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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 ]* ?- e; L& z8 r* |0 k8 G( z
! ~6 a( D; B9 ^) s7 H. \* G& r" x材料： . x& Q" A0 j+ S1 o
4 T5 {! ^5 [( |- L* W4 I" K& ^肉排 225克 ! |$ {" t3 Q |: n N, J- e
菠蘿 1片
! f/ v" Y% a% j! q: U# z油（炸排骨用）
/ q7 i! d" p- q9 s5 z青椒（小） 1個( L2 h7 j. T4 d9 [# m! b4 O+ {0 W+ O
蛋 1/2隻
$ `# C' ]2 c5 O$ f0 T# a( {番茄（點綴用）: [) s3 w8 Y8 k, n9 r
紅辣椒 1隻, ] E7 {, T% h( V' Z \* v8 [; e
粟粉 5湯匙! h* {+ _5 ~4 i" T: @- M
, w5 z6 ?4 Q5 K1 g$ m獻汁用料：4 L, @0 F; H9 f) K9 A# D
4 X. L8 v& ?3 D) i g白醋 2 1/2湯匙4 B U7 Q4 w) q9 Q5 e
生抽 1/2茶匙
/ }2 b$ Z# B" M! z5 y粟粉 1湯匙
6 d* \" ?4 d6 z2 S( [* `3 D3 r4 y糖 3湯匙
- Q& |/ ^" C, {4 T: W( g7 S老抽 1/2茶匙- E: G' m; a8 k, ^
水 2湯匙
9 |( c' W5 n# a, @- D7 t茄汁 1/2湯匙 P3 n/ L* a' f+ N9 D! i1 b
鹽 1/4茶匙
8 [4 o8 g* B3 [) V5 q% L 5 d7 I+ [. ^2 r- N$ e: D/ ?
調味品：, ~" f. d3 `; w. K: w. s4 l+ t
5 |& h$ X* u3 _: ^% {
鹽 1/2茶匙4 ]9 I# _* ` T* K
胡椒粉 少許
/ k/ u/ R* M. D
4 Z# o" j3 o6 Z6 b1 a; A! T0 l製法：
6 C* M0 M6 I9 J# J3 n- {( ]( C ], l# e! p6 b$ |3 [
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % e9 P9 t$ n3 |. J
$ E' E1 H( x k0 T; l1 ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。
' l r- T, \2 Z" U s" J* M( L0 U! E
3.預備獻汁。 % n- O8 L) o, x# H" Y \
! u4 W) x* ~- g+ @4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 M: Y6 w/ @6 t a2 X
+ u r- l9 p! ]: ?0 C6 D# ]3 c5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 S0 R& S8 P2 c; A4 V5 W7 g
7 ?# k) x6 X: h9 c8 |
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; G- h2 x: C7 P$ m4 n" C8 k- ^& z9 u
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % U5 m( c2 t9 G! r
- k" S1 j& C+ J/ y1 p7 q+ y*~南瓜炆排骨~*
2 c, ~+ x! P- `5 s* s; i( B4 C; N6 d/ [
材料:* F8 [: F- \ s/ p, d7 s
, B9 N0 T4 o; H5 ?/ |南瓜 12 兩0 r0 X, B% }, }4 S
排骨 8 兩
( x( I8 |( L' H8 j" A$ @蒜 2 粒
; _) G* P6 R, k+ ?" s& ], e* D豆豉 1 湯匙
+ ]& ]& e, J& @4 P/ ?$ z, \- L6 n
0 h4 E: I$ }2 ~& n5 s4 f獻汁份量:% d) R9 W+ P/ y( Q2 F2 X
5 b C; @; M6 u0 ?
