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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" B. N2 _# O' M' K; z5 T
, S9 a6 o9 V6 O材料： - `& q6 r7 W+ |/ s5 q8 k. x& e
& ?* t: b6 ?! n7 K% _/ A+ j+ n6 R. n肉排 225克
1 ]4 l) t" J4 P( `菠蘿 1片
2 J1 g0 ^1 ~3 S0 ^. V& O油（炸排骨用）
0 f1 o$ o& B- ?; G i a青椒（小） 1個3 E/ b, N$ f7 g
蛋 1/2隻 . b9 j& }) m! M$ r. ^
番茄（點綴用）
& k, S6 V1 h1 i# B, J. e0 e8 y紅辣椒 1隻
) Q+ `; r5 f3 ~- ^. x% u* d粟粉 5湯匙! ] P, L* F+ n
! S v8 Y% }, c+ c4 }1 V2 {
獻汁用料：& W% w2 ~1 C, p7 t6 D% F
1 t; L. m5 J" x; ^* K3 g9 K
白醋 2 1/2湯匙
" y/ H' T6 \) A; @7 r2 b b生抽 1/2茶匙
0 q0 b( x: O# g& _/ U/ i# l0 B粟粉 1湯匙; n5 [( c% E* A+ Y `$ o2 R
糖 3湯匙
2 j4 A+ I+ h1 g2 L7 u. A& b老抽 1/2茶匙# N' \3 |* r, T- \$ z" A; S
水 2湯匙
) m; U m7 s' m5 g茄汁 1/2湯匙# r! H4 r9 l+ U @7 l
鹽 1/4茶匙; x; l9 P, K: s2 w$ E
9 N: J5 D' R6 u
調味品：& z( J; B( K* `
# f- F4 s0 I/ L/ Q& x. j鹽 1/2茶匙
3 p3 p+ Z' t. n4 u% w* V+ R胡椒粉 少許3 g/ ]# w2 F9 C" w2 e
/ `! f: Z1 X& s- v$ U! I- p& D' P% Y4 |製法：
8 x V8 Q& \, V) a+ U: _+ U- m7 R/ v9 Q. m7 ^/ i
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 C% W/ L1 `& u
3 y& `) N |7 o. A. }0 y4 x2.青紅椒及菠蘿切塊。 - l5 Y& x, Y. R- a; _
/ _4 i2 Y8 c* X g, v3.預備獻汁。
* X, e3 B9 V# E0 t/ O4 O r
' a5 r, l! r: e+ Y- D4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: o$ U% e8 {( x; f5 q& v# w: `0 Z9 V# r7 h2 P3 o
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 {" O7 g' g O$ z2 L
% G/ }0 {' n7 J+ a, x3 v" L9 k6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 x1 S2 M! A; U% N$ l
( n" [6 y8 H8 E. f7 V7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" Y [0 {$ X" K. M0 P% [& s' o
5 q( G2 X6 [3 `, h' B: j# C' W3 O0 a*~南瓜炆排骨~*
# B2 f0 F# h O" E* Z# l' Y5 K: E: M6 x! p
材料:: H" Z6 ^" h1 ~) N2 ^- B
+ S( {+ y) P0 L( k+ W0 M% W南瓜 12 兩& B: U. x2 O$ Z
排骨 8 兩
8 F+ ?9 m# ?9 s! l- I3 p* |蒜 2 粒
* B) d" l+ V% ?2 j& g9 y: \豆豉 1 湯匙7 K4 r7 H5 z( `3 ?( H2 `$ K
0 W; S- I( N8 [+ W8 e獻汁份量:
2 |3 O0 r" |* k. A; V/ r; V
: j8 D0 g+ d3 b( n) p4 d' D生抽 1 茶匙
) x1 z! g) l, p$ ?3 r糖 1/2 茶匙
/ D+ U* N* e9 G* t" V ]3 a' c麻油 少 許
1 I; w2 _ h$ s& X生粉 少 許3 }; e) F4 M. [0 [8 K
水 1 杯半
J# R1 Q9 ?+ i( N8 ?" O" i* Q' M
( a0 r( {# k8 I% Q6 \3 V調味份量:
; R8 @, q: V& C% h t7 r
* x( n0 p8 h- E+ S/ h生抽 1/2 茶匙
* Y# D; Q( f3 ]* I糖 1/2 茶匙9 C& _ [$ F/ v) ?# ]/ Z% Q" `
生粉 1 茶匙
- s! G: P( {# S麻油 少 許4 }; r' D- v- W& j4 {
胡椒粉 少 許, N+ ~1 \3 P! j" W8 t2 k
$ W: \, n j! `3 m! t
做法:
8 E0 l( v: V. Z9 Y% ^
S; P6 C) }$ y7 ?' x1 k8 h" q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( o2 g, Z2 j6 O# l% d- P3 a. E* |% f" o( i
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# N. A* s- N+ Z' ? 取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 J$ E; q' Y2 R% X% p
. i$ I* I+ x( b+ _6 g$ ^: m" j
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，( s7 g" J* H& i% g' a
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" ]9 l- y% z# M5 M4 f7 U; \
