QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
( r& Y# u! _1 v: J' D! ^6 n3 S) I0 {6 g4 \0 u/ t2 \, _
* t5 m+ O, F) x1 H
我又問~~~
! o8 l$ |0 l2 I' \2 G究竟咸蛋點解會係用？/ P( x7 ?8 |' D9 b. I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 K# ]' r8 t- A" a+ h# K: Y鴨蛋
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' e. J( P2 S9 Q4 @4 G. l; |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 Z( _* R; x3 v* D% _1 y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& \% a: R9 g7 `
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
: r0 d( U/ ?0 b( [* ?
7 _) S+ V! V+ Z- K有蛋殼又點會醃得咸啊1 R1 F* t, B, J9 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 L7 S9 H/ C4 O. I4 N1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:0 Y* p# `. u; J- C% \6 I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& L7 i) X" d; n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; B; ~' l9 A) M% u" V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 N8 o, f2 O6 U) u1 W& [( s
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 y5 z- g. _/ s" K' T7 ]+ Q- h' v

3 \' d4 ^: A- L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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+ }2 q0 |0 s( X) X, \& h原來又係吉個小孔# }, V9 V6 {. C! @4 I3 N9 n
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, W  F/ l, M5 I6 B' h+ q不是,是天生很多小孔,肉眼看不見