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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 q& U# ^3 ^9 |
7 V1 ?# w9 R! u( r6 `
材料：
+ h8 q" y; f8 U i1 i8 E0 c" d5 h4 l
肉排 225克
/ f$ C% P3 t, Q1 b& o; |/ u c菠蘿 1片
6 g2 U5 O Z0 l1 v+ M, Q油（炸排骨用）7 d5 \. ]3 o& x+ M' L( V
青椒（小） 1個
4 q1 ^6 m2 K3 G0 p9 B4 S蛋 1/2隻
X' v4 ~5 Z7 K( C( V番茄（點綴用）
8 D6 w6 p. N6 ~* n0 _8 C$ r紅辣椒 1隻7 v7 T8 y0 \$ q3 r% {9 G
粟粉 5湯匙
8 r( g6 W( T& S" P
% x2 ~, R }( h) V t獻汁用料：
' @ O' {! d! P) Z/ I* E% o4 i" E9 Y3 Q2 A8 {3 V2 E0 X- {
白醋 2 1/2湯匙! b/ r" c/ U; U. x
生抽 1/2茶匙3 P! B5 P: T4 U {( @( ~) M6 ^
粟粉 1湯匙' `4 e1 P* m% I2 y& \7 o6 I6 v
糖 3湯匙% f! L& p* Y+ v
老抽 1/2茶匙
( G# z5 {- N1 h X水 2湯匙4 U) H5 M* [0 ]6 {: F" o' p
茄汁 1/2湯匙$ F4 e0 m' o% ~0 ]9 n8 f& V; ]
鹽 1/4茶匙1 X0 F. x: F3 A+ y4 A* I" b- M( T
6 ], c4 g; A j6 O s
調味品：+ M- [$ Z# Q% K9 N
8 m( Q1 h2 D. o- k, q# Y4 o鹽 1/2茶匙
/ U$ W$ E" D G. s% U; C: _1 n胡椒粉 少許6 M, F5 Q" K) c
, X" v* [5 V. P! T9 M2 c- z+ O, V; T
製法：6 D3 p. G0 g7 {- C
/ S2 D& I# z" G* T
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) g* G5 {/ ?5 d5 f% H+ M
. @7 B* D& {. f; b7 [" i8 V+ _; M2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 S, @8 {/ P# B2 d) a. S
" l: Z. w3 R2 y" s0 y1 e3.預備獻汁。
8 o, L: }8 N1 _" K8 H0 T, I' Y# G4 W8 q# H# l
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. C7 ~3 S9 P4 n) X- W
% \4 e2 g" D" s9 M* w2 ]% h; v5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% y/ T+ A3 M- M& J' K$ Q" D8 o5 |1 i* e/ [7 `4 p. d+ H
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
d% ?( F! S; ^8 D# @# Z* p* X# ~( K/ D C" u B
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 `+ K8 o; N/ G: E1 H1 M5 ~
& q7 x9 x5 ]+ d7 ]9 D
*~南瓜炆排骨~*2 c8 z/ ^2 {& I( V! ?
