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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- I5 M) T# c! Y/ c' A8 C
0 E3 y' A/ C1 h2 W# w材料： 8 T0 X" \! m5 H b O: g
7 I; O2 u7 f" ^: K& A& O
肉排 225克
3 X i$ O* u0 ^' H) C$ f菠蘿 1片 + H+ K+ n4 o* Q0 k( q7 V
油（炸排骨用）% q8 @( D) k* _& S
青椒（小） 1個
* W9 @6 Z- b2 N7 o7 A2 C9 H% A+ Q$ x蛋 1/2隻
2 _! E/ l$ `5 B/ g% i! c番茄（點綴用）
$ D$ W F0 I. g% @% l1 l+ }" J紅辣椒 1隻
& J( X0 U" e5 Y1 |9 ^粟粉 5湯匙
8 m! e4 P( y9 k9 k
4 U1 f( l, F* N: {; S" e9 D( s獻汁用料：% x# T, m, B9 g% }7 B) l
' ]1 o) l/ G) K6 D, _: h
白醋 2 1/2湯匙+ U e* v+ H" I/ H$ N6 R7 b
生抽 1/2茶匙
/ V$ a/ r5 |( E2 e粟粉 1湯匙% k9 H" g" N5 c# R
糖 3湯匙
1 n8 T7 w, R, D0 p# ^* r( O老抽 1/2茶匙) t* N% h, F$ s: o# o
水 2湯匙
% {- d9 r3 [! j) \0 v茄汁 1/2湯匙, |7 r8 ?6 G1 n: F* \
鹽 1/4茶匙
7 l4 x; K# }: K- D, B $ d& p4 b. N" J ^
調味品：* ]6 F% e2 K' M" n/ y4 b' l* _) r
. x4 e! D5 [" N! J
鹽 1/2茶匙- f! _& Q& W4 s
胡椒粉 少許
+ Z8 j" \. n. ^& Y. w6 p1 c; d
& V; K2 d! w5 d( Q製法：
( F- \- y$ A+ X: Y( Y3 R h- _2 D
5 w q( u* t; Y. C4 X6 m/ I/ g1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 C8 _- @$ `5 p; _; {: N3 [
" H% P$ [. f/ T( ^6 `# n2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 W! {8 v7 \6 p& u" e" g
0 o6 h& [1 g8 ^9 G
3.預備獻汁。 ' g/ G2 _: G) k7 g1 h* |$ Z
/ P( w9 K: W% F+ c+ c' h# ?, j4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* M4 I5 L/ N& l" f7 q+ T3 N M% P! L, `
0 J# n' ~; H2 R* |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; X2 r0 v0 O, O# C9 K0 ]
) L$ p( j6 X0 e; `: K2 r2 t6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " R" G3 E( U/ X+ T
( Y; e& ]' i# v: q w. t) e( ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ; W! e7 ~/ I9 k$ z0 a( `
4 n- y" Z/ o. o/ ~7 k" T*~南瓜炆排骨~*
; l/ Y% B) r/ R# n. E+ s
) a+ [( c1 i, t' j9 x9 y& @材料:
( l6 A/ C/ g7 z* y$ T M
, o* w- a4 C: _- D南瓜 12 兩
0 y2 E q1 o, @5 m, j& P% ?% ?" x排骨 8 兩" y& z+ Q2 N4 H: ~6 O# V
蒜 2 粒
3 r0 E& W0 w# p1 ^, W: r( a' J) o豆豉 1 湯匙
% p& c2 v$ p# z2 i/ A4 a
1 Y+ Y" n+ B, M3 y# n0 m2 q7 g獻汁份量:( r6 E! `% c. w0 B& V L
4 g; t- g7 }' Q! M- Z9 h
生抽 1 茶匙
& x' S9 m5 W/ M& ^% C: Q糖 1/2 茶匙
) H) Q8 S0 {2 x: S麻油 少 許% n# o9 a" F9 |+ g; ]
生粉 少 許
+ w# \0 g8 s1 {( {水 1 杯半
