【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
9 H- d( I/ _7 g, K& [0 R4 i- m- x, U
XO醬牛柳粒! @, }  _' z" [+ _( }6 O; k$ A( T* ?8 y

& A( d' T/ @- }9 ?0 }. ~/ B2 \% q8 S" C# l% h, ]9 t; J
材料/ o' {3 {. V, ^; D: E" P! y7 {+ ~
9 A) W, }# ?7 U0 R6 q8 |

9 B* D; |' k! j5 @牛柳 - 160克
; d: A$ L" U) v* ?1 j' _西芹 - 160克 ! j. U) M0 |) R! r
XO醬 - 1湯匙 % M6 F6 [( ]1 c6 _% `7 h3 V) `3 R
蒜茸 - 1茶匙
: M$ {) [+ h, B紅椒 - 1隻
+ d$ W0 y0 i3 m  x1 {2 @8 J+ W3 k$ ?% P- z
  調味
' b+ e9 i3 L3 Z' o7 \' T* @. Q
6 F4 `: z+ O; L4 S4 p) ]& a生抽 - 1/2湯匙
; `( i- r  H9 T% K+ {胡椒粉 - 少許  
4 B5 G7 F$ y* h/ X3 I生粉 - 1茶匙 + I3 l! r, W+ t" U' T
糖 - 1/2茶匙  
0 K+ T; w9 r' G5 v( C油 - 1茶匙 " F6 N8 E2 ~* i& F4 c$ A( N8 H
水 - 1湯匙; q2 |5 K! Q# C" |( l

( Y. L! X5 ?. [- c- O  ^8 Z  芡
$ E. G: n6 b% O2 f7 S6 l
3 X7 P0 V: ^# u% ~* h0 i麻油及胡椒粉 - 少許 # s( ^- v, R) e+ A; o2 l
蠔油 - 1/2湯匙  % B; t5 A4 G( v  O2 Y
老抽 - 1/3湯匙 : Z1 \/ Z+ F$ b! n9 y8 W
生粉 - 1/2茶匙  
4 v8 G- M9 Z3 Z2 k$ f8 g糖 - 1/3茶匙
) K& h$ f, f$ e' k/ i( M, V( }! }水 - 3湯匙 0 t* {* ~7 k% z7 P  L9 ^& n. L! {
0 m, t1 r+ L8 P4 n+ E6 a4 R

! q) c+ Z; b  r# u1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : v1 X- |7 L  g8 E
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " l5 e. h9 i" V* ~5 Q  H
3. 牛柳泡油，取出。  - \# q" X' y: C4 Y+ _9 V: E
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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# i, J8 W$ v) K$ a雲 腿 釀 竹 笙 1 Z2 c$ l# r7 l, V
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 b1 @% z1 p( a( y& ]- [/ U0 \* Z

% A9 S: e' P- G  q  D4 i) b3 E* e  R- ]0 e5 k; g
材 料 :2 `& q& ?/ S: b
# a/ P$ E1 y1 h. E, d. n
竹 笙 半 兩
. \1 z' e( @) k嫩 豆 腐 一 件
. ]4 y2 V2 Q+ q" }! d! }雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  U0 f4 u2 f& A7 v% @; q+ M5 g! D榨 菜 粒 半 湯 匙
  \" u4 R3 _' F* g0 `' Z甘 荀 粒 一 湯 匙 0 ~8 D3 r" P" M' [
唐 芹 粒 一 湯 匙
- S! p( n3 ~( W: ^0 R西 蘭 花 八 兩 7 h9 y) B) g" B+ u5 h
蒜 蓉 一 茶 匙
9 K1 O) _" P% b, G5 z4 }6 o+ f$ ?1 J# P& w- Q
調 味 料 :
: l- B$ |7 ~6 E8 \; b9 ]$ L  ~: [/ c6 Z

5 X5 Q( {7 ?1 H鹽 1/3 茶 匙
% Z0 k1 S- E6 l$ b( u2 y糖 1/2 茶 匙 . f; |& O* }' B/ m0 R5 b& q
粟 粉 1/2 茶 匙
+ C& u; U3 X/ A7 g; C7 K蛋 白 一 隻 4 ^! M  O6 s4 u% h! k7 ~
麻 油 少 許 . `( k- D: j& {9 `- Z$ P4 Z
胡 椒 粉 少 許
  V' i8 z% j3 H5 Z' e, V7 [0 K0 n; s9 Y3 m/ R5 Z; T  `- M" A
6 C4 r, `0 s6 O+ o* V8 [

