【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  g7 W2 }$ {: T

( I6 m# |) U; W7 x; U「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美$ {6 f" V! b3 z; t
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  [* o, {8 a9 L; l4 d; L! h! w) ?價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
0 u% i* k% [7 k: a6 a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: }; R: s" T" K1 }* j1 d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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9 |0 t  `! A6 h浸發：薑紹酒辟腥
  E# d: |: [* e& Z1) 將鮑魚浸一天。3 i7 |; {( l9 ?0 I
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ o& @& v2 t) O: p7 R
3) 剪去腸臟及細沙。
+ J/ q. [$ K6 z4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: C& s- @/ P% a# r5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 ]+ h9 u  K* l  Y& l$ B

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海參　底滑扎手方佳品
7 u& @% }0 s$ d4 V2 j+ _& x; W海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. h+ e. S; c' g; V
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。/ P$ G5 N7 |% \# A7 H! Z
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如何選擇：
" }+ `: _) [' l: p- Q4 w$ A海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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1 y9 m  [% G, g7 G浸發：浸時切忌挖腸, Z$ @, v  z# N8 N0 M
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 }6 s, v  J7 @& C; S$ T' ^- v
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) d4 B, C" A* E  d0 e+ Y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" U/ a9 @% M) S) J& h7 m7 |4 P6 W4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 p; e% X" u) w; g* R$ h, I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
$ C0 }: H0 N, R: }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ l+ c: }0 \0 @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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1 \2 t1 h# l" B( F. H$ O如何選擇：. t- k$ I# v+ W' o; X
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 s# z' B6 N! U. J
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浸發：煲好湯至放入去
2 ~3 |& M* g( G2 o* C* X1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) n9 ~/ j" H3 [6 n2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 s, ~& U' \0 R1 T0 p& U8 n+ E
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * a' O, L' A3 [* w
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# n! d0 g. P) i( H! t+ f5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ }* k  w8 O" M+ k* X/ x! ]/ a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。  ]* B+ k5 ?* }3 x; a+ [" |
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! m4 g+ \+ @+ a元貝　金黃濃香揀圓渾) \( I8 h; X0 D( c
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 C  A6 b, P+ Z& {價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 I; r+ {. w/ m- C0 c) w& z

$ W  n: W% K& J" G如何選擇：* y3 Q: Q4 n; i. {( m6 j
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 l/ f& ]2 p. d- _
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  u$ D% V! c9 m7 L+ c
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冬菇　蒂短頂大要微捲; }8 b. n! P, W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# [2 N; E3 Y$ z5 V, m$ Q  ]! ~7 r$ u價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ }9 B1 o+ Y- R5 D
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如何選擇：$ P# `# F. r8 i/ W
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水' Q9 @$ y( w% u: [; ?& H
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. P1 n. w9 s2 \. Y7 ^1 h/ l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ i+ A) h$ n1 r' q+ @0 s$ ?# K" r
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。5 B* l$ Q% ~+ R5 X

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