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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) U N& |; V- L3 J/ l8 }
) o! y3 S L6 J G3 \* @, C材料：
; P4 v/ f ~, D* a. y9 _
# W8 W! x, N$ |7 X/ W肉排 225克 0 K" Y( p% ^* {5 p
菠蘿 1片 3 F, H% C# y% K+ g9 _
油（炸排骨用）/ _) T/ U# Y+ @2 n1 ]
青椒（小） 1個9 t. q& [" b: ]- w
蛋 1/2隻
$ H6 |/ E2 ^- r4 C8 Y2 S. d9 f5 m$ N6 d番茄（點綴用）3 w `2 z1 ^1 F$ ~, j( a
紅辣椒 1隻' |3 D/ @( F2 i9 q& L/ b. |
粟粉 5湯匙% D9 w. v E ]5 ~# u5 p
% E. A, r( W6 s
獻汁用料：
/ U3 [8 o U5 Z7 N4 j" P
2 S$ `1 a, A8 z% D. c白醋 2 1/2湯匙
h1 L; S" Z3 _/ r+ Y" b- j生抽 1/2茶匙+ x n" s8 ]6 @, Z
粟粉 1湯匙! L0 u r- k+ l' ^' _0 n8 b
糖 3湯匙
( b i& N! Q, j& q$ I老抽 1/2茶匙7 c1 ^$ d, y L+ S
水 2湯匙2 a- y- g d W/ ]
茄汁 1/2湯匙8 x2 v6 f+ Q4 j" v+ ]1 I
鹽 1/4茶匙
. v" h+ e# N; H0 E, x7 L W
" K8 e6 i# j, ~. _調味品：
& W! Y) X8 i. `4 o7 e" {1 V' J4 V* L: S& d
鹽 1/2茶匙" h1 a" ^& J/ i" Q' g/ X% v
胡椒粉 少許
n( u& x, w: K6 U# X% U5 O- X4 L
/ c' g. g; P! F! k: h製法：+ r9 b1 I3 V/ w" M$ B7 S8 T( i. r
; E( P z9 N* Z. ?4 Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 Z. M. K9 X5 R: \" W9 ]( K1 K
7 ~0 O. G# g- s' T) Q) v2.青紅椒及菠蘿切塊。 * m n5 l7 r5 B$ {# y, N: X
: s+ I+ z. \5 d6 n6 f- u
3.預備獻汁。
N7 p# Z0 J% Z5 j9 h8 S5 l: ~' w$ \# q1 I. [- k
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" F v8 w/ l2 s4 r2 e
0 I& v9 p$ Q+ g9 L) x( i5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 M6 f# s! Q) d2 \5 N
- Y* q! m( W/ [' R. F4 Q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 G+ h3 T- F3 @2 |7 `- [3 O3 X8 M
) Y; |% F+ W7 _9 @% @7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 @9 X0 X1 b" l' r& h/ ]1 A {) a8 d9 ?
+ O$ V: m; K. [' Z5 L*~南瓜炆排骨~*; e& Z3 c5 M, V2 [+ J
/ y5 P( L( C2 h v1 q+ S6 ~8 }
材料:
' |5 V; F6 J1 I1 A" ]9 [4 R2 b; P- I2 Z8 M2 g8 q, a" |
南瓜 12 兩
% s1 k9 a2 Z7 f( @1 m6 m& n/ W排骨 8 兩
; n/ N( \ k S* Z蒜 2 粒
. h5 p3 }9 G7 h. k0 ?7 f豆豉 1 湯匙
1 K0 x* s/ c, S( K9 }- M* |
' C: r& i! D* z) p# o) D8 U g獻汁份量:
: F! P1 ~3 o* x0 s& f1 f0 t% B/ s0 _: O
生抽 1 茶匙
% u. \! [( \; G1 S' G) g糖 1/2 茶匙
0 `' w# t& Z8 M- {" v- P* M3 t( j麻油 少 許. i* @: b/ L; u( Y& @( J3 A
生粉 少 許# ^* t+ ~/ R/ n) s9 N/ ]9 z; C
水 1 杯半
- I( B; F0 e& M+ {5 u. L
2 J9 I* u# Y: f: B9 G7 `8 L4 `# t調味份量:
4 u0 _4 {, _3 H7 {: K) G, `+ p! `1 |: s: w' j, ]5 r5 W
生抽 1/2 茶匙8 y$ F( I: b* V# ^$ Z4 F
糖 1/2 茶匙
6 Y6 {6 u1 z. C# s5 d) X3 N' P/ N生粉 1 茶匙8 H- j1 D5 S1 r! D; L& q( }" I3 s
麻油 少 許
4 Q2 F6 z$ C- z& C胡椒粉 少 許: }# ?! h$ m0 B$ v$ n# i& n
9 @* X7 `) Y6 U, P# C做法:
w% k$ B9 D# L" V1 \( k) o5 o& `4 L) y3 C1 u x
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ {0 w- D# X: G
2 w5 w# }& X: R2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 H4 M- R* v7 L' j# p 取出用凍水沖及瀝乾備用。 6 t8 W# p* m& J) J7 \& n
+ |" B, ?* I. v$ B6 R
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，1 }5 M$ I. I+ w
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
! h. J* E6 Z1 ` S. s
" V6 R4 [4 Z3 b5 q: H2 h8 ~*~红烧排骨~*