x( m% T l+ x
8 f4 P% |% }3 q2 }! C調味份量:
0 L& t6 Q9 P% t- b. i
5 A0 U4 l0 N% A, d# U1 f8 n生抽 1/2 茶匙8 x8 e* q# w6 c( S# a
糖 1/2 茶匙, C* i& w- G# P; y
生粉 1 茶匙! D4 o! o! [5 ~) |
麻油 少 許5 w1 p" |! ?' n; y
胡椒粉 少 許
! w- C; b1 {. |! v7 l W9 U) U; `8 w& M! b6 x+ |
做法:5 s) a! K+ [8 L5 z [2 m
1 l- J" Z3 M4 _0 W# O( z: a
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. i$ t5 Y% F7 k* s/ Z$ X$ q l
C2 X* W# Q7 P, l' y7 e2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% `# V3 w5 l7 F5 e6 T8 [5 t 取出用凍水沖及瀝乾備用。
) M6 Z# z u* u0 P' g1 I1 o" H1 \5 r( Q+ U& l" \ [6 [7 N* E3 r' E
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; p. j1 l; R6 U; Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
4 `8 K' x4 a* N% Y2 Y4 [1 L2 O S R* ^
*~红烧排骨~*# B* P' \3 z0 p0 {( y% l# D; }
' ?9 ?. H* k3 I: k% n原料：猪排骨1.5公斤。
# Y: c" K% d$ L( C' Y. \; l- F/ T9 o) k7 e/ W' T& U4 W* f: V* r O
配料：
5 V' M1 I7 G8 G- f/ R1 w+ ?# E2 }: O N3 a
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 a% y( K+ X$ _. e大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ G; g5 n+ g f, `7 a
2 v+ m4 f* x$ f4 Y# m. }制法：
$ R6 t* ]# i2 S- k _5 O8 V5 `- v) h/ ]( f9 S- }
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 u9 h' I, t6 z8 `* b6 L, f n
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ K3 d/ e3 k, A+ ~. b
* }8 y3 C" S/ {8 c: y( R4 J②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( x- N! Z. i- w5 M: f1 q+ y 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，) f- p8 x# h+ v" K. X/ t, Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 v4 |7 w% {' }; O
' u, Q7 J, i0 x
特点：
' S$ I k! Q, f味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! J% X/ a5 T4 }* d& x/ d$ d
9 l/ D$ p- T/ L1 \1 y! k" T- \. H制作关键：
/ R, }; A5 \( r c. `% f/ G
! f. e$ Q- j9 J$ [1 ~3 z排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 t8 t8 Z- @4 |) X4 ~) s多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. r+ C4 H; v. U) F% O' U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' K4 l, b* v1 }5 } r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, r) f1 x" W+ \% `4 i) g H/ q5 ~, V" c7 o
*~腐乳排骨~*& f( z. x) k" }; ~) [+ o Y* P: @& ?
