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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! T8 {# G; Q) e; a
4 Q, g1 N1 b. w5 R材料： 1 _0 l& c& D; M& E: C! | D* K& z
& C" W: F) o) l# o$ ^6 h肉排 225克 - `, d; j" h/ ~2 Z6 Q, r
菠蘿 1片 4 |- K" ?3 b5 p* S. m, P" n( D
油（炸排骨用）3 h1 B9 d4 ]3 k1 r8 R
青椒（小） 1個
) H& ?+ C5 `' S1 t& ~/ ^! c. w蛋 1/2隻 5 n' W k% `; v2 ]: A
番茄（點綴用）( C5 r5 z% F0 C
紅辣椒 1隻
& ~/ F. L: d: b6 }2 k" V* R粟粉 5湯匙1 p" I; W& I9 W7 Y. B0 K
) M* O. f+ L2 a" h
獻汁用料：
' r( Q+ K; U0 H0 r2 m8 S. I4 b/ [9 S: D5 d* s9 `; c
白醋 2 1/2湯匙7 ^4 B% n7 k; l1 P
生抽 1/2茶匙1 S# U& U" X1 c: q. ^6 t# A8 c) |" j6 e
粟粉 1湯匙
' |9 e3 B- {$ J. r糖 3湯匙
1 J8 V) R' C& b7 }' S$ V9 U" u3 R* W老抽 1/2茶匙
2 e+ a" P& h9 F水 2湯匙- c* e% c! @/ S o$ K; G3 v" v1 u
茄汁 1/2湯匙9 C( t* O4 |: E$ @, U
鹽 1/4茶匙
: {% e3 K9 j8 D: K+ G- f 9 S. m. l+ f0 B8 p- `
調味品：
, a# N. y2 ]1 \+ e0 T7 W1 s) b* z, Q/ v. w1 ` U( t6 a) }
鹽 1/2茶匙
" S) }) M: {* ^胡椒粉 少許
" t# |) G. i8 U! |5 H1 R, O1 u- k& l& p# k* A
製法：: Q) a/ E8 z7 r* E: O
% `0 m) N7 E e2 E' p4 X1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 _) g! R! l" Y7 ]: Y, i( b
* R" ]! W/ R0 _3 x: q3 Z3 j0 ]
2.青紅椒及菠蘿切塊。
. @ `* [, Z0 L; I* T. @( V# D0 }6 I( m0 E. R
3.預備獻汁。
' h m# y$ }8 u: A$ V7 X
. h% w; D$ j- m. S. `& S4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' J P( z2 L$ D' s* Q+ `
) Q2 e4 k p1 N9 j
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
* n/ l3 F% h( L" z2 e9 b: i' h4 @5 `; n- ^1 I& j8 [3 ]' j" u
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 | }! S/ P$ L/ k3 M6 C
1 U2 e# N7 v$ r( n& p7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ @1 c' z& c6 e$ I9 w; \! v9 @
2 M0 _" Q# @: j! C/ q1 [*~南瓜炆排骨~*( r( B; U1 F; b) Q9 m
" Q" }0 E+ c3 M' e, o& w
材料:
' c; L9 L0 ?8 d2 q( Y" n' N5 H. ^$ e& F
南瓜 12 兩, }# U- N6 r2 j* V! Y* L! o8 D
排骨 8 兩
! N$ s9 h$ k; J" E7 E' G7 p7 z4 f蒜 2 粒% Q/ y' ?; F" ]: c4 b; ]
豆豉 1 湯匙$ I( X3 B- {. L/ N* w* L
' l( a+ O) a# I0 q8 R獻汁份量:4 }7 Q2 V- m0 c$ N5 d# [
4 N) y, K+ H$ O, V
生抽 1 茶匙
+ p% p1 t) s0 o0 F" s3 L7 x糖 1/2 茶匙 % a' `2 _+ L- j' l
麻油 少 許
' q0 f# r. ^% Y# |生粉 少 許% x# [% o- I- a0 `- E) Y/ ?- h
水 1 杯半
h i* d3 i, D, Q ?0 J5 f! c
: `/ r0 U- V) Y- n調味份量:
8 B3 c/ N, }0 o+ i% W& p \+ R. f" D3 r: c8 y/ v; g+ t$ R
生抽 1/2 茶匙* L# e3 a+ }% p
糖 1/2 茶匙
0 g1 u( _* J$ Y8 ]生粉 1 茶匙
( t4 p$ Q. H7 I0 D4 h麻油 少 許
0 b" U- u' T2 i# ]胡椒粉 少 許( N( `9 r( g2 U& \. {
# _$ d2 v" C! p# K# X% U- [* S$ I
做法:
# T2 p" K6 p' H( y9 v1 ~& K
" _8 w [8 ^! V! B% D+ E1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 `6 Z. j& {. S$ x6 K( B
6 W& b0 V( G& @: N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ q8 k# r, j" S$ v, c
取出用凍水沖及瀝乾備用。
- _$ i5 V( W: X0 E+ x q6 t" a
/ o6 }; J4 O7 h$ I3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* L6 |1 l4 D! N8 t: n. d( p. M
