【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
# m9 O- m3 `) O# w- g8 o* D9 e: H$ k4 D1 D9 Y# l# m' ^; C$ }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# n. i0 T( a% }/ {6 f
3 n) Q" d: I. B9 `
材料：, e8 O7 i* E. q
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 m$ o% R: s4 g: n* M+ |
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個, A- l. s$ E5 s1 ^2 e% g
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士7 g0 Q4 r( R6 H9 @( ^9 f4 u  [" B
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
0 P% A. k, u  A1 D4 ]' T芫荽、紅莓汁適量% s) m. m4 H" z) `7 {
　 　  
+ g1 P# H7 T* [1 |: D& S1 U0 ?做法：
  N  D( r- \' i1 m0 [* a2 V
/ m9 z8 W# z  w* u5 K5 [8 ^8 l1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。2 e  Y* d3 G" `0 M4 s
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。. @$ z1 b! |/ i; p$ s9 K4 G, r
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
% h( Q( q3 B( m' C: s$ R5 {8 r* `, `7 L
材料：  ?0 c( D: Q& {) M" E: F) i, p
乾魚唇3兩冬菇3朵
, X8 N* Y) \* \$ G雞柳5兩薑2片
! K) P% g5 K, O5 T; w' A4 K白酒８兩蔥段少許# z* T. c0 L% W( u. k; e( c
蒜茸及薑茸各半茶匙
  R. \& q' r4 x$ V  x- h% {& k冬菇　% I% L7 ?* e! l2 Y/ `* Z* i* C
3 O4 d1 A  Q$ f
醃料：
8 ^  K8 u3 I& P3 b薑汁、紹酒各少許2 H: n0 h3 T8 D  I8 t8 t' [

$ g9 c8 P  r! W" s6 r醃雞柳料：生抽1茶匙
# L5 `9 S/ P# i+ I# s3 J& Y4 ?$ n糖1/4茶匙
1 m7 b% Z* Y' _" Z1 t* M2 k生粉1/2茶匙/ r/ v- K2 j# o9 c
麻油少許6 Y; t' R# p2 \5 t3 K# n
) c+ Q2 ?, [3 D+ q
調味料：% I& C& v/ C; l# O* m+ y4 H# |
上湯半杯
/ U5 w8 c3 r* o5 W" J6 O生抽1 1/2茶匙; ]  d# q$ o5 m8 y
糖1/3茶匙+ Y* C- O9 V) x% o
蠔油2茶匙
$ U4 ]1 e% h- E- L' g麻油及紹酒各少許
6 v3 E7 G7 G8 S: Q4 a（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）; A9 q5 U* \% Y6 b+ \
8 ?8 e, J6 s4 F' d' p, {% ^
做法：9 o0 U- \' r0 D4 ?) ]- A# |$ ^
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
( D  j# p1 m+ P' Q1 x0 o, M! R4 P% ^2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。+ A$ l  ^4 G. A
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
% s, C/ V8 W. C( g
% f, O  L! P4 z功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
0 F* _* g  W; g9 W. X( q5 D/ |, f' t' j+ n
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
9 \! w, B  j+ m. q% H. ?4 _$ P4 u; ?4 \! V- j
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 p- Y# N0 r4 |2 l5 ~1 T0 B* O- o8 ~& r: d8 p" P. f- P
材料：（１人份）
8 B6 _" w3 c  a4 |, k4 N0 _7 K
+ c$ O' e9 S3 O, q2 ^; B綠茶粉2茶匙
( z- O( }1 p$ o黃腳(魚立)80克3 T0 D: z) e4 w3 n2 V/ z+ w
春筍30克
* E6 w/ U0 V6 o) ^( V; s木魚花10克
' U8 T( Q% `" z1 b" y: a5 _檸檬絲3克
$ U3 w8 R. @" ~/ c, T4 d) Y3 K* k海鹽、粟粉、豉油適量
) S9 o" J% p& @* E$ b2 j　 　  1 C7 B, ], C3 @/ w+ T
做法：
' {! d# o" j5 E( g: L7 m. Q+ _) z. i; @& P
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。$ O. `7 g; G$ U) |' r3 C% H9 q1 S
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。  C0 S- l$ Y" y
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& j6 ^1 T- Q/ q3 w7 Z  X- r1 Y8 v+ u/ y4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. Q  s$ l% o. A# |; h: P
小貼士：1 f6 z5 {$ N, i
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
: q3 r1 E* s2 {; f5 q2 ]" i2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。5 q: X5 i; j- E
' N7 Y- o+ x! v, y" h9 K5 a$ S5 ]" V* v
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
3 Q6 B7 a7 X1 @0 f+ {( U' N
( }4 |7 K# Z6 R: shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg5 @. u( Z* X7 \2 @# O6 H

