 d. F4 _: l+ O( g' b. o
, X. ~, |+ \5 u+ B$ T 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ s0 r) h$ S; V% O$ C& N {
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 9 K: j. P2 t/ T3 d! f8 a$ a
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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& u5 h" w( k. |. G9 T- a6 E 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 2 w4 D- B0 `& @' u5 S5 T& h
, O$ j$ D0 @0 n5 f 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 , D6 P; ^7 A% s" D8 A3 \
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ; |- f+ {+ U7 H% j. C5 | p! y
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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( J( C. e7 U( v 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- r, {8 Y0 T2 O a
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