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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) i& d! d# N) _7 \( v8 N% }0 d
8 R9 n. ]( e( @0 M S# b1 S材料： 4 t3 }; s1 I' h( \% z; }& K$ ^
, Y/ |1 o" F& K肉排 225克
( [& m1 m$ t/ j& }8 c菠蘿 1片 * U* R+ E2 n8 K, R. x g
油（炸排骨用）3 Z3 {8 [. Q- N1 m, p
青椒（小） 1個! a2 o4 w8 }( V* ^6 d8 Y
蛋 1/2隻 9 ^3 V: a- L* \# u1 |' Z
番茄（點綴用）
6 H1 L l: t7 t f紅辣椒 1隻( T8 A1 G' u4 O& @2 v9 o
粟粉 5湯匙2 M7 |; A9 J7 R5 }& ]. ~
/ a6 K9 n; q8 z4 @# e; ~& C, w獻汁用料：
7 E) }3 q; {) G! @& k/ H `" q4 I9 {, y7 \$ p
白醋 2 1/2湯匙
0 j ?5 I* M c2 _6 S5 A" N生抽 1/2茶匙2 ?6 F8 ?% O" N
粟粉 1湯匙" r7 V* k( @- R% x! ?1 L
糖 3湯匙
/ K9 e, v: j$ `! ^6 U5 `3 I老抽 1/2茶匙
* ], t; s7 |3 q7 E& Y6 m/ [. w# Q) t水 2湯匙
$ X9 `& K G3 _茄汁 1/2湯匙
- I+ h6 v. u2 R/ L! K8 q' g; N鹽 1/4茶匙
/ ?) T" {* r) ^; K# ^ * w4 C$ N, b/ N2 c0 N4 A5 m
調味品：
, v1 s0 F3 d- X& l9 f9 c1 t4 V/ T- L& z. s
鹽 1/2茶匙* F* T. [# k9 m9 x
胡椒粉 少許
) x/ k5 T7 [* ]/ ?/ J, T7 \; M n `/ q# |" T
製法：4 e2 {' `$ ~9 u$ Q% w
/ C$ I* t: v( k% @1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; c0 [9 c! C# _% R4 ~# J) ]3 F# C: I& R. n
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; V$ Y) Y2 _, o: ^0 U; D q) c& Z I. r# {: n$ p5 p, W
3.預備獻汁。
( W# `6 A; H& P
- B1 ^/ D" j/ L) y# Y4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; e1 p& `8 x% |5 Q) C$ M4 s( [
( O8 q9 B( R9 k) W( l* @1 r5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( P" Y& O8 |+ j- F4 H- \
9 \& V! z0 q0 X6 g7 f, J1 _
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 z2 `- @# G$ r
! v4 r( M0 X1 ?; U5 q% a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 q' \( n N1 w' n) B1 ?- L3 W
) _, j4 g8 z& q
*~南瓜炆排骨~*9 y6 O6 N7 d. i% Z6 L
# w) ^/ s9 ^5 z" ^" x. c
材料:* J) v& T" k" V' _1 P3 `) V2 `
0 ~# o8 c2 E7 M, D6 L: b* {: e南瓜 12 兩
9 R& c" o+ h! Y排骨 8 兩- b: @9 k- C2 a+ ~3 Q" v
蒜 2 粒
$ S+ j( x2 Y8 E豆豉 1 湯匙4 ]% _. L' `& R
; @ h; S( `% [) k
獻汁份量:
3 C9 s1 q* d8 O- s9 I' e% T1 p& F4 j- c- a! x
生抽 1 茶匙
0 ?; g" R# m* N) V% A糖 1/2 茶匙
9 f% G/ a4 b3 z, h7 |% g; o% V麻油 少 許% X4 R' I3 G6 l/ j1 R9 ~4 K
生粉 少 許
$ g4 i9 |7 l7 T! `+ R9 s+ ?( r" `$ i水 1 杯半
9 L/ T& r7 P% }# J3 E9 m7 V$ Q- e4 w! A* e$ E' N
調味份量:, C7 |/ x8 S2 D
' A- A& _ x- o7 `8 b
生抽 1/2 茶匙) f. [% u% Y+ ]! N" v4 ]! D# S$ ]
糖 1/2 茶匙
1 c: K# ?) ?- b3 i) v" h" g) U% u1 Y生粉 1 茶匙
I" @+ L8 h+ w, `% @0 @3 x麻油 少 許
( {6 c- M1 J V. x% {胡椒粉 少 許
. h0 x3 L& A4 m, C" u$ Y$ [
& I. P Q- ]3 g2 D4 Z" c" A做法:! P B& X0 {7 U: |( g) m
+ }# z2 }& P6 h. M
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 D3 i. Q7 b7 O- A$ G
. Z9 V4 \; X, i
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
7 X9 G0 Q* e/ V8 W o. c* ]' M" } 取出用凍水沖及瀝乾備用。 % A' a' ^; ~/ j7 k7 w6 _! C
4 l9 \1 F& B- _9 k# l8 u! v
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 \. M4 g9 O. c 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . Y8 ]! I' d" w" T5 Q% L+ @
