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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒* F' i- h- }4 b; }/ z7 F
$ g" A4 C7 y, v. m: d
XO醬牛柳粒
, [4 G/ \/ s4 x" y; K% _+ P% ]. [- F! ^' Z
8 L1 z* t# [& [/ }8 M4 e
材料/ \8 d3 j3 A% f7 ~4 o- z8 C
8 Z0 q! z" q7 W/ m; l
9 {' E* e! s6 W  F, f( _0 j
牛柳 - 160克 ) ]  w8 p; A6 A
西芹 - 160克
5 e6 m  G8 T3 I' n: L; WXO醬 - 1湯匙 8 T0 z  |; O% [& m, N5 P) i' W; M
蒜茸 - 1茶匙
3 l" I1 h; W, P( E7 D紅椒 - 1隻
+ u1 L+ L, f! B; W6 B6 q4 q5 G% e1 S# u* a) G/ T9 h# s
  調味/ U1 M$ m. O/ G+ u
4 C7 W+ n1 ~; V, x7 J2 r- x
生抽 - 1/2湯匙
' \9 |& K: \4 S4 Y( @" z胡椒粉 - 少許  7 i, W- v! |$ J) r1 k5 }( D0 p- n/ M
生粉 - 1茶匙 9 P2 ~2 B; F5 {
糖 - 1/2茶匙  / j5 a& V2 i2 B" ?! j7 u0 T
油 - 1茶匙 , B# J: J  ]$ X1 Z
水 - 1湯匙/ T' J& _# ]0 g( I
. y: x1 V8 r4 m' ~3 ?, n/ z
  芡2 }* \; ]- s2 U7 k& P; k: P
2 K$ \9 T5 l6 e% K
麻油及胡椒粉 - 少許
) ]/ f# n' Y( h; E蠔油 - 1/2湯匙  ; b7 v) W1 F! O6 C9 g5 M( ]
老抽 - 1/3湯匙
/ p  c; ^2 s9 s; a3 l( K& n生粉 - 1/2茶匙  0 @- u. V5 }/ u+ D! L1 G, j7 w7 F
糖 - 1/3茶匙 ! m9 p2 k0 O( n6 O6 G
水 - 3湯匙 7 }* k8 D+ d) w+ B

3 y* d/ K: I7 z( W: i
( I# w$ J" y, _1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 5 x( v" o4 v+ T3 H7 x; h! b
2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  + a7 C% G- G; r" U
3. 牛柳泡油,取出。  
9 S; m: `2 O- [* W/ J" n4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙9 p. l  F5 o! f9 @9 Y$ J
* r- j( _6 h$ B8 k' M0 Q
雲 腿 釀 竹 笙
% ?5 F) M- i! ?2 ^3 q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。, }! e" J& V+ Y$ j* V
+ j# ~! K4 r' w; S/ b- w

0 ]( {1 ?- O- M/ {) x. B' _8 v材 料 :" J2 i- k, F6 V6 V0 E  O% O4 U

9 z. ~$ L" S% l/ E竹 笙 半 兩 ; R  [/ n3 e# f  {5 y4 f. y
嫩 豆 腐 一 件
: M5 s, X; z+ t* K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + l" k$ u% X+ Y
榨 菜 粒 半 湯 匙
7 z7 l5 ~7 K9 O- e. ^甘 荀 粒 一 湯 匙 $ F# x& X1 J. d! z6 U
唐 芹 粒 一 湯 匙
* m' k8 H! X6 h& y( H3 r西 蘭 花 八 兩
3 v2 x3 T. _5 P3 s$ _蒜 蓉 一 茶 匙
2 M+ M0 Y. ?0 |- A" U1 [  T" ~6 P% }/ Y/ m8 o6 C
調 味 料 :, T7 ?" {0 D8 q
# i- O. b( ~# z4 t' i' ]5 E) x* m
( p* T! _2 \/ ]. F
鹽 1/3 茶 匙 ! C6 U: {3 Z: C5 g5 e
糖 1/2 茶 匙
! V$ X6 A4 b, Y- [粟 粉 1/2 茶 匙
: X6 r2 ?8 q# z2 E1 E1 S; N: S蛋 白 一 隻 ! Z- V! q% v4 W8 `/ |7 t/ {* E
麻 油 少 許 " w4 x& m0 T+ b: x
胡 椒 粉 少 許
. r- ]$ a3 K2 M+ h* |3 {
( U  Z0 M- R9 M; Z9 Z1 t0 D6 I" l$ Y' J) A1 Y( I$ W7 p

