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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 ^* T* s$ A+ |: m, o6 j+ V" S
8 ~0 A: a& O! V% ^' o3 n# g材料： & `" n; U; ` Z0 H2 Z
8 S2 {. L* ?3 i+ n肉排 225克
: D7 V' J7 f0 K, h ^菠蘿 1片
1 g: r" o& N& f8 L G油（炸排骨用）
5 R7 u! e W- }; N# S2 z# K青椒（小） 1個# U7 b4 m6 B# G, i8 i1 m
蛋 1/2隻
\8 D1 ^7 x. ]7 [7 N! y* l番茄（點綴用）
; R4 L8 ^8 o% W紅辣椒 1隻+ k4 l" P) l3 ^ `3 ?
粟粉 5湯匙1 s1 K1 H V1 `2 Y
( H. R# W- D. h7 v9 c$ W9 N \8 r( e4 R
獻汁用料：. W7 H1 r V* }8 S
4 @& U9 G) [% T# O) Z) }+ m1 S( [
白醋 2 1/2湯匙
, ^! {+ O2 q2 |6 a3 z6 H生抽 1/2茶匙
8 W d7 u6 w3 m: J# s' ~: b粟粉 1湯匙* C6 i* T1 m/ L6 ^0 c% |
糖 3湯匙
; |$ S p f0 Z/ M% y% h# ?老抽 1/2茶匙
8 b) b( M# u _4 W" P( j水 2湯匙6 w7 A* W1 m5 m8 @
茄汁 1/2湯匙
! X; o# h9 ?: ^3 K" q) U鹽 1/4茶匙7 ?5 }; z$ k- [ `/ X
% N3 m5 O! M0 A& b! y' I
調味品：
6 e+ h9 T0 r& u2 X, `1 P! Z" E) t. H" I+ V; ~! Z6 X2 v
鹽 1/2茶匙8 A9 \. c8 J5 r( f
胡椒粉 少許4 f* T) I% Y1 Y: v
6 R& a. Q6 N' A* k6 {- O
製法：! E. [+ l" L; r, [ Y$ | H a8 c
! v- m$ q3 @! f+ \& ~9 L1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) S& ^- \/ _$ G8 A1 A: O
% k* w( R7 G7 x; |2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 C+ Z* C3 w. O9 Q& [ b
* x, p, ~5 F$ y5 ^9 ]# m
3.預備獻汁。 4 }& \4 R G1 K0 R$ T. [
* `: a; w" u/ i9 A) x4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ o& r( x/ ?: B4 l& \" X3 m u
o3 S8 b5 h' ]. g. b: u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 J6 G9 s' o$ `4 V5 z4 g2 U
9 i# K% |" {& D6 R2 b
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - ], t3 `+ t! ^/ _
) F2 E" k* a# e! Y6 b f( h7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 I1 d' c! I7 a6 d4 }
& I/ M; Y, b# i( f& J*~南瓜炆排骨~*
* G* `- H$ w7 u0 U
* z; u/ N& }. N9 V5 }8 s! {材料:2 A6 h' F& v) m
9 P4 J- `3 Z2 e% P8 e) h9 J南瓜 12 兩$ q; D! j8 m6 b9 a
排骨 8 兩 d) b/ X- l2 p
蒜 2 粒% i% B) ]& l$ [! m5 O9 t
豆豉 1 湯匙4 e2 w# G9 n6 F# N U
# s, [' o+ _" W+ Z2 V* f獻汁份量:- E" z! J2 Y: \# {9 Y. t
Q4 Y, Y0 Y' W! n( x- ^6 s* ]
生抽 1 茶匙
& N. l% U/ @3 D1 J糖 1/2 茶匙 ' U- E2 f0 B8 y. b# u# Y
麻油 少 許
" V( O# A; h+ |2 Q: L生粉 少 許7 N$ G/ |; i8 v4 }0 C
水 1 杯半+ U; h ~5 D c, i9 \; G2 w
5 C( g K9 p3 g# Q Q. Q4 ]/ ]調味份量:
4 i& A! @) {% f2 A' ^+ @) Z2 d! Z/ K. ~ _' Q
生抽 1/2 茶匙
: Z# h2 p. ~! w. b- Y7 Z2 O糖 1/2 茶匙, O! j0 }, E4 w
生粉 1 茶匙7 i, P" p$ }6 c: u! L3 s
麻油 少 許
1 \. k8 t; L3 b/ w/ I8 J胡椒粉 少 許
- N$ E8 G# {; B( l& D+ }. |' S' [
2 s% V9 K, o& c) b7 H' \做法:5 o: U3 v: B+ w5 e9 r) Y
; t" Q7 [* _) m4 w: q; h% U! U; p
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
- m8 H' u1 Q8 Y- f1 ]4 Q" I0 y: t' r5 f% y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# o- p- N2 I8 F( w: k9 y; w- m: f) J
取出用凍水沖及瀝乾備用。
7 r: {/ @ s7 _ p m
7 h6 K' x4 G/ ~7 a3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，( d ~. a7 L/ ^$ U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / i; U# [) g/ H
5 T7 [* ?% X2 [' l- g# E S
