QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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! U  h, U0 G0 U. Q我又問~~~8 g$ V3 D7 v% `% H1 K
究竟咸蛋點解會係用？
6 I0 M* N0 h& k* v, ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- H& n3 V2 Y, f5 w/ k  n9 y

8 \# x3 e. [9 e$ X. Z9 o7 j1 S皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 k; [) ~, I( L' R: X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.9 [4 P" \9 }5 B6 r
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 ^9 ~' p- ~; a1 d2 S% r$ d6 f5 J" M
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有蛋殼又點會醃得咸啊
) X+ Z* _( Y; V( }5 t  z% _- [( p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" E% g% l6 z. J8 c- L1.蛋殼上有小孔的# ~0 H* z7 a/ w# P
' a6 V) {; z/ b" [: @% ]: @
2.製法:
5 o+ Y& B# F: z* `鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 M& m& d2 ?% Z+ z) O

0 m" k0 [3 ~: t" Q4 @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * k( G- T9 ^9 u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  C# Y3 W! H9 u2 X0 h- y4 N- ?白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 ~) S  x$ k, a8 q# s! ]" y' G辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( z# k' b" W/ f

; s# z! X! {+ d' Q2 ~2 B7 `/ T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:7 B4 o4 T8 l. R0 k( h
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原來又係吉個小孔4 o& o7 ~: L- G. x
THX

! u+ m- i  r$ d% w5 W不是,是天生很多小孔,肉眼看不見