7 M3 n8 Q% Y2 Q% h( G; N* {8 p
' W: y; p# n( l7 ]  j獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 0 C0 z- f- Z. g6 I# c8 Y4 b% o
生 抽 1 茶 匙   D% ]' d6 |- L4 |5 ?$ ]# V
糖 1/2 茶 匙 * D; ~, q+ J. P0 W) b
麻 油 少 許 / o9 s* K, B. ^
胡 椒 粉 少 許 $ R' S$ O" U' j' f
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
$ ?$ g) A" O) a! m+ n
) B: z0 q4 Q) u% k5 ~
& i$ `1 t- ^' |9 L
7 j+ I- k  ^4 w4 x! F6 h: Q6 D; j
7 |! n, {6 g, X- ~: M. p製 法 :
0 L+ d& F9 T# m1 L7 a- E: S! ~. n4 W3 C4 ^  P& K
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 R3 p% X( q. o  X( Y& w% n4 z: `& \/ h; w  x! c1 _3 W. w
# t: S) h0 Q8 k1 X: W
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- n! d7 p% E# g* p" B9 ~3 R1 A

1 \2 {  V, Z  N3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。$ F; y, c# R3 {& n5 {" E8 |
$ U' G; C* y/ L' D! t& U
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
" m! O. z, H6 b) W2 Q& R$ A" o' m5 Q$ d, M1 L
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳6 f: v* y# [/ u+ L
" r6 E# Z( [1 m& i! y; ^+ X: U
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。
" T/ C) {( w3 B8 S) M3 Y! z8 k6 D. U: j: k
材 料 :
2 H+ X4 z. I) |, _- v
& b" p+ b. \+ W3 J急凍龍利柳 十兩 ; t: q' d' X9 K$ z: w3 ]
洋蔥 1/2個 5 j  [, G9 v* S  E% j: t
甘筍 1/4個 ) @# T8 E( V& [9 G
蒜蓉 1茶匙 ) ~* t& c6 W4 d. [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 $ N6 H( Y1 K) X! V" m$ D; H
面粉 1湯匙 % ~# `7 a4 _$ ^
上湯 1/4杯
7 S0 `6 [$ \8 k* P椰汁 1/4杯 % {  P0 F3 x- b# R% K7 Y
刀嘜粟米油 适量
1 c( @0 u, t  m( d; Y調味:
1 d; g" |& a6 j  G鹽 1/4茶匙
: a* x, s* H) V. x/ H& K$ J酒 1/4茶匙 9 q+ K2 P& u# [. G! E+ J
粟粉 1茶匙 ' {& r& w6 f* Y; T: c: l
胡椒粉 少許 8 a$ {% d. r% O* b, Q6 B* P
  7 F. i+ K$ e) B8 b- ^" d* `; w

7 W( M- }2 i$ @製 法 :  4 d& U6 Q1 l& o, H
1.
! {* t9 [4 {$ h龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。6 f% j6 v: I7 M5 T2 U6 ^! f
3 A; Y; }& |8 i, e6 ]. Z
2.# M1 S, p( K2 v& f  g2 x
洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。( _2 U6 Y" X# c4 U) s

7 e5 m2 V7 C+ t3.5 W' s' W: U- ~
燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。
) f: b9 f2 g* w5 o0 {' q9 i- U# C% w4 z
4.
3 [# Y5 t" I2 d- z2 ?# S/ U8 i燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。. t/ [7 @6 w; G1 c% x( r1 ~. q
3 q* S# Z" f, Z$ F' h3 r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵9 D( b6 e7 s7 a, v4 N

! Y3 w" H2 ~7 g  e材料:  # ~0 F2 p2 B% e* r
冷麵 400克
2 Y5 G" i7 o- g4 _1 d, }) j叉燒 75克 1 S4 y2 `) @' f/ ^. M0 }! k: f
冬菇 2隻 1 _) V0 e6 \6 c# r1 g
銀芽 50克
% d" f4 a# B6 U6 V3 z& }. X青椒 50克
, G/ R% K/ E% [8 `8 M紅蘿蔔 50克 ; V' Y7 p8 m" l/ ~; [
調味料:  7 s- R+ H0 ?8 ~" ~
生抽 1湯匙 ) y; q' j: u1 x! s0 f/ ?
麻油 1茶匙 6 k' w1 z; k5 `. L$ x* o0 g) A, u
獻汁:  . G9 M2 r! R9 R$ z& O
鹽 1/4茶匙
- v/ E8 O* _) l: S6 O1 V: z+ h糖 1湯匙 2 e5 {2 z+ S, X% {7 X0 _. j
生抽 1湯匙
9 H% i3 i1 s3 j; s熟油 2湯匙 & M/ p8 X0 \# P* q
麻醬 2湯匙 - j9 @" }! ~# k0 i; g3 d: V( T1 K
斯高辣椒汁 1/2茶匙 - K7 v: t+ U$ L6 p7 z
開水 1湯匙 9 g5 ]& w' B  F6 c$ _/ S$ \
  . ?4 D! a0 b& n- U
) P( Z" g* o- |0 e) c6 P
  
