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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 x v- ?# }2 z. e3 E) Q. h7 W: g2 x/ \7 C+ g+ g
材料：
0 R* }+ T' `4 g: q2 R
; q- K c# [, l+ Q" \! m4 v肉排 225克
( }: c( z" c. v! S9 p" M菠蘿 1片
/ `# w8 i1 O+ ?: b7 L. p* s油（炸排骨用）. {& A. V Y! j4 @. Z1 i
青椒（小） 1個
, [5 w% `* K9 x" ?, k蛋 1/2隻
7 G; j6 Y1 E3 C8 }番茄（點綴用）$ Z8 g, b7 n h* ?" _9 P1 Z+ m
紅辣椒 1隻
3 k5 h7 u9 K' s9 \/ |粟粉 5湯匙
; ^/ D" h$ Q2 j f& p' C" y X" h+ o : D. g, s' v( l6 K. @
獻汁用料：
7 t; {# |. y& C$ k. i$ ~$ S! L) E. m/ X. [" ]9 P+ w4 I
白醋 2 1/2湯匙4 y: ]2 U. W+ w1 V! Z* ]
生抽 1/2茶匙2 @* z% t( D9 z
粟粉 1湯匙
! p$ _6 s( u2 s2 e7 O1 S8 S* W糖 3湯匙
" f! D. M. A9 H老抽 1/2茶匙
" R2 s0 i, ?+ `" u |7 d$ ^水 2湯匙0 E5 r) P: u4 |% f: R# {! \8 w+ g
茄汁 1/2湯匙% Q. u3 j `" r3 Z5 p# X
鹽 1/4茶匙
( Q, G% r# h8 w, H$ N
& q) {: j2 Z$ Q& J4 R調味品：& h- Z. r/ ]1 Z G% |
0 L7 t) J i; W+ K3 e& y1 b9 T鹽 1/2茶匙7 y# [4 c L# ?* y% ^
胡椒粉 少許3 D" l# [( @% {- ?! B9 q( U7 Z2 t
% Z! R- x# l$ i5 Y2 k, C5 A# a
製法：2 c# ?' I* z( e, G* I8 }" c
8 I) Z. {: F3 n" F3 Z9 w% t
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ M) _+ h3 I b, e, s$ Q$ ^- }- F5 u; k( _3 N" \5 M
2.青紅椒及菠蘿切塊。 . t: Q7 h; g8 X
F# I3 h0 u. S
3.預備獻汁。
6 ^9 {7 {7 V2 R, U# V# j& S% W, Z X/ K O5 D3 Y! T
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。0 _% B7 \) ^8 X4 q/ g; k5 G8 k9 ?
, [8 M) d/ X0 S
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 % o4 X5 [7 ?/ E+ S, j
. x/ j3 u& F* x4 |" z7 D* y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # I, \7 @9 Z# H9 ]
7 W( i+ M) g/ \, o' z `
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
O& `8 p% d1 q/ o" V5 ~; D, T6 w% ?* M
*~南瓜炆排骨~*8 B2 `) s& i1 P
* |# v. h0 ]/ V, o8 d% T; p% ~材料:
0 n7 |* _2 q9 ^% W2 ^" q3 x1 b5 M# b/ `
南瓜 12 兩1 [4 J# r9 R }/ W$ H, p
排骨 8 兩
/ J2 T7 t/ N @( f1 t% K蒜 2 粒
+ G, w* ~5 ^% _9 B0 n1 T% h/ ~豆豉 1 湯匙* P. ?* o" G4 P% ~ l, I
* p4 l1 C" m8 ~8 g( R' l# t! d) i獻汁份量:
, X. R. f8 H! D- C, Y* u+ |
1 d* ?- x9 z& |+ ^生抽 1 茶匙
" T( H# k9 a' w: z糖 1/2 茶匙 4 K8 ^5 l8 z4 K
麻油 少 許# g( k, N2 p* G0 d$ C8 N
生粉 少 許# q2 ]/ t& `% e! L7 p
水 1 杯半( Y* t2 D- N4 v4 c7 N
* ^, u5 w# ^7 _$ J8 D- c0 Q
調味份量:
! j6 [( C6 @$ I7 j: Z: H7 e! @* w9 j0 U; |& e8 p* O% N* I
生抽 1/2 茶匙
4 R( v' n2 u2 E$ @% z) I) ]+ k8 h/ t) L糖 1/2 茶匙! G- Y. L* V; n# I6 t7 R
生粉 1 茶匙" ^0 P$ x( e6 o# m }$ q
麻油 少 許$ `' Q2 W: l7 f h) f( L5 l
胡椒粉 少 許
! d' {: b4 T( ]) x e' P5 Y8 N) j# |/ B" E }2 q. K
做法:
, t4 N- N0 k. t( |- |- \% z) f+ i4 }: j1 Z. \- v! T7 U
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。: I/ l4 \& c5 f- A
/ f1 g% j, k0 d. X' ]/ T2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 G/ O+ K3 e2 q) ^, l& g2 u
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ f0 |8 b) s( \8 A- ?5 t
