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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! i& s, J. ] g. |8 f
6 k- }* T, g' |$ o材料:
: H0 u( p. i6 g9 ? J i. l% s
6 f7 w$ F" d4 K肉排 225克 - E+ D# k( g9 a# p5 q0 `+ Q
菠蘿 1片
, y0 J2 _& h4 g- R0 u& l1 r0 L5 e; K2 \油(炸排骨用)) y" p q2 A& Q; l, A K* L
青椒(小) 1個
* e- S2 x) i+ }! \蛋 1/2隻 / D! Z) }! X- R# _9 }5 c; v# d
番茄(點綴用)
1 O- D) y1 Q& w0 B( H- T1 } X! `; [紅辣椒 1隻
, E) M b* Q4 c粟粉 5湯匙8 _" ~7 ~8 x( [6 n2 c; Y
/ |. X8 r" k* f5 s$ B獻汁用料:; l& T% h# i I2 c
- t( B9 ^% B: V& K& H
白醋 2 1/2湯匙
$ R$ \* p+ C+ d" ~生抽 1/2茶匙4 Q- F' I+ k2 R7 {" o
粟粉 1湯匙
8 j/ L4 x5 T. B1 l糖 3湯匙
6 v5 {5 B) L/ ]8 I老抽 1/2茶匙0 q8 x8 w# N |! D
水 2湯匙
0 e% K9 v1 N g Q( F茄汁 1/2湯匙; ]3 O: |, P: ^5 E9 K
鹽 1/4茶匙: T1 K5 N1 f0 T' _- l
" [, y) E* W+ O0 X
調味品:$ O& ? k3 J2 C2 o% o: ?
6 t- `* n6 [" J! P4 k9 Z* H: `& v鹽 1/2茶匙, [% b- I/ O' y; N1 l& a
胡椒粉 少許
: M: ~5 v& O* C* q
0 h9 o3 P$ W; U3 V9 \0 H: N製法:
7 R) u) F' u8 F! Q" B: j) F6 u
6 y* a, Y" u6 B; Z1.排骨洗淨切件,加入調味品。
- f$ `" K' A! ~3 R4 l2 ~2 ~- n- J1 B G# P6 E
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , c% B& w4 ^( A* G' H" W
2 y! Q5 ?6 k4 O7 U' D! ]
3.預備獻汁。 & s+ V7 Q+ c4 o: Q
1 N5 ^ ?' p/ w5 F7 O9 S; L4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。
" U+ h1 v# l) |; H: t( f7 @: G4 r- [! ?) [8 X5 ^
5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。 $ B# X* B, ~: t. r' h
+ U5 i3 f" b4 w D; I4 ?& g1 q$ s3 l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
! @3 q% T9 p3 K$ k' v9 O: F2 Q1 Y; g3 }, X8 p5 i0 o' Y
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。
! c. o* D" ^% W$ j3 {
" A" d4 _) K5 I*~南瓜炆排骨~*6 o4 T2 P, z ?1 Y9 S
# I3 Z& [# b. F5 O+ J0 a4 i/ K材料:
/ ]7 O0 W H- u" x6 r( y1 ]1 O$ N O* F0 P% t
南瓜 12 兩2 J" N" R! ~( e G- o
排骨 8 兩: \3 d% q$ T, I- a6 b6 Y2 `
蒜 2 粒
# R" l+ E& F# V2 X+ G9 ~8 c豆豉 1 湯匙# P+ y2 k3 v; M1 K
/ H6 ~ y8 R3 o
獻汁份量:5 R( J) M! S7 C1 M
" T- B2 M- K8 D7 ?% B e生抽 1 茶匙- L/ a% a; }) D9 ~
糖 1/2 茶匙
. s& U, y) B' D* j( g麻油 少 許6 ?& ?5 z- h. n9 v0 Q: Z7 r
生粉 少 許+ P& D; |2 q3 Y% y/ U' z4 }
水 1 杯半
$ |7 |. g! \; N1 p
/ \1 }2 c2 f; k; C0 V+ f調味份量:
0 B- i5 x& {2 |/ y1 y* a$ k$ B$ ^7 @& O/ o [' h
生抽 1/2 茶匙
( }0 [% ^& }/ [7 w2 y4 n5 J糖 1/2 茶匙
2 T7 }; g4 I3 y2 t, p生粉 1 茶匙
$ ?' a- E- j9 ^麻油 少 許
% _; @2 h' q, R0 W胡椒粉 少 許3 N8 M, P# ~$ ]# t
L4 Q" M0 \8 R5 o" t做法:
+ O3 F+ N6 A* Y2 f
; m# z4 R( \% W9 ~' Z) C) c1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。9 M5 c( S: d+ B1 ]$ x
$ D7 u# m$ }1 A% O
2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,
8 K0 j7 x& {1 o& D& C1 n$ X 取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ l0 K. p( s+ W" E" h$ H# M3 w" \( q1 _6 F$ a! J2 A& S' L
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,1 ]0 F0 N4 R8 x/ N, b+ o
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。
. D# Y7 w" R9 @; T9 y# J z7 h7 [2 U; P" T7 z9 a. Y4 D
