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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 n- {: j: w2 w* p7 X
9 z% ~3 E0 m8 C9 i3 j' X- J
菜系: 蘇菜& G( j2 [% W' h& k1 m+ Z1 n7 M) ]" |
時間: 普通2 r$ E+ m% l, a1 M" b
食材類型: 豆製品: P# S# E! f1 D" p
味道: 鹹鮮+ V, S/ K6 u N, k" E+ O
適宜季節: 無關+ b. z; F T5 w. o! _
烹調類型: 湯
6 F& ] d6 A4 _ B/ q2 x% @9 E; v
; w( }3 C8 G* y1 |4 S& r8 A原料: 4 x; F& H8 [4 G1 J! Z# t0 I9 @/ O
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( S# L' n- _9 B( _4 k* b0 d8 y" J( @. [. N% O! G1 C+ t
做法: , R y& l& F/ ?' }7 r% {
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) C' u9 @6 B+ Y. m& j0 @
, w( U5 \2 F2 B( D \% x5 [! Y* C8 d2 z I Q! h
家常豆腐湯
: @8 U3 L% A+ G
/ W, a$ t. | _' M/ R" e v# [菜系: 家常菜
2 W; z: }. X c m% g時間: 速食7 ?6 U* m2 h. J7 H: r; E) x' ^
食材類型: 豆製品
5 y: t( |. j3 f* x: k. _味道: 鹹鮮
6 F3 |1 d4 p" [ u* q( r3 l* I適宜季節: 無關# S' f/ E; v% X1 q3 w
烹調類型: 湯
# T1 m1 D* O7 n% x" z7 c& r8 U. D8 L$ K4 S- ^3 P
原料:
- x3 c) d6 Z* L* E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 r" V% _& L* `7 F* e豬油少許 鮮湯1100克。9 g! `9 M$ A7 d x
. S$ O1 M1 f5 K9 k# `( w4 V做法:
1 ~& o n+ O/ T2 O1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ {# o) r# h) D# x: B' ~2 y+ U
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 h8 u3 l! Z7 b5 _7 P. r
, \% R/ o( P8 `4 M% h- m" E
: M0 n5 Q2 u A" Y7 C+ D1 h
茄汁牛肉湯
1 i/ O. l3 e$ t/ M
6 S" F7 E P9 V/ m% o( x菜系: 家常菜
7 r0 z3 @* \/ V1 G, j時間: 普通- K0 Y; n- G3 S
食材類型: 牛羊肉
- c7 J+ W# W( Y# T+ b0 x味道: 鹹鮮
$ O( {7 q' C6 L) S7 w- t- p0 y適宜季節: 無關
+ m7 l2 i D' g, k烹調類型: 湯
$ |8 V3 K0 B9 M" S) `( d8 I* l% R v3 E" H8 m% e' u8 P
原料: 9 D+ S; `# W' J. ?
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。. D t* `( S- e; l
$ [7 @4 s9 f+ x做法:
; ~# i& G r: N9 n, P牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 J0 N2 S9 u4 A8 `, m
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! u/ |+ o2 ?* @( d& G- p4 E; i( l5 a, o2 a7 [" y; k* ?9 ^5 a
6 n. j8 w" r9 p) u6 x8 V/ k+ ~" {
奶油蝦仁湯: M, b/ u0 F% h# D
! p9 X2 M. C1 _2 s( U菜系: 西餐
, z+ m; X: X1 d3 X時間: 普通
, s+ p6 r9 l$ |食材類型: 海鮮河鮮
9 g; A% }$ K. K味道: 鹹鮮
U$ `- F; I" Z6 b9 @, W適宜季節: 無關3 X, g) C4 ~' l
烹調類型: 湯
+ y$ r. J) z6 m6 O; m* ~0 H: C
& T7 V0 ~3 A0 M原料: / ]8 B" y2 y: e0 X1 x0 V- T, j( h
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ D! x, U% X$ d D2 R) Q3 C
9 |+ C% Z9 x8 X2 P% T/ W# e
做法: . Y* n! T+ k. n# b U) w. t2 m
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
) Z( S$ b7 |; d8 c& C& \% I2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, [1 k( Q! L: t, l3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 |% r/ `9 C& L
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% i9 {7 n" j8 x" t; b$ i
6 ~: _) b# P7 `1 n
0 R* F* r5 Y$ i4 u" j% A7 K火腿冬瓜湯% B3 r8 g: U- c$ C" P) Z
7 x, b- j; }, X
菜系: 浙菜' S' D- b* {! m I' W
時間: 普通
8 M5 M7 ^6 B' s/ G ^, F食材類型: 其他素菜
% ^1 W( q+ y, S" p( s/ C" s味道: 鹹鮮
; L) P5 ]2 z! }7 y: |. D1 H適宜季節: 無關' R* M% ]% ]0 m9 N
烹調類型: 湯
' h- C, D/ \* `4 O- p
- T/ f! D: A8 M% J1 X4 i# E原料:
" R: A# P5 p* `; r淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 O& ]. i4 R+ g: C: n2 _- H
+ B! R3 V* q! X7 F9 P! P4 X# l; [做法:
- M k$ V- \( Y# O1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 ?' G1 f4 a$ e2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ B9 C) ]+ Q, g
i# a2 |3 S4 p7 j( s6 H" _. o" v. M6 Y
杏仁豆腐羹 L" p/ _; x8 f& ~$ E6 p
0 U8 c% F Z% o+ h9 I( l菜系: 家常菜 n' S+ G2 k2 K# K+ M
時間: 普通
. ~# R1 j& V. X! j1 v( Y食材類型: 其他素菜
. G) l, ? s w t' l味道: 鹹鮮
2 }& f- U1 ~1 Q8 ], j5 U B5 j# M3 Y/ z適宜季節: 無關
K9 }9 l/ ~- j烹調類型: 湯
$ ]: D6 O' V+ C
' _6 U9 c% L: P4 `3 a/ a* w原料: 8 y- B w: [$ X' e; z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 L0 l0 l! j$ `# p* J' u
4 ]4 ?) J4 i% r( _" [' o5 d% y做法: ( g, _9 V+ k6 G: ^, [* E
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
4 j- w# S1 a* ^# C0 S9 x1 o+ F2 V# J- Y4 [1 D( ]
# Q6 g) d# c! s6 N ?9 V排骨冬瓜湯
4 w5 X6 t! D7 Q. Q/ s+ w
. F0 z7 [: M6 H; S/ L7 N菜系: 家常菜, z% g% }2 \" @2 j4 ~% w
時間: 普通
5 s& \6 {2 O6 [: e5 _" q食材類型: 豬肉
: K9 s$ ?1 q) \5 c味道: 鹹鮮$ s5 b% N# R5 H1 y1 K9 s
適宜季節: 無關* n% ?. y4 d- [* J* C: w. R" m; ?
烹調類型: 湯
( F6 v) Y# [) l T, m- a: Y+ |& K
- {% r( j) W" c5 _& m/ A5 `, Y原料: 7 @1 T) j4 E, V4 C. ^$ V
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。9 Y0 k6 L: }: Z
" G6 E I: T: ?, ?) ~9 Q, U2 X做法: ; C2 l! f+ ~, X
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
, \0 s3 G3 `9 B0 t, Q6 N' V4 w* y! L! w" {$ o7 |9 y; t: g
$ [( r! e2 U3 y, | D芙蓉海底松/ n: T! d+ ?' L5 T
4 x. E! j _2 Q- B. a菜系: 家常菜. M& C/ K6 ], R7 \0 g
時間: 普通
! K: B/ | p" X4 b( }1 P6 e食材類型: 海鮮河鮮
- g' j; c9 ?+ u味道: 鹹鮮! b' w! g, u' O& }
適宜季節: 無關
# N i+ e6 q" n9 p! N- g8 A V烹調類型: 湯
4 g2 y, e; r s V4 P: c& u0 Y( X5 R* Y' q" S& U
原料:
% {+ E1 i) r# A( h- Y: d) X主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
9 |3 y7 `5 s# S配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
- o5 A( s1 o2 \- q0 }調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- N9 r e5 u' g5 n0 h3 Y
7 R, \. x" c- T! g7 K, B2 |做法:
% j. S8 W6 W7 ~4 Q/ p' y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ T7 ^$ i9 l2 c- `6 W
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
8 l1 v$ y1 R; D. G2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" t: h! i/ x- U1 Q: x' y(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
( g, P6 D/ M" o4 X( L7 i& }8 s3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、9 K! j+ v4 y) z( v1 g0 c8 m
紫菜即成。
4 h6 ~: i& ` h: ]3 J% W
+ ~9 z6 X* k9 d7 i3 x- ^& S9 M& X s5 W' }; j, w9 a