( ~3 o0 f7 Y- v& g( h1 {; W  J
" m& `/ p# t$ H, G製 法 :  
7 l6 {- \- s& T- r1./ n$ `& W* H( y6 E! I0 a
冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。
9 s$ u7 {4 J5 |8 H( A
  P, r/ j% i, L0 Z- D- I2.
7 j+ M" H0 a8 m: h$ [8 B紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。 3 p7 f! S! ~- U. k
8 ]5 @0 r% J' y0 a1 R' \3 v# Z1 a# ]
3.3 }8 h' `  k# l* ~: k  Q, F) k
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。
$ w; @6 ?$ x" m) `- l- x
; x$ m9 C' H+ B9 M" v8 z4.+ J- S) K( Z8 l0 M. B1 c  q
獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
  c; m" F: }, ^% s1 d5 }8 s0 x
0 C3 E1 b0 H; V4 `9 R; m$ I5.
$ w; t" d$ }( a! T上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
; v! l  L$ z3 |* c- x& G9 A2 e  z1 T9 N
材 料: + y0 u4 h& t( q/ h! s5 K( r$ M
! s; J' y* @# q3 N  p: w
6 ~2 @& U) V+ O
青瓜 6-8兩 (280克) ( t' O/ S' n1 p
蒜頭  3-4粒 0 |) L& `& f) s# a- V
紅椒圈  少許
6 N/ r8 ?! D! m9 \0 `  ?7 Z調味料
1 x# z) p' \5 O% q6 U& i: Y5 K生抽 1/2湯匙 0 R# N8 W) m% Q8 x# X$ u$ J) o0 a2 O
糖  3/4湯匙
8 D3 e) j' L, C2 \4 _) s2 N鎮江香醋  1/2湯匙
. K3 u( p7 Z( z$ L9 j麻油  1/2湯匙
( i' o8 v) a! k) W# c3 K胡椒粉  少許
: i" Q) N( D: S) h* y5 t1 c) |( h3 U! f3 L  J" e; _

. _% e- ~' i0 ]: @$ k5 U
9 [1 [+ k, {% d  a' q0 l4 H& `/ u2 W' c% v4 _2 Y6 O
1 h( F  o& A$ s6 [7 \5 j9 Z
製 法 :
6 q7 \$ v" u! {
" ^  _, g4 o# p: G; Z2 L$ A3 {" b1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。& x8 e) F* D% @6 F" Q' @. V

& C2 K" R3 f# s* k9 ^; b* ~2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。
9 p4 g% V$ H4 G1 S/ E, E
) L8 Z5 v4 m/ M4 f) z: Y7 G3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒; g4 K) O: a2 W1 y$ D* B$ c! A
$ v- E9 |( `$ ?/ e% ]  F0 i
材料:  
  C5 r/ P  ~1 b. ?青椒 1個 0 r( p2 X4 h1 F! t. m: G
紅蘿蔔 1/2個
  M/ \# T, _7 |$ l9 c$ h4 e冬菇 2隻 ( W7 n+ @; x; U. ?; F2 n8 ~
筍 2兩 / O1 K7 h4 I# `* T) v- x3 |1 o
花生 2兩
# u+ B: f$ b7 g0 Z) {( b+ V豆腐乾 2兩
' T7 y9 h0 Q$ T調味料:  
- u. W. F; N- w鹽 1/2茶匙 & Z1 ^+ e6 k) s
糖 1/2茶匙 1 i/ x+ z' x5 ^0 P
生抽 1/2茶匙
0 f# u5 D9 h6 E粟粉 1/2茶匙
1 x. _, T0 `; d  a胡椒粉 1/2茶匙
8 E0 g; D# Z8 A9 u' J水 1/2茶匙
4 c5 q  I4 z) w. v" }  , g9 m2 U3 j$ q0 q

% j/ f. [4 }% s  
- @( |% `; s+ n' N, z  u0 g% `& p9 e+ L
製 法 :  
( ~# h7 _6 K3 b! Y; h1 Q# j1.2 A* y6 X* L# \5 i
花生炸脆。
6 v6 W: q8 ?' P0 N: o/ y
2 F6 Z. A: ~, v7 H4 e/ G3 K2.: w* j8 r; G2 S7 u6 Z; u+ Q
冬菇浸軟,切粒。
5 j; m& c( x2 {% [: ?8 }2 g" D9 O/ i# Z1 k4 h) q6 ]) _
3.1 ~: T& p7 F) D8 D% Q9 y6 D
其他材料亦切粒。
4 ]* \! ~( ^% d" J
& I7 N9 o! ^2 V/ H5 E9 u7 r$ \7 C# l4." u% I- f! L: ?
預備調味。
7 m1 H, u1 Z: ~
  S0 W" U9 [' ]5.
; @4 d- G/ k0 N0 u' L+ J9 @7 D0 _* f燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
7 x0 Z1 ]% T' G+ ?
: P, t8 n* s& ?& I5 b7 r0 D6.. E* m3 B  F* i1 L6 r# c
再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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