【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 V/ C" x; _" R8 ?  _7 B' w
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美1 F" t$ S: P! o) E$ W
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 N: ]) `2 s# Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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$ t5 N! a- t- M- J$ B如何選擇：1 l- q' m  t4 h) ]0 a7 x5 J3 T9 R
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
; r3 r; Q8 D" o4 @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 p; M  |  d) E9 d

$ o: ~, [; O' ?" r浸發：薑紹酒辟腥
! |3 N7 e& u7 b# J5 c, h1) 將鮑魚浸一天。
, p: m0 K9 Q/ C2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, j9 m0 ]0 ]1 u7 k. p0 j* X
3) 剪去腸臟及細沙。0 ~7 k1 P6 g9 K- w
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 m1 _  W; `6 F8 N7 L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 y3 F- }' }, N海參　底滑扎手方佳品
4 S3 K* Y1 o6 R* E+ t海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。# p2 ^- r8 X4 ?+ p
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  b( y* @" L9 h% X5 o$ j

8 s' y5 ~% g/ @' n/ |3 _9 n% Q# V如何選擇：
+ X* |0 b& N5 I海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 B4 a$ M% a" t% I( t" v, V

" h! O; ~% N5 G7 ~浸發：浸時切忌挖腸
$ ?1 H0 a6 P) k7 A4 ~5 O" x1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) p$ V, o2 M6 m2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 ~- x: `2 Z  U/ E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; c0 `( ]+ l8 ^( R, e7 x
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  e" Q, W9 o2 n+ `* w" F, J- p' C5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ r, O& d1 n! r8 k( z1 W3 O( u/ q

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. ?- X& Q: s# S% i* D( x& h9 L+ C花膠　透光晶瑩避深色
8 P, X* z1 k( A. n9 y3 y6 t# v4 P& S花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, G: q0 Q# |+ }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。9 B. u0 N' V" j1 c6 D7 |

( N' F: M0 g9 _, w9 M8 F5 x7 b如何選擇：
$ j$ a1 o' n+ a& d花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ ]6 \+ S) }; B2 x. f; a5 E. K' H; R$ P

* f  x2 r7 ^. k浸發：煲好湯至放入去5 y* D- B/ D( j  H8 i* T
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ) [' h2 D6 u% ?3 r6 P$ Z% G4 u
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 \* e6 p, e8 g5 z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 Z; h4 r, S3 {+ ?8 C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ m' I) J8 U( r- v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % h. t7 H6 j2 n7 {- c% ?7 y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 q; ]: I! i& V) E  _

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元貝　金黃濃香揀圓渾
7 @5 U2 a& |& r: r9 Y  t: a! r元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 @! \/ Y! M+ p1 @' r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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7 k. x6 s' O# {/ J如何選擇：
$ ?) m6 V, X! J6 |& ~7 v/ u' e. Y5 w元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( Y1 g. ^# H0 b: C
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲$ Z, ?; K: I* r* J; K' g7 p
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 n. [$ P" A6 g% s4 n3 A# m8 [% T: a價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：% _9 N' N  d1 i& A) Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  v( {* d# B/ N+ m

: w% P  _8 x0 E  h8 j# m& ~浸發：記得留起浸菇水5 z/ c' w, ?$ ^# s" }" w6 T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' b3 Q3 d5 n1 |& ^2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ d+ M- S  S, }) V6 V5 n1 A
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; h, h8 b! b9 d$ P

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