1 _& ~2 m  F' ~* X# x. y" P5 Z' f* K4 z! D0 y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) _! z/ Y) p5 \7 K& ?# k
生 抽 1 茶 匙 $ D, Q1 {' V' L/ @2 b2 u
糖 1/2 茶 匙
, x* A% C+ A8 q& M! H0 z; y5 X" l麻 油 少 許
& j% v% K3 ~) |3 R' s2 X胡 椒 粉 少 許
5 n% a; K2 Q% j) E" g! U) \刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
% W( c3 O% H$ Q+ x* M3 r
5 ]) L5 \1 U; C: |$ ^* l) S# p' u1 \- x

( f& Z8 o; r* y# r3 B: Q, \! B: k# o& y) o
製 法 : 1 Y& f% Q7 r  }4 L7 K
+ D& {. N" U0 u& B6 ]6 \7 _
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
' @! c, i; L2 q: T2 f& s0 I5 I! z/ f. {; [5 p  o, ?
9 n, J+ R2 F5 F
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 m1 ?" A7 j2 X( z1 B. n" Z! p/ _  C* o5 E& H
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。$ ~8 P) g! k4 n) H8 d8 Q. @
4 t' _0 a7 X: w: a$ C& C5 i7 r
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳* N' @* n# J* @" N+ |
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :
" _6 L, f  Z/ q9 k7 A  `$ Z, x2 M( |: N- P; |# Q& m* P
急凍龍利柳 十兩 ! q2 J  w9 Q$ c/ c5 Q
洋蔥 1/2個
  c2 N+ a/ v+ K% l) f9 H7 c" \甘筍 1/4個
+ }! W. h# p2 G( D. R$ c  W蒜蓉 1茶匙 ! ^7 _, _$ Z9 M6 |# P  H
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" W1 Y- [. S& |面粉 1湯匙 ; _% Z% C$ ?* L1 E  Q
上湯 1/4杯 . T) }- e; c/ h3 j" x3 @
椰汁 1/4杯 + ^) u: g- Z. @8 R! p0 |
刀嘜粟米油 适量 % r6 z, F. `! c3 _/ J
調味： 9 u) I- Y! d4 `
鹽 1/4茶匙 : f! L7 |# C# `1 e! Q- p# R
酒 1/4茶匙
# N; O4 U# e; f! J2 C粟粉 1茶匙 # v3 T4 I& n% r0 v9 {
胡椒粉 少許
2 {- v/ P& w: I  ( P! g% u) I& |7 z* u6 Q" i8 S, A! \
( m5 a/ @* a9 H8 ^7 }& V
製 法 :  ! V0 H1 a/ I( g
1.
' h3 q& H, u% v# O2 D6 Z# g龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 G" s  G) F% x. H  r5 t; _! x4 s/ C9 E# R: n
2.
7 C) I, g6 t5 A, {: y! }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' z; e# e% ^9 `2 o
* j& N0 `* S, _1 X* G5 z3." \7 S  B' t# l% ^2 w1 w. M  C
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% v( H( Z& L3 z- T

+ }3 T- I( p' G9 N4.7 W* M+ B' _8 _3 L. M( G7 P  Q3 _
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ W3 a; Z" w( P, w4 j5 |& q8 N  M% i( m$ M/ l
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' T* }# L0 W3 V3 U1 K

# c( t# ^4 e# R: i+ k6 Y材料：  
5 b8 K# ]3 E" P% }, s冷麵 400克
" l+ Z( X! ]9 O/ E# h0 n叉燒 75克
- q% I. b0 ~) E" d% m6 C冬菇 2隻 9 L3 ?: W4 X+ Z  |
銀芽 50克 & A4 q  O) l$ x/ p+ F7 ?7 |
青椒 50克 0 F2 w0 y2 G& K7 ]
紅蘿蔔 50克
3 Z9 b2 E, b' e- A' C調味料：  6 x$ u( B& _( I+ R5 S* E+ K: E' ?5 J
生抽 1湯匙
; G: a4 N9 `7 d麻油 1茶匙 7 K1 t- q* A9 o) ?' \+ D4 N
獻汁：  
' U- ~+ J' y+ K5 X+ C2 t* b* T鹽 1/4茶匙 3 @9 L4 r3 F* F, p3 k
糖 1湯匙 - `2 O* ], M) D6 Z8 c5 ^
生抽 1湯匙
% q7 P. _0 ~' A' A' W5 M4 U( ]熟油 2湯匙
2 m1 F1 P9 v) F; [麻醬 2湯匙 & {1 x7 \9 s0 P( M5 }
斯高辣椒汁 1/2茶匙 " e. A4 G5 O1 r1 C. H* i, d3 F
開水 1湯匙
) k2 d% G# m; T) b$ H! c" j6 _  ; ~+ @2 r$ r$ x% Y4 F4 f) i
* m0 ]$ _+ j. p3 i0 a
  
