【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
8 c/ R. n/ z% \
6 o3 s' ^! P( `" Y5 e+ ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 Q- N7 i/ \  U5 `( Q2 Q# y. l/ m6 r3 X, T$ J/ b' S
材料：
) o" V: j* x7 I" P6 R' W/ `' H番石榴半個　　　　　　 牛油果半個! i3 L4 z4 C$ A
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
  j9 f0 X+ Z6 p" w% S# T煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
) H% @% P. F, V( c日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙- V) \  H; ]: u
芫荽、紅莓汁適量
# E0 F, i4 S; {$ Y, {5 j0 I　 　  
: j" ?  z) _" F# k' i8 i5 [5 q做法：
2 |( C6 f0 X9 P1 y* @2 B/ R1 _, V2 D9 n" y0 \7 i
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* h& s) h  P# u2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
! G. n: |* b2 R& P8 z, P2 C3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
. ~" {! b$ [4 d( M& N
# o# y+ P( R7 ~& G# a1 N4 h( N材料：
, v- e3 x/ V8 X: N% ^5 X! [! J4 V乾魚唇3兩冬菇3朵4 ~4 n7 ]' Z3 Z7 E* S% R
雞柳5兩薑2片( ?) V, a7 U8 ^& ?. b
白酒８兩蔥段少許  o3 p# n& P0 p1 D6 M& J
蒜茸及薑茸各半茶匙
: X* y6 K% T: g9 i" _9 k. _冬菇　
+ r+ B7 w9 X: y& h2 J ( T9 G. W8 y( K% m) H9 R
醃料：- Z. L. F6 a* T8 H) `
薑汁、紹酒各少許1 K# M% J  x) M

- W  {2 z, V) F+ e醃雞柳料：生抽1茶匙
3 b# X' p$ @6 E3 p# l+ E) b9 B5 J糖1/4茶匙
0 k- G( n% D: Y( l6 @生粉1/2茶匙
! }% Z# x/ g% O$ ]/ _8 ^- }) E: F麻油少許
: x  @, N$ r( C& L$ r! I2 K5 k; b0 \, b( ~
調味料：
+ f9 V0 F4 f2 o) I  }# k# L& W$ o0 h% G上湯半杯. J- e5 N  X, t, H9 y& V0 [
生抽1 1/2茶匙
: S/ {% L6 D: [3 B; C7 \糖1/3茶匙1 v: O3 k2 U5 Q7 k6 N; [
蠔油2茶匙
, s) Q$ t7 e9 l. `麻油及紹酒各少許
2 [' L1 b, m0 x' d' K0 c（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
* p) ^1 i" ]8 }4 J+ V2 k  n* {/ s! f9 b3 Q* D  l. k3 ?/ F* c/ E2 G
做法：
5 `  g& G& r0 T# M8 r7 T/ @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
; t; M: ]8 b& l; n1 r1 D2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
0 W# T* h* D5 f3 y3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! f3 d$ |$ X3 n; N/ r+ Q& u: X: p$ q3 y- X$ A( ^  C
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。& X; ?: q0 O# \3 w1 E
1 n# J/ \( t/ ?. R$ G
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 T4 u$ R9 d0 b4 x6 G

$ d" P$ q7 k' C4 ^+ e0 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! f* n; F. d- @: [5 |
9 ~: _' P  ~$ I" Q0 r( F
材料：（１人份）
: [* {- J! D- `% W
+ d# m- ], i) D& R; y2 n3 ?- D綠茶粉2茶匙0 H" [" I0 Q$ q0 S# k0 Q) |; {  d
黃腳(魚立)80克
( h+ @& D8 b/ v6 @: s春筍30克% j' X) S3 l/ u5 s
木魚花10克! w% d2 l% z1 }
檸檬絲3克
, h9 M# h2 Y6 ^4 U+ r! ]$ T海鹽、粟粉、豉油適量
/ f4 ~6 V$ O- {. d1 D7 Z　 　  
- {- C9 a5 g7 _( }+ N- ~. z做法：
' _1 I8 }8 a2 }7 H+ w6 Q" Q; V" l; j# P. R2 i+ w
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。7 L, T$ r) V9 N
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
2 H. T* H; V4 i& J+ k+ ^3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
- a5 X2 U( t  H4 u0 L4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。" h  C( ]9 f7 E) O$ Q
小貼士：! ~1 r7 O1 d; v  `
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 K+ d; V% b4 V: E7 ]0 [
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
7 D4 X0 d+ M' |: F& O$ l( T% f# `+ E% @' V
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 0 a+ I7 Q- L2 R' Z7 S( D& I) [

