【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 - q  {: o1 y  N4 C' J2 \

+ r* G+ o: d  ^" l6 |: A# nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
/ \$ ~  k  u" [1 d( x6 C5 V) J( p$ T! V. B* X- l. N
材料：
4 _8 S1 e2 \  }1 g6 w番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 S, e& @0 X$ @( L/ w! D桃駁李半個　　　　　　 香芒半個% M" Z3 s4 z; s$ i/ I7 E
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
, m( g1 X% D0 ]' v  e日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
  q6 W: Z$ s: v5 b7 H" m; w芫荽、紅莓汁適量5 A8 n& ~! \5 b  ~) S$ r* T; q; R  R
　 　  
! T! M$ h- R8 @: u做法：
9 e' v3 U5 X' U; O9 A
; L: h4 {- Q2 t1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
2 G, C: |7 I& S. [! }9 l8 u2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。: ?1 l  \+ \2 ^7 f' l1 W
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; `9 g& C% q2 j, h1 o& e8 j
0 M8 X0 X: m3 I; D3 N材料：
& G+ v# ]7 X3 ?) D% E3 J0 X乾魚唇3兩冬菇3朵" H* B0 f6 @8 ?9 W9 h
雞柳5兩薑2片3 u8 n' ?0 s4 K! b
白酒８兩蔥段少許
6 p6 c& U, z. y' W/ f蒜茸及薑茸各半茶匙
* Y- B% a& I9 I6 Q  j- |冬菇　& |, M: K; p- R' r7 ^- P# [

& C6 `- I7 g* R# D3 j+ P0 N醃料：
0 L2 A' r" b8 S* ^薑汁、紹酒各少許) E0 q1 `% F7 a$ Q* }
. S. J7 U% W. F2 ?. T+ I
醃雞柳料：生抽1茶匙
+ h7 b( N( {% ?糖1/4茶匙/ m, }& L. j) C$ N- A' g( g' B1 S
生粉1/2茶匙4 I0 G& }$ t9 M
麻油少許
& ^% W- {- c+ ~3 _: L
" b6 ~. o7 X3 F% Q- Z 調味料：
4 `' m, f2 c$ J3 Z上湯半杯
; ^; H8 ~8 Z( q& r" j生抽1 1/2茶匙- |8 R; j. M, d& Z
糖1/3茶匙* u% @; ]/ D4 Q8 t: c4 X- e
蠔油2茶匙
, g7 P3 M( ^; B/ W8 u5 e麻油及紹酒各少許 % [2 z3 f7 q5 g) T$ |
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
% E; D: a8 e  H* z
1 B* s: @1 j' p! n3 Q; C8 k9 p做法：
* ?2 Y: Z( v* O. r1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
( z( e' c& b5 X' d3 z- v  e2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
! E# e7 }- B  ^$ A3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! e4 [' i1 l) j6 ^6 i5 b/ m- }0 Y  h) g8 i6 y% i- W
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
- D0 j) O3 A4 j9 s
$ ?: _9 l  u. B, _' K魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 1 c- _9 s6 p9 ~1 B, q+ s- |/ e3 Y

" {' J2 J0 `7 G7 Q8 a8 Q! M: Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg7 r$ A2 g$ J; B/ b4 m1 I1 {6 Y' P4 w0 y* w
" p, d# V5 |9 V% o+ l" ?: n/ o! {
材料：（１人份）' |$ B( l/ h! B- C( u3 I
8 A' z8 r' G' i+ e
綠茶粉2茶匙
6 U* ]1 b' ?7 l4 |( {黃腳(魚立)80克& r- m" ^( K2 d" `/ n" Q. f
春筍30克
0 F3 _5 P" y+ e( K# y木魚花10克4 q0 b& O4 l: i# w
檸檬絲3克
' p% y/ m" s2 d; J' @' {海鹽、粟粉、豉油適量- o# h- Z: h. y
　 　  
' e0 U4 \6 P3 t4 C做法：$ s' \" W0 S0 ^+ u

+ Q6 n; [' J' V4 X1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
" g% \- P( o! a5 g$ I8 _8 \6 t2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。) l4 s. ~( ]4 |9 w1 o- Q3 Y* U
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& q7 `7 G; v) d3 M% z# {' e6 u4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ e  v# F9 _. N, e
小貼士：
0 F8 U: x* t& ~1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。2 Z. H  a6 b* F5 B: y3 ?/ ?. K
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。3 N6 ]# q% _- N, o+ s
% Q' t8 C$ n! G
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
/ k4 ?* g& A" T6 e) p% H: k5 S5 J1 v7 p7 ^. P0 q0 Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  l5 A7 w7 w) r; p% F
: d; W  ]  [( ~; o. z6 E
材料： ; T- @9 }( \7 t  S9 ?4 [6 N

