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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*4 f7 j! ?+ b) J# n. ?5 b" n
+ b) \' G) M- n1 |' e
材料：
1 x" O+ _/ V$ L }0 J
9 O. `5 w- A7 ]. v: y7 Z9 Y/ \肉排 225克 / t- x& I1 v9 @/ ]9 x: }6 z
菠蘿 1片 # i6 N. i4 c4 l7 R: T
油（炸排骨用）" z* f" u8 S; @* v3 \0 T5 J% F% X a5 F
青椒（小） 1個
2 x: n0 ?- w: y$ h$ n: |4 Z( r+ v蛋 1/2隻 $ O( w- a' a9 z+ h ]$ K
番茄（點綴用）
% W# d- t4 t9 z* A! R \" y紅辣椒 1隻
+ s3 }$ I" c( p I1 r0 p1 O粟粉 5湯匙
0 w6 N& @" h1 v. i' | ) ]: ?# x6 y! f2 h
獻汁用料：: i0 P; L. { k
9 ^& e; f6 [6 p' P% T1 ]: }5 a/ i
白醋 2 1/2湯匙& b* N4 E+ x2 X$ Q |' Q
生抽 1/2茶匙
# B& N* q) E' B) u. D \2 f+ h粟粉 1湯匙: i, T( ~% l! K" q
糖 3湯匙 D0 n* A6 b) M# {
老抽 1/2茶匙
, d6 E+ y. v, }" p) w( r/ Y q2 Q3 x水 2湯匙/ t' T1 M/ j# \" p9 M
茄汁 1/2湯匙* x: c* D* D! C$ m9 [% _
鹽 1/4茶匙( v: Q6 n+ o- N! ?6 u0 t
# X- b" n& B: A: A1 ]3 a4 a
調味品：( G! p; ?3 k$ O9 V+ f7 W t
5 J; c2 ^4 P2 D! L. I
鹽 1/2茶匙$ t" H0 r7 g* k
胡椒粉 少許" q- W/ U% v* N& s" ^ C
- k# @5 h. `* B製法：
: @) w2 S/ ? z, H7 f
$ c; @! E l3 U" Z2 v6 @0 G1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , V: W( i' T$ ~) R
1 B) n9 s" S' a$ ?: n+ t
2.青紅椒及菠蘿切塊。
+ P/ d c# E) I5 A$ F; a
& a( ^: @) h# W( I- ~3 `3.預備獻汁。
, [' p4 b* b0 o0 ] C5 t) j! U2 G+ p7 A; }' e' z5 \
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 o8 h4 T( ]& a( J; b: H; B; b N" Z' h% F; T9 x
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ J! d5 P. J2 S- O0 y$ n7 s# S
, T* x& M0 E4 i9 p( @) I6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% `7 k% N& a* K$ y2 j( i; S8 y% Y7 i3 B, `5 ]
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) l. d8 G/ w- j* t/ G' n
q" J( V4 @( D% Q7 B c! R' E
*~南瓜炆排骨~*3 x* A7 C. D( ?+ w. q$ M
) C( R/ \9 `. r: p# \% w+ c材料:
+ D, ?, g: @) B2 h" T3 T9 b- l N& e3 G4 D) R9 m8 r2 L8 w
南瓜 12 兩; }: U9 z0 h" K) W" u3 s& `
排骨 8 兩4 t* v6 p- }$ N: P. T- q
蒜 2 粒
' ~7 I4 e B+ U3 a, {豆豉 1 湯匙
8 \. k5 ]6 I6 A% q/ t; q1 c: q m
$ g) y# m) l( Q$ x2 U9 V' O/ V2 P; Y獻汁份量:
_* z! `$ I$ x Y9 ?- p4 t5 n0 X& ?# L4 K/ O* b
生抽 1 茶匙
2 P3 k4 [5 @7 |8 E" ~/ k糖 1/2 茶匙 0 }7 R2 g; E$ @6 {- c }8 `5 S4 P
麻油 少 許
; z" W6 d" z# @1 `生粉 少 許, q6 y* Q( U2 P( F, A/ {* |) O
水 1 杯半4 E2 L" K; {' ^" m0 q
: h7 }. _ v. u, L* l調味份量:0 j% F F1 l2 p7 Q# K5 k# Q
- j/ c1 [6 s5 P/ H
生抽 1/2 茶匙
" T+ o" G6 Q' ?- i% K2 w& \糖 1/2 茶匙# x2 j0 A# b! `+ Z% N& H* D; Y( x
生粉 1 茶匙: } W" ?1 ]8 ~: _$ Y: w
麻油 少 許
0 f( O, U) m3 N8 v% H9 B8 _胡椒粉 少 許
1 W/ S2 l1 \+ a2 n5 t. A3 c5 p! G" f. \8 g
做法:0 e+ p2 M' k# X. W- x0 a- h
6 G3 z8 h. W& u _8 a
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
& Y' l# |# A4 n$ U6 @9 ~
' l2 @; }$ _& A" x2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ p4 a* X j4 W2 C1 _
取出用凍水沖及瀝乾備用。
( P. ~5 W9 A3 R. M
! W5 j6 T" c- Q/ b- x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 ? F# _4 b! ~$ A8 s7 t3 H% o# s) H! ^! h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 w+ f+ Q2 C6 H5 S' a5 P9 E