9 e, B& e+ `. F+ j- a+ @*~红烧排骨~*
: Q7 Y* Q5 f; R* n- o! p2 H9 P
7 ~- }8 E9 {6 h/ e) b6 x+ O原料：猪排骨1.5公斤。 ( |' Q1 P) B3 U" C% n( q& P$ Z) c0 k
# t4 G4 R" Q3 T, u6 K
配料： - X6 @) O( A6 [$ y
, O! A2 P; D [; ] Z- y3 r* g# U; x
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( j* ^/ q2 o( s' a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. F, C# Q/ r) ?$ E- H
" ?1 q( f ~ W0 _制法：
, x8 l1 c% g! J6 M% ?* r/ s5 o& m6 ~0 k3 w. I) }& B. ?
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( X$ y$ Z- H# v7 B. {% P
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
" @0 i( f. u2 T5 p# I; j) P
2 E# R" P4 S! Q7 Y( u②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 G( ^7 F7 U- S4 f; F
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 A0 Q1 v4 `# J) G9 X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 , B, V7 q( r/ B, n% @' e. Z/ k
! ?1 B( ^; _' k, K! ]# f# H. F _$ {, e
特点： ) [7 i$ g: a y5 {) J
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 t/ G" f2 O8 J) |: Q1 `
( W) n$ v) l( |制作关键：
: S% D! p+ R0 W! K% n% r' Z, q$ m: z
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' E% E- J. l3 a2 x" D$ E. {* R
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 {* o! G, \1 P
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ Y" L [0 W- T" s( h) M烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
t9 X3 T3 F) b: i7 k5 f
! I2 S! H7 e9 w! M* p$ r( N*~腐乳排骨~*- K6 m) X, X% _5 N: I6 g6 d1 d
( V& B; m% s. l3 J- a0 ^原料：猪排骨1.5公斤。' x+ d0 n# C% K
8 t4 \0 _- q- F/ T9 e
配料： 4 }! s8 Y3 i* b* X% ^; P+ ~
M& y8 w6 s: A+ E+ w6 b1 |3 ?酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, |4 R4 r$ ?) x( L% f7 t; B$ a
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
9 D) Z" J2 s4 p+ w
. g, @, t7 \& @制法： . p$ P' O4 n! c5 n; R! X
, ^4 G: m2 M! a
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" X3 r- `& c7 H3 W0 O( h0 I
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' K6 k- ?, ^8 Y$ j6 ] 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 A; Z0 i; B5 d2 q6 U
4 d2 T0 P2 {1 G1 h& ]: f* B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. M7 n! O+ V+ S! ?9 X: G
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: M" E& u5 x; E% y* L8 ? [
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
l9 r- f- _7 R+ u
% \6 j5 t' T$ z. N6 @ G9 ?" E! u: k特点： 3 l. j* ?5 F0 h! ], P9 r
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- R, l9 j( b, H, _2 B: T( A$ _& Y9 @8 ~ z' C
制作关键： - W- `# F/ U' b7 q6 Q
/ r2 Q) {. J. e* @酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 @, X o/ C7 H0 q葱要多放一些，不要放五香料。 , r. q5 l- K+ G" [9 H5 m
* s) D" A ?+ n9 O1 I$ `*~清蒸排骨~* # R U! w q7 \2 `0 Y: `1 k
9 g8 s3 X' I: B3 g
原料： & P/ A7 l6 L2 k, v! j! a
9 m4 A1 w+ t7 Q" h, w" o' e6 R* U
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
4 B; q4 O7 N; `2 t
; D3 \% m! E& M5 h! ?% e配料：
