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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
' ~3 I# N/ s3 [3 T
6 `( c6 u. G& s- F材料： 0 D: k- k. h- a+ D, |1 W. t
0 A3 q: s2 V3 l, U- f
肉排 225克
! x4 l$ |$ C1 b1 V' a/ z菠蘿 1片
' ]9 R. L. p7 h3 Y1 c) W4 l# u, x油（炸排骨用）
9 ]) h E. Q3 L d( l青椒（小） 1個
) Q: u6 x; @2 d4 G: ?蛋 1/2隻
- A& V0 J8 J0 l. i$ `番茄（點綴用）
" ~6 h+ i' B+ p紅辣椒 1隻* c1 ~2 {5 d) ? D# c) D7 t
粟粉 5湯匙2 H' m) R: @# ^, q
U2 M$ r _9 j! u8 e& b) C獻汁用料：/ P( j$ v1 q D, [5 {
- y/ \8 p7 T" |+ ?白醋 2 1/2湯匙+ E+ X9 Z2 X; f+ T
生抽 1/2茶匙) g* K" g1 G4 @3 w1 ?4 O
粟粉 1湯匙9 J q T; O3 @7 ]
糖 3湯匙4 s0 c9 {4 ]. U" c5 j
老抽 1/2茶匙0 ^1 b: T: E S& u, M$ r! q
水 2湯匙
' n, [* \+ r% L0 e* E! W7 b( ~* r. x茄汁 1/2湯匙1 c' H* ~' h7 ?; n! f; J1 e; R) M8 t
鹽 1/4茶匙
( o$ l3 r! r- W- P! K; O
; j$ \/ V/ T8 ~; H6 T調味品：- Z" V2 i" J' l* x
2 C) \, i" t1 a) m鹽 1/2茶匙
- v' D. |& N9 C5 }/ J* g3 ^% R胡椒粉 少許9 i! e! T& K! C* S5 I
' l0 P w6 O/ ^ p: }7 h5 b
製法：
6 @0 x: ~$ s$ y6 W" k! j# x) X+ b# K
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* y( n+ P/ |, q3 w
3 L; x! E- o2 _: I" \) a2.青紅椒及菠蘿切塊。 % k* |( @ I" i8 D
u! q/ v: N9 m/ } J3 \
3.預備獻汁。
* }: D( v) X' `
0 ]" ?" Q2 e2 S" U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 M. j% ~7 z+ {# k
2 I4 A7 P6 s3 _2 z. t1 R5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ _$ h0 o( |+ x! U1 y
3 ~4 S, V) u- g' D/ L0 a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : t$ m0 @( ]2 t; i4 S
4 ^' Y) }' _8 T$ W6 U7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
, N+ }* N8 R9 M: L/ v' u
. u. }! S6 d% `$ w) r+ k T3 B*~南瓜炆排骨~*6 B: c$ l; o; _
! H, T) I9 U0 |. W1 J" @6 a
材料:! `/ e! `( r- t1 f; v
5 K, \3 ]4 s$ ]' \% [# S南瓜 12 兩
8 I4 \; s! c7 o" E, h+ L排骨 8 兩! s: H& b. I' L/ p8 E2 e0 N
蒜 2 粒: U$ p2 r! e, I& n$ D
豆豉 1 湯匙
/ g; u S2 c3 {8 N) j$ W! k6 P# i9 Q) j1 t& J
獻汁份量:( {0 R; \( ?4 L! c" z/ d6 R. k3 `/ w, j
' a, u, R8 y8 m
生抽 1 茶匙
a M; a9 Q5 T- D( p, Z! d- k: X- {糖 1/2 茶匙 ) p- K# P0 ^5 C& ]- p+ w D; f" j
麻油 少 許
% V& ?1 J1 {" O8 m生粉 少 許
" j* \) { n1 a( m, t* A4 \水 1 杯半7 @% C5 [, m, w, }- M
& W5 l2 B# x0 t
調味份量:, N, `" a) y5 x9 T) i. [
- V7 h3 [1 q8 g4 u6 d+ {. a% o# o生抽 1/2 茶匙
7 i; T z' J9 Y糖 1/2 茶匙, U8 \' p3 I! M g. g
生粉 1 茶匙
$ X8 A2 u- U# D! c6 C y麻油 少 許
, \: V, Q( h# A# @胡椒粉 少 許6 x# U. a4 K# A7 b9 r9 d; j
