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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 k+ D @2 o! `; D8 \7 n) m# e+ Z8 c0 z
' y$ m) k2 c% Z0 w+ P& S0 y
材料: 7 v [/ W, n* O* s% |
% Y8 P3 G" ~* Y3 D& ]; {7 x, p肉排 225克
) d! F' {. q* }: k% k7 F) ?" x菠蘿 1片 6 ^' D' m, X6 ^9 W" ], ^
油(炸排骨用)9 w: r1 a* K4 L! E( D i1 K r* u& h
青椒(小) 1個
; o" f* l/ Q( x8 Y8 K p蛋 1/2隻
8 c' S! x9 Q2 L3 m( O. H8 M/ d番茄(點綴用)
: @1 V/ W4 ~% E- h3 s紅辣椒 1隻0 N1 T M5 ?, J4 X8 k
粟粉 5湯匙
) [- |% ?* w* c
1 r) y( C- K9 H; [獻汁用料:1 _& j+ U5 q$ p) Z- j" S' e
" r i% P# |& {$ q0 M( x# t
白醋 2 1/2湯匙
- s* j+ N( P( n) \+ g生抽 1/2茶匙( R& m4 i7 z+ i
粟粉 1湯匙) M% j Z/ n, }' l$ f* F
糖 3湯匙
5 `; @ l1 |4 b6 s& p老抽 1/2茶匙
, G" E9 _/ s7 l9 b6 F水 2湯匙% J0 d$ ^% v6 `3 r
茄汁 1/2湯匙
. L( V- b) Q) m! U/ S% a3 t* ?鹽 1/4茶匙" c! E* _) x' [
' T& ?) h/ \6 i9 D6 M; D' |7 r7 K5 ]2 Y調味品:. G; h8 q4 X2 v/ u- Y
" @* \* Q( @, Z, W+ }5 F
鹽 1/2茶匙9 m9 y# _; k8 l' n' g0 l8 G" p
胡椒粉 少許' z/ p4 W4 N0 I) Y
# Z3 h. k9 T$ }* I9 t# \' w製法:
$ c/ A7 k8 @& r9 {( |# t8 r' J- ~1 z* J* R5 j! U! g: n) h
1.排骨洗淨切件,加入調味品。
' O- T+ u" K7 b1 G. A
4 Q2 N3 ~4 i+ ?7 G1 f2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 L. H1 y' c+ _$ m: Q) V# S# ^, e$ q, b
3.預備獻汁。 $ C) m! N6 R2 }: A; }
' p6 \) c- z4 `2 s0 {4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。
, e) e* R# z) O3 `& G) f, U6 m( ^! O, y3 L
5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
$ h/ \$ v) B6 \" g, M& p" z8 x
b$ X( z# y* O" x. s6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
% P2 e( W6 _6 e8 J! [1 k" \ M- |- L$ Z0 L7 ^+ B
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 ! h7 L& E/ L" T, y
! p" m# Z# m# T) H
*~南瓜炆排骨~*
' @, Q/ a1 o, Q i5 u3 q( L8 |% }. N8 a9 A8 C/ u& B8 @1 ~! \+ E
材料:
z; p: n; F7 _' N# ~
1 S/ b4 p( W1 A: {; Z, |2 x) k b南瓜 12 兩
( j6 q( d$ o# Z% G" S排骨 8 兩
. {. @2 c8 O6 c" S+ g+ P) S蒜 2 粒
% Y1 P( p# B3 A6 N豆豉 1 湯匙
+ I3 ]6 V. n* S$ n% N( ~
2 E1 t$ y' h H B" m, J1 P獻汁份量:
- i& A7 B0 u; ^6 I/ H: ^- h
& {6 z3 _5 E% Z' x0 d) q, S* }生抽 1 茶匙; n3 ~8 L3 I+ F; |; \
糖 1/2 茶匙 ; a! A- h5 c' D( g
麻油 少 許
7 o3 ^1 N' X* V" S3 d. [生粉 少 許! u, ?2 I: }8 ^: [: W& k- ]6 g4 y# \
水 1 杯半
t7 J3 L. R6 X! q& v" t
6 S) o, U7 r& y. y1 N調味份量:* \; a/ I h d1 A+ S
4 X( |* P1 U8 Z7 w& P2 P
生抽 1/2 茶匙
+ i5 n) @" K" U" f) d糖 1/2 茶匙
, ^' ^, j4 Y; M9 V' ?& F生粉 1 茶匙
" r+ n1 c- ?7 m$ a% `' c, q% X麻油 少 許
* v0 L2 f6 H' ^: t胡椒粉 少 許, P. { l+ D4 U0 d
$ Q8 G; D2 ?, L7 e做法:
" m# a2 t/ l! x6 }( p5 ]8 ^- t$ C
) r' t3 _5 D. k1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。9 x6 y; ~7 c, [' P5 |. U8 Y
* C/ M, f( h* T& z8 Q# x3 O8 ^
2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,, g( d3 p) D( U
取出用凍水沖及瀝乾備用。 p! `# [4 r$ _- v0 |
7 v3 t- ~6 L% }" r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,
, T$ I G8 a* U 炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 ' T4 `) j$ V1 U) o) w
