【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 N5 J1 v5 {1 _8 U2 d4 c  \( ?
5 b% k% g' u% j2 y3 l9 X
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, V3 Y( r/ [8 e) _# H1 w5 o+ P7 G4 P
材料：
9 c# |; ~. q6 E: {/ l: X" S! t番石榴半個　　　　　　 牛油果半個! Q5 K' ]: }$ v# b3 H+ z
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% d0 H$ Q2 M% B  c* F煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
% c* D  p) g: K  Q. n! V- v日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙7 z, U6 x3 t) }* L( L: C4 X
芫荽、紅莓汁適量
, ]- ?. c" \  e3 }3 T8 @5 }　 　  0 c+ N5 }1 L9 z( E# k6 I
做法：, f# C" O1 H' r
1 `8 }: p- {, m& U
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
/ u6 M: k3 h, `( W6 Q/ L2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
9 @" l& x4 P. I/ g" M6 x3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ a4 O# j, o5 ~! N5 X5 }# L& ?' {; J0 ]1 ]7 i+ J+ L: Q
材料：% e" j! B) u3 x: k1 C& C
乾魚唇3兩冬菇3朵
" C# o3 d8 |" n6 D8 N% w雞柳5兩薑2片3 Y" r$ \5 O/ J5 Z
白酒８兩蔥段少許
, S6 \9 t& r7 g" @" v( \蒜茸及薑茸各半茶匙( G2 e0 [  S4 ^6 _. ]
冬菇　4 @0 v1 C, d- j! X3 Z# {/ B, L
4 I) X& P% W4 F
醃料：# t0 t) p7 d4 S; ~0 j
薑汁、紹酒各少許; {9 F$ k0 N* X

7 q5 o- y& I9 D0 ?$ H醃雞柳料：生抽1茶匙
+ ?7 K/ R; {% V. ]: V' X糖1/4茶匙! q/ \' R, F' Z, _' O
生粉1/2茶匙$ Z! R5 J" {+ A
麻油少許
( r& q& Y$ w9 g' X( [# \( F/ A; F+ ^- r* q/ E
調味料：/ U% m; o  V& I
上湯半杯, g4 q" W9 g6 c' C; Y- z" [/ @/ s
生抽1 1/2茶匙5 H* F, C( r1 b& H
糖1/3茶匙3 G) A- s6 W. N" }' q# @- z
蠔油2茶匙
7 g. o# l( Y- C4 ?麻油及紹酒各少許 3 V2 L3 |% U! G5 a9 Y8 w
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）3 H- r' V' f: ?) f# H8 H& R

$ I7 \' l3 u: W6 o  {0 V做法：
, q' @1 d& G5 A" e: Z1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
5 i# I. p  p0 @& G9 f1 |# E2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。% b; x% u2 W: l  M; {
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。6 A% ]5 I. z& q4 }% K3 P" {$ I

9 O2 |5 N3 P; c- y( l功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。7 T' ~$ M1 O% @: v

+ E/ t; z* L- }魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * [1 ?$ Z' N, R5 t; L! L  p

+ Y* A+ Y& }  N9 Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
+ |* q: @& r; k7 d" Y  O  R" ~! F; z% P5 Z+ C) h4 X
材料：（１人份）
. H* `4 Y* [3 X7 E( w* R
  ]; a# I9 ]& @$ `9 L$ i- [" N( v綠茶粉2茶匙
- S4 B4 ?1 a! T( S+ R2 W2 A& ^黃腳(魚立)80克; ^. |9 S4 o2 S; q" y
春筍30克8 u! E$ X/ P  D8 v
木魚花10克  Q3 H8 R+ c2 h! `& Z
檸檬絲3克
( |6 u# j, C" G  {海鹽、粟粉、豉油適量
0 B5 |  E" z$ }　 　  + I  t$ M: E& D$ M5 _* a; O
做法：
+ ~$ ~$ P: D0 A% ?( R5 A; G, L6 u
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
6 ^  y0 t) L! r5 t/ V2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% r. s- O3 d' w/ b- _& S; _7 C3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
! h0 K( w. o* t& J4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。$ e3 w6 N6 i7 b
小貼士：& |! n" l4 R8 Y3 E
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. O" w5 T7 B2 b2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
; |# z$ b9 K" J! o
" m2 z& i% t$ b& ~( t! ~: ?0 S食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 3 n0 r1 p4 T  A4 r) `7 `5 I6 [
. J* h- s* m, Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
, k" ]3 ?0 G9 a3 Y2 j
) H# J  N/ D6 v材料：
5 O  h; X% Q: ^' W8 g; w+ R6 ^8 E& r- K' J: G# J- I# I4 `) x
龍利柳4片# R, F  {! V0 |; N% k1 B7 g
青蘆筍2條# Q0 t; @! D0 o4 c) P9 a* b
白蘆筍2條. k* K4 {7 m, W& s7 f0 i2 n2 G& u/ V. l
忌廉汁3湯匙5 d( N1 I- t$ l& L6 E7 U, A
清雞湯適量
- [0 E, ?4 Z' w4 b雜菜湯半杯" h9 w0 d6 Z% L& A6 |4 B5 r8 s8 X7 B
青豆60克
  a/ ]4 t3 @* ^7 N麵皮6 片 　9 p# s9 o  D/ i
    M/ i! U( m& W; q
做法：; B( B' F- d- b9 P. P* a

