|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 \2 i2 t! a$ J" O7 e' V
4 F3 X6 f2 m6 r% K. `
材料： ; P" y* {2 Q/ z! ~2 P' s
' v% `# K. `& ?1 x! {' j5 L肉排 225克
E2 a2 R+ k2 I/ c+ ]菠蘿 1片
: W* h$ i2 }- ]1 Z9 Q油（炸排骨用）4 c, w, |/ k7 A% W( c
青椒（小） 1個
& u u2 {7 ]$ R: d蛋 1/2隻
' c" H2 F8 L- T1 C8 H) U番茄（點綴用）
! {6 ^1 i$ u1 k ?1 g, f7 S- a4 J紅辣椒 1隻0 L% p3 c1 a: w9 ^1 Z
粟粉 5湯匙) P2 y% K4 v8 g2 e" v6 S
/ y) f, [. L$ \% t Q獻汁用料：
- |) S3 Y1 Q4 g8 s" Q6 U1 n) z/ M. k% @
白醋 2 1/2湯匙
3 b' {) o; J+ G! {生抽 1/2茶匙( [6 a2 V$ K; R+ ?( I
粟粉 1湯匙4 r. ]+ R& P% C2 e8 a
糖 3湯匙
' j9 K( z# \& S4 Q老抽 1/2茶匙' J# i# v7 K' G
水 2湯匙
8 g: L- k) B/ Z0 I8 f茄汁 1/2湯匙9 Y$ {4 [# Y: |" i* Q. W
鹽 1/4茶匙+ k+ u: t7 P, |( q0 h6 Z
2 @* |- d' ?; t0 q' L2 b3 x0 a
調味品：
) `7 N( ]8 T6 C3 J) I% r
. ?( `5 J6 x# R! U鹽 1/2茶匙
2 E* S8 q, i0 k! A* P胡椒粉 少許5 [$ Q5 I8 z7 U! N. H% W
3 |" O7 a% D4 h+ h! b' Q5 O製法：
. y" _7 O0 J; u: o- J. M3 w2 \8 r; v) C6 J
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , L; X9 R/ s3 V# ~1 f `6 ~+ }# N
}4 a1 P" R% Z8 O. Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 a9 J; W9 m# k/ M# E
' w% [0 b V9 x; r
3.預備獻汁。 1 i' g: t/ S( v% X7 N1 D
4 Q' M1 e! L5 F4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 o9 |1 `: K% ^2 R
2 P& P# ~4 ~' v5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( W) q! L4 H6 t
# B( w1 U. i( `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' s+ z8 ^1 Y( p5 x8 p7 k2 ~8 R! C0 B ]7 [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ' v- z6 J( D) X9 M6 J0 ]' L! \
, p! {* Z/ E6 P+ a*~南瓜炆排骨~*
9 |1 ?" o. ]. Q( L& M. |; r# r2 q8 ^) b3 t
材料:$ `( K4 W% v+ s+ L' C# W3 Z
1 j6 z1 M8 q: _ W( b南瓜 12 兩
2 {$ x! U& Q7 U排骨 8 兩
; {2 P+ J6 w1 k蒜 2 粒
, f/ [! ]/ R8 g9 k* J5 k豆豉 1 湯匙5 b+ |: M( o- g+ S
8 N: `, g. L8 U7 l+ Z獻汁份量:
1 m) r) H. G2 b+ y* |- ]1 P7 b( }8 k W: ~8 E6 i$ g' ~: x
生抽 1 茶匙1 Q/ h7 ^' |5 I& l! _+ v
糖 1/2 茶匙
, j: v* \$ ^2 e% }+ `8 I9 ]麻油 少 許2 `3 q6 n* B) R# e0 Z+ e7 I
生粉 少 許$ ~" [: z# ^& g! z
水 1 杯半
" T- s% @( p/ F c+ w0 t( B1 |
, _, K1 U. B2 r) T調味份量:4 J4 ^0 F& C" m- @1 l; T5 ]
. Z9 d: Z0 i- S" q生抽 1/2 茶匙
3 S2 i/ I8 R$ q& b; j: _糖 1/2 茶匙+ P% R- _ h, ~4 A
生粉 1 茶匙
' `) ?+ [: q/ r& E0 k" g麻油 少 許
5 N! i( ?6 i, E& O/ o; i) R胡椒粉 少 許$ ^ K- Y4 j3 w1 Z
0 ^% P" Q. T- d- e
做法:
( S" X, C, M8 b$ Y' b% N/ a- O
* D& G- k7 K! Y5 f( M5 H1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: S+ c7 y* q/ r! \3 H2 `
$ K. v7 t( S0 G6 U6 c& ^2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 t2 D$ U2 r0 c @' G. a
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ J6 s- A; K* X5 H
5 u1 g: m: ]- q; ]- F- H4 p" o3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 ]% S* f* Q, A. t' G" e
