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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* M; l! L, ^4 R8 y, ^. h+ ^/ W/ \6 p& {4 B
材料：
4 h. s% Y/ G: M1 g1 i% B$ P. t! g/ D& C$ [: j
肉排 225克 8 k4 T) M* @8 p5 v. ^
菠蘿 1片 5 `' b4 J: P6 `; g. V: J
油（炸排骨用）4 K8 { i6 z! d8 f
青椒（小） 1個
: T! k. |2 a0 q3 b蛋 1/2隻 : D' d' X" ^; j; F- Y# f7 K( t
番茄（點綴用）
) I% @" p3 W" _- m5 ?紅辣椒 1隻
, c) v( r$ p, m+ I3 J) J7 p. E/ E8 k粟粉 5湯匙
2 M5 T6 ?) V5 e: n5 s. h ; a5 o/ a$ ~9 b' i: y2 J* F
獻汁用料：
% I7 v$ f8 T+ N& C4 z7 Z1 n6 B$ W4 M9 m
0 P( @' @, Q+ ~4 {: }白醋 2 1/2湯匙
! E/ a; i* e( u) A2 r8 i0 w$ b生抽 1/2茶匙
. N: Q) K) \) Z( R) z粟粉 1湯匙
1 S4 ]4 y: R" w' k糖 3湯匙0 s$ c# [5 D- g3 ^: \- M
老抽 1/2茶匙* R; S1 `* e X {" l" J U
水 2湯匙
8 b9 g: u. ^! O6 t4 V8 Y1 u茄汁 1/2湯匙
' e, R4 Y! m. L5 {鹽 1/4茶匙
$ U* I( q: e! A8 p4 r3 z4 ^9 A
. v: |7 f) [% R調味品：
/ Z) U3 F7 h/ J; B8 ]" s
4 q7 z3 s; ?2 y6 y鹽 1/2茶匙
, A% H0 t9 s/ ?" ~/ @2 g' c胡椒粉 少許& z+ ~2 c' D5 }) t* ]$ y2 x
$ x* I7 h4 R [* q# N製法：/ A3 T" j7 F7 |/ M7 s' M4 S
+ o* T* u( o5 P1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # M g: a! t. u
, v7 q7 k. `8 J3 S/ @
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , P0 T' ^2 J% @9 _' Z. P$ z+ `
2 R' j/ A& G, I5 m* X- R6 g0 Y! G* f
3.預備獻汁。 0 F/ ~1 Z2 B2 E( b0 }( k" A
) G- h* K1 y$ h( ]! w1 ]
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( G) p, x! d3 W) ^; e* j4 Y
5 z1 p" X5 `! {& A3 R+ v% M8 _
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
4 `% y; h- k/ }. f% U9 E5 x* e9 N3 O+ T5 s/ _4 t
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ y& b. R; K0 F/ {( i% A
& A) O- s# }' \* W& S, r: p6 Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% X X% H* S& Q7 n3 H
P% v3 n8 B, g0 K*~南瓜炆排骨~*# h4 L% n$ \1 k( t9 [
1 q! R; C4 D0 e$ s
材料:" X( ]0 I& X! A5 M
9 L) u! k3 i" U! `( I, ~' j2 ]. O南瓜 12 兩/ u& ?: P$ k2 Y
排骨 8 兩
; F3 e. A3 N4 [0 o+ J蒜 2 粒
! y4 e* D6 r1 c豆豉 1 湯匙
& i/ j% p, t1 f; D7 J1 z: ^& v
( c$ _8 G1 }% |& G: G獻汁份量:
5 L' W3 F( S- d8 m, ~8 g
/ u! ]7 `( l) P, y生抽 1 茶匙4 v1 g3 O6 i& m* p
糖 1/2 茶匙 8 M& Z) X( I% T, n1 H7 Q. m
麻油 少 許
. g, Y5 I3 g2 ^5 u- ~2 Q' r" U9 W" m生粉 少 許( e$ v3 f$ _5 t
水 1 杯半
5 v, P6 K: ?/ W/ H4 t3 \4 ]! r! r% o/ u5 D9 [& F
調味份量:1 w8 x; ]3 s5 F3 O
/ [. K. ^$ i5 Y. t$ P生抽 1/2 茶匙6 U" E# y8 {/ \; M' h- Q
糖 1/2 茶匙
4 v. m2 c7 l8 S% B, f; `生粉 1 茶匙
/ Y/ J2 Q, O' ~2 ?1 e# w3 s( F麻油 少 許& h6 E. {5 C7 z# r6 L) f2 A1 j0 c
胡椒粉 少 許
0 j O7 D1 o! B9 p/ n$ D3 H& e6 ^
5 r0 C& i8 W3 g/ j7 @$ @% s3 E2 D做法:
$ | u; Y4 c, n7 P& {. N: Y
+ h* G q1 p% f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! V" Z# _2 T2 b4 X5 ^7 O0 g" \0 m* p) P3 f
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 Z9 b$ W" _$ a5 u
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . p# e. V9 F& J% O/ E
; p3 F) S* A+ r3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 p! M6 M0 n) P# ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ B5 T% T3 V- F+ g$ G" q% J' w1 j' k0 ^* f/ s8 } P
