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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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8 \5 w! U% F5 f, H烹飪心得
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( _+ n3 ]5 Q/ r9 b" ~% t▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 4 S$ v" W' K3 l( E
2 C! S, d& o: X( Z. m7 v8 Q; m
用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 4 J& f; A, e* z) }4 y1 o# `! n
& [0 G! x o" I0 G% Y3 u▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 t' ]8 E* d$ h8 W' m
5 a# B9 z1 Z* V/ L) Y e# J# x 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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9 |* Y) \. U) [- X半生不熱的飯可澆洒再蒸 s% e% `( b4 ]0 C
' \. H- n! W! m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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$ v+ D/ S \; d雞肉冰過再炸更好吃 % l' I+ e3 b5 `. D9 k6 E
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + o) ?! L* v% x) H( G1 S$ M
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ G. a3 j* n" {9 J1 J/ ?
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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/ _& h: {2 p9 q 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' h# D1 f9 V( m) x+ f+ v( b4 H
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 q" T Y6 j4 ]3 K▲事先預備高湯事半功倍
" y. Y$ a' Q F' U+ W! n- @$ d 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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3 U. Z6 w: Z4 r9 l$ P把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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. F7 p3 O) R1 c1 ?2 A▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ ?& H' H* a7 ?
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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* I3 l* A# ^& p9 i) Y/ p邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" F }7 _- H; h* z. l▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 / ^- P: @% V2 A2 R( z- O8 A1 z
. j; `- x4 u5 p2 F▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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; ?4 R: M. B9 h- N4 ? 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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! I( T4 X3 Z# U 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - d% y7 y4 D" i( ~. |
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 J9 W" |% l" d `2 [& Q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 & B6 ~; c* u7 X: Z$ I6 X; }
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▲瀝乾豆腐水份的方法
0 v# s+ s" Y8 o X9 d5 r5 M 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 . O" p3 y4 n' `9 y" s7 j
) ? }5 [* ~ l% y I4 H7 y( W1 M中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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# @6 M3 a/ w; T, o8 ^1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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5 t" P5 n. A+ m) z- @# e6 f3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 O: w& |* ?7 {$ H, r. V3 w4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 G2 n' i6 L. F% F
$ w1 h, J8 u U7 T+ J7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 u1 z/ A: Q* p4 U0 g, z* |
/ k, C; r$ ~* V7 K' ~& S# Q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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; X% [: l1 p$ T: \9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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. L x6 p" ]& L/ z( X5 q10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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" x8 c5 C& o% D6 `4 |) z11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 0 s! s3 ], C1 ]$ [
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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" a2 K/ h( [- [+ h. r5 t7 U4 _2 |7 q13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 v- f9 C. K1 f0 u
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ G; ]& m; N+ w+ l 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 O; X( A! D- O: H* V J! z. G
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' P, t% d- x9 ~
# S7 _7 v: n# T4 H# O* ^▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 / \4 ~% S) d. l0 x: V
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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8 T. s7 I5 T0 g' K▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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) E+ l5 f( O" A 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 T* X' i) Y o4 }8 S
7 B$ |# D' h, }5 ?6 x# W8 s▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , R' Y5 J8 d! f, O u9 o7 C/ G
# u4 p0 s$ L. `; F) E▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & M0 v% i: x: |" Z! H( G4 v
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 % q1 w& k$ Z) U" r8 S
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : B& ]+ w+ |3 q
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
2 p/ R: h. V. P" ` 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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* E2 t5 J1 c3 b% s4 z% t▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 x( H1 \, ?) q+ T7 r: P$ ^- b 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 j& b2 A9 `# e$ U" n: O
! f6 C, X4 ~* S5 q8 x9 b5 ~6 [ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 2 K f/ ~# [5 I9 y3 `9 E! ?" {% N
* L' j6 s5 L1 F. k' T 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 . G- w1 A) m/ {* j; B& k( @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 : L c/ U! E H+ Z v1 d) K
* ^- |2 ?9 \/ S( W; _# q- {6 ~% N▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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; Q9 h( x# h! Q/ B: W V 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 $ ]- k$ P$ a2 S9 m
, D9 l! Q7 T% `: V3 Y& s▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 4 d, {0 ?, x- h/ e
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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& F, D q7 K8 K: f5 t& f 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ( Q; N8 X5 g3 U
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . V+ S& y2 M6 u8 ?- f7 y
$ i- t9 o1 ^& V3 q▲自製絞肉的簡單方法 , u; M, ^$ T( j5 b, Q# v. e
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 3 i* e) w8 R! c/ N
2 k. u$ w1 K0 z# [. ~. U8 S& z) w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
5 J9 r" p/ ?/ S9 y( w喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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9 r2 p8 i0 q ]- ]" D▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& W8 Y% ?4 Y. F; S3 ?7 ` 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 3 M% a* I& D+ F; [+ ^2 @; g
- A0 @( A+ q6 K4 ]2 P2 X K" V- h▲熬煮料理分兩次加入高湯
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8 a9 X1 T) N, }1 M E 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 : A2 k! n$ n/ |: ?! k
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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3 N7 p0 j3 Y2 n0 h, v n 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' x! {& k4 F7 g8 f* A
\# Y" k1 w- I" `; ^: @鮮奶油已變成奶油了。
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" K2 L1 {1 E9 s; B% G6 J▲味噌太多加些養樂多 $ p; N ^. x! b' P# R
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ' O, X9 o n* D7 E; V9 ~
) e( o) q _+ \- f小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 8 Y/ [' ]. ^: B9 X* q
, g0 J% E6 W W5 F' w& E7 Q, M9 \ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % R# k! T k7 h$ F
. T, W& k/ W' w# B▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * c2 A( C- v# j/ X8 a% H& \
5 A2 s8 C' a4 ?" {+ C9 r 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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1 i: o$ u- B( x! g# h n1 A▲吃不完的生魚片用醋保存
$ q, D6 O% @* U 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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& l. p0 k* t+ q; u9 g) y& n 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 , r8 H, x2 E U6 ?' Z$ `' T+ p# y
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 X; s: f0 G2 E- H5 U8 \ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 3 ~: D8 z d5 j4 I1 |/ r8 Q& y" S
" s) _$ X' d+ N; s$ e* G0 T 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ H; B/ H5 `, {: C( v4 z; Z" w▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " Y' p* O7 _7 R5 M! w- Q. U
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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% s n8 g1 x+ j0 Y9 t; k▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, B, t X, u9 c: ^% V▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 @! z T$ e/ j0 r6 V, Q6 Y D
" g; p w7 p/ d# z, n' X& C- M# g: H) W▲在溪流中冰水果
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! g1 {4 f4 J* m/ F9 @ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 L2 J0 C& g. } |3 G7 o; B
* E- c; O. p5 ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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