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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) O* e; I( Z1 y: W
# |, Q. ?" D# R4 v0 W9 \
材料：
' ^: S% [4 T6 H* H* s1 b7 @
7 d1 a: m0 N! \6 ]2 G8 u7 ^- C4 }( ?肉排 225克 5 z! `4 M J/ D# [5 L& j% k
菠蘿 1片 6 |7 t- n5 L R- j
油（炸排骨用）. p' U6 O2 {2 _9 l0 S. G4 P( l4 `
青椒（小） 1個: @* o9 i7 M" W. }) G) v
蛋 1/2隻 # j% @5 C, a( J. M3 h
番茄（點綴用）
3 T& k5 p" {7 P紅辣椒 1隻
7 s) ]3 D- |* r D* Q& r粟粉 5湯匙7 m+ f y" \" X. q
, e$ S5 e# O+ P( T" I獻汁用料：
; Q4 S1 q& Y* {# D g1 {
0 n/ W, i$ }/ z; m- ?. h! f白醋 2 1/2湯匙
' b1 C; v! u- {6 j: S; W% e生抽 1/2茶匙
* {7 P0 |) j" H7 l% s& ^粟粉 1湯匙
6 l: u% D( _: c糖 3湯匙
/ q& c, n( B1 d' _; {" J! o/ K2 g老抽 1/2茶匙+ V5 ?# G) u" G- U4 [& U
水 2湯匙
. e M" z4 F* ?茄汁 1/2湯匙' @8 P, Z; ~9 Y+ v* x2 {
鹽 1/4茶匙) w: Q- i2 J. C4 x8 R# s4 }
0 c2 N, s4 P7 A Y6 s. ?調味品：
( L* e: w5 a8 Q) _1 s [! i5 o4 O2 c! ^6 E
鹽 1/2茶匙* q! @; d* L& T/ z1 I; m
胡椒粉 少許
0 P5 {/ ?3 V* z
' P o- ?6 v0 u' v( b6 V5 R. a* D製法：
8 j, E/ I: t! x% D% V# w) w/ @; s3 L" l; @% @) U& ]1 f
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& ]6 C! d, W" E1 R: u, \5 L* V: ~4 P" r5 X1 V1 I" _' O O4 E7 ?3 ?
2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 x7 W9 n. v' D4 {# H# ]7 V6 X7 Z
0 s# R4 U/ W! q1 g( {
3.預備獻汁。
u! c* g' k" h8 P/ c7 y' M- g- F% h0 \$ |# l" O
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' k- a0 p( i. Z. d
) K% v& {% s1 W5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 8 ~2 U% H- l% j9 b2 x8 X3 g/ B
& q. ]$ k* \8 T/ O' R6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 h: v9 o/ t" z
$ V; L2 `+ [4 h7 U: N- K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
V# |2 Q$ U( v5 y! e7 m( n a* [; W" V1 k' H
*~南瓜炆排骨~*
; \0 y- v, R' b8 j4 E' x# S9 b' L: u% R7 Y( B7 W
材料:" d' a. k% N9 T4 m! H
% P, G3 W# Q0 q+ A' w7 j1 N
南瓜 12 兩
, C( T& g& H/ N! m" w5 I V/ I排骨 8 兩' H) a( u9 @2 S5 @7 o& [4 ~( X
蒜 2 粒3 j" v& k# e/ i: ^
豆豉 1 湯匙
7 `0 ~* N Z% i9 ~- z
: }1 f' b& U0 Q' K3 |2 M4 H獻汁份量:
3 t, O5 _. L+ {+ g; Q8 U
6 | f( H0 x! U- |8 {0 v# r: X生抽 1 茶匙
" d( N9 G6 x6 L& f+ ^, g% I/ Y1 F& I糖 1/2 茶匙 , o2 ^! \& M6 Y$ R) Q+ a" c
麻油 少 許! H2 e* w( p, N1 f% X! `, n& }8 u1 d
生粉 少 許
: b* ]& E2 d. Q0 A: \( ]5 N水 1 杯半 v6 ^1 B8 p, K' V
! {, W6 t; a" y$ L/ o; `
調味份量:& N& n/ a0 J4 h* s% h$ \) I) y+ M4 M
; [% w2 O$ W0 u- d9 v
生抽 1/2 茶匙7 b ^! [' y( Q, L7 c- k+ X
糖 1/2 茶匙$ ~+ `& ]# ]9 U
生粉 1 茶匙
5 E; s+ H) O' U麻油 少 許6 }7 C" q3 b' _$ x- l8 l3 n% \
胡椒粉 少 許. v. v$ C: R& Y. v' q
9 n; a! Y) S! T
做法:
7 {4 E8 h9 E9 c3 X5 @0 K$ N. I: S2 R2 E$ H. @) E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* a( P9 k4 v6 G3 z: E
, p c y6 t& s7 H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% ?/ W0 g8 K/ t: B1 r1 u) k1 z6 a 取出用凍水沖及瀝乾備用。 % [% e2 U( }' }& ?( @
* @! e1 Y( E. B+ l4 u6 A, Q" U- Q3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，& j2 Q* X+ C& ?3 u3 ~& |: S
