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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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5 D5 _+ b4 A7 S8 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
+ b6 Z+ c9 B3 S9 i* }( w1 O0 d
, R$ H6 E( Q3 c+ T材料:
. D( P1 Y8 P2 d2 o4 g( C, N番石榴半個       牛油果半個
0 w1 {2 a; Q& S( h( z3 L9 B, E; Y桃駁李半個       香芒半個( O; k) u4 _$ T; T+ U0 g  X
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士) Y% q1 Q0 o* \/ I" j9 r& N; n
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙1 @. A/ q4 m1 J# P+ h8 d
芫荽、紅莓汁適量
; k. b( n. p4 {# j$ @# J
     
$ E) @& Z; D6 o/ c做法:
9 U0 J9 E4 n1 O  n
( T: F; T$ s: k7 P) J* T1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
0 ~- L1 e, m1 M& F' R4 l2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
* `0 D* g& ]* T% ^$ S/ P3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
- V0 b) F' r* ^& t) N, ?' W  J6 t- }
材料:
# ]  f7 j0 x- T5 u3 J$ c乾魚唇3兩冬菇3朵8 O6 \3 m4 v  {$ \% x; d
雞柳5兩薑2片
( \8 I1 g5 `. A: Q( Q2 j$ J白酒8兩蔥段少許& {8 Z. M7 H. L
蒜茸及薑茸各半茶匙
* v# r4 G! N8 b0 Y7 g冬菇 

. _  x$ u9 r4 q' ]  {$ \
" A# g- {9 D' j5 D) u% }: I醃料:
/ {% b  H0 w3 |! c薑汁、紹酒各少許
1 N% k. t+ t/ V5 m6 J1 r7 N) g7 k2 T$ T% ~" W7 z* F, l/ n" [4 L
醃雞柳料:生抽1茶匙" x0 `* c: V* ~3 o6 M" D/ }
糖1/4茶匙6 L6 U) h5 T2 z4 K+ j" i( g* Y
生粉1/2茶匙
; z) V  T' \8 j6 d) E: u麻油少許
# ]( g  q1 l( m8 {# z

, ^6 z3 n1 Y& J" N 調味料:
! M& M; r" ?8 e0 W上湯半杯
( c: [; f. _6 V7 j) c  v生抽1 1/2茶匙8 g0 w% e+ P) E1 Z: ~
糖1/3茶匙( r, C/ H3 C: A- U6 N
蠔油2茶匙
3 X( c' F2 D) i& L麻油及紹酒各少許
( o" x+ T2 C* u1 h" f(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
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% \: O7 {- W6 Q7 G做法:9 O$ y( [- ]# v) }& e
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。: s0 Q0 s" b* J) U- d( `
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。5 I) j9 j! `; r; T: O& {
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。5 b- T! y2 v% [2 P  ?2 o2 p/ l* v% X$ w

4 T1 _: ?! W/ c# C5 o9 h  q' r功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 + k/ U6 l5 ]) B4 e7 y6 l2 M5 c" d" J
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
+ ]& q* `) _+ b$ u6 E& d( H. d( I9 C1 x
& V: a7 r( q/ r4 g' q8 d材料:(1人份)+ |5 [+ U# b! |  ^1 l  ?6 O
# n0 M! e1 b0 d& s/ Y1 q; {
綠茶粉2茶匙" S3 \1 l0 Q  p/ I3 O
黃腳(魚立)80克- A7 N4 f8 z" G( P
春筍30克$ }4 C; O6 h; }6 e1 E" E1 V* G/ X8 C
木魚花10克
" o$ d0 `# M, C) V8 V檸檬絲3克" C6 X8 b4 r5 t+ u3 }* k
海鹽、粟粉、豉油適量. Z' H3 [; ]: I$ H5 p: r1 c
     1 s% a0 H5 e& @4 `
做法:
/ V/ }. G# a: s$ i1 d+ \' c- I& u0 k4 P4 ~: H
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
5 w  @6 X( h( X* `2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。7 M3 w5 _: y' c% K2 f. C3 F+ b& G
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。- O6 P. K- O  L" P# x0 ^
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, ~4 X8 p9 Z& b6 h' ]. N6 ^; L9 R
小貼士:# @9 ^0 q- T  P* a  a4 {: {
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。& H; z& c9 z/ b/ m+ s8 {" }
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
. l* e; e2 S' c/ T6 ?( i' Y+ K5 u8 y6 X- j0 C/ l. x) x2 M
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ ]! J  `7 I/ m& @. [  Y* ~2 A
! c) ^0 b  \- |/ ]; T" \" w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  e. J" h) d! q" O' D) ]

