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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, n9 l; K1 ^+ Z3 H. l$ s# n+ I2 J, L& o+ Q& M; H" d
材料： 4 `. P9 y6 K; Q: O2 s6 O
* h; A0 I. J. |, q
肉排 225克
9 ]& m1 E+ C9 I8 `8 T i菠蘿 1片 7 p& R, N3 B' D" w( V) l2 r1 [# m
油（炸排骨用）
( }) {% ~! O% r+ d1 q青椒（小） 1個5 |1 b! J! H% Q# {9 t/ Q- D
蛋 1/2隻 1 {7 a$ C+ V, u
番茄（點綴用）; C- u. ~8 x* B; g
紅辣椒 1隻2 Q. w1 p f5 g& ?( K/ u
粟粉 5湯匙4 u( N% Z. N9 I
- _# L" t4 k/ Z% H# X獻汁用料：
# L @1 G2 v+ d' i( c% p: G$ p+ {: p5 @' i& `
白醋 2 1/2湯匙
. I, S5 E5 q" o# r' p/ k- h3 n. e生抽 1/2茶匙3 z2 Q. f2 I w, ]2 q
粟粉 1湯匙
7 q3 r6 n: y0 a: U6 B# Y# \6 Q6 D糖 3湯匙
+ i m, }4 {/ n& W: i& e) q; @老抽 1/2茶匙2 B' a& o, T7 R$ ]. l
水 2湯匙
2 f. ^6 v! r# t! U5 L7 S8 s茄汁 1/2湯匙
1 W: N1 u) S& @; K+ e鹽 1/4茶匙
4 _6 L9 C3 ]: b( C2 E& } - f: ^7 M2 |: v4 K2 G
調味品：
, r! `( I9 ?/ K* R J1 a0 S6 u9 \. `3 f3 D; Z' k+ y
鹽 1/2茶匙
5 n8 E2 a* G8 r% G' X胡椒粉 少許* B3 Y' E4 o, R
% R! m$ f3 C! G+ i M3 R
製法：2 D) g1 A+ `) Y7 T, c4 U
) c" j3 }2 Q* j, Q" C1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 K6 D6 ?, ~( K2 C4 T
9 n* W6 A3 }; x4 ]/ Q: v; {! t
2.青紅椒及菠蘿切塊。
( ?5 W: L" d3 m% F: w3 H! \: X/ l& d4 P' p& ]0 ~$ F6 _+ W" h/ u8 K/ b
3.預備獻汁。 N$ n% O# G }* p' M- r
; V' [9 j: I, B9 h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
% m0 c) y6 j6 \; X/ g8 n! s3 }. N1 c; n% _0 Z! Q3 G/ C6 C
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 k7 s: }5 \+ ^
* i8 m! i( F# t' P/ o( s6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ e7 z. Q7 G2 Q5 r; |- L8 T1 E+ v) c% x
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : x0 P$ a0 F, p+ I
! z. Q8 o6 T; Q8 I: y( K
*~南瓜炆排骨~*9 v J6 i7 R& `
! z5 ?, d) b! Y! G8 E. M材料:7 j# q; N' a$ {. } X; P
: g' Z5 _% g% ^4 i Q6 J) Q1 M% h7 _! m
南瓜 12 兩) y5 p# J! N5 ]. @
排骨 8 兩
) ?, O) U0 I; }) E1 @蒜 2 粒
6 F' u/ z0 [2 t' r( g5 d5 B: M豆豉 1 湯匙
x' Q& z4 I/ a6 `
+ i/ {9 W* ]/ ]2 A- a$ D) _獻汁份量:( \8 b3 K' ~/ `; Z( F7 s1 [
5 T: Y$ Y9 p5 W# R. ?7 K# q
生抽 1 茶匙
! J4 P# `3 Y8 G糖 1/2 茶匙
- p2 m9 r0 Q% R6 }! D7 ^麻油 少 許( q4 F! _- J& j2 {% g, v
生粉 少 許1 G3 B* L8 f' r' H1 B% L8 R I; C) m
水 1 杯半
; g3 k8 b5 [* E, l" j q" A: x) A
$ J; E, y" E5 q1 `* x+ ?調味份量:
( l# r* ]' J% Z3 J9 T* \$ L+ ?" u" O5 A: }% B7 T2 S
生抽 1/2 茶匙
) {( ~" S1 J. w, L# f( Z( s1 |% m糖 1/2 茶匙6 P' ^5 f) a, N
生粉 1 茶匙$ V' x; q! i5 W% J# U9 a; e
麻油 少 許
' ^0 ^2 ?9 z" C! |; o4 e胡椒粉 少 許. ~6 {$ @( I; i+ x. H7 a; [
! N8 t+ T' b0 n
做法:2 j( R4 Q, V3 I3 r* E# v
8 b; ^4 U* d3 c# M2 a2 Y. w1 X6 N& O
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- m: P( c$ Z& _ F+ q4 e
0 `4 X% u# A9 ~2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ I% J o v5 c& J# n* X0 a% N4 m 取出用凍水沖及瀝乾備用。 * i( Q% o# ]+ Y" g: F8 j: c
% J, r( g0 ~5 t0 T! M% r) T; L2 I2 X3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; p2 d P7 z: T/ ?* Z 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, e1 {7 {/ c+ f. b$ ]; [1 q; T
