QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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7 N7 T4 I7 j7 M/ v, {8 Z* e1 }4 g我又問~~~1 Z, }2 K1 L2 B" S2 y
究竟咸蛋點解會係用？
* L1 X- L0 \9 P/ v: J7 R% z究竟皮蛋係用乜蛋整？

: @+ A5 ^  I& Z. x鴨蛋
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+ s2 q1 n; X" S' U* S- w! I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。& N; r  w0 j! N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 W: b* |, z" `  I
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原來明朝時發現皮蛋製法.4 Y% v- a( {' g  n

1 m4 w- ^9 f% Z( x7 }# X7 Q+ D. Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! [% m; T/ f! r* w

5 V; _' E: I; `5 S6 [' j有蛋殼又點會醃得咸啊
( W% `% e3 M1 j: d) D% R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& X! P2 Y, a( [) M6 C, m' V# y! _/ U1.蛋殼上有小孔的& ^: E. o6 f- F
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2.製法:) e% ?) z9 G! l9 ^* _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( Y) b/ H/ G, g4 J
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , E/ m$ }( D. [5 q1 q- j, o& U
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* i# _1 n8 C  J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* }$ t5 X) e/ v6 r( @- {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:" I" p' h4 p  H) J* v
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原來又係吉個小孔
' j5 U) r+ W0 O8 @& f0 yTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見