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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 v2 H$ ?, B! S( y
' r T3 n+ l5 }- D$ Z$ X材料： % E; m" i, v: [; a
7 [: g! U! J4 q- {: E% ^肉排 225克 ! k+ C+ ]# l7 @
菠蘿 1片 : K$ L( e J& h* N* t* j- g* B' ~: `
油（炸排骨用）' {0 o' r" g! [3 R9 L0 u4 z: h
青椒（小） 1個
9 _. P' ?( e5 ^6 X- |+ o& |蛋 1/2隻
% y) u F/ I6 \) P# X8 S: K番茄（點綴用）2 G& {7 K f$ c" b3 L9 G
紅辣椒 1隻
+ k! H" \$ U5 ~! |: A( e粟粉 5湯匙
7 e3 z2 Y0 P8 f4 M- W0 ^) R8 z
* U# J" _8 A, q& H1 q獻汁用料：
/ n2 ]2 O! }5 o, K& K p
j' g. x$ f" v6 o% ~. P白醋 2 1/2湯匙
# m' F( X9 b- \: A生抽 1/2茶匙
1 a, S" w% Q1 M; j( O粟粉 1湯匙
) D% c* y& t' Q! q9 D1 @8 f- ]2 F糖 3湯匙; n# Q2 G( ~3 O6 c& j
老抽 1/2茶匙9 y, U; Y. G. b$ k/ \: K+ x! C2 T8 `$ o
水 2湯匙
+ h* J+ u$ ?" {9 A茄汁 1/2湯匙% D, A7 ^* a8 e
鹽 1/4茶匙7 v ~ @0 v/ D
" a, q$ t7 v& h# o% j3 L
調味品：8 |6 O% j; q. V" \: z3 x
2 j: X9 t8 V3 Y2 G) y鹽 1/2茶匙
# U7 V, R6 X1 W. g+ S1 A胡椒粉 少許
% V* a/ z# `' [% w
' a% r2 J$ o8 q3 J製法：
- }& C- p5 e. r, V, r& H! K. a1 K
) k9 k; N! M3 [: q3 Q1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 s, w+ l) Q- m- Y8 D& A5 l0 C
* D3 s' S7 `( Q" j# h' C
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % b+ N; `4 S% n' q
7 S% N" j/ C, ?5 \: q$ `& x
3.預備獻汁。 ( h/ d9 p9 |# J
0 j+ E* o+ C' M! C! ?' Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, ^% O. N/ A' Z* c" h/ g. }
' V L: R3 \) P5 a9 a1 |5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 M% ~4 Z- y% j
8 ^) \/ j" y7 L$ X9 a( Q9 h. b' A6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 {8 f, U3 o5 Z, [3 }# f7 [8 F9 n( g9 G( ? X$ z' g
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( f) k2 v3 W/ H5 b/ Y9 }: S/ V9 v( M
; |, o( j* S9 K7 k6 p*~南瓜炆排骨~*) @6 B# }9 H, ?) ?, l/ c4 D" Z
6 ^9 L( S$ W4 @0 q材料:
