【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% f) d5 z4 E+ b% R) H  W  m5 y  Z: J9 l
* a6 e  v* N0 a! l
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
1 S& I8 u  y# E: o; n! `3 u" o
# x; P6 T, P, c7 [" Y, c鮑魚　虎背熊腰先為美
+ O5 O) [" e; ^' M: c: ?+ X4 F鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) Y! z' ?9 s# z6 X' U- G" R$ u' [# d% ]價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
. f% I# h' q# n! v8 ]
% [0 G! V# V. `9 x/ x# k. _如何選擇：- Y" b: K5 Q3 k: K6 Y! h9 l, K  |2 i
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ }( e( ?8 l# i/ o% r* I( U
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- m* z: c4 x1 S% L3 ?$ X

% E$ J: V4 I* q6 b# x0 T浸發：薑紹酒辟腥4 U* I; P- E$ h3 P- V0 D: I2 z
1) 將鮑魚浸一天。
; M4 n/ I$ [, W; c; c2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 L3 p! Q) p, b% A6 p3) 剪去腸臟及細沙。& J! Q# T7 M+ s- f% C$ N* q4 \0 Y. E
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; n( G' P1 d+ ?0 H3 b' I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
. Z" _9 R1 ]) T( A" C
; d& C+ F6 E- f1 j! Zhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- i* b2 j& u' p' d; D' p
7 [$ M8 T/ X7 Y7 O1 H+ [  f7 h! b, `! ~) L
海參　底滑扎手方佳品1 E) ]4 ?$ q" O$ G; F
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。% W+ v3 T! o6 H, o1 `& u
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
# R4 o2 Z# Q( `2 [
  R9 }( R: v0 Q  @2 W! L如何選擇：
, N% ~. p) \- S海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* Z' g9 q$ u( M
) f; L" Z" V9 A: K/ a
浸發：浸時切忌挖腸
0 Q+ O4 D2 A9 z& j1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 u; z# ^- F" T, N7 Y7 V
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- T5 g# b: i4 ?0 G' V, q1 j- O
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
$ W" U1 i7 |$ w+ v4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。: m/ Y& }- h* t! @5 x- s, Q8 K4 S/ C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ N6 N. K5 b3 E# j) @' r9 e1 {- a
8 ?6 a- e& f) Y
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
9 R& v( r& G; l- g/ |( q
  f  m1 l/ L6 p& D9 b/ u% D" k% E: e+ R+ O" y2 a7 a
花膠　透光晶瑩避深色
# u, m" w" _1 E4 k* w" _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
4 \4 M$ o% t& e& S8 E價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
0 v& g/ h& P0 u% C; J' A
6 V) n; h2 ?* ?/ ]5 M如何選擇：
4 O' U& q' S$ |& {! [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
4 F8 l2 ]% r* b7 _; ]1 w+ L9 O' O+ N5 T8 t3 i7 E8 o5 T  _- R
浸發：煲好湯至放入去
/ h. n* B+ P' u1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& L+ Q  Y3 D) ^2 }5 d% Q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ D) M- {! m" [! _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! Y+ K+ T# \1 p! s: n0 |
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
  J3 y2 Y' b6 Q" ~6 ^8 d% N* A% K2 l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 j9 X5 R# Y; S$ m5 H/ D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, G+ N( y+ j5 Z2 P$ M
) v* S% \* ^, P/ U
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
8 Z& T+ N0 u) M  l: p/ N& ]! C4 X0 S+ Y) e# ~  W8 p1 Q) M% x
2 j  h9 }7 S: U
元貝　金黃濃香揀圓渾
' D/ v! n, c$ O. T' y% @+ Y元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: e5 t4 V2 k, E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# Q& w3 m2 o/ e; o: z

0 c( F, K+ |% V  w如何選擇：
3 T5 r6 l3 b6 P7 e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" e/ k4 J/ e& }/ P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
; P- V# G, z5 o) E0 A$ `
4 T) g+ p7 I* s- V# Y7 \8 ^http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
! F% @& T5 b: Z6 Z2 _4 \8 H
  h( z* ~+ H8 A: q4 i. G+ y; y9 k6 e, T7 s/ Y: @$ t9 d
冬菇　蒂短頂大要微捲) E( N$ n" p0 `1 U- n# V2 O5 q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; n% r/ W! M+ a6 F4 B
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
' M* P- ~! t( Y6 f" v  }* J/ C- v' m/ V) D
如何選擇：$ H  J+ b; ?  d8 \0 Y
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, ]( P& D6 g9 z) {* m% c- N
$ f) ^' |" p+ a' h3 t' g7 z% y$ p! Q
浸發：記得留起浸菇水5 ^( _2 ]" h/ ~! T( |
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% N2 F1 x. Y8 S; [" n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ v% r1 t5 M4 Y5 f! q( ~& v- y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 M4 G) i, _# s8 T# O

" R, e- ~! r# bhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg