【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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4 O" [0 [8 O& m/ |# F% L' O/ ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg; D; b2 Y9 O, ~# Y7 Y5 O/ W  Z

- m# n) A" Y: o9 w9 J0 s, X2 e材料：
& P  E( t% ]  G  T番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
2 V2 i$ I$ }9 z6 }1 U: Y2 t! p桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, k9 V. m  E) D  X' M煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士6 g( S, M9 U% r6 l. k
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  P& e$ ?+ L1 }$ P( k4 F/ ]# }
芫荽、紅莓汁適量
% A) K/ n' ~, N) r# O, C　 　  
5 i) {; V/ s' d0 m1 @* _2 I3 y做法：
; T: Z, o! j5 p8 @2 p
  {/ S+ ~# g! c; P1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; |- q3 s) ~6 m  c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
2 C, w/ r9 o7 v& l3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 / P) R/ j" d- ]
1 |- o' G& S8 s4 y1 O  \
材料：
/ ~  ?' J- V2 R4 i5 y: H; j乾魚唇3兩冬菇3朵
2 d5 o  ^* \! g  X6 H) A雞柳5兩薑2片7 y( E$ k! z: Z7 H) L
白酒８兩蔥段少許
* a0 f6 J$ Z- H1 n- @! q蒜茸及薑茸各半茶匙0 y8 K5 y4 f# Z. C5 V6 W
冬菇　
% C1 ~5 z5 u5 B9 F
8 K; R0 J# O# F醃料：/ \6 S6 u8 q+ y6 f) z
薑汁、紹酒各少許: P' v+ Q7 W1 S

( O- n, r7 @5 x1 W醃雞柳料：生抽1茶匙
3 P7 H0 g' @# l6 K. a: {) b糖1/4茶匙' |; r& v9 O; C  b7 D; W
生粉1/2茶匙
" h/ V8 _2 L1 |' O麻油少許
1 V, t" s- V# g6 `9 {* x' c( G# L9 f/ \1 H, Q% N# c
調味料：
' v- _$ R! t/ i: @上湯半杯& r$ E# X) W0 r. y$ p7 m  ]
生抽1 1/2茶匙
- v/ S$ ?/ r/ B1 @糖1/3茶匙. K, G% t) y6 u1 c" `7 y' J- K  \5 A0 e3 F
蠔油2茶匙
) ~  {, B/ C& e! B$ \  `+ a1 r麻油及紹酒各少許
2 [2 g+ v7 N0 Z0 O$ E（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
/ v: Y7 N3 S, W, ~6 h" d' Q! F9 B! d5 ]: u: ?2 {- s
做法：: C  p# |7 q6 S; ?, Y. S
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
8 l  `$ T% Q( c, [: ?; z2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
' L! i2 X  C- d' F+ ]0 q6 a( d$ ]3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" v* O2 i3 \" i8 W! n6 F
2 u! i3 m" n: `2 C. \( {: _
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 R! x( ?! m9 V8 t: p  g

, o+ a6 S# c- ~* P  U9 x魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
! V4 t5 F% o% \. s4 E$ g; Y+ a& z& u' \3 X
材料：（１人份）
) ]' @" [! a( V3 E: X3 b" e" Y& X2 H* b+ h  ~
綠茶粉2茶匙. l0 w4 j* ^5 h4 E/ o9 Z* Z
黃腳(魚立)80克
" L9 `  n" z4 Z) ]% G: }$ K春筍30克
$ x3 f$ ?, J3 c) s木魚花10克/ E/ n* Q! u! X/ z9 v$ D* h
檸檬絲3克
* Q1 E3 [" L3 m; B海鹽、粟粉、豉油適量6 N# T! h7 T) `- |# D. l% e
　 　  
# [) ?  z0 [, f4 N- j- Q7 W0 U做法：
% N0 G. e/ `: {" [2 g3 ?. B5 h# S- X5 W' q9 b( Z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
+ G& `; [( M& d' C' v/ z) u2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
  i5 d# q9 C" _3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。5 b9 c& F( I# Y8 K: o" t
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
. t% n. j9 X7 @; X; f. c; O1 d* F小貼士：& e6 ?9 z6 h; f# [* g' r( B! J* I  U
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。0 @7 u* r2 e! V$ ]& J; u! u
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- `" d4 [$ W& F) L; ^5 b. R
# N, x$ b# C/ C: e
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ! p/ W6 t) P% T) E. A7 C+ P
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg0 |6 d8 w: K9 D
& h7 v8 C1 z! j+ n
材料：
+ }# d7 L! ?& _3 D
$ r3 w' K/ w" K9 h; f6 u+ x龍利柳4片
" l5 y) Z  k  O, k- L. x青蘆筍2條
5 s9 r# v+ f( }, w4 |白蘆筍2條, j1 q, B8 K# y" t
忌廉汁3湯匙6 p6 }, G8 C! ^& j
清雞湯適量
7 w9 T; t: D7 M* _3 C4 n雜菜湯半杯' E& \3 B' l5 L6 f/ ^$ n0 e
青豆60克
! N' ^" F( m( H; H4 z麵皮6 片 　
2 A  w  `- N9 v" V  2 }7 q: u7 D% K6 \
做法：
6 ^* F. p$ ?' [; `; {$ R2 s" I) U4 H- |, R# w# C
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 {1 E  p) S3 U7 o
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
- k4 _& ]" m1 H1 K  F9 X( x3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 C0 h7 Z+ _4 {. B" P' [小貼士：
' `% i# |. e+ Y5 x煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
4 N" W2 {) e" H2 n) B5 f- g9 k0 w7 E/ _6 }
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報& e* ]/ i3 v- S! V

