[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 k  ~6 K  o4 l! N3 x9 m
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 x; w: ^0 E# E# b. ?5 F

0 r5 [3 R+ ^3 C. i. E: g6 i03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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6 T+ l0 w" c6 |05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 G/ w/ ?; b5 g1 ^
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 Y6 g- I/ R$ ?3 c) Q$ d

; O1 |5 V  H0 m" W' Q) W( j+ c07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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. y1 F+ z# t1 @7 a! J1 Q08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" I' E6 ]4 N- R, e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 b% l8 h  q5 U. L  m0 }3 P
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, S2 b( |5 q9 T
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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" N# v. z# J, n2 J7 {( r13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' q& L4 B( p* b  M# _3 K! g

# J$ ?. h" t8 ?' L14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' P  x2 a( h1 D' r* R
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍7 t: K3 x, Y0 T% h7 l3 z
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ U7 ]. L5 a. `3 E4 \
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" Y- L* ?+ I1 J' I& C9 J: h; s

) D% O; g& G" s7 C3 a20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& }8 n7 U1 N  I$ w

" ?1 d* l( f& Z$ C, _7 M21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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+ F3 ?* D, d& W! a) t% \24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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9 D( C& e: u0 c/ N' z26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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: x6 Q9 O* _5 |9 J1 y, e: E28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺" s6 [' R. D; ]) n

' l2 N6 S! n! @& ]" `! K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ n1 y' O. }6 w: _# `5 N
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 n8 r7 [0 A2 o7 j2 ?9 _
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮; s! M" d+ V  `6 P4 G6 k

0 w( v  V/ t  A/ K. g3 t$ U32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, Y8 t( ]4 k! H# c: o, }

6 M5 x& j9 a6 |# A  B6 O33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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( N! L- y; w5 s. f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ E9 P7 I1 o! c

3 y8 f. A7 }& U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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" L0 }( B/ P% b6 r7 j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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' r+ S% t) b& I1 ?37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 J; s6 ?- |# o' }3 o
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ c' @. c1 W9 r; F0 f( Q8 V

( g- p1 Y5 l+ J& J5 L39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ c* k! i5 G, x

: r1 w4 U2 G5 a9 h! H) L42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" g) y' s6 |: i

4 t- Y  m" v, f2 a44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  `" x: |3 g! I2 t
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 S# j" t# k, `9 J

4 C# k! ?1 }# s- S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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0 v5 |3 b# f, p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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4 X/ v" M, \2 s! f50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* ~% V5 ]+ j7 d3 ~

. @. z! D2 Y# J& D% U- M51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白' U. h: V& p! \$ I! V
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 V7 U: j% D9 d! e( G# e. @3 j" f& b2 L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 d. [4 L" ?% Z2 O  O$ n

4 O, @  |9 [6 v& d2 q9 r58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# F. \1 {' P& |! _) L( Z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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7 O, r4 N7 k: {# F5 J6 ]5 G7 i64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初2 f/ {# X! ?. S* R& {" M6 v
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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4 L4 X, G( Z3 a+ J$ ~5 H66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈7 z! c, v0 P$ X
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜% ]+ l  e2 f# u; m. J* J" T
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ k3 s4 K: O7 C3 g3 ]: O: h1 c

3 E; N# ~# ~6 F. U3 J' E& x; j70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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5 x( D( ]4 Z0 M' }  J1 @3 O71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. |; N- B9 U& @6 r, m# c, G

% ^/ {# ~, [) a' g( k- \* ?( {1 p72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& C5 K2 ?" g& p6 C

( `) Q2 r, C* f3 P8 p  [[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]