|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*% ?6 A/ r/ A" T! V6 S5 n9 t
" ]3 s5 `5 R! F8 b1 I
材料：
2 F! ~9 s1 @. D9 L3 \3 [" h$ }" a3 s" @. E) v
肉排 225克 8 E6 d" s4 i% F# a" P; }" h
菠蘿 1片 ! d! |/ T+ x$ t7 W: R
油（炸排骨用）" P( l# ?6 s3 L$ f0 N2 e
青椒（小） 1個: r+ B/ E) ?6 D
蛋 1/2隻 1 b/ {" R( c% \7 \! Y5 |
番茄（點綴用）
" W* a& Y: j( [* z紅辣椒 1隻; D. h6 b6 z& o' f) m6 q( e
粟粉 5湯匙
$ ?- H% f. n( U9 B7 l
3 B9 q) j/ J& D; K, H獻汁用料：
1 n7 [/ l% g/ _2 u+ m+ O' o& Z3 _! g0 i2 Z
白醋 2 1/2湯匙
" U& `( @" M) H生抽 1/2茶匙
3 I6 I4 t( W( J. P粟粉 1湯匙; ^+ s9 a( @$ k
糖 3湯匙& M3 a6 j( u" q
老抽 1/2茶匙
3 D( ]& {7 a* j& g) B$ E# ~ N水 2湯匙
& ?* K- Q! t- O1 K# |0 G/ {* H茄汁 1/2湯匙8 P5 T1 a/ D+ q' S+ B: z8 {, K( d" Q9 U
鹽 1/4茶匙# L) w( k: F" @& {
7 d# A. ]6 \; D0 k, i; j7 m
調味品：
" v8 ~' x, L y9 n
7 T: C0 {! s3 ^& w( W! `鹽 1/2茶匙9 U D( K) h; P; y
胡椒粉 少許8 t) _6 e1 n, j$ ?, L& |
+ v. u' g: n9 Q% z, G- Z: \3 v8 R' Y製法：
0 i! p, Y7 ?/ `! A
; n3 c/ m2 V. v% o3 Y# p- W* }9 a1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , G* b* p) N3 ?3 X( o
$ }- m2 `1 E; h8 X. c2.青紅椒及菠蘿切塊。 w) [6 k) y/ z" h7 \3 P0 G5 h
. R6 ~9 \1 k# F6 @8 u
3.預備獻汁。
8 c L+ e6 ?+ }1 i4 `
: Q; ?* {* l; m, H" G* N- k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; e% t4 I/ [( ?5 [- U9 p
( X# y0 g2 T% E: |- ]; r5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% p8 B; s5 ?% I3 r
4 A6 f l$ ~+ L/ f" M6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( R5 c9 R8 z" i [
' H# V& c2 J* m% |/ R8 c' d- X1 q4 @- z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
' h% Y$ j5 a, d' D+ R. N" G6 D
& U7 m. b: K( v2 C*~南瓜炆排骨~*
2 Y+ Z' \: P P# k" f
- g! i1 W( j9 A" l# r材料:0 U4 x: Y8 J( h4 W9 i5 |
5 z. n: i: F2 T6 e南瓜 12 兩
+ m3 K, O0 R) s, d* ~/ b S排骨 8 兩
: j' K# \7 @) c+ A# ^0 M蒜 2 粒
5 u# ?' W$ m2 u( g6 N豆豉 1 湯匙6 x" y4 `! ~( K* e
& E' j- A$ S! y: j7 P! Z& y0 |9 y
獻汁份量:+ {2 i: N. d, m/ [9 `9 W+ r
$ e ~6 F' y; Y9 T- x' c
生抽 1 茶匙! U8 s2 ]6 o& P# |
糖 1/2 茶匙
% {& o8 a3 a' }8 j; f+ M' F麻油 少 許2 _/ u/ q T2 p: C6 Z, z3 a/ `6 c; j
生粉 少 許9 U, I8 S: @8 {5 S, w0 t
水 1 杯半% t2 P. y; u( F- Y
; S, B# K: Z1 i! d ?2 m
調味份量:# _+ T( o* i7 C2 A
5 D) G6 H8 m3 l* }+ d: s生抽 1/2 茶匙
- M! W* n. V" Y1 C4 a7 d. T5 u糖 1/2 茶匙& a2 K! A3 p& i0 u% E2 o2 s
生粉 1 茶匙* T4 O6 ~( Y0 ~1 e
麻油 少 許
8 Q2 [# j+ Z- ]6 h* i+ S胡椒粉 少 許: S4 h$ Z0 E6 i
8 [6 N. H, U# q: V7 L& j
做法:2 A1 t4 ~6 K1 C* I6 _: E
. s8 [1 Z9 }$ F& i6 h$ o _1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 q9 |$ D3 U3 f" w3 R7 {. a7 @5 X
5 n; ~' f; g+ `* d x2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 n+ ?2 D; n6 @& f7 \, H& m1 r& |9 \3 j
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . E( u$ m9 X( C5 b
+ ?8 ^- \; t: t1 `1 G8 i( s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& N5 J7 V, ]% T/ [6 M& k% b6 ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 5 g+ D8 b8 W/ T& Y \' Z/ m' D