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
U; c3 }: q+ {! o( q
& a+ k& E, ~# l*~红烧排骨~*
0 ^; u$ b/ l3 P8 S' m* {! ?; A+ Q9 I8 Z+ _# s k
原料：猪排骨1.5公斤。
' z+ l. ?1 Q* {& ?$ Y5 f; [. z$ X9 p# E$ t1 Q! u5 u+ o
配料： 7 X8 g7 q( K# e4 n# o+ z
, l1 o8 |" k$ R# |2 L酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 N- }) }' u$ W9 `! f0 D9 z; L大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
2 p% I; T5 d# a: d& x! [' z+ {# ~
制法： * M8 d) ~3 @- O& Q. I0 B# K
: ]- L+ E( n: ^6 o2 J9 c$ b( W1 M
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
* N. Z5 d3 _3 O* {3 ?3 R* ?: H- J 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 a9 ?3 [9 {! g6 U; N0 y& [- ?
, p6 h& ~5 I& g0 U* V9 p②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 n0 i$ u5 W# b% x% r- u* E( A 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 A: D: l, v9 U9 \# X# G0 K 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 _" q5 E+ y& K* t- r3 W
# }9 a7 S' `* \特点： , s2 _3 q6 H7 H) O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
L- I# U9 c4 v7 b' v/ W/ i0 _, J# R6 p' E" O# y+ r+ l1 O
制作关键： % n% [$ ~, F0 C: f
1 ]7 O e) o R排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ v; G& P% s1 ]8 L2 E( l多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 k, ?& ~( d* `) w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' M( U: C1 ]6 e0 O& s烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 i# A7 E% ?/ t3 D4 J9 u/ r3 T
5 F( s/ x' u" D m" f& `" A0 n
*~腐乳排骨~*
! d+ S7 w& Y; e* @; ?
" X8 v* W9 Z% W- i$ K6 B$ `原料：猪排骨1.5公斤。$ K6 G! @+ u8 G( E3 U, s
6 K0 i# T1 q( S6 k+ f: K; s
配料： ! N$ N! g* C) S: x
1 h+ u8 t' S9 h- m- Z/ P
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. z+ S' ?; @5 O1 O9 s$ t, S
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- y: {0 \% Y( }8 e0 [+ R2 D' u$ |3 O5 K8 x
制法： 6 ~6 }5 E! \- L, Y& |
0 g# B' B) q% v% M: r) J. u
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， |- V+ H/ `: Y! u- v; N% ]3 K: N
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
3 Q* s+ n" f( r8 R6 @ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( Z$ d: N0 I( O# x, T
6 F* @4 M: [; g' X
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, u: ^7 r8 A7 |# Q' q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. x" b b% P3 K: b 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 _0 T7 P( P; B
1 Q3 f- z9 W4 ?+ ?) B特点：
& ?; {( k, o. {3 {0 q8 j, ? q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! c' y) V v) {( N. y+ q2 G$ C
' Q* M4 J' n- ~- z& [
制作关键：
: i; \9 m. D/ b* ^2 R/ g: w: {# `* ^: q& q2 ?
