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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
/ D$ ]; g3 S: f$ w2 J8 k/ O1 x. L; u. j# h+ Q) R. \5 c
材料：
0 l" |% B9 ^/ ]8 [5 J f$ Y+ T: G- w
肉排 225克
3 ? Z2 M6 [( E1 V9 \8 `! a* B菠蘿 1片 - q4 G* R1 o# z+ F% t+ O# R, ^
油（炸排骨用）6 a( ]# G* i; X1 z8 h9 U! E
青椒（小） 1個3 ^6 j! y2 b* R# ~
蛋 1/2隻
( ~4 H* }+ }7 c0 _1 O番茄（點綴用）5 U2 M4 _' V- r+ I+ o3 B ~3 N$ m
紅辣椒 1隻$ P; a: r2 A+ }0 r, d
粟粉 5湯匙7 N, [4 O7 W% }* Y
5 v7 {4 ]- \( Z* k2 _獻汁用料：
! c$ J k2 p* d* y* |- b
: Y" B( Y2 e6 m6 J白醋 2 1/2湯匙, y) R, q3 u, R% h w8 B) v
生抽 1/2茶匙
" {! a( a: M k: A0 G% n) H! a粟粉 1湯匙5 E+ m1 X7 r+ t& E; H( o
糖 3湯匙
% i6 E+ e- b c: H! Z老抽 1/2茶匙
& O1 u: k2 q/ F+ N4 }" p8 ?6 Q水 2湯匙
3 M, g0 X1 `1 s5 s. t% [3 N- j茄汁 1/2湯匙4 \. j. W/ D* @' S2 F+ H7 w! R
鹽 1/4茶匙
1 ? p! T+ H+ n$ |# @ ! I% i) p9 j& x& `
調味品：
& j, U8 b2 l' q- h# h! C; F+ K6 G3 b1 E4 V, |' {7 _1 h
鹽 1/2茶匙
$ F. v& n, N4 W& t! D$ L胡椒粉 少許
( j' e3 x+ `1 T
- g( }$ h2 L: t! t8 p3 {; j& m製法：
, r( p5 n+ Z* G: k1 y
8 y+ \( J5 X5 p! E0 `6 y1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 S9 z) w" U! d7 |% p
' U8 Y* G# G+ W; R7 @
2.青紅椒及菠蘿切塊。
: H ?; A1 D: ]; ~
- d' g% b3 p+ g9 u* U3.預備獻汁。 : i7 Q2 h5 k" A1 y: R2 Y
) D+ {% O$ g0 N0 d$ x5 }
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, N* b8 @8 T% U, P! b! g
' ]$ T8 v8 p2 ^: o8 t3 [
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 6 E1 o5 @% V( t# W* P" \( ~
& w) @! j. W1 V) N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 / I2 f( B9 A: U1 ~- V( w
, t9 p7 v; }% p+ ]5 W, x( p1 a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 b" Z% y' [. f; P9 f0 Y: x# q- a. ^
" K% c3 F% `# P" C' B) c8 C4 u*~南瓜炆排骨~*4 L) M. _ `/ U* o
3 t7 _4 ^: Y- `1 D0 X3 f
材料:+ ^, C k/ ^. x3 a8 C& z
; T9 o6 u7 ~4 f; e' t: d: H
南瓜 12 兩/ {7 u, {( q8 y6 h
排骨 8 兩# T3 }+ V( ~# `0 G! h$ s
蒜 2 粒. a6 J+ M* }/ Q6 b& }* h
豆豉 1 湯匙
* h9 y$ m7 V: V( a1 f2 H% G) x+ U+ K- ?" t. s9 d) |7 C
獻汁份量:0 p4 V/ _3 w5 o) o- e* ?8 y
. ]5 `# `/ c) o. Z( T& k1 f
生抽 1 茶匙. d% |, K) i# s% T3 t6 X: E
糖 1/2 茶匙
& p; n4 y4 _" z' j* ^/ b麻油 少 許
" e+ C% P1 u' e. C: H( @生粉 少 許
- U- g# u# f: J7 {! _水 1 杯半7 o. M% ?+ m, u6 p+ |, }
3 `' M+ ?6 M o$ D0 P) v, w調味份量:9 ]6 g6 S+ z3 U5 t) b" J9 I
& Z# h& X9 ]. G ?8 q生抽 1/2 茶匙
/ X5 i+ l* R! V! T/ C, Z' v糖 1/2 茶匙% x6 ^. O: a% M2 G
生粉 1 茶匙7 p7 j: x3 ^9 Q& ?7 C
麻油 少 許
- ~/ h7 F7 u" Z胡椒粉 少 許
R+ ]( N. Y; z" G6 {5 z/ q, c& A. ]$ M0 S
做法:2 D; v* [9 a! W# U x# U
1 Y; L: b$ [* b% s9 e
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. Q) E; D4 u7 E* o. t, G8 E1 `% z7 l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
7 e6 C, R# h% u& B+ S" A( a& a 取出用凍水沖及瀝乾備用。 * F" [# k4 F) g0 ]$ I
0 m8 l3 v, `4 {# V9 G0 R+ y* x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% L$ ]; k% ~# t1 l( ]7 H7 W 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 I9 Z5 W: C5 i5 N; H, k; R5 @2 c
1 o- m0 l- \! w2 F" O4 w0 A$ f*~红烧排骨~*
