【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, S: I) j* d$ e& z" f+ u' K# T( a鮑魚　虎背熊腰先為美. o3 ]# S8 S: ^; F! C; p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 o# v8 i4 ^( @4 |. a" d1 V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! i) j. a2 i' _0 d1 h8 W) H如何選擇：8 [3 M2 N  U2 Q5 r# Z1 _+ i2 R' h
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 x7 Y- d4 c* R4 T
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥. B5 ~7 j2 t% s8 J/ d
1) 將鮑魚浸一天。$ ]5 I$ E+ D# M
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: ?  g; h3 L; ^: X3 @3 c& _0 U
3) 剪去腸臟及細沙。& J# [0 O* K4 B# u3 H0 v# ?: B3 v, ]% J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, G7 R% B+ m* e. W. J0 `" T5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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# X$ ?  O/ o- s& m# y2 A) g海參　底滑扎手方佳品
" x9 b+ Q+ n+ X# ?海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 L& E7 A+ ~, D6 R+ f4 ^
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：' b7 u! L3 k$ t, b% z7 P
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. x% b8 a+ ]/ ~8 i8 i' g

# A* S2 R! O' s! |/ m浸發：浸時切忌挖腸
; S2 L: m- F- t' {9 f* D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! O) z+ v/ V" s! w2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; O! p5 v7 x: ?8 [0 {, {3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; t1 u# k( i/ y5 V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 s6 ~. `2 R4 f* j7 S; |5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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2 {8 `7 T1 H+ D$ F5 i+ ?4 q花膠　透光晶瑩避深色( P9 Z% _4 _6 |, o
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 @1 ?2 [: v# Q" B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。: {" W( I& J) V, r% r  Z( ]* A9 I
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如何選擇：
) b% A9 S; R& s) y9 e花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 s# q- W0 e9 J& e$ Y7 u
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浸發：煲好湯至放入去+ t# [( K5 k- J; h
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: t5 `/ }; B. p! {! l6 c2 S3 C" V2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ {6 A; m7 ^6 \% @$ J3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & |" r! g2 ^1 W0 h
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ ^' o; M5 z5 z6 D7 U; J% U5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # W: H5 C: R- [
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾9 C0 K9 V7 h- O
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! @1 H4 f) {2 v) S3 K4 `: w價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 p; N6 s$ n( ], v
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如何選擇：
5 B6 ^% e7 }' Y' W3 `  l元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 |/ x7 P3 U- W. I0 ]
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; r( G$ a# u! _/ }' [2 @
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3 G$ A) k1 ?9 `* _冬菇　蒂短頂大要微捲; G: ~# _$ u$ d2 w- S* \, X! g1 T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 o- l/ J! I7 Q% I6 a價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
+ l! T5 x! @5 [/ l. W" Q6 T一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水# E' J6 X% V1 A: E3 K/ z8 t! q- o
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ _" Q" `1 n6 s( @3 K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- ]4 W4 k, ?7 S: U
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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