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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ G# {; K, `1 o; Q
4 n) |# o6 x5 z1 V# t8 j: T材料：
# A0 O8 I& _, A) I0 K" U& R+ o0 p* r2 p5 v7 [- O
肉排 225克
4 b* N f* I& Z; U菠蘿 1片 6 v+ I" `" R* E7 [
油（炸排骨用）
* D5 H: H8 O- T4 D1 n/ p4 l青椒（小） 1個* {) m* }' G1 F7 y
蛋 1/2隻 / \( o: y7 d2 I0 _
番茄（點綴用）; _ G4 O. ~5 e/ i0 s+ k3 i
紅辣椒 1隻, S; x }7 e# N) u, u9 L
粟粉 5湯匙
$ ~. a+ j8 g2 ?( U8 L2 l
* Q- `6 `2 p# A; h1 K' ^4 Q+ U獻汁用料：
6 Q. n `4 |" v6 V1 x9 Y& E
8 I4 S; F, u# B0 i4 }- p白醋 2 1/2湯匙
0 I. n z9 G _5 u3 q* K生抽 1/2茶匙
3 w2 }5 X( i7 w5 L0 Y0 F. i$ I粟粉 1湯匙$ U [. [' X8 a6 L
糖 3湯匙
( a1 D7 j7 D$ `老抽 1/2茶匙
$ c) H# i$ a8 n7 i) p# ?. e4 ^0 U水 2湯匙) |8 i8 s, l2 l# V% Q; d
茄汁 1/2湯匙/ W% b% @; a+ u* D0 q; M, w3 h
鹽 1/4茶匙
$ f \5 c/ h* a7 b& A+ M& z/ r
& X& A' N, f2 v' H$ O$ n$ I調味品：. ]% R4 t! S8 t
$ e/ E/ V" M, ^' X鹽 1/2茶匙! A- |1 O% b' R/ B4 s
胡椒粉 少許
6 C* ~# B& Z6 W/ s- i1 c8 g N, U, M9 E" {) k0 c2 M+ X7 N V2 S1 h4 t$ M
製法：
! b& V2 r g: T) h6 E: @0 v3 Z
/ l, w+ q, l& E% ]! \1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( `, l* O3 T- @, |/ S. u" q2 f" D0 G9 Q0 C! l& Y% U6 e4 W
2.青紅椒及菠蘿切塊。
+ B# f6 H! c B: R* S( x" T2 x3 l0 X2 U3 Y' n. y5 ?, b/ f
3.預備獻汁。
* E- r, A' a7 c' ?( p4 E# J% _7 F" k$ S4 o" O: g
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
g7 }- ^4 Y' N _2 q
0 T% g) }7 k, s5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ g, w1 y! I& Y* K7 g1 U8 _- J' M8 D$ L1 h; h! ~% ^* M! r
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. Y; M9 a" o8 K, u6 \& o9 B$ I0 \$ @! Z" m" X% r
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % q: l* H. U2 H; ^: x) |5 {
( f. x* c t; a* s; w! ?, u- G2 A
*~南瓜炆排骨~*
3 Z$ ]. }& R: W+ f; v3 J
/ M! q2 u7 Q0 z/ \( T) W材料:
0 @" L# ^5 x q; q0 j4 {) ] B# e+ e F' G2 i5 j3 e% G7 q
南瓜 12 兩4 n. K/ \5 h% d0 D3 u" w( J8 `
排骨 8 兩
8 B3 ]1 |$ G' W A7 N8 h3 Y5 G Y蒜 2 粒7 q" s: `% s# ~+ C
豆豉 1 湯匙; z) |5 ]9 w8 D- ~/ B
) H9 q1 H6 j9 B) ~
獻汁份量:
8 m W! R- v6 {2 U/ u% }- a/ _: m, ]2 X3 d/ M) g
生抽 1 茶匙3 Q& I: C9 [$ {, G1 n0 ]
糖 1/2 茶匙
/ z+ a2 u. L) i* `/ u$ _麻油 少 許
0 G, N9 Y, f. l/ K生粉 少 許* ~: B: w$ h, S7 o1 x
水 1 杯半' o7 R- P2 x% W! g3 {9 p& d
& [4 W) n7 p4 B3 P4 {- D+ b調味份量:: N* p6 Z& U. }. R) Q
- U7 e) Q% @9 R9 }, v2 ^2 S
生抽 1/2 茶匙; f0 ]& m* e: ^" t
糖 1/2 茶匙
7 v; S+ E& P, e$ a8 R生粉 1 茶匙+ c. H' V: s0 N) T2 D4 j5 S( e0 q
麻油 少 許
* R, t' |# F, e& ]0 A( S, E* O胡椒粉 少 許
1 F' b- s+ a K1 ~" B2 e& j" w& d; d, r0 `+ c: U, d6 {
做法:
2 I/ x2 B6 f5 R; l& T, r* g' V, Y1 J0 F6 y
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" `1 i; ^6 I- x+ X) G# Q, ], C& y# N; D6 q W5 R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 c/ ?2 t& e& R f: ]- @5 X6 }
取出用凍水沖及瀝乾備用。 & U6 g% u6 e6 y; b8 D
$ _0 J1 d( e3 c; \# x7 A3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ t4 |$ u7 f1 Q+ u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 k% ^+ z5 Y! j6 N7 t h0 W% o
