QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) ?2 G" a7 u! W& h1 {4 |我又問~~~8 u' I% y; s' t# n3 V! T8 z
究竟咸蛋點解會係用？7 i' D/ f! d$ `) i) q) m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: s# M. P  ]2 z鴨蛋' _$ S( d; P7 Y% L, }( I  ]
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 U& T% u+ `# I& g6 K
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; [. K& c- D) ^$ A4 D, |4 E5 _

+ o3 K* n3 N& k# m8 G$ }- }有蛋殼又點會醃得咸啊0 p6 |: g2 k, Q3 a# U2 ~8 |. H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& E2 E7 R9 \& w4 L$ }1 s/ R5 p1.蛋殼上有小孔的$ p- D* J# T+ Y. M! ~5 }- p
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2.製法:$ h! m) \% i" L; b% w
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 P5 B6 N  i' L' ^6 R
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 K  |# r& B& c. G9 o
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - M# ]5 [$ P5 V3 W0 u) p2 ?& b4 w
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( R5 k( u, _  B1 K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:3 S7 V! n* B  N: W% [3 }! ]: x

2 w3 ^8 @, d6 f' p8 P原來又係吉個小孔
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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見