【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg$ x" L( B9 m0 }' M8 J# v& J
" b/ D8 G. R+ j# m% L, Y/ R
材料：6 {) ~+ |& S$ p1 E
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 P7 S, Q! u2 q# V4 z: L' o& @
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
1 h7 u- b: {5 H1 z( P+ U, x煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
* I; |6 I  `/ }, u3 j/ o3 J日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙/ u/ H2 }5 A6 [% u1 p( V+ L- \& P, w
芫荽、紅莓汁適量
7 L4 C: Q" E8 I# E　 　  
+ [6 p3 @3 H3 U$ b6 K: r7 l4 ~" i, K做法：! N$ A. ]+ Y! H; [
+ E" r+ T, H# i- E
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 k- o  F0 V5 c$ |" _. L6 z3 k8 V2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
2 F4 T7 g' d/ ?0 m4 {7 B1 f4 t3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ) i$ P( A: M  j! N4 z4 n
7 Z* h' z5 h! c. v
材料：, D' o! f% `+ H  G" y
乾魚唇3兩冬菇3朵
; A* y" s: x' y/ @- p% l雞柳5兩薑2片
4 o% M$ \# X9 v4 I$ I$ {1 S& a白酒８兩蔥段少許
7 x6 o: _; Z$ G! D' W, p蒜茸及薑茸各半茶匙
  H* ~+ H# z  t( v. S冬菇　: s  n% {( ^0 B, d  u' z, M& S, c

) W! y8 m' h, d1 ^9 G1 ]醃料：* A2 }7 `2 V9 ]0 x+ Q, h0 ]" x
薑汁、紹酒各少許
+ |' k2 y/ ]* X5 ~
' z, U* m7 K5 w" M$ |9 c醃雞柳料：生抽1茶匙
- v! L$ u' s3 {. y糖1/4茶匙& U& P0 G& H0 M
生粉1/2茶匙
  B  b4 Q# |, B: |6 Y麻油少許
9 x$ U7 J( P/ Y" g! ^. O% V- i3 Y. F' M8 p( [
調味料：; u( E7 b# T7 K& N3 a0 [
上湯半杯5 [- F$ B  n7 i$ @
生抽1 1/2茶匙( ?# ^0 V, M! H# l+ i7 p7 C' r
糖1/3茶匙
( R. u4 ~. u& b0 \蠔油2茶匙
* ?9 l& D9 M+ Z7 A# M# y( b" }. V) O麻油及紹酒各少許 2 d6 j# g2 v6 U- m# d; z
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）3 b. t  v' Z# h1 L$ V# t
  T7 p9 F% c( u6 h% `
做法：
  z8 N# C, Y5 i6 M# i+ l1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
5 n* x! F+ \, i2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  @$ _/ y" f- N, D0 U
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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) R* ~; h9 Y& F4 Q8 T; @功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg9 m0 k$ @  \. U: u+ c
1 ^2 l: y* N- @4 ]
材料：（１人份）/ `* p7 C9 K# D' P7 ]
) Z; Z" r7 {0 |" ?5 F6 `+ d
綠茶粉2茶匙
  U8 p  m7 x7 w: T黃腳(魚立)80克$ D" V, [1 a* \7 A" A
春筍30克
3 M0 r7 P- v' _& r1 ]木魚花10克
( H) y0 g$ T5 q: ~8 p3 I檸檬絲3克, H! G0 o% J5 H$ Y4 w
海鹽、粟粉、豉油適量
1 Y. R6 w: w/ U; j　 　  8 N! x& D; p: i' L
做法：
  R- D0 r) v( \6 g8 s. u2 J: Z
; o( k! a& K$ i/ m2 h1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
7 C+ H) X- l! U2 d2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。* }9 m" J0 I# |6 x0 U- Y
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
: T: N- j$ A1 S& A' U! D! Y4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, j% C0 F5 T# s# K1 z; b7 ?% w! @小貼士：
* y2 g* g5 X1 [( @* U1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。0 x( ~" S. j- F0 X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
- g) q3 ]- a  T
* f. ?; ^( c! N6 j. I8 c8 c3 m. R7 c食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
- ~. `! `9 }3 W/ _: o
1 q1 x7 Z1 t' l, E3 E5 B: D% y材料： % w" R& k2 u* ?$ N1 x' K

