【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 \: }- m: J4 g) Y  w
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！, n. J/ D$ }2 f9 z" a, S" t8 r

% Y* @: A5 q# L$ P) I; K3 m鮑魚　虎背熊腰先為美
! L1 j4 h: l6 L8 F5 D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
' H3 S$ V) w- O8 V  p! I2 o, }- ?8 R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
1 l7 X0 ?, @( H( a: T: Z$ b! W以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- b  a6 H/ f+ E6 q2 }/ U  H: }8 i
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) p7 L6 g! @4 P
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浸發：薑紹酒辟腥9 g9 t" S1 i; F* m
1) 將鮑魚浸一天。2 ^1 Z6 V3 r" I$ S$ P- d. M
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! l; Q1 P0 \4 U$ `8 u3) 剪去腸臟及細沙。
' [* w/ v' i  s- a9 A1 h) @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 K4 ^9 x: l9 q5 r& s0 G
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
. T: G, @* W1 }/ \+ V" x海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 i- l& F" A6 y5 {3 }+ k/ C8 j4 S
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' o- i: `9 M& n7 k2 G4 N, K2 V

7 H4 a, ?, m, S& F. U如何選擇：; z1 \7 @" L6 K9 F+ H
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 O4 j# q' [9 c7 f
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浸發：浸時切忌挖腸% e  L' s: _5 J: }* ?
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 W# t4 g( r% B% c/ q. y) ?8 R$ Q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! Q; |+ h. I  ~0 ^
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: D, W, ]% N. K* |+ A4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" \! L: r7 m7 C- G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% D+ b7 u$ z+ ^# ^8 B  n- p

. b- z: B- {9 j7 }- jhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # [. Z) T( B+ p$ K, t: n
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花膠　透光晶瑩避深色
$ T0 b! x% z$ `: V* r) r5 l花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 t0 j( Z6 t5 I: G9 m- p7 I價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  `7 `4 u: o) g9 ?- H1 m  W

; I) b4 a- e2 g: x0 ~如何選擇：  P* W' O! e8 |. [
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去. n5 N: e" f! H5 }! Q# \* R) r) F& n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ i' O2 D) p" S5 o
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
  C: f' K, C* ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - w4 r# r' k. r- J) ^' g. l: s
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , z/ L' m+ }2 T! m9 F* @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) v$ a5 n. x! Q  h% \6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾: ?. p2 O- G; r+ O  [  q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 y8 K+ R1 r4 b% g$ ]' ]
價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 l4 X8 c& j. d1 D) b$ Y3 x0 P1 x
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如何選擇：. A7 X: V- k: j" x3 p) K
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。9 s# i( K8 W: n8 Z0 x+ \
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 H7 \4 R  J. P* x

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冬菇　蒂短頂大要微捲+ z6 c  P' p/ L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 v# @! E, s% v# H* Y9 u價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  N- E  U0 r4 E- [5 R3 s3 f, r5 y

: Y' p- M7 P5 h: h" \如何選擇：
6 o- b% l+ H3 @8 |! Y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 H1 k1 q% w/ A" s0 y浸發：記得留起浸菇水4 Z: G8 U% @0 ]4 w: ^5 s; }+ F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 H1 l) x5 m8 f2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 m4 e  O6 H! M4 d  p7 ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 \4 M; c6 Y! q& [9 R
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