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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" u; D& s$ ?9 a! ^
9 Z0 }8 d" m' E2 k8 F* U, N4 r材料： 8 ~5 P* e, P" M. r8 e3 c$ p# q3 a
/ w0 W' S1 m: a2 J7 g肉排 225克
, s/ e$ @+ O( G9 A& p菠蘿 1片
! \1 Q' ~/ G, Q# Z' t油（炸排骨用）, G- M& [2 G1 D4 w0 `+ S* v" {
青椒（小） 1個9 ^9 i3 s' s- T
蛋 1/2隻 ( _, A) [4 M' z A, t3 P" ?& z
番茄（點綴用）$ N( p0 d3 O7 H
紅辣椒 1隻
' ` s( w5 ^. O6 {粟粉 5湯匙8 h3 e% ]; ]+ e! s
1 r% P# n- N2 d4 L0 Y4 s' P
獻汁用料：1 M3 p- |$ @4 {+ ^! |& Q7 t
, s0 u- n" B: a, R9 l1 z @ P0 Z
白醋 2 1/2湯匙4 x7 t7 F9 K1 R- u/ O c
生抽 1/2茶匙
7 I& w* ~' M I/ F粟粉 1湯匙
! m4 y- D7 n6 X糖 3湯匙7 u6 P! c4 ]% M- |9 w
老抽 1/2茶匙/ E2 A7 R! g& J. V
水 2湯匙
" @; G# S8 @- C! L- V6 L茄汁 1/2湯匙% r- r: o: b- K2 ~
鹽 1/4茶匙* g# f4 X6 A9 s& o* E
4 \+ ~& P. i; g) a7 R& Z( T0 \調味品：
) {% F7 p5 J: v. f; V7 `! S1 D3 ~. l
鹽 1/2茶匙
+ x2 z- Q- ?: {6 x1 |, K& ?. j胡椒粉 少許; t) P7 j5 m0 {0 D/ @
2 |- ]4 b5 e' f8 O, j* G* f
製法：% S0 o2 L0 V0 e- u5 u
- c5 r# }+ L {6 `: I6 V7 f
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# j$ j2 o& @. T9 n" h+ }9 Z- g' y( s8 Y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
% I5 }+ x; s* _) h
! E! X6 \( w, \$ l! q3.預備獻汁。 6 P3 R- J; {' \7 y' O: ^
% ~3 y6 U/ [2 j/ d& S4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ N; v7 p; n) C3 G0 T! s# { l
, f1 P& B7 ]; ` c3 e/ P5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ Z! m% ]& V( N6 g" J0 s {# s
A$ P( j$ [/ H+ [; d" g" \" l
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 , J F7 I0 i, b7 y, K& L7 w
( [3 k! f) k1 x7 D% {/ G7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 q% ]% p+ S; N6 H; E) R! {5 O% Q7 `( O% f
*~南瓜炆排骨~*
4 Z0 I! M+ H. e& q3 Q0 s& F5 y7 Z T
材料:6 \5 {! P) i7 ] F/ j/ b/ a
0 S* R$ f# e2 v" m# |南瓜 12 兩
+ ]% c! m* e" ^" O4 X9 {3 y排骨 8 兩/ N7 f$ Z3 }! y* C& }* O) \2 i7 G
蒜 2 粒. `7 f8 c, `8 `
豆豉 1 湯匙& g( U& o2 z& B' I
* I+ S9 |1 z3 F* G* f/ [
獻汁份量:9 N9 Q9 J& D! {' B- {+ Z( s3 \
, o* T/ g& Z; J2 y9 N4 n生抽 1 茶匙
& o9 [0 \8 g( r5 Z) s! {糖 1/2 茶匙 y, F/ L- g2 n( O5 e. ]
麻油 少 許
, F* Z+ K; t% N7 |0 D- w生粉 少 許
9 ~9 N9 T( r4 G3 n水 1 杯半7 ~4 J& d# |9 w; K# [5 T
& B- G% J/ C# J2 x% x9 M
調味份量:
" ~+ A$ c: D: y4 a3 g: } N0 z8 y9 s0 M9 b; H; D7 P0 Q/ `* T
生抽 1/2 茶匙$ d' o% K% T* B0 r7 o, O
糖 1/2 茶匙
: X6 W/ s- o- d7 g l$ b生粉 1 茶匙- ]' B. I* V4 Z# z6 _- z
麻油 少 許
, H$ |7 {$ t- _) ?胡椒粉 少 許, g) |& y: ]# N0 w8 G
# }; O) O/ d5 {) T7 h% ]
做法:
8 |3 d( T6 u# G! c6 w4 b
2 O4 d. |* x) I' w+ H9 y8 l1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ F& ]1 k, I& A$ S
" D+ U/ b# B" S' _2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; I j, q9 K7 J7 g- V6 A- U3 J 取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ S7 z) l% R9 f6 y( S- n7 i5 f( \
# J3 S$ E) d0 f3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' f9 c: V6 `( e( V! [9 ~: O" r
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % z% q6 S: s) s. U" ?/ |; ]) o
