QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' U- f1 W; `; `$ V' o8 g. W

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6 Y! z- n% |$ q& x* w  b9 O" q% f! W我又問~~~1 B6 ?3 O# g  f% d. k4 F* `) L7 D6 F
究竟咸蛋點解會係用？  l$ T# ?, ~7 w& N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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4 x- `# {1 a: ^0 l皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 @1 r+ K2 h: ]
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! L4 I, f* Z: y3 j9 S+ H/ a# K原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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6 J9 l. T; v. d& Y. J3 k有蛋殼又點會醃得咸啊+ N; z( M% a, S9 x% n. Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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6 H4 ~/ G0 |: \2 h4 |" E9 V+ N2.製法:
' ^" x" F( R  p0 p% `7 I鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ K- c4 \( m0 I# j
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) A. |5 B4 r2 D2 ^. N( _* X鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ ?% |& n+ |, T8 i) B! w0 v& t! K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & X& i2 R$ R+ q* W. ~; l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; j5 K: C. e6 K+ I9 c9 a+ E) H3 M

- [$ N2 N" k  F% n  [: h1 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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6 x5 a* J/ I$ T& D原來又係吉個小孔1 o. j4 f7 A* V- _: W
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見