1 R3 C" v' ~+ p8 J2 V8 v*~红烧排骨~*9 L9 z( ^# C- p5 C9 k4 I
' j: i& T$ c6 C7 X. \, {" N原料：猪排骨1.5公斤。
+ X, @- B: s; {& ]1 I$ t$ l0 D9 Z- D% V1 \
配料：
( ^9 I8 u3 P" Z9 N G
' H& y5 ?2 j4 ~, C( N) r+ G2 P酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 F9 M$ s7 s5 y- _" a( u) |% L大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 Z" I# U. a9 o+ O% V1 Z q
9 k) H3 F* u6 q* _6 d/ L
制法：
3 n4 C7 y7 D8 I7 G. D5 z( Q3 [: p3 y. P! b% R
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 A- q7 B8 Z) p. B+ b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ e$ m4 k! W' ]# H! \! M3 o: r+ A5 a1 {+ M& b H4 D/ W
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
% f$ h' M& l3 H9 v 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 L( L6 e# w3 y; H) ^7 h9 V# Y
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) Q' n$ f0 i8 g' c) f% L2 K1 W; i
, ~8 u& D' _: X p! l2 t8 W& w特点：
. R9 u2 R! @" g6 l, V, j& ]! z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ( Z$ W% Q+ @( \7 a% H
# \8 d3 H+ s" g/ L7 m$ p4 E制作关键：
, o7 r, l* o' L( G3 D' n* W' q/ t
/ m! ?( ?( a3 }" W排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
, n0 N+ x2 Z g+ `多分几次下锅，这样排骨才炸得好。1 |& D X) L' | V( N! F
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 Z- c& o9 a C. g1 r6 g; J' m
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . q7 b8 |8 W% c
9 g0 L! ?; ?6 H7 U6 d7 b H% J1 g! Z*~腐乳排骨~*
+ u5 W, S' r, Y$ J ^6 @ [) V2 ~/ j0 o1 d5 u: a/ x3 A- Y: [5 z/ i
原料：猪排骨1.5公斤。
( { {, E- p7 s( l1 W* ^2 I4 x
# U# V& e2 [, ?2 t9 S$ s配料：
: c0 G2 Z! @- `, p# h4 K3 S# G: @
, C: l. v. x3 ?& g; S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& w/ x% j B7 y3 K" [葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( ?4 A9 C: N2 q7 U& B1 `6 H5 _
/ M b% {1 Q/ f7 e
制法：
' E S1 I% j& g) {+ ^5 `. \
3 @5 Q/ |# o5 e7 E9 Z+ o1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 ~7 O8 A8 m8 t! h' G 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ c# u$ o w8 d g: b; C! e- X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ J f" [; s( c; B) _
& m. e6 U9 J8 w; w; F7 F1 i9 F: N2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
; z" P/ b. \2 P5 U+ _ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 T; U) @) U! u' B5 ?. a S 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 I; u Y7 Y; r
) h3 @( w8 z. u
特点： % r: a% E4 V2 \: a. q; h: t; s
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
, |& W& R% m7 s6 S
2 o$ F5 f6 s% S9 o( ]) n制作关键：
' i; g2 h: D8 B. S6 {& C+ K0 w0 R* x0 [' P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* p) u; H% j6 D( @葱要多放一些，不要放五香料。
8 g3 D% z j9 M, ]9 L7 D* s5 X# O q q1 W2 n2 ^; n, V
*~清蒸排骨~* ! \# _- a/ \ P* S) v' y& r
* |6 U6 a) \5 N1 e2 n+ w
原料： : v' `9 f, R* b: j2 O0 i) U
9 @- G8 f; n! v
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 m. d- B3 p) f* P" A7 V# B
