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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ X. I& z( G9 Y$ k& w7 t/ |" W
8 g; f$ S0 Y }" n: Z/ e- @材料： ( x6 e7 T7 I8 F# I( F9 d
1 A3 o. a4 [' |2 U/ d9 j
肉排 225克
5 N2 {5 M+ t8 o) W& i8 i- P菠蘿 1片
4 ?1 r8 G$ J; @! N- R E油（炸排骨用）
0 M# t8 `. o( S( I青椒（小） 1個% f2 h6 [1 }# O: O) {
蛋 1/2隻 & d! K% |# X9 m# G) E/ J( l
番茄（點綴用）" A) o' U: r! F3 K0 R) d6 B
紅辣椒 1隻0 j# j% |( I- n# G
粟粉 5湯匙
: ?8 V( i# f7 L , {# E. P3 p. _+ D' D' z
獻汁用料：
% P/ t, P9 b# x: g9 V) {+ u, m
白醋 2 1/2湯匙, y1 k# j( k: i8 N. F$ n
生抽 1/2茶匙
' n+ @! c* @3 r/ O粟粉 1湯匙
* q! R" a Q- `; ` I5 l糖 3湯匙
8 e% U4 c: p1 z& S2 ?' \4 p8 F老抽 1/2茶匙
7 z% G) ]! [. i4 \ x7 W水 2湯匙
9 r' ? X* A' {* v- k8 l茄汁 1/2湯匙
% T3 j/ p! j: ^+ j6 n鹽 1/4茶匙5 r1 A0 F! p4 N$ s+ M$ Y
9 d* O7 }% \6 D$ U% T7 C調味品：
0 w1 Y3 f' h6 T
9 S: u2 [7 x3 F鹽 1/2茶匙
8 V9 j7 C- E/ n* F" h" N) C胡椒粉 少許
$ c. x6 @+ h9 A: I3 J- ?* p' c& v" B( ?' {6 S% g+ Q2 X0 t
製法：
$ ?4 p) {, j( W! b. {% r2 K" f" e* z$ [. P$ j- O0 ~ @
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 y$ P: P2 W5 _6 q: q' F' `6 G# E
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / n) `0 B& y* @' m
0 c3 d* ^( q# R3.預備獻汁。
! ?' j% x" ]4 d( ~; c) h, S, }; t) v1 V3 i
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 _! V# W' V" |5 G+ v! H1 I; v
6 C: e! g7 _0 Q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; y( x9 v6 v$ S6 R' K
/ a3 x( {0 l2 E& Y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 J9 C7 F# E( _* {/ X0 W8 k( X* j' ^ q8 U8 c" n; C
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 V0 |1 M& K! {/ w- G" i7 q" m# q7 D/ N$ A
*~南瓜炆排骨~*
6 {9 c# E) p1 T8 s5 b w' w% N: ^. Y( ~+ O# I0 B( d
材料:
. _6 g0 D. g" E3 _4 [; q, S, y( C. P/ l1 k, d1 c/ O9 Q: Y7 t
南瓜 12 兩6 J; x. m, ^4 u7 @+ v1 s4 |6 u
排骨 8 兩$ L: b8 p/ ?" a& z
蒜 2 粒
0 ~5 r% ^* }+ r- z# |豆豉 1 湯匙
$ D7 y, h) U0 j0 j" n( A$ J0 Z) |* ?: `
獻汁份量:
s! f0 Q0 X. ]* f n8 n
3 W* a& ]+ g9 U6 T. P生抽 1 茶匙/ K2 W8 e5 X8 X' B- q, E, z
糖 1/2 茶匙 6 G) Q( F# x3 q) V. p' d$ W
麻油 少 許
) o( {. \& I4 X+ O生粉 少 許9 E# A) s. \( K: o4 i
水 1 杯半
8 t3 v2 t7 _7 S' J, z% `* o$ |5 p7 u% E& R3 a' b) d
調味份量:
: z# y/ N4 e% o& I% N. W" f% u0 }& `$ p" S9 o, d: p7 E
生抽 1/2 茶匙" K+ G+ h' \+ l* T5 S# e( r
糖 1/2 茶匙) l6 U) g- ] f* L9 U
生粉 1 茶匙
( m" [6 f, _4 b麻油 少 許
" E" @% R. d: z1 x6 e* J5 l胡椒粉 少 許
* {+ G6 m. ?6 u4 w' b' O3 s' }, j; j2 S N9 |2 Z8 }
做法:" b8 @! ?* `* }6 `% H
( y6 W5 `6 h7 m6 U8 V
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 m. h( B& r5 q8 R! I: u% j/ p3 o' P: ]
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# h- Y' Y4 F5 H; v7 e6 R5 V) J
取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 d( E, K6 C2 G6 b' y( z# s* }+ F* {5 o2 d+ G; k1 V3 Z8 d' J
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' ~) e1 l$ p' s2 r. Q' `; r% l
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 ]4 {- }2 @. i; p- D8 h q( Q2 R' a* q6 w