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 5 X1 L5 i' }9 M! R0 T2 p. S G
$ v4 V/ |/ Y) G
*~红烧排骨~*
$ D, ]% B) o; Z# Y( [- B' F9 e; \: C1 S1 m+ P; h; u
原料：猪排骨1.5公斤。 5 u3 p: T$ u7 Y7 t; q, p
q- b1 p6 a; l, T" I配料： / c4 ]3 p( U# s% S A
g/ m+ Z0 Y% d: X" t. A
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% C( h7 ~, r+ K1 P8 f5 @& e
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + d: _; I6 l! m
1 g7 O' M! s. M% f) R: V
制法： 0 _" J; N, X4 h4 a" C6 }$ W( q
! E: U2 W# q+ ]3 v; L1 A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 F- k' r( \* H: x9 K. O3 n
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 W7 y6 S4 o7 f& Y7 m
A$ z2 P3 c3 h! S& G②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% x# i5 W, O u0 [9 ~; F2 q3 u$ N
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" ?6 s, _4 A8 P8 \, ?5 Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, S L# I: Y% I4 W& F7 P7 s9 M5 O8 I" E& y) O
特点：
8 Z* t: f+ Y0 d @8 B8 e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! j1 J+ A! f: ~6 d4 n4 h( A, O! {* f
制作关键： 9 Q+ P* |3 r0 F: b6 Q
+ D* U3 h4 R) S n3 c
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& o8 h { l; A9 u D0 @多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& ~3 v& ]. W5 e. L c( B% W如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
! y1 b9 ?1 U9 L/ d5 U- [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' V o1 P# e! ^$ u. J4 q/ [; m
8 o1 K: A$ ^% G8 y) c9 _*~腐乳排骨~* J z$ T2 |6 Z
8 {7 [$ n! x6 T ]. G" S
原料：猪排骨1.5公斤。' J2 h! [9 |& ]8 t' R- J; h
6 o5 T# a' d) d; H) X7 u- p
配料： ! X8 _7 s5 g2 o8 `/ N
% u' E/ H i$ C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& @- [+ C) r) _# ^! g
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. R, G R* I( U/ z4 N S
) R3 C1 e6 R9 ~+ ]1 {/ F) {制法：
8 u8 I1 j' x: o v, Z6 h# _; f4 Y; m) g1 R. x5 m3 z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* Z" f. C. q# i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* a9 S: C2 P. o) N( K/ v" k
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 ?& G0 B/ X" E( H
6 l! ^9 B) e) p1 L) y, r
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 S9 u& A4 I) n& b$ N# ~3 \3 V" P
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& j2 W" C( M& Z3 v3 a6 B7 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) D8 F, u& x+ N
' U) P `2 z3 P' V1 {9 J9 u# ?特点：
+ |2 ^1 W7 I- Z; J3 S9 N味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; g9 A3 Y6 U! l7 P; v. y" ^4 t
* z( _1 t: j8 ^( |3 b" Z; G
制作关键：
+ H5 E0 W1 X* A( B
# R( }' {: p5 f9 a; B# ~酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。2 s: r8 q/ D) F0 G- q
葱要多放一些，不要放五香料。
* ~$ Y% p5 [% \* {" A! ~2 s6 y0 D0 r0 {; l
*~清蒸排骨~* . d3 f. p- L2 {
+ T4 A3 k c8 ?7 q8 \- G( p4 m; Y
原料：
! g* S" ^$ h5 x- b( i# Q/ l7 |
+ a/ j- P& S& e' L8 V4 L* I5 p. b猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " ]/ C" U& @" [) I
: R. u( X7 h/ b6 E( N