! Y. u$ [$ C: {7 H+ I+ F9 @5 S龍利柳4片& Q# W9 T# `3 _4 V* R% q4 @: B
青蘆筍2條; \+ T( P: u9 R
白蘆筍2條) F9 v, U9 i5 x# Z! F! g
忌廉汁3湯匙
) B& i8 d/ c* H% \& ?2 @4 r清雞湯適量0 Y! c' H4 K8 z- n' E- W( E
雜菜湯半杯
# P  M8 y1 A1 j" Q4 O7 K' T4 p2 f青豆60克* P3 h* s! a! H
麵皮6 片 　
+ o  E* c2 k5 j, {, u) t$ h1 y1 I  
) S6 p/ w1 i0 Z/ H2 `7 L/ g- z* O做法：
1 y6 |4 u6 i8 \* _
) v( P5 F" f+ a: X1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。# T; \8 R2 @+ |/ M" j3 ~' G
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
4 i/ z; e  A5 f3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 I0 _5 M. `& ^: F1 C7 N, \2 c
小貼士：% u! T: {' B9 M8 _
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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' i' m# R8 L4 o4 \- c材料：（2人份） 2 }2 _$ h$ _4 l! p2 z9 M3 p- ~
* C  V/ p4 E% e3 q. N, I) q
比目魚塊150克
- P' q! B- F; Y' `' F1 {牛蒡50克) C% N% C; U+ B+ B
菠菜100克4 y. y- |! E, v7 |7 g5 J
洋蔥1/2個# x6 N# l& ^$ }+ ]
鮮奶1杯
& j5 n5 a9 O" X* ^+ ^$ q: ?) b# I% z$ s水1/4杯2 I/ {0 s  n* z! Y4 ^$ u
麵粉1 1/2湯匙
' o, s$ }5 F' N( r$ z0 u芝士粉2湯匙3 M. q9 o, a! `
鹽及胡椒粉適量! x5 v' i- i' M3 e" o
　 　 　
) _7 {2 p# s- q5 d. H0 a做法：) c6 [' c0 H; \: E$ p; M

+ x/ l0 _1 Y- w/ D1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
2 @6 v, e" X. U$ g) o$ T2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
3 {2 h6 b: w/ _3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。% R5 r# {! D+ ^5 |0 {
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( a$ m, U* O9 C* p. F
  b1 b2 [5 r* l' E3 s! Z
小貼士：
9 d+ ?5 w# c' ?: _) P" w7 Y1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
7 k- C  l9 Y- C5 a. T2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。; V. j3 [9 {3 @- a) |! \
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 d) O' }; C, J

5 j5 R# D' E7 T7 rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 W9 x" b+ x. m2 v( k# s. b# G

0 q( s  H( F5 Y$ f- u: f材料：
; D$ t: v" X. O8 ?: c! E
) L) V/ V% u4 h. m: F鯇魚一件
/ z% t; f8 g8 k( ~5 E+ D/ \9 W) D( M/ E0 m8 H
　 醃料：- f& X0 b6 m" |' |2 M' X6 x- x
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
% l- j' ^1 ~) J4 ?鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
  d$ f% N5 y9 [面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  % U& T. p1 [/ ?( C4 h8 \& y( m

) b& J! S/ p+ `) C) n% H! r做法：
9 m& [& N# N) j4 N3 X. L; q! e/ Y3 e/ k! F# V" L
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；% [9 W; E- M3 T3 r# w/ h' }
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；( R8 f7 q9 F- n  j1 q
3. 慢火將魚煎至七成熟；1 ]) M, x! @2 k5 Z4 R/ l
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( c' f: s; y& E
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。% f/ _/ Q; l5 }" p

