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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!% H% q u0 M9 [
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烹飪心得+ T5 i1 Y1 p8 k1 H" @
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 r# _% F6 z; x7 h
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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' y1 _. D7 y8 w4 |# ?$ h▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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6 v8 q7 @0 C o: E, V 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。1 _' f1 c, {9 @# I! n5 d
* M: T1 g" ^: b( D+ ~' x半生不熱的飯可澆洒再蒸 * q, ?# e4 E2 E- I: _
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無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。' ]+ G. n% Z/ ` u7 {$ q' Z' _* {+ ~' ~
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雞肉冰過再炸更好吃 3 y! _# U6 e5 r+ A; ` g; H. r
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , N' \" b5 e2 Y4 j2 `! ^- p
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 + c0 G' I0 ]) y, ^4 Q- U
( s" J- @( M- A% A* o/ h. f5 F6 ^ 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 2 x: P. Q' z- }0 E& o" `
' G# D9 d0 b, j# c5 v 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 X- j+ K1 F9 `9 y
% j, [0 | C0 ]9 l8 U9 E6 B1 w& C) c▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 i: ]3 b1 U5 a' i# A2 N
▲事先預備高湯事半功倍 2 G6 A K3 h# Z& o$ _& Y
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 [) k4 ]# w' i1 r7 X" r2 M
( }1 f! N$ l; P- S, c' I把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 ! v( Q3 }$ Y& p7 V9 W" Z
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便!
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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1 Z1 W# J. O8 M. V1 j) Z i 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 # v' n* K7 \2 p0 N6 _, p
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 @( U2 D' U- K; v; o& Q; u
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 / s2 U# s( P, c* g* o
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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}- z0 s' I/ O7 A5 ]& D. d* q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 P1 u6 [* H& b: p 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 5 r' V4 u9 M c1 x3 V* A u6 U
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 : y8 [ U6 |5 o& d$ T
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 + P* q9 B. C( ~. z3 j2 j- i: x
! E- V2 \, y- z; e" {! e1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ' ^1 G, R. N. A1 A
/ L) A; N& ^* i' R6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
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: c- M% w: X. S9 e7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。 $ Z# M& u* i5 k7 T
! ^: @ |. ^. m! b8 X9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。 % \, M- f) T. J" R/ t- ~# K* }
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10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 6 @7 X1 i8 J2 I0 q% r P
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。 ) c& w# @) S7 e$ B
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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; B; V' X" a# E' q% Q4 p4 ]13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / d9 ~& c# `% z7 d
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # V" }/ J; f* a$ D" K$ _3 Q
9 a$ X n2 z) f) s& q# i3 c 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 0 [. e7 H1 `* }7 y5 R4 n
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。 " h: b* O' R: [, v/ [ |
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 / m C. |; l% W+ @
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。
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5 A$ Z8 c0 A2 R" {7 p; ~$ M) B▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 0 r/ s9 h) Z0 N$ _0 `/ O. `
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ' T5 L2 x R( P, b7 H# S5 r. B
" N! s$ N0 @5 x f0 u" X 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。 * w, K7 s/ Q1 R
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 q- K% I; x$ N3 u, O
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
4 O1 z6 N# _/ B1 R 醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 # h+ L8 G, D b% m' k8 K
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。 ; d2 N6 q( X. X' p( a
: o+ ^7 D- o9 n▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 }. e) j, w. | 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 1 f5 E6 V' i2 r; y6 r
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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: _5 P9 z4 B/ [9 D" H! ?9 w 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 {) X( V4 i2 c& a' w( M# Z6 X) i
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。
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5 @) R% E/ }) G2 a▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
. L, P* m) N( g$ v- R 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 + J! e8 ]' a, V$ Z, r( j/ }$ K
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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$ m) d; K# r* I 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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" {& Q) g7 ]0 e. F1 x" _' u 剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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# T( Q, X6 x7 D2 V) X▲使豆腐保持完整的沖洗法 0 j; S" I N' W0 n% H
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 0 f1 |; B, W) Y. o* G
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ( o6 q4 {9 F% S2 p+ R( N. d6 r
0 {6 a8 m/ I8 ]- d 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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- X( c' t& g6 F: K' c▲自製絞肉的簡單方法
/ E) a& H9 W4 k3 L4 p r家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 G" ?5 X9 D; a" T1 f n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。 $ u& ]/ F4 ~0 R! E
- u! b4 y0 K' l+ L在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 2 w- F! S+ E' Q M9 i: _" A# x
- c3 S" Q" J3 J& g▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# g, O% J8 V, L- u: r* D 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 5 _9 F' E0 [4 s/ R! k
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 3 p: s2 h7 P. ?
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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" Y8 ]. n% {, ?/ g鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
: f( g3 ~1 P E& K3 @1 W 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 3 c- l) q2 }* B: b- L& ?
' v6 a+ r8 z/ s6 R7 U, b" R7 e 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 : v" u$ L, Z$ t( \; F
. S$ h& ]; {9 g1 J# d+ d▲以檸橡汁妨止蘋果變色 " @2 Q0 l- S/ }7 K2 I
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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* o# C7 X+ G: O! \( h▲吃不完的生魚片用醋保存 9 q/ D# m5 @$ o7 X
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 n, V1 P5 x. }: `2 c" q
8 }* a" |; ?& i* o 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
% G& M( P0 u. t 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。 ( f9 f' m! A: D3 h
! ]2 D6 n% Y+ F2 O1 v. W+ ? 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; X' `/ K) W4 O* H
5 Y& o" j- ` N/ J& k▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 $ G. A# W) z. ?5 v; c/ q
! ^" w/ Z w4 U7 I# {6 [- Q' l4 Q) C 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 0 R2 B( A+ O% \' Q( ]+ Y% n4 g; [% I
) S5 i! _ k e▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 C! s$ o( S3 i; O
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▲檸橡汁可代替鹽調味 5 m. H$ k0 I' F& N
^: p l; e6 }6 T& ] 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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+ K7 H% F4 V6 b▲在溪流中冰水果 ' ?' a8 A$ U: l3 X( F8 Y7 M8 Y- }
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。6 I: {8 q/ s F& h5 `! ~
9 T: L- p/ H* K" m0 \[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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