*~红烧排骨~*
8 P& x1 k3 Z7 U6 r( ]) p# i/ V$ G y$ [& Y' T1 b. Z Q, W
原料：猪排骨1.5公斤。 / J! @! G* _* H+ z; O; z
a5 Y5 U" O0 V/ A配料：
( i/ j9 }' X- A4 S' k! @$ T( _. x5 _- b% V' w$ m9 W: W! h
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ n7 R9 Q7 z! A: u$ b
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 p: ~2 q/ Y$ S9 d4 D# x' s) n2 x
' K4 G: I4 V% Q: u3 \3 Q" Q) k4 Z
制法： : f5 c" h+ s6 }; ^. s% @
7 Y% z! z* M2 F$ b- K
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 s, a$ m9 @! f d; X/ l+ W
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, T1 F' Z4 q# u+ Z! V
& e2 a$ Z" v( ]9 a4 C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), l. Y8 v: m: R$ T* A
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! {) r" u# V# r$ d4 X' w: t- O 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ' F7 }: a% p! R* X5 [& z8 p) b* X
0 ^3 y$ ^! k z特点： # i# W, x2 t) W3 }+ Q8 f
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 x; O8 \8 ~. V# d5 x) D! |* C+ C& Q) J7 U. j ] u
制作关键：
. W5 p7 i# z: @. O2 {9 K) e9 B/ y& a0 o9 j% H0 e8 ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; [- S. e7 U8 p7 B; w8 V# F多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. z' d: T1 J2 j0 B+ l% U如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 [# M- L9 p! A7 \) k- p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" L5 ~! x; o6 F' e" ~7 }/ b3 } w9 b8 G/ T, ]
*~腐乳排骨~*
4 F0 @' r0 j1 |% [) q2 q' |" }6 Z* Z
: n" J* b" E! s9 d3 R5 Z: v- I原料：猪排骨1.5公斤。
; k: m: r3 h- J$ Z ^. M7 u. H' d+ Z. W
$ _+ I4 S) Q5 D+ O8 x- @配料： ! ?! X+ V' z9 M( \& _& [
, ]3 W9 V, @$ ?3 ^$ q( _' V8 d
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
) n; E6 {" ]4 B* I/ q" @* n+ n- q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 w7 S2 a! P& E! s
% l9 z8 N) B$ d制法：
: a4 g# W) y) k. v) L; u: a3 G) w* @; k* q1 j; f0 _
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, u6 I* O, |/ d# k+ J, a N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# x% ~, E7 U& W- m 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 t* q9 B9 h6 v! x8 Z5 C
% s5 C" `' o/ j( I7 P+ F5 b2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 v) O. I& }! W: u( v' u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, A; b% r, r! v7 F' G* |
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 v# W% T$ g" v# A
3 m3 x( R; i* k& A( s特点： 3 \. L1 L2 F8 X7 F4 I3 n' j
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 }; t% y6 [/ F# I4 B" z, K3 Q5 i6 E; r% r" G$ X
制作关键：
+ i: e3 {' w' Q0 j
) n9 @+ s6 `# X! C4 B0 @酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: } h1 r: s* C7 y4 G7 ]. N. l$ J$ Z- q
葱要多放一些，不要放五香料。
! f V' v2 a2 R: e! s0 h5 {: z% `# l; h/ U# k& U9 J$ d
*~清蒸排骨~*
8 G+ p. z% L) X( U9 O1 b
_( V, q1 [$ K! K* R$ ^/ P* a6 s% \( R原料： 0 {4 C; N3 k/ R7 ^
+ I% q7 Q( ~7 l猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( ]& }3 \# S( S. W5 ]0 ?7 s! h9 l+ \0 A3 M3 X; U( d$ Q