*~红烧排骨~*
. S T# ]$ t6 H. {1 q
3 \4 b' T( w0 L! z% H, k原料：猪排骨1.5公斤。
, M6 x4 [/ [; ?+ n; D' \) \+ c- G, ?( T' O9 |# B
配料：
6 ~9 t+ C2 E k" H
3 n! S0 }* ^9 ]0 S7 w% J! i酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
O f# {- j& \4 }大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 ~! c' x( S8 y7 }% t0 Q, g& t
" Z% O; v) d) Z; z% O/ O& r
制法： 7 `1 Z. _6 o/ m7 {! c
$ j- w% l4 @$ u$ \. X2 C1 [: W7 ~
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% s, L/ \# x# d- A$ \) m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" v R$ ^9 u9 I' P$ ^2 j, a
1 Q6 `+ m2 y V+ f# t5 s3 D F②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! d7 j4 O* I; T. {7 Z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
; i5 b* M `3 K1 [9 m/ j; G 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; L2 ]1 I6 ~' r2 y5 B
; H' q0 ]6 p% e+ E- U6 u
特点： " H$ t# S6 Q1 E6 Z5 i
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 g/ D( |* O0 Y4 k+ K' W6 d6 r: P3 k% P: I) m; I
制作关键： , z# e, C2 W( | }" O: k3 H
" y. C. d1 [) p/ m. }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' D3 B/ ?6 s% W7 ?+ }9 H
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* |4 p0 j) [/ D- P$ g5 K C* _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 H9 g( h9 D B) _3 E
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* v9 z8 }. U9 N8 h8 S1 {+ K2 R3 Q0 y# {7 w
*~腐乳排骨~*
* E5 g" S" Y# Q9 T# V6 A
0 J1 Y* x* H! m0 N3 _原料：猪排骨1.5公斤。1 D* ?& |6 Z- q" j! m0 |
! b2 w0 W7 M; e# b' @4 k配料：
+ ?$ s5 y" K8 P9 x; r5 J& p, `) g
" J8 B: f; x* p( c i酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) E5 U9 I% T" c; R0 w3 W
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. ?- `6 N! {/ T* e% p$ X* M1 O
' u/ E; z$ Q7 N0 K( y- g制法： $ n p3 J$ B& l8 M* R
; R F( D$ Q0 V5 K$ D1 g0 B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" I% d" c! j3 K4 F* i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 Z1 k7 n) O. a+ D3 J2 {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: J% W9 ]5 R, `' ]* t7 b
) P4 j+ T/ y3 M5 K2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- D; K! h |3 S6 _
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% [8 C! [5 r I/ p( r 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
$ l. o# a( x3 J3 d) D% v0 T0 O# g' c' M U# `* \
特点： , L, b6 C/ e* O* {% P
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ h9 Z9 ~7 [6 M0 r Q* P3 h1 \ g3 i' [
制作关键： , E; U+ k3 J" L: L2 ~! E: d# f; {
4 X% `+ o2 r9 o) C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- m# @! e% K1 G: ^6 _4 F7 k/ j葱要多放一些，不要放五香料。
6 C) [6 s+ n5 H* G9 d' t" u/ J& a& C3 h- B O% j
*~清蒸排骨~*
9 R) p; I6 {% g' [. N) M8 v$ d. Z1 g3 r! ^* `# B7 ?1 B$ Z
原料：
1 e% Z. ]4 e9 p; C) S6 @. V# X9 I! ]
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! E$ q" \0 V9 I0 `0 G' L
" V- M% l; u4 z配料：