) d/ |+ `* ?/ L2 `/ k2 p1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
2 v7 I7 d9 i; n8 n( R1 D5 i2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。3 ?) X/ ^+ i- o
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。  D# N7 x0 J6 s+ F
小貼士：/ L8 m4 s, z7 Y2 U" W2 E
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
- ^3 V' u7 Y3 |  y  y! G2 G6 h8 b8 o4 y
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
4 s+ Y9 b, J. ^+ S' X7 I+ p% Q( F& R8 E' c# k
材料：（2人份）
! Y9 E! K2 ]/ `3 Q! E! f
7 u( s: Z9 r1 X) t比目魚塊150克9 A, B$ k& q- T6 O
牛蒡50克9 N( Y' i1 C0 w
菠菜100克/ @/ v6 q$ H) x2 N7 \
洋蔥1/2個8 s; J& I: k. t* I( y# I' D
鮮奶1杯+ _3 s! J  o* F8 t9 Z0 G- O
水1/4杯) K, ]. P3 c$ v5 k9 h$ t. g/ l
麵粉1 1/2湯匙
6 S* U9 e/ j3 y% `- |芝士粉2湯匙
: p5 Z1 p: X7 b! j+ ?鹽及胡椒粉適量
5 o. z" m) G; X* ^% b3 U$ P1 E4 Q$ G# \　 　 　
! T. M  c6 v8 z3 m做法：( I  b( `6 ~" _3 o4 u

$ v1 N2 `" e& [$ n4 Q7 H1 d1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( `8 n7 [" v$ s$ Y' Y- ^2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* y3 I1 _8 F' b/ A, N
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。- u6 o* E1 G% [3 H; r
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。4 k3 F8 E1 B  W2 Y5 m; u

- n+ v% D! F: V/ m0 W, r小貼士：
& J8 z# M% @6 U$ H% J1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
5 x6 q1 ]& b$ s+ g9 @' D) J4 o% q2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。4 q3 d% x* T6 _/ ~! f2 G5 ]4 ?# Q) t
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
; I4 k$ R' d! r3 s% [1 m' e" }% G8 o4 y* G1 a
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 [6 w9 S3 c) d/ X" Q5 ?. n
- h) e# M8 K# C材料：
% A, V/ z$ m; k/ G( D
' i' @4 t; C7 @- E- I鯇魚一件# s2 Q7 x; h# `  W5 O5 D' c; @! S; _
; O2 V# V! B& h
　 醃料：
$ A- o$ L. L5 S0 _1 z薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
/ H; Z$ M- F3 Q0 o$ ^9 b- w% f鹽１茶匙　　　　糖１湯匙* {: u5 t- ~0 j+ `
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / m8 q. x9 O. C. \! K4 ~) h* Z
1 u- ?& N; M# ^6 y
做法：( \/ p' b# c) z, J( B

6 K0 j9 J& x( s% t: z0 h4 T: U1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；& z. ^% M) m! @! Y  B# a
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；" ]0 r/ k2 {; w) j# \! u3 ]
3. 慢火將魚煎至七成熟；
/ w$ K4 y! n: [8 |! U  ~4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
  g# b/ x& S$ s) o+ C龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。6 ?$ g/ ~' r* N' `3 i5 |