+ r; h. R. L1 Y$ s; }*~红烧排骨~*+ X6 h( B# Z, L$ F+ D' b8 U/ ~5 D
8 g& l8 Q. \0 X1 B) `( ]原料：猪排骨1.5公斤。 ) f2 @, Y+ D4 I% F, e$ y
. D" j; {& N# b$ I1 C% y8 E' f3 {' R
配料： ; q" ~. z. N6 a. b
0 d7 {& P* f& F' D& `
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， ]+ [4 Z2 m+ h3 @% j& A* X8 p( m
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ k6 R P5 x( z. n, N; u! E( E* d. @# ]
# H5 g4 [& @( s" y% X制法： 1 ?' v. I( a: Q+ r
, X) g( W) B, }# O, n/ T6 X①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ J3 E$ Y- t- V2 Y) l. q+ E2 v
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 e, H. c/ G& Y# E! A, ^' x* G
, I4 Q* g, Y6 p+ I: M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 ?3 [( U: X: ~% i 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 u. F7 m' N% k+ X I% v$ P! ?$ D 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * p" ]# `1 I2 S7 g7 P/ x3 A
t5 ?, b6 }( A
特点：
) W$ D2 C% S/ N/ F% S! n- {3 |味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / }+ i8 f; y8 f( q( y. [
& Y+ r7 s! o5 c6 @3 w1 R" G
制作关键： G4 i' j7 ]; f I! U6 U4 \5 W
% `4 Y0 Z3 I( k- Q# r* e
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
, t/ s" S' N5 p$ N' W7 w7 z& M多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% H, v, D C3 U7 ?( e如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- L; Z! M, d1 {) b烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ r% Z. m9 Z$ A' H( V+ h; k) T% @" p7 d) ]8 b" H1 y
*~腐乳排骨~*
8 ~. J0 g! A, U3 d' E4 Z& b& {7 J
' l, g" t! v: a8 F: c原料：猪排骨1.5公斤。
% w5 |* ^: B& {5 w( A
4 b+ S+ w3 m* K# I配料： 5 H; [" |6 T" z" l, t9 b7 E; x
# S$ f- T3 x1 x4 B' S- \0 m5 x2 ^酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 ?5 |# M9 e% c$ h" w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& b9 @' q# a" l
; Z/ }# ?$ }( m" }8 _: m* I L$ G制法：
! w3 B* @! N! H! q
! E; X* e2 b: O& K1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& M, B" \$ l m* D* i6 A/ }7 W1 i9 S 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
8 ?; U. c' A) i1 V8 x7 w: | 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 z; N, i( r1 a( o. D& S+ W* I( |( z6 ?9 W$ T4 p3 {- s& o
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 w) ^4 R2 i" s( p& L9 v
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, H+ ^5 V: e, L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- s8 j7 F$ w) z9 E
4 m, o4 K/ S- Y) ~4 S/ h" |特点： # P: S$ \ f( s
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 X) P6 n' F8 Y! g' Z
+ h d. K$ T" I( C6 r7 |) Y4 e
制作关键：
4 P+ y" z5 b+ B, P2 A5 f5 c9 `
& p, E$ p% Q9 y) [- p" B* |; _酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 G( Y: K7 ^" F1 d! R0 j
葱要多放一些，不要放五香料。 6 U0 j$ A: i( O3 m$ M) z
8 I O) Q) ]" B6 ?3 F*~清蒸排骨~*
2 h$ G& [6 {( q) e( B# h* l! Y4 C* k$ K m! Z
原料：
5 U. [- Z8 \' P& M. r, T# v! H1 O" A( e