# p, x4 c Y8 d- l4 Q: b材料:
& h2 s% |! K9 A) Q7 _6 R% u8 B8 J) n- w0 F
南瓜 12 兩
3 Q: x9 f; b8 z9 C/ Z& _ U排骨 8 兩
/ j4 ?( {+ T2 S0 |: E+ `4 a蒜 2 粒
j2 m5 t4 Q: X+ B8 w& u% S豆豉 1 湯匙' O7 i9 }% n! d
4 T: e) C" C5 |
獻汁份量:/ b# k$ B! _& O
% I2 k9 p0 B' ^/ u8 i
生抽 1 茶匙
! P* `- L4 X! }- D0 `7 ?1 ~糖 1/2 茶匙 2 I. L' J. L+ ]0 F& M
麻油 少 許
& L0 M$ H: s2 c+ R& f6 b7 E生粉 少 許5 @( b) a( S; j% N% f" _; u
水 1 杯半
& A$ E* g% _+ S9 Q; u. s. _; X# r6 Y0 C
調味份量:: z; ^* V: m& y& F) i( w0 B
: P( W: `3 u- ^- B. G' h
生抽 1/2 茶匙& `8 m5 M: t& j' l @4 o
糖 1/2 茶匙3 w7 M# t1 L. j" V0 C6 k" y: D
生粉 1 茶匙( H8 d: {3 y! H
麻油 少 許- [6 y" G9 x3 v R$ P4 k: w2 {( k
胡椒粉 少 許
) x/ W" K; C) Q1 d6 j4 ?, _
- E, x, l8 g% \+ C" e; V* \+ v做法:
1 T. Q9 O6 p! x9 x* D
. M9 H- P4 B* A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 S7 ^4 e* A+ ~* {
. F0 m1 T9 P$ i7 ?; b9 V, _$ \1 f1 k1 P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ S. L1 y$ {) S" B9 ^ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
X% v g2 W- K: ?& ~5 l$ |. P- w* @8 l0 w0 P. S; U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, L# z2 K& b( L2 K0 d \ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 H% P) M. n+ R, r* y! E) N, }5 ~- |. v C' F: ]
*~红烧排骨~* @" {/ r0 h: E$ ]' ^: p
0 r& o" u! u: D" U+ S; Q原料：猪排骨1.5公斤。 c2 d# g* j- F' x
: P! k9 x x+ v& M
配料：
0 w' ~ b% g' X1 o6 ~, @, \4 p: M
* T- S1 Y! a$ g4 d/ |酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
& E- D0 p& R6 ~: J3 A8 R大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; ?7 M; M2 z; ~) d6 o, E) N( P2 f' }% ~
制法：
9 x( D* k- d$ u, i3 D
' d( E! Y& J$ z①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; q7 ^. f( e$ E. \1 \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! f( q) ^* _9 Z4 @- R
) D1 X) ]6 ]' S) q( g9 i" F
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- @0 Q! `, _! m! T& x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， g: L* B7 @ z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 o" c+ {/ f% S. O3 [2 p0 v; ]/ M7 h% m1 l6 ^: ~+ z
特点：
) t m4 U, W7 Z3 m" | s) b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) A7 w1 N( h1 z" ~1 q+ A' }) H/ _& w6 r) C
制作关键：
# E( n/ u4 ?$ Q) N& w; }; v# x8 p9 U& u0 c2 G0 ]6 [
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ H% B- A& r! [% i
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 m; K( l1 I7 Q0 F: Q' n6 Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，0 l' o5 C' A' S9 r, H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : d" }. ? }5 v$ g- S
5 r2 ?" q! I3 `$ j: d u0 t; {. d
*~腐乳排骨~*5 A) t$ h K% ^/ B- Q
, u/ i4 k {/ s e* ` |# f5 ]原料：猪排骨1.5公斤。
+ \: O% ^/ V2 }3 I, a4 h; A6 h) K8 N# Z
配料：
; `/ E1 y$ p4 O( Y4 o- L
( A# M3 `, r6 T9 X4 V/ S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& {0 @! U, l" d% V) _1 s葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 t( j, ?/ n& G9 B6 d3 d
4 G( v& [. H# x' Y制法：
$ t s/ K, }: z( H
/ ^# e0 [8 a6 f3 k) A1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
9 K. I$ r# \, \ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 l3 K1 I% b5 ?) N 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. p/ r, i( i, }1 z2 s, y+ ^3 X2 {& l/ l* Z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, O; X0 O& x ~ [ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. s0 Z; k/ y0 @2 ]& A 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- ^, k' z$ m/ J {* i0 e2 o7 w
