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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!
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) A! _9 |! P7 P% v1 }5 |烹飪心得
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4 N- u e6 D' N, w5 `▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ) r% Y% M# ~8 i6 J/ L7 @
" Y) S6 K# {1 a 用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 9 R. ~% }8 p, o, _
5 C7 T- |( f+ ~8 ?▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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: p% ?; \+ o k$ D$ D) s 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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0 l/ S- D/ `6 l A; R* Z半生不熱的飯可澆洒再蒸 % N) S( v. N+ w& Y) H6 \
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無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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" D* I/ X; J! |/ Q; v7 _ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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9 a: M7 ~7 X0 o雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' E/ u+ s. D8 F, ]# A
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 8 k; J/ B( _# m$ ?
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了 F" i9 v7 v3 f
$ E. ~/ h8 m! G9 Z- C, X! l q▲洋蔥汁是調味聖品 0 Z0 K3 f* H2 X5 _, F: J- r5 W) I
2 I5 S, G4 e5 }: w 洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 - |: y8 B0 n1 S( \" S* \
▲事先預備高湯事半功倍
2 R& S. p4 H* t# v 高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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# J" a! r! j& X) Z% {1 B/ a8 @- @▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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4 e3 ~" ?% E5 s5 J! d a$ q* l邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! 4 i; C- |- u1 e2 `7 F5 Z# t4 X5 r
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 3 a: e; F. D9 h( B! B
0 m( J4 w- G$ w 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! b4 W7 m* T; s& l6 D8 ]
6 |. }9 d9 x$ R0 P. a 煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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& y) W( N" i8 e( `▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" E, u9 O: x+ B 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
0 J1 ?) ~- {4 X) {. s# z$ a( V 要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 - ~6 `% \( T; G. s5 v+ a( x
# ~: D( H; w' M9 O0 j中的水份瀝乾了。 ; y" E8 x; c m' y% m7 p+ J
7 _& Q9 F6 ~, t▲醋是廚房的大將
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9 I$ r# Z8 E0 p6 U6 F1 ~* K1.芥末中放少許醋,可存放得久。 % [% Q0 d; M0 u6 z2 k3 L$ Y
H# D5 t* x. |+ I9 n2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 ) F1 v7 i6 e2 ~) K( p
# a2 Y* _: w9 |" D9 J6 a' ]4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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( d T1 F: [& Y* w' ^! g5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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7 z8 p/ `! [5 ^% ]3 G6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
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* H# h6 o1 q2 K7 s1 X3 B9 D/ x' y7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 - r2 p2 H7 w# U! D- M. N
; |2 f0 I( a; N) ]6 \3 X. s8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。 4 }4 ?1 U% ` Y9 U! P0 `+ J6 |
% ?& [( o. J9 g. d4 V* L+ u9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。
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2 z, O4 |; f- u$ d4 V11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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, d* }1 x+ l# l6 E: ?2 u12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。 ' R: F d) y) ^6 z' g" Z8 [& p( @
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . z2 C" }5 Z$ @; d9 r
]8 B' B! K! \/ C▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 e" N( T$ F2 S% B. w 蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ~/ v6 d( L, z+ k* ~7 G
8 M8 Y+ u3 g8 {% ~2 V. B6 c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 1 c9 [0 F3 U0 p7 \& N* O
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。 5 W4 O/ v1 b9 q2 e2 i9 q0 O
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ g" o, n+ L! M2 Z 炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 K2 N1 X. F1 C y) @) r
0 U/ {) A: S$ l! n6 A7 e 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 2 z% ?" } ?/ E6 ? E
& K& V7 U0 u9 o5 Y( D' B* y* f▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & ~2 z, C3 O, D; a6 j% \
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。 & y8 M3 ?) s' V c m
! L" I' W6 }8 h% Y" l▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , {% W; f% H- v. R
* b( L# c" w0 L. a% d0 {" p# ~; | 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 V9 V8 a9 d. k5 Q
% d- X0 ?/ p }0 {8 S; L" a- |▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 : c. j1 j" q. S1 _4 Q/ r }
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。 / |* G/ [5 E7 i8 U9 o( u0 y
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 s. o; t; ^0 |% J3 W. _
在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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6 l* u7 j# @* x4 ^% S" C/ w6 m▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 O1 K6 C. W- y/ r. k" F) I 在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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' ]0 y; ~0 C$ N$ S$ ` 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 ( _3 {) R2 v! p
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 : |+ u0 z3 u9 s$ M- v
4 o* n; e) y0 M4 I* [% W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
0 N; Z' ^+ n8 K 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 + ^7 _8 Q2 P$ ]) f
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 c" A7 ?) C: K; O, C
$ k8 O" T( U* A 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - M3 Y' F# D' h3 Y/ |: V- p
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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, |0 W$ Z& z. d t9 |▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 T( P, E1 E3 w y5 o% w
& }3 U& h* F) D+ X; { 豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 0 ~% t% S5 o5 y) ]( i$ E* f
0 N+ ~! O- T- y' G▲做糕餅的容器中不可沾油
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9 G2 n3 H6 g5 c 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
p; d% J0 R; X; [家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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. D0 \9 y' c! a; Y! o+ o▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 Q$ F ?2 t6 y+ [喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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! e' \/ H+ X4 w x/ |0 a在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。
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4 @1 b( w" I0 z* |% `▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " t. O8 q3 M" M$ e+ o' C$ n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 4 y& \, X9 P7 A4 p
& d$ B, f5 F0 }& t▲熬煮料理分兩次加入高湯
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! Z3 P' z) l5 N0 b5 o+ m 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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' I; k' v1 I7 W6 W( N9 {▲利用溫水調勻鮮奶油 & m. ]- K. T7 q
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 , x0 E8 L: ?' R/ p; y5 Q* ^& y5 h
) [ g) C% s8 J* @▲味噌太多加些養樂多
5 y0 o3 X" V, w8 |4 z- U 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點 ) L9 |( G6 |! F9 G% E( A. [0 q
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 ' t. }2 `- x! w8 k7 ^
4 c' ] T, L) d. v. N▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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5 R# ?) ~+ H+ Q: x v' q& \ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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& y6 ]: k( A# g$ O▲吃不完的生魚片用醋保存 ) Z4 g- t. i/ m5 r/ A
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 0 Q* d3 t1 G, z& e `- k
5 J8 K0 G' Y2 h/ _4 w |* W 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & a& l3 s/ e: m- u1 |1 e/ p! U+ L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 0 u1 W' Z' ^* B, z& l9 z1 g& M" c. l* \& t
% q9 ?" X6 N$ W! m7 ^- k0 G4 n" d 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 , c( H% p5 _; h5 V+ v8 z
) f6 ^! S$ s5 R$ i2 Y1 p: W▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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- W% S {5 ?0 x. T! r- y; A▲檸橡汁可代替鹽調味 5 o. F- p. }( Q2 r; w
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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* b3 R2 L- ^" V- d: _▲在溪流中冰水果
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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) m$ \: [2 B ?& G9 i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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