5 @5 B( \2 }6 j% U/ ?0 f6 G材料:
" i' X$ B2 C4 i/ L8 `. e% n) F( `  M( \
* {7 O5 L& d' {% W1 L龍利柳4片- q6 i& p4 [2 V$ U% c6 X$ o
青蘆筍2條
, f- m' O* M: b3 ?4 }白蘆筍2條" e4 ]7 L* Q- X# `2 T
忌廉汁3湯匙8 w7 V9 d4 B5 Q) h1 T
清雞湯適量
6 A' P' S/ \4 J+ n雜菜湯半杯2 t6 v' W2 N: Q6 L  @- i
青豆60克! R* f/ X0 F) a! A# O
麵皮6 片  

  b$ Y. q% t) _0 `$ k: Q  3 R' {/ P7 h7 s6 w) @! D
做法:
! h* b2 ~3 N, A7 y5 R  X0 f" ]# u" ^7 M0 }
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。4 X  J1 L, r; F
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。' Z& Q9 R  _! U) g7 q
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。: U# g9 b6 i5 c
小貼士:
& }. X% `& v* z煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。7 j7 M; x! j5 A# i3 h
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食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
4 ]. L# e& _  m  B
! z: \( t0 y4 A# x材料:(2人份)
. g5 j6 D- x8 V. Z0 p) D1 c$ n% c# o2 \8 k- [
比目魚塊150克+ o3 D! P" {. `% H" F5 m
牛蒡50克" \/ A1 k$ O. i( T/ v
菠菜100克" S# f: y. i9 |* C5 y' Q# ]% z2 v/ b
洋蔥1/2個5 [% O/ K( g- D, L; J$ u* i
鮮奶1杯! |1 I, P4 V+ o
水1/4杯7 p7 e- |8 E. A7 s( K% v$ o; N0 [# r: U
麵粉1 1/2湯匙
9 B$ ~: {" X. [3 D8 H芝士粉2湯匙! L9 n2 C- c- I3 ]2 E
鹽及胡椒粉適量5 H& j5 |5 a+ m% a
      9 k) g6 X# A  `, L
做法:0 L' Z5 a% X; f

% a3 ?/ B/ _" A1 p3 B2 P1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。2 C" T& d# E& ~% h3 R6 r4 T8 H
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 H# M) v# B! w" ]; h, u3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
4 W9 g! U" T/ f# _, F! p4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
" `4 a) O2 u8 ]; r0 Z: S3 i& U' X& T) ^$ s& @
小貼士:" U  f; E# n8 Y  G" I% h
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
* r) U; l# a$ R: ^7 O% H2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
+ G2 R5 S; ^- |# i7 K% \1 s食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 & V! p+ f$ o2 E0 u7 d' o
1 x4 K6 n; C1 N$ H+ Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- _* {) v+ s" `. }

) p2 F; B& c0 h1 N* R材料:
" e% d0 f0 ^0 o  n( _# e- M0 h% E: }! a1 o# c/ {1 e
鯇魚一件1 L2 u; ?( I' v9 h

  X. S4 w6 v( s2 R/ [; Z7 x2 m  醃料:! {. ~) ~& K4 ~6 o
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
: F, u; n0 z1 c% g! A鹽1茶匙    糖1湯匙" P$ R/ S- O! X. Z! R  a0 f' q
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
) H7 t- U2 m( E/ o, }) @- X, x" J4 C3 [: b
做法:
/ k6 q3 a# [' W- x6 O1 O* D
% S3 B8 ~8 r3 K# r$ Y8 p) z9 h( }1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
% e5 n% ?2 R8 h# R! i2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;! L0 j2 c& ?, d4 @9 M6 J9 {9 \: ~
3. 慢火將魚煎至七成熟;
( G+ q. O  n8 ]7 p6 X4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
; p* g7 b4 B# U, Q; Z) B龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。0 a- U: `8 s0 M0 ?5 A