鮮魚生菜湯+ D; a( E, s! e
: H6 n+ G V& D* r$ ?# ?菜系: 家常菜
9 P" Z8 Q( S% M& k3 h時間: 普通* h, d( \8 m4 }$ o2 W2 t# ^" ~
食材類型: 魚類
- R, y# H) A! C0 n味道: 鹹鮮 [& u) Z- T" Q7 C
適宜季節: 無關) t$ [" J1 E4 G1 n# J
烹調類型: 湯$ A( q% P$ K. w" k" E4 F# Y; C
/ V' F+ L4 B. {6 P) K. m; m3 `( M
原料:
* Y2 M" t# @4 d( ~ R草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' j8 H- Q' _1 C6 i0 {0 ~! g4 R" j y0 F8 Z( N
做法: 2 g. S2 h+ o% G: ?6 T; Q P h+ [4 c
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; p! g- b" v! G& h2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 ~1 ^& D% p; ~4 u. V; A3 |
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
O; O" {" l, \- n! o; I8 o- c d5 S& l/ i
. L! J2 P' M- B4 R4 L砂鍋山海
. d# `) z: F! q1 r2 P) J
8 O$ f, R) b' f菜系: 家常菜
7 e8 \3 Q- ?' U ^時間: 普通
2 a3 n! Q+ ~3 {, T食材類型: 海鮮河鮮1 S9 V4 \4 d8 v5 d. Z. W
味道: 鹹鮮9 W% w1 P) c% g& B% y; S& r8 ?
適宜季節: 無關
9 {1 }# U2 T& v9 l; W! r! k烹調類型: 湯
3 i& m& h# h0 V& K" U7 W5 t, x/ n+ ~0 T8 [7 c& j% I% W% l
原料: " B- ?! M- R$ E
大白菜，- Y' V7 s+ O/ b7 q
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# A, z) z+ ]' ~' H% G- W& U
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: f" r. ^2 e/ Y9 w' |' _
x) }7 R9 T! _做法: ' Z, _' h% W& N; N+ C
1.0 L3 n1 K8 O1 f4 u! c) e5 ~$ O
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! A i: V1 n% n7 f0 v1 k2 H
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
?1 G8 `& `0 C: ?* [3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! i/ d/ o. \, x" r7 i0 U2 q
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ [( ]4 x3 w+ T% J* }4 Y
) {; K/ z( f) Q# V" r3 R# ^6 x! f3 p- C. G
清湯柴把鴨
/ g9 N2 i$ c/ O" F; P4 H0 X
0 e* B5 M. J" U菜系: 湘菜& B6 d/ Z8 z) \
時間: 普通
/ \4 ]% y, N9 X# `' r, d; ^食材類型: 禽蛋) b1 f2 P4 a9 M
味道: 鹹鮮0 ?( v8 u' P9 _; K: e4 ~" L
適宜季節: 無關
( z3 B2 W6 i( R0 C W9 O烹調類型: 湯6 k3 t5 ?+ M5 W# S# l, I
+ j* Y9 E# O* `
原料:
1 U3 g0 X4 f1 e0 a: S# E3 y- a: N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ K" A& [' r4 i; M2 g1 \
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% f. E" M9 v6 ^ _4 W精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
! c+ t3 `8 |2 u) W5 P* i# g# O* e
做法: % D# A8 n0 s( h; S. E
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" t% m7 a/ V* n3 j6 a* b
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 }! K# N) L$ _! _
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& H9 K$ j6 e7 D1 D1 |" |) S* u. A$ f7 K5 w9 q) S8 W' p$ F
+ C7 S( G+ H" G6 ?) d菜薪菇蕃薯粉煲
% ? M D0 @/ r8 O( |3 ~. D9 e
; A' N1 Z, ^! l; x& A) [, Q菜系: 家常菜) c& W% U) M& _/ Y0 l
時間: 普通
# }8 A: r( K5 B9 }食材類型: 其他素菜, g4 M8 @% E$ N
味道: 鹹鮮4 `& T# V5 X$ c* P7 ^8 A
適宜季節: 無關4 [* o* D. K- i) [4 f5 j
烹調類型: 湯
% M1 M+ ~0 ` V, y( W3 x) V6 V1 u* v
原料: 7 |" L( N- x& n6 T" V
菜薪菇150克
