【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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5 A& }, z6 U8 V5 h' g' k( s鮑魚　虎背熊腰先為美
7 k; f) T! `- P6 `5 r, _8 }鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ ]5 F. |- ^9 K) y4 f價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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. X7 w' z2 |4 [- j8 U" d, [如何選擇：" s6 K5 p# Z% o3 @: ^- J
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ X7 N! o( N& |& i. d2 U
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 T7 ]. n7 N) f' |& n浸發：薑紹酒辟腥3 S# ^" l' x# M- h8 _
1) 將鮑魚浸一天。2 o8 a. q! N* Q. q: @2 z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* b  K. A! X! a) q! i2 T0 y3) 剪去腸臟及細沙。0 L+ D, `) D. u  w5 g: p
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! [" g: e( L5 p, c5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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1 N3 k5 K  D6 g* Y& F" j海參　底滑扎手方佳品/ c7 i/ A* _8 v5 ?! v# T
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* e; [) f7 s9 v
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) V! k# \' d- w1 y8 w如何選擇：; N7 g4 C. s0 |! ?0 V; H  a- ~
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! t7 f2 j: z! l! A0 a- @. i
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浸發：浸時切忌挖腸
# V0 S. S8 E- L1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; R+ v& J$ ?& X, A" D1 \# g2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 n5 J/ Y3 b% x6 `
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 S, {- \" V* l, i7 W) k& m4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! e, N  j7 i3 `5 W) |+ {( e: ?* U
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! q5 l. [$ z/ s( x* s
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6 ^" A' a8 y5 e! r花膠　透光晶瑩避深色' b' q9 p  Y9 K, H
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
4 s$ q8 F. I1 V" v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：$ \7 I9 y0 X$ D+ o1 Q$ A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. _+ `, @. S* l/ B" a- L1 u

3 U3 E  ^  U! B! Z. a浸發：煲好湯至放入去
( V( t$ C( }4 ?5 @6 p4 l( F1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% u! u' q( W- E6 L1 U4 N( j2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 g: C% a, V' x1 Y3 s7 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
" |  d% Z) C5 H  e8 T4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 C/ C1 \6 l5 m( p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- r7 p( M  G3 E9 v: |- o# E* E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 e) A/ E! Y# h2 B
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元貝　金黃濃香揀圓渾
( J$ J+ u$ [6 ]( ]. Y6 @元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 ]  N  l0 h3 k3 J( S" Y. U* r價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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0 I& l8 a% i( v0 K! }1 T如何選擇：
" K) P: D; u! |. [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, \# v- k" `3 U: U- h# ?- G7 t浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ e" Y7 O( D5 ]0 {5 ]0 I4 G& y
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+ y) j- Y7 d0 Y. I冬菇　蒂短頂大要微捲1 F- @0 d" A( W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。& X$ U# g' h: R. e) L* I' o
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：- o" n2 H* g& k0 {) E
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
, f- ]  G- `+ V1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* s) c  L  E0 E2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 @, L% b  r; e6 ]" d% `# ^- A
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: X8 c+ n6 {( e3 t8 M/ \( N

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