1 F5 P& L% p* W3 o龍利柳4片
2 k3 z/ a8 u0 M1 M" I& O青蘆筍2條
8 x6 ]2 n5 `' V! s" @, }5 l' y白蘆筍2條
. m, [, N# q( w忌廉汁3湯匙; d! ]- _& D& o* M' T* Q  V
清雞湯適量; W: u! S+ n/ b3 Q6 i
雜菜湯半杯
, B3 _1 {# ^( N9 ~9 T/ D8 Z. o青豆60克2 E- c1 U# [( j) ]( G
麵皮6 片 　$ `  a2 T+ v$ M: z  c
  ; y/ ?  }$ ~; h; {
做法：
. ?$ L1 P; `2 C8 a
# ]% a3 [/ v% E9 p. O( I% b1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。- Y8 M; l: i* \- F' ~( J5 N8 a
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。0 o, K- G+ `% G. x4 e1 c4 ~
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 [7 S2 [: J# ~- `+ \) C' A小貼士：
! G4 ~0 f/ k6 `煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 W6 O" Y% t0 c) E# Q

' R7 W/ m2 i9 Q- k) o5 D& @: d+ d食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
, T8 ?' D& X& O6 L0 W( K

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白汁牛蒡焗魚塊 % v  o! u/ ^8 v. m3 u
* S8 R! R& }4 g8 b, J
材料：（2人份）
9 V0 E6 a" x5 n3 l4 X& h
4 A% \7 ]( a* |9 {! L比目魚塊150克
6 N9 q% H) ?2 Z8 U' W8 P) X: N牛蒡50克
# o7 w& w9 F7 g8 V0 \8 [菠菜100克
1 ?; V! Z4 A; }, P0 `/ i& O洋蔥1/2個0 E/ ~& ^5 S4 }
鮮奶1杯. z. H7 [% L9 G. u
水1/4杯$ T1 |( r( C- {9 n) |2 z
麵粉1 1/2湯匙
( o! c0 C7 [5 V  h0 o$ Z, \芝士粉2湯匙
0 S1 J. X3 F; ~$ h- J' u2 `鹽及胡椒粉適量
4 |7 s5 ~0 v( g9 t* D$ [' z2 m" g　 　 　 1 Z- c2 x3 q" W, T  X) f7 G4 j$ ]
做法：: W% P$ y$ W8 T; }( R8 w5 p9 S
8 l; E; @" s& S. B2 k
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
/ t, T/ E0 ?8 @7 t2 \4 o2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。4 V4 U; }/ B5 h: V+ M/ {
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。; o4 L: W& m( J6 Q9 y, q* A0 O
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。3 j2 J4 D9 x7 x# P
3 F4 f" g2 T- q  m
小貼士：
* m. a+ d' W' ]; t1 e# A1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
0 N9 M; e% f6 ^7 k5 x2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% s) U8 `( L- @8 A# [- Q& d食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
7 S& ?/ r1 s- E3 B4 h8 a) G9 P
5 A& n( F3 D3 |% Q6 ~, p& Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# z/ k0 a+ ~" P$ ^0 S% B0 x6 m  p$ E
材料：, K, p/ o* ]+ n  _: n. [
- Y9 Q$ A0 t% c
鯇魚一件
) l) I5 p% x' f! o4 ?/ G0 V/ _+ c% C9 t
　 醃料：! q8 o  H- X) \) q, N1 g
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙# v* b. E% ]3 u) Q
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙; _8 R7 e# K+ R3 M# z
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / D2 v8 d6 P. X( ?$ T3 @' [1 \. s