& D: {+ C5 r6 l) y; _
6 H) `; x) X) E原料：猪排骨1.5公斤。 6 P. j) M+ S( V" ]5 K
7 K8 M. g3 T' H" ]0 R8 c# K% i
配料：
k1 Y6 P# K$ p9 l
$ t: q& {% m* v酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ f# J! z1 x& R5 h7 b大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ f m& S' g8 A
. i1 J) [0 t8 C4 k0 X制法：
" a, X8 P3 X1 H& X$ J, x; L( j/ D9 I: Q( z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. K& g* V, x, `# y/ d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
; b+ A; s: y o* p4 b
% J+ ^ O7 O/ q②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 {8 `2 {0 D# S" [+ X 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 m9 U, i- Z+ B: E6 _, }
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, [* o+ {* F) V" A
( Q! N# q* {: V$ U特点：
) R# R+ b. C A- ^味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 r0 `0 Y1 K' z8 j, x
! F2 {$ j+ Y6 }' W, s& j制作关键： % g$ \3 n7 c7 S3 N: A* f& [
* Z+ F; v" v: G5 g排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# n# R, `' d4 h4 \+ n$ _; i" m S. L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& `4 o* z1 |% ?& M e4 ?6 U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 b# G$ {3 y2 _/ K1 c! i1 h烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 q+ X3 F! K4 c8 K( |
" ^/ i* W( G2 S3 t7 z4 y*~腐乳排骨~*
8 |4 v1 |/ C! K* |- p! b, R* ]3 ^% K+ E
原料：猪排骨1.5公斤。6 ~8 H i% q( f0 J! {3 T
: Z/ N; v- W% \# r) d( w2 e- |+ ?
配料： - P3 q; g$ C% N V0 j1 S' w
$ D. _& K! m3 h0 U5 f& }+ N& x& b酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 d; b2 S0 j$ c- R: `! Z5 T" _- g葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' R- K$ z6 Q0 n. D2 W
) m7 D4 P1 E# F H3 z- N! S+ V
制法： + ~$ c2 I3 @' A( W( i) a
' [8 R- K* s: S3 f. j
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" {6 J3 i- ?3 q) A, o7 _
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* @' V0 n1 S7 h# [0 L
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 p0 _" j: s' F6 E8 u
* x7 [; K1 A- S8 m a
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 s( ]/ r3 x* h- g6 u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 ^1 g; l& e5 q! S$ | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) m5 K5 h/ _ Q; w) ~5 J7 v( k1 `! u u6 [
特点： - N6 v: X& @ b0 S0 _
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
7 k4 E' F( y. Z3 A9 d% {. `# U+ ?; ]# h2 [
制作关键： & o; D c3 m1 V% }' d' L
+ i5 T4 v1 |( f. f8 g8 d9 V: V酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 T, V. L& @% f7 Z- ^: n) w
葱要多放一些，不要放五香料。 , j* e/ U% P1 H0 W
. y- J ]! f% E. A# u( H
*~清蒸排骨~*
* K) U6 C k5 o t$ E# t7 `( C
& [- I3 G3 r: m" ]9 D1 r3 s原料： % ~( p& r2 x2 W; C- `
, k: ?6 h" [- i! o8 T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 F: w$ L! Y8 J% b$ U7 V- E6 o- q) ~7 x/ c; R7 L0 e
配料： % q |" T+ Z) ~% @
9 B. [/ m9 B; U7 O