" ]- }4 g% i4 ^4 b0 u- [0 Z
e$ d$ o" y$ v7 |% G' ?: }: y q1 m南瓜 12 兩2 W6 d ^' s% D/ c4 W
排骨 8 兩
# _& [% {2 M/ n; V2 i, g蒜 2 粒
4 ?6 M+ K3 W0 j$ m5 k- N7 e8 m$ p豆豉 1 湯匙4 B% Q9 a2 A; e- w
0 A V% Z8 a% I E
獻汁份量:- p( u9 G0 _/ r- m' }6 S
9 [6 B7 q7 w! v, }% n J8 c
生抽 1 茶匙
/ d: }6 k3 ~1 c: K! ^5 U糖 1/2 茶匙
- L- |6 X9 m! H, c. F麻油 少 許, S. [" F& M/ ^( r. |
生粉 少 許* Z2 U) n" H, h
水 1 杯半! E/ R8 m6 z$ V+ X4 Z }2 c" E
' e) ]; Z7 [ N調味份量:, s! Y" a$ h. w4 }5 h
. h0 I, |' |$ k, \0 {
生抽 1/2 茶匙
( o# {- z9 ^' y d0 {* M糖 1/2 茶匙7 Y& J( j4 J- ~8 G% ]6 d$ g" i
生粉 1 茶匙3 @# S- g7 z6 g
麻油 少 許
7 R! v7 Z+ Y4 o- W- E! L$ \胡椒粉 少 許2 E0 V2 m$ \' p; V4 |9 ?
( i& I6 t; [* n* H$ I2 @% D4 @/ s做法:5 ~ ]2 @% ~" L- V0 S$ d8 Y
5 ?) z6 @% Z8 i9 c# S! U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 m* ^0 Z( ~& Z5 ^3 T Y* ^ j3 P" ^0 f; V7 v4 J/ {
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# i5 v: I& J, Y" w! p" a( J 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 _5 W% O/ D9 L5 r
' t' |, ]2 D# Z
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 F P$ o6 h8 ]; U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 v o( \0 _. t' a# |9 S
2 j4 |+ u# g- s4 f4 T2 ` \*~红烧排骨~*$ ?& `- f( t7 A. J6 H3 n
. z* X4 `& M7 A5 r0 I0 r原料：猪排骨1.5公斤。 1 Z% C$ @) [' f6 F, G) ]4 n9 X8 r- p
, K I# I7 {( y+ e- d配料：
; ?- X1 Q9 N8 J
- l6 `; r# R" P+ I酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 p& t, {1 K, a z! I, o& i/ P0 J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 }& @( d- k) `+ e4 m/ I3 w- d& x% R: u5 A3 W5 p
制法：
2 c4 h1 ~# V, |( e O) \$ p6 z B0 d; ^/ m9 I6 {5 x. G
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" Q/ G7 i) ?* f! v
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% p. i1 T8 z; i* @; N: M# A
' r" o5 S" h$ P②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 Q7 u2 i. J8 k9 @ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ r. e( i5 t: Q3 d6 B& z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 U. y$ z- m' L; L" K% ]5 t9 D
6 q4 Q2 U2 {" U @* g. m
特点： 8 i' r4 ^7 u/ i
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; t- |1 O! H# P) r6 f8 l) v$ U
* S, ^+ `8 B" ~) A. |& s0 q1 a制作关键：
/ y$ `, X8 y3 x D) a1 A: G
- S- V1 |8 s {* V" `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; S* h4 {: ^9 [/ @: g) k
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。$ i# K$ i: y. y" C
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. ~% V9 A& I/ Q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 v$ P! O. y# [$ f" W- M0 s" [ O
4 S+ Q$ c# K$ j* k3 J6 ~*~腐乳排骨~*
! D. C: ~2 w7 F* p, \; x
2 _2 a* w( X6 { j$ D! L u原料：猪排骨1.5公斤。
. y( d' [& \5 i$ v$ B" k
! T, N( O0 E! p- A( j* l2 j4 U配料：
1 L% n# r( [5 F- F
: W- R8 s$ C9 S$ f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 O5 |+ a- p, E% N0 Y* {2 X. L
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & Y- M7 E8 E$ I
9 i: {: H- C/ m+ g6 @6 Z1 h制法：
/ B+ p8 ^ S: b0 v1 H; S" Y2 C$ a
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 [0 H) v$ }- Y0 i: N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
$ x" r, i# t4 D/ X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # M; E3 C5 f- @0 _ a) W9 y# @* Z
: {) k3 i( Q/ Q. b4 T8 I, x9 ?- h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* }* }, \4 f" Z. }, ]' e 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- `/ l: F2 \4 \3 K' ^; {# Z0 g
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& E: D! t4 R, z4 {* `9 W
. }; F3 p+ P# `7 j9 b7 V特点： 6 p- P* \* j1 |( W! x* _' g
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ^: R# n$ x h5 A5 e
6 f' @, k. }/ s4 N
制作关键：
1 ^( P( K7 F* W
7 }7 X b2 P6 o) k酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 e, u, Z) N" ~. f
葱要多放一些，不要放五香料。
. \) g! K9 l: O5 @. b$ O: {3 d m1 B( }: g" Q# l
*~清蒸排骨~* + e5 M! e1 q6 H1 Y, W7 d
/ A5 R$ B+ n7 B3 m: w& U
原料：
+ |3 G4 g3 ?: N; I+ z7 \4 I; a% j0 H: @1 e. m" e
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 D5 T0 }/ G, F1 S( i1 f
" f$ Z) e6 J; \6 P+ s' ~配料： " O) K( [4 h x- j5 U `9 i
& ]8 P; S) _8 e& j5 ^* R- o0 ?