* w+ v& L7 D# @3 M' }4 o: M- D做法:8 ?' i5 B0 _$ J7 p" r$ X Y2 B1 W
; s2 R1 _" M3 @) C5 i
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: n6 { o9 O- D- y0 P5 [+ q0 l
) P3 y3 ~5 |' L' L' B4 @2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ h! t. ?' R6 u7 R/ @
取出用凍水沖及瀝乾備用。 + B0 u$ `1 y' z4 Y" i' G& X( T
+ D7 s" c0 E. L. X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，. t- v- Q5 e- m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& D$ [3 z+ L/ s' _% @. V2 [" M2 `+ T Z' Z+ \, f# y
*~红烧排骨~*
1 @5 o' x3 [8 G- ]& z7 {5 j& s4 M" R& L. p
原料：猪排骨1.5公斤。
, C2 a- H: n! |$ @) d8 J) q
$ x# v9 Y' o. Z2 ^6 i" s/ y配料： : e. o. q3 @8 {& S: g: K" O) e
( \ r$ }% a4 Q0 B0 t2 F
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 }$ ~3 {5 ^/ N. J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# ~8 K# o1 ^+ D9 N4 W }% J2 `) R3 \% F, O( r
制法：
# P& N# \: ~; q3 W o0 n- |2 d
* {. M6 X' |$ N& ?①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* u! c/ v( L5 C" j# K8 d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ P6 w2 Y$ Q. Z# d# Q
# g, b7 l* @) a' U4 Z ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' Q! p% c, q2 A$ W% M 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" k9 T8 Q ^6 z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 K: v* `; S' B: Y p- M; V+ |
9 M$ S4 [# _8 F- f) k# k/ l特点： $ E- b( u+ d6 q% \" I3 K. a& {9 k
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # m; i# z0 j: K+ p$ C) e. M
5 \3 ?- B5 m9 _% i, u, n
制作关键： 0 J; O- M+ C7 R* i9 `
7 w# o3 r+ d( U0 h* M) O% X
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' Y& t+ u' M, G2 t: p w7 x# V- l
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, O5 s* y; ^( e* s! ` |. F
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# d. k8 s0 \7 T$ N6 t+ B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' h: y0 q* ^# X( Y* V7 ^3 c
' d+ z) u$ O6 L' w! E& [5 r/ r5 O5 j*~腐乳排骨~*3 T' z* i$ @9 P) k1 ^' ]
, D8 ?' P' p# t# ?原料：猪排骨1.5公斤。
! w+ x; s6 K/ w& f
9 K0 P3 z, J; a6 a配料： # ^! l3 N! g/ h' m) {+ J7 L$ f
4 C3 X: O$ Q& b& g4 L P, O酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ q. H2 K( M# P; N4 B1 d/ ~
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( ~. G: X9 Y S, P# l
! Q5 ]4 z, Z8 E8 N制法：
5 g5 A! N' D S5 Z- `' N# w) J* r" B3 e3 T3 I1 _5 d- ] J: \2 ?