*~红烧排骨~*- F# v! e6 V- I. k/ t. Q$ v
2 J2 Q3 A! d* @$ R& @, H- p4 l原料：猪排骨1.5公斤。 + Q2 R6 v1 E$ J8 K, y( B
0 d: ~+ E+ i1 {; y7 P配料： ! i, o F$ U- Q6 P
3 m8 y5 u" m- a& C! e6 p( a& f酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 c: b2 _" Q" ?2 @, D+ w大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 S0 U9 v4 A, S8 H& r
2 N" Y7 ]9 X2 a* h( f* a/ `制法： 0 w3 R5 i. l9 U
, k( J8 r2 b1 _( X①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 O& _* N: G- v% }, E) ?0 Y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 |9 B& }/ m! G1 c; G% N8 R4 a/ _1 n/ o" R8 J# j
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 c* |7 X8 v; t" o4 g; w 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， x, Y9 k% w( h( Q) R, Q0 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) m2 {2 N$ s ]8 F9 h
/ |; z8 J) p: r; [& g7 E9 Z# Q
特点：
2 h/ A% b! H5 {$ U% L味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; ~% ^+ W3 v# @ r' g& ?; M9 T- n C' v, q
制作关键：
6 U& {. F6 V1 b/ x' h% ~
- |/ a' c9 {) K% l# }! Y y3 X/ U排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 L! |4 j% I% d4 Y2 L! H. U/ L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 m! {* d7 N( Y* B# i7 G2 O: I
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. [- H/ s, j$ g' T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / Q" M" j4 y: e7 J5 c O; L8 l
! \& S. X' T1 O" @/ n
*~腐乳排骨~*
$ p* c( t. [4 u
9 j5 v1 {$ G6 o原料：猪排骨1.5公斤。
2 ^0 z$ j; Y$ H( B; x. p% K8 Z. ~% P b' f6 w! }8 O8 H
配料：
$ s/ Q" n! h$ x' D- C4 H' M# \) p; {! G8 w* D/ M2 Q
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，" C! c1 s, R1 F8 U; E. `+ q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- m- x K1 w; }
* v* q' [9 E! `, W0 ^制法：
6 i$ L0 z; W9 y8 A. P5 W9 p# ?: S) J. b5 r$ u
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, D+ o$ b0 J6 ?/ H* A$ F; Y5 E; ~' t
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! H5 `. Q, w3 o 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) D$ W. V5 M8 B; W
# Z1 q' s$ _: F0 D0 _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" D* D. K5 Z- ]2 e9 E% d
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. T1 N1 B% @/ S" ~3 M' ^ K
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。4 j5 `$ c( x8 b8 a' ?! p
! s$ W' b) L$ V1 X9 [5 z6 H2 n
特点：
$ {, n* ~7 n* A* w# V. ]! V" q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 V Y6 d0 c$ ~7 Z; v3 M% W# C" T, X
制作关键：
3 w3 u4 |* J4 J/ _- I9 c8 U. C' K* Y* l* P; Q" h+ o
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。; n8 K: j7 s i' `: q
葱要多放一些，不要放五香料。 3 a" I& N% v. M) V8 _
4 h$ p& k7 u. a( A
*~清蒸排骨~*
8 l0 m8 p8 F7 E. d, l7 I) D
, Y% p# M" u3 m% l8 E3 n0 n原料：
( z7 v8 U$ H% V0 p! t& F8 v+ E
+ g0 a: b. B+ \( @. E9 n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
c$ [% s Y, ^0 U8 {( m; K( j' c8 r6 m0 V
配料： 9 h' |! H' }4 }, W, f, A8 D
