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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, o8 r  R# c% g! {8 Y4 `: \8 E. B5 h
材料:. h( `. s" c# t( v, _( S
番石榴半個       牛油果半個0 X4 c& w* @+ H
桃駁李半個       香芒半個
8 }5 R3 {$ Z! r* t煙三文魚2片      菠蘿汁12安士  ?" K7 |1 N  N8 K; d
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
& ^: o  Q/ [& `5 Q* X& m0 i芫荽、紅莓汁適量

3 i9 M* a2 ?4 C     
4 H; J2 N# h( O/ `) e做法:
- \+ j) B2 B% E5 D: o' l
% I1 _3 b0 d$ c: L$ l9 A+ I6 o1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。  e4 e) D( ?! @5 ^: E* c! @
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。% n: p5 }2 M+ a
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
8 Y! @, P3 Q9 r! c6 i0 i$ N$ a; z* R+ M7 Z
材料:" y2 G' `0 r! S; i; d$ V
乾魚唇3兩冬菇3朵/ N( j+ D- H' a# p
雞柳5兩薑2片; @4 U$ A, e9 J4 B3 z, Y
白酒8兩蔥段少許  X# B  Q1 o* ^7 {, Q: t
蒜茸及薑茸各半茶匙. m6 {5 W& E( V: }* i# W2 W7 d1 q
冬菇 

  _3 P; J: N7 R . l9 E- p7 j# e# s) U! X
醃料:
+ `$ H' J- Z. n( Y. B' }( i薑汁、紹酒各少許
  O( Y/ N/ Q$ z! j$ x  n, c0 V2 g7 I* h' `
醃雞柳料:生抽1茶匙3 J5 Q. I$ O  Q
糖1/4茶匙) _! J$ e2 T# m' ~, \/ ]
生粉1/2茶匙$ U7 H1 |- v$ `- c- I6 n
麻油少許
/ q4 b$ W3 F) ]+ D$ U. n
: n5 w7 e$ u9 `% {+ y
調味料:# z, ^1 _5 E- ^% o
上湯半杯# d) @# j6 p  T" H' v& U
生抽1 1/2茶匙
8 E7 e8 G0 X7 D糖1/3茶匙9 [+ E9 |0 o( ]% e, @2 f9 c
蠔油2茶匙! G; W8 k' J/ p" i. y( i
麻油及紹酒各少許
3 c' O! s1 m' H7 N7 J(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
+ a; H! B% E% c9 d6 g% @+ U3 w5 w8 p! T9 n4 E9 _
做法:/ e; S, z( B6 [* Z5 ^
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
  d- l( h% ~  ~9 x* d2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。8 H- u/ z4 S& p  [! L
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
' f" l" y. A7 w4 i
& T. Q. e" X7 b2 [; a- }$ @( @功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
3 T4 U( B$ ^+ R% c
0 m. e8 e+ a& z. f. s魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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) L6 w$ S! u, M9 t) n$ b, xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! o4 A' i! ]- z( {) r
( Y. H. i9 M& f. A4 _; I
材料:(1人份)
& `: b/ ]# s! s5 X
5 k+ i  H5 u) N6 c綠茶粉2茶匙7 B& z$ Y) f! H8 }" \( k" ]
黃腳(魚立)80克" y! ~1 A/ }: A, y  X
春筍30克
  u: L  o5 W3 y' P5 @4 o2 T木魚花10克0 v, p" v/ W8 t5 l2 h
檸檬絲3克5 g8 N8 G' {0 m2 S, R
海鹽、粟粉、豉油適量; X( E1 U& r# ?+ x6 O
     
/ {- |, q+ V- X4 `; z做法:
6 l3 n/ m" X: a$ b0 d- s" g5 S$ ]% T9 m# A) S2 m5 J% [: B: z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
$ E. _" M: b& G" ?0 m1 I2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。- b) I/ l1 m+ d0 \; [
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
. |! _2 A6 C6 C0 N. n! A8 S+ P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。7 x- A4 q: O; @9 `+ u
小貼士:, \- p0 D. J, }% H
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" A4 R9 L" U7 I) a! l  n2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。& i5 d7 }2 M" |6 V, D) \
9 _/ f- D" A* g. S
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
- x: C1 x; v8 o: j% E
2 \' v" E7 T2 a% Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
. V4 m3 X8 Z6 E1 R1 v
9 u! V1 d( z# l' l! D) q/ o材料: ' H- }4 p/ y0 \0 w! X
8 b' M) k. {" @8 Y) V% E: d
龍利柳4片/ b' B) I  f/ M; C) G3 U
青蘆筍2條
$ M+ J  u/ g; b4 P1 w! D" X0 \白蘆筍2條
1 [& i; y; C6 h" f2 Z9 `9 s, Q忌廉汁3湯匙1 n* O7 R) a6 f6 F: n, }
清雞湯適量" |/ M0 o/ q2 O) v& w$ a  a
雜菜湯半杯
$ r& g* z3 |0 z' w) Y) M4 i青豆60克
! D* O2 x$ F- N  ?6 g麵皮6 片  

