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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 V8 I- C. \5 S% Y' d. N' t& t$ D1 D y. {
材料：
0 t( x9 I% g, l
# c- [ ^* W/ N# [) Q肉排 225克 . d% H, J3 F, r1 i! d" e
菠蘿 1片 # ^$ G1 B) S( V% C
油（炸排骨用）1 Z% r3 G/ z4 i( T4 N
青椒（小） 1個
( o. M# g4 W! q6 T7 I/ {蛋 1/2隻 2 H" e' O3 F8 p+ M
番茄（點綴用）
9 E+ R; j9 s0 q& _紅辣椒 1隻& l& i. d1 R) f4 y0 b! j( W
粟粉 5湯匙
% b- o5 `! M+ m1 J" t- i
9 w5 \4 o/ |4 {5 D; q獻汁用料：1 U9 c5 J, y' f6 d B( h8 j
$ W$ I' T$ b, N白醋 2 1/2湯匙1 m( \* v4 U* b( C |: C E8 Z" i
生抽 1/2茶匙
% l( n. q2 \2 J5 j) a- m7 V粟粉 1湯匙, v9 B9 \ P- ]$ a" J( d# B* O
糖 3湯匙. C. q0 E6 W6 s' R# s$ _. ~
老抽 1/2茶匙/ v9 l: A5 M2 h9 B
水 2湯匙- e) o* f. r5 W( a7 F9 P
茄汁 1/2湯匙
7 K- q4 Q" d S* z/ U/ y鹽 1/4茶匙& G! t- R3 M0 V+ B
0 M( D5 N, r* E- _" n3 I
調味品：. B7 w* \( d- Z7 M" K6 V. B4 H
) t6 p, d% p/ M* N+ c
鹽 1/2茶匙
% A7 H9 S, W; r4 t6 k- U v. a. z' K胡椒粉 少許
9 c6 f3 O* ?2 ~* r2 u
' A, F. T' \+ H$ i k3 `製法：
4 ]$ T$ x! y5 X$ K* \5 S8 k( p! V0 [( ^1 W) s5 \3 u( Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 W$ f6 V% |' N" U
( x/ _; h5 ~) t* {: ^$ z2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 q z! k) x; n
" W# m+ k8 ^1 B d7 w7 T3 V3.預備獻汁。 ( J. g" s6 m4 v$ ^
3 E. _! f$ F+ C# a1 U1 _+ x, W( f9 O4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 q6 I- P% L) W3 N
( h* H8 ^/ `" s" q, a/ {! g5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 Q$ R, B3 u& x7 L: n! L2 Y1 n$ a2 I# m/ k1 {; B0 k
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ) L/ D6 U1 O4 B: X# z. U( W
o1 n/ |- i9 a/ \ d) i) p) v! i
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! `7 I4 h2 ~2 |' U6 r
& J2 o4 x. Q0 B- L( l; v4 s8 K
*~南瓜炆排骨~*' J! R& D: e8 _' @
/ U G2 `: H; d" T材料:
) r1 j: y* |+ @7 w" R/ S: [- o8 R& s+ u
南瓜 12 兩8 w1 Z& K1 H$ C% f
排骨 8 兩
7 [ p$ S) m- r$ L% y* D蒜 2 粒( p D3 e3 d3 O3 `$ W5 f
豆豉 1 湯匙
7 v, q: J/ l+ W" C8 E7 a' b* A! u) ?6 D; f0 \3 k
獻汁份量:
3 \ g- t" D" U. ^" ]: U0 \: [" n3 ]" S8 G8 e9 z
生抽 1 茶匙
4 l9 Q& \6 E/ D糖 1/2 茶匙 2 ]$ g6 W: I( s0 M" \) N3 }
麻油 少 許
! s6 |( l3 i$ o* p7 ~生粉 少 許. |" {% K# t! M& v* ]( Z3 u
水 1 杯半! Y; n! C$ p% F3 C+ X0 I9 \3 x. e/ c
1 H7 z0 g4 e( R0 {2 V& a @' R
調味份量:
' }# w& i3 h" h1 g
$ l! p& [2 j: l* O& ^+ I% e生抽 1/2 茶匙; [3 q* h% r; H" }: `% K
糖 1/2 茶匙: O3 w, l6 X( W/ K3 F
生粉 1 茶匙
! q3 U7 D* B* d& C/ \2 ~( _ R& i3 x麻油 少 許
+ y9 y5 N: C4 W' ^! n- A/ M胡椒粉 少 許
0 E0 Z6 m4 p; o' V M
8 ]6 Y7 t6 w- P9 z! t做法:
/ F) H. @, Q* i( F9 X. O$ n. p; z+ H
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 N- l. P& N$ r8 i, P
2 O* ^; j$ E. J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 T# G1 n' Y, m+ o) `' p& E; O2 r7 R 取出用凍水沖及瀝乾備用。
& V/ n u0 l. o) B C( R) c, G, u0 X7 E