生抽 1 茶匙
2 O4 @/ O1 K3 ]+ B8 B糖 1/2 茶匙 ' k( M7 y ^1 J. G: B/ Y3 C7 R
麻油 少 許6 M7 _/ o0 R- k$ q& @, V+ f2 u
生粉 少 許9 \4 }5 Z% n0 U$ a5 D2 z
水 1 杯半
+ o* f& t! @! O$ s' ?" e& w1 m# z" B* N3 |: K3 A0 K
調味份量:- R7 z! m* K4 u l5 n5 H
/ y* n" m% e5 D" j
生抽 1/2 茶匙
J: j/ k9 q+ z糖 1/2 茶匙1 \ [) J! \4 h
生粉 1 茶匙
@: h0 b9 ^" B8 u6 R2 K& u麻油 少 許
! }* Z& h5 I* s3 B% T胡椒粉 少 許0 Z3 ?( _- E4 D& a, I& E9 M1 K2 M' A
7 q8 X, C n. a2 y
做法:
9 _( w j/ W4 l! ^. p7 |# a: U" Z' c
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( T6 \$ l8 t/ Z) |2 w- ]
( X7 w; ]: ?: f5 s3 e, @2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& y- d% F# T) z* B0 ? 取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ d" a9 y# ? ~ O2 L5 [6 {
) {: [9 j5 D& x; [3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: W% ^1 p! u6 k
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 M: z" b# ^$ e/ v2 @" b
: k7 W0 n- Y4 B! m7 P# |*~红烧排骨~*
$ f7 l. W% @; w! A. L0 k
# P3 g' x1 p! [8 h/ a原料：猪排骨1.5公斤。 0 l3 ^( J& x* h. Z- A$ g; v2 P
) i6 b1 I7 ]4 ~( z1 V% r配料： ) X" G2 k( R, j2 X+ N; H
" Q3 [% ?' f7 }' p1 K酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 C ~6 M' k! e" {0 I2 T: M大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 q( U* I6 ?, T1 O+ ^3 }1 k
, u/ v; ]# i' q5 F' [: I
制法：
7 Z* g* O9 n3 ^) x. b" S9 S6 T2 w/ w7 Z. {' N
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 ]) ^& b& O9 Q5 ^$ U3 {8 Z 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 C- D. r4 S0 c! w5 [: z, y- O
" |& D; a2 o# x8 ?
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
% ^( t5 `7 M+ m% ]3 e2 \* } 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# {4 y5 P4 }2 L* ~! L: R- Q# `
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . y3 n, D" ^- z0 M+ K0 [& S1 j- P
; }% h6 j/ _/ {! i/ ` K特点：
0 N3 o' J% W, T* l味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
5 ]0 ]2 r4 T1 N8 ^: G9 p( g
6 f+ i' s' y9 _制作关键：
( C4 K+ F3 S7 h3 v2 a! c8 `( h+ H- d# j: e q p( W# f x+ H
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- f4 Z$ @3 o) |! Q9 l多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ T$ B2 G5 q- r4 @4 @8 W: n- G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- m% o2 k, m( N1 X" \! G
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; B0 D' Q" I( r; Z" f9 e
% x8 ]$ \; c; @# I: L- w! B
*~腐乳排骨~*4 N0 M8 N% K1 ^
1 s- G4 O1 m1 J: t8 Y原料：猪排骨1.5公斤。% e {" Y2 J3 L1 y3 R- O
% t P5 ~4 d$ n配料：
- `" O9 d! G e) b' p
- p: s( ?" L, g7 w- o4 c8 t" e酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 v7 V8 W7 Y" h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 6 B: Q5 v- {* d3 _0 L/ g- K
B. ?9 Z, d1 {$ W$ r! U, T+ ^
制法：
u; l ?6 B/ _& {6 _) \- I( C6 G( N: [! \, h; W( R
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，7 _+ ^; R- X$ F$ f' h# N
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- N% j6 e& d1 R" U+ B
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 N, N" j2 t" k8 A$ Q5 X! o% M
' j, ]! u$ Q, h2 J2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, U4 W- g7 s, h7 F% \+ ^4 `$ Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 j: O5 w; e/ U- [0 {) L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: ^' v" G8 t7 M# r1 r% D% [
) h' z+ w: \3 U" g& S3 o特点： 5 a6 n+ B: f3 W2 d2 Z m/ |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ i6 U9 }% E7 j7 }5 O. c
