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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 # `# M0 i$ C% I( ?
& M2 l  Z$ ~1 j& U  z9 z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( L, o. u$ W2 p* w$ x/ }

- U& a0 ~+ S: F( i材料:2 V, A" u# e3 u8 u+ k1 M
番石榴半個       牛油果半個2 i' A& o" l' Y2 u
桃駁李半個       香芒半個
) U5 l5 Y& |" U/ J1 z6 Q煙三文魚2片      菠蘿汁12安士& ~. e9 E! z( P' H7 {
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
9 u3 @9 ]5 U3 b0 A6 M# |1 j) T. c% m芫荽、紅莓汁適量

) n( D7 G! |; \     / [/ O/ {7 Y2 ?' p, G7 Q
做法:" R0 U) V) ~+ u5 w4 ]

6 A6 x& U5 C4 _' Q1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。7 n0 g9 W+ E& n- U
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。4 V7 M& D0 H4 ?, x8 ?
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 ' F7 @7 z; Z$ N6 }/ w, f

7 i1 T* f/ e# j0 a& D* C7 {材料:
* {& w4 B& V( G乾魚唇3兩冬菇3朵
2 @; K( \& V- F. c) f雞柳5兩薑2片
6 ]' R2 w" }. @7 u8 R# ]: g白酒8兩蔥段少許3 c& D- D* T+ v  O6 p
蒜茸及薑茸各半茶匙
% H( H9 J6 E0 Y" g3 p* b* m8 z* A1 p冬菇 
6 _  a" J1 j% ^5 P* z  O
& Q& G2 O. f2 x1 D
醃料:
* T+ k5 k" j, `8 X薑汁、紹酒各少許* h  X, |3 i2 p4 F, @  {, e( a
% U0 s/ K' B- N
醃雞柳料:生抽1茶匙
% y! u* ^$ N, I8 R0 a. L' C糖1/4茶匙
# w2 Q3 p1 K+ t+ K/ [$ h: R' z9 \生粉1/2茶匙
( Y( q% B7 S  d1 k# T麻油少許

8 J- n* y$ e6 @& Y+ s/ f1 [. Q2 ]* |- B' J+ x" E3 ?
調味料:2 q  E  j  l* V; m" U' h) K" j
上湯半杯) N! N5 `; v7 h$ H0 t3 {& F
生抽1 1/2茶匙9 G- r6 i9 V/ E
糖1/3茶匙
. O3 L# z+ l* Z7 n蠔油2茶匙4 ^: F3 N/ l3 t6 f
麻油及紹酒各少許
2 B/ M; z, c' o$ F8 m(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)2 s, k" `. E, g7 o" |, Q5 y, \
1 P: n" w6 I5 j* T
做法:& m2 R1 n- E3 U0 D: t1 d
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。; y8 r5 _: @7 t3 Q/ M6 j6 a; U
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。7 i! N" g/ B: @* w
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
. t8 `! d: q7 W) T( S* p4 q
" j1 Y* h& ?# e* N功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
% N; O, s( L5 C9 G. V# g9 P& U4 e, ]- E7 P% n
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
% {" `4 R8 t# \. c9 v, |; C" T* d3 d
; }! d% @+ g" r0 F0 C) p6 fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg3 t( N% W& Y% Q8 c' }" }

4 V" E% z7 r+ t3 I7 C( G材料:(1人份)
% W# N2 E7 s( r9 I4 {9 A: l
$ [& \. y/ v& T! J: G( b4 p綠茶粉2茶匙+ D; s( m- ^# `. V* d2 Z
黃腳(魚立)80克3 H! b6 m3 H& B- K
春筍30克
; _6 ~& [# C- e+ C* Y% t木魚花10克+ ~. H4 _: k5 z$ j3 _, b; Z
檸檬絲3克
0 D  b4 H: [5 U海鹽、粟粉、豉油適量
4 A3 S1 D& I$ h: f+ D& M3 {     
* K9 @7 w1 ~4 b( }# x4 P9 O6 h做法:
* S- i, W$ L/ Y7 s# u+ V1 {1 v
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。( B  W8 S& e( T& ]0 _7 Z
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。$ M4 y/ s+ ?( A4 F4 |4 M0 s6 W
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。$ z; ^  D; q# ~* u7 j
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。( O* {6 H7 i( a+ G- w5 |9 R
小貼士:
& X7 P) L  O. C, H# k8 \1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. C4 o/ Z- d6 I& s6 Y
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
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* k0 K6 V4 {- i2 }食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 O# ]/ f1 W# q- R: F