% ~& V$ X5 x8 H; O; C3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. ?2 Q/ N2 G, _$ W( D 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 , d; T. J* Z% |$ q7 P0 F. h
' K+ J! A5 J; W6 O*~红烧排骨~*0 \- E' S* b) b3 u
$ S0 T4 Q/ O# s3 U7 L; ?/ `* ~2 o0 T
原料：猪排骨1.5公斤。 . ~1 k* ?" _: h y1 ]! ~- j% e
& F( A! }2 L: h4 a7 L( Y8 V3 S( {6 @
配料：
1 F ~$ ` t1 O; `. ~; ]7 G8 N* x: I3 S
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 v& m2 L& {, d! M- w1 h# e, k大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
: A$ s: E1 W' ~4 I3 k, t4 P8 T7 K" Z: h) @& E/ ]$ F; Q% _
制法：
. }& K. J9 M# v! I1 S5 ?& K' g9 `5 w( N' ^8 h/ ]4 M
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 z" a+ s7 S. s6 ^% O/ N 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- ]* g V- U* T1 K0 S
6 E& C; _' T+ U+ f5 i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ Q4 _( B$ t+ n 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ g$ I1 z/ a/ Z- y0 }7 U, M3 o: _
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! C4 L3 C7 M0 B) O; j
& A# U4 Y: T1 h: w9 g0 r# B9 H
特点： 9 E. y3 e. A# s
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ W B; i5 m7 Z8 C0 ?% m- T9 `6 m F8 z* E7 l U% r- n
制作关键：
9 U' K! T( G T% ]. Z' D5 D0 ? u* B8 m0 z/ y$ f7 e2 ]. e
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 w; r' A$ O. U3 e多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ k! u$ v7 U J) E如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ N. ~# c& ]- {
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- k& f* y2 @1 b4 a, a6 P( V* Q& @( A) a7 X- T. H- B- O& g6 m
*~腐乳排骨~*% |& t- K0 w( ^; S; z6 ~+ M4 j
# c% L B' D' Z' v' o' \" z原料：猪排骨1.5公斤。/ ]# w; x- f( ?4 J% ^, J, _. @! q
! t* M8 s) i5 k. E- B3 v/ v+ ?7 @
配料：
2 K1 i: J* b3 p7 H3 S5 M6 I) X
% P2 p/ L' c( J+ Y8 N% d5 V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 i6 f" A% m( ]葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - P0 v0 x9 k, n+ w* ~ Y7 l
% V# r1 b0 E; Y. _0 U
制法：
, _8 F% ~ f3 _3 F+ I) C
$ U. F$ c5 d. E" U3 _ T1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# a& M. a; D, L, r* n* i1 c+ L* }
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ P g/ `8 x& l m
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " D" O! o% F2 I2 A% j: X
& O4 K* ]7 E5 F2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, o0 K; _) V+ c6 T% D! T5 g& B 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, E1 C3 J' g9 T. ]7 H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* E: l; V1 e$ s
( c( d5 e- a3 [4 B- J
特点： + T! X2 [0 R. z* T) \
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , A. Q7 N) `+ e. @' x
% O8 W. L, o `, Y" n- y, \9 \
制作关键：
' Q; f. \1 \; u. Z
3 x0 E* z" K7 c0 e: R2 I; J( |4 x酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 d( e: |2 m5 a葱要多放一些，不要放五香料。 & |! N* A6 E: y8 p( Q
2 p' Q: d" b! b6 |3 b, }& B- ]7 ?
