QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ B6 P8 l, C( e7 g; O$ `

7 b3 M' K# g/ t5 A% M& `1 k! j) o8 k, ]. @
我又問~~~$ E$ @5 T  {: b) q3 `
究竟咸蛋點解會係用？; P- @9 ?& L9 t1 P; t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 O9 N: Q" [2 m鴨蛋
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; N) n4 C% A0 x- n/ w" }/ Q% j+ X皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 m3 a8 M9 L% V( v% V# @, a" e
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* F$ Y& z- F* j/ Q) [% w原來明朝時發現皮蛋製法.- Z9 C3 E. x+ T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊! |* A* S; i$ F  J) f6 F  r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& z7 ]( C& `+ ]  O- e1.蛋殼上有小孔的
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: S5 k" C: q( R; R$ h1 j2.製法:
; ?2 \( m4 l+ g$ p( d( Q+ h4 f鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]( V; C$ C- x' D! Y
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# A/ Y5 M0 l5 Y& r, d- ?; Z: g8 V鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 N! m1 i% B$ ?, A9 n- y0 }白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * |+ O3 P6 |5 B1 t5 I4 o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔- {2 C. o- j& v
THX

  y1 p% S& V) ^4 z, z4 [) a* S6 K不是,是天生很多小孔,肉眼看不見