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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 N' }! j* [5 Y5 C& r
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " Q* w4 n+ C, R
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 # [9 n6 \5 v" Z
) {$ j6 A; o. e' U+ x# U▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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& J0 @7 D4 n+ ]- S* k& w+ S3 M 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# V9 J1 @6 ~$ w半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 # F8 [/ @! C/ w/ p* E2 y) V
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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* R7 k2 z9 d! I! P" W 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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5 s5 v+ U. @! g" ^▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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7 @' T" P% u7 z5 i3 M- W 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , _/ Q5 b9 W* R3 s& h9 S1 q, b$ a
2 I, p. p2 L2 b# G; [) U 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# R( Z e0 N3 t8 W, h$ f
* x8 Z2 c0 ~. V# g- t$ }▲洋蔥汁是調味聖品 ' w! a- z0 M2 V/ E* s* h+ R- {. j
( I: K' k' E V8 X- s* `( t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ; Y4 Q, D) ~! r& @9 I
▲事先預備高湯事半功倍 o8 q; X- Q4 r- G( l
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / ]! H7 q8 [6 @( n( L
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 8 [3 P; l, \' u' r
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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( ?" n& F7 {! b0 m/ z8 } 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 & d# e9 I' n: c+ ~/ Z8 Z. h
6 @( `# d+ c) U" I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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% G) l6 f* w) e% @' k2 U▲以熟水煮飯好吃又經濟 & z) Z+ M5 _. T- b. \2 E
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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$ y% Q3 d2 z4 v% m+ ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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% ]+ P" I0 n z; I 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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* y8 k! E+ s$ ^5 d" E. h 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / w( w$ @$ F: ]5 a& H
2 ]3 x8 D }7 i3 p3 X% {" ~# `▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - E. R0 ?, ^! x* w" t" M
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
, K' Y7 @. R; J O 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ) z, y# p# u9 ?" W9 v3 v
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中的水份瀝乾了。
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6 I) ]5 e4 K2 K9 U) _▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 u7 Q8 I! C1 n8 v* B
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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% ~9 ^7 x( A# D( p! O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * F& F; I# R V5 D2 l4 k S
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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A1 r2 K. R! R1 L9 B4 O' ^7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8 I, {: e' l/ l) z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ! Q/ T+ \# @4 Q7 r' [, w5 Y# S) c
" o6 {! f7 l% {. Y4 A* O' b10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " I8 T& N; U/ n& d
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * j3 z% @; j* F! V
) p0 G9 b: V4 z9 E" _7 X% u' C13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * {) T+ f5 d0 j9 O4 k
; _" X, @. K3 T7 t2 p/ R# S8 y▲鮮美的蛤蜊味噌湯
2 T+ ?0 c7 @8 o/ r7 S 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 0 u$ D: U8 F' e2 _6 j
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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1 P* o2 N6 H Z( ]+ q4 `▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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' P3 ]( Y7 b; c6 q+ R5 \ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + N) P* H1 r, p5 i) J$ D' E! A
6 X! I; h1 H7 E0 B在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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8 A; f& F) U g3 e: x# d5 g 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& w, \* a1 V* p* Z/ b# N$ B0 C▲以馬鈴著去除油中腥味 * B O0 ]9 V: v
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) l6 }7 O$ f5 G9 L) F
- I! `, N3 g4 N" s: m9 y 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ( p, p# z4 H, b) u, X* P, a
8 ^. i4 f" n* y% x) M/ i/ _▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 . o7 Y8 G8 }" X2 q
( [" h4 r. r! v/ a5 e, t 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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1 X% k" I5 Y& a7 ]▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 Z5 ^- o* ^8 O1 c
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 9 A7 V; O8 E8 M# ]; g# ?4 _
0 h3 ?0 a; @5 o3 c, h. H! U/ h▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 D' T& O4 @$ q* m, @ W
1 }3 _4 h2 K: a2 x5 b▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
( k. c+ U9 \2 {+ z, u0 T7 t 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 V6 N( T* a3 _+ s+ l 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ) w, h7 E9 I& f" g/ D
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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h- w' o8 B) K$ p 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 & h/ W, H2 ]- I0 x2 ~
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( U6 H5 C6 P1 ~8 i' \# S
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 / w: E. @; H+ \+ v
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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# Y& z/ \8 a! e6 n▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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& |/ u+ n) z4 ]8 E' W; M 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ! w; @ @; e. U) m! g
0 I$ K7 A' L' T1 }. p! i▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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6 d6 T+ x" q. w+ L# l, ?+ m 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 * F1 Z4 b4 k9 r/ } O
1 M M/ {+ L; a k: ?5 J) M▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 O, M. F' I( S( m1 T, K( W/ s
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ) g6 W' ^& F* b) r9 }, V8 |- J/ j0 c
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . j4 H/ a! Z- K9 r
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 8 T; c: U/ v {, z8 o) `4 U
A# `/ l" ^: Y# C1 s6 l在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
4 d8 [' D7 p# E H9 V8 G! l 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 8 a& a/ F- i) X0 y, Q! Q
5 ^' Y! {% E; B: F) F2 Y▲熬煮料理分兩次加入高湯
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0 i/ |* A) V0 Z4 Q( H 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 N' E. F# q& a$ a" B# C
9 J9 b+ g, H4 q/ {4 T$ c1 p& Z/ e▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 , Z9 h- a# J; x6 U
. w: s# H6 V# Y4 n6 v鮮奶油已變成奶油了。
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* h" w2 X; ^- L" }. @- Y▲味噌太多加些養樂多
4 i0 s1 [& o, e7 T" h, J 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 }9 F! d8 @ r( `8 n
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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4 ]/ \# d: w N9 s3 l% @ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
$ _( p- R3 Q+ \. {3 R 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % c# x- V9 m9 I/ P* [3 P
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 3 X6 A$ B. F. M9 C2 h0 Z( Z, M
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
. {) v. ]% g2 E* |$ f" B 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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$ E* W9 B, |* b5 d( m3 q* }) z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 # Z+ z7 k' R* Z, ?
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , m. k% d; p# ?$ }* P( M) {
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▲檸橡汁可代替鹽調味 - ?, [5 Q3 h! W& S: B( g9 ~; e
) @) _, t$ }% J! \- h) M 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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% b0 d: f( }$ @' y* }6 c9 G 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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1 g A- }; r) @% O$ K2 i' Q0 m. [$ i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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