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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 0 a0 z8 |+ R( N1 X# W
5 i& i, T5 ?* _  g+ ~( d4 ^
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 M$ E- M' o8 g' A) v& s
( a: q7 ?2 T# `/ D9 A- D材料:
! c  B4 p7 G3 ], M/ K. t2 w' C番石榴半個       牛油果半個
5 @/ s/ U4 h" l桃駁李半個       香芒半個
+ k% X& y! R1 ^煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
1 r' t/ O! ~0 m6 t2 o日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
  N8 D8 X0 w0 [% k3 S( a芫荽、紅莓汁適量

$ L  f# O. Z$ O  e. |     4 s6 c7 j6 O8 a9 g
做法:
2 N) {  k, V& l0 S8 p& b
) k. G: f/ Y: d7 |1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。$ F7 R0 Q5 [3 T7 D/ @
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。  Y* y& q( l7 b) _# H
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 4 u1 c. ]7 |2 L" _

( G4 M8 w* |0 N6 H3 I/ M: E0 d+ ^/ A材料:
; |8 |, k# f! e, w( Q2 c! w5 I8 Y乾魚唇3兩冬菇3朵/ Y9 l7 `. F4 y- n' T3 ^
雞柳5兩薑2片
9 g+ e+ [% g! l/ m白酒8兩蔥段少許: Y3 k8 W* q) p7 c$ V
蒜茸及薑茸各半茶匙. s; c: d* ^5 f# b% b
冬菇 

1 Z! l9 R7 o2 r ' A" C6 m0 E0 L5 @: |8 L
醃料:
& [( N* Z9 G- R& r% ^薑汁、紹酒各少許$ a: D  E  }! X
1 z6 I) u. O3 n0 k
醃雞柳料:生抽1茶匙
! |0 _- a, g* [糖1/4茶匙
) u  S- _6 Q4 l. ^9 z生粉1/2茶匙
; o" {3 u% Y  l: v! p6 t5 D麻油少許
# b. [* R% u$ A% O0 v: J
3 z& G' p1 O( G1 r
調味料:
. C: Y+ _( {0 n6 o* a上湯半杯
1 U$ ]' l9 I' D5 ^8 v生抽1 1/2茶匙
5 M  _" M/ ]1 c5 e# _$ J- A糖1/3茶匙
0 R9 F7 x  V  M" C" J蠔油2茶匙5 y# Z# H3 u7 T7 V
麻油及紹酒各少許
- ~/ {; c# z- C" u2 S' _1 l(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
  Q) T1 X5 [8 _) O7 W$ Q" o3 I8 h% j: S9 P
做法:
  {$ P- {1 z3 j% j/ ^1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
$ Z1 `  I8 f/ u+ M% h/ v% D! U" E2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。6 c* c) J/ P3 \3 i
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
( b1 r: f- i, C; Q6 I3 }3 D, C4 s% l7 ?" ~+ M
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
: _& J. c& V) `1 o1 A* [  U& |9 _# \4 ?* Q( I
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 : [; G: l2 G4 R& k( ?

  `" |; F; ~, G0 ^6 y, fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! R2 |6 E7 O. f" b$ A
# l. ?1 j6 V( b4 q3 t7 Z# ^0 i
材料:(1人份)
* L, D! l+ S- @9 V1 l' u% {9 F1 s* S
8 M$ _; y8 {9 C- O, b1 o綠茶粉2茶匙# N, W  ?- N. b7 }/ T
黃腳(魚立)80克0 \+ q  K4 ~( h% p
春筍30克
% t4 `; x) _% x& J8 S( X木魚花10克5 Z0 r" {$ o# \& F: h  m1 }
檸檬絲3克, F, a" V" `# F* j( O
海鹽、粟粉、豉油適量
3 A# J0 G4 \) R; G  V8 |& v" D7 H     ) n+ o0 s) t/ U/ G4 ?
做法:# Q8 v5 k# F2 {0 N: a2 r) D
7 f- z/ M# L1 L7 i/ D
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
" w" z5 s* b% {4 M; L9 u! Y2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
! E) L' C- G9 \  r3 [3 ~3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
+ ?" d  p+ w' ~: F9 I# f8 I4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。( x& G4 H& ~; `) }$ E& d
小貼士:
5 x2 C, c# o$ {1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。2 d6 e4 y6 g- {. b
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。6 _$ w; j: ^# _8 i0 L8 [% Y, o