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 ?3 C7 R7 ^! z 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 l+ G3 H/ e+ K! {: } 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 b/ u! H; H; P8 ^5 ]
; C Z! u3 J* k1 l' E( h w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, z5 P! Y7 S ?" [+ [5 S 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, ~1 g9 ]) F2 C8 F, G
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 H( o! r0 h V, ~) c3 n
/ |4 n8 q: ]. K2 Y# a6 y" Q
特点： - E9 d( w# _( U8 Y9 R/ ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- G) ^- K/ [6 m# w* f
$ [9 S" a: D8 n. }! A制作关键： 4 L6 k Q8 l) s$ W( b" f, M6 Z
5 `% V6 i5 C& [8 F2 x; b: b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. `- ^# u: I% W4 X
葱要多放一些，不要放五香料。 % K1 I- N) o& M: n7 U, Y
( ~) w0 `6 h+ X% g' \: j*~清蒸排骨~*
: v% D7 d9 q. X' T" C9 R. J8 q, _5 M9 ~0 ^& A. a
原料：
. q4 x& C$ O+ W, V& H$ @7 ?) Z5 A }8 D! w1 M- ]: }# j* d
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 J( a$ F6 A% C9 a2 ^
; F6 A% [- g' f+ a配料： $ @9 N" p: o. [- @6 s" v
3 U- \! E6 K$ Z3 o精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& h: S6 u/ X2 G) j% K% p) @+ ~" c* P9 O姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 o, H4 f* @5 a# F: A3 X* n: N% h& e& x9 e/ a1 G9 [
制法： : `: F/ n( w- }; [
% `0 y: c4 W2 r8 R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# v% q1 U% p1 x/ {) C 火腿、玉兰片均切成小片待用。
! i2 \' H' g% Z" f
* o; [) U# _7 c# g) I( i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
0 {" |/ F: `; d$ b 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: `6 G* M, I" j$ g& N& c k7 }/ V8 Y6 C4 a; I1 l+ Q
特点：
) R1 i; m9 x3 Z$ v6 u5 n) C% t汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 _/ N; k9 ~% H l1 W |3 p/ _8 F9 c
制作关键：
+ D% p6 {) c/ t& U* Z2 `% Z
; z. ?$ N( Y1 X排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 \* |5 G8 m2 e) u- E8 c
3 K& g* ?5 D" x( U- d
*~清炖排骨~* ) ?) W0 q: f* p9 W5 N
! `4 X) W4 s" Z! C! X原料： 猪排骨1.5公斤。
6 H$ T" ~, [" P7 t/ S
6 U' I; U- S7 E# a7 e" r配料： n- c0 p I6 m( X/ W' {
Q( n/ Z- E/ c; j
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- p& Q [9 H/ V
1 Y4 H( [) o* ?' R; \% P制法： 0 w% |0 ? x" K
& M! f2 L @ S7 G1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* l6 F' v3 V" J- w2 _, ]9 B/ j( R, m! V
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
6 ]3 [) S' J: f/ I7 ~ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 U( M+ l- U. f6 e' l9 i2 r/ H! f; o" n
特点： & v9 r2 L# C( E. K6 R
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
5 B" M. h: Y) J \4 J0 V1 @% d$ s9 ?+ b- \
制作关键：
: N4 W2 }. ]( Q. `( ]排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) v/ K- J9 i) ~4 J+ N6 j2 P. W" d) F- m8 X( V9 q6 X9 O
*~红煨排骨~*( L$ ~: H* t* x# i
8 @8 M& _. T2 q+ Y" f/ B7 {' i原料：猪排骨1.5公斤。
- F1 B5 E+ y0 f
( i# }8 m/ ]! ` j Z# L2 ~8 M4 v配料：
# T7 `/ a0 A+ U+ u" u6 b, y3 a4 u4 x8 h8 O1 v3 E- f* [2 j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 Y& s# J) z6 W$ g% k葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' r: ]/ Z3 t" q; a/ A, c) |
3 t' m0 B A0 k
制法： + K+ L# d- y- L' f4 F; x
2 D+ {& u Z. y$ ^7 G8 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
( L7 s1 W" K: _4 S6 e1 l: w7 g
+ L2 X; M5 ], U2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% [9 N( Y- e, Y/ o* r7 X
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ S0 z4 b, O7 V1 J* w8 | N ]* J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# O7 |# P8 i0 `' O3 \/ L: j! [. _' D7 m8 v8 k- Z) z! z
特点： & I5 x) b# P' D8 r: i% `0 r" C9 B0 E% @3 f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 m, t7 v" s1 H" z" i/ ]5 w
+ {5 p0 |0 ?3 |; }5 l! O: H
制作关键： - O4 p4 w' x; k# }+ z1 |
/ k) U, i ]* Z3 w; H5 M* I
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 Y. ^& ]( |0 q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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