) l$ h0 a! [3 g: A1 m
*~红烧排骨~*9 t7 z8 z+ E3 z1 C$ ]( C( `) @0 }
5 S6 |2 R9 ?7 O( `" n j! r+ A
原料：猪排骨1.5公斤。
b) i5 h( g2 C9 b! [5 e8 U# v- H& }1 P0 G4 T
配料：
. ^& i4 |! i5 y/ n& e
$ ]* R k% M3 `. F' Q' M酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, ?$ t6 w6 K' w& h大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 R* f) l6 a" a# A9 M+ h8 l* o! M5 J# N; n
6 n& c1 d) {) y2 G" e0 a( ^
制法：
! }0 P# J9 ^8 X+ e
' B: x. U, c, f0 Y; G6 h①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! x3 X# F# K/ k+ O$ W
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: s+ g& w6 R/ _ z% _ p( n
1 L% A2 b* b1 e2 @: X7 ]
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 b9 B. @* n. |+ V- \, Z6 v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 h& ~. ^7 m6 x( Q2 {5 _9 ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ( q7 a$ F$ _- Y/ m3 [. _* H$ o
4 c6 M" Z8 z$ K2 ^% p8 R
特点：
2 E0 C* @! L( C+ L/ @- y! ?味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 ` G) e. `$ x1 w& Y! K3 _ J
$ U3 }# v0 j% M; C. a( M1 {; S3 N% f制作关键：
1 G+ K4 @" t' x7 s( t
5 K" P# U8 \+ a! X7 B! \. [8 ^) O排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，) S( d w ?$ g7 [
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, y9 S/ ?$ o1 E0 D5 J" Q0 n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 \$ Q$ ~, I/ L7 P ^烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 - E% i+ Y0 H6 O, W
9 N% y0 R4 i" i+ I2 s& u6 p*~腐乳排骨~*
- X- G" g9 s5 ]2 m6 L
{) Y9 v# t6 d0 Y' \原料：猪排骨1.5公斤。
+ C* D/ n1 t( k W h2 C- P6 B/ [- O* S
配料：
d6 |* h8 a+ k; M$ ^ w! i( y- v* K- Q* p+ A. O, I* n1 k" ^9 J6 a
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. N* c/ ~# s1 s. q& k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# o0 ?. U( r$ P- H7 V" @
6 g) K; [ C: \! k制法：
7 H8 s4 K3 u9 q7 i0 x3 t. s3 A7 `
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 X( h5 w6 X* {' L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ f; u, ^ X; d, ?* n3 p: e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 `% Y5 ~3 h: E7 Y3 @3 U/ {& ~/ }
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% @0 y. A% r! {9 W8 P
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ K. ~5 V1 ]# F8 a# d; x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ J, ]2 B2 U: f' P* {, o
4 U. K! |( B; Y l特点： 5 I& ?% n# ?4 y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# d- e5 G b' e9 \9 J9 |( z$ o( t9 V
' H& s- h& `, j, I: U9 ^. N制作关键： % F' Z8 V. f! F9 x
5 f9 { c7 U( U: X1 M3 K- `酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! L4 H* j) [+ a9 u5 {7 F葱要多放一些，不要放五香料。
0 b, w5 B( E1 M
* g" U$ I& X5 P0 m0 U*~清蒸排骨~* 1 u7 _8 E, m2 `! A
~2 [6 d5 a! J
原料：
0 L# Y" M) h' y) f3 U# t; C; G' @3 p% F. ~0 W; y, h6 i
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 m: n2 b d) J4 R. C( ]4 {
/ i. h& D, U6 x5 H) ^! `8 N* @配料：
, h, a) C# _! W
