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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- Z/ [ [8 Z: c( S2 L
( c+ j9 |2 i$ p: [" A2 v材料：
8 y/ C+ L6 t+ |2 M/ H
3 o1 V- |; I) Q& a肉排 225克
4 G: g8 K. l% ^菠蘿 1片 $ O( L3 A. K8 _& H* t7 v2 n
油（炸排骨用）8 I' X9 y% i3 U2 \2 u& V; t
青椒（小） 1個% F) u% v2 f9 Y
蛋 1/2隻
2 _' v$ l1 ?/ j2 d6 ~& z% f' U3 ^番茄（點綴用） D7 s5 a0 g) i+ h" n& x
紅辣椒 1隻
9 R; T/ ]. F, v2 Z粟粉 5湯匙
1 H0 }# D- `7 Z/ A: g5 f1 ~ 3 y; l/ d( G( q# `0 V; E/ J' m
獻汁用料：
* l( W) C. i' r9 X4 P3 P) ?& h0 i# Z( S! J, e- |5 e+ g# _
白醋 2 1/2湯匙
+ g( ^, W! h( S生抽 1/2茶匙
% d, m: T& V1 }粟粉 1湯匙
% n7 S; Q6 l- u1 X# l. L; S糖 3湯匙+ c% r" ?: T6 v- }3 j2 |
老抽 1/2茶匙4 @! f" Z: f$ i
水 2湯匙
B& q- u" O* D3 r- y4 S& Z茄汁 1/2湯匙
* S) T5 M; _$ ]- | W$ @& R鹽 1/4茶匙
4 l4 a6 d3 i0 A; d, I: X & u0 O* ~0 s; g4 P1 I3 U& i5 y" \
調味品：8 ~4 s+ M# n; u9 O
& X1 \8 C5 I' S. i3 e. h! B
鹽 1/2茶匙
: r' `; J- g" d! h2 p! }胡椒粉 少許
P$ T3 W' ~! n- q2 C4 V0 x- d1 q) q! C9 \# G+ t3 f9 L0 M
製法：, q) B9 [' ?: L
" @- E( D1 B( k) P" p h+ Y ^" R1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 J4 v: N( Z0 v! A; ~6 H9 i+ s4 r0 ?- D# o* W6 r
2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 D4 `/ a7 M2 l. ]
5 W( `+ k$ Q% B. @5 _7 M v
3.預備獻汁。
. a9 w/ y* B- l; _# f9 |
* X# V# L) j% g/ |% N/ X- E& O/ x4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 A, B9 B7 S7 M$ s2 k# Y/ N V& L8 s U
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 G2 s& A" v7 b1 u; _
$ ~5 q! {4 b/ [4 U5 i6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ Z2 \6 S; i# X5 z/ r/ E1 |1 B8 }" \5 E v
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + G/ L' X8 c! X& A# z
% c5 x3 n! C) h( ^6 d0 ^
*~南瓜炆排骨~*+ I8 M3 K/ Y) z" V" g% |" j
/ E; W' e) t6 h9 e( u
材料:
3 ~- ]# E+ h1 E6 g \% d& [! g1 |$ ~ F) W# X, v, ~
南瓜 12 兩
' {2 E% t! `: i/ S: t: @5 N排骨 8 兩8 g/ Z9 B% q' F% c2 q |7 S. E2 B
蒜 2 粒
- V8 A+ s: o9 y8 f" P7 p豆豉 1 湯匙
' y; B, e8 G, U2 V4 O) a* H8 y T
p6 |- n+ z4 H% M獻汁份量:
$ ?/ T$ s! O7 @) E* Z0 j
$ k0 ^ h' c: X, J' N- j# j生抽 1 茶匙
# j. e6 D7 s4 v7 `! O9 o* g' q6 z糖 1/2 茶匙
: o6 \1 z8 k+ y3 K麻油 少 許, @4 H4 I; Y; c" A5 f
生粉 少 許
q; j& ?5 U: ~: A水 1 杯半& B* q! s" c3 u5 x6 ]
) @9 U! ^& q8 L( W( V調味份量:. s( z6 X$ x6 ]* C z, }
- s! N3 [) i! n% n; \9 v& M; o" `生抽 1/2 茶匙, ]7 U& t3 o# F( d1 [3 \2 r, n8 F
糖 1/2 茶匙
! I) J) ?0 {' x- L. H$ ~生粉 1 茶匙9 R j# o1 m2 I: H% i E
麻油 少 許0 U5 a, r2 {% H0 V) m/ _5 h- P
胡椒粉 少 許
+ f; T/ D# n; v- V$ h
5 \4 R/ [# \4 m, m8 \做法:( b6 \% B& r5 l0 y6 R' A9 E& O
. |0 Q7 j7 L) M' @1 V; J
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 z$ h7 W; e% ~
3 G8 _/ Z* V: H2 \, q$ [* c: A/ _2 }
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
6 v: p; B# F7 f4 U9 K! Z 取出用凍水沖及瀝乾備用。
1 ~# [5 n0 Y- e1 O2 H8 O3 T: w; O7 g4 _* ]& ^! a' X5 }
