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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% E% N. N( U* F- s4 i Q1 z
5 R; i: z2 \2 m0 \$ S9 `5 E
材料： - ^* a1 x: W/ F
J, ~5 K q$ Y肉排 225克
) J8 x, {( P3 |# Z/ b) l. c" ^8 h菠蘿 1片 ' \* g: H Q( w2 w- s
油（炸排骨用）
) ]3 x! g; Y' X& M青椒（小） 1個
9 i3 a! {3 g6 |' l0 v/ @+ [蛋 1/2隻
5 @9 l$ m* Q7 t4 q番茄（點綴用）
! \. @; y" [/ v紅辣椒 1隻
+ d2 Y% ?3 f' l8 d9 i( W* u I粟粉 5湯匙
3 N* ?( X: _3 U5 r U$ W5 M , l& P. z2 u) j: ]: Y0 D
獻汁用料：. D2 I' @. O# {( E6 [8 c9 l
! r6 `9 p2 W E0 w白醋 2 1/2湯匙4 k0 W3 U, I9 H
生抽 1/2茶匙
1 R' A+ A/ N$ g: o! F4 w粟粉 1湯匙
2 t1 V+ J- O" i) m/ G, s. G0 j5 j糖 3湯匙
; q9 C3 G" J4 N% P) \ g3 b老抽 1/2茶匙; x8 j5 @ i+ t' N# v1 Q
水 2湯匙
' S0 P' ^. o/ c$ t8 T茄汁 1/2湯匙" l! R" F- A: P5 D) k
鹽 1/4茶匙 E' P8 z" ]* d6 s9 k
' A# w% v5 ?/ |% F! S
調味品：
. O7 M2 u2 M4 U- ?# i) j" v) y9 m8 r, M5 }; F2 x9 \0 C
鹽 1/2茶匙
4 z5 l# g( f' Z3 k! A2 G胡椒粉 少許
% Q3 n9 l5 Z) j0 V$ U
: R1 r) |5 o" Y# b製法：% e0 T0 n% \( J$ D4 \ C5 p9 |
: O* Y) T* W0 q7 v7 U7 v
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, }/ {+ _, F' \. M0 v: v& s2 E7 G* L% l; W7 w7 \. F
2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 k5 b- y, |2 P& @; S
6 D! c/ l, B$ G. R. Z9 V+ x, U: e
3.預備獻汁。
) U6 P4 Q3 R8 U( Q
% H. S4 K6 s! H8 @& r$ O( c: @4 k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 f; o: v5 v. I/ `' t
, a- G- y) S+ @5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ U) H8 n* g1 c" W6 ]" G# z% e* ]0 C; Q+ o7 A) K
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 _0 Q3 f" O0 O" B% D5 R
; V9 ^/ }+ I o8 i% t7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # \0 q' t; D; }1 j0 f
) |4 ?% o: _$ H% s*~南瓜炆排骨~*; M6 q( X+ R5 @8 v5 n
7 K) B7 p$ d, H( F/ \3 D7 K4 @& o材料:
% J6 v: w: B, G Y% V
. K# ^* u# z, {南瓜 12 兩8 ?4 ?- n$ Q7 V7 Q
排骨 8 兩) S0 P. r* U, Q R; z& M% C
蒜 2 粒
( @7 t3 w0 B3 O豆豉 1 湯匙
9 x* k* o* [4 s3 l9 [5 M; F9 P+ n8 t! n" m
獻汁份量:
. P- _6 c l2 V) {" p# F
5 _. F/ }, D% f" O# t6 {生抽 1 茶匙
1 Q6 A2 x) }- Z; g) z. R糖 1/2 茶匙 ' o# F( k, q) a* Z. z& d: C
麻油 少 許
7 b0 _' r4 L5 G, {' T& S7 U生粉 少 許
8 N/ K6 }8 I; e6 G/ g水 1 杯半/ E, `* I* Y* P1 l3 F" r* C
! W- F& s2 L- T調味份量:' s! b% d/ |3 ]* r) F/ B
2 K' c( T" P9 M& ~# x
生抽 1/2 茶匙
( J" _1 F+ N% G+ p- k% Y; }; p/ \* L2 g糖 1/2 茶匙
) d! y( R* x& O1 a生粉 1 茶匙+ x: p2 a! Z4 F6 j2 H z0 n
麻油 少 許
9 r1 [. S7 b: ]7 A; a( K7 f4 ~胡椒粉 少 許- H; a5 k6 K( E8 X! x( H' z/ f
2 K* J8 G7 i" s$ X做法:
, f( u3 w& X' }7 w' G3 R) {* z- V7 u! S
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。. ]2 j8 m9 O' s6 p9 `( _1 R/ B
1 ?+ ]+ B! u6 W" a# k
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# Y' U1 q, K' o9 n5 @+ r$ b. r 取出用凍水沖及瀝乾備用。
* F; C# i$ [/ }6 ?2 W9 C
9 u5 x+ X. Q: a Z0 k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 g: N8 G1 t& W, a0 L2 B8 g/ N1 h, k
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; M. Q# v; S/ l0 ]5 _ ~% J q9 x
" E& T9 G2 a+ w3 d9 _% A, j' k*~红烧排骨~*
