【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! e( D! G2 _8 v

4 h  X3 L/ N: w( }# I+ l- |) G& L  |「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 G1 I3 {. u4 [6 B) k" o8 g

* I% ?% ]- S0 i, w2 g6 v鮑魚　虎背熊腰先為美
8 l# ^# \1 [4 S: O  P鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 P" X# E  w1 ^5 N+ I
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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' l3 r$ [6 s6 D1 `1 n- P如何選擇：7 p. L, b2 g3 e/ z/ b$ ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 |9 |( U( P+ k) [選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥9 ]5 e( F3 d, U
1) 將鮑魚浸一天。
! H1 H8 w" c2 K4 `; N9 t: [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 w  ~3 C% s; E8 s7 T, G3) 剪去腸臟及細沙。' Y; z- y5 q5 B5 U' v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 X2 a2 ~& O8 z6 a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 h* l4 m2 b6 |' O; z
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4 U- O: h7 k# x# b: h8 y海參　底滑扎手方佳品/ U/ D' F9 G5 ^9 M3 i
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" g$ _2 V) k  U" i價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。/ g& A7 ?# L/ W9 \3 v9 K- ]
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如何選擇：
0 ~+ W  [5 ~2 F! O* _3 X海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
- l: u3 N9 T- I) I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 k) c/ S" q/ f+ J2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' ]5 d: @3 I+ w& I' C3 @5 Z
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# r9 L4 j) e) O- E4 a$ i3 G* j4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, m/ ^& O) v; M& q3 P5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
% L9 n! Z+ }/ ~  w( K( x% H' z. o# n花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% W$ x8 Z  f" O$ r3 _& ]6 ]& G價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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- I% B( J4 t  I9 S( s. \如何選擇：
. ?) K9 w# g; X8 w# Y( T0 v  n花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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1 `7 d7 L% h% o( A浸發：煲好湯至放入去. f, o# e* y& C: R3 C! H
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* l0 h6 T2 H# B% q' ~2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, F+ ~0 t* w4 Y* d9 _7 J
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
- ?4 o  \# U( F; u$ C6 K* z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- j% J3 ~3 q' C; k5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! L* v; G! p5 r
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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# A+ ^4 Q2 d& i1 @! N元貝　金黃濃香揀圓渾1 N7 @. a& T: ~7 @1 t: B7 D* i
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
  y- C9 n) [8 E( L6 Q# f3 @+ k價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
! l  P/ v, R2 d  c0 z, \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" f2 w1 b; r1 z: a4 j浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 D0 a4 F1 ]1 g
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冬菇　蒂短頂大要微捲
6 j3 S9 t; ?; c# d* f8 C; A冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 w, w8 B. Q5 d. s/ a; Z9 j價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' T8 o- p0 U  b9 C如何選擇：/ L& b0 ~& ^2 Z* p+ @
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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/ @" ?% E; S6 b& o$ I- }, V( P; P& D浸發：記得留起浸菇水; H5 F5 v, ~: y: k
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: s' y  O4 M" M( F; C& A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! e+ W2 P# A1 C* ~% L1 g; z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" H3 Q9 V, X1 o8 m9 @, F

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