7 h& o7 q4 F/ |% Q, ]4 \做法：
- T' u. ^6 d. @' k
$ O% V! ?8 V/ e/ A3 M& O. c8 y+ C1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
; d3 T4 v7 g3 b7 T4 F2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；; L1 {6 ?  e, G" f0 p$ U
3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 K$ ]( f: u; K* ], }" C9 c4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg" \1 h6 s7 N& L) _9 U& Q3 t6 Q
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。8 r& A* W8 x% q+ Q
( \" d7 `1 N% \5 l7 b* L/ G
材料
9 N8 |9 f9 D  \4 j # q  w# c/ S$ b% A1 J
鯪魚一條約一斤
- K3 l! J% u$ A枚肉四兩
5 H; g3 T# D/ [% `' N7 e蝦四兩（去殼）9 k# O9 U( w9 v* w- k( ?
蔥花二湯羹5 C3 t1 s/ G( |- b( A
馬蹄三粒剁成幼粒
. Y- Q4 Z" B! ?+ U7 ]9 E2 N肥豬肉一兩
! Z$ ~' I2 K0 T9 D" R8 y冬菇五件5 N* s: e& M( a' c4 }- ~6 n
青椒一個# l9 q( w+ M! Q* v# Q3 @
冬筍少許! Y  B" p* s6 C
蒜二粒& f3 k4 n: d: Z9 x5 [1 O6 ~9 D
油鑊
0 @7 \8 r" g8 j' Z9 z
! Q% j( f) Q: {9 R2 D調味: 2 O* H8 B- k' t% D; N" j* {: r

. R; X8 x( [; p& b# [枚肉蝦肉調味：
4 v1 k- h' \) {! G+ \+ x1~生抽二茶匙
+ J5 v2 D2 ?( w* j( l/ E0 v2~生粉二茶匙
- n, U. ~% p4 |7 F# N1 g/ @% F# e$ o& T9 j$ x8 l
炸魚肉粉漿：7 U" L, H& o/ W
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
; d% }3 Z9 z3 \- c# g* s( U( ]1 e" s
  w9 N# m. @8 Q  n2 {6 i' H% j* i7 Q調味汁用料：) F& S" E# Z9 a1 ~! T9 j
1~老抽二茶匙
" e: [- R9 \  Y1 w' D; F- c2~浙醋二湯羹( x' l* Y$ D) ]7 l( {+ N
3~糖一湯羹
/ P/ j9 a! t/ V. }. D% \4~古月粉少許
3 @# ^) e; w6 `- m! R. ?) i5~生粉一湯羹7 U0 t/ w$ h( L' _: a2 A
6~上湯一杯
) N# g; o! M; @& R  a  j1 @0 @
& A6 m2 s$ K5 p, n' z( v製法:  9 n  j( ^# W9 }  {* E
: n4 |+ _( h" ]1 G4 @- N- B
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
( T4 Y0 n/ Y: D2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
8 W" x+ h+ k, y  w" Z( X8 R. M3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。0 t. L, B$ y, e& M- L7 Q9 e
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。! l( C2 X2 w1 i( F2 M7 j- @0 d$ [
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( ^3 I3 E6 A& M  J4 `
5 r& Z- o4 f& j
難度: 頗難. f# n! ]* k3 z; u/ ?- F
~~~~~~~~~
" o+ \6 A- P  U$ U* K5 m) E+ O7 |! S+ x0 _  r
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚& B/ l6 L9 q6 i
# }2 n$ l$ f3 i4 f% g0 \) n
葡 萄 魚
+ w- S  k1 ~5 j, q& [! t: E* V$ ~/ D  ^7 C0 J3 D4 F
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg7 |. n* ?3 }4 U7 }* M0 H: K  C
# e4 t0 o7 Z) k$ n" Z/ W1 O
材 料
1 M- q) x5 T% J' z  P" q3 Z9 s9 z- m$ Z/ D
帶皮青魚肉350克' J. Z' f# p% N. `
青菜葉4片0 p, V" H) @& S8 d
雞蛋一個/ N$ \% I4 T. v, X6 O3 N" [
咸面包屑75克' s  N; s5 Y% m4 V) O
葡萄汁100克2 T$ `  T- p# c6 V5 h' d7 E6 r
5 l% d, k; d  H9 x; v" w3 p* S
做 法 % C% i* N: o7 R/ E$ v4 C, r5 z5 b
* L2 ~$ |* ]$ I# L2 J2 ?
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； " U7 S' E  `# H- u
3 {  L4 B8 a8 F. s  Z9 u- j
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
" ?7 g' K7 S' f0 W' _
7 W  C4 [7 S/ y6 e6 L$ \, b干 煸 鱔 魚 絲
0 ]" K7 H- j. U  D2 z" g  ]
+ O- p( t8 O! z. O8 Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  \  P" x2 {, U3 T. d) [' D# F! P' _! v' Y/ d; `
材 料 # ]! B; b# l5 J. V% A
鱔魚500克4 ]6 l7 {; ]0 E" D' Z2 o
芹菜100克5 w4 L! l. H( Q

/ H1 N$ Q( I$ U' A& D, l- A做 法& L- l% p9 m+ k* I/ \

9 s) s. T. ]2 z( R! a9 U１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & t+ y* P; B& x6 d5 }" L9 O

8 A# T4 O- D* r２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