$ \: o* h- Q# [- m; d7 j7 L+ {' \! h! t' `) U# O
原料：猪排骨1.5公斤。 # S, y0 a' K& x3 \4 R" ^
, y0 |! b" `9 y g3 ?
配料：
% l: e6 U4 V# I% ]- l6 w$ W1 ]- p1 P D" O/ T
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. I2 |/ J: d' O* n" @; O
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; Z/ I- ^* z8 y4 ^; r- J" d
% D& q0 ?! o6 p& E制法： 4 |9 V8 X1 Q: R' G" V
& p" B V. L$ N①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- j8 L* u! t' Z" N3 Z8 i5 e# U3 B3 i 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 ?! t% V! a" D. m5 [* b* [1 @8 d! W
( o$ y8 B N1 _* }: K: z0 Y: M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),2 y M+ w* q9 B# n3 B) `( y& W# Z0 o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
; k$ S S1 `6 [) o9 y' U 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 D4 X" F" \' C' ^5 X/ X- L5 y
7 V: E' @, n' j, h
特点：
3 z6 s: V) _5 L( m, r味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 : J7 M( j6 F% A
9 f9 j) P. U, U+ i$ x3 q& l2 I
制作关键：
* C: J+ o- J. J+ e, A' |! t. `. v+ b+ @* |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，6 L$ I# |7 }+ @! Q: d' @& \
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
h0 ?, R9 i! q' c7 |如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) N/ Z2 w, |1 [! z/ {
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
P) k6 g3 @5 e+ q0 t% r
4 G: }) l& m0 m' l( U*~腐乳排骨~*' T& F8 j" e# L; y0 d% z. L
0 _( ]& E, A9 T5 a) t
原料：猪排骨1.5公斤。7 f* e" s& E% f- t
' u9 D5 E! ]6 L0 `5 q7 @% H配料：
9 J: Y1 x4 ?5 Y8 x G% J: m+ x) M9 x2 x6 Y" H" L, g# }! g) ^5 f4 B
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
0 t1 d4 u, U- M n9 a' l葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 ]& y' u1 e. P9 p7 ?6 B% K D8 J; b: ?* M6 H* p8 M
制法： ; z4 z1 z* y7 o! N: I$ c
" ~4 ?& ?( i0 q4 Z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 E- M5 n+ ?& d6 l; Q$ O2 ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
|* t7 i5 |1 @3 t" ~ } 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 }8 @: |) T& A$ i) ~1 ^3 F+ x, s9 m( e1 k- f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 f5 k2 _1 `, c8 U& h n 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 ]5 ^) G, w' }
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 n: u0 D2 C7 L0 B: s F, A
' B4 A9 C5 r W7 S
特点： ) k$ q6 u! T( {) x( \9 G
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; i; e' n; g7 V4 D! F0 }
* P s" e9 \0 t制作关键： $ b( E$ Q! O) B( N. R8 v: j; _
( c, h) D" O% S" r4 d4 J7 F酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 K/ d) A4 H6 q, A; u9 H葱要多放一些，不要放五香料。
0 k4 o/ l# @% [/ }: U/ U' a& G1 Y; R2 w2 L0 w A
*~清蒸排骨~* ; V( b8 X7 K& U/ r# N( W' ]
* W3 E0 s) D8 s7 M$ W
原料：
7 I* `; [3 H/ s* R( }" ?9 Y' F) h$ e. ^/ Q/ t
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
% f8 d0 j$ C: o1 }: J4 h/ M
7 ~ X- o) k+ t. J1 ?* r配料： : b( {/ a* H# |( [ z8 @3 c