*~红烧排骨~*
. h, X! g( t# y* [+ g* T! K2 q
% T! y s8 E4 T' l) n5 P7 j; W原料:猪排骨1.5公斤。 + u% L! V" o/ G4 ?+ j, L4 ^3 c
x# r; S& u$ ? {6 w
配料: 1 @$ z2 m0 @. `9 O0 A0 k m
2 c! K) `5 G; a% b) z, |
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,; ~$ n0 x7 r& o+ F* d) H6 ?
大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 ) {+ Z( u8 [! F" T
& g" B2 B% Z ~. f) u1 i
制法:
% g; H! d- S8 F2 e
) z9 u' b2 b0 T2 x7 ], L6 U①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,
; [$ ]8 T: t7 n- u. T 加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。
5 p3 E& \- c8 P- p( b |$ N3 ^7 z# |2 L
②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),
z, T3 O; f* ]; I6 j& d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,2 Q [; L/ H: s; I" s& b2 V$ _3 H
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 ) g& t+ r/ N# }/ U% S5 X
t" ~) I. X( i B8 O- h6 C% u
特点: ; [- k% T2 r& u" j( m$ ?- u
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 ; G/ K, q% r, z+ p) V' v U" r5 k
9 C0 t; ~8 U/ a制作关键: ; B7 W6 X+ z2 u% s- H* A
! B+ R( _0 x* ]0 g: f
排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,3 j! { o6 d0 N% X b
多分几次下锅,这样排骨才炸得好。; D% r. [- |, V0 X. }
如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
% y/ }0 U' `9 e' r* M/ M( g+ V烧出的排骨乱汤,成菜不利索。
) M5 P' T& z3 F5 H
) D2 ?) Z5 ?% \( @1 i" c; K& \$ ~*~腐乳排骨~*2 C+ t% z3 ?6 }1 X9 G, w
; R* J$ N; k, @8 A# P2 A* V
原料:猪排骨1.5公斤。
$ R/ G- s6 k: }1 f6 o) C, @) X6 [* [( Z/ Y/ j8 d! Y
配料:
* o/ K; b+ J8 M* h+ Y( }! H
" I5 h/ T$ K" p, q酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,
% n( B# x- n. j! x7 S- z葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 3 Y. e. i5 `0 y5 e0 }6 D
: h$ l% Q" | L+ u制法:
5 g2 `! H' \8 [9 d0 e+ p& i; `( ^- _, v$ S
1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,+ | q' M( m. @) {
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,
: F7 v; I5 Z* \1 Y1 p/ W7 p 用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 + m0 S+ |7 U5 n% B
h/ b" N. E/ _; _2 M+ V' U( o2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
0 z) Q9 t; Q1 a; u% |0 { 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
- A; d: B ~! e$ v 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。
% }! u) ~; A: f p! ^5 X6 H0 m3 _* k2 I/ `: W9 t- L
特点:
. U( {' M% C, E1 q8 F味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 # J/ D x6 O0 l
% ^: l) @7 a9 u+ H9 U
制作关键:
6 l- I$ C b- a O
4 Y8 ?: c$ u( {酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
& m5 m4 q H# @9 A0 P* r葱要多放一些,不要放五香料。 3 O* p; Y% Y# |8 q0 Z% V" m
5 {: J9 _ c$ ]. G1 ^' L; a8 D*~清蒸排骨~*
9 y4 ?0 P- Y+ H- o
( K+ [4 }8 p* u5 ?4 _原料:
9 r/ q8 f2 n! F a# ?* w( @6 p; P: ~
猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 k: }& I( ]) y3 d4 c7 F" w5 {0 x
6 K' W1 O5 s# x$ E# ]( p' q' [" g7 Y配料:
v/ y: s1 i) U _+ ~! H) c+ D9 @8 p+ n: g: \1 \* k
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,7 D4 S6 @( B: V8 t
姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
- n1 S# F5 O6 Y* Q- B' X, T! x5 ]9 @7 E4 q( |% f8 W
制法: 9 w2 c9 X$ u+ t. j/ f v
0 x8 J/ R3 v2 \; g" @
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
0 X5 O" R9 o) r, u6 U 火腿、玉兰片均切成小片待用。 # ?$ C( I1 _# k% q
" h- M6 u. t0 ]/ m
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
: S5 M+ [- f' v: w! R 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
- \& V) r2 c) I$ }2 Z8 i4 i- N7 x6 f/ L, Z) F+ r! Y
特点: * ?, i7 _2 [% j9 d' l( y3 P) x! f
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。! p; p' S, A3 s# A
" k" V' ]3 a1 o* e7 T/ t. H
制作关键:6 u. U: k$ V) |$ G* z* b
5 y8 {- j8 p) o. G! t& W8 A2 d排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。
, G7 N7 M/ x# q: P. v3 _; `) b) B# p( ?4 o3 y8 c0 d+ ^$ W
*~清炖排骨~* / p% s; } y$ E, m y, ~. V0 K
) i/ s6 O( B9 K2 B! ]$ ^原料: 猪排骨1.5公斤。
3 `$ g/ e2 b+ @( N5 V" l7 L
$ J% G6 ?! W) x4 v) ^; i配料: # P! \7 D. K" L/ D" b& `# s
5 ? E/ d- f, ~! Z: S/ G Q精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。& B K, J$ f3 g% }
) G1 q, x' L4 T+ J4 o$ B9 ^
制法:
. t- S' C1 [8 r! c+ z6 a3 P
- L1 v; b% s9 O/ {. o1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。% }* k- P6 W2 Z
: _9 d3 P: B- C4 S2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
: m, s; I& [. C* p9 ^6 `# G( I 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。. [/ ^, v' }% }, Z
) \3 u( ]' {/ m特点: : t O+ @: @- ~& B$ f! T
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 ( V3 ^$ {' Z6 c+ O' g
; E/ U, z5 l( |! [+ l Z
制作关键:
6 @0 H: i* L4 z排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 & H5 ], L2 ?1 ^) B
$ j2 q3 U; P2 p" [( Q*~红煨排骨~*! P. X, H; Y# b+ w% c
' q6 K$ U' @1 s) o5 O" g4 X
原料:猪排骨1.5公斤。 ; L, ]+ w) y7 Z" P/ k4 t- n" D
8 w0 I( }. w# `3 b! W4 {
配料:
7 d# R- c$ y$ Q( i6 n; _: s. `+ k; y/ F
酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
$ t- L6 z$ W& m1 Z& I$ n葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。
( E# h# h3 r, j$ [1 k7 Y/ P+ _6 b' r- j# w5 C! h/ l6 Y! X
制法: : A0 K2 N _% J8 P
5 Y0 }% M, ~! M8 e: D# y1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
& k3 o2 y, a& q7 O I" j0 \: x1 T) x2 U: D; {
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、" U' w3 h- ?$ l/ ^
清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
6 `. |1 Y4 u4 R6 {5 ? 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 4 j; S% G: k2 _. \, t7 f
! y/ k: s) u8 _2 y3 |, e* w1 v
特点: ' O' L s0 b7 l: O& j1 M5 z; T! N( P
排骨酥烂入味,汁浓味醇。
8 f, T: |1 b4 ^) E
K8 p+ m1 d, w6 M$ f$ R制作关键:
" q2 w9 G, _9 P. P/ Q1 f0 d. d' B6 O+ P- Y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。" M/ i; e& x" Y! R
味精在排骨出锅前再加入。 |
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