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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!1 I& ?' {* x% M( x* w! f; J4 q
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烹飪心得, Y/ t' i1 V t* u- I
7 N/ I" S* C7 G; }/ E▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 A8 ]) P \" g# |* b# A
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 {; s$ u& e9 @, I% R
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。: z3 q0 r& \. y9 D* k
, k8 t/ e, R* @4 ?' d: u半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# s* V; `* E, b$ t q, G% V4 _. r 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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& f8 @3 b% k2 P4 m! O3 L/ k' b雞肉冰過再炸更好吃 * P8 Q4 B) H# C! f$ a$ G8 u
9 b, s! z( M8 z/ ^! t 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - R; U# c6 V3 ~0 W$ V/ ]' P
. B; e" H: Q! d# f/ H▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 ; J, k2 M# M+ O% R
( R3 r) R k6 a+ J- O& a 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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& }' S1 S; C, ] G6 ` 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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5 |/ c" z5 f. y! A9 c2 ]▲洋蔥汁是調味聖品
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0 T& ]- u5 Y6 H; }0 q0 y 洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
9 R$ o' X/ {$ b* J5 V▲事先預備高湯事半功倍 1 |8 ], f; L( y" D8 @
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 % v+ R: T' ]1 ^: A+ X5 m
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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, Y1 V! S7 x2 `* e& t5 U7 A* @▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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0 ]3 N# `2 ^) X5 e" p 家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便!
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, E$ }6 S/ |8 e/ n▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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& }+ K7 K% p! \7 W4 G [ r0 g▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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+ X- [. o2 O3 J1 Z( E/ Q$ e) s, f 煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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' C( T1 [$ P; f* l/ Z5 Z: Z 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 * [) x2 R7 i! @9 e% ^; l
( I5 c& e- F |* J, O8 p) T7 C▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 F6 q$ {2 i" Z8 V
要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 Z$ U2 S! [% p# Y! @
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▲瀝乾豆腐水份的方法 - N+ |9 |4 J, `0 j- K
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 4 C) X- M+ R$ y) H P% P* `
6 M. V4 ]+ Z" j& ~中的水份瀝乾了。 % P' ]' B6 h+ l6 K/ g- ~# c
: c A- Y, c3 j+ K! t6 E▲醋是廚房的大將
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3 J+ X. {+ M7 Q) b3 l/ x( w1.芥末中放少許醋,可存放得久。 * ]* ]6 X a/ M
5 C; f2 x* i& Q# e: m2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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/ i2 C# g8 `' L' c3 _! r& n0 X1 p- I4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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% K+ V8 i) T8 H6 f z& y0 b( c% G5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 R+ ~5 A# p+ u/ U2 E. W
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6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 + |8 Y) Y; K4 J2 ?$ ?4 t
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7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , q1 n* k" G5 L* E7 O; _
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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, P9 N- {9 `' V$ X4 P) n10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 " F$ X. @1 |: i5 M7 }- N! [3 Y; G
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & l- [5 L% p& K9 s0 a
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 1 T' U0 j/ D3 _3 R* r
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 6 z/ u4 B* p2 w' t) m* G
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 [7 G2 N/ M" h" ]! E1 H/ K▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " T# U8 E0 m4 N1 N
% J! f+ x; o& p0 N' q$ G 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。 6 k; S8 w# ?# N8 H' r/ I: M
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。 ( S+ S4 `- S6 X( x: ?! q
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 9 W& L' G' ~9 ~- s+ N- q/ g! r
( `6 R `! d# ]- }▲以馬鈴著去除油中腥味
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- I) N' N+ d7 A$ v 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 0 ^5 ]7 d8 G5 J- w
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 - @, H/ i: e1 a" O6 l9 e! ^- z; k" }
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。 9 l/ K7 d6 H0 W5 l% E! U! Z+ c/ J
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; }$ m; T0 ~! h8 \5 S) j, X
, u: C9 S) |% v- _. A- n 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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, e5 L; n9 u& H▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 z! D2 R8 x: S+ E
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " M8 {8 W) _: ]9 W, D9 C& w( `
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。 1 ^6 _# ^& X7 o7 N8 ]
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# [4 [# T A$ ^ B& B- O X 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 - w3 t0 N: y- @# {( C9 x
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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" h$ D) _2 ]3 {- [' g 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! v6 R" ]4 v- \( J5 p
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。
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6 m; w) B! e. d- } _1 y) \ 最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 9 q* g0 S, v0 }8 o1 Z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ L0 q* R( T6 ]) J, ]
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 $ h! Y4 ~+ M! I! k
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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# n. E) Y# K: D% ~, q/ x- |- B% v6 G▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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$ p0 ]9 s! _ @ 剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。 & P9 ]8 Q0 m- x# x q- D
7 n& @* l( s3 _1 b▲使豆腐保持完整的沖洗法 . {- e) A! n/ }" c0 B: Y, C
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 5 j, ~& T- p! r
' c( B% g( D. X& ]% D4 I, O▲做糕餅的容器中不可沾油 3 A4 \6 t3 `! w' @, Q
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % G4 H/ D) T) P2 A; [$ F! s
% U. g. B! @# @/ F4 F▲自製絞肉的簡單方法 * s2 T1 g* d1 k. G) E
家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ; n+ y# j* b4 I% I' m( Y& a
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / ~( N. P0 @# X5 x
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。 ) i" r0 @1 W$ ~% L$ w
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 7 n+ a' f' j% F: u
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * ~' L) h( a l% r1 r
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 2 t/ ?# Y& h1 D. Q" b4 c
) L- X6 c) ?5 l) u3 t" s4 f▲熬煮料理分兩次加入高湯
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! q0 y4 m7 J8 ^1 o) B/ X0 D 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 7 ?& ?# J9 B. y0 v7 D; T( b
' h% K5 }1 n" S. O, k# S1 Q/ z+ W▲利用溫水調勻鮮奶油 5 }& G( P7 I2 @
: \- W( y+ \* U' i 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 # q3 E! n. p6 q/ F2 W6 z- H# U7 e
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鮮奶油已變成奶油了。
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- v6 a; g9 H; e. J▲味噌太多加些養樂多
5 Y. Z; b2 t0 `: V 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點 2 h/ S& e7 ?7 S; a+ F
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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' U# t, ?6 k. @( _ 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 4 N- y5 o* `3 X( h7 N
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 $ o+ V5 L" o" L( `: g
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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- [( P% S* q1 D; a) N' e▲可在花圃中栽種青紫蘇
# ?' p' o+ c( j 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。 : B+ L# R- a4 I0 d) X
/ D8 Y7 `9 y" V }! m6 @) q$ h- j* N 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。
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% K& T. ?% f$ M2 I 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 ( S2 z b* y* L
" y3 N7 T5 W4 @: z$ U( S, L h5 R4 b▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ' y8 J! |( [! m1 Y0 Y3 F# j! B1 K* L
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。8 f" p+ H5 Z4 J
) Q" F9 A* h Y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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