配料： 8 L7 R1 Y" V7 J8 s% U
e" e* O& m- K2 C, s3 l' j3 F精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ Q) \' k' U3 h( a7 V, E姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , U6 ?5 X7 i0 D" y
3 ?& L, ~" P- r& ^& r) E# q
制法：
; F( \7 |* R% J5 S; R
' o* J; ]" O% ?5 v# n+ W2 V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；. E( T$ F1 |9 ~0 \
火腿、玉兰片均切成小片待用。
1 K$ Q3 j3 v' f/ C* G
6 _7 K/ b* _8 w8 {! g; t% {2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 Z0 y) b0 s) ~% y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
* V& I& ? f1 H) Z6 e5 X1 H
6 i& ~4 D4 Z. C+ C% p2 L特点： ! [* d5 B" \8 F( N6 z' r8 ^
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- M: R# M4 {* H! k! \! Y
1 n7 M2 M" }$ R* i7 Q
制作关键：: X5 o7 p* W0 |/ |6 Y3 g# I, `
0 U+ o# V% [0 b2 C4 h6 I8 u
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 A& w! r! i R& R5 y7 Q. x3 R2 G6 ^- w# G) u% i; q; E: B
*~清炖排骨~*
( c/ W" C' a c/ f0 O/ H+ a8 g5 ?+ a$ L1 v+ D
原料： 猪排骨1.5公斤。" e4 m! X3 {% P0 N
$ p, s) o- V5 L3 U配料：
+ N% |) I5 K" R9 V/ p1 L# ^3 R8 ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 E8 Y" e2 p; D- t
; Q5 @2 P( o6 v! ^) @ Z! |1 c o制法： 3 Y9 Q$ o/ E- I% k/ t$ W5 u/ D
: ?: k2 _ }2 v+ Z1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
, F2 N9 r, i' ^& E9 `
0 T1 C; Q! d9 Q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 |7 L4 {; R, V, h( n! x
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 z: N5 P; f9 b5 c9 _
^5 x" a1 v: L0 w" x& i1 {
特点： / c$ j2 \; g, n; K* c
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# a0 | ^* Y: z% e% C2 C d, Z$ ]) f. n% s! {% q W
制作关键：
& p! x/ Z* q$ J& a# G/ t8 \, \排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' {" ^" v6 v( }7 x3 X: T& _8 U
_* D! j5 B- @/ @1 F$ u2 _9 b
*~红煨排骨~*
" @9 K. t# O4 X$ {. v. V4 q- {6 `) l4 b# h
原料：猪排骨1.5公斤。
7 j H- \) z: q+ S: J, g+ S9 e9 b) T- \/ \( |" j
配料： - P8 g8 G$ R! R' w2 `
4 k+ k4 G: w2 @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 l* |: e3 t# G' w y9 U8 C
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 J$ S, `: I' O' Z0 J& O/ w" D8 r- ?) f' h1 @
制法： 3 v* a' s5 T! I6 k! @
5 i* e+ s0 s' [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。1 i. o2 ^8 M8 G$ x
3 R+ m- V& h- \# _" J# `; B2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) H9 V H' g' }: C
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 p; s) g3 l& d# ?) r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & c) f+ s9 _1 o; m7 p; {9 D
5 y7 Q. w' ]. D+ Q特点：
5 P& t Z5 R/ ~排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* a f1 D! Z& q" u, A& S
( e. I' Q j! ?4 Y制作关键：
/ O- @" V+ x' G7 N$ }5 l
# I5 r( q0 i7 j5 r在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& M/ N6 K6 c5 J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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