. K! ]* m- @- }http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg3 x  w! S1 t( h& Q% a$ y* @3 |

) R8 k/ X/ U' V5 L9 h$ x0 P2 u材料: 6 K) s1 g3 `7 Y& E3 n
* P) J3 z( \6 x; Z: S; O+ _
龍利柳4片
. h1 W9 I$ l6 S6 m- N4 _青蘆筍2條
* e: ^" G/ v0 Q5 Z1 ]5 \: |白蘆筍2條. A( p9 C( x$ B$ ~, s$ U$ q
忌廉汁3湯匙# q. D8 ?' T8 w/ {9 `) E$ A! Z
清雞湯適量; s1 w" [& [0 B( P
雜菜湯半杯$ f. \) Q+ u4 e+ B& P
青豆60克
- M# b; K% M, S6 K. C! a麵皮6 片  
/ @2 \9 z# [- `- F; O4 M
  
: p4 z/ S. i' R' k; T做法:
' P) C, y5 X1 Z& H, _4 L$ v- o: m. g+ C! h) R
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。' b7 M# z6 x0 H
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。2 D% |; h! R( B& N& p8 |( e; W
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
" N8 g1 v' u9 H) M7 V& X* k- y- n小貼士:4 B3 s: K- g# R# ~, q5 J
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
6 ^0 c0 e# X% `2 r3 A( y' S- Z1 q2 \8 o4 R* h/ B  u
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報3 d4 w6 G$ k- M- k
白汁牛蒡焗魚塊 ! i, ^9 J6 s6 x3 Y; s
# s0 v+ F! Q0 t  H
材料:(2人份)
1 i, ~4 d- ]' M% `% x1 Q
0 `$ K9 \5 y+ L$ W7 H/ l1 e" g比目魚塊150克1 t* {' S/ }, j. B
牛蒡50克
' A. n, a( Z* C  |3 c菠菜100克
9 t6 n0 c9 K! _' }6 k6 ^3 q洋蔥1/2個+ e- m  l( h1 W4 h
鮮奶1杯
6 N/ M: q* p# A水1/4杯
" m) j" Q: _- `+ W$ h7 ?  \) \麵粉1 1/2湯匙. U7 |; `; v+ T7 C7 ]
芝士粉2湯匙
* X9 C9 u. Q* a* i8 _鹽及胡椒粉適量
% a. ~# ~1 ?4 l# M' K     
% n. Q+ U' a. Q, i; u做法:: k6 t! h3 |1 ?1 I+ x: ~
0 O0 i9 _; ?5 I/ d
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。0 h5 O  K# q7 B" U& Y  V0 X
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。& p- Q  r3 D+ V6 |
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。/ O$ A3 V! w' ?- S& o
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
* z9 g$ d& y0 y. f$ ~0 f
8 [! `& V# t5 A; a; E小貼士:
. j% O" `! {; ?8 r1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
2 t2 {& e) _' ^/ u! f3 Y9 o2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
# |3 y) y! w. V& u& {  u- F6 Y# r7 w食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
! |  C  s. r2 g# L5 U1 X6 c. h7 K: F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) V9 f6 a; q$ @* v- X. p+ l: T, F# k" [; O! d
材料:
+ r- M7 R; z# w4 Q$ o& x3 F: |
" Y: [( v- u4 z鯇魚一件0 W5 z7 J6 M# `, E. k

: v- b9 P7 Z+ W" {+ R7 s  醃料:$ C5 g6 K6 [; _% y; `/ J+ ^
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
" d' ~0 S6 Q; I1 k4 C2 O) \鹽1茶匙    糖1湯匙9 }9 l" c5 V' A# v% p+ c, X
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
# h- y" A, T" k9 _) `+ ?1 B# J2 m% o3 g- B3 f7 l
做法:5 X/ U0 g" i, z* Z( o7 T0 a* F
; C; E( k. J6 c5 R3 T& R
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;: D; f7 y: @1 D
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;/ ~: h4 y) Q$ y' w+ `) F& c! E) F
3. 慢火將魚煎至七成熟;' w2 |: |6 f* w' m1 @
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
- K8 v. O# M# P" Z/ U8 L; }龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
( [" h) I5 E( e2 C
! o1 }0 H* S8 `& A, j材料 . l; V. C7 v0 Z; }, ?
( S( s9 K5 m4 \8 Z1 {- F, H
鯪魚一條約一斤( o& j4 F* Z/ Q/ t
枚肉四兩
8 B& _: T& \3 Q7 ^蝦四兩(去殼)- ~% l2 A/ H0 l2 P; u8 @- n" K
蔥花二湯羹
( |" g' J) w- v, S0 {) \# `馬蹄三粒剁成幼粒# g# b4 L, n7 ?8 v
肥豬肉一兩
% J3 E  c* a- b6 x6 L% ]冬菇五件7 \; l+ l% Y3 N/ y" L- l7 t
青椒一個
# m; q8 O% H3 ?. w$ r/ m6 p冬筍少許  K- j& R0 B& l/ m$ @' t  V
蒜二粒9 i1 p1 g  }/ }4 s5 m" V& J  L
油鑊
, _8 [, y( o4 }" F
9 z# M! t0 v8 \7 F6 ?調味: 2 [  h$ l) h2 v

