【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
) M# B1 q6 ?( D* U
0 k' y4 m. U' L# Z* l) Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
* l8 m3 x! t$ ~6 \( `; }$ v/ [1 [7 S
材料：( D: v$ B' R% |* R# N  g
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
6 P' C$ ~; @* Z' \9 \3 L# l  [% {5 n桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
* L+ g4 ], `9 `5 _! D5 b煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ e% e3 n8 n9 l) L4 R! Q日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙) R; [) n  J& T6 S8 b; O/ o( B  W
芫荽、紅莓汁適量: _4 S# l4 ^; I9 b' \4 ]/ u
　 　  0 S/ p/ Y  ?" c8 d" ~( q" p, T) F0 c
做法：
; N3 X, ^1 t3 R1 n% m
6 E- B% A6 }% X% X( w- {1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。8 {( T- _; ]- A& t
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。8 K3 c. s! r; U, a! X2 C2 K
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 J' ^7 ^/ O% @# t. ?# a
' w; o% q2 j$ T" i% b6 E# ~材料：9 W. w# b/ n2 s! F! L
乾魚唇3兩冬菇3朵
) F2 v  _4 I0 V% m雞柳5兩薑2片! d4 a; c& d( @, U: {
白酒８兩蔥段少許) T4 U4 K" [1 b9 [3 l
蒜茸及薑茸各半茶匙, W- @, m( J& |- A- A& R
冬菇　
* z' i: B: C: R: {5 o ( |- I+ S+ q+ r
醃料：
$ D" j1 G5 x: Y9 I1 W, r. l3 I薑汁、紹酒各少許
9 F9 v) S% L$ [, P/ R/ h- A0 g) ?) f5 ?/ P( b+ j2 ~$ q5 ~
醃雞柳料：生抽1茶匙
0 |2 h4 E4 Y3 |2 S( x) j糖1/4茶匙
$ ~6 `. c# L( i; u/ N生粉1/2茶匙
% x" X8 R6 A0 T- v+ c( f1 z: m3 P& N麻油少許5 s! p( {- p7 _1 `  h' }1 ^1 E7 i
4 w" Z+ \3 w5 J! U% W7 V
調味料：
- T" x* g: w/ }8 f: c# l2 D上湯半杯
. i% C$ [  A  y: m生抽1 1/2茶匙) l. t* T$ @% l7 }
糖1/3茶匙
' Z: G1 N& C% s$ ~. K+ A蠔油2茶匙
8 D8 F$ O, u0 y8 a3 J麻油及紹酒各少許 ! A; B6 H6 ?+ N9 X" F
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）9 U/ p9 B& x$ i) }* d

% @% F$ V' I, V做法：
, c$ q+ `' Q8 @5 B6 [- o1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 G! b3 r2 }+ O% m1 M
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
# }9 |- n  Q% o3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。7 u; ?  V9 X+ F0 o( f, B

) y/ O) ?; L* }6 R; q  d. x5 x9 q功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
7 z$ E/ H: e  c) L) P
' g( q8 B+ B+ U2 n魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ! W* t/ i( ?% a

$ d9 b( H, G+ [$ R% Y/ zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ o$ o" [" w$ f0 b  f
+ e! j4 ^( c0 J/ a) P: z. |( u
材料：（１人份）
+ a4 W- K% A; e8 N! M8 u" ?6 T! m: G' b* S7 C  f0 o* i0 w
綠茶粉2茶匙+ o- ~0 x6 ~1 p2 I% S
黃腳(魚立)80克6 z9 u8 A% P- w
春筍30克: Y  l* b; ^% _* d
木魚花10克
. v# l2 T9 \/ z6 ]  @9 @檸檬絲3克) r$ q  H3 s/ Z. Z( i# P
海鹽、粟粉、豉油適量
0 ?; t: O4 n& J# a　 　  % o6 r- D7 u: o( `" ]7 L! q
做法：
  Z& Q1 a- z& m* [
! e! q, N- a  H7 |1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
' V0 ~$ _" c1 C, s/ y4 |2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
$ ?/ V4 Q9 f3 @# D3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
1 q6 X. ^: Q- j0 d- v! q3 j, [4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, a" y* i( }3 I# A$ w小貼士：. O4 G) n! W/ y/ C# [% U7 H. |
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- O% [5 w7 G, |# W2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。# k6 v5 h7 ?* o, m! `9 p