$ ]" D3 ]) c) _$ vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg, a6 V# r7 j0 L& b
4 e1 ]- v( ]) Y. S# i
材料： 7 J" g1 V3 P7 G* M7 j. ^

- H6 ?0 ^0 h1 K! M+ b龍利柳4片0 w( w! e; \: ?, Q! N3 f) ~) E
青蘆筍2條
2 p' {! [1 q& l* x6 q# d! f白蘆筍2條' y4 k: b3 {2 L' e1 T8 ~
忌廉汁3湯匙
5 R+ _7 B: M' c* P& P0 i清雞湯適量( h& @3 K# h' X% \, A
雜菜湯半杯
0 F3 W5 I" |" S; O( b青豆60克
' ]& T; X& U9 e) ^) \+ r( `麵皮6 片 　
8 _% |& B9 |) M- @  
" y; X# v- O( o, e* i# Y% z做法：
6 Y1 f8 f1 D, C$ v2 a! q- H
7 O$ O$ F0 Z4 M# p- T* f: }" X1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。. l9 J0 q* U8 J+ Q, r
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
' g1 V( m# C  t' w) f# \3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) ?3 Y. Z" E. Q4 G$ Y1 @6 b
小貼士：
# C& r4 l0 S7 R% P7 L, J0 C& }+ N煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
! n# u: n- O$ X9 `, w* |9 G3 Z3 X
  J' W; Z6 |% q: u! c食譜來源：2005年4月25日蘋果日報( y  M/ @% h9 |. S9 O

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白汁牛蒡焗魚塊 " \2 j7 n- W8 I. I4 z
0 {' e( D% X8 {! i/ [& M
材料：（2人份）
9 \2 b# m+ t( K* ^0 h" o% N5 L
( G& E1 m. H- |9 G1 t- `比目魚塊150克4 k7 @8 D3 r& @6 g3 _0 D
牛蒡50克
( R1 x' K& p* }菠菜100克  L: o; G: R' O7 {. R  d8 ]+ X. m
洋蔥1/2個
9 f% d' ^+ }- S* k# A) P! C鮮奶1杯
- Q, u# G) H6 B+ H( P. b: e水1/4杯2 B9 N* z$ j2 O, T7 ]+ b5 |
麵粉1 1/2湯匙
/ {* C+ f" Y3 m9 f8 A芝士粉2湯匙4 L) [6 u+ l  r3 D' N
鹽及胡椒粉適量
/ l# ~# o: P, `& q0 t5 Q% S　 　 　
$ {: n# }5 \  j做法：4 m( ^" ]! H; L/ Y
6 L: F( Z  Z. s  V4 H
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- K% o/ ?/ E. h* A( j2 P6 h4 `
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  i' K) @- \/ S8 F9 n4 @3 m3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
( z5 ?- f3 J7 ]! G4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。* j2 @! G9 D' ]( E' }. D) B1 D

1 W! t9 J- g* Q7 Y4 j小貼士：# T7 O, I5 a% ~5 p9 [
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。* F+ {% ?- O7 [: @) d. `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。1 r$ G  ^, V& A+ f/ k* A( I
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
+ C# c" A$ U+ f- Z# P& D5 x9 A6 U+ |5 w. H
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% _  J" P" D$ ~" S
# P" P0 u. B" x* Z4 n
材料：. v- U' [  K, V* }/ I+ a
* i$ F( k8 p; S- M
鯇魚一件. e3 D  ~4 `7 U
1 ~# E7 U1 ]* ]& L
　 醃料：$ T' ^5 m7 Z0 a) C
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
/ h% `/ p4 |! R2 w鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
' `8 r! O5 _- J1 K" W. z0 s" ]4 R面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
) l8 |/ O, e! u) g$ O$ _
# w1 d4 ~4 L, m/ d# m4 V3 q) f+ ^, K做法：
6 V  N& L" ^! K( w% g4 ~3 s8 a4 L6 h" X' d, \2 J  N% x
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 `7 g% b+ X0 ?2 A: ~0 |- x2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 K4 p  G4 R1 A* P/ P3. 慢火將魚煎至七成熟；
: M# I: Y6 m; c" n+ |) Y4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 p, _  ~! a' L: q; b
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. s3 h( s8 e" z4 L& r1 w

