QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- n7 Z3 R# K. X6 s- ?
% D. U: Q7 K; H2 j% F; q
6 e* O( t6 T  h( T
我又問~~~
8 i: k8 {) u8 o* m1 G3 B/ f$ e/ P7 O$ [究竟咸蛋點解會係用？) @! B, D' I! R+ I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# S8 |% D/ R* q" Q0 s
鴨蛋
6 J; u, x. F* P1 |: t: I) h
8 P3 N1 r5 r$ s) ^% r皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. @4 A4 C( }& c/ `( P1 j有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- d# v+ M  v* p4 g' z
4 Q$ v6 M. v( b* C# b/ ~
原來明朝時發現皮蛋製法.' o' X- S: ~0 ~' h4 F5 S$ ?) q2 g
) j% h  c( X2 C! T0 i, G7 P
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
8 p9 R& B* [$ P# p- `2 ^6 t0 o
7 e2 X4 ^: F+ [6 T! n3 V有蛋殼又點會醃得咸啊0 @; z% o5 Y6 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, ^" z3 ?0 q" q9 G) b& }$ R
1.蛋殼上有小孔的
; w+ [/ l5 M, V5 o) W
6 `; C. G; s3 i0 r/ r2.製法:
9 m  }# [$ ^% g4 @7 X鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
4 y0 j1 D" F7 w/ P  Q
2 P7 t% N7 v' V, h' A  k黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( V  c  J" k+ E$ a' I/ w2 q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, ^# N+ X; S: F% W+ s" H" U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& U, ]: Z: L# P5 C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) m* v' T( k# Y! l

8 t( i1 |0 L4 Y: T0 n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
% T: V+ U4 L' \8 C6 E2 j
5 B( E2 o' @2 Q" V9 _% A8 f& d原來又係吉個小孔; }$ R' b" }' V  N' K* y
THX

- ~6 @1 u7 L+ q! M  O7 ]; k5 I. V不是,是天生很多小孔,肉眼看不見