/ y& w7 j( s" }8 q5 ]2 V
*~红烧排骨~*
6 }5 W& H) m/ C9 P# D, K( D! j
: d' a! Y: O* l( }4 q6 w; p原料：猪排骨1.5公斤。 ) A- }- p0 Y. P' F# `5 Q
0 l1 p" n, y/ X# E
配料： $ r0 \# A! e$ g3 C3 Z
) f M8 H) Y J5 O& s9 ~酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，! Q) y! w% y0 w5 e% y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . p# {0 N) N/ j7 w7 |2 N
$ z9 o7 \$ ~# q) N) \; H- h
制法： ) z$ e0 Y3 c5 i1 f9 r8 |
: D; E# |! D2 F$ g) y( B- U) l①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 z( e+ ]$ A2 s 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. P" z: k; h% W1 j
1 B& p% U9 n$ g* u1 o. r; O②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* M" L# \7 Q; K$ V* H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* b& I. j: f: j* D q3 k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! v- b4 j5 U9 H2 o, I& A# b9 `% r
特点： " V# \1 E) `) _ X" Z( ]4 S
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * }7 u! f; a4 V/ {
& w7 A; F# s8 k1 ]- H* e R6 l( v
制作关键： 3 r* {* [5 Z" w7 _) w6 ]0 I: k4 z
4 d" h/ V0 O1 Z; |4 s排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ c2 F, `! A$ W: _* C多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 [ P1 z+ Z9 R. q, }
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，2 O0 L* m% ]* A7 x/ {: y/ z
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 R2 b6 I$ r* S
( l1 R+ u9 `3 m* \: k6 r*~腐乳排骨~*% R( \0 H9 Y( ?/ s( d! {0 a
6 [8 k4 { ?) o" M# K& l原料：猪排骨1.5公斤。
# z# h( s L& i/ H$ I- s, k& Z
2 R) d/ T6 A; N配料： : v$ W- U* g; F' i7 J# |
3 B( |( G+ t, D
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, e0 T% D$ T2 i( V+ ~ s/ i葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 K9 Q; f* X5 h7 Z- _% D
) H& g" C& l5 J1 Y
制法：
, E. e* U9 I" X4 Y2 P% v1 c, } |1 i6 Z/ b- {
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( g" t5 k, H) f Q5 C# z8 R
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' t3 o, ?+ A+ V9 _7 G" O* ~
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 W: ]8 b* ^% z3 N# E
9 D1 T5 \" |# x& {% Z5 G( |" U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: W3 R9 j6 P: M# P: f- } r" K
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ t. k0 @; K) R/ @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& M% @* |6 j, R$ U r# i9 b8 ~
特点：
3 W+ W' o8 n% ^( [味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' p% R# H" c; a: L8 B
. d' [8 x# v) T' F, |制作关键： , S, s7 {1 _: N2 C( ] ], b1 s
; s0 s& ]) V) {! V4 r酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' U5 q6 ^( I9 V: a葱要多放一些，不要放五香料。
/ R* h& }7 {! Q; j1 ~8 V w8 H; K6 g
*~清蒸排骨~* 6 x1 b; H" @" \& I
' m3 S% Z* O+ M4 G. s% Y
原料：
1 S9 n9 t( y+ b5 s9 m0 O3 |' ^4 C2 V' B8 J
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 _& E8 ?" h4 o% C1 `# Z( k2 ]
( a: m7 q2 W, K. ^8 ]. w配料： 4 @4 n* O6 j8 A' ]) g& ]& O" k
