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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
V( B% U+ T. ?; k3 a% h0 j6 W' p9 k5 x
材料：
8 }8 Q& Y6 x5 T7 B
/ V, B: g f9 }肉排 225克
- W+ u* Q) G; O* @- i& Y& S菠蘿 1片
; F. Q! m: S% q$ K4 I油（炸排骨用）6 d3 h3 I6 X3 }% J/ {
青椒（小） 1個
! b; r+ ^9 B+ }( ^7 b蛋 1/2隻 * X3 n, N- h- L& z' V+ R' G, E
番茄（點綴用）
% X$ @1 J7 N% K( c" b紅辣椒 1隻
$ I6 T3 R$ y* c/ _5 x粟粉 5湯匙2 s% Q1 w) D- l$ |2 u. ?
' Z4 A3 D1 o$ o8 v, O$ L9 {
獻汁用料：# q2 P5 }7 W( M# \; l2 m- K
% ^; d, H/ t' }$ p) c1 B. B白醋 2 1/2湯匙
4 l4 ]' C; l' r& g. _+ s生抽 1/2茶匙
& w" f1 {& d9 v9 }粟粉 1湯匙
0 E4 C) `5 Z* @! O: d3 _" s糖 3湯匙. N" u# Q1 I z2 C8 ~! y2 u
老抽 1/2茶匙
& w; r0 s2 Z& @6 C2 A水 2湯匙+ d7 _, O5 `' R" a9 m
茄汁 1/2湯匙0 O p1 Q, r- Y# A4 e( z& \9 x" F+ F
鹽 1/4茶匙5 x! V& X! W- A2 z) g! h9 ]& {
# k* O- n0 b6 X1 N2 [調味品：, R) `5 I& O# b' e% T, ?: x: f
6 R7 n, q; k Z3 z6 B' m9 a7 t9 x
鹽 1/2茶匙. ?8 t0 t }) [. Z3 s
胡椒粉 少許2 F4 u( L3 J) ^% l
y3 [( }( D/ e0 Q% T+ l製法：
8 Q6 W9 o7 T; u5 h$ y) C M" i, r. q0 X8 K/ Y$ J
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # a/ ^) E5 w b! g$ v2 S# H7 H
( W8 O K1 s# n0 f' n( z; u
2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 m7 \3 v# I* R/ \& y1 |, R/ t8 T2 N: Y, S4 v& N# k- w
3.預備獻汁。
0 F# _, y! P7 M! y, O" ~& u% w4 q! z T* V) M: h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。6 ?* T) f' D( ^: l
" @* {: Y4 x; y z# t) B }& A' M. b* E5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# `) U3 C; J* Z6 c" W. j6 ~3 N- N
! _. h; K' i! d- u6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % S# Q: ~. C6 X; G' s( `
1 G; ^; f+ e( z# Q* C# F6 ], o& ^
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* E' U* \8 x. K. i( {2 _
: a( Y8 i8 l/ K- {1 `*~南瓜炆排骨~*4 ^1 z# o, ]1 p, i; W
7 u% D7 l! s- u材料:
n9 S# T9 D! o5 s( q; [
$ q2 C# L# d0 [( c+ q0 \5 T4 ~南瓜 12 兩4 K. ^. c( g: _- N S) W& A
排骨 8 兩5 r! Z1 L% H5 z b( J- l
蒜 2 粒$ p8 ^; S. i/ \1 e& g
豆豉 1 湯匙
+ ^& X& i2 K8 j6 A9 A# n& X' X9 \+ u/ W: I. \) y
獻汁份量:7 F" v' b) m* D6 W; s4 F1 ^
& o3 W9 H2 f# m$ M5 Q+ n+ \
生抽 1 茶匙
2 c. L; E% V L7 U糖 1/2 茶匙
F: P- I; ]! c: O0 _+ {麻油 少 許3 `0 p; n/ M4 F" x1 c: Q2 a
生粉 少 許1 {- _4 W# v9 t, |, \* _
水 1 杯半
% I* r# Q W0 B% o" _( j3 {2 s# l9 H! D
調味份量:
, H4 h; m: C9 j* ~5 {4 {9 Q" u) g* Q3 {
生抽 1/2 茶匙8 z, }' o0 t9 C
糖 1/2 茶匙# z8 \& H- f4 ~: ^
生粉 1 茶匙
: Y- A7 s9 H; ^: t+ u" F* g4 B3 N( S麻油 少 許9 H- Q: A1 T3 `: w) S+ s
胡椒粉 少 許5 V4 g U$ q( O' F
1 @& \3 {; V" K7 ?5 z* K做法:
7 h2 ` P8 f, D' Q& f4 o' c! l' b& N) P8 N1 z5 C9 h
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
& P/ V$ b8 t) O& w; P# S8 h+ j5 c. _2 m4 G+ S* O2 o5 H" g @) U1 Z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， X, q2 [- T/ @& r4 J- U0 \
取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 a1 }# P( T4 t
0 K. W0 Y9 u* r+ v. u3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 u" ^8 {9 Q2 I, p- S! m 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( F8 |4 A9 ^7 G, a0 _- }& C4 R' Z! Z$ a- f' \9 N! S9 R6 e