: ^2 W& y; d, Z  F; D) z/ D9 u材料
9 h9 T5 G- i5 k% }* Y' S" I 6 \6 x$ b0 p! F7 `
鯪魚一條約一斤
' F! O/ P4 Q4 v: L- d枚肉四兩6 c; ]* z7 y" t
蝦四兩（去殼）
+ p! G0 {( g& K. t1 m; @: Z! J蔥花二湯羹
  ^$ P" W$ t  j, Z1 g馬蹄三粒剁成幼粒
! r* F8 b/ `( H5 a* ^; Q肥豬肉一兩) Q4 P0 m; L! S% P* u  ~0 B* l
冬菇五件
2 u0 W- J* v$ E- C  [青椒一個. S- @$ ^7 J& X  [
冬筍少許
; @) d. c" s. S# n3 P" e3 \8 [蒜二粒) z+ S. H! @. Q( I. @4 J
油鑊4 S# y/ S+ k9 `
$ v) A  p# g: M% y- z) \) I
調味:
. l6 C- B, d, d% z " Y# Y% Q/ q" Q  V' [1 o
枚肉蝦肉調味：
8 |4 X- T1 b9 O( {( {1~生抽二茶匙, o8 \" t0 d# |* Q  K* ~( [; ?
2~生粉二茶匙3 ~/ T  x+ s' Q$ m- a4 F  M* f

/ \3 D! w& j  Y8 O* p( M# W炸魚肉粉漿：* [0 I1 p% v5 T$ o7 `. d  ~* b- b
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹7 A" A. @- z* O6 S
$ A, b5 B4 x  W3 P
調味汁用料：
7 e; r9 ^) ^; s& C1 ?1~老抽二茶匙
' q4 y8 d: [, ?' c' e5 i8 m2~浙醋二湯羹
9 I8 G% ~( I: W5 t6 o: @3~糖一湯羹
7 _# o4 J3 u  x; U4~古月粉少許
+ k5 G5 D6 ~: J5~生粉一湯羹* P3 c/ C/ s0 p9 N
6~上湯一杯
2 ^. J5 w, ^- `4 R$ p8 _/ G
) W+ Q6 ~1 L, n2 T7 [" O製法:  
* @* A2 I2 S. I3 g$ L2 t
  q% U# B6 j3 U) ~, E) g1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
9 ]$ m4 ?2 ?3 {- \) _1 H; C( ?* D4 U2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" w, [  z0 Z: Q) }+ c6 H
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。7 u" X8 E- Z% ]( ^# }( L
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
0 [" `* z* n5 W8 B& V: A5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。* L& r1 E  o! l0 q
& M* i* B' N& a# O
難度: 頗難& t, P' `1 G; {* M! [
~~~~~~~~~$ y1 j6 O' r* S7 K, v( z& `" w6 @
& @/ `" o' {: k1 ^
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
  w" ]$ U; L9 s/ X; _! W, q9 L/ J
7 q0 y7 i+ ~* e$ s7 r4 e9 O+ w葡 萄 魚
5 ~# i/ @  m/ u% c! m4 y( Z+ K7 D+ W" h
0 x9 e) l6 d) m0 {http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 o" `; Y, G, z
0 M* @# y) G5 d1 c5 u4 I4 R" X
材 料$ N% p, y& a4 {' ]& r3 r
8 z' d  g  {+ r2 h
帶皮青魚肉350克0 s0 g' J/ l* c) \/ S
青菜葉4片6 P3 @$ U* [. v5 e: k
雞蛋一個
& D" H  u% |' g( E咸面包屑75克7 r, }+ R9 f# @8 B
葡萄汁100克3 ]3 J5 x6 S$ k6 E
$ M; }4 ?  h: v' _
做 法   [2 ]( t5 _9 e: b& f: {
) z$ N( N7 w2 r+ E! S
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * z- E$ f7 B* E

6 P* D2 V) c( h' W0 E* q2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
. q$ l; A5 e- f! r! t; i! T5 \: N9 l7 [  @1 }
干 煸 鱔 魚 絲
/ S! c% T9 R. M
% n# m, R* l8 b; L6 H0 n3 |1 ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 m8 {4 W& b5 J$ v: q3 Q0 a
' c! d5 s+ s, S
材 料 6 ?& l( ~( @7 i
鱔魚500克& p8 ^0 i$ T. a! J4 i: R4 R
芹菜100克
6 u+ }  a3 P2 J% l! U1 t$ v, f# _% y+ w; _! e! ], {
做 法3 |: r) A% K% q7 B3 ?
6 Q/ x1 B& Z4 L) v% p
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 i9 j, L& l8 ]+ ~. z
- o( L% T( B  o! i; l, I( d5 g
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