% P% ?5 C& o- P; j9 C蕃薯粉150克
! ?$ Z- e' L: N' C6 M( ]/ M# U/ A, ]
做法: ( i, [! l" Y+ F% c; a
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
7 Q0 }5 U# F( Q+ X, f! D$ a% d2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 M4 v% g2 A1 G0 _- v% ?3 z$ S( O
3，用精鹽、雞粉調味。6 v% `# h- D! `% q. N8 S7 \! N) A
, ?+ n) W- f d& G
) Y* u1 T4 `4 Y" y; L- p* ^
星魚丸湯
- F& ]3 s: j; n% X0 p8 w# k+ K& k# \& A' V% d. ~4 a( _* z. c' a
菜系: 閩菜
" W5 R) a* |6 a/ [2 `0 G時間: 普通
8 u' v* `5 C7 \% y* X7 p8 |& h食材類型: 魚類
; @6 g" H8 g8 e味道: 鹹鮮4 U& Z9 R2 i# z
適宜季節: 無關
5 u0 s) `6 o% b* v烹調類型: 湯% I& u* E: [9 ^2 W4 N% h
& g0 ]' Q1 {4 _" u7 X+ b% Z原料:
/ g: ?( v# `# f; X r. w淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ v6 q* Q% P, F4 J
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- a5 C9 T2 ^4 f6 z8 Q3 A) e7 }芥菜末…5克
6 d; ?' L/ [0 G7 p
9 y! T4 E5 i* q# `7 I1 g4 a# O2 P做法: ' y; T! Z7 v0 G# @) v2 r/ ~
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 `* M$ C2 y9 V! E' ?$ h
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。8 f6 H6 |+ J: g. ?8 g# m# @+ ]* j
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) S M6 X3 N5 u3 U H
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) i4 S% ^+ @! D
注意：0 X, Q9 F$ k9 v, @) Z
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& Q! n3 n4 k9 C7 B! J
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 h: a8 k1 {% O/ ~ t3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
0 o; k6 }8 r( N" [# C5 s4 J) u: h3 B
& p, O! i' o" ^% O
雞湯氽海蚌
& l6 E& \: Y* Z0 d; O( \
, ?$ J6 S# K# h4 o菜系: 閩菜
- ~7 Q2 X& p4 f7 a) B時間: 普通5 o* T+ U6 K/ v% L" y5 i
食材類型: 海鮮河鮮/ y/ F: A3 e* k- n; Z
味道: 鹹鮮
$ f) m) n7 k) \" z適宜季節: 無關5 }/ D) f/ G. L% L4 z$ w- o2 Z% i9 T
烹調類型: 湯4 g N- i* j3 @8 `+ O+ ?# K
) U' F/ B, Z3 ~/ \% V
原料: ( o4 I( M @$ t1 C
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
! M) a+ O0 G; m& P4 T; ~白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; h" s6 O* D' Z' q* \ l& u! N4 ]* Q, h
做法:
) h0 ]& a( T( a# H/ v1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# ]! _+ f/ t0 I2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 ]: C* d7 D/ e0 \4 {+ M- h; E9 C3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
2 K, Z. N; U1 x$ x+ ~注意：
5 o: X8 j/ a! n' u, s1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。/ E# W) D# t! }1 ]0 R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 O! _8 C% u' _; ^7 [: w# ]8 N% G4 N
& X# J1 _0 ^( k6 c( ]4 F6 z, N
; L+ V7 V. ]+ V牛肉蔬菜濃湯' E. i& J/ E% k7 B% [7 ]
7 Z+ F. v1 n! M l: M% U) B* S+ Z5 p* |+ C
菜系: 西餐
* I5 K& W" h0 M: R% ~9 k時間: 長+ E4 c& ?0 w% v" V, l6 `$ x
食材類型: 牛羊肉9 d: b! c4 Y( Z# \( a- k4 t+ |* ]
味道: 鹹鮮- w! b5 C" j, ? T; Q; V
適宜季節: 無關3 X8 g# H$ }4 O& t; {/ h# S
烹調類型: 湯# H$ R4 D# \* v! J1 J
% p. ^; L; W) |+ ?