9 @! X B2 N5 i: z% v1 h4 @- E- g
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
7 B1 ?4 x2 S& E! J. o# l1 l2 w# `3 z姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 k6 d. I- R& @/ }: t* U
* l7 S) g8 u9 E) D% y' w制法：
& x2 { F8 `, U6 o8 v0 ^/ l, [$ }+ g
0 e! H9 d0 p5 v" f( H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
" C& T( `; a& a9 n0 ] 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! E- j5 H9 r- a) {4 r2 F) X/ w
) [8 |* U$ |: @) g8 q+ k2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* S( ?( c" r/ S4 ?9 k# q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& {8 x: F) D4 A/ ]$ Z& l
. ?/ C, o* X/ ~: O) k特点：
, i' V" T( F, z6 ~汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 g5 H" h+ ~" q, ~- E; n- ~! q2 S: o; G0 g/ R! U" r
制作关键：+ t& h6 L; d3 k5 H; r4 z8 M
5 U7 u0 m) W& ?2 ~9 D排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 ]: i; A' G- a; A& \
( X7 g2 O. z! O5 Q
*~清炖排骨~* ) G2 @/ F8 N; e! X! q3 M: l
( V* t: B% e/ n+ a% v( V" J! n1 d2 u
原料： 猪排骨1.5公斤。0 P' V5 g0 L4 T e2 c
9 o7 P" {& P- F* l/ M. a& Z3 h! i
配料：
1 j" ?% h% Y( D( `+ H/ L% U* I
0 c2 J# I- I. |" i1 E/ Z* v% C精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* v- d- i+ n( o0 ^( ]) m- l
6 a/ O5 t; `8 r
制法：
9 w( H8 n7 x* `" w- m" {8 H7 ?4 @$ C: B) f5 e' ?; J! x3 i3 _$ N
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ X$ E0 v# K9 u' o
2 C7 E- p2 o' O( t6 r0 N% {! a5 K( Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) }/ y! P( s5 y% G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' ^) b( e D, j
+ U2 V$ b2 J0 A2 H+ O5 U特点：
7 Q8 f- y7 O0 z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 c/ u4 S, T d' `+ {
8 ]* I N8 C6 g# h制作关键：
% b* j1 p# F% J2 b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , r6 s/ K2 @1 U$ D2 E a
/ X+ T" [3 L) f1 |9 k
*~红煨排骨~*
: Z! Y e2 F2 u D) }
1 B. F0 I0 v# e原料：猪排骨1.5公斤。 % x" R% H; T3 T0 W
* x% Y- N3 e, x+ m* y
配料：
- l5 f, B2 k# K3 Y
, s8 K8 \* q. n: z4 W, @) X; [5 L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ T7 f1 @ }0 M$ b7 H葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, g3 M' h8 P6 T7 j% [! r9 c- s: V/ C6 A5 M9 s8 ~
制法：
) f* x7 Y! a- S
8 Q7 T: F1 {5 Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
9 b" @. v( q# q( I; t5 h3 E; h! f* i
0 ]- V) g4 y; t. [5 e2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, n! E+ B. s6 z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ R) B6 M, g5 F& l. u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 G- [" [7 O) Q6 i5 ?9 s
# t- @9 L; d2 T3 V+ C2 }9 k" a特点： ! W) |$ w9 e, f1 ?7 r Y. C6 O: J
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" o; U# ~. `; _- n
, k; D, R5 z; x8 Y( V5 p& ~8 l5 j7 }制作关键：
- c& W- K5 P3 X6 k1 B: P
7 A% h3 c) O% y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% t0 N, k6 c0 B+ ~( f5 [6 W味精在排骨出锅前再加入。 |
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