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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * z- `! k6 x( u' M4 f% |+ e3 t9 e
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 A, |3 s7 H O( | 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 / H8 M: ?2 m; r$ g
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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/ G+ T4 J l$ H/ s 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。: j7 F& p, f3 }$ M. [3 y M
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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( Y; B4 `. Y& }6 n" c3 u D 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。2 f9 _' P. h6 L V8 s0 X! J# x
9 l. X+ M8 X8 B2 Q j, q7 p雞肉冰過再炸更好吃 9 m) F6 a1 I* O: b
; Q3 F& l4 l/ i% `! F$ B4 A 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 l. }2 \! Y6 ?1 g▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # z: q2 `2 [! A; q" _2 k( M2 M- s
5 d9 d! J0 H. C: g2 M 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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* M) P; m" s- |0 K, i1 B% @4 k 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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0 x: Q$ S( q: ?4 u/ k 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: p. P1 Y8 t$ ~5 \) H8 X▲事先預備高湯事半功倍 . _" I9 H8 a. r
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : X+ d- ^7 k' c0 q* {
# L7 {; H9 p! Y1 M, G▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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: x( E' y; c4 U( h邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 4 m8 ?4 a5 I' F7 B
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 3 r; q2 R ?2 p
. c9 r) B1 a% c r) a5 K+ X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * o4 }9 p6 S% A8 O) B+ \
8 k, E) X) }/ Y+ c 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 5 R- X( e5 ~/ P: E& v: V
2 j l5 u7 [4 U3 E 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
/ h2 K0 Q! k! Q+ s2 g 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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, f: _2 O2 s$ n4 P8 K' C- i T▲瀝乾豆腐水份的方法
/ d; z; H9 x! \' @9 P" } 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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. C$ D* m0 a0 z8 p* y中的水份瀝乾了。 , f' [, ~' Z) X
6 y; z) s% ]8 h0 Q, G6 ?+ E8 g▲醋是廚房的大將
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+ _& g; S. E" ~1 H) `7 l. C1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 v- N; u% `3 b/ C
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 0 E+ m1 z8 M9 e; L5 k0 C, b- @( @
) o9 ?2 _$ l- E3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 9 @1 t& C- f9 f# s, V
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " S$ {6 y( t i6 g
% g0 e8 Z* h2 _8 ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ; m L# C* ?$ ~4 [. q' H0 g# R. V& G
# F9 E, f% R- `* V# H0 [1 ]( \6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ) A0 \/ h+ f) E# y
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 W& o8 ?" f* \6 Q3 o
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 3 W# O! `5 | \% i+ F/ ^
0 Q) o, r: U# x6 m9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 |% V f" p/ {0 E; {
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 K2 L# t! I) i* E7 ?# z- `3 \/ }
2 s/ ?# J; w+ f. ~. N11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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- x, T3 j8 [* z1 L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 1 m+ P9 J) Q9 q% g9 I2 ]9 X) H
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 Y% x2 ]2 ^! ?" n9 H
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 |: z2 l( L) x W; H 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 : y# Y) @5 C" \9 x- g# G
: Y) Z1 Y' B' J 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - W( y" g' L/ Y# X- s
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 w+ R% b+ |0 ]: u* O
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 " `: z9 T& e: n5 n; |7 Z7 k* k
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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+ Z( a" F& x. M 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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( w: y0 T; X6 v▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
) B% u# x" e4 O$ W. G8 a) V 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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% P" a2 N: \* d6 M. v; R▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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# M- \! N: u8 C% z% l. b- u0 y▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 H% \' }+ z' ]# L
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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* n3 p% b. h5 R/ A# f9 b8 n▲熱醋可防止沙拉醬分解
, v* g: X0 I ~/ f# d 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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5 u, a" l& f, H9 l9 v2 N 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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6 f+ ]5 v1 a" \' o1 i! z, u1 F 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 k9 E9 C% _3 t
5 H0 B- |2 b4 J8 A# `$ { b% C 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 0 c2 U2 j# }* l
( L4 ]$ J. X' v" t/ O" P▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % Z' y: K' m7 Q) q, q, q
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 8 _6 L9 F# F) B p5 N8 ^" s
' K' F s4 z$ Q5 }; D7 k▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 g7 R1 z+ @5 _+ t* O
: ?" x8 `7 N3 H 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 n+ Z% P1 |/ L$ `4 V4 `1 \
3 z/ k; \* Z. E* S& [▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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2 [% }5 Z. ]1 E/ w% Q$ w▲做糕餅的容器中不可沾油 0 C. H0 A! I- |0 S
! L1 F. ^/ u% E/ l3 ~" d" H 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ) @$ @' _- U% n$ k% ?
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, o6 d9 [- t5 |$ P% v; n# I- l喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 - \- I& a5 o! }/ \0 k5 J3 g
0 u- ~6 ?2 {4 Q9 n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 2 B$ F$ u! z; C8 Z% L- J- \! J
! S! Y6 |, _* ?. w▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . H& `# p' \3 N! `6 d b2 n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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" k$ e4 w& e, n4 n▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 5 @+ T. u: c$ I9 w9 r2 y5 |, H
) [' W& M+ p% B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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+ s+ {# Z- G; k7 V0 k▲味噌太多加些養樂多 9 G* `) W& U9 j2 t- ]2 ]8 |
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + t, [" l' l0 t! d+ r+ ^0 G
: a3 m5 o7 e$ ~' H5 d小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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+ N& r! ^1 K. h) l+ b6 a8 ? 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - P. y- z- ?4 r# q3 q: O
S7 M. ]: W1 R; H \# A5 B% o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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- i7 F0 l6 R6 H( d4 H 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
9 }, u( W6 H8 ~' ^: C 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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5 o' p4 k$ H S( W3 O! V 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 + u( M# n8 u2 D5 X W$ d4 o
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 , |. N9 b# h6 M9 `: O4 o) s* S
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 % r* K. {1 W& M) {; P; ~, H+ q; A
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; ^, F' ]9 h8 i6 l" Y7 y
/ V/ H1 |; ?( ]7 `8 n' P/ L▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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/ ~0 }4 w. P4 _ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) G9 {& ~/ i F/ m2 n1 I' c/ L
4 ?, a4 ~& R; R( J▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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7 i/ u2 g8 M& W9 ~6 H+ I▲檸橡汁可代替鹽調味 6 u% V% z5 b- t* N' y6 V
I1 q7 U& A" l- e 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 h/ V' u+ ?& V
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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G" N* B# V6 D* J( ]* {5 g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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