5 u# r/ z( X _$ Q# v5 F# G7 n S$ V5 [) M
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. h' O( {$ I7 \1 l5 {5 u
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 l3 W7 U1 N& d/ a0 y! r& U
8 s7 c( J3 r. t8 D$ @- K: Z4 E: Q/ A制法： ( B9 v4 Q' n/ Z6 A, x$ F0 f+ C
0 g/ S+ J3 S1 ^) v4 F2 I j! j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
! P7 [% z& t( n! r. ?; k% i 火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 H/ S6 `1 e* X, K
# F, f' Y/ v0 d! r( ^7 j R& q7 _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( }5 W. u: f- {4 t
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% y' R$ O+ W3 m) H* A8 Q
: ~) V. h" `# J6 r特点： 5 m, z+ l9 R0 W; p' G! @
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 r, c, G9 a# z2 g3 o6 C/ Z! I
6 Y7 u: h- ^* r制作关键：
' w, J+ c% F$ g, f3 A1 O) d' }" t8 Y( S: Q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) J! u5 j/ z; V& f$ H% \, K9 k
*~清炖排骨~* ! \5 q5 }8 v. V
/ t( X" G( g3 [. t1 L
原料： 猪排骨1.5公斤。2 X% F7 d. l" h k
- h7 E# [6 _' `5 \0 S% `配料：
) t! e& ]" \' ?* T" x5 J
/ y! J$ ?* W8 {& l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; g* b9 K0 P6 J% C- k1 R
. T" T: ?9 J, w1 G- g# e
制法：
9 A* a3 K! q, L( f* A/ J4 `6 x) o
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 l4 `2 T# ^ c3 ? D9 y( e
& ?5 t" H) W$ P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
% P/ s2 n" n" E, z4 x 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' A0 r" c6 f: c- H! X% t' ^
^& F1 Q9 h" e+ y( ^; u
特点：
5 m/ G" E) X% }% V c. Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 7 z! f9 @) A5 K
0 N3 \- m6 ?- K5 G: d制作关键：
V$ v( E6 r5 f! r+ N" C' N排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + w8 V* S+ E: r0 G
; |9 @) g, y/ I: }% \*~红煨排骨~*% A3 N/ X* h- b0 C" R4 H
$ R( U7 t" \: a: F! @& B原料：猪排骨1.5公斤。
/ T/ C4 s" _+ [8 v5 I8 S1 l/ A3 J5 V) G
7 `; Z' p% h- }配料：
/ Y* h. _( y( Q" P" w. V
. _) p3 N5 Z/ s! `酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 A* t8 ?' h" f! k
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! M! P# N, l( b, z
( e) ]- N* e: ]" I3 u/ F制法：
2 ?. T6 E$ W3 k$ @/ q5 \3 J. L; b) h, x2 c: e. x& n( F* i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。! Q% `4 z% @! K3 D4 z
' ^# S V8 y. X% ?- w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. `2 b0 m/ \4 u+ u0 i 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 K' }- }* v7 m- ^+ V 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( l0 _9 w) |3 y4 o1 B' H, J7 @
3 H8 I# w8 w% D3 k! W! a
特点：
. j7 q" ]- R2 F6 Q, Z排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 p/ b9 i7 }2 h+ E y3 F( L! C, ]
8 j' V! d8 a$ G2 |/ i制作关键：
" _- U, P* v% w7 e0 o$ R9 @3 x, ~% I+ X4 K# q0 U+ k+ [& k; W0 b
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
( |+ { D* j, X8 Z+ J6 S味精在排骨出锅前再加入。 |
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