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。( V) s( ^. `: `7 E+ E: O6 K2 d
葱要多放一些，不要放五香料。 ; ~0 F# e, n7 k, `, J
! {2 A3 ~/ ?5 e# h. l. p1 o4 P
*~清蒸排骨~*
3 H! l1 R2 G' j l
% g. J! T0 P$ }" B( x7 R+ o原料：
/ s1 m3 G2 H: [! m* s( H3 D
% g8 q3 U0 x$ f8 g) ]猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 - d8 O- N: j) w9 }6 S2 Y% W" m3 b
; q* F9 ~) E" w9 z9 I# G1 h/ T3 Y
配料： ! o" ~( D8 T q) y& D( I
+ F% q2 y9 y/ f! m8 ^. d( y
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- A9 h( d! o" E1 F9 o- m: U姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / h# i+ |7 S" S5 @, b
& X7 q/ R5 o" Q/ B5 X! y$ P7 V制法： ! V5 q' I9 S7 g) }( g3 Z
+ h K9 y. s: z. S5 U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 j" H) e2 i# y; \) Z2 A
火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 f' z. U# G* b4 b) ?, j& q3 ~$ W* {& ^3 Z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 r9 d0 ~/ j- O G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% e: z8 N9 y! I: d
. b+ T& u$ w- h7 R' M1 H
特点：
7 _) c5 K f1 |% M汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 h2 {' j6 a% v* @ p6 L
9 m0 P+ i9 I& |制作关键：
- J/ j8 P+ p/ d
8 Y: Z. ~8 H& h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。+ R5 j3 C. b3 l
2 i1 w0 I3 N! R j% \' k% P3 A
*~清炖排骨~*
0 X7 I$ |4 ~7 D0 S) O
! b; l! X: h9 N* L2 S原料： 猪排骨1.5公斤。3 d; W$ U* ]. ^- }6 v
# B7 b% u6 K& [% n( N, F. _; U
配料： . s& R3 Z2 J$ Y" t% W9 f- Y3 }) ]- {
! a1 D! [. [1 k7 w1 H' Q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% Q7 K9 B0 `7 B4 ?3 k g2 g& H' L, d0 |4 y4 y4 K
制法：
, a4 t4 k A) \- l+ B8 @. }; y
6 Y2 d* j( h o( l3 ]) J. m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- K: f6 ^' g& w" \
z( H% S/ q2 x% x/ e Y. C
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; d5 f, t2 X- }% @8 F# S
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 { }, [" [& Y( J; I4 i& C
& @4 W) ]0 X% C: M, S1 B: b+ E特点：
Z; m2 O w8 H0 j- F汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 N/ {. N1 I" v
4 b! N; H; [. `
制作关键： ; A" N1 b4 z" x g6 _8 a
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 / [" O: ]( G9 D
3 b& v, l' _; R, ?" L, {5 |2 t$ P
*~红煨排骨~*
1 p, g* N, t. a1 d3 u7 u z, j. E2 ?7 @$ F( c
原料：猪排骨1.5公斤。 ) n" e: ]- r0 H" M$ w
. A, U B, `$ [+ m# \配料：
* \/ Z. L0 P( h# \
1 y5 p5 h6 }6 c% _- z1 E酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，3 v7 m2 K# l( J, Q! [# i( U
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 l3 m- N$ R8 N
& `& F* k* O+ z% G$ |. `
制法：
) V) ]/ T" ~/ ^+ }* H; g/ M I, b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; }# L/ A2 N y: f1 \1 N9 k* g( z
- \/ ?: c/ w( d- N v0 p; r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: k5 M& |# ]. C+ c" e5 [. H
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. J3 V$ w; n7 D$ I* s+ W8 I 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # [4 F1 ~! `# B" ?- S- ^
; j+ _7 _) A% B' G( R" }) M特点： , c/ i; M: m' C1 _' g. p, S( U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 ^/ I# M6 ?0 }, E! g+ V+ o1 O0 J# d
' d3 c1 ~1 z5 I ~$ K制作关键：
8 h K% K1 H, v/ a H3 U/ U
8 l; W) w7 u( b在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. W" s) n9 w1 i5 O味精在排骨出锅前再加入。 |
|
