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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 m& v8 C, ?* c7 L1 b6 ?# ?烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 * T4 u6 S& M& O2 M7 F g% c
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 ?7 N! E3 \ t+ d, _; [
- K, O* j9 l" `2 y( t+ l- \/ b D▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。: o- u3 k6 k5 c
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 p- Q1 k0 z7 F) d9 t7 w: n$ Z3 J
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ A2 ~, H. c. J1 I 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 6 Z, L9 p8 o5 T* J' e
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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/ ^2 l2 Z5 B* M2 P0 H" A/ b 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 v* I$ s- ?) D/ v$ ~- f
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了/ l. g; e* X) |/ a. s' @ S: Q( j
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▲洋蔥汁是調味聖品 * a9 r$ e" ~0 [. Z4 o$ w" q
; N2 p7 u2 H+ a- ?2 K: O. n6 W9 P% u 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 I7 f! \, y% b' X! l) E# C▲事先預備高湯事半功倍 5 o6 ~( J4 N6 U# |1 j8 [
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' M- Y% W) W. G+ G' s* s, Y
' M7 t y: l- q S把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) @( |5 O6 d& w9 k/ C! H1 A1 k
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 8 `# z0 M* t. J
( e% y3 t, L5 P& v 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * D# r8 e6 z; L1 U' ] E' p/ o
4 R, t; O: t/ Z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 ~( I p; I y+ ]9 r
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : |+ D7 E; v& [4 q$ `
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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4 B* G' q/ g. r, a▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 Q: h1 l9 k f g2 J4 Y6 v$ V 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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4 ~3 I* Y7 ~4 l▲瀝乾豆腐水份的方法
6 X* X9 ~/ P" y, J9 F+ ~ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 & x0 @+ D( n& ^* F* h: R* o2 o; _
' x6 M X1 Z: M! m2 W中的水份瀝乾了。
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! t4 Q* r6 N, e1 \! j) i▲醋是廚房的大將 ! I5 G; |2 q1 U( w: ?. r) u
! I/ m9 c/ [' U# i) c/ w8 ^1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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8 u) x$ g5 n; e) e3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ! _. f6 P, S. j. d8 p
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 {' V" u1 p/ u& a' b
- ^8 Z6 g- O% _* u2 ~% b }6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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3 S, K: R4 P1 d) q5 c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 & Q- D$ D5 @6 o O
# u0 O6 t4 O: Y1 G( E11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 f% v7 a5 \9 j6 D# Z$ P
8 D4 o5 l; j+ ?# M! u12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 , k* ? T) Q* Q) R
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 " |7 ]( h- W; D( Q
& P/ @' D3 q, |$ N2 z. D4 Q% I 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 9 k9 q$ M9 v# s+ s
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! ^3 c+ q; k0 B
- Q- t# u# M! A6 V0 M$ h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # w% f: V& K$ z) A; F' j+ }
4 p" k" |; K. D! K▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 # ~: A X0 L( G" W3 u. \6 S j' A
( x- g- r: |) x# p& t 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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2 c4 y( X @2 N! B▲以馬鈴著去除油中腥味 : L# G! }3 T- ^" y. b/ r- ~# A, S: l+ J
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 ~) M$ G9 x4 t' u7 S- {: U
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) ]: g: l& D) ], |. K
9 n" L& L5 e; Q& C2 z4 T! S4 S" N3 p▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& z, V% B' B2 s/ f5 E9 R 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 6 U0 `' _" v0 J+ R, K
: ?: V% d1 i: a' X* v▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 8 Q, g! C0 H9 f$ `- K+ @ k' x
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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4 ~ P( D- J7 X▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 a- m+ a6 k& ?! V) m+ `5 J" x# E
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 6 M( }/ S9 i, [# X, j
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 & b8 ? _8 f/ r# _7 R
. \, u, p% c* W; ~2 ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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- k. s" n S1 x4 s 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 D9 _$ @8 ]( n- v
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 L, ~( C: I/ F& V: o9 I' H3 ~" @ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 . f# I3 G% e) @8 A" x- i
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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/ a b) E, i8 \- {9 m 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; G/ J6 D, z, a# G
S( W. O6 R1 E4 q, b4 y4 K% P▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; Y6 _4 {: r$ Q2 y
, V$ D- n: U" F/ u O 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 0 v3 B2 b( b2 A
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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& C( c7 o# V( `0 f2 f+ x: n▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! C5 s, c" O9 g. M1 V7 @6 z0 l! B
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▲自製絞肉的簡單方法
& x& e: p$ {9 f家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # J: M ]4 ^: y6 _, U* b8 m
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
0 K1 y0 O# T: P% o9 W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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+ V% i8 ^9 h( o% L+ m▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& s, I: p- o0 U% f 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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4 Y3 z$ X% _) A. q. S▲利用溫水調勻鮮奶油
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+ @; X! z, X! r. z6 N4 X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 J4 Z2 A' K& m d! I
1 w! D z* X; C. `5 B鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
0 ]9 H( O7 B* N" K1 A* x 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + W# Q" b6 B; W" `) ^
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 4 l0 O3 N1 e$ X d, E
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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: r8 Z" S$ f" I6 Z7 p& C▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ; P' E. T- h% @3 o- L% y0 a. s
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 M+ N6 G. _4 g6 l& K
4 U7 v# f" K, s' P" W 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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, b9 ^( y3 }/ V6 k▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 Q9 x' P. a' S0 u- `0 i' L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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4 H+ A7 }3 A+ d- Y# \ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 s6 E8 x4 V2 A
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , _/ n! b7 h3 Z. \+ `! g$ U
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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& m4 C w0 n! W7 g. `2 E, o* {) ]▲檸橡汁可代替鹽調味 % c( e5 f/ ~9 w" W3 S' {, U
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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4 D0 W$ I$ k' l; R1 |) x* s- r% `6 p▲在溪流中冰水果 6 g; m) M; O `, x# I; I6 ]
: W+ C) g4 X! S: z6 H, m4 z: B 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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