3 E" p) N  q" D7 M材料
# I8 c5 Y; R) D7 _
. x3 n  b: r3 c1 b9 ~鯪魚一條約一斤5 f/ V. n+ H2 J  p* I1 d1 o
枚肉四兩9 Z# T2 S- F: ]9 N) J
蝦四兩(去殼)4 Q6 ~- T" c8 b7 ]+ z( m
蔥花二湯羹
2 F) ^2 U: s9 j9 e: D馬蹄三粒剁成幼粒
) ]" j9 O0 R8 v5 P3 b+ |肥豬肉一兩+ K3 P) H: ^! j, c3 [
冬菇五件7 e# s2 }% h' a# C. r# K
青椒一個/ f: t$ |9 v  `# X# r
冬筍少許
$ _2 x3 v1 L0 j  q3 n  x蒜二粒
0 o! ?$ k( j$ B3 `+ j1 o  j油鑊
& o4 ]* A# {0 _) D3 o  l# d* n9 m: t8 s
調味: ) h# l1 x2 i. F/ a' u
2 B' F4 R, X1 s1 d: {
枚肉蝦肉調味:9 Y7 A5 q! z6 T( G
1~生抽二茶匙9 b8 p4 o5 H# d8 E' O; P1 i
2~生粉二茶匙
$ ]+ g- U: ?$ \% {# w' r& g" T1 o  I7 N4 h. [% ?
炸魚肉粉漿:" ^! T0 y0 g  q
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
7 K4 P+ N4 w/ @. u- w) @! I7 j, l0 h
調味汁用料:
# b) }+ K8 Z3 |1~老抽二茶匙/ ^( V" q6 R$ r7 n' o$ b' [
2~浙醋二湯羹" r7 y0 O: V* Z; X  A1 j
3~糖一湯羹
% O! ]! B0 C. Q) D% }  ^! {" I4~古月粉少許- D- g# _! D# }! N, J
5~生粉一湯羹
- Y; q( r+ [8 A! ^2 `( E, k6~上湯一杯
) u8 v" N' L. U* k* T
4 Q  y( Y; K( |9 |5 F- ^2 X" |5 X製法:  
$ Q# o" g' w5 Q* a7 Y6 z. T - _& U7 s/ ?# C- ?: ]1 m/ }+ x: d
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
8 q; p! U3 T9 ~- x2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
. @/ r: j4 J+ P& c4 [3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。/ D5 Z1 m& K4 T" j+ g+ ^$ Q* B
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
& e9 `; A7 Q  N! i5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。& N8 u/ n/ y& D: r* h' F0 D( M
+ z! ~- J4 B; }( k' X+ b
難度: 頗難" z9 r$ ^, {. A7 d1 t
~~~~~~~~~- A& D# ^4 Y3 R4 k! f$ G1 h

  V7 ~" J0 x( n" ]& C, {4 n8 n$ T[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
" T$ l6 x5 s6 ]: n1 \$ ~; j, h9 R) ^
葡 萄 魚 ( h7 T+ M  b* t) t7 P" z

  O9 w' m* w5 z3 `# whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  R) O) \1 f  X$ U. l( }

* {# w/ Z9 O  j' r% \% J材 料
( a, N! _9 K0 j  _
) W4 y  e8 b5 Q4 z4 p/ U6 t帶皮青魚肉350克) ~. N  Y, k9 @2 M
青菜葉4片; Y8 ]4 U) ]6 I- k6 U
雞蛋一個
. B/ e% G9 u* `4 Q: L; D咸面包屑75克4 R; y, ^: G' Q5 ?; M
葡萄汁100克
$ ?' s" L' ]; K  x

  r/ }& B& S- z# K# K/ x* W4 C做 法 2 z  p7 q2 h8 f/ Y
. h' [1 |6 O2 @* a2 F3 ]) a
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
2 V, s. M) V8 Z4 F
9 V+ O" _! F5 |2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
# C" s- F/ u3 u* l0 r" r2 P) K  w) ^2 C7 n! u) z
干 煸 鱔 魚 絲# k8 L0 u% v. y7 \2 i$ S' c
: {0 L) F; w7 J7 a7 f
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 c  F* J2 q8 K* k5 M# H" N) k0 s4 E* A: P8 j% l- d3 g( z
材 料
! x$ t8 U' @9 N6 I0 r5 F0 |. f  A鱔魚500克9 G9 O- I% A& H4 S, T2 _4 j. O  x
芹菜100克4 ~3 W' `0 l1 y

' V4 e2 `/ P) }" p+ O# q做 法
5 _) p& ]" l2 @  B( x
4 h$ O( t+ a- n" D" h4 D鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
3 w5 b. c' e- v6 H$ P/ z3 F8 ~
1 @7 ~# H: l( I% B, S# \! b 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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