* U& o8 P8 A5 k0 X+ q! A0 J
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 r$ {. a/ t0 f姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# d+ n' j% W8 r1 V
) e' |1 d* j: g/ H5 I/ f+ q- w/ W制法：
. d2 }* B; _0 e! ]2 F
, E7 C6 s+ @4 `" y# Q- C1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
2 P9 D E% o; I) } 火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 v) D- N( {+ T! ^1 x; w. @ A' R
1 b& H5 i# ~: P8 l. ?- @- c s2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
/ K/ @5 v( O) Z. y% ~! g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。, x# ?; X5 g( P6 o* O
9 `0 t( u7 | w4 B8 b! C% Y0 T
特点：
4 {$ f+ c+ W! s* z( _* R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" `0 Q; M* l( D
( {& f9 F8 n, K5 A5 A* x# K) D制作关键：
7 h9 w1 [: T D5 x8 A& h: L E: s8 ?& t Q, q0 a" l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。3 n5 P$ T$ v$ h+ Q' T/ d8 @2 D7 A
( c9 _9 p: X' W/ r3 w4 w! u
*~清炖排骨~*
8 B/ v3 S: F5 @8 Q; h4 ?/ F$ n& M$ C, C9 U) W e9 V
原料： 猪排骨1.5公斤。- q; X( E+ `! e2 i5 R
+ Z1 O6 X& \) v. T' R配料： 6 S' k! d4 P |4 }( F/ d7 `( s) _3 h
; S) H' w. z- o9 y* ?) q7 a6 R
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( \' B3 p0 q, F; u2 c
/ N8 k8 U8 |9 Z
制法：
3 E, K& S+ i2 E: z% S8 {; M) d0 |9 ~& ?" M# H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 y# V7 B: X- _) m6 R6 b: y% h! [8 j8 m- F' A7 M
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( J) f$ [$ ^& X* T3 S. l* V2 j1 ~ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& @# Y! Z! ^+ s2 G
. `: J# I2 K1 X; A1 C8 N, j9 l4 a特点：
- _8 `# K) u2 w2 i' ?& O. B. _汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 N& m* {5 B( l% D2 m) v
4 ^9 k& o$ d% j- ^; ^& w
制作关键： - e+ L* ?# g0 I; N' Y/ r, X
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # N1 L3 W6 X7 k1 C) g. A9 w. G
0 _4 n8 o/ s7 \: g5 Z
*~红煨排骨~*
K/ j) x# Q% i$ Q0 J8 n# m( D( z( x# ]) q1 R$ \
原料：猪排骨1.5公斤。 / t# @, Z0 ~% ?& m9 h
% L7 Y# i& T2 m5 E+ ^0 I: e# T2 i配料： - H4 n+ g9 } Y8 U& J8 J
1 v; j1 z! O# @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! c! I: P' _! c& D' B5 X) S葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & e. k6 m4 ^- L: B' C
) e8 ~ V$ Q, R
制法：
4 q& P1 U W7 T: w" m: O% U* L( Q6 e# S; K( `* g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. K8 } Q- }7 _# }' E1 X% L1 o* _' O* c' F
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% s* |0 E: C6 c7 a) p/ o3 S
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( j7 V, J0 J8 a& q0 r) h
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 b/ c- e9 p) R( l& P( z& k5 R, V
% ^% s- t! Z9 i& j特点：
! y7 C1 x9 `8 M0 b+ v1 K排骨酥烂入味，汁浓味醇。
3 N' \* \8 Q, [3 F8 v5 E5 v6 w# {2 f, _# E3 ^$ W% W% M1 y! r$ B
制作关键： $ M$ Z0 H0 G: n; n. c- f
8 z& K0 ~* @9 L* P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; g6 v& H: D- T) A* P8 J% P
味精在排骨出锅前再加入。 |
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