% K9 n4 V+ ~, z) @' c特点：
6 h* b9 Y% d, L味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 B4 H3 s/ ~* t. {0 \& V8 d( {
( \ \' P+ w, I; ]
制作关键：
/ y5 j3 U" |5 m) Z! u6 z+ `7 M- Q5 P4 b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* H( W; {# H/ x; k/ s) {* D6 Q葱要多放一些，不要放五香料。
# k3 p4 s, X6 r- f1 Q* `( J6 R, c5 `# D- C' t7 n+ u; }
*~清蒸排骨~* , ~9 c2 v, O* Y& R
) f9 B/ r1 J: e0 I* T0 c
原料：
# Z7 A* Z& ^! k6 s2 b/ u8 Q" Q
7 p6 [ g5 S% O& C- I6 u$ R猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) X T/ N. y Y3 F& b" X1 f( y: W! v% Z: Q m
配料： 2 s; W9 ?" G) _/ y6 t9 d6 f- G
$ v% ?; W5 A R9 P! l/ {
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- i; ^) w1 |3 Y9 y" b9 Z姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 H! J: J% l& Y, J7 t) t4 t% `$ s" K/ u9 n1 j( o; ~3 G. ?! j2 {
制法： . z; s9 E( Q- l6 [. p
# |& d* x5 V/ E: x# _! Z, p5 \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；5 T2 n2 v/ ~4 S
火腿、玉兰片均切成小片待用。
; g0 W+ d! C8 u# R5 t2 K) A* M O5 i7 Z/ g4 {3 P2 ?( Q+ \
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' ^. X% ^1 K# t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 S( {& o. t6 V! P7 i. E1 O6 n
8 P' R. M0 ]4 v+ r% g! R1 S
特点：
; y* j2 j% V$ _# Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 k' H& N1 f8 p# F! G: ^3 [' [
* C! d& P* X$ [
制作关键：
, F) W* e: l1 s w% o5 g& L
2 l, k; m/ c5 [$ y, R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 d3 W# z! ?5 W: W
8 I6 b \& `, R
*~清炖排骨~* / P3 U! a- Y4 F+ _2 l3 ?! N' C
3 x5 Y7 A" C) F* P* e1 a& q; r1 a原料： 猪排骨1.5公斤。
( g9 @( q9 V0 C/ t: f2 A5 P3 s
配料：
: P, Z: K V* T8 F, V4 Y
- a$ U1 b$ l H, w& h/ Y! W+ w精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 p) R5 t4 o( p* s9 {- |. N. ]1 ?, Q8 s# S
制法：
4 k" W( `9 X$ V6 B7 {& M1 o% [" x, o$ N6 ^( i, _% {; M7 G5 b8 F0 M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' z5 n$ D% k# T/ n4 u& s
4 h) `: {9 J/ x. q. c
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; F& S% L6 _- t
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ R8 k* _- _% F5 R- d* P- ]: V7 l! C
特点： % S( G. X% b, x, U1 e9 c
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - L( g/ @+ p8 Q, W
, C$ }8 ^# W1 W1 O% W% d制作关键：
a% g/ f' S1 {- _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ b! [, |2 [: o# J+ H" z
; Z' E1 R# P- T' @9 X; [*~红煨排骨~*
0 S0 _ ?$ |' X H! v2 j; Q
( C7 E8 Z N2 u {- D+ ^原料：猪排骨1.5公斤。 " {# }! G# J) z! F6 i- v/ v
0 K8 C: `% H3 L0 D( B配料： . [6 ~* Q5 v! ^* S6 O4 V; k
0 ~1 r3 m) `: |4 e酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# h% ~" B+ X0 J& u" P o" `葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) x7 }, Z- u! _+ |3 I4 K
( O; u5 o: _ s7 ^$ K( d制法： . L4 H" ] i* `+ g
: J# K7 o. ?: c+ _/ j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 a. F) @& a2 c/ l
+ R" U, b, J9 h+ C8 `* v2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 u) v; e$ r5 \( M Z" ]0 f
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# o4 a# @7 h$ M4 Y0 t
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 v$ X ]$ `; c+ X% S: x" j
! X" j1 a3 e- i2 m
特点： 1 f. Z: y6 `" e5 `# F9 O2 x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ X1 l* C" E: g
# ] L% l* r6 T$ k8 i' Z; V制作关键： & n" ?; W9 C" ~$ b
0 ]; V0 y9 ~8 O& h1 `5 |在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
' P; |+ t& o/ Y* N# R8 x7 k/ r% s味精在排骨出锅前再加入。 |
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