原料:
' _- ^+ ~9 b& j# ^4 f; i1 l牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 f% X( ^# |% n0 k3 s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
4 M9 p9 c" F& V+ z, I) P) p+ q2 S
( R# ]! r. E8 }' z$ Z+ j! B& n做法: " T3 ^, C& f# v
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, o7 Y: r# {) H% Z! t8 _洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. T5 z: ]) {: t" G. Q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 S( ?1 L3 K, \9 Q* U% H) s h
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) ~( o5 G+ r N. w, H
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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7 K+ [0 I3 s, D& C: ~% W( V9 {) N. Q6 d/ g1 W, N: ]7 m
鮮魷鮫魚茄汁煲
- ?. E) D9 e4 d3 H" R$ u6 n, B$ V" v
菜系: 粵菜
9 c X/ }4 \$ k2 h時間: 普通
+ o* F0 f. n6 ^) ^* v/ V6 P食材類型: 海鮮河鮮
( K0 d" I# C5 l8 S味道: 鹹鮮' A* m5 W, H& p/ q
適宜季節: 無關
! Z6 K+ p* b3 }( j6 @0 @1 |( I烹調類型: 湯
- B0 D$ Y, l+ c9 h3 H0 |' K% ^, L. P: z, u& j3 c+ s# ^
原料:
8 F3 d3 ~7 j ?鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
6 S7 P: w- ]! l( Z7 L E! P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* U0 i4 r3 W# j" \( q" I+ {( m
: O- L* A) a: L: `% h
做法:
3 D L+ t" q* Y" y8 N1 l（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% G3 Y4 U! k. t$ f: E9 s0 s# C
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 |! Y' C! ?4 G$ ]( a; ^6 t6 A: U8 m3 Z
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# N0 x# k. B7 c2 W k
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) E9 z0 e' n3 d' x2 k. B$ W0 l[特點]：
# w/ e1 \7 r4 W5 z味道鮮濃，營養豐富。! t* g) n/ \$ @% ?) R+ f
; v1 i. e' l! [
8 [" y1 a( A" c* G. A. i鮮花豆腐
: |" ^- r8 i% T& S( d, ]+ D% l' R& Z7 J9 S) i5 X1 t
菜系: 川菜! x, W }2 r$ \, ~7 h7 a# K( b- m9 r
時間: 普通. y2 M6 o1 _: m% Z
食材類型: 豆製品. M, \5 g* p. j
味道: 鹹鮮
/ Y; V# v7 P; ]1 M! J" s$ A$ K適宜季節: 無關& Q7 n& k6 T6 N$ i
烹調類型: 湯6 f: y, h; y/ E; i
* ^' m# X w2 P/ |原料:
4 ~8 R. S+ _* k5 ]/ I& F4 S! `嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ( J" S E$ J: Q. O2 n
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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0 k8 a9 m2 Q) M% k! Q" m) Y# s沙參心肺湯& p5 s; K. g; N6 D5 l8 R4 ~9 q, G
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菜系: 其他8 `5 v1 W2 S4 z g% ?
時間: 普通
- P9 [6 p+ I2 m. y# @/ q食材類型: 其他7 N5 m- s6 p- }- i+ Z
味道: 鹹鮮
4 _& Y8 O B+ A6 `6 W+ m @' m適宜季節: 無關
% n$ k% y4 `) L& J- c# d2 N烹調類型: 湯
2 p% y5 H9 M: _0 |" z' ? o8 }* ` A3 ?
原料: ; J, c# N5 k! V% x% c
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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9 x I) W$ g$ y做法: 5 K: ]$ k; `; J4 {
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜# h$ V3 c' a* H5 s6 D; H
時間: 普通
/ W: o* l1 v4 X( n0 z. E食材類型: 豆製品5 a C J5 W" x3 Z! N# x' Z5 d
味道: 鹹鮮
, w/ T5 ^: c; C L! z" I3 d/ ~" Q適宜季節: 無關+ @3 ]* w1 H/ \+ m/ Y, O3 H7 `
烹調類型: 湯! f$ d8 x3 G! N
% V" e" K- k( z' l6 P原料:
4 O5 o% N: C" G& a8 ^嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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/ ]% I* v( ?2 k& d/ z做法:
3 p |# d$ Z& `1 e8 l% _一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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