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . I- v0 u- y* o: y
: Q4 `6 S4 w r$ w8 f
配料： , \( u3 q/ a0 V9 R" f5 P* B( n
4 J( |0 T; d6 }: V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 {8 [% N( k' B姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 K! R- y8 M& F9 p# Q# z# R& g1 K: l, b( ^; e+ ^; Z
制法：
4 t2 q m- ^8 c* g/ ?- z! h- ]0 x
! ^6 r( G3 ?& L5 n' m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
f9 n; y0 `; _6 D+ O: E 火腿、玉兰片均切成小片待用。 / [! J- B: J0 p8 r/ e( p( R
8 ~: x( c. o4 G- d2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ t5 z: m/ O$ ^3 b( K 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ l; Y8 ]- s2 z* r
' j$ K5 {9 ~* A' e, t8 j0 o
特点： & T! m) j5 {, `8 J1 ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。8 m5 ^ } B8 {$ F8 A: X) v( c
/ y( ]0 x) {7 ]2 ]# b6 M- }" D0 l制作关键：% L+ `% b% H A& J" x1 t
# T/ Y8 Y, i' L' v7 Z% Z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 w( R9 r/ y! E: r
+ _0 e, h% w" i' [+ I*~清炖排骨~* 6 \ G# l0 |5 W2 m9 B& Y
0 z2 h3 k( K( L6 r2 V' c1 D, H8 m
原料： 猪排骨1.5公斤。
5 f( y, K" g& Y: x
2 v3 T! f/ [4 R' _8 R2 |( B配料： " |0 R2 H9 T/ x3 s: r
5 |4 w; z# V/ Q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; O/ M6 G1 z l$ v" G! C' b5 ?5 Z
" |- H5 N z, y. j+ M( X* Y8 X/ D
制法：
, W6 z. V" ~: L Y* q- [, u- ]
; [) Z/ W1 R" x1 Z! M& Z1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。: t' a/ b7 J7 t- U" q. M& |- Z- P1 g
+ U0 j( w8 l- X+ p2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 o( U- O% R$ r# L 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 B' E; V F3 p4 c' [3 u( ? ]5 Q7 Z
特点： ! W: v- B& b" T
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 r- T0 F, n2 o2 H ]0 M# Q! V
. T- ?: k6 d9 o6 }' y制作关键： - h& ^8 L$ r% u; Y8 k$ ^ N
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! S( u7 s* G8 C4 g: l- \/ q, \2 b b
*~红煨排骨~*
5 p0 H' X, ]- C8 R. @: e& s' f6 m- t# J' ?$ s z3 r
原料：猪排骨1.5公斤。
/ {! t- ]4 O, A8 ~6 z! B2 S7 ?6 Q# w, L; i7 t2 @
配料：
$ D% N: Q( _6 B" O: U b( \2 K6 Q; s# i( o! c
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， N2 `- F w+ H( b7 u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! o+ j1 t4 u7 ]/ V
a/ a4 _0 r4 g: c制法：
" K/ Z: s( I7 u' W; b
$ [! [2 O* ~6 Y F* i( p3 E* e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 a0 [8 d4 y8 K+ @ P. \1 c O4 h: ~3 ]- i7 ?
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、8 a) A9 p3 W3 Z2 b5 l
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 _- W9 x# f" M7 T, ^! M
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & r4 E* d) N, k5 x
! r9 [# `* W5 z
特点： a% ` ]0 N' c3 C" L6 f3 P' k
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
; E! C/ C x( X: w$ f/ f
, y3 v2 F# M! K& l* h z" J制作关键：
( H+ q5 _* z5 E/ s: }" q3 L2 i+ h( B, r s
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
! Z% z/ a, K2 \味精在排骨出锅前再加入。 |
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