*~清蒸排骨~*
# v6 J, `# H$ P7 G& Z; j% H7 h
7 t" u5 S/ r6 F1 H原料：
7 U0 A8 q$ U6 ^& [# v; c. ^3 L, w$ r# S% c3 S
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 `, I' b: B- b J( p5 m
. k" j6 z% t% V/ I2 |配料： 8 C- M l9 j0 h* R% a. Q$ [9 @' _
) X) T' V. t7 ~# C/ p
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 \+ d# T. W) q# \, y姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 [$ S; z9 P3 @( V7 c7 s. n! j0 V; S: \$ E2 s/ w
制法：
5 x" o5 r/ y" v
8 h* n* s9 k. Q1 ^* Q5 f2 B' k0 u1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 E$ C0 [) W4 F5 g1 {; l6 y) ^3 P8 n 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 ^. E' _( E3 v$ D5 P7 w6 O- T' ]% ]0 x/ w5 t' v
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
4 N' _" ]+ d9 m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! O J+ L3 T% e7 X, ~4 U8 [; X
特点：
& s8 Z3 k2 S& y/ F! m3 T# i0 b6 C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" S2 V& s3 D9 R8 E4 F M
& i7 r0 W) O1 ]& x3 D. H6 F制作关键：+ T9 R9 f+ Q& r+ _4 `0 W4 A( ^
$ k" ?3 B: Z! D# A) g: Q排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# }7 P9 b1 o) m
, |! T3 G/ M3 Y- S. L# l*~清炖排骨~*
8 B) V, |5 b n; d) J
4 R9 `8 V E9 J; h原料： 猪排骨1.5公斤。, {* x; J5 Q, Z" F/ Z
]0 I7 t6 M1 l. K& I% Y
配料：
% Y+ Z( }1 J+ V2 d
. G9 h6 R2 e K. @- Q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" S0 z# c8 | Q5 r. U* ?
& ~( V, U% R! R% v0 y2 w' q制法： , L. c9 u6 p+ \: O6 b6 }
& M3 `0 I/ K2 Y( H R( x Y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ R# O* b" N0 \ J! Z) H" u. X9 c6 e8 O) W) i$ X
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* ?9 {3 V3 d' v4 g: B9 W% \
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 d9 r/ Z( w3 |; `! S4 u0 G; g
! Q7 f/ W* Z& l; W$ S2 O特点：
& r: L5 }1 Q. F# T0 T3 M6 d- j汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) O( W- S0 p/ i, a/ h8 W
- H6 ?+ |0 d) ~+ W0 q& M5 A制作关键： 7 Q/ ~, f+ W, R) \- T9 n6 H0 _
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, q7 K' G# \6 n4 ~* r& I; b
- \5 k% u/ r9 {/ n" Y1 U*~红煨排骨~*
# L4 w4 m# m+ P" x; `/ D9 H& I1 l! w/ k
原料：猪排骨1.5公斤。
1 U: w& |% z' q1 L3 N% c0 }9 `7 o1 P) u( S; o1 E- x
配料： ) n' C5 q$ J/ L! L2 z6 @' O; x- f
0 v1 G y7 j3 R4 F6 J
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 Z0 C/ h1 y- s( M葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) Y* J3 z2 C7 T7 X
& O6 v1 X `, y+ y+ C
制法： 4 m9 D1 ^. r% t8 G1 q
# c, ?$ t2 v4 B3 U# y3 X) q! h/ i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ h9 L& ~2 @( [/ L0 z% f
/ z0 b- J$ ]4 `$ Q! N# P4 |
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; I$ \2 r% b' t G$ `
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 T9 P6 V, O Q 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 H% \+ a2 a- B+ L9 ~- U9 c7 n/ | A" D5 j+ ?2 a
特点：
& ~1 s" r/ d6 @5 I排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 w" R6 V, Q. Z& E4 Q# B7 f- }. l1 c
/ h4 `6 }+ G' ^/ {* K* ]) \制作关键： 5 T! b1 _$ }* z' {) V+ y. E, F% M8 A
0 T/ H- ^* k$ k- [1 [. U( P% a在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" R* d3 C3 P% l; N+ J" |味精在排骨出锅前再加入。 |
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