*~红烧排骨~*% I. W0 ~: }1 K2 G0 Q! a$ r p
* R2 Q$ ^# j) A) M3 |4 f原料：猪排骨1.5公斤。
& a& Z R, l a i) T) E" ?' F- N# M
配料： v; \" [& }& H
# ~2 y1 ^. b% i# h; i- Q4 z* J酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 n6 _# o, I9 K }. o* [$ k) f# O大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! c( ^0 f, S7 C3 e5 M2 j% T B
& X; f N% C0 `
制法： 6 y5 K/ S, J9 W$ v
+ J$ _0 z1 L+ A3 J
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，/ b7 V. k" N6 G7 q: l5 H; ^
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' J2 G. d! K, p/ b2 k& v( N# K
2 f$ i# J9 _2 s" M: D3 v, _
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," N9 }* U4 Q e4 w0 Q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 H3 }) Z' |# V g8 Y. P! s 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % F, ^4 l, f+ p' m- L4 ~1 i
/ s7 q7 L4 v! A3 N" B# F% I$ ^
特点：
1 i, B& u9 R0 F& @味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. K, j8 {( K/ V; ?) k* P) t% N6 M/ k1 A0 X
制作关键：
6 h9 I# c1 ^, m
! |- E) u% X( f3 X @* M. p! b. C排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- u4 A( X. z1 x
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) H% [/ \4 v0 G& ~. B! G如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; N; ^3 D* t/ r8 y$ c/ F
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 }& x4 D3 z6 P
5 _. S9 R! q& e9 N8 l*~腐乳排骨~*
( Z# Z# Q0 r& a1 e2 H1 _. M9 H' a' c
原料：猪排骨1.5公斤。
8 y; f% F( _$ x& P0 e& ?' [, o8 J/ x7 V( F+ B
配料：
9 M3 {1 {2 I6 O6 Q( d, `+ l R2 K% _5 v: ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, ~' M j+ y) V% }$ d, }( p* q0 t1 N
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # G" @+ w& i r- N& B& ^3 [/ T3 u$ \
) F+ Z4 N5 \2 X ~/ F制法：
0 z7 r2 P. m# N8 S5 i. f( y4 P* c; e( g
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ E$ x! n) u: G6 g+ P0 {+ f% A9 { 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 n7 V% w9 ?$ W3 [. Y) b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
/ E" u" a7 d$ z& [- L+ o y% ~4 X( R9 H2 I; V
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
) y! l% p# b- b 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( g; P% G% U' L8 G; q 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 G( K& I* T( V
[+ R/ i% D$ V特点： " i+ A5 i. g; B5 A' h6 @% K- B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . w2 e6 @! c* L8 r) L
/ @$ @9 ~3 w* V0 U- r制作关键： - ~8 v0 N9 M8 R
' I' N* R6 I5 D! d' Z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。6 ^4 m* T$ v* S' y' Z
葱要多放一些，不要放五香料。
+ q( |0 R2 F. L3 t6 e. | T. x# e2 `; u0 Z
*~清蒸排骨~* : l; @1 H2 B1 @8 Q" }/ r
1 Q) v# W' Y+ A
原料：
& S( @& F* ?6 S+ k2 y3 s
: @$ }1 q5 a! q/ } i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 * I2 L: ^6 @ N. D' s' x
; B5 F9 W" N6 g+ @
配料： : t H8 J# e+ y- K6 V