5 e0 N$ m9 ^ ^1 E原料：猪排骨1.5公斤。
- L3 o$ o6 E/ T/ C: B/ i( ?1 I! c6 V/ B
配料： . y2 D- I2 v; s* _
6 }% W+ S0 q3 s+ r: a
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% L. J3 _! [7 ~8 m6 p7 h" Q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 O! j( k: S, L6 x" l. M8 o
1 R! }1 r8 Z2 T9 J5 A制法：
1 Y( @# N. U" x
' W: @0 X5 R% K, b1 f* \; F1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，% P& q- q+ o8 t: ~5 h6 \
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ G" y+ ? T& i2 ^3 f0 u8 E7 e 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 5 D* {7 ~' k/ v' a4 n! C
( c' B' B: x* }# S- m
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ i, [, | s. v3 M& ^
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) M4 h" {4 D$ W+ J5 j" n 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 {( K n4 j) l) c) C K5 ] u0 e1 N8 z9 ~
特点：
2 |5 j0 V8 ?& K味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( Y4 P( X' ?# I! u H" B& W( B: n) E* K7 e; o
制作关键：
; Y, |/ y* x; }3 i- G
! [& {# D" e$ s酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 I, B' ^) f* d( z6 p
葱要多放一些，不要放五香料。
' P# B2 j$ C9 q5 r$ `3 h) R8 p+ Q! U- U3 s
*~清蒸排骨~* 7 {- I7 q( M+ z
4 |0 e9 |% P' _, q8 d1 }& P/ X
原料： 5 ?' \4 n1 [, @% B; C2 F' P
0 d; F% L- ^9 h @3 ^ L9 }猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. [1 N6 P8 D- b( B# l( F8 ^; ]! F
配料：
. `, ~# R8 x( t7 |$ r; D5 F. s, A: d( B7 [# G
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ K2 B5 d' W: v( e! }$ w) f1 C6 g- S
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " L+ @$ I9 ]' ?2 u8 m9 I
) K8 W5 A3 v8 q6 }5 f: _, M$ k
制法：
$ S: f2 ?9 f# B8 M: l; i3 W' G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ R/ Z' w% d8 y* T# @5 w c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
$ a2 y0 c+ R# ^9 p0 X* p$ G, l& y' h$ v6 P4 M' r
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、; U* s$ w( Q5 }, l! j* x K
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ A7 { \9 z! R+ F. s/ f) l! a1 U9 z5 |
特点： ! I' D) i& H1 E* x b3 q: I/ o
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 s2 N' o( J* M: t- ?7 O% \% ]7 v! F& J2 S$ D+ n
制作关键：, W4 G4 t( |, n9 M# s
- {, C2 o- o/ U
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 l& t) A1 g! D4 G. V/ W
" S% [8 w+ h1 N x7 x9 l
*~清炖排骨~*
% `* k# h& X) J$ |0 G# q+ A/ I! k; I' D
原料： 猪排骨1.5公斤。
, S/ h( e: Q- ?6 g
2 o, @$ ?1 v4 [配料：
- V# ?% L2 j* d. U. V( E8 v I7 Q0 S/ u# }
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。! I; d! T8 R. N$ R3 m
+ W' e7 n: h' Y/ M C制法：
2 ]1 j0 _7 |2 u' x2 ~% h1 E- [' ~* C8 x
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
- {) q5 v; _) r" n v4 |) n6 A! h, E& r
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& c6 r$ u7 i/ J. L! S. q% x: W* J: ]
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 @" q+ G3 n, e4 |, ~: D$ m1 N2 o3 a n6 n
特点：
( T9 q6 @) x3 S+ J6 X' D$ a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" U8 G& G+ M" f, ` U0 _# k9 R/ r) R# Q0 U; T) m
制作关键： 8 I: J4 D7 n' _0 v
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * ?& d$ H: W0 E
6 Q8 i0 C% j- o. W6 H5 G) W*~红煨排骨~*+ Z. V& Y$ t9 K
3 e; Y5 n9 P% H3 D5 _: d
原料：猪排骨1.5公斤。 1 x* A5 {9 }: Z$ P7 s& K* p
z& S l$ `3 y/ A5 M6 J+ [配料：
# p M: S V0 @+ H, U5 f9 w+ ^/ o2 v0 s
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; U2 N, Z7 j# z% a# n7 y
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. e: R b2 C2 U$ N
& z8 l$ ~8 e' u. R5 }0 z制法： 6 G8 t C7 J/ V7 [- j8 v4 ~
5 {: r& @ z, ?1 t5 s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ v# v8 Z: |0 d
8 h/ Q2 \, y; r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 L |; A* }6 M 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 F+ L& |4 q2 g) t) J6 ~ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 j l6 g4 e6 O
' h1 v3 x. g# j5 h$ E" P1 s2 ~
特点： 0 `7 t1 U& [' u V' U4 G
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" `! c: Y( q5 b3 @5 |) m% b& _% A8 @/ @
制作关键：
4 r' V8 w# b; a- e6 v
7 G# U/ j" N5 `2 y& [在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( g9 m+ {8 S3 i, Z( l/ o
味精在排骨出锅前再加入。 |
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