$ C. ~. l% y1 ~. g3 z食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
% _# J. p) I9 e, L. i0 f
# Y* q* v3 r3 P& b, P- X% r. N# @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( T4 p, U% ]4 `$ u
* n. \- c* L0 F; Z5 M材料：
; U) v# y% d( Y! i$ H' G9 Q: F/ V' }$ d# C. T6 p, t- O9 }
龍利柳4片4 N; S& G% o: k5 m! @
青蘆筍2條  Z/ s" d) o% y/ V
白蘆筍2條4 E2 e' L. @6 f* R
忌廉汁3湯匙
8 G/ [/ Q  }! A% I清雞湯適量
/ @" D& Y0 {  q1 w9 u( x雜菜湯半杯4 }9 N( V% L9 `
青豆60克6 R3 g: [/ [! {
麵皮6 片 　
1 X, g9 A0 }/ d. u  
8 T, @% x/ E9 M0 U1 O3 Y, P& S做法：
  p& W/ p' f8 A. X
6 e  K9 T; G! U& N# z) M1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。( U/ C+ S0 i  O& o
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。: m( {, h( x. h+ b# c2 H5 B
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。2 r% z* N3 Y2 V. S: ^8 [
小貼士：
+ S  h! J, P8 o, j4 O5 F煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! n4 }% Z8 I; _0 ^+ f8 W0 t, g

+ z) j) y$ d, v0 \$ Y- Y1 Y0 l食譜來源：2005年4月25日蘋果日報8 H! F: v. Q  M# w

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白汁牛蒡焗魚塊 $ l7 l/ t% `- m: n8 Y; F8 @

. F) R1 p, d4 S* D+ c$ f材料：（2人份） 4 K) e. k% h. W# \; Q

5 p9 C* I* ]6 D/ F+ B! r比目魚塊150克
! \3 i% n& x1 X( }' `牛蒡50克% C2 h0 C! ?/ b: n8 ]
菠菜100克! W2 `3 n8 b4 ]  K, l# k
洋蔥1/2個- D+ T! [4 O- V' L4 Q% H
鮮奶1杯8 @2 S# E1 t! m, z
水1/4杯
6 O7 B# j. K6 E* B2 t  ~2 r麵粉1 1/2湯匙; x, f. Z' X6 n: d0 `0 G
芝士粉2湯匙3 m- y4 i' o6 a: n1 |  `
鹽及胡椒粉適量
, O7 Q' x+ q, E　 　 　
; m- w/ C4 Y% s* I1 |做法：
; Y2 E" M. f( g: W+ x: g0 o9 Y0 b' [  N6 s! i
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
& n) l1 Z0 ?" o3 m3 M3 w/ m2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
4 e7 F- P/ H) y3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
7 \" p& ]' G& U" e4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: k- `' v) p7 ~+ X/ {9 l/ f& V
8 l0 z! i6 A6 }6 t  S# w1 B, ^小貼士：
: d+ M4 _' n1 I$ `. L8 V1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
. m8 I7 x: e1 \3 f6 S3 [% B- \  {3 J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。0 e+ w5 I9 R6 [" e
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ) ]4 a0 e5 d3 d5 d- ~5 T: f3 N
# E1 h& u9 S2 f$ @" f3 {/ E. y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 r& c; T/ ]3 U, ?* c# x2 p/ P

8 t: c. \) A' N1 z材料：
) g& `3 p, Z6 \2 q9 J
4 a) @9 O  X6 u9 B. a  H) \鯇魚一件' w: A# n; ^. E
3 }9 o3 @7 P' Z
　 醃料：6 V+ Y# f) t- ]0 ]3 f1 l. d" o2 e# `
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
6 w7 m9 ~2 D' d5 V: S/ l8 {7 d鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
- A9 r7 t. h* A2 r面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
8 j# y3 N% N+ J  ]
1 s/ w0 [8 ]% p做法：  Y3 A( O; K" ?* u