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 K- m& X: F/ X6 N' W2 H5 l. p" L/ b, b% ]4 `7 E( ~
*~红烧排骨~*
8 p3 d$ U! p0 |, d5 w
. ]- @. W/ k6 e _' F原料：猪排骨1.5公斤。 . ]: D8 n2 s1 Z+ N
9 G: X4 C: E+ B4 F( J6 ^配料： , R2 d5 _# L# S3 G. \1 }1 a
9 j6 x5 D7 i, H& P- Y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，" A* p. P# B1 p! ]. V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ F8 f6 {; b1 C5 ]8 Q: ^
2 F; |& H" E" k# g7 ^3 N: P( I
制法： 5 m0 s) V. l6 b3 ~ a3 V7 f, H2 C. Z& W
2 D; m% h `% R& {) q5 r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
5 B1 x# S6 [2 _0 S$ ]9 f, b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。2 M0 k( b4 C8 Q0 D# A0 h% n
5 h+ I. k. x; W1 a1 j
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 M% G) S8 H, x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" p/ K3 {1 I7 Q' l0 `9 O3 G
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 L; H; }8 M2 [0 I# l
0 U' N. y! h+ P" X K& o2 }特点：
/ \( Z8 R5 A) j5 S) M5 Q味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 Y2 v9 p$ h2 u) D( q
$ y" ?( y; x! L) K: J制作关键： 5 R0 T( R; F. {4 c
L0 Y# d9 V/ Q2 |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 K8 W' n4 q2 O. W
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- h+ Y9 }' l8 l1 K% i% _0 B如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，, X5 i: L ^" E
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 {; n6 N+ O* U) y
2 b' p) _' p2 _/ h" o' _' C" {0 u*~腐乳排骨~*2 f$ V% {2 ^& Z! g9 f
% ], |3 c# T1 X4 G
原料：猪排骨1.5公斤。% B6 r9 Z( f- `' E
& J3 m# f: i' _5 u+ l# s! y配料： , ?$ \3 i! u. Z8 U p# Y
+ B% v9 R$ i+ p1 M酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, B* ?. E' X6 c0 {" w& f% _
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# w |/ h( Y' A$ r0 W9 Z x7 c# j7 b$ I! p' a G
制法： 6 x* M& V J/ ]: [! U9 z
/ C* ~0 |+ v, l$ E" l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( {4 q( P% [2 C: N. z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 c* c/ l* z% L. z9 Z+ v
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 + E+ d" b8 ~( ^
. E3 j( S( k+ i/ n# b, g
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- z8 F/ v) ]0 y4 s0 H" c
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 \3 H% Z; f2 m O
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& S' z1 c, q! q6 Z; z4 W3 v
& V! ^9 j$ w" E8 [* A2 k
特点： 1 Q% Z8 u) \& S4 u! L8 y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! z1 X1 j# j" C$ Q, {
3 Z" N+ s( s+ k& p. h) i
制作关键：
% {& E0 p- d5 ?/ d9 Y: b, B5 R1 D3 k" f. q0 F
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 j) k5 ] _) }' ~1 |葱要多放一些，不要放五香料。
' ^; E/ b4 z6 f% N# H9 r
M6 d \9 R( t' E*~清蒸排骨~* 2 i( C/ \7 H- ]) h' |0 I, C
7 x) s6 B4 M9 M& ^1 n
原料： ; _) r9 `+ G6 B8 B
. I7 f; A, d% w1 J# X猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) W5 V, c+ m: Y
3 y& I9 ?( S& w; X配料： % j' h8 ?/ G5 Z/ H" R