$ U, J/ c( Q2 n! N配料：
$ {' x; d' p; z& r3 }! Y' _
0 b9 e& s6 K* e) \: u精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ C4 E: }# v: T8 Z& {; y. Y+ R
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * ?+ _. ~3 f- H! L- ~
. {. f' k4 @* p+ o$ L制法：
: j4 W8 [$ x; X5 L# g0 B% Q, h" n' M
9 f+ H/ }8 `4 K9 S9 h; F$ t! L$ \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；1 d$ W. x( t0 z9 y& M4 i5 d, |
火腿、玉兰片均切成小片待用。 # _1 d" a3 v0 V
' W( j9 j7 ]" h+ I. F
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: j# L1 O+ N1 Y) \
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 `: |6 e8 Y/ e; _8 Z" }0 T1 {* w' P. i& i
特点：
! w% b* A# E$ Q) G5 T6 D9 C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; d( ?; k2 |5 v% ]2 M; e
. O0 }4 m4 e. O$ _7 z! A# u/ \; O% d制作关键：3 z9 ~0 _. S( e, o; j/ _8 }
9 H% n6 e, f- W
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; Y( ^; c7 V& k: p& n5 Z& T
- d$ S, j8 i! D. ^9 A1 G6 W*~清炖排骨~* ' L X3 h7 K4 l v* s! P
6 a6 j; V# Y) _& x原料： 猪排骨1.5公斤。6 u5 v M& C' s K& @
8 A2 L( t. O) U0 }
配料：
" E: K% f1 o1 Z2 f1 @! ]. j* c7 Z' U" D$ v; w
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。. R( _0 s) V N0 ]+ @) q
2 l7 z2 Q" V9 |) i制法：
X5 g& c# X4 O+ k0 N; X
+ w% Y, F5 k# C$ h/ Q. T: X1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' o( o* o0 t% G( o( z& G+ p b
9 y& ^3 P4 O9 W# Q6 T2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 |, t5 i {' d2 k d
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* g3 a( x$ y& y
+ c9 U2 G% G B" L. |8 \! ^
特点： 8 o0 Z; B1 e4 Q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 W* U- J5 J* n" b% i" [: I+ N/ O [
/ D1 x2 N' u; Q# {% x5 F
制作关键：
: m1 ^" W5 x4 B" s排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 T4 L9 p f5 R" G. h" e! D9 i( P
4 |7 h, d' T0 w4 v*~红煨排骨~*
# J' g1 {2 {3 N' n% F3 E' u- H
& s7 I, E6 y: U& J* G2 C原料：猪排骨1.5公斤。
3 }3 x- |# I5 V# L
+ t; ^2 g6 Y4 c& f配料：
; v- B, L! |0 ?; {% `4 [! Y! V
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ m3 B. p& T* w. N/ m$ i
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + Y% M8 j: E3 y$ T
% t# f& C/ c3 i$ ?' q( X$ _
制法：
8 o' Q Y: G! v d+ s2 C! N& U$ [6 \2 v! X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ a& u8 M" w3 F0 [
" [% X. b! W( c2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
$ |4 L. E0 y4 ?+ N- w3 } 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ X, e& k4 E* o% X- \2 s
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / y. e; X* P3 e$ O' b' L( [- _( ]
- ?. V( v8 S2 Z9 v; M特点：
% P6 }& a2 `, P, p, O) T排骨酥烂入味，汁浓味醇。6 C$ e" d6 a$ L8 G) @3 ]0 [, E1 r# _
- d3 b) x; K$ ?+ s5 B% L制作关键：
" }' A( W$ `- m" b+ s+ l+ \9 {- ~. x2 @: I& \7 Z) D0 E, Q( u
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
& Z& F2 R6 x+ [9 y, Z; n7 c味精在排骨出锅前再加入。 |
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