配料： 5 X/ ]" y8 z( M
, V9 G" q# o! k( f) Z
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，) Q+ p* M1 u" `: W( [7 c
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
0 q$ q0 _4 l; G. ^6 O. }. ]' y
# G0 Q3 L) k! p制法：
% `& H$ O( U% V, p" N$ ^, [9 I) b2 Q: ^. L/ b$ n! m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ [% ^+ ^7 |2 B: C 火腿、玉兰片均切成小片待用。 / i: u) M8 m7 X9 ^& w1 z& F
+ O! S ]* f! ?% k( ~% I2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 ?1 \9 ]' o+ k7 P) ^. \8 Y, [8 C4 G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& U: n; R. z- k2 K5 `3 }9 i+ c
: s6 x4 V8 O8 S% H7 |' K/ d1 p, I特点：
+ N3 l9 x* U- z1 B9 j! U4 ~$ `汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 H% h5 } C$ N, z6 P
0 B/ P5 t* U7 Q7 ~3 n- _, n1 I: O; V
制作关键：
6 S3 r2 Y! g2 U; O2 |
& E/ w; ]/ h: v$ v排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# d8 t) h4 g W8 c" o! y3 f: R( B7 t
: x' e8 T; o( M B: ?
*~清炖排骨~* , x: X2 X3 g8 d" A h( Y
0 Z0 i2 m1 r5 k. K) T原料： 猪排骨1.5公斤。2 Z4 o6 f% p0 ]; s: X n
M2 M) I$ Q6 j3 @9 X5 f
配料： 6 _6 T/ o( X _9 c( i: Q
% l9 D f: u: L5 U6 B" W. U9 X6 i精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 R/ j& E, o ~, `2 d$ T
& Z$ N( s! g0 F. F& a制法： 4 w- N1 p D+ M: C# N& |. @
# l' n/ x. h3 s: g$ E' F1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% E& J# G, \7 ]1 e- Q% i
( t% Y1 Q* |$ D; Z9 p- E2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" H$ c, b* U) b$ j h+ i) {
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 E2 V6 ^0 U) c# \% _( Z
% S# F" U5 J2 E# ~1 A4 h
特点：
4 J6 O; f( b; {; Q) u4 E. s. }汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 C3 @3 f* A" s. X2 D
: p7 j2 }- m& e制作关键：
; |) D4 n' }2 V8 y. t* `5 R排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % ]; f+ u3 A0 j( T4 Q& X) x
! W+ V/ u# r: B7 H9 u
*~红煨排骨~*
; R/ ?! t |/ `# y/ H
1 ~6 S4 G% v( a B原料：猪排骨1.5公斤。 8 |+ g- a- h% p) B# b
% }5 S# g8 V0 e0 q配料：
( }% `5 g* a- T" N8 Q% h+ h
D; e" j6 D1 a酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ ]7 L! N' i/ p: K, m/ ^
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 e- M j7 P0 p k
+ x: r7 j2 G4 T1 I2 E1 o制法： 5 d( C, w# R P! ~3 W+ Q) Q4 L. n
; i. K3 K2 C C& l3 a: f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 S6 v& ?. ]- I$ _" w0 s) R) [* G j- c. i2 w' Q$ \
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
; V/ K9 D# h5 q9 d3 L 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 D4 q( `: ^7 E; F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) A; g. c4 q3 e4 K2 X( n) s# S6 g) }5 V7 d) p) t7 `3 l
特点：
1 T" D$ C, `" d) F$ r排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 C3 A1 P" V/ W# {8 M" y, e
: X; v6 Z1 p/ f
制作关键：
9 n4 V4 j+ n" [5 L' I5 z, j
8 U5 f7 o& C/ x; Z3 z在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 L/ n; l9 \( A0 W" i1 R. z味精在排骨出锅前再加入。 |
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