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 K' u4 X9 O4 E' J' ~& U" N5 U 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 P# f, q! H. H7 k( e0 T
# G, D, k! d) t( ~9 [*~红烧排骨~*
6 \' m5 Y$ R7 J& s4 k$ e8 |- L
/ v# o' c( F1 V% E$ C& \( p5 B原料：猪排骨1.5公斤。 : S& H9 {3 `! ~3 R* k# b! l1 P
5 e f7 D4 W$ [2 P" D! v% w( ^配料： 9 d! ^/ j! R O s5 b! h. f: R( ]
, p, L4 a6 x* s; }3 K! L
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 p7 @' J4 H& ?. ?. b* d3 {
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) ~' B& T& C4 S3 v/ O
" r5 _' g1 b- y/ G, ]3 ^, @: O制法： 1 W5 \3 Y: J8 W; J6 e2 |+ j
' m8 A9 ]3 S9 X) W* f' s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ X) [: d% ?6 S$ V. k 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: m) w& U. R- R, y4 d) [
& O r: j) _6 c0 i( a4 |( m, `②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: Z& \1 V1 ?/ [# `& c
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& c7 P/ g$ r' q9 I4 z6 k/ Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
/ W6 d2 L1 V" _$ G) X8 V
/ z; U2 y( N$ J. w" L特点：
( c; X9 g$ \3 p9 Y6 p4 j1 E味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) F1 z7 D4 ~. s6 F3 K* j2 w& r8 K+ }& k. r6 Y
制作关键： / h6 [, A3 c6 Z( T3 a! O
: {! _% o: @. C% J2 T$ c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，8 Q. c1 h, S9 X6 @/ ?
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
" i) I4 Z1 _1 \& `7 s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# O$ ?$ a3 }. ~7 x5 C2 s烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
' }6 S; V. k4 M& `" i! x- D$ }/ t( _. a0 r/ p% A1 r+ p! |
*~腐乳排骨~*8 u: s5 h9 Z; X
M' P5 h% s7 D原料：猪排骨1.5公斤。
5 m% m' i1 s/ v |. N8 }8 _# O# N, H" D0 L% ~) q) p$ a. X% e( I) _1 g# y
配料：
- @& _; C5 \$ s" j0 D7 Z
' X6 _ d! g+ l+ J/ r t8 y酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 [2 g; h1 ~6 r6 q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- r" X. D7 u1 g6 P) \7 i- Y$ N% ^1 [. l% X
制法：
, I; B+ P0 ^/ z2 B. b1 B6 U* P) _9 u0 }( K% {- P# z+ s
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, L3 f* g& X2 t- P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) v9 `8 o0 i$ C: Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# P* \+ E( d% L" ]$ O: [, T
9 }+ F/ g0 N: y/ p; u0 g$ q8 A2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 E' s: O+ m& R
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 f* b1 ?% Q1 D0 t 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 e5 I$ ]0 i: t0 z, B0 V0 G+ d
) D! } ~, u& y H7 H特点： % O- `2 S- x; Z2 B$ o8 L% m
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 n }9 L+ B. Z; j) N
6 K. M3 b% L# _制作关键：
, H% z3 Z/ \; h/ W! C
& o x! Y& G' }. g, j酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 B! {# ]* Q5 Y葱要多放一些，不要放五香料。 / {6 y" V7 z/ O