. W. @1 U7 {* R* l: E, P
3 a0 F* o1 I* ~* y原料：猪排骨1.5公斤。 " G, C" N$ z& k) v6 V2 t$ A
$ l0 Y0 a( x& E1 x) W) K) T0 c z配料： 4 `8 v! w' t0 t( G5 J3 i2 y
; C0 v! j8 W6 @# H: f
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! r1 ^4 ^/ v* o3 a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 f! T1 q" y+ b
! n5 ?: {2 v. Y* N9 E% L
制法：
! W% f; q$ a e$ T8 E N# v% w* |$ B; H3 d
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 f* J, d2 k* K7 E* X0 T* N4 c 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 Q( ?; b3 A, I9 X8 ~
- b0 _) h/ S/ j9 t0 s O5 `9 I
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ C' z3 x; p7 W/ b7 S9 p2 @0 }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! `/ Q o" d8 ?+ r: c# R0 m 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 K7 n: ~8 B% ?
! r% K5 @+ g2 s& {; {$ f特点：
$ z7 l- M; J# J( z0 `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 x+ g7 h' q9 x9 D# N" b3 y& Q% y( n2 l- P- |) D! c
制作关键： 2 V8 Z, z" ^. w" z( `, n0 q
: m0 K+ _% ^' L3 J: Y" N1 F
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( K% k/ d2 F$ d# J% B2 @
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! c7 l3 B1 ~- I3 d, d. i7 A) _1 h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' Q3 W' i9 ^, q' ?& N5 ^% D8 F: D2 Z+ O
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 V" d+ P3 V; ~4 t8 N# e! v
# C1 n: v2 M/ e4 E! q6 w0 w; r `% U
*~腐乳排骨~*
- H4 i3 C1 D, g% Y! \7 c
% f) E0 ?% i5 S T+ B* k原料：猪排骨1.5公斤。( W$ A9 W" U0 Y$ R( K( I4 x
9 {5 v' x: T k1 i. }
配料：
0 k+ c3 U( W9 s5 Y
% L) S W$ ?. \$ {+ ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 c6 a1 o7 T! C7 z# m
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + p9 E! `0 g( C4 d" _1 X# Z
- ?4 Q# k9 g; G. c, Z. Q制法： 5 W8 O" w K0 ^) l! l5 H
1 o o" ^; C4 c# h' K0 {5 v# a$ V1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 h: T0 ]1 c+ Y3 l+ g. V
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- l. U- |8 H5 ?- m* g) Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & i2 b$ n1 P1 u( A
) Z: a7 ]5 P! w. O2 Y4 B# C
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ m9 R; D/ H! i; P0 p& `8 Z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! ?# G7 \+ E: j( H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' d# S$ p; d3 z: F0 m1 E2 L( P( @7 }3 w" U% t5 @
特点：
8 ~4 o2 F! h9 F9 b0 V M3 E) W味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' M" b+ ?" `" ?8 }
+ M) e% s2 p- m# }- U" G( l
制作关键：
- x3 S ]% Z# {. N5 w2 @; T3 D) u, T' \# E7 J* h! a) `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。) S2 g1 L, Q" d) M+ R/ N( b9 w
葱要多放一些，不要放五香料。 $ Z) l9 r- |! K" \9 H
+ K7 x7 ^( @* a, \*~清蒸排骨~* " M9 B& Z+ U+ U6 q$ l5 U( i6 a K
1 ^* ^3 ]! `& E原料：
) ~) C" h1 h& v& N {/ G/ k7 M7 O5 m1 x; C9 B& o& D+ f# S( _% y
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 }2 y; | p% F
2 s* f K" d. \, P* S- u' b% }" W配料： ' V! o% d" a4 V4 x+ z
