QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, I! F5 ~$ I9 t; |0 a% L/ O/ m. l4 S
& L* J4 ]7 t$ L
我又問~~~
7 s6 n$ O4 C- k5 w0 E% w6 P' P究竟咸蛋點解會係用？
. I, l- E: Z, N, b) b4 g+ Z4 P究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 h5 t9 u3 ^5 Y$ t; v: `7 I鴨蛋6 P4 r) f& d% u
' K# ^2 L. W' r6 i* L2 Z, j  Y
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 ^! y+ S9 [' X有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., t: j9 G/ d; E3 o

) Y9 E0 H( A% {6 E7 z# ?/ m原來明朝時發現皮蛋製法.5 b: [" V! G, p7 ]+ B

" |* U+ V2 N& \6 d+ X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, o& s! ^8 l6 f! e; q) O5 y& M0 z
4 s9 O/ f( u% S  v8 i) a
有蛋殼又點會醃得咸啊# f+ {5 Q: B% T) ?. B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 u5 D' l! ^9 C) |7 U; G/ I3 z1.蛋殼上有小孔的
! [( `* `; d- n1 d# M. J& f6 U' s8 s. G9 V9 g7 o
2.製法:; V9 w; I: K. C
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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6 k  x) K, g- U% c( d# S7 {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' G! ?% q% E1 E! y$ q/ O0 Q) b( U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, d2 }8 s5 H" l. J白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 X9 {$ S* y6 u# |( c& U" A" d1 v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& |; h0 @. i, I6 r" j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
  G4 \2 [2 M1 T: `2 s) s" P# ~
! p) C4 Q* J. q, W+ b3 @/ J/ ?) \原來又係吉個小孔* S! G/ l* d  C7 A
THX

: s, _1 c& t# L: A4 l  ^
不是,是天生很多小孔,肉眼看不見