【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) ~" e- f* y0 v3 d( r( p) M
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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5 @4 ], V% b1 h+ r/ P- {鮑魚　虎背熊腰先為美- h/ N' `6 [8 K$ [6 a
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 n" N! \- j# S0 ]7 m+ H) D價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ |+ b0 u" ]5 f6 k

+ o0 Y  Q  c5 c! w0 {' x如何選擇：/ }" f* G0 x4 R3 ?  t7 b
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. }+ a; y% H  Z, r' w( @" d! m, y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 l7 R0 V, R$ C/ J& a& T
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浸發：薑紹酒辟腥) |6 A4 d1 \" h6 W
1) 將鮑魚浸一天。  ~# s. R! a' u1 h# x0 G' P$ l
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ j% _; J4 \* q3 K/ D$ H
3) 剪去腸臟及細沙。/ h/ z4 g5 @% g# w$ G0 D) i
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 V  W) N5 H) x. A4 N# ?# ]5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。1 q4 G2 Z3 K$ W: y& `/ l! J

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/ ]% J( T; o) p/ O, l海參　底滑扎手方佳品
! {4 M: h4 O" u海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 W2 j- Y0 G  z6 I3 b. p8 o6 o價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  G. ?6 z* V3 e7 M) e" P3 P

9 B9 Y6 b% ?( D: }% b- }4 `如何選擇：% ?) W6 Y* Q5 l  E. E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。- ^8 U3 [- R1 f: T! N
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浸發：浸時切忌挖腸
2 B- O" m9 O+ _7 f; R& U3 |# x( d) I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 X5 [) W6 k2 k# k- P2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
* D, g9 Z% D$ H* j1 a9 P" N3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 i6 M2 Q+ ^7 X4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ ~/ H/ J& j" P, D6 p. y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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9 d; J- {3 n. Q* x/ q( r花膠　透光晶瑩避深色
/ n  V/ F$ }# z9 T; L花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 E! c. u! F! J5 R4 m7 v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; J! Z; F/ [# P- ?! L: k
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如何選擇：7 n( P- _3 A# S) A4 C4 k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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, |& v$ k- P  d9 c+ F+ _浸發：煲好湯至放入去% x3 `- x! A6 E1 ]5 Q, Y
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! X3 e* a) p- @; c" S# l, u
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 y, d( n6 c) [1 a- u7 q+ o$ z: z4 G3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& P/ k, Y6 l5 z* e1 T$ p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 T! y2 @2 D% v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # G( e' t' V3 _) j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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! [  r9 D6 X+ ~7 Z元貝　金黃濃香揀圓渾3 z) F. r* z! d; [, U7 F
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" Q2 {1 j3 n! m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：1 S$ {7 y$ C% q# {) s# A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: T+ p8 q' ~7 n" P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。! i" n; X7 t3 K0 W5 W
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8 `- x: W* v3 F* N7 J! u+ _" a冬菇　蒂短頂大要微捲0 X7 z" [) Q% W+ x
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( t8 r( i: D5 S8 y9 F價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' I- E+ M7 B* g+ H- O, E如何選擇：: z) t4 M' m$ w$ M" q5 i
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水* O% e9 j1 o8 T# S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* |4 W9 c( d, t6 \* R" }
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。. e  B: ?4 w: W9 M- p7 h
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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