/ p5 |" l; Y8 y4 u3 T9 n; @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
2 L/ `% @$ Q( a% F) v) b+ m姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& `" [) E7 _$ {/ p/ U% w: x! [; ^# a
8 m+ H [) m; b! F9 o1 R4 z制法：
+ z4 }& S' F) N! u' w) K# j4 J: ?9 U( N1 W
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ P7 Q6 U% A; J, M% l, Y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% f. D+ Y$ ]$ l2 q. V1 ~9 L
4 i- X- ]1 V$ V- s U2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
i% b, B( a$ k. p( s. T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。" v" O% A( a9 ^7 e
) r0 ^. r7 J" B- x6 ^2 k' O2 n特点：
T, J# y" ]" B' f4 R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) q. |- K4 \- K2 a$ @, h
- Z% C+ {; f$ }! ^; h- u( n7 i制作关键：
" j& F% `' ?0 Y a
; T% V9 i; V& y3 r W2 a$ w+ a: p排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; q# Y4 h% @5 [: v- b5 V' ]4 }- [$ y' f( e6 U0 e& _& {
*~清炖排骨~* 1 T. o- a& E9 v9 h" s5 v r
% o' P& u# x& N& j8 m7 V" H
原料： 猪排骨1.5公斤。
/ I: U Z$ C5 }4 C
- `, R* F' i, k+ |! o8 R配料： 1 D0 }3 a$ f- S2 i. q
# L4 S4 e3 \6 M
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% s" T+ D: J8 h) [6 ~) ?. \
* ^0 n7 H2 _; ^- I4 k制法：
9 O( q* b( ^1 d; c, E" U5 p0 s7 e% V$ h" f# R/ e+ f2 x5 d# Q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 n1 ~. P: D+ [" E% d$ T' W
6 h2 H) M( [' n; u# G/ v) C
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; l/ L9 m2 w* c- p9 ` 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* T9 x! u" z5 E& y
8 Y5 w1 t3 l* v4 G# o特点： $ J, G8 r, l! T4 c; E
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
/ P3 v) O) ~* d! ~" q# a0 `- J+ M2 v" @% b* }4 M
制作关键：
& ` T# m: K4 {( H; l3 v o) j# R排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 ]- B2 r4 x! }( j
8 I' o; U) H* E! q( x( J*~红煨排骨~** h( Y) z! k. X7 j/ ~# R! A
% Q" d3 D2 @1 \+ m+ d) v" m/ L
原料：猪排骨1.5公斤。 . q/ [0 U, y' S$ K6 @
' d& u4 E# _/ I8 e) }' [配料：
* }" b* z5 W1 u; g) v9 C
6 c2 _; w/ S& \. a; R酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) {' m1 O2 |1 H8 e
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 o% V# Y p$ s. q# X1 q
# s/ Q6 \0 a5 v0 a/ @
制法：
, s! t4 x; b- q4 G1 I
* R) j/ N9 l7 V% h5 O- t) X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. W0 c0 f, K ~, L8 W- x1 k3 R5 \) t- Q9 l. Q J+ t/ ^
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# x8 ]4 F6 o1 j& \# m' U 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
& y9 F0 n& k' r1 X' i 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# S8 x* `" }9 Y6 u* X/ b/ R( A* L3 `, L9 y
特点：
/ L9 ~; B n S% {7 t# h排骨酥烂入味，汁浓味醇。' H# r; @! W, o* |6 F
2 @/ Q0 o$ V" @; p) J# l制作关键： 8 [) Q, B7 V' ?# V, e6 x) Y
- B) P( V* p* K; c8 i% U6 B. S在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, n0 L1 ]$ q Q2 _味精在排骨出锅前再加入。 |
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