?8 B0 \7 \) ]$ O精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，9 c! x- Z$ t6 v
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 P8 K$ G) G x/ x! n
* d8 |* E. n0 d7 d
制法：
" F r6 s1 S& x. m7 ?# q# n
1 ?: m, b( ^9 G# @8 q( X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( }" j% D ~7 q& y7 }- g4 N+ o
火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 t6 ~! O% E9 _6 O* C; p
9 g. s' m3 E0 _* x; l2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 S, ]' H4 T4 Z0 ]) c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& s" ~) I% Y; g P% z# x/ M$ M7 F8 S5 v1 I9 ~; i/ i B
特点：
* A( d& D3 u0 Z汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
2 F+ D! Y& E) `, Y; b3 e( J
9 z6 j9 e _# k# [. D4 s& H# U制作关键：
' C8 y8 ~ ^; x, j/ U: N' m. W4 H6 S0 j4 c
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 |" I5 @9 l1 B- ~4 c+ C/ E
4 @( \: ^0 e5 l* B e
*~清炖排骨~* - t1 J- q4 [2 V! u, D) H2 S9 x% V8 W
9 h, F- }) U3 Y, h
原料： 猪排骨1.5公斤。8 B5 Z3 Q& ?2 i% a: @" X
3 Y: s4 d3 S+ p3 }( s) Q( A
配料：
1 J/ ~7 S! d7 h9 v0 F! {
6 Y3 Z' N( N a/ y, l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
6 H5 P6 _0 m2 w K0 N- i
. u- { h Q3 V, u! A' q制法： & m5 e# n# v1 ^
. h* _3 q- q: s1 ^6 L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
6 \$ {( m8 a# q% c& @ j! ^- C$ Q+ c4 {. @; s
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& ~' E( X' h$ \: ]
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 s2 h5 M! A A
2 l) q- H5 Y, {2 C7 j; d/ Q特点： 5 ?2 E2 P3 v2 h& f/ I! h+ m4 x
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. e1 }+ |# {, {5 [# o' J5 l/ c, m8 [0 c& I+ I9 k$ r
制作关键：
" \" u$ D5 A. m- d) `7 ^! F排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % e0 f: g$ T; v7 _; U" u
. d M+ h7 ^; y6 K
*~红煨排骨~*
. A9 N% I \" A- p( H- u4 l
& H1 C3 V, v4 N: ?4 _5 |原料：猪排骨1.5公斤。
8 w# h* ]# \, s4 w/ n
# C! @8 D1 [5 j+ q配料： # [5 b9 X0 ^4 J/ ~
& m; ~0 u, e) Z6 W; {' {6 v酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; ~* N3 W/ X, ^3 I# \# @1 K/ Q% @
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - @ k. R- Z4 [! T V
/ J+ A1 ]1 \; O. s制法：
$ w+ s# H4 @" X. M9 l. M* w' G4 P- l. y( q9 T v, R2 v# G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 Q4 H0 t1 }# Q# [7 l B
; g! Z6 \+ R& W2 K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ s6 N- p9 g$ J 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( z) m# J1 j) O7 B 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
! L- S; W( h* E+ K. o* {& o( F1 `1 N! ]* I
特点： + n. ?( n3 o. k0 u/ ~2 a
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ o7 U6 B( W" c9 x6 Y
3 p- j% A5 x; {9 F, G5 ]制作关键：
, \, e$ _ x8 [) j) O3 e( f; V# k7 o8 _/ ?2 q+ w. O
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 D3 I2 @+ }- L0 O# \ w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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