【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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! B+ h7 T+ Z3 [  ]  X) W鮑魚　虎背熊腰先為美5 I+ q" |( Y4 ]8 i+ a
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  e. Y4 K3 T* ]
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 y! P: i9 `. {

, @) g; S8 P7 N3 y# Q如何選擇：3 s# y7 D$ O# t/ m4 p5 r1 h
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ J0 _# y( u: L( H) H. l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
: F4 ]* o: M7 ?# p& B; X1) 將鮑魚浸一天。
2 ^& u/ ]5 W. S- L) C( x% W" b+ G# b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: Y/ w. g3 \/ n% h2 ]
3) 剪去腸臟及細沙。
( `0 Y( l/ J7 ?, G4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  q# W6 S, Q7 k2 ^- {2 W6 n3 d& a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- R; W- k9 b% D& S

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# g# ]! q* L) E' U3 e$ f9 d海參　底滑扎手方佳品
6 E* i7 r% g. }# S  `# b' c海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 T# E" w8 g0 t6 v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
7 C# N2 Y$ V5 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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- O3 }' w+ l& T浸發：浸時切忌挖腸
- \5 M; C" n% d& }& B2 d* N! w4 X1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 j2 A+ P; B1 @) z+ W5 C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- o. e6 v/ q. c" d- A0 i+ G! v' ^6 a3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 U/ R9 R/ C0 x' L# h4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. y( p7 v( ]6 T) l8 o8 n3 y9 |( t$ u5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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* k" L: w, m# a% R* }花膠　透光晶瑩避深色
$ p0 A) d! w( @5 d% D0 y: x花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ M. ]5 O% c4 y
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) I% t3 `" ]9 y0 i* d

5 s. v! A. ~# [+ n* d3 V0 y% _* d0 K$ H如何選擇：
; B  _! q7 X8 {+ W  F# p" [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
( `" n; l8 Z# b/ s2 \. _9 R4 H1) 一般花膠用冷水浸過夜。 6 }0 m% ?0 x" o- L2 H
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。" W# T) H/ ^$ I& g& t' z3 R
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ J- H- C, r" K( [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; y$ t7 l# Z0 n% `% t  z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 $ A3 j3 Q, |3 y" c, Q9 m
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) f# I, v' j4 w, }3 a! {

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; Y; w; _8 }" R) Q, A8 E; f3 ~元貝　金黃濃香揀圓渾
) f& v/ n0 R' s* H' t- ?元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* r$ s( ~4 u) _+ f
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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2 r1 l$ k' n9 U: u如何選擇：# S6 g. ?" g/ F
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. f5 @# ?$ h$ c6 o- N
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
6 K: r5 c4 `+ N: K$ i  |冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* w  @2 ~6 B0 W價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 s2 G8 f" _! a$ q

: b" s9 _, [! r$ _5 X9 C如何選擇：) R7 j' ?1 O' \8 @
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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3 {) w( s- L" I0 p; n9 `& K浸發：記得留起浸菇水/ @9 N' w  K- o$ `) u
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 M5 ?7 s0 J+ w5 t4 Z& Q5 {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: _' `8 l  S( `7 J3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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