$ r/ \3 ~% \# }$ e
*~清蒸排骨~* 0 k" L2 c* P! M0 U
' l; m% J1 Y0 G. y
原料： . {% V0 }! N2 N
. p+ o- p) J5 i. Z; n+ U& H6 {" I
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + a- t4 R$ k" t/ t
# X% ]3 F% K% H( t; ?
配料： ' M+ J' {" \5 L8 D
2 p4 s) O7 |& k# ]+ _, `7 i精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，" [8 S4 A0 w; g! b0 h4 J% @
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 i3 r$ @ n1 T: {
% p' `& O2 T9 S8 r. d制法： ( A$ z c A+ m% H* q
- [! a9 J# s% R8 `
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% ?/ ]" b5 [6 {' m1 ?7 k 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' B$ C+ A `5 y0 f1 [+ r2 m+ j3 e
1 T# Y+ {) |4 L+ w5 K2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! o! X1 G) y- i 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。- I# a% y8 @/ v# {8 l, G
3 D0 c+ Y, N% z. B" J% \: `特点：
9 p- V' J4 i$ a- w- i( f2 ?汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 }2 z" f( T( O9 f, u
4 Y% a/ Q4 G5 F0 x: Q制作关键：5 N: V, o% x! G7 h: k: i5 Q0 K
4 X0 d# `) W8 E- B排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& s" ]" d: Z* B- }* Q9 F) S1 S( c3 ^% \! s0 i
*~清炖排骨~* 1 \7 h8 H1 ]/ f8 F
8 n$ ^6 J, h5 S, J; v2 ?* s9 S
原料： 猪排骨1.5公斤。8 A& ~2 ^ H- \1 I3 h! k0 V
. Y' K2 r9 O# S, z3 ^" Q5 D
配料：
0 `2 p) W2 z0 J8 \
) [5 \7 P6 O3 e' S B精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
Z; d' [/ p6 G) Z" V. ?$ v \' c+ c/ r2 \8 [1 w) d
制法：
5 }$ Q9 b2 W5 v, T+ Q# J2 ^) C1 ]- |0 V! u' h2 s* H U) S
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& P. E- S, [1 c# j% B
+ E6 U" m1 `* c& r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、+ T3 y2 T; O" c% K
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。( M. s+ A! ` H8 w. S
1 n6 R' k* r% t. K3 q特点： 6 h3 P4 U& U5 F% P% I4 r( `- ^: m
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ ~, | j" z6 J5 e
( D, G# c) ] _9 `制作关键： 8 g t) I9 m! V7 B0 t
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" e4 ]2 _8 h" ?; g; t8 _5 C/ ?* @' ?1 t6 ?
*~红煨排骨~*8 D) K' i5 i" |
" J6 [- o; u) P5 p! i/ n原料：猪排骨1.5公斤。
" w! L; ?- V/ R- c) d; C% |6 ~6 f7 G2 q" U
配料：
/ D8 L: \1 P+ n7 v9 v, Y4 g, ^ J, P6 f4 v; i( w% l/ h7 S8 L
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. v& o9 I3 I6 @" v- U" m1 r
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + n( j0 I+ `! [
/ B9 F6 ]% [9 v; W% E+ K
制法： ( G, K1 k6 R$ m2 L% Z3 g
% u5 \: d3 o- c+ t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 s' B% w5 V& s6 t' i
C2 H+ \; {7 R: T6 {, F
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 h% k# m8 ?$ y1 t* w 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 }% o( b: k# B5 c j5 Q7 L$ B3 U 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& @ h1 [+ K. }
# e5 `; q1 D5 U1 n$ {特点： - Y8 A$ M2 ?9 n: ~7 F
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' a2 j7 P( W4 D3 j" e0 |# Z1 I* n
) r: l1 [4 T# d2 [7 Q制作关键：
- T& z5 i- f* D5 _) ^
8 X" t( Q; i: o, ^3 z在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 q* Y0 ?5 J& N! M味精在排骨出锅前再加入。 |
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