$ E3 u# y1 D, P8 l: S' C% d*~红烧排骨~*9 F" c) k+ f# ?+ q% @/ }
9 u# W( U4 L% [; }; c) ?6 s
原料:猪排骨1.5公斤。 4 |- H" d$ W) h+ x( D+ m8 N
& @, b' H0 o( y! }# g$ g( V
配料:
7 h: U; J8 c- S4 n! |. [. E3 q
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,( M3 O* x# T1 @: ^+ |% X
大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 8 K2 d8 L; c( T
& _. d" b9 l* h制法: ; \ [8 Y" L6 u4 B2 \- |
1 o5 ~: j( }% f3 I# n% b$ O3 r( w- \% |①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,
% r8 U; L% @3 a9 \1 i4 ^ 加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。8 Y& E' O% }3 C
5 Z# E9 C; Q1 N3 }5 ]9 X! G②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),
" J) P! b4 b, O4 l 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,1 l, K6 C+ P9 Z3 k5 M# r F
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
% S/ [5 ], ]" d7 U& l) n& C0 O; z& M+ B
特点: " Z3 S$ v* M# Q! I7 f6 q
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 , r: P9 W: J) t" C, F
) K7 a1 u& v" Z2 S, L+ }" w% O
制作关键:
% u3 s9 Y% m0 X3 f$ o$ i* \* U9 p, l+ W3 I1 F) m
排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
2 x+ x8 U/ m% K! l1 V多分几次下锅,这样排骨才炸得好。3 I/ C" i7 w; R* N3 o1 T
如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
- C4 L% C. P9 G3 N2 ^烧出的排骨乱汤,成菜不利索。
! i ?+ o) X' R& a' h, s1 n
7 q+ z. I/ h8 I3 ~*~腐乳排骨~*
) Y; V) p( U1 L$ b) X
; I/ A2 w1 n+ i: G* x原料:猪排骨1.5公斤。
v+ M) @; |! k: G
1 Q8 Q3 n% [( N: Y' z( X7 h, P配料: ' B' Z& D) J1 ~5 z
) ]8 a1 N& C5 ^% h- `$ i% G
酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,1 |3 l! k& b( `" ~
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
- d7 e4 k1 }8 F4 E4 ~+ U
" d& p' m9 k* t+ c; M& G: _5 p制法:
; N2 o. P1 b& D, j
: V# `( O1 p* K, Y2 p# R# I, N& {: Q1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,
( r/ J4 a0 i( p 控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,4 U8 F/ Q& F# { S2 N0 _- F+ y
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 ( S7 [8 d6 r. J+ g9 {% e' x( c
; y; ^' N9 ?3 t2 o6 |& A
2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
+ v J7 ~# T; s5 {1 H( R 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
. X# w. c1 a/ T- J* z2 o 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。9 q4 R+ U7 f- F$ s/ r: O% U
+ S! a+ u C9 U3 p8 C: ?' `
特点: ! u8 V$ ~) |& g/ v0 w
味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 7 R7 N9 M y3 s: A3 m' q( H4 O
4 x# n) Z& U! R$ r
制作关键:
" `6 h* e7 n2 E& M+ z( i+ L6 G9 O8 A) X" _
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
6 t9 }, K7 w9 X葱要多放一些,不要放五香料。
4 T @/ O6 r( E3 o5 A
+ E7 c0 t/ P- h' D9 Y4 h*~清蒸排骨~*
6 @6 W: X; b; c) _5 U( a, \* L8 J$ G0 M; a# a6 M2 m5 p2 M
原料:
+ B! U; O' |! C0 } U0 |5 i" Z! _5 g7 d
猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
* @) D6 q- b9 m/ b- { x" T. C5 ~% e u. |$ X I- b. ]
配料: / H' {) m+ f* d6 |" O" b