7 g% R1 a! U$ s. {' Z; R- {% V' E* w! R; p' f0 ]$ }) |
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 v, K) G$ x/ N; D b' H
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 H& l# q* d; S. j
! x) w! } T5 }1 @$ t3 P6 W6 ^; Z- \制法：
' f* p, y* B8 E" F: @$ D. Q& |$ A( T2 L: {3 A: F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 A4 g- G2 e6 B% e) ?" g 火腿、玉兰片均切成小片待用。
_' H6 @7 U) S0 x# P7 X! C/ E. j4 r3 m! k
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、$ V* i) y% b/ }$ U
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) w" S2 m8 ~" {8 s+ ]
+ {2 ~! O& H8 a* `! z; ^6 U0 O
特点： + W2 _! {4 `0 z, V9 B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。. d& r3 `& t" ]7 V. ^& b, I' w7 ]
3 |7 n. ~8 Y) F# {" G$ F* F4 ]
制作关键：% o1 v8 v9 c! P
) b( K- D# j& m& b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: _- t$ P2 L/ ?0 x
8 ^ l" R2 {, d3 }' `
*~清炖排骨~*
2 B% R6 o- H9 L/ _* b
$ p0 [( A. C1 U- ` K/ H" y0 {原料： 猪排骨1.5公斤。+ m! X) M5 {( A7 P3 b4 l
& w3 U2 d; Z) f$ S
配料：
2 a3 U, ~4 d) I T1 v* u+ {5 v# D( c2 c, x: N" }) S- c
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 D2 S( B- E( { C" ]4 }4 e
% ~# P7 N/ Q* c: P4 M" N制法：
, T2 u) H) [9 Q+ V: N4 f1 h. J8 l+ L6 ^# @9 r6 S5 E
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 \* j. k% ~% z' U8 R
( w6 ]- B$ L- F6 f8 F% z2 C2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: N1 Y- J# [* h! o0 d" B
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。/ h" W! c8 q, |, a/ j" \+ z
G0 N, `" [7 p特点：
3 k3 k. x' a6 I, ~' @ x" ^# g汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, a% E& n, w6 P: b" Z. F V6 q U- o$ V% E
制作关键：
6 { J! z- J; m, m* \, h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 s- h+ C" M" ?% g. n
3 {: {3 h' p j* P2 m3 n- C) C*~红煨排骨~*
0 {1 L3 h4 N3 e( q8 B/ `) c7 k. e( C' a/ q3 [
原料：猪排骨1.5公斤。 ' \; v& t+ `5 Z: S. E* a
9 h$ `% P# c$ Y: D; }- u. p
配料：
+ q* k7 |3 X& A& X9 G
' e7 u; S3 V: H% H7 O$ l& m酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 ~: t3 M' C2 p. B, D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" P/ W/ I& |# y6 ]* G* _( i8 s8 {4 C5 }# x; k' {) _
制法： 4 V+ |6 t- z1 b
3 |6 [; q X1 H( I$ }
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' X |/ Z% Q9 R* V- w* d
1 q9 A5 I8 @8 ~8 ~1 {2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* A- m5 O3 o0 w" z5 g 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，) `/ ]8 a# o; V2 w
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 f! ]" n9 b* i, L1 L2 _% ]# h- }1 p0 b9 `. D- P% V
特点：
/ s! D6 ?4 r. A排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) E5 Q+ C' g- S0 |# l y3 }+ H2 M2 {. Z) A
制作关键： , O$ M3 I7 T' s R) m2 G" O
1 _" F+ K' j$ V) x5 P9 e在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- q4 j0 ?# {. O& g* w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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