1 B' n/ _- M2 Z2 d; U2 |枚肉蝦肉調味:
% M7 s2 J" F, P1~生抽二茶匙
. C' z- v% _& i4 N. n0 l2~生粉二茶匙( P9 k$ N( P; f; N
6 F+ |: B8 B' H! Y7 K5 v0 t
炸魚肉粉漿:
9 x8 O# B- a# S8 z' ^) Y% z, G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
+ F& n. v9 q+ i7 }% r7 J# T
: z' Z; x# L& t' T調味汁用料:* k+ b' k& E) E2 u) i4 m
1~老抽二茶匙
+ v2 A1 c* u% x* C/ z" ]; ^" y2~浙醋二湯羹# j) q0 k2 Z6 D! a
3~糖一湯羹( C8 f9 ~$ v6 E: Y0 j4 ?) @4 V
4~古月粉少許
% x% \( }4 Z$ o5~生粉一湯羹( ]" b5 U, }' Q' {+ x5 K+ u
6~上湯一杯6 s4 L# Z/ N( Z
- M* e( Q' U+ O: e' g5 I
製法:  ! B6 g+ ]7 j/ V  L2 B% p
: I0 [& {" K9 r7 V. |
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
" Q0 w3 }3 ]  \. d9 W4 a2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- q, C& T  ]) `( c: J: i! ^* ~  ?3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
1 w' R" `+ G% p2 E3 {4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。4 n+ ~5 N/ i4 V  Q7 V
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
; B/ S1 ]9 k/ ~. m4 T: g9 X1 t3 M* d* C
難度: 頗難
" r, J+ ], D" d. r3 }9 O~~~~~~~~~( r1 t$ u, D, W" o4 R. R# I( p+ H

; k, b. X9 {, N, w* D[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
/ B% q4 z9 L4 s- P4 ]3 x
7 j# x8 g. y+ c2 D, S葡 萄 魚 1 H3 M- c5 l9 l# @1 w6 r3 i
' E! @( ]/ {1 p% |4 n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg$ k$ a& i4 n5 r( v/ D- q5 B, `
3 l, s& e2 e7 |& h1 N# @/ r; ?% n1 l
材 料
8 a" c% D; e% ^
5 V9 O/ C. |2 K帶皮青魚肉350克
  |) g, u' l9 o" w! X青菜葉4片
' t1 B& e4 L# X: _  V雞蛋一個# _5 G" c1 k0 I5 G( W- H
咸面包屑75克/ x; f# k+ e; Q+ B4 c5 ?
葡萄汁100克
! g; J$ B0 R; q; i+ z9 s
, w3 H7 \+ G: J* @3 ?  _: p* s
做 法
8 h# c+ c* h6 j/ \3 ^9 e! z$ X4 C0 I
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
9 j  ~5 J9 t+ ~
* F7 b% p7 P; w2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲- ^: V5 ?% C6 F
: R8 q. J0 O/ A9 O1 q6 e. Y
干 煸 鱔 魚 絲9 m" Y$ J$ O' C1 G

! U6 f  {: t5 N* S7 G# v  n6 B+ phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 z; L3 }( l: G/ K  ?. q
1 Z0 J2 F+ W- E3 K% h材 料
$ q+ o/ V$ u8 ~6 d, t: ~! c5 x鱔魚500克/ T! }) u9 z% ~) q7 w( H+ S
芹菜100克- L. L$ v: n; L/ b5 d

9 r9 [. N$ P0 ?; h0 v" _做 法
$ O+ U: i$ r1 h: ~% S, r5 F% r) z. T1 g
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 4 O$ M, t1 n) I; J
; f8 U/ |* i' ]! V
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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