5 u. w' J9 X' [9 C4 r$ {' z8 t; a: J材料 * y. O" U- s% Q& ^! O. q' ]
' {, X( D  O4 I3 _6 `/ @$ L
鯪魚一條約一斤" A9 K  a' E8 p$ {# N/ j" a
枚肉四兩
5 z. {% r, ^( X蝦四兩（去殼）
/ v2 t# _2 P# b) j$ d+ u' O6 [" e7 T  K蔥花二湯羹
2 A/ P! }2 b6 S$ M7 ]馬蹄三粒剁成幼粒
7 ]4 y) X% `3 F* T) M! C6 `肥豬肉一兩
1 c% ~  M3 C7 i3 \1 o9 D0 _: e冬菇五件
* A: Z$ Q4 v' e$ N8 {青椒一個
" H2 {) e/ C6 i- x9 K" ?冬筍少許* t) w( x% F2 ]1 L
蒜二粒
* o- g# @/ C& l: t; H7 Q油鑊
% B' d! V9 s1 r, T4 E0 G! O. g& E7 D# |& _5 i
調味: 7 ~0 L( L! @3 A  q0 ]7 _

; ^5 }( p# \" i枚肉蝦肉調味：$ W7 Q$ h2 X- v/ ?" W/ G5 x
1~生抽二茶匙: A8 X! w' W2 [7 S$ G% V" j& W8 O
2~生粉二茶匙
9 y0 V. M- M& k6 `( |- q( I
& [/ q" [+ C; r2 s* n炸魚肉粉漿：
( \8 W) I8 n3 N+ l3 t* ]7 |* t1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 D3 P$ a" Z$ e& k7 t* D1 u9 [4 M9 E  y( Y2 G6 D) O
調味汁用料：& N6 T$ D# C/ [$ s0 A  H
1~老抽二茶匙
( c$ i: E! \, I0 x. N9 c$ x/ @2 W0 e2~浙醋二湯羹
, n0 l1 ^; S. s( C4 g: B3~糖一湯羹  O% u2 {+ b& ~+ W9 w( H& M& Y& V) h  S
4~古月粉少許, F2 T; B9 U% C9 Z4 A
5~生粉一湯羹% E1 R( f9 \; h; }
6~上湯一杯0 w5 L* j1 [/ {) X: F% {

& R2 [5 `; B; i0 |製法:  + D$ ]) h6 C1 y" A! N
* q! e4 O5 ~. A9 Y" h
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。. D' c5 s3 t. H7 Z7 G! D
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
3 `/ W4 s1 ~2 i3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。* p% a/ [" `- n6 v3 Y+ C
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。2 ~7 I/ _* S1 k' {9 m8 g
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。8 H) i! o' }) c2 `5 [4 ~- @! z

: m7 d! h: i- l. O9 o/ x$ r# A難度: 頗難
) b7 {0 C  a- i6 L! o~~~~~~~~~* N. V: Q6 Z7 J0 T3 l- i. D

* y* }* h9 A7 a" G4 o[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚! \9 _2 B( ?' x0 p' X( w. H2 P
/ G9 {* S. r' W' q, b: A
葡 萄 魚 , A, |8 J' \1 [2 q8 [2 k  C
- A% v( T" f+ G7 W/ J4 W
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; o4 N, V$ a+ }' Y# X& P# E5 V: q% C/ E0 R
材 料
0 a& Q6 O# |4 q/ A/ Z. k- f  L% D1 n- Q
帶皮青魚肉350克$ E  N: r$ r  }& c. W( g1 c6 H
青菜葉4片# U, I. |. `0 o* `# K
雞蛋一個
$ [1 J1 Q0 a0 g" H! y2 R咸面包屑75克
' [* n( J; _  Z$ J+ v葡萄汁100克
: X4 u' m; d* Q+ ~. j, C$ ?3 U( q1 X& v
( d* j4 f3 z1 Z* N做 法 % |, x% }# F# y, s

6 K! J/ u; v/ J8 `: N1 H1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
1 \- o  \# t1 _& a" O$ ]. _% B( [
7 r1 g0 G. e" h5 o2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
8 H$ @5 b; K' J2 f( i* ~% X  }. s
干 煸 鱔 魚 絲
4 @+ d: |* z/ }5 k- g( e  [( J/ A4 E6 g5 @" _2 z& g. ^: \* \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 y0 G  P3 w- U$ n2 r8 Q) C: r1 V+ G. x
材 料
9 o4 h! Z- }# r. ?0 D鱔魚500克
' C8 B( ~+ W" i, g- P芹菜100克
% r' c$ k* |3 \- A, E9 n7 E2 w# v7 i- p& s
做 法8 D2 d8 {* n# F: ]7 V

' X' ]4 _4 Q, |6 b* s１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ / h6 G' @; H/ k; i. d
3 @$ S; A1 s+ N$ T( E
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