* V+ w, }2 b4 T6 x% Q5 S7 ~*~红烧排骨~*
+ P$ S/ ]+ J( I" t8 @, `6 M/ _! K5 Y
原料：猪排骨1.5公斤。 ( P. N6 m# K& Q' [6 H# W: D* S! g. L
+ U4 Y) P& B4 C( r) b. P) `: X" D
配料： 4 A- f: b9 P2 }2 ]/ O
" p$ U3 A* @$ f1 N4 {
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' b0 @: V1 c) _/ u9 l5 X% y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! P( \/ j2 ~. ]- s
D p# e# P3 P3 Q b制法： [+ c7 X* Q0 i( u1 v9 Q
( ~1 L1 R. x4 Z1 K1 L! l①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，& M& _" L* R1 Q: }4 e9 H8 _* ^
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。( P) W$ N+ g8 R+ j) \/ Y6 A* o
1 M* \! `% Y6 n4 r3 K$ A5 y5 N
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 K9 i* O. D& m/ c
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ d5 }& C5 p: }" v
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( w* `- u% O; c6 v" m) b% g& F) _% f- o; w" d3 \: J& ~
特点： 4 B) l) K+ R+ E, {5 x
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - `( H& }. y0 t( g" j: k* E
1 ]8 v% A( t& `! h$ j: U/ F% g
制作关键：
8 r' j) \- g% J. b# r
. K6 G1 q3 v! v5 f2 h% J2 D排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# K$ k6 z% u0 ~$ H
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 H3 W1 x# U; c' I5 e+ W8 O
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, b* o* z) G. V x烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ P7 J3 `# W. y9 u7 z4 [: H0 B4 S1 w! \ x) g
*~腐乳排骨~*
% s/ Q3 s' R5 J+ B
# j% x4 L" N& y" j原料：猪排骨1.5公斤。0 _& y5 @9 z" L. `* h8 w7 e
: G: ?" D* v9 w4 v }
配料： 2 Y) v; @* }0 N& J
9 K6 c4 u" ]. p$ M, h0 ~1 A! x
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 Z/ `# a+ z8 J& v" e葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' F% k& H5 t1 u* M+ J: w9 p3 F5 A; N
) s: L' V) Y% S! {$ [" R! d制法： 6 G; g, ]7 t& H- {
# }) @& F0 @3 S% Q: w& e. y0 p1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( B6 f: I+ D' e/ ]
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( K* j0 y. d! s2 P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& E8 ?: T$ d+ k8 I8 L6 ]& x5 f' |5 E. G3 a1 T1 k2 I& K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" |' d. Q, u @6 {) b, h; \
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- z2 r! e( r( }; w# e4 T
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 J- w: b. [3 t; K
" u" f8 J# F' L; z( \3 p$ r特点：
& k" u! c1 q; @$ B0 @" H5 A+ T K味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( q9 w; J9 J' D' F0 z* z
) G H2 @/ T n& c/ }2 I1 C
制作关键： / C2 M- o+ e/ e& C5 o5 b
9 s% y% K* y4 p% T酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 [# `4 Y* t/ w% {; @) c葱要多放一些，不要放五香料。
5 o8 w' R6 o3 e; M/ G9 F! D0 l/ e$ a, [- M; [
*~清蒸排骨~* ! R! R" z3 s9 I- z$ R; o$ r* G' [
# \% ]. t9 h/ ]( k( P) d0 |原料： 6 H8 f% t4 N! I
! a9 u% \8 N7 C) u( U3 }猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 o9 d, X( |' k5 `0 ]8 ^8 h* T