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
; q! f5 l/ x7 ?( c+ }, P6 z姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * \8 ~& _% Z5 L1 i+ D3 M, A
, Z. {7 P9 [! Y+ `5 }& O制法：
! m( S4 S+ p4 y s' j4 b/ Y% ?: e- A1 I+ j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ k; n! b1 [- i" f4 K6 [ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! t9 e& K3 |$ |9 _8 L1 X
, d$ X& b/ N4 H1 b- F2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: c' S& V+ F- \! ~$ z& Y( I
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 l' q& |' L- D
# n; [( a" b- B特点： , \- I! }1 y- _- t+ n6 H, i: h
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 G$ J" `; t1 {+ {# Z9 R" X: S: N: K
8 n' i9 K4 T( Y制作关键：5 v: t! y- f9 E' ~7 O) L
+ O5 g/ O' v! Q- l0 H& `
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: P' I; j' ]* u e6 t" T. H z# F* g
5 L9 M- g: F2 T
*~清炖排骨~*
4 W0 U2 z" Y( U) }" M0 Y
. c/ S6 o& @* D* A% Y原料： 猪排骨1.5公斤。
/ ~) Q2 ^5 m0 J% W# e
6 k9 |$ `4 m; v配料：
* m0 x7 o1 _" Q0 Q% j5 ~ B3 H1 j5 E* N) V2 m) \
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 |/ ~% _, h. D) i7 a0 K1 g
0 o( a4 p& p! x) S/ n( S
制法：
+ O3 O2 X) G+ [' E1 D3 y3 F, M7 @% l( W/ P* J7 E
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# r, \0 e9 v5 Y9 s
! i$ S3 d9 |3 h2 \& H6 S$ U! S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# N9 C w0 A2 Z6 B0 \7 @
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。, I, @, ~' R; N( z& j+ \. h1 y* P
" A, l6 u* M- ^! i特点：
2 {; C3 o) z Y# Y8 y& ^4 j; X汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ ?4 r. _, F" a' L' b9 g) S
0 @8 S' h; `+ \4 B5 u M制作关键： # G/ @5 H# H7 p% q; O. k
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 4 [1 {3 i, {7 l c4 m
1 V2 r3 ^1 ?+ d- A*~红煨排骨~*3 R. J& @5 F( S5 \( Q
+ `, O7 Q* H4 C! J原料：猪排骨1.5公斤。 ( C/ t/ M& ^# e
/ r4 S2 ]! t4 |2 f; e4 w配料：
( O$ F* \9 c. a0 ?2 W
4 ]# G8 t" M7 O酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
: A& E! I$ Q# C% D. B( j葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
& T& R2 b+ b1 _5 N, ^. I. a8 P& L! m& D0 r, w- _
制法：
& p8 w) \3 e8 l8 i, T, R8 `# J5 S: \- H: Y/ d; P; k
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 n4 h) b9 X) M; u0 j. v' C9 Q2 h
1 x. p0 R3 z. e5 N6 Y# Y& H! M
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
; `3 M1 b: a$ f( H( B9 o. b2 H1 n/ e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. V& V3 e. s0 K* t$ ] | 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ F; B; Q1 n c( i9 o& U9 [7 o- K0 l& }4 B& }8 R; Q; V
特点： 9 ?. t3 o" S; e
排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 s5 R2 U' b) g. n7 F
& s3 P/ `4 @0 W p1 y制作关键： , g3 p4 a: U0 m+ ]
9 F* ~2 k4 H! Z9 d ]- q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; ?/ H4 n( `( I味精在排骨出锅前再加入。 |
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