【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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9 N1 ^7 P* n7 s0 k( N& M「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 M8 {3 K+ S) x6 {' X
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鮑魚　虎背熊腰先為美
5 v: B6 H1 U- L0 s0 h4 k' L鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! h. w' s, q% O7 U! g0 _價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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4 g7 x8 M% h8 u& [! y* ^! p如何選擇：
/ e  i$ F" x2 K" \( I以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& G" x! G, n; ^. x! @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ a7 }+ {( U# H
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浸發：薑紹酒辟腥5 s' u' L6 L# ?+ r" y6 [
1) 將鮑魚浸一天。' D8 v) X4 p! A, ~2 O
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* g' x2 |7 Q! V+ o$ _
3) 剪去腸臟及細沙。
+ ^& u/ q7 k8 Z2 X$ ]/ n* [5 \9 l: v9 b4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& p9 l2 e: f  V6 _4 X
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 i3 K9 I+ Z  e3 I' V
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( Z, ]/ Z" _5 _5 c- D$ J海參　底滑扎手方佳品3 u# P' e' P% j9 ?; y% l- s" h& B
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 M2 L0 K" x3 f
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
$ n$ i( D' I8 u& `海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 s9 W, [' F5 |3 `& F

3 H$ Z4 T8 n! S6 Y$ c! c% ?浸發：浸時切忌挖腸0 q$ T4 K- x" \8 u' p
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
3 b8 U% y8 Y. b' t4 x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。  ]+ o+ ?. N0 F1 p
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( F+ x8 H% O( Z/ D
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- X3 k$ g0 [1 l8 y* i5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
5 I3 O& d# H( f: o' `( s花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 l$ p3 l* t* I) Y9 }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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4 ?! P5 S8 l% x4 _: p& I如何選擇：0 G! G9 A# m1 a- L! d* e  i
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 Z5 |, n( I- ]! i+ [0 I) r

/ T& B7 p' s# s; }浸發：煲好湯至放入去/ W- T# _: n1 O6 ]
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 w( j# x1 x; K* N. q( f4 \- _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, ~7 o: A, U2 H* |
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# n1 P5 `. E  L4 K! n+ ?4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   D% X3 ^3 z# h9 Q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! b1 j& _( M6 v2 i/ d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾* j% q  Q1 `  M3 h' \2 T
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
7 V" ?! ^( t4 w1 P0 @9 G$ j價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：; o, t( G: M# u1 ~, j1 v2 T
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 g" u. s  I* N6 c1 K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲; D1 m6 k; p# ~
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 {4 f" ~5 l  y4 ^* N1 z# ^
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：2 S* N9 P& \7 `
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 @: V* }4 ~& y/ u3 G
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浸發：記得留起浸菇水0 J# T$ ^2 a1 Z# B
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。& ^2 G& T" j1 @1 a' ~
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, g; T! r) P" `4 f# O' Q( [2 B
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, v, i4 ]1 v1 j0 H/ M3 Z" G

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