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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 ?9 y/ o/ I" O- c) n7 w" I
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 5 Z R+ Y) C; P' d9 @) f
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 g) K8 [, n% E
9 B. D- C& T! d! a/ C 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( q# z- q# f8 w0 G0 {# ], [, k& ~" [
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無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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' V G# Q) T* L* z% j, S! F1 Q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 9 U# |) K/ Z" t8 W
7 u C3 ~" @8 S- s8 R% m$ x 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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1 {6 H$ j5 j. t5 i& g5 q o9 G' ~4 c▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 , m6 P) D# J& x6 O
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 , G8 r+ N+ G5 @- j8 N+ B' v3 _* G
* n; q( o$ a1 M' W# A 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) l4 o1 s3 P6 K& l7 O/ o* ?
! e9 X4 y$ H- k7 u. x▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 J: @9 r [, s- O1 o
▲事先預備高湯事半功倍
, w( x2 V# c4 Y9 ^0 { 高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 s2 `/ k5 z; E* @
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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6 V( u* L R+ q) X+ J7 f▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, U1 r/ t7 x, k& ^1 ?; A 家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 * K5 t2 P6 |4 j0 @
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邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! # u$ z2 o' \# Q) k5 a
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 " Z' _( ~6 e1 D2 C& y+ d+ _. ^( t
$ ?0 O, X/ e2 v3 W* ] 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 + K0 z+ s# a( c
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 r- u0 ?5 D: a' G
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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( ^4 e$ j; J' C5 v# v7 n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: U) S8 Q$ S' a 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 ; G% Y6 h" R6 d; H% z3 F% _
7 j# V6 T. b+ P6 j/ H. p" C▲瀝乾豆腐水份的方法 0 J; }% Z$ F/ ?( M
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 . Q) \: \- L6 y$ [
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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4 J( [# N) R; O( n2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。 " c* c! J/ i4 `- c$ P0 w( P3 u
. t0 F4 v0 Q( @5 _( D3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。 5 M* w( X' g( d% s7 V3 T$ S6 C8 \! i: l
& R0 x6 n$ }4 p6 N5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 s4 s( S' [ l1 ~) i6 r2 K
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6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 6 T. q& h+ V6 Z" B3 X2 X. _3 A
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7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 - p% ]" ?6 E: w1 R' S8 c. k+ j. C
& M' {4 m8 W: |, S. l: b7 J, s0 L8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。 * H2 _0 C( }9 A: Z' h& Q8 J% t: {8 ]
: Q# V0 t4 f9 f' u0 @4 E( ?; S10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。 1 c/ m5 C( U' s5 K
; Q" F2 K2 O/ A7 E12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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' J1 i' r9 }! U" w, i& X13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 6 T% e$ D1 I4 ^# W) }# X' k
+ ] j4 I( V# u& D. W▲鮮美的蛤蜊味噌湯 7 ? v1 ?1 E" w& P9 B/ G
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 0 u3 j) S& K% Q1 o: _
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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' r, o3 L% U+ Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 # W P$ Z2 K8 ~ P8 L+ H- T/ W4 @
1 J3 t9 x4 A1 [, q* l7 b 炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 % R. q N8 ?+ V% B: k1 Y; b* k. w
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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Y* ?! u0 F+ a0 M% E3 { 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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/ F* @( L8 l$ a0 J& u▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ! I4 v' `$ h2 |$ Z) g# t+ n. [0 p$ U
$ j J/ F. I. N# @% h. b, B 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ( ~% r1 n' P" f/ V# C2 T; g
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 % z, d$ Z0 ~1 o! D, ?
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' i- V. l# `3 R) a! k9 J" E! Y
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
: n, d4 E! d+ V, [$ g2 w# U' h 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。 . T+ O$ r" ?& t5 _* \! h
2 Z. i9 Q/ ` `▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ o) @2 x/ o6 x' D4 a 在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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6 k% U1 M Z8 Z2 \4 F" N! f 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 7 b0 J8 \* W) S2 v& p |' \, O" C8 x
0 g; W' ]: ^: [! l2 P- R$ g 最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。
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6 r0 A* ^5 V- K+ z" J& ]" h7 L▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
% n H. `/ N* p# V' o6 _ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。
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& m! n, G, \' E0 B }! D- w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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/ l5 [% S' J: i/ `6 x' `) n U 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 v* d/ R7 ?1 s5 h! u: o& W4 I, B
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。 6 X* w2 \% L: `! H0 R% N
( d5 Z- F. ?+ |& v▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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- N0 M# ]4 v b* w3 ~; W Q▲做糕餅的容器中不可沾油
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7 H. ]2 \, |% O, h 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 d$ J8 o0 Z7 U2 }2 I2 y
4 Z+ ~6 l3 h( I# q▲自製絞肉的簡單方法 : A+ p# u* L; S$ Q- I' C
家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : ]9 b3 H' R* D
! A! ?: y% D# X- U▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . h! ]/ v4 u4 {
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。 ; U+ |. [+ E5 `* s6 \
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 " `) l! \. }: J
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ) t- k9 g4 }- E V- ^
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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3 x4 q* g& r* }4 v. A0 ]▲熬煮料理分兩次加入高湯 9 {; [* L3 _5 \" x7 a
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需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 3 ~) T3 M" ^) D+ a# u
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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* F: l. d0 A* z. ]3 ~鮮奶油已變成奶油了。 9 l, p: k7 W) ?( R* g* Y
/ |' ^% H* ^+ o% ~( }" Y▲味噌太多加些養樂多 0 ?+ n7 V6 q9 S; |
要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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6 q8 I2 c9 m( g# m- f小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 6 @/ ~8 |$ D; R3 n2 k, M4 |
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 5 b0 I" f, A) M6 t0 c; Z, p8 z
% Z2 A! s, U. {: h▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 {# l9 R3 z i2 R i8 l
' k0 l9 |! b! l, H& N 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。 : Z7 O" I; {) m
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▲吃不完的生魚片用醋保存
2 l2 V' B) t& v4 G 當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 @" w' n1 u/ g
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如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 F$ Z A& B* P9 h* J) b▲可在花圃中栽種青紫蘇
9 L% x" g. N# J/ M M6 A 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。 4 a& S5 [, ^; I: Y9 U
* T- @3 x& h, R7 W 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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. c0 Q6 m/ U5 L% ]7 X▲檸橡汁可代替鹽調味 ( g: j' i: c. M/ B, e
2 `& C. F9 H% E, b1 X$ Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 / i0 q' p# {2 M) l/ t$ r
5 \3 H5 I/ U8 ~. [- f/ b▲在溪流中冰水果 $ C# U7 k( w6 S8 o8 T, H% J
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 n; `4 @5 m1 t' z/ J
4 z- r; K3 `7 X" }7 ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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