$ R5 I( y- M% _
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 U0 r, E+ ]. x" K4 U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! ~8 b: g% {: c+ ^2 @" V
% ]" L/ |$ F! T# j Y制法： 5 Q" R9 } X( N2 P
7 D7 H9 I# J: X* C% y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；- y. y+ }! ? F/ Z, E! I5 l
火腿、玉兰片均切成小片待用。
* F* | `; G/ t$ [; Y. g# Q5 p8 ]
- Q J& o+ g% A' c/ }4 t2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ E: R" }: G' T* X, J0 _7 F7 j4 f 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。" P" Y" p# F8 W% y9 W
4 j! T' Z+ f* a# F- E- q特点： & C$ @3 h0 x2 j$ x, C( t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. A, E, C- j8 j3 u3 t" X) }
7 t, X) f: _4 b4 x& O/ s' d* h制作关键：
0 [7 [$ f# Q0 N" P C# b- f. q" `
0 C; x* M1 e) d3 f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- r* a3 ?; ?8 f2 ]
2 l, o, T0 }- z, o*~清炖排骨~* 7 D7 `0 A }+ M3 t4 H& G. f
2 H$ N) @ a! D- P/ O* X/ y. H. |
原料： 猪排骨1.5公斤。
; V$ o( R1 k, f5 p& T) ]" y9 B/ x. j
配料： % z0 n1 \/ K8 o4 J$ j% v
p# G6 {* t/ ?7 C
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. `/ }# F- E% F1 y4 Z8 C' U. B7 |" l
制法： 1 x7 L; o1 R1 M; q8 t7 X ^
% x) }, c& h# h L' K4 [5 r% \5 y1 O
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ {1 o. h5 p; e+ u9 l' R1 Y; D% w) m
3 p- [1 \: f, t
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: j, F( J! H4 A7 v8 i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
' l- H! Z4 A$ [4 ~5 v0 t4 i0 ?7 b3 Q: g5 f9 q# {) d5 I8 x/ E
特点：
. a0 h8 a6 f- H8 X3 X, M汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
{4 \8 F3 E- \# o4 t& Z# T7 k! X6 ^+ r$ T8 f0 N
制作关键： 0 m6 S) B9 o# L; w- c i+ A
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* i' G1 u* ^/ y9 q! `9 b0 K. A; A; R; J6 ]0 u" L8 s
*~红煨排骨~*4 e5 Q$ D0 O+ E$ L$ k9 @2 J
# U l4 D5 ~, w! c原料：猪排骨1.5公斤。
5 J" d. Q' t; H. U
, K3 J# a B4 O/ t$ t4 O- ^配料：
" C8 T1 k( h& I8 p7 i" A5 `
& g6 m) p7 q* ~, Q7 Y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ o1 i/ @. J, ?葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: x( G [1 h1 A
6 y( k1 Z, X" p. b制法： ; t* \; q* N( ? {
9 |0 U, d2 ?9 b$ `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; l; l% I& {9 ?2 Z& y8 D
9 l0 t1 G% r8 n3 x* z4 u
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. s' W" b# e" N* I+ ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 a+ u; }& k. a 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 w2 V; q6 G" }
* A( z3 }' O# c" N- o1 h. a& X
特点：
& c/ L/ S+ Z1 c( F排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# p) i" {' B$ w$ Y# s$ o+ X+ a6 G* b: T' s5 m
制作关键：
# v8 D" X+ M% i& `. [. q
1 ~* b) G8 l* l0 q% C+ a! s) _在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 q0 s, O# o M/ d+ g) R
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