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白汁牛蒡焗魚塊
0 ~; x9 [9 j5 K' l
* H& [+ K9 V- X材料：（2人份）
- L8 \, I& c) C7 h+ `1 c
& k2 L. n8 F3 d7 m1 Y# z7 L. K6 ^比目魚塊150克
( U( d: S- s% [* T牛蒡50克
. @9 z5 |5 f/ s$ M, q菠菜100克
& o1 ^# b7 u, x+ X, O洋蔥1/2個7 {- u  U) E4 J6 I7 ?) S
鮮奶1杯! {3 x' E2 Y& `4 B3 O
水1/4杯
2 X$ E0 h2 L; Q, i8 \麵粉1 1/2湯匙
4 R2 S& J" W6 l9 d5 Z$ o% L* F芝士粉2湯匙0 k! Z3 H6 ^# }  p' _6 A
鹽及胡椒粉適量
+ ^4 X2 l1 e$ S5 F　 　 　 9 W0 s1 N' j! Q& y
做法：8 C8 S) {8 P" b
4 a- P6 w3 ^$ f9 B
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。6 q1 r' n5 x, t. Z: P
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 ]. m" L- G3 M* @* o: F3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
' U( Z  M  d3 R! s  }+ p4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
) E9 `. K) i: U9 ]& b* x4 e4 t# F) [
小貼士：5 v2 C5 ^6 G/ \) W2 w1 L
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。3 C+ G: [- \2 Q. x. \# A/ i
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 R& W( P) f* v  [食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
& a* [" q8 R+ Z' V8 n% d$ w
! B: ?1 n# ~. s5 K+ j& Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 a6 t8 Y8 d: j8 ?! O2 [
; G$ i( m0 U# j9 [
材料：
' Q9 V5 M9 y/ D! i0 c( z% B) x2 S3 J! I& Q2 k
鯇魚一件1 `1 U( {+ r1 q

" K' y& P9 }+ @3 ~　 醃料：/ C' D2 V. H; g/ J9 p) C
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙7 [3 L( s$ ^* W  {$ e+ q
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
8 ?( i( G( N/ h% E# ]3 k面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  6 v. w5 A' Z% V% ^. J
' m; a+ h6 `; m+ I) B3 T
做法：. F# L- w4 o$ X' o$ n2 R

5 G! s% u+ ?8 i6 r. d" \1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
4 S6 w4 y1 b. f# p2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
( z+ y- R9 F1 j# F, f( X& }( w3. 慢火將魚煎至七成熟；
/ l2 z* x; r" j3 J; z4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
9 I6 g' h: O  ^$ w龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。- U( C- C; g7 V  z2 i