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) c+ D% M' B8 ^8 q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' D2 v6 H) I% L. c( f$ w
3 ?( L7 r2 h* h$ V1 T*~红烧排骨~*" F) l6 i+ e# q6 U# J
/ h: b$ o& h2 J ~$ ?! ]# j原料：猪排骨1.5公斤。
6 J) G9 g4 C# n0 ]: {) ~
1 N0 \' i* I4 t( l. R. ^配料： 9 h. R+ k* @( E% O" v
& K* j% C. V( [6 {& @ |
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， H3 b6 X+ H- d) u- @/ \( D/ j
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , n, L% @" v3 o
+ k+ E6 S. {4 m' e
制法： / F- Z# l9 e, P' W( N$ B+ C: I
& c1 }' E2 Q6 R# S5 _( r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: d' P; [ T* p0 U# s# j8 S d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。* h z5 f% ~( n
# Y8 C$ `, L3 D; U+ u
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
% Y6 `9 h: I3 b8 j 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ a, N) c4 m5 K d( ?* q$ g 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# S' g- V; i- N1 K5 [2 P/ L
& V, w0 L; e3 h" ]& h+ k" B特点： . K2 \* _8 d4 Z, m" N) G* W
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 l% O( V: [! I- [4 I; J3 h# f. n% `4 H
制作关键： 6 A3 A6 N/ {( ~8 |& V
* Y3 d d2 N: ~# N) ^* ~6 z$ c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 p8 w* N: n$ t, Y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 G8 O; Z6 {- S0 h, p+ y# O$ C6 B
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 M- d d l& t% p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & C; C( y1 j6 F; h& w
/ z* r) i, B/ q! _3 M9 ]7 c5 |
*~腐乳排骨~*
6 P8 |3 I5 j( P2 O* {# v: [* |1 e0 x1 L, x+ A$ I; B1 Y
原料：猪排骨1.5公斤。
P: ~+ ]4 W( s/ n# ?; X6 _
' H3 I! k5 ^6 \3 D9 L* X配料：
/ ?- Q% f8 g# v
% v S j+ G! ]: M酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! X3 ^! ~& i& f
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 w- _9 g. f R$ b
# m5 o) r0 r; t4 ?制法：
4 C8 l/ A6 K% J9 h/ o: ]* ~' O9 _& [8 C+ c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 M# ^; h/ [/ Z _& f! D
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) i8 B+ u4 a" m' p7 t
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 F9 K" E. K: ~2 _0 \* L
4 _0 s8 g- a; T1 D2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 L" `& D" d# y( y. T 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, r) K* h' f5 d- _3 a0 @/ t1 {
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 X4 w1 `( S2 F$ K) v
0 u' q- S! L" x( [' C# b( _0 N特点： # I, ~# X Y- \/ K" g e( k0 F
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ t- m! N) P* M
4 S( i. C t. x, {% o2 M \制作关键：
4 I' W, Z+ G( C2 r/ w- }% u# k+ |) R: S+ H4 L6 ^( T) s
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, e U6 F# n+ v2 Y葱要多放一些，不要放五香料。 ' _; m! h4 e' h+ V: A% d Y
" @! ^" W& x: c*~清蒸排骨~*
( o) G( v; X7 a* Z% z8 l+ P7 \% @5 ?( X$ A; c; W
原料：
2 ]$ ~! a* K/ B- s5 q- g. |/ C5 h0 x; G