" b' ]9 t2 X5 @, @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ A `3 v. [ \# V+ O8 `: q7 N姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 I5 p+ H: _4 T( E" ]1 ^* M, W' H2 P) z
制法：
3 X. N* V: {! c" h
" o* ]# l; ^+ G1 ~1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 h% |3 v3 i$ J 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; ?$ H7 E( e) |: n% p/ z( g( d3 R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
P9 j2 ]( U8 ]9 h& I 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。, ?5 H1 d1 X* c( x- g" p
9 e7 k3 P) D: C6 t+ T0 j, L
特点：
1 D& T5 s# I e% d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# p+ R" e0 T: ] Q5 J, o, z
; r/ i/ e9 X) A制作关键：3 r4 L$ M% U+ L0 m5 t7 l
2 p$ y' _$ O3 A0 ~排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 J0 U1 J/ X$ n. L- W# ]2 X3 {2 d
' M% j7 y% B+ y! _ J8 v6 E
*~清炖排骨~* " p0 o+ v5 Q S# o
" d! Y% t' b) {2 K! g
原料： 猪排骨1.5公斤。! q& @9 u. ^& a% K6 }
f2 n4 ?0 F# [! p5 q, ~& {2 N2 g配料： / I0 z; w W1 g+ V6 ~
$ f3 l, H O) C$ e- j精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) v& Z K7 B' ]5 ~
2 \" n% s v$ V制法： $ K( C$ ?3 U0 l* W, M5 B
% L) Z' m* e; _% I$ S9 h7 ~- {/ M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 B2 v Q6 c% X' U
: S) V/ J; @' y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* X3 V) T! \) _ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
|, z8 S/ K9 K: u N5 s# |5 ]! D, x9 i5 S+ x9 i
特点：
, d+ q: M5 d- O4 R9 X( ~1 k" ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
w2 P2 W% u4 o+ h) j6 R5 q8 n6 o+ x
1 f& [0 j! \4 H, X9 {制作关键： / s/ `; C# P" w( P$ i. O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 . s) Y; J1 _* p! `8 J6 z
) ]$ L G' B1 L+ v3 U- x) Y# {5 i*~红煨排骨~*
7 C# y1 ]3 k' J3 }
# L) g" _( ~* t0 D" w8 S- l原料：猪排骨1.5公斤。
; r! j! E/ `" t) {0 a% J* O, P% A' O
配料：
% L( @1 P* Z( w2 q& P0 z1 G7 {
2 C6 w4 y8 D8 @酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. y( Y* Y# z5 T. `7 R6 S% ~葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
{! u9 X# H$ U8 e$ T' }
3 [' N+ V* W' v+ x. ?* v9 g; p+ P制法： $ n" G9 J# F/ T1 `/ b& y
0 K& I X. m) L; b! D0 Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 U# l5 v( r8 [4 a3 ^
7 x8 U1 I3 l6 |+ I/ L: k3 Q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、2 ~" b' M+ \: q$ [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ Q* \6 M. ^3 _1 F9 o0 f3 ^7 b
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 P5 ?0 K5 w2 M" h% n
6 I i, h( N* U
特点：
: V3 u& P/ n4 n- o& \) z9 ^9 C: a$ [: U排骨酥烂入味，汁浓味醇。1 z: u/ p" Z. y0 ^( C3 ]
& ~+ m- V- s9 q9 V" d0 b4 e
制作关键： # ? c. I1 E( m$ y$ q
4 Y) C" a; h9 l4 U: S+ p* j- h在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。% L1 x7 K" O: {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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