9 E4 O- \. t4 e* u9 V  O% r1 o5 B+ E  
" f) C; s# S1 j$ n3 l, W6 W做法:
* f- |, w7 h1 T5 O' s; v
; X6 Y% K. n! g, |: m1 @1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。( a7 ]( P  B" G, d8 K$ f1 u
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。8 ]5 p1 g( s$ M* f
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 U& g( Q/ Q+ ^
小貼士:. f7 K) @9 T" v' |) S& v( J
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
) i6 z: C: a. C' y3 r/ @5 Z! m# T2 f2 h. s2 {
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
' [: v. m; A" |1 N' c& g& k
白汁牛蒡焗魚塊 7 w- s. h& ?/ ~) l8 f' \- L
5 n: E& P' ]% T  e
材料:(2人份)
! S9 g9 ~' U: C  ]7 p
9 r  u* \  J# }9 b% q' Q% W) R比目魚塊150克" |4 q2 O" v( u4 c2 [
牛蒡50克& F; |0 c: R% [8 T3 N$ U
菠菜100克
2 K6 _& v' Z( ]1 b2 T3 v9 [洋蔥1/2個  a6 V5 X! `0 ^7 h: y) `
鮮奶1杯
+ s  A, p$ g+ J/ ?8 }/ p5 d4 K水1/4杯* F; r- k: I5 n+ U4 W/ I
麵粉1 1/2湯匙+ Z( j4 o9 H5 l* L3 i7 @) U
芝士粉2湯匙
. t, i/ O, d7 ?" u2 u( ]鹽及胡椒粉適量
; V; R: u% H4 A% v& M* E      3 C% w  u) B7 r0 w4 P4 {$ N
做法:
, K* i+ ?6 D8 I& i2 s# X, H, z& F6 g# d# {& h: [
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
( h9 n1 X; n5 X" H2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ y. t* g5 N9 `5 L( M
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。  V# |+ o4 h, _
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
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* B& \- z. B2 K" L6 |4 T* `- V小貼士:
- t9 j3 M, H- D6 A/ R% k1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。' [: x, P' N! U5 h2 z
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。# w. `3 C) Y$ s# |5 I. T
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 u* J; K! S% k! I! j; N! V# P& M- }% k$ d" Y: k
材料:
1 x" V  B7 I; X. ^/ ^  L6 L! x& ^; D. u! {/ k. F6 f- P
鯇魚一件
2 u4 {5 [; f3 [9 T3 G
: O2 O8 L+ h& `& ?/ ^* w: j  醃料:
- l9 w  ~' n6 R; S$ N. K$ q薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
2 ?; a& w, V* N8 H/ I5 s5 }& u% Q+ {4 J鹽1茶匙    糖1湯匙
, [- M+ v# T$ n. x面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
" N5 {" {3 J8 y' T; u# q6 \' F/ j4 L5 V+ I& r  F' \* V4 Q
做法:+ g8 J! R& ~0 N1 j1 G- J1 {

+ V, Q# m7 r- L, z1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
# e# D! P- ?8 s; {% d! d2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
. t7 z! X2 N+ b4 i+ F/ m6 }2 H3 s1 a" R) K3. 慢火將魚煎至七成熟;8 Q" e2 ]/ M! r( B$ k+ `  @2 [
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
/ g0 F# `  n) A% y) g' p  e龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。0 J2 m7 \5 L8 c; K9 u
% k4 u* v. ^) P3 Q: w7 G/ H% S5 ?  [
材料 : _' {" J; \  l/ v! Q  |% P