: p+ D; T* A# a/ S4 @" K2 H食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) X7 y/ c0 V1 b. Y: I
4 X" r. c) P0 uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' _9 s( J3 I& m+ i2 f
0 `2 c7 J( ?1 L, e1 `7 U. I材料:
$ i1 F8 o- {- x  X6 P3 X+ M+ j: H) }
龍利柳4片
9 c. i. w( P5 L" n/ t! s: z, r青蘆筍2條: g1 y; n( C- Q* J5 j7 g: ], q+ v
白蘆筍2條
% I% K$ C5 o0 ?忌廉汁3湯匙
0 Q5 ~! Z, w) D7 |清雞湯適量
. r% |6 a0 A# j0 q0 s0 u5 Z$ \雜菜湯半杯
( j2 y* i' c- C青豆60克
$ ]  a2 [. A( u" `麵皮6 片  

3 f& U, {& r/ j% |- P: u  1 F6 c% A, o& ~
做法:+ G  E6 T) a" Y' ~/ M$ z

" C# q9 ~+ g; n! c% Q+ ?- o1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。# h8 J! G% Q6 R; t6 k
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
8 K& e( G  ?+ B3 u4 B) r3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
' {5 U* \1 o, i0 r; ]小貼士:1 N. a+ ?. B& k0 C' I
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
1 p2 p3 M, o9 K/ h6 |6 n* P5 k$ O  w  V
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
+ `' R) s6 f2 [/ d( M3 Q
白汁牛蒡焗魚塊
( X1 b  e# D' O2 s
( O1 T8 |) P! n- M: b% \/ h材料:(2人份) + R( e+ @6 b# s. b; z

4 R5 w( k: u( s# L2 v# S5 p0 K2 E; E! f% j比目魚塊150克
3 z  k6 s+ X, e: q* M& T) F$ ?9 ?' S牛蒡50克$ x: i2 D8 Z" @2 d; b
菠菜100克7 W% h& p; _: ~5 C" ^5 x
洋蔥1/2個) c8 Y4 X# n$ c  }" f
鮮奶1杯; Q2 Z: ?# L  X6 r
水1/4杯/ d* {! n9 R% d8 g3 l  e
麵粉1 1/2湯匙
. J, S8 k* n+ H5 d芝士粉2湯匙
3 B6 o- ^9 X) [3 I2 O% h鹽及胡椒粉適量2 {- G2 _3 O& ?3 l* l
     
6 ?( r% }/ Y' A. `' \7 i0 ]1 s做法:
" m2 l# @( j) \6 {3 Q0 n. h
) \6 E+ w: X5 Z) J4 Y: A1 x1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。% n6 [( c% X! g- ^( \3 Y
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ I/ W/ z# X8 i  z3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
# v/ B2 \) ?$ E; E4 u8 q' f7 R4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
/ M) w" c/ q. ^9 V' w
5 f4 N& q* p% E" x8 J2 @6 O  ]小貼士:
# U5 O9 ^! E4 r, M, Y1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。6 k4 B) X! H1 V7 z& ~: a, J( C% Q# k
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
8 J9 o# S" }3 U" X9 j  B食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
0 l5 m& n2 F- ^5 m$ @! H2 q4 \
% ^# f- \  c- D! f& A1 [. M8 Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
; h# I7 R, E1 n! _# o# F. {' {- i3 j
材料:
( y; _/ l, U! f* f4 d0 P# |' h/ I, l0 T) \8 A4 O
鯇魚一件+ [, \) @, w: H+ q$ e. ~! B
0 w/ R1 I& S. Q$ G$ ^* g/ Y. i
  醃料:4 T+ w: v+ _9 ^7 m3 {
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
" O5 a! W' N/ |1 @" n3 c鹽1茶匙    糖1湯匙
  V. i2 i- H4 [1 Q6 I8 I+ a7 T5 b0 O面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
( T5 |) J( ?& _2 v- @/ i8 }7 M. g: \
做法:
+ Q2 |4 ^2 C+ @0 X3 }
) M  H  U: d) r, x3 Q1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;& g. x' l! |7 C" o( w6 Q; Y+ [" t/ h- O6 j
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;* Y) ?+ d9 F8 l0 u3 L# T6 H
3. 慢火將魚煎至七成熟;, A2 V+ R+ g# i; V8 P9 y& |
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg* P; u5 I" m& \  w* C
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
0 `  k2 B8 s) D1 f5 M8 V  y5 b  }! \
材料 , o' U# s& e6 l  d  Y) x4 ]- h' j/ Q

