QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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  l& N6 @* u1 g7 m/ g我又問~~~* v/ G# E/ a% k" T
究竟咸蛋點解會係用？
' T5 B( q( `  t究竟皮蛋係用乜蛋整？

  A" w  V/ {9 z4 o' a5 S! v鴨蛋" _4 T2 O% C) m# M% _

' p3 \! L: j8 ?4 l# c8 l+ p皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 o- @/ \$ |% S+ V8 o# ~7 T0 B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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7 i* n% W% l# i, A# @4 ?( d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
: m% C8 _( s* ~
, J2 `2 \8 J3 p有蛋殼又點會醃得咸啊
( C+ P, B9 c" h/ d. e9 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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- z# U2 A6 t- _/ r2.製法:6 A3 `. X# _( `5 o6 k% c: R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ K/ B* ~/ `' H% j$ p

( ?9 u; g4 k: m/ C) U黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # Q; ~/ ]7 G9 V' F1 D# l# `6 s- I) {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 V/ O3 d5 M. e& N% x' D- r白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' J* l6 M/ d( t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔% o8 i8 i$ n4 ]* V) ]) ?
THX

" S1 ~# g! F, h1 m9 k不是,是天生很多小孔,肉眼看不見