2 ~+ ~6 t' a* M; M) v7 {( j鯪魚一條約一斤, @: n: a; l4 V: K. f" f
枚肉四兩3 u, @6 R2 s; g) B
蝦四兩(去殼), l  i$ W7 Q+ l8 U# T  U  x3 g
蔥花二湯羹! E5 l& D6 T* {, S
馬蹄三粒剁成幼粒
8 H! e0 W& v1 O5 h肥豬肉一兩  ^+ A  `; C6 J  p
冬菇五件( l* u# Y/ V. P/ N" j! k' |
青椒一個
( W0 a3 \5 D. I' E# ~- h- o3 H5 [冬筍少許0 D2 a3 q$ o& j! E
蒜二粒' H3 _" l" a' F$ |9 Y) K
油鑊  N$ j7 \4 E& E4 A8 `) v, N

+ V! Y# w+ ^6 o; |* j7 h- p$ @調味:
; f( w" E% V: k' K ; e$ n" V6 A" b  l8 T+ j" [; N
枚肉蝦肉調味:- ?: t8 r# [6 q! V; h. l5 O
1~生抽二茶匙7 q) _; U% |3 m  D
2~生粉二茶匙: _& v# X6 p0 ~" J  X

! ~6 W9 g* ?/ ?7 B5 f! i炸魚肉粉漿:
1 U: k7 y0 _9 U) g1~麵粉三湯羹加水兩湯羹8 p( o, a& u% z

; M* F3 V# ^" B; u2 d9 e  x調味汁用料:# E7 `, K) V# d3 I3 L. R$ `
1~老抽二茶匙$ Z7 `$ f% w! r+ H! [
2~浙醋二湯羹
3 j. @3 q; f" o2 \( P) M: e2 M3~糖一湯羹1 X5 L' C% @9 g( Y
4~古月粉少許/ U2 q" B4 U+ I* f+ E5 g  _+ n, n1 x
5~生粉一湯羹
) d9 t. R0 j- K9 @( f, G/ t6~上湯一杯
, ?' H" f0 k+ e8 g# v7 O/ Z& C8 P
3 e. J0 Z! k8 u; ~& A* d  n: u4 h製法:  6 L3 Q) G( [( r/ C

+ o& \9 E& Q, ]7 X2 R# R1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
1 b1 }. y7 g! k: x4 L2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
: U& d/ w2 o6 w1 O5 V- ^4 c3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
+ p- q: T# f4 x4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
! v$ s# @/ u) f* y; l: |! I5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。% b: K8 N" D( `" [$ w( ]6 `1 S5 t

1 I7 q3 n2 P3 L% J2 P1 F/ t, y難度: 頗難
: l$ j* [5 }. v2 y# s/ ~~~~~~~~~~# Y  z- A: o3 j$ E

" R+ @5 K' e& ]# S! Y6 f2 e5 M[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚- x5 e, H+ Z3 w- c) i3 M1 m

7 R0 t' O9 K7 |3 N9 [) \葡 萄 魚
8 [: C0 a3 `- A+ _% R* {+ L. [/ D# A0 h
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
' s) R7 X- ]; B) s
. h% k4 g- ^, \% {9 f$ n# C$ p* Z材 料
% ?# i& A- X. \) w5 I4 U( M! L: ?
. J9 F. O0 s: S$ n帶皮青魚肉350克* J# Y# C1 v3 s- j, F3 M7 M
青菜葉4片
, O$ D7 c  X' s9 G3 @" |; d雞蛋一個
$ `! o7 Y8 F1 Q  I6 G( j9 R3 ^咸面包屑75克& `9 C- l4 ?% ~8 F: i
葡萄汁100克

8 u& g. b0 ~2 Z4 c4 G+ {9 @7 }. k9 e  v: z+ T/ x3 ^
做 法 . `: S# s# |2 H! K
4 k( A! B* [# [0 I! [
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 7 o% W3 K- t7 A+ t, X
. Y7 |5 @+ z) h  `6 R
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
) c6 @$ l# x* Q# F2 @6 H, t5 h, c
' Q; J% p! J! X; O干 煸 鱔 魚 絲( n9 Q# \; ^. J  c, h

1 C# K* X2 f$ \3 _http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ g2 o" _& F6 m) T) h" t0 D! {9 d, l4 N1 L! O% V  f
材 料
5 e" E, [0 c- P$ W7 X. z7 R) _鱔魚500克
7 Q0 b( d- |8 b8 x6 U( M芹菜100克1 {( }8 s8 f' D7 I- {- `
2 C% \, x2 t8 e, z5 _% Y
做 法+ L4 e3 y% ]% V
3 Z4 N) U3 z& h- v
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! b9 U9 K" x) d- O
# ~" N" F! T  N
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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