QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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7 r3 T( _! [) ]: L我又問~~~3 R' r+ [- J! I/ M! Q/ p/ V9 a/ u
究竟咸蛋點解會係用？7 P/ Q9 G  ?, \+ Y  Q; A9 \4 i% q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 A1 X% @- R7 C. S( u鴨蛋9 u% w4 T6 @3 @- {( @; {

" M: a" C& @: S; W0 ?7 @$ |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' F$ D' O  w" ~
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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2 Y7 i& q+ n" i1 r9 j" [3 z6 [原來明朝時發現皮蛋製法.
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" j4 y( i, g5 f: R1 @! G  O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# K, C$ n8 V# [6 j% h

  W% q+ M2 h: j( g; h' y) A有蛋殼又點會醃得咸啊$ r0 G5 r' G3 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- e! P( b: J8 J6 ~1.蛋殼上有小孔的$ `5 _7 G: K$ b' t, ?
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2.製法:
2 N* K8 U3 L4 N) X# }- t9 K% M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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3 x7 j. |* R) \8 o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 A8 L0 B' @8 _: l+ q8 _
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 c6 ~  ~5 w- I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & l& D0 ^# s+ i* M6 j
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% u8 A' t! S% }# D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見