$ z; S# x# h3 g材料： + t1 l6 O/ C5 }% i* `4 x

% \8 m* u& P+ P$ z, M龍利柳4片2 y0 D) W# q: u
青蘆筍2條
3 M' C" n% O$ c8 H白蘆筍2條% H0 q* W# C) B6 q& ]
忌廉汁3湯匙- r) N& _: i! `& t
清雞湯適量
6 ]+ O5 _$ b7 B9 ?. A雜菜湯半杯
* b9 o( F3 m( ^' x( Q2 f  {: D青豆60克; |& c# p$ i6 B& W
麵皮6 片 　& _+ K# ~& L. g5 F
  
$ b2 j+ `) Q% Q5 c, _! \做法：
' Q0 T! _2 Z+ l0 W* ~: ?8 n5 ^
" ]3 r3 b0 b9 x1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
0 ]) Q* u/ y! Z2 F, A7 M' L2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。; p' o' ?; o9 g* u. O( r; u- u
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。/ q/ B: y2 h. i/ t* `
小貼士：+ e% z: L" C% `0 e3 B' L  w
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
5 d  }3 a# y5 u$ ?% \5 q  A/ m+ i$ q. W: K: h1 d8 m# k. X
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 i+ H, V1 O" q0 f' ?/ r

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
  C1 o$ U: y; i& S) C8 J0 V, t' V9 ]
材料：（2人份）
! q/ z7 Q1 E6 [  z  T, c# a- j' D
: K( D* }+ g" w( x: _; N8 Z比目魚塊150克
6 g6 f. {7 L% Z6 m0 w/ [牛蒡50克
8 B- ]6 E5 e7 s菠菜100克# L5 s, v$ K3 h  T1 S+ n' b, @
洋蔥1/2個
# ]/ u7 g$ r9 q9 s1 B0 _% r鮮奶1杯2 ~: C4 L5 A# `2 \" u8 K. l
水1/4杯
5 P, e4 a' j" `' e+ X2 S6 q$ i/ j麵粉1 1/2湯匙
, ]& ]" w8 q0 t芝士粉2湯匙2 B) G1 k( o; T5 W
鹽及胡椒粉適量1 ?) ]  p" s8 v/ U( S
　 　 　 + n& y( L, c) a- A7 Q2 b6 }
做法：- B5 w7 k& N* [1 o* c+ @' q

& Y. b& ]; c- R* |. M- c/ k, g1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 T) U- Y9 M7 U+ G9 D  M* O  Q
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。5 S: ?2 }* L7 N. p. _. R
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。0 j/ n# y4 I2 g  C2 P4 Q
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。1 m2 w( ~! [: A( W9 O3 f; R% T8 q3 q

, o0 I# Z$ r5 q9 H+ \* X小貼士：
* e/ j% L& [$ S& [9 p5 j+ h# D, y; s& w1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。* x+ ], j  a! f; E% j: [
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ ^+ x/ N) ~) B: B" w2 H食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 % A0 H) \( B* R5 A" C