. d' S5 Y. g+ P- A鯪魚一條約一斤* c% L  i% y" G  N7 v' B9 Y% y
枚肉四兩
# B6 T& i: D7 @( n; [  T2 B$ \蝦四兩(去殼)
( E# D* ?3 `) [1 X3 ^! r( g蔥花二湯羹; u3 r2 R% N% V
馬蹄三粒剁成幼粒
2 j$ l& o) D! C0 J& k. n, U肥豬肉一兩
- G/ k) J! L6 i' L5 l' z/ w: D6 N冬菇五件
5 B; x" u! c9 ?青椒一個
' A& o" {/ F. K2 @6 b7 o0 X* b冬筍少許
# c1 V- x3 [( W! k" \+ E5 H0 q蒜二粒
' k5 s  Y' U0 C! @) K8 B: z: b; w3 Z油鑊
) Q0 {, W2 K6 t- _0 V7 D) m: p. z
/ p& X1 D' ~( G( U- B+ E4 P調味: : J$ ?6 ^, U0 L

# `; e; |8 V6 [! c9 D  E枚肉蝦肉調味:
5 i; Q" C6 V4 o: e. W& o1~生抽二茶匙4 Y% R! ~* y) ~8 D3 s: E2 N" W
2~生粉二茶匙/ v" L/ @+ n+ f- V) K! r9 V
9 Q  b- C2 j) A% |, ]
炸魚肉粉漿:3 J& _6 |9 u2 X- d) v
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹* t; y8 T7 S# a5 D
) S7 h' K  j9 C. H- G+ K
調味汁用料:
5 Z2 o4 B6 c! I- H1 V, G$ ~1~老抽二茶匙
1 ~, G. R# w0 P# J+ p2~浙醋二湯羹! z+ j! _( `+ o5 ~6 y( V9 `
3~糖一湯羹
* P3 w, p6 }$ J4~古月粉少許
9 V2 P( S( o6 w0 J5 ~9 V5~生粉一湯羹
; I' N- I: K6 |2 p4 n  a" y6~上湯一杯
9 C3 e3 u( u& j" K) u/ v
8 g' B$ p0 n1 K製法:  
# N$ ~5 E! r1 T5 s/ z" V   A) n% v' C& o$ w3 \. c% q
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
0 ]. g" [. B% I; e* q# N9 `4 e2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。: L0 E! b3 V" |0 j
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。3 S" m' |* E# k! T" f. q1 l- A
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
, }: ]) n5 q  V% s5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
- N9 H6 ?. q3 j( l  k
) Z2 P$ N% R) C6 d難度: 頗難
7 L6 v2 g: N( `3 t& H~~~~~~~~~" ~& c. i, O2 H5 ]# U; Z/ N1 Z
* \# ]2 j9 a& Y
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
7 u$ \9 l3 |# _: M- Z7 N+ K8 z! I0 W6 i
葡 萄 魚 ( }/ T$ x9 d( \* R
7 Z. P" d4 a' m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  o. X* J* T! z& s0 P
4 y" R# f# e: H( h; {9 _) O
材 料
0 r* i- K) H( d' m; L$ d0 C
% b: T4 {8 q% f帶皮青魚肉350克
. e; }7 G* w7 D2 L8 f1 z; j" [" |青菜葉4片' w% I3 ]3 d- \' A6 }
雞蛋一個- @( y/ J: E$ Q+ X' N' m. E
咸面包屑75克
5 @" ]( _) I& ?5 @9 D葡萄汁100克
: h3 @( |# G: C/ Q5 D

7 Q# m6 c$ d& B6 h5 @做 法
( E; Z7 e5 w) y+ V5 a$ f6 E$ G2 U* L$ }4 V; M  H4 q$ b, H
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; / _3 b) D# \& |. Y4 w7 J$ C
2 x0 W: D; t6 p& Q3 h0 M
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲: k" \9 g& E6 F* A5 l
3 ]7 w! H. [' J; A
干 煸 鱔 魚 絲
( P6 I: H0 t% S/ R$ B; G: M9 z5 f. _" {8 T8 {9 `- Q1 O2 `6 G5 v5 ?: u
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& _( |: r1 l' |

" m, ]: f5 E( E% ?; f9 C2 g材 料
( p5 E% i7 c& z1 [7 i# w7 r鱔魚500克9 H, P7 D0 ~" n3 {- Y: ~
芹菜100克
! A; {' }4 {4 a! N
; M( p1 P/ z+ ]# V2 w2 [# P做 法+ Y% f# i3 _4 C  D* x# U/ i  m
& X& p9 k8 @2 J3 k
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ : ?. w7 o5 U/ ?- W' {; h
. z# k5 b; l) D8 R' |
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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