QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
6 |$ Z2 h% _9 e/ C究竟咸蛋點解會係用？3 i) J5 \4 e7 k. Q" U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  L& j. H: W2 y# V. R& V鴨蛋3 }5 ]4 O' }# S- U+ z; R1 a

9 J! ?1 k- P+ M' \. ?' s# z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 M8 q/ Q- p9 O# K$ m/ L
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% M+ S2 }7 q9 S* q" c

8 O" X0 T/ |9 V( G& z原來明朝時發現皮蛋製法.- D- o+ l8 @  N4 a* w6 \; Z% c( C

2 p1 y/ t% r% Z8 _0 n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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1 V4 S9 {" o2 f  Z: z有蛋殼又點會醃得咸啊8 |8 w. S: |  I* ]) ^  D5 @4 p2 u: N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 ^  y; Z( s# T3 d  _1.蛋殼上有小孔的
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- X' ?5 e9 H( ~* h2.製法:6 D/ C) p* W! f1 F/ [7 \4 _- v
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! a( I5 K% R4 R" n* Y, l2 V/ }
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - Z: F5 \/ `* |4 B8 h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 k/ Q1 e6 a. a5 ?+ `0 C! P! j% R
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 ]+ f  I1 B. s" o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ L1 d; n5 q# |  s# D
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:8 s; i  p, }( N- S1 A  |4 K  c
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原來又係吉個小孔, Q# K0 n* }7 H# }, x
THX

5 x. v& W/ X8 Z8 y$ S1 C: h) _/ L不是,是天生很多小孔,肉眼看不見