QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~1 g" S9 X2 m& u# J
究竟咸蛋點解會係用？
9 U% J  o: ~7 A- ~8 f8 b% Y/ ]& @究竟皮蛋係用乜蛋整？

& \' ~+ ^& K  w( F鴨蛋5 D/ z/ B' n4 |1 Z. t

: O3 F  f$ x" B5 ?8 s皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。, N$ w1 ]8 \* n
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.# u$ t: p2 q- r8 X/ s

5 f/ i# t$ D) U, T! r4 R8 y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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% m, b9 H% T- h, E0 f  T  n有蛋殼又點會醃得咸啊% u' r3 J3 ]( @. `* {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的2 b' N. h2 c+ u' }: |4 h

# N3 G1 t0 h: V8 d( q$ k2.製法:
; Q" r! Y4 u8 W鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 o$ ?! l* z: P# h

5 b7 F: _' y; G% c& Z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 M) @1 P! F/ F& g9 P
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( V* w- H: q, C: S, P. s
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. o0 W& k7 N2 T( k; B" ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔% c0 p  {6 @( h) l* V) E
THX

2 T2 E# }& R9 F3 x! R4 Z不是,是天生很多小孔,肉眼看不見