QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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6 O$ F2 [# J0 x+ R4 x我又問~~~7 c0 B/ a5 g% m% x  N, ]2 t! E: e
究竟咸蛋點解會係用？) [: x  S# Z& w6 d# Q7 _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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0 {% X/ a5 ^$ I% a7 I1 z. x皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 @* X5 N1 N) i! `( Y. ~2 F0 N" Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" {: L. [9 W4 Y# V! N7 j. \- {- C
- ~6 C0 c2 ]5 Y3 ~$ u有蛋殼又點會醃得咸啊' K: \: ]) K) g$ f1 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 B* E" J& h4 O: ~1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:- N' g5 j1 Q" [( K0 C' w
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% l/ R; k5 ^9 Z" x! f0 k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 1 ?; a; y" A4 p9 q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
! q; [: h% K( E& J+ A' U辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:: u! W' \  B1 J5 r& R9 Z0 J( x

9 A+ F4 x* }* ]5 r9 e原來又係吉個小孔
' R. P3 Q, x/ w7 I& z3 F# W% M7 b3 Q7 rTHX

) y9 p! S. j" V: f! y! q; R不是,是天生很多小孔,肉眼看不見