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 {3 [8 u! `5 a
% T/ z* O8 a6 a配料： % R, r2 a* N; s) J6 ]
) Z5 y# Q9 o9 t$ o精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ Q2 j* S& e X% t姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , H9 ?+ S9 f6 _) B, l
: j1 q$ c6 g" A, b% k- D" f
制法： ) N* L& g, z! g
) m/ p9 y0 H8 `) g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 E- U, C% g% k$ L" @' ] 火腿、玉兰片均切成小片待用。
: D* a2 f. T% O& D1 z+ W
7 H; d- U9 r% ?8 [; t( g2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 t2 V8 `3 c' V! _ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。. j: }2 t* w: a) M! f1 n
! u3 D$ `1 \. f9 S. p; W
特点：
) e# [% b; D$ W7 L汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 R, l9 q% W' }
: k6 \3 F+ m9 P4 E/ R: X" @制作关键：: y6 d: [( K n/ E+ c
, C) [( S0 Y E1 D* E. L7 u2 G
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 F; e" j) i2 D; \& a) V) B
1 z, }2 B5 m" Z*~清炖排骨~* 5 d, x4 n* i! l1 F2 k% L% [
6 H' r" p! R( s. @, C4 f原料： 猪排骨1.5公斤。
1 M0 P" A5 N) z! c4 q$ r3 M, y' q% y
配料：
4 s" l* P0 Y! F2 b. }4 @+ Q% c1 |, ]$ y! K* ]3 @
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, g6 ]5 v- X; n# Z- Z$ M1 l7 M* H7 L% ~. `- C! Q( G
制法：
& z, l# j& v8 Z9 F1 C& q/ i# |0 l1 M' m$ Y3 n3 X! `
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 e, |7 I9 N. S: _5 }* D; h5 }. _. v/ `
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( k, Y$ m0 ~' q% }! H L& p3 v 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ ]4 I$ r" W {2 G5 W S
+ O n% a' `( Z( p. k特点：
9 e0 @0 ]2 d0 C: z+ f) ]" O汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 n) ^7 R* e( Z5 S! I9 |
/ y& c7 h# Q0 ?; b$ _- ^# q制作关键：
6 f+ S+ S5 M. s排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% L- R8 `# U5 z# P
& G8 I$ {1 o& ]3 O( u2 {*~红煨排骨~*
0 k5 H" ^2 h+ ]1 Y- W r5 Z- n6 g. c+ }! i3 s
原料：猪排骨1.5公斤。
1 X( N' q! U! x+ E/ o1 C9 v
& T# e. l4 j+ ~4 s配料：
) r6 v2 {& s! C% b& t4 F
3 m! \3 b& z* J& S8 _0 S) \2 x酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; a* J9 @: q$ B; U. t: @9 ]" u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
& Z" z3 }$ ~& |0 x6 @# U% Y! P4 Y; U' C0 l
制法： 4 J% @$ ?2 e. E; y# Y4 o2 S
! w4 u$ V% t" B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。! m( }( T) b9 h- J* A
& z! p% J7 o. d5 Y9 M6 ?6 e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 }, {$ ^0 X2 H9 n } 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， h3 B2 p8 w" c8 ]) F
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 |/ U- | J+ D' R7 T7 ~
9 z4 i9 {! q% h特点：
$ N4 j/ g w; y+ W/ m排骨酥烂入味，汁浓味醇。
5 W6 D, y6 q6 e; u/ M( M. j2 N8 [5 w0 K! Z, p
制作关键： $ T' [0 ~9 n% K5 t* u, d
8 }: q" g) D- b( r2 x
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ A; ^. |+ r, G
味精在排骨出锅前再加入。 |
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