*~红烧排骨~*2 k1 I& t" a8 N
8 a: @* |, ]0 W/ R! h原料：猪排骨1.5公斤。 7 d/ p- f9 c( P, [; ^5 m: Q
% J3 ]3 w) X8 L# o1 I6 z. x配料： ; n0 z+ E' R. F
- m2 g/ q. p/ N. U3 @7 j# i m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
& }% x E |8 o; m& _1 X大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 & \* _+ [& d, C8 d6 k" L2 [) Q# i
! h8 I; u9 s, T5 o: p
制法： " q; g: C' a; E6 A" S: d
9 ~1 T c4 _4 E8 s/ ?- Q9 R, H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! O S6 F3 @$ j7 F4 I3 V l
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 w8 M* q4 R% N1 q9 ?. W
1 {1 e+ z5 t3 o- Q8 ]
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) S$ d t3 K' o/ Y( ~" ^6 C
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，5 }( M5 R) y/ n( `# X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & C% D4 ]' x# Z5 ]8 v0 M
+ N7 Q$ h [7 n* X4 u5 e$ z
特点：
A- X$ h! { n/ d! I) |味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 C. y$ j7 m& F; j9 ^- X; ^
' M5 Q% w+ p+ }% V2 v; R* C6 [0 {* j
制作关键： % k0 T( _& `4 z$ S1 b9 r
, n X8 l. o' c' A排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# L% J: z3 N$ s/ {2 W9 d3 ~( r: t
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 d; U6 Y. G: R& G& i" ^- W
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 Y. Y% j* X% o2 g4 M烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . K7 ~$ h8 w6 X; P1 u7 ~
8 q4 S' B" B% p5 S*~腐乳排骨~*% ?0 _+ Q$ ^0 t5 z) t, S# V2 h
& W& p+ C/ C9 @) z! k$ Z
原料：猪排骨1.5公斤。
- Q5 r# }8 H( w, U! g
z7 t) v5 J- A- }6 U( c配料：
# v( Q. H3 M8 Y8 A9 D: Q' G. `' i( K& b7 y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 a2 _& u+ T2 O! j% z1 Q, F葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & a6 e5 ~) r1 u) G
9 W/ Y; m) D# m% U8 ]' m
制法： 8 D" ~9 Y- f+ r' F( z" r
3 G) X' I5 O u' N0 K8 t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; Y+ w5 B8 m* I$ L2 u9 d; l
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 V1 d& T6 [- q& q( C 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & H. m0 z) D& C& f2 x. @& b
& ~7 O7 P' y! |0 A2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 _2 ]$ w% [9 d# ~( E1 ~ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 R0 k3 q6 e% o5 ~! ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' ~ Q% U( b2 }3 ?; j! J+ y9 L6 J0 L; p" ], g( H3 P
特点： ( Y- e+ V _/ |9 T; W
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % _4 b! ~( q8 L: H, L
~4 n5 c u2 Y5 e; N制作关键：
2 l( @5 i: p: i! |* |: M0 N
/ e ^# ^# }; G0 \7 @9 [酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 I+ |; x4 ]4 L) V& y5 j+ g9 W- r6 f* W
葱要多放一些，不要放五香料。
# A6 Z2 t% s0 S0 T* c+ \: L6 z
2 F) n7 i2 f: ^' Z3 o/ S3 D7 ]5 v/ V# b*~清蒸排骨~*
; a( V: t* G, R1 ~, v U' F
; Q) f( v& E M8 G# [% B( H原料： + y/ d. e! u" X4 c7 G/ y! R
3 X1 G/ ]& u$ f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 r ~' b3 C+ C
$ n' q3 ~; B6 m4 G/ \
