【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ l. J/ Q. F7 ?; a0 O) p- Z7 s

# d+ S9 E+ p# m  N6 D, e「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& F) D3 z5 o  G% e; S
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鮑魚　虎背熊腰先為美. c# {. U3 I# @& C  u0 [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 @$ X) z& }  w1 Z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& D, z8 I8 F. {; B4 ]! p
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如何選擇：
/ o, X4 X# \+ g" V$ }% X2 A3 R: b8 I以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: [, |- r+ H. a/ J+ ^1 R選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: Y8 x' a$ t0 _5 [4 B* r
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浸發：薑紹酒辟腥
) A' }7 H$ n  c5 g0 K' d6 C& K1) 將鮑魚浸一天。- n' w3 L- x' Z; S% X/ r- v/ z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 ^+ U3 ]; Y" e- Q4 A6 z0 n4 C: G6 A3) 剪去腸臟及細沙。5 M9 O6 N( ?  {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: a- {* z! \+ x! q, O  x8 W' }! D5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 @. K0 E2 p8 b& C9 k5 M海參　底滑扎手方佳品4 p* l& n3 i2 j$ t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 Q7 e& I  i' r' i) b0 `: ^
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  w7 B% C) y3 _' e! a

7 f# O. J) M" A1 z% G. @! z  L如何選擇：
2 l7 z  R- g0 [4 N海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# l' q4 p8 I1 K0 B/ x
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浸發：浸時切忌挖腸
& o6 h" }8 f) h6 \! r6 A1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) j& Y9 j" n1 }& ]
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 ^/ y- Y; S. c8 ~3 a/ K3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, h' b1 F# ]/ R' P* b0 R8 h
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% F5 B+ a, ~% N: e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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+ z" L3 R# t! ^& U  U花膠　透光晶瑩避深色$ @& b! S1 a! |7 T* p8 L$ ~; O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: e- l6 Q0 j0 P& U0 x' L. F5 Y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
# y& M0 l3 e' D. c' o花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
% U; L1 i$ {( v1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 c$ _/ t; c7 K9 C4 L/ I2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 m# j' h2 j' [, U
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 y. a& U9 k& A' o& ?0 A8 |& n4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 V1 y. g. e- E% Y: x9 k5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: F: D& n  }; P  i6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。! m4 b) \* g1 E) j* L8 ^" \9 i# A: p3 P
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元貝　金黃濃香揀圓渾
. I+ D3 K) \% L1 l1 J# F元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 u2 W# A; @  d. H" X
價錢：元貝每斤由$250－$550不等  _; d0 {6 q, _9 i

1 ^3 ^- Z# k( O如何選擇：
% G7 E  m) V% V2 @5 j0 X0 d元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# y8 H+ s; f9 l# {. l! f
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲/ l2 J& c1 g- B$ `- R/ w8 B* {
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( z) r5 Z9 ^  ?# Z% z' v
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
8 H7 }/ e8 K) B7 y0 G1 e' w! t8 Z5 P一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& z6 c4 Z2 \) k浸發：記得留起浸菇水
, I; L0 J3 U$ S* Z: l1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 `" i. R( ~; k7 A1 X% ^7 W
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
& D" @& A! M5 E1 j5 G% M3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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