/ }, T6 [" f' @0 B! z( d+ B精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
9 E* D' R+ Z# k! O3 x% ]9 Z姜丝20克,高汤(或水)2公斤。 3 r- w! Z) F4 h( e- Q1 a
$ x/ A7 q3 d' D4 Z( Q4 W制法: # G0 v- e( y3 g2 [( y5 w, {" M
d) H$ C, g& k k8 P. L8 h( h2 `; g7 H1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
+ U) h* y6 u& F# J D5 u 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; }' U9 A. ^4 B5 K8 Z4 B+ ]6 y3 g: B! @8 m/ N9 @0 v
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
6 @0 p: |7 y3 R8 O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。: w4 _4 C0 ^# w6 Q3 l; i
. Y0 A+ z {5 w8 d9 d$ w4 c
特点: " H y. n% \$ r( d3 ]
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。5 |1 p) O+ b& I1 C- d
3 X7 U* k; C) u. M4 J( }
制作关键:: e) F2 w$ H: `
: G" p1 J3 _) U2 N排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。
% @4 e( Z% r' y3 a+ |# f/ Z( L) _: u
*~清炖排骨~* 9 C% ]7 A4 v8 W9 e
! D* n+ w2 x, t& N9 ^- i& E原料: 猪排骨1.5公斤。
( y5 O Y2 [: Q. E: d' p* O
4 i8 L$ G% }0 O$ b) \( r6 W+ G7 @配料: 1 d2 H, o0 \7 E
M0 m, ]) X; i. B# L& |- k
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
$ n6 l& g4 b: [" w4 `, V6 f( c8 v/ u
制法: 5 o: q* F- G5 x8 V: c2 g
0 Z; E9 Y N% H1 E1 ?# l5 j1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。6 r. {+ j! v- h* N5 r
7 |: [' d5 y: P* K! `3 }5 Z$ n* l7 q
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
8 a! F# A& T4 U& c- a) @2 J2 U 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
" @4 q m9 m' m! k0 I) i$ V
2 ^/ M. H0 K- Y% ?% u# x2 V特点:
: d( C( w7 C& m9 o. K" x3 F2 G汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 4 R) T& j5 s9 r1 g% `
/ d4 E$ D1 c- Q制作关键:
* f/ C6 e- W5 }* P排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 : w) f& O( b8 j: p2 w
- W0 @6 G1 X9 D9 U*~红煨排骨~*. U& h3 a+ {$ }. e9 n
& R, n/ l3 K* \9 C& o; M
原料:猪排骨1.5公斤。 * t7 A# n% w W5 k
3 d5 s! M) u- F0 k配料: ! x5 {1 u/ e2 O
) \" k* ]5 B6 h' b" `7 D8 l0 I
酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
. w) b; T2 M. x+ B; l. B$ W- t葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 & Z9 P8 }/ M3 j; S8 I3 I
. M1 F+ E! V1 |' A' K6 q+ n
制法: " Q, \; |6 H: j
Z6 T7 ]8 k+ A# R
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。" s& ]3 x, V5 d" [
' |8 m4 ~8 Y! o4 n, y! g
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
- Z7 W) m/ y) `" J' D6 M) H 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,; ^( }( q: p5 }3 O# C$ O
再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。
& T3 {4 P* a9 ]- y2 H
/ `' [/ N0 F8 W3 {8 Z$ W" J特点: 1 L/ g* m7 N' B; Y/ _9 h6 R
排骨酥烂入味,汁浓味醇。
$ ?& W" z6 N& @$ u4 Q* c- `
, L/ K, {# J. X! k0 r制作关键:
- c5 y4 O. N: Z4 O* i4 _0 g
: P1 n- p7 {! j# q* k0 Q在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
) U2 u8 ~" z' M g4 O% Z味精在排骨出锅前再加入。 |
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