( A6 A. s7 V$ ^) \ i制作关键：
0 a6 q+ P: i. d" n3 p+ Y& X( z
, @* o6 W! x9 v1 }酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。! K' X6 U& b% S# o" z- R
葱要多放一些，不要放五香料。 # {& I/ ~$ c$ i& d/ H1 p
) ]3 E. d' J- t; [7 ]- V: ^; n
*~清蒸排骨~*
& t, b0 Z2 q# X0 l! X' o
( E& j* Q4 Y( p& E( A原料：
- o! M) L) V* [: P: U0 J2 ^1 k# A8 B8 z1 t! l# g; f! u3 E
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + I: T6 \, S! X& `) m
( U+ p W/ v6 B# i5 P
配料： 9 k$ l5 C. k$ R; U8 x0 w
( S& }% A! o) O8 }9 W; r& W精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ j& V4 Q3 M) Q7 [/ m9 {
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 6 Z3 g+ L: ?( r/ S% ^
1 Q) K H& z9 r7 q; v( J7 ~制法：
4 H5 D( c% ]7 i6 W" O
! R: E/ k7 d9 O2 e3 J" j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# n" X1 h/ s' F) f
火腿、玉兰片均切成小片待用。 : H& ?( m# `& _
6 ]- F N+ t% T' r7 m6 I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ p8 @* k( z$ u; ?3 ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. @% v( z+ R# B. t# |' ^6 M$ y4 g! ^; D7 }2 J/ \. ~' l8 c ^
特点： 9 V2 X% X( V+ A, y# j3 R. R6 [* Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ I( e* E- f% [$ l$ @
5 ~- Z4 U, E% `7 @. j
制作关键：
5 n4 x) A% C: O* x& t. ^, \) v9 Y- I6 N; w/ r9 n$ [3 l4 i
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 k! @ a/ m/ ?! O" I- v
+ g# C* k4 u9 I3 Q3 u! C*~清炖排骨~* + J6 ]/ ?1 s# M: o
: F+ b6 g' P$ w) Z; { K# V原料： 猪排骨1.5公斤。( s& l T3 c) \# A1 c
% R/ I& l2 Q5 w6 b9 N6 K! k6 l, w9 \配料：
?7 l x y+ \; @8 D) t- t7 l' E! {7 t' l& p/ `3 J
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ C- `( o3 B7 X+ Y$ O* G0 Q, ~ K
- {) f; T- {& s6 a/ _! @# r6 Y制法：
& o- Z8 t' Y% g" ^& A$ p# r
* U; E+ `1 z4 e, }2 f% h1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; o. _/ X4 B8 S& H/ y
1 M9 s% l) ]) k$ q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、4 A" H6 x& S- G0 r
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' M1 [! j- I: o/ U! b! V" h9 Q
6 j2 B" H, D& q- P. J; R& [
特点： $ l; f& X0 B" r- U. S
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( o6 a( V% h& ?1 ^; N
0 d$ b7 s/ V9 j3 U6 f制作关键：
: x9 N6 E- R+ Y) B1 X排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' J2 j& Y8 f4 D0 b" x' p! |+ b& e
*~红煨排骨~* j; F, }8 E8 ~, L S1 e4 l
. n+ y9 @$ m+ k) L, s# S3 u' |7 c9 Z原料：猪排骨1.5公斤。
8 [9 I9 r' X8 x0 r$ i. K# W6 O/ C
% x2 q- H7 R& k% T. ~/ t8 ^ E, n配料： p: G2 h# {; Y( w7 x
: j/ M$ A% ^, x酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! c% C# N! f. b. u3 Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) z& _2 B8 ]) r
@' x4 h3 W8 ]
制法： : ?, ]: _; O2 M/ L4 x, {- s# m
( `1 E* C: B. T4 v+ x9 N+ j: Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。% D: U# e$ t V9 \# J
: y5 R( s$ P' `* W2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
F: C/ F; C5 H& d 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ Y( L* B x0 L7 A 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( E7 P# O# t2 i3 B
( Q, u6 a' o# t
特点：
% ~" E4 l; T" g* Y$ C! d% e排骨酥烂入味，汁浓味醇。1 S, O! B3 c6 U& W+ y2 h
0 R( C+ L* p q& d/ z6 M. H制作关键： 0 j9 l( {( N. B4 @8 T/ z
! h$ j |4 ?& u/ h7 v" c B o
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 |. }+ ^9 h) z' Y& z# E$ H9 d& n味精在排骨出锅前再加入。 |
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