配料：
( S; D e+ V8 m1 C" T
5 e* [) u8 h: M# T G' q1 p: ~' a精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% w% K- B3 x0 c( ?- O7 M9 l5 G姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" `8 y' l& p! ~" w; W# X2 T" F7 X k4 B0 P2 v- U( D
制法：
! l+ V& \; Y: B6 O3 G( y5 B4 z
1 n- X8 s& C+ L: e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ _* Y/ H {$ G$ c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
1 v9 U6 J# H9 N( g+ V$ [. X- F
% H0 k0 O; @1 p% X5 T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 n) F8 w) Y# d; v; J* {+ N 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。- I/ H. x7 _' Y+ L
+ r# E, Y7 q0 C, I特点： l; o( c2 |- f
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 y7 o# z( g3 N0 F( q% @! q5 x$ C; O9 {/ k- N
制作关键：" h0 t) E' N8 L& U' S3 I, z
. M7 [ ^1 |$ G2 T4 [( R
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 n& j% `; A" p, \
3 B% V! @3 P- B7 O X$ e*~清炖排骨~* 7 \, ?* c1 C! V( M
c( U# R' r' ]0 T! f
原料： 猪排骨1.5公斤。# M& {. V" h$ u- D6 L3 Z3 j
) t7 g* a/ f- q/ n. _- X配料：
) S& z/ P" m- u* S$ v
+ [* l) b0 P3 O- F' I% X, |精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 ?1 E" D/ ^; O8 G) Q
# ]- } b3 Y# W" F4 Q/ @# t% p4 {+ j. T制法： " F% _, y: L/ c/ o, V7 q
% _* Y/ u" g& X. H- X. Y1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
6 \( X6 {' N" B8 a0 M7 w3 H$ k- r- Y# N
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" J: M0 S- N) I- l& Q& ^' v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。, n1 v: |2 F, c& \& @; v. i
/ ?* ? a" W. i0 p
特点：
2 F2 W0 d$ l2 e' ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& U2 \" @) Z8 e- Z9 h6 j: u" X* |7 I8 {: U
制作关键：
, w/ q$ a/ c3 m+ `5 m, R8 ~$ n排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 S: ^. m$ T! }" g7 z* J s Q& T2 t4 ?
*~红煨排骨~*9 b8 K' c% u# H2 j
1 r- F0 N X3 w" ?9 z0 Z1 V
原料：猪排骨1.5公斤。
/ a% ]1 v6 o! e/ ~: o, K: F) D% z. h/ U9 `9 ^
配料：
! F7 w5 s) r: b; h+ [. U+ u! _3 S% P! N6 F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， k& |/ B5 c- Y! j8 C1 G
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 H% x4 v o" H% P7 a8 A$ o
% }2 E; o, ~! C1 w
制法： 6 t! d; M2 z5 [" E
- `8 t+ L$ f* D& V+ E8 q) |1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ Y1 G+ I! H- x4 N7 T4 Q
0 N( t9 W) u3 s: j/ I" j5 Y4 k
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
$ X8 W6 r4 |+ e# O1 g( F I 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
I) W* E( V7 _; L/ {- y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 R' p4 `& `, K/ P8 X- u c
+ U8 I: o: U! k8 H! I# U% a: ~( U
特点：
2 r- k; `. h! A6 y- q/ \5 f( L排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% v! J2 ~8 ~2 E- R3 ^7 m* Q$ ]6 m5 r% L) Y1 ~& w6 v+ {0 B
制作关键： 6 y1 K4 k/ e# x& _+ M
( A4 H3 Y7 r$ }) x9 q# m3 G6 m3 u在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. K6 J0 ?+ I* l6 @" \0 v
味精在排骨出锅前再加入。 |
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