/ y) L! N$ q- x" Y+ S- h- B( Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ o1 t' f: w9 {4 e& X+ C# L: H9 z  a6 C0 o, E
材料：: s+ H9 f  C1 [+ \9 n- F; i, I
0 ^% H$ P* q% E( V- u% P
鯇魚一件$ H# X# N, ]5 o0 u' X% b
. H  z7 P( U7 s: v3 Y# _
　 醃料：
# K5 M, F. ]2 H. k( J薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙# n% O2 `9 G, k
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
( y  L. a$ v4 _* E面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  2 h  Y) N4 U3 b, Y1 d& [4 L( T
* `! u! t5 ~5 V8 F4 i
做法：
" @  Z$ w* _  Z4 @- ?
- M; w' V( u3 y" L1 n! I1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
1 `' B8 E0 x% F% X6 d* M- d2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
5 p3 E" ^8 w# M( K) N) I/ ~3 Q! e3. 慢火將魚煎至七成熟；/ m6 I: N- |" O4 B0 N/ j# M, P
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( o" c5 G) V& J& f
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
! W* ^  I# _) B( f$ o9 F) P2 f* Z9 G- k: z. b4 V6 D& b& W; }. S
材料
3 C  M8 T5 @% G% j ( W* o3 K, Y! Z& C4 c
鯪魚一條約一斤5 }* I$ A: K# v1 f9 u
枚肉四兩
- Y8 q! _" j* ^0 h, M蝦四兩（去殼）( l* e9 y1 Q7 E
蔥花二湯羹% ?- ^1 U& j* x* N
馬蹄三粒剁成幼粒
* u- {$ X1 B& k: i4 F" W& b/ n$ C; E肥豬肉一兩
$ Y; m9 M4 O( V# T$ G7 H* n冬菇五件
3 o( k% `1 a; ~$ H) T8 j( s青椒一個
# n4 w' |+ L2 n4 a冬筍少許
3 i4 O! \) Y3 ]. \蒜二粒0 g$ j$ x! Z/ L, n: P
油鑊
" I$ R3 T6 o" y! l
* @6 m3 A, z; J5 `調味:
! `* ?  B( a$ P# q& p) P, y . g4 }% j, C8 c' K3 T' l" z% z" V
枚肉蝦肉調味：) W, j0 v; c- d
1~生抽二茶匙8 K) o+ m$ T( b: l% ~2 W
2~生粉二茶匙
- @) K( g9 T4 x& Z1 m3 t$ j$ X
8 @- ]* p9 I+ \& y) i炸魚肉粉漿：
+ O: }: m4 G# ^1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
8 G9 o4 y4 Y: b# p% x: w4 w* S4 T% u8 ]
調味汁用料：! G1 |3 r/ w+ T
1~老抽二茶匙
( B+ s7 }: B2 s' Y, D& n2~浙醋二湯羹
1 P0 x8 u/ j8 H0 r0 A3~糖一湯羹
1 p! @7 w0 z  L* q% g8 ]4~古月粉少許
) k5 R4 C  ?, ]2 C  R. i  S5 N. j# x5~生粉一湯羹. U( h# E8 g/ J3 o1 I: ~
6~上湯一杯
2 K8 k' B5 Q5 \9 {/ R5 I
) Q/ A2 f2 w/ k8 }製法:  
0 {  c8 H6 q( E* r  V2 d
# s+ Q1 J+ z" x7 g: @2 o1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。$ e8 o  W9 A3 H. @8 n
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
" ]  K6 A* A/ ]$ U3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。! _( t! n5 m( Q* @% P) v9 w  v
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。( m' z+ b6 r. @6 W
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
+ {; D2 b8 h2 t  E7 A
5 j6 X+ |: j/ Y* D  }4 Y  M難度: 頗難
% j- D- ^7 h% s! t/ T~~~~~~~~~
3 ~6 l2 t2 r! f6 s1 v
5 P5 D. [6 E# f* o& E+ }[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚9 h9 i: ?+ b7 O* ?: m8 P4 n1 g
8 p4 ?  e* a6 d9 t$ q. {" Y5 ~
葡 萄 魚
. |8 x0 |) `  g4 T5 V
2 I* X8 h* T* chttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg, D! B2 r8 K& z  T$ I+ H7 k

" H8 z9 _) T, o* G材 料1 S) D# c9 X/ D

6 B* m/ A1 O' U: G+ L' K帶皮青魚肉350克
6 \2 i0 z) _/ N5 [! b青菜葉4片; h7 a. K/ n4 D
雞蛋一個
. D4 ~/ ^: W: a咸面包屑75克& v2 V( l# g  Y8 T+ k; }9 w
葡萄汁100克
; q5 T* k- b% c7 r  S6 Q
2 {( f! e+ _. a. J/ f8 o$ b做 法
& g$ G  K; R0 c9 w2 y3 k+ C9 x
7 D/ o1 R0 N  |6 p, Y1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ( n( K1 q) p! R3 t2 L. k

* y. z7 A$ L" C2 H! {2 A( m9 l2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲( Q2 ~# e3 M/ H* k: @" T7 k- E! v
: ^# l  i; b. Q8 Q
干 煸 鱔 魚 絲. W5 s6 H$ ~! B" q% L
4 o3 W) {* @$ z- m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
# c2 `! J) `2 z. C# S) i& P  ?! ^
材 料
+ b0 q3 Z) W, j5 s! o/ j) d6 T鱔魚500克
9 _/ R- x( e' G% s% @3 ~) K$ @5 p芹菜100克* u& ]6 `& q! j7 r! F

; `" ~0 ]$ S( }: }1 g做 法; q% w$ U; q& Z& G0 _2 q. O! L+ n2 ^. a
% A$ S% r" o7 ~9 q# s
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! J: t0 I, X7 H2 O9 O  x
5 }$ S& e: e8 ]3 x5 Y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