; @$ y. q8 c! m  u- I7 u7 J, ~1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
( K1 f( N! U! u: O0 |- i6 b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；5 Q6 G/ C1 v& N. S0 y; Q5 k3 X0 D$ U
3. 慢火將魚煎至七成熟；; O8 D5 }( t2 @% v3 r' o
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* }. R+ X3 ?- G% I龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
+ w! C* H5 O3 n3 F! `$ i& ^5 Z1 b+ K$ w! e; T
材料
# I8 n% ^1 u& b  T: t 2 H! v* k1 e9 @0 x/ O# r
鯪魚一條約一斤% \/ k+ R$ d- {* S- g" K
枚肉四兩
+ n1 j# c) E" M% U3 Z+ m9 n蝦四兩（去殼）0 U/ J8 z. f4 G5 y  g: E0 `
蔥花二湯羹
# Y/ r  P; v" C* ~馬蹄三粒剁成幼粒" }& X5 U& g0 P4 ~) g7 e( v
肥豬肉一兩* |: l) a5 K' W& q
冬菇五件7 @6 K# Z# v* x
青椒一個
# r( |; e5 a: f" C& @4 B' w冬筍少許
* m) h) J( X$ d- L蒜二粒
( I. [1 k, U  w: w5 u油鑊
! d% P$ G! b$ S/ k9 _) u% }& E
3 h4 }  w6 o1 u! `- u1 _! b# [. x調味: ' d# a* Z* ^! {; A$ N& l
! V+ r. r* W) R/ b8 V2 b2 U
枚肉蝦肉調味：
% l  O8 i; ?" q: \; p5 [5 z: s1~生抽二茶匙% Q$ [4 c' f1 @
2~生粉二茶匙
/ n! i5 [5 L& ?& L3 M4 f0 a( N
: k% o) }5 G& n$ ?6 B: v; g炸魚肉粉漿：6 k. ]3 D  z- w+ R" @
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ c' V& e* U$ V1 k( z8 Y! Z% j; X" j% F, y/ M3 f
調味汁用料：
; Y5 [* l4 ^0 ?& L1~老抽二茶匙
$ z5 i' H( n& p! G1 G* O2~浙醋二湯羹2 W' T5 @# R/ ?. |# C$ r
3~糖一湯羹
3 L$ O$ h/ x7 c+ f" v4~古月粉少許; d+ [0 F' r. T* E; n) M$ T/ P, e
5~生粉一湯羹3 ]! r. F( c  f$ @2 M; L% G
6~上湯一杯
& l( M2 E" {8 {" [) |; b# P" |3 U- [9 o2 i/ [! a0 W
製法:  % o: O4 S' D+ M3 P, g5 }

+ [  H" n, }' Y& k; B  L1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
' J6 p/ r! T5 W1 a2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
3 U& w0 h3 h  q- j, Z2 f" _) Z3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
- {, B. A9 Y/ N6 v$ {3 }& ]3 @4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
0 L% |6 s! R& m1 R5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。" R1 t& }3 y( E: K

/ |: x  |2 X5 M8 g# }' Z難度: 頗難
& O' Q2 Q  m2 y~~~~~~~~~
8 K! Q+ W- n( g4 B' }. R8 \0 B3 y/ h$ Z" P  [
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
% f4 _1 C. O6 H, u# [
4 d2 X5 a" G9 q+ V' ^. F葡 萄 魚
. Q" h1 `. l& f7 h! x; e% g8 f+ W, J0 J* M* G8 D6 c2 g/ k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  F/ E) t$ N, |5 t; g/ w
1 x$ J9 \( I6 H3 c材 料
# w; d; N  v" t8 k
$ C. b6 g( b0 u1 R帶皮青魚肉350克
4 \4 j+ s. u/ u# q; I) t! n4 R青菜葉4片) [: K  p* ~, j1 c! p8 h5 `
雞蛋一個4 ]4 [1 y1 q  y
咸面包屑75克+ I3 Z& S1 N6 E+ S- e' D
葡萄汁100克
' E6 k$ |9 [9 W! y) ^* [' I
. V+ F3 b% Z, G" [! R做 法 7 E! W1 k* M* e2 D

& L7 N5 k, K' y7 u! U1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； / {# O. ?/ C* B) v8 f. G- _3 V

/ `# P. F; ?  I* k: ]* d4 y" G2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
2 j0 {5 p, `$ H4 m( f  I" ]) {7 Q' ?, H
干 煸 鱔 魚 絲& }) V& j* J$ b

" u# {  x+ l) P- n" @http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 }+ ^( f% s' Y3 m$ V2 N" F- q+ m+ L, O1 L% H1 l
材 料 1 U4 d7 t& X  `6 j
鱔魚500克
6 ^- w! o4 |) ^% e芹菜100克+ i  ~6 L+ ?2 T
% y- X3 {. E0 I4 I' w
做 法
) Z6 C; ^) u6 L" {% N* P) Y' z& C# ^7 ^
; b/ p1 {& k3 i9 a; e１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
  |) V, n2 Y# x, a! S/ @: `! w- k1 W2 ^% E* h, W" l
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