1 k" w8 V' N7 M( }, V5 s配料： + }; L0 e; i [$ `0 E
+ _; e- t& ~ M( y- _/ T- [精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ n+ s4 L' j' i姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& E2 ]: \. U0 i% g
" B7 X9 h' G) U8 F* p! E制法： 1 } [- R$ N5 w5 p
* F% N) u: |9 l; m4 Y/ a+ C
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
h! H* j U2 q4 m 火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 e9 [- q2 ~, C% M" J: @5 `4 W) ^- o, C1 ?& U# {& r
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( T w v, g! x$ N5 H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 O M0 G8 {, C4 E: R: i8 v
. f" t U t; ~$ y$ G* {( N. N特点：
* g: `) q7 k7 B5 W$ f3 |9 A8 v% z6 F汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; q$ f2 z6 Q9 i
0 _) C8 Z* m% r. t6 \制作关键：& @/ j0 L, b: l) G( v# V; S
* c1 B! u% T6 [% a2 N排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
( A7 h2 P; Z t: m( S; S
: m( b4 ]- m1 B: @ E% Y+ h) ~*~清炖排骨~*
# ]- B% s1 g6 i$ Y. ~' c6 I, m& A
原料： 猪排骨1.5公斤。
/ v/ f; s; _& { e" w1 w7 }
0 f o" ~6 C4 j% F5 I! w! c+ ^配料： 1 { }3 G2 n& p' ]% J+ J
% U9 r# w- a% n- L& _! D! m# N0 L) X精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 b! Y/ m/ P! L0 M' w0 G
/ \/ z) D$ H! u- j制法：
8 p9 W0 V/ o! r
0 c" u( @8 [" ]- Z( h. Z1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) Y c9 p2 C' G; |0 }& o
. P0 W2 k* s$ x# ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
6 c3 G3 s1 U% o 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 H- c4 x, F2 K3 h
) ?2 x" {' n- M, j# O特点： 9 Y8 L% f& ^1 `7 a
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / _+ g2 b! t8 D: T7 x& E% y
; B' L/ @) f1 F2 C! s" j制作关键： 6 z) R: A0 o" o% K* q$ k
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 }( G7 I0 u3 f+ `" P* U
% [7 d! D3 p" [' }2 m*~红煨排骨~*( c" A- r" C3 l
8 A& N0 J e& }" d# ~6 C原料：猪排骨1.5公斤。 4 @. {/ Q' Y/ a7 r) { E1 h4 j
2 Z' S6 E7 @9 [& u1 c! k配料：
]2 I) t$ |5 K5 T: b
1 ~; c+ \2 M* x5 t+ M; [5 @/ F) V酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' x/ u- R; Q; N8 o" A/ A$ P
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 $ ? M: L6 z. C+ ]( [$ b
. G7 d; f, h) u6 g: U
制法：
7 k; s; L5 k1 W1 s
: P( i$ k# h& s6 G1 R' b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
9 D9 r& h4 ` l6 q6 |& y
' w4 I4 C5 ?* F5 z; r) ]2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、2 }# A# @8 }+ Z" T; I( Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- | I$ V2 x5 \$ Y& v+ G# ~' Q5 O 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / F0 M3 R0 y' c, o9 o
8 y/ T/ T0 A9 q- ]$ B
特点：
& X$ z8 k, |) f2 }, W! I排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 v7 i: C! z( B) Z) U8 [* \' N
& k, b/ ]' o2 P制作关键： ' n# [) q0 ?' I, q8 D* M" S5 C
' ]& ~3 z3 e' _$ y1 m在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ f0 o! g1 }4 Q1 x) V% ]味精在排骨出锅前再加入。 |
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