& ~* ?/ j# H2 p0 {材料 , a9 Q! p  _6 u$ h4 B( D
( L! }, d: Y! K, l
鯪魚一條約一斤& s8 i: W( S4 ~7 T! A& ]8 i
枚肉四兩1 l* X& I* x5 ?6 K
蝦四兩（去殼）4 u$ O( P2 D6 h2 c
蔥花二湯羹, j* R) Q4 h0 y. d
馬蹄三粒剁成幼粒
6 T+ i0 _+ W) y7 l, F$ A: ~肥豬肉一兩
, q6 K- p! t- h冬菇五件
" @6 f1 Q1 Q3 [& s! j6 {9 f青椒一個
) |) T8 i6 }$ M冬筍少許4 y1 L6 x- B; R* H
蒜二粒
2 {+ l6 V* a% x* F- @) E6 u油鑊
5 [( h/ W" }) ?! b6 i0 g+ I/ H. w. \  y( B% Q
調味:
4 K" y( p% W: ~3 u+ t7 n
# R% ^; U9 x6 K: y2 _& m8 ^枚肉蝦肉調味：
3 f9 M: ]% J. P1~生抽二茶匙$ I2 K5 U0 j0 I' w3 H5 I4 F
2~生粉二茶匙- T! _: Z2 S2 W" M5 s( e
- R7 M! z* _% s2 m% ~- L4 F
炸魚肉粉漿：
; R2 d6 S! J1 p; p$ \; E1~麵粉三湯羹加水兩湯羹) l; f+ q" `9 i! K5 r7 |- A
* ]4 b9 D% w& H7 s9 Z" u
調味汁用料：
8 w- E( H6 C8 g% X1~老抽二茶匙
) w- r5 z/ J8 [2 c2~浙醋二湯羹
$ L4 s$ S' C1 j, W+ {4 z6 S0 c, P3~糖一湯羹6 O5 i; d* u+ q/ e' s
4~古月粉少許
6 p& ]6 `1 b; o2 Y5 M5 Y5~生粉一湯羹
! J6 o. k/ \5 u' P0 C6 K# D1 _6~上湯一杯4 d7 w- I. O0 d' G6 M

8 j3 R4 w4 \9 X/ O. j& y6 @# Z! z5 b製法:  
: n  @. t6 d+ w1 R* i: M; I9 @ 8 r7 }" v9 z9 ~
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。0 U( p( m: m' e! n" q( l5 S, a" K; J
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
1 D& }* I/ L" f; g( B' k( P$ V3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。2 V$ K+ T# Q/ P6 W
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
2 G+ c- g( y* t! l* _5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。1 \) W( D9 V. E3 l4 J

) r7 U7 O! _: M* `難度: 頗難
9 |8 ?$ g  A- j~~~~~~~~~
, V7 S8 D9 u' K  ~5 F4 G
2 M( O: v) P6 z. m2 N3 k[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚, ]8 I$ c# @4 {

4 g. \( k8 j+ ^# \  G6 A' @$ y  P葡 萄 魚
- A5 e5 R. F0 J( z: P, Z
7 ]7 S* i: e1 l5 g$ Ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
4 n- J- X1 k& F0 E9 w* `+ `2 J3 V7 G5 c
材 料
/ F8 g8 A8 I# v
; k* D5 }' S) {0 B' k7 J帶皮青魚肉350克
- L; H% m6 p8 Z5 A9 H5 L青菜葉4片
4 d/ g0 N% A5 l! ^3 X雞蛋一個
9 r% `# b$ n% x4 ~咸面包屑75克
: S  e9 \. P  t0 d5 {8 s葡萄汁100克
; |8 O. b% f) D; |
$ d. V2 O& J3 ^7 ]0 v! z做 法 ' C& X, \4 s# _, z+ h) I. ^* s
9 d1 F; U  G% H5 l5 e
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 5 n5 }0 @9 L  w2 t
0 k0 v0 G% b* e8 r0 U2 Q
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲, ^" r1 E/ w( s8 g# G3 w
4 ]) G8 e) c; ]0 b
干 煸 鱔 魚 絲
" k3 Q- j, G! \- Y$ g& y( i6 i5 C! \9 p3 e0 Q$ i# X! d) Y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
; w3 n4 W( n  F! n9 w- w5 _; b- L+ L5 d& Z; S
材 料 + B# V, X' S0 a; @$ N9 w
鱔魚500克) J# x, H2 [) V5 D
芹菜100克
* F0 V* L1 J3 X8 b9 \0 U1 }+ [, T8 r, A$ e, @+ G
做 法
2 ?* B  a4 R  ]/ p, L, G; L$ M- h  N; D  j2 G) o
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
1 h( p1 b3 I3 E8 l' B! |
) v* ]% E$ n3 [8 Q% r8 M２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