QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
! v9 n) N! K) [+ v% T: y# j# o- Y! q
% n* B- S6 A$ m& k% Y: y
+ S5 z$ t( l& v* `9 t- f我又問~~~$ _0 \7 ]$ @! c3 @( a0 E5 c6 o3 w
究竟咸蛋點解會係用？
- a9 W6 i6 v5 y- J究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
) D: V% k1 X* a
: \+ ]7 @! }; v2 F) K皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 M, C: H: G' l" N' r, E; b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
( b1 v& ^" D% U9 Z$ ^; j
, P. @' k& ]; Y, x: ?8 @原來明朝時發現皮蛋製法.+ T: z& q% z: O3 t# w

5 {3 A, W( J$ y" e, z9 v7 v6 U$ U/ P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ @, a. a9 A" g3 R5 _8 T* g

, R; g, G6 N2 e7 ~0 y有蛋殼又點會醃得咸啊- t: W: q! K; {2 N1 _7 X& h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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8 z3 {& O- r9 e2.製法:' C! l! E( m9 u& P
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* V5 ~$ B1 _- w( K- S, Z+ f
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   u( r7 S+ v" x, j4 A! d1 o* l6 |3 @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ Z6 w3 }. n3 p$ H1 p白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  A- {6 I+ B+ \& t% g! P' n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& F9 O" o9 ^' e. ~% }! c0 |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:2 D" n. ?8 m. G) T9 ~

; G) Y8 A2 K+ y5 n8 U/ L原來又係吉個小孔
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, [8 L, b1 z7 A' |, A不是,是天生很多小孔,肉眼看不見