+ w0 ^# |/ C, _6 ~材料
9 b4 S. O* J$ ?! w+ Q, y# h + Y9 g  S5 \" k+ Z+ M
鯪魚一條約一斤3 y) \* Y; f8 f
枚肉四兩
8 O$ k! n, M# c; `- s" u4 \5 @蝦四兩（去殼）4 a) O& J0 L, j; P1 @
蔥花二湯羹3 Q$ H' I. l5 b2 x* f) m0 T
馬蹄三粒剁成幼粒
; I; a1 h3 ^6 J6 H% I8 g6 F0 X肥豬肉一兩* q5 w; g% i& w: k( b* C% X
冬菇五件" t) @) T# H9 K7 g' ~+ q
青椒一個6 C. G. J# c& a0 D8 Z
冬筍少許
5 [. G: ?9 T3 |9 Z& v! h" \! Z$ ^蒜二粒
4 G8 z' t- Z0 }) ~' E油鑊+ z7 i6 b, n) ^

2 x2 F* T% q  X, C, R  P+ ]4 h. ?調味:
4 G5 O! C' q# B" `- y! m/ Q, R - ~* ]. d+ @  ?  f9 P2 O. A3 c. [1 d! G
枚肉蝦肉調味：
8 [* K( H6 C' o, U8 T1~生抽二茶匙
3 n$ u2 |4 j* j; S4 E6 n. m; H$ b+ f2~生粉二茶匙
% S) }4 X9 w4 R$ |9 O! k- e& ~5 y% i' `* p: M
炸魚肉粉漿：( Z% ]! p5 B/ @) Y
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
9 P* T$ `* I$ b: N7 ~
. A$ S: T' l; G" V# N調味汁用料：
9 c1 y! s! l1 D+ A1~老抽二茶匙" C/ I0 V  t$ T( n
2~浙醋二湯羹
! U0 R5 ^3 r) q4 L' V+ h$ W: N3~糖一湯羹
+ F; e' M/ g6 R* a: G5 P% l$ E$ G6 V4~古月粉少許0 R) D; A6 v+ Y' O. \
5~生粉一湯羹
$ N3 x9 M* x- u: i6~上湯一杯
7 B; ~" i5 k2 r! g
9 \2 s7 V6 D5 E- p& g6 }" m製法:  
7 a/ Q+ j" I1 X& G' U9 _) [- }
, m0 `4 v( D* @: v1 J9 y$ W. \1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
; N& z9 T4 B# U4 v& Y1 A$ w2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。9 d+ O+ v0 M! B! ?9 B$ Y
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; Q# L  I" c! T9 I$ o: P6 L# ]
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 ^9 C& d& _0 b. @7 ~" n
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
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難度: 頗難
3 u  B9 H. Z1 }9 C- p~~~~~~~~~! @- r* D+ I5 V- a, ^: n

7 O9 n( `" M7 l. T/ c0 d; l! F3 Q% N[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚$ I9 u  s" U4 b
8 c1 @7 I5 K( f1 W- s, D" L5 g
葡 萄 魚
" U& c# ~0 H9 ^0 Z0 X
& G' J# V8 H, t. M% C8 l  @, P: shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
7 p% O& |) h4 N. u% g5 E* [) X# Y- p8 Q! |: k6 G5 V/ {
材 料
. F9 \( _6 i2 S  y6 O# j/ {4 c5 `+ `% Z5 P5 r
帶皮青魚肉350克) z; d, n: U' H2 }  r1 @) |8 I0 {
青菜葉4片% ~# G5 I! e/ [+ r7 P
雞蛋一個
+ H  F' t$ [1 g; ~- k咸面包屑75克
- U+ k4 ^3 X. D" j6 \% a$ x葡萄汁100克
0 y& S0 p! Y/ a& T1 [9 \
# P& d6 R, x0 B- g做 法
) G2 A4 H! k7 B# h" ?* T
$ s2 c- i6 t, U$ H8 Z2 Y: |( K1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
. c  V/ M: }0 W
! `5 {7 d/ E7 i$ f- R& K2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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2 H! q* N1 L' O) T干 煸 鱔 魚 絲. a" u& }8 k2 [8 Q

0 L8 p/ m. m1 shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg! W/ {* ]; a* I$ x  T6 F
( v2 z5 X2 C* {
材 料 6 R2 V2 ]3 j* @; c, Z. ^! Y
鱔魚500克
! J  E+ }/ }8 y芹菜100克
- O/ b& n+ q  l+ Y0 J; [
" {" V) }, i9 F2 A9 ~做 法
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１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ - U3 O: j4 R& |2 [
  o4 ]6 l2 v# Z0 q( m5 J# g. l& t
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