+ Y4 ]% U) s# I
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
D/ T: s2 D! X6 E. R, `姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! g& l5 H$ P4 M" { g/ X x* G" g, U
2 F: | Z- }: r# J& Z5 T: v制法：
/ x* ^- q% U7 |" l
* w: h( E% M6 G6 V# F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 H. E2 i+ i3 k8 w: k2 Q
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! D6 F1 U& c ^
+ S# \+ L1 o$ z6 S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
Y3 ~5 _' n4 G @+ c 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
% v7 B* m; ?9 @! C" G* q5 Y" W5 g: h( ]+ ]: s
特点： 9 i! D C- s* J( Q% P# x
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 x( J3 d& [3 E. K1 Z5 m1 O
& ^- Y0 N5 o' H; A& Z/ g制作关键：" `9 \* f9 q+ C. u i7 }" q% v
: N. a5 m k: n2 w# S( }排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 E: `7 I! V Q0 E t+ G" P6 b7 Y& I z' {# p
*~清炖排骨~*
8 m. n, P% t: e" ^& f6 u1 v! z4 | x. c# X: \ l7 O
原料： 猪排骨1.5公斤。- {9 Z; H; d( l! ]1 I
0 B, |) J I3 u- a* ? x* T* {
配料：
: J* y5 A5 S4 z H: [$ ]0 F4 E! m' j
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" k1 A6 r: {# t! _7 Y
; Q; e- j2 h" @, w! r制法：
. ^9 p6 |4 d; V# U! D$ ^9 t* }- r7 y8 l/ |- O O4 ]' k7 w0 Y- F' j/ z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 P6 ]5 r# j" Z2 G! b
/ g s/ Z7 q# p- _2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; a4 c4 v* o" D, q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! Q$ `$ e+ \: o v
* m/ M( f& T( { u特点： % \! D- n4 w8 M% E
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# x" S' R- b# j G2 p9 b
; D5 j4 i2 g- z+ S制作关键： , _+ R2 M$ A" M5 l' V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 p5 ~+ `5 T- E' C$ J1 L
. ^; ^; `7 k& k9 |( f/ R*~红煨排骨~*
/ H* \9 a! ~! l9 G: v4 r. V" C, L' O# N4 L4 y: Y' V3 [" I5 A: C0 p
原料：猪排骨1.5公斤。 ) G% T' e* p1 B# H2 `1 L
0 _* M& I, V1 R9 O
配料： " b4 Q6 u; C& Q0 i
% d: `* \/ u4 z" M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
4 K, c( N0 W8 \葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 w2 m* Z& T! p; ~' [# w6 L7 P
) c- c% m5 X* [- k U l& r2 B制法： # p' X0 e/ S z6 \) O) I
+ [$ f+ j5 ?8 z: P# r% q- m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 z. S# q7 k4 X! j, m6 \7 }/ d
* r8 d- s$ Z5 @; ~2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: p6 E* K$ R& S
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* c4 |; }; U7 Q9 L1 J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - n. `6 \" ~9 P- r1 _: v
4 h( J: D1 K' g1 D& Z. t& Y特点： 2 r; g6 w1 s& ?
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
~) Y) }9 F4 i- B p: B) w, ~2 f9 ]2 B; N2 D/ H+ U# B
制作关键： ( }7 ^3 j: z6 \5 X9 L/ V+ R3 i
8 x5 g; o! w9 f% P" o在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, R) m) P5 x; G8 `% E; M9 P% N
味精在排骨出锅前再加入。 |
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