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& v6 W& i6 n- g( T" F! Y' f姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 f; O; O* w3 E* E; B$ ~3 C# \; x! v( p
1 _: m7 h. q" d! o5 ~ V制法：
- _4 Z! r( N$ C1 \+ f# E0 m+ D0 d- }5 @3 b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: Z) P% X4 L% p! ^# N) f. O+ h 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 @0 _# G; V1 E. q+ ^ L; D
+ g# h9 [0 _# G. d2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 p1 {9 \3 F: U6 e2 M+ V$ X
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. v, V/ d7 ^0 Z) W" E+ p' k
9 a, G$ ?" R* h% V& _2 t" s: ~- a% C特点： + H& b0 J* x+ U( _
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。8 c- q! Y% l& W; g8 y6 i$ @8 a
* |+ t" \" l' ^制作关键：9 U8 Y+ ~' F+ y, @6 r2 g% Z- F8 _3 K
" U7 I' X; a) v2 B/ V
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。& U( @- r2 X0 q: }, R* j
n, }) ~3 C+ @: H' y3 O+ s*~清炖排骨~* , N" M2 z8 K' i! \* x6 a" {- E+ n
$ T, z7 @; I# j7 g2 _4 P
原料： 猪排骨1.5公斤。
3 ~4 l; O, d8 j; e6 V( i m
8 T9 j% u$ N" A/ X }2 [配料：
9 u* D0 J9 c- @$ U4 { Z% B/ E Q
1 W" b- q6 ^4 ]! }! s- l: J7 k# R4 t精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ X+ v5 q {( P8 }! z0 Z8 `
# a' |4 X; u# L1 A, t0 R制法： % p7 @/ J+ \% `$ R. `: T
* Q+ O7 a! `9 X( Q1 R& x: M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 u# s( A$ u- Z I5 {
% T9 `- b$ o3 V7 i* T0 o# X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! u' G& Q" q. K$ \) P
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。( l; P- c& a9 x, g
" ]* e% _0 g- Q$ Y6 ]; V) ~
特点：
5 \4 I/ x4 X, o3 m4 Y汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & c+ M, l; ^0 W' K" }
9 C6 ]- V9 I9 s/ I制作关键： # e: `; f X+ I6 i; z' @+ w
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * e0 p$ O1 }; G" ]/ E" s! v
. o3 |1 W D( A6 N9 O1 q0 J) `*~红煨排骨~*
# E2 x% }. c F+ l! {5 e# i4 E
6 y0 u+ M. A7 F% C* h" B原料：猪排骨1.5公斤。
9 [& m* M6 S3 b0 y1 G+ ~- H/ O3 F4 a! N+ p
配料：
% W) R; s7 \, {* A( n4 c: y( C0 D4 O
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! [# s$ Q1 S4 ~, q$ L) ~
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ T/ u3 H3 j% [8 J$ i. X6 l" {+ U: ?* u) t' Z4 |& J
制法： D/ i/ R" u: j6 ?& N% x# W/ V0 d
4 \4 v; ~0 x9 S8 P: ?
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 b) s, U" \8 }1 ]
) }, E# o, M9 s/ M/ W$ y6 q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) u; ^" u$ ~& j" L7 p9 \
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ ~2 k8 B2 @' j) ?. E 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 i+ i+ l! X. C/ W
% U9 U; N& e. R4 Z, a
特点： , H% y+ b# O9 Q. U+ t+ K
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
5 H! X& D+ b! _6 d2 T7 C3 h' r: C+ W9 n& ^
制作关键： 8 z$ I/ _$ q3 ?2 Z; L
( Q. J1 O6 a3 q4 }% D: ?8 {在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: r! o) N9 g. T9 R) h- k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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