/ f- f$ b  @' q' k! e
# ]/ j% I& y* e! C0 v製 法 :  
# t1 @* U$ P5 F1.6 Z. t5 J6 [7 i( w! d# |$ U6 {
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 e6 f; e4 W5 t+ G8 v) m$ Q4 d1 j
% J! R6 H. h1 s! u/ |
2./ ~$ G- t, S4 y: b
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- r2 p  K4 P3 f, c0 j. B
4 N. m7 Y: n; k3.- O6 |4 N8 `" _$ N  T- G
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ x. N9 i0 P+ B3 n9 i  t! @% p7 z6 y4 J( L; B. P) ?" @; W
4.8 S7 s4 \6 }# B0 T& _6 \
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 / ~' T# q+ [+ h% H
& b8 G" ]: J; G* ~8 a" L3 o
5./ v6 |6 |" T' [
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 c9 ?* n  ~; W5 _9 x, H: p  m  h; L+ O4 X
材 料:
* M; l3 H2 `* `8 w9 [- Z2 r: k8 ]+ p( t3 e( {  q5 x- [

6 f% [" k7 V: |/ b0 W, l1 Q青瓜 6-8兩 (280克)
( J" H" f6 k/ t+ v9 P4 E) U蒜頭  3-4粒
* w# k$ ?7 ~; [6 X紅椒圈  少許
( G; K5 n/ r8 S. ?% P2 C調味料 ; k. l% z" E$ e  J
生抽 1/2湯匙 $ U" S/ m" R& ~1 J2 j, |. |  ]" a% A8 X
糖  3/4湯匙 + {3 {- ?  F- E+ u
鎮江香醋  1/2湯匙
6 {% s) n" K" ?' a8 A0 g1 I麻油  1/2湯匙
$ A0 X+ l9 Z0 y8 v0 ?胡椒粉  少許 6 b7 r6 N* ]* j. D
2 z/ o$ l, g8 B; @# [0 H

! F% d5 {' I* Q$ l
. b1 q" g9 O! q. n  I7 L1 k: w0 V, A: l  X9 F0 r9 L
9 x/ T3 }, b7 d" ?( F. I
製 法 : 8 L& v7 }- {% V0 T( M  n
" i' u5 o. b5 u2 O5 n
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。) K, Y4 f) I: \8 x
5 i7 ]+ n4 c6 \& _7 Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' |' w2 B7 D$ }1 a1 ~* n
& L( D8 c( i$ W; A0 S( s0 ~$ q3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 |. T9 d/ B  @* |: T  w2 n+ n
  @0 g. m9 K4 o* x, I, J5 }材料：  ( R8 T$ {5 I/ l1 R  E. E
青椒 1個
# n9 X& {3 l1 C& @$ J# l紅蘿蔔 1/2個 * r- ?% [! K4 p0 \5 {
冬菇 2隻 ( Q; k% ]! m( t
筍 2兩
% Y, Y7 T2 T) L% F+ o. o0 Y! A花生 2兩
5 W2 p0 e6 ]( v8 ~8 z1 J9 G* B豆腐乾 2兩 7 [( W6 ]! U" L! Y
調味料：  ) l5 E$ M4 a3 R5 ]- |( G4 Y
鹽 1/2茶匙
( c9 d! L5 @0 ]0 ?% h0 S9 q* b糖 1/2茶匙 4 B) F/ _, Z# Z: j: B' C& Z# ~
生抽 1/2茶匙
; b: |* f. ~7 j* F; T" l  }粟粉 1/2茶匙
  j$ }" [* s7 I' z1 U* H5 A胡椒粉 1/2茶匙 8 a+ z5 j( W( a# I; f
水 1/2茶匙
4 S3 h6 d( P) k  
6 s% n' }0 h3 V7 q" s) `8 g- ]* q# y: h. G& C
  
5 o' N4 Y- @1 w3 T" R. z% l  f/ L6 h
製 法 :  ; K; J0 |0 Z' }# f+ @7 N1 n
1.
! }8 C6 U. c3 k) |( X. \% N花生炸脆。
; g/ v5 B$ C4 g; I+ m0 k2 q7 m; t
2.$ K/ o1 u" w7 X0 S# q
冬菇浸軟，切粒。
& m. b4 F0 Y5 U5 D' q; l% v( D" u8 X& D' Y( y- |# d
3.% d4 l' }) }2 I. S( f
其他材料亦切粒。
  G. {( `9 H2 a% e, p; o3 G' G  _
9 m" ~+ E6 q$ I1 g* ~- |/ C4." S& I: N9 K" _' N
預備調味。
# t! n0 ?9 O- k: j
, _) _- B( W3 S/ P5.) `8 _5 Z  v7 o! G; F  C' @
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' A: x& [: j9 F  e& I0 e
; G8 K9 s% Z4 \9 I- s0 ]
6.
- v6 l6 ~; T/ _# N再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。