【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. ~+ y2 I4 Q1 ?
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鮑魚　虎背熊腰先為美7 V+ z: G+ g4 m
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。" D6 f) ^" X) m5 S1 R" F# C
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 q4 W; f3 p* l2 @  C
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如何選擇：
3 ~: k9 O4 ^$ V3 A, X以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. l( s* q8 {  E" D0 z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 Y2 m( X! |" i) n- |* C
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浸發：薑紹酒辟腥
$ K) V: L, g% p: a, P1) 將鮑魚浸一天。
- r" L3 g$ I8 ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( h/ z0 R4 X3 O8 V  Z4 M7 t4 }3) 剪去腸臟及細沙。
8 x4 Z* }( `% D: [2 {4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; ]- W& n# `! i1 N5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
/ o/ ^8 [1 h9 W$ L6 {) r海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 g- |$ z3 f% F! e% F; e
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  K/ P/ z% J. A' h& y5 n) D& t

. Q* u1 E' O3 O4 \: w& A$ T如何選擇：
$ X6 G, [/ b' `% M' a) i' @海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 k6 m1 o  R! Z+ w9 r4 F+ |
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浸發：浸時切忌挖腸9 _2 \% G- G4 n0 c1 C( L; U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. X5 b4 {- h! w+ s- x9 f0 E. H
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 @  {; i# e" G' y2 y. Y: f9 o
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# L$ h: a( d, T4 [4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- M/ S; m) m; k% S: k. z9 x" W5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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8 I* T3 h9 Y0 M4 J$ D9 A花膠　透光晶瑩避深色
: ?0 `- ~5 n& s( l& p5 P0 V花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. m& ?$ h8 x' z. ^/ p6 k+ X' B價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：8 t4 k' a4 k  f) D6 @1 S
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' Q/ r6 A& D2 ?( _9 B5 `' T# a0 L

4 ]9 z# r- I; G; Q5 R6 Z浸發：煲好湯至放入去
+ \) X  `# a6 q! G. P! a1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . A& I( Z4 B: ^& A  D8 t
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 x: r8 X# s% }! \. ~
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + J2 {3 B$ m) h4 X% \% ?; B' A
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 }8 j, E7 Q  W& j. }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
" b  K: e" l" O5 O6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 C5 I6 M7 I1 a# ]3 h' |
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元貝　金黃濃香揀圓渾; {8 K: b  B  ^
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- C9 ]9 K: k5 g& ]) ]價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 m) }8 Q1 N8 O/ ?如何選擇：
$ m2 b% l, E1 H5 T+ e/ P. T元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 I6 \3 k* j0 _& g
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; E( B' R1 o5 }, V  E

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1 y$ q3 B. s! y7 I9 u冬菇　蒂短頂大要微捲3 x0 r& r4 h9 b) Z( b2 i
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
2 G7 z: ^. f, k% f) A- D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% I  X+ J: G. c9 V6 X

2 X  n3 ^2 Z0 d& G  l4 N% O0 s0 Z如何選擇：& Y/ ?, o" U; H. ?- ~! D0 r, _* B9 ?
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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; [- o2 V, J+ T  {2 w# Y浸發：記得留起浸菇水
) d9 e& [/ T5 d+ A% |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ W* {1 F% l7 H- b. z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。& N& a: \: [7 l5 B( E8 [9 Z: E4 \
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) {  {& W7 ?, p/ @8 \. F
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