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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + O; i. \5 R, m7 G- C
4 R4 u/ u2 T# B; `: u" i8 y烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 % q# M$ p6 |. C. Y# W
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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% _4 p3 t, c) w4 R" Z) u$ ~6 M$ r+ {▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 |. R7 m# f/ J8 P
$ G1 C( L7 }& Y* I 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 - w% G) ~( M9 p1 @7 @ s9 ~
0 s( B7 h! V; o3 @/ o; A; H1 [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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z3 }6 W- L- t. v 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 r( [, V8 d6 g# a3 g
2 b, s) ~4 h9 \3 p9 G2 T* C雞肉冰過再炸更好吃 - R* M( a) ]1 ?$ Q
# z2 _1 p( N. s; ]5 J9 A+ Y" t L 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , C _+ f& @: o+ j" V' S
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 k/ J/ d# T8 ?6 j, D& T
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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3 [4 o# a! T* s▲洋蔥汁是調味聖品 Y( c$ {, E9 x ^
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 n& L& k9 I8 d6 f$ K
▲事先預備高湯事半功倍
9 M4 q9 ^; |. [& U' G8 j 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * y: Z$ `! t/ \
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - g+ Q/ p7 W; e" @. j
* _) \; X/ j+ p; {▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # Q, _. h; Y; W/ m4 X
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - y' v2 e+ B' D3 _
2 d; J! K7 Y- O W邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / i6 t/ a! i# E" z: D
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 1 \" d9 u/ }7 n! s a
. {2 J( w( |( u! F 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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* O7 ]/ ~* e( l 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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+ E" e Y+ C1 W: e8 E▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
7 K6 `4 v( a5 e! H6 w 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
; N5 z- M5 ^4 P# x. B 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 W4 K1 c% e3 d8 q8 V/ ]
; H; [9 N8 U* S2 W6 t9 s( e6 w中的水份瀝乾了。 4 |9 \9 c8 b) V$ `+ E
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▲醋是廚房的大將 * M' T% l$ r8 z. E9 z# q7 i' d2 I: a4 m
* Z8 w# f x- D; }- N8 Z6 U$ [1.芥末中放少許醋，可存放得久。 3 U T; E) V7 P: l; f/ }, p
4 Y1 s+ \6 B0 R% r w9 z+ n+ d2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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* R9 X6 F( I5 \- W7 g5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # A& r1 C4 y+ k4 G J
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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0 x" x5 @& m; l9 p) K/ b2 i. l! w9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 O4 H I' r5 O
0 y, ~* X7 i* g10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 7 c* b" _. X8 C9 r' C5 E8 ^& i
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ( ~- q/ \3 R5 |$ J: M
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 % h9 M/ F0 X6 t* s" q# m6 e
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # X' @6 r# e0 U8 d3 [# R$ Z
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 . }( ~5 q1 B: L, r( N0 ^
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 7 g9 V/ O+ P) T0 C) }; t. j. i8 `
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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, a+ i# C! o: W/ T% E在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' C! a ^) U$ f$ b' o
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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/ {: a5 o1 }3 w) E/ Z2 `/ d, X( q; V; E 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & L8 |5 C! Q( C
9 q! f5 K7 K7 i2 X, h2 x: L▲以馬鈴著去除油中腥味 9 o- f0 @* Y8 S
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ( r/ ~- K" t( ?$ u/ V. x& X
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 % C8 b# n2 l D+ L. P
! S4 ?7 x. X( k: e( F▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 : K2 ?. h: n. c6 D! d3 f U
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 ~: a6 {8 U X 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - s/ W ~8 u) I( t
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 7 T: v; @3 ^/ p
4 G1 S/ X& `4 o! l! }7 n( l▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
" Y* }# l+ p. H0 y) d& R" _8 H: \; U 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) u2 _+ B1 `% \+ G
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 n8 S& r7 u7 k) Y- g' K 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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- b& L6 ^( }4 t2 K# Y 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 8 v7 Q, p& f- a9 Q/ ?
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - v/ R% d, C( f, E$ A9 V
3 b0 y# u0 _9 s$ N, W" |$ r▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 ]' p+ X2 n8 r% t
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ! G, N! g, L7 a8 {
2 O( K2 g3 I0 G l; r▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 F* Y: o& T. P8 E# }0 y
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - J% W0 ^6 T1 S0 @$ V+ b& w9 m9 S3 O
: G/ _6 m! ^5 a1 T$ ^7 C t▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ f& g% S- z2 ?4 A% f! t2 F5 [
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 . J8 k& e8 _; J* {1 }+ k
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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( ~- N6 o4 u- a( i# m4 @▲做糕餅的容器中不可沾油
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* n$ l+ s. a* i& G- q$ k 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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1 u9 M2 C1 m _% R▲自製絞肉的簡單方法
$ {$ h$ }1 H' f9 O家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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: x$ r# Q. I/ T, r, k( y# _▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ D* g. |6 s, p* w2 f
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 : W; ~" D9 T8 ~
) @* |5 a: B! d8 M3 b在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 : m" @0 V5 u: M1 Q( `
5 m. o4 w8 i# _▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ' z7 l4 _% s! w- U) d/ P
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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5 v5 U2 Z1 e9 W- z$ I; ? 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 4 c/ T; v# V* K; K7 g" Z6 o
6 X! U+ d6 |* ~▲利用溫水調勻鮮奶油 : a# n* `. Q5 i/ [+ [ k+ [; k
$ |% D9 l' l. T% q 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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6 v5 b! T: T4 G- P+ _6 s鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 / Z4 ]( h/ c' d, V' ]" b
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / X/ e x' T; t1 {' B4 ^9 t
3 L) _; `5 N+ k5 r/ d3 G6 Z& o7 V* R小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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5 B8 U3 C# _. {$ p% _' O. q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 / \+ i1 u& J' U8 g8 l9 Z
' D3 k- M9 ?7 U7 c▲以檸橡汁妨止蘋果變色 , Q5 Y( F5 W% S0 y
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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( f5 Q& t8 F& _+ O& Y▲吃不完的生魚片用醋保存 # t* E+ k1 h3 K) ^% |% M
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 + f9 ]: z- q z2 K8 V) w i7 d/ h
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 " b% L. R4 X. h/ q4 g
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 " s- Q/ {" ~3 E$ l7 e5 S
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' X0 D8 Y& @5 Q$ k6 y
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , B) d: f# K2 y& p$ @/ @
. k# ?- e0 `) m0 G# k! W% z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ `8 R$ ]' L2 @; ~2 y! o 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 7 ?- x" v0 D( F: p$ g
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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1 d5 F) G3 l3 S. N! T. ^; R▲在溪流中冰水果 2 T c" i; j/ l8 O( ~+ t+ H* \
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。 Z9 |3 K- z8 W9 q; ]
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