QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( R& f7 M) x% K  o2 m# `+ v) Z

! m5 `# ]3 J. o. A) p1 `4 S8 r9 P8 @: j6 G5 t( C* ^0 z& f, I
我又問~~~
+ Z/ v  c3 @0 z; Y究竟咸蛋點解會係用？1 b- s, x1 O( [3 o: P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- F" e' x( k, u1 {" t, ^鴨蛋' Z' j! Z+ t* s
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% s. l; v3 A- I. `有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 p5 H) F: y! q: U6 O

& Y1 `* E2 k- q4 ?' ^; Y9 v原來明朝時發現皮蛋製法.2 R& d9 N! [8 h2 z8 C* ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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2 B4 E7 t" \' z5 K0 o# S, ^有蛋殼又點會醃得咸啊! f6 D* q8 G% e: H+ x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
5 J$ \/ n  r4 }- }1 @鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% y4 w- U$ `: N) u+ Q% u
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# Q9 i" {* c$ `( k% m* \2 l" r  v5 C! G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : X* `. @$ y( z# \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' {2 Z0 o& b; e( [1 c" m( s/ Z辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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& d: L  ]( w5 i: m( H原來又係吉個小孔; x" u4 m- H) O5 S8 }4 L: g  |" [- e
THX

9 i! J5 l) v4 s, X4 N; C% O, W5 H1 j9 R不是,是天生很多小孔,肉眼看不見