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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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" @2 C( h! C! K. m+ r2 q' Q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ g, Y$ u; \2 U" @6 P: X( t, [* E3 T
" w7 o, ^' u" V2 e q 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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$ X0 L2 |3 ?+ }5 e) }. _▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 % e% B: w2 l i: \5 t6 \" {! s
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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6 R5 o' A# V* i半生不熱的飯可澆洒再蒸
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8 ?) B2 r2 h1 q) o0 S 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. E/ }4 a& r, L1 V; I- n
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雞肉冰過再炸更好吃
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8 m; I5 L- @ J& o1 t( l 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 : ]' S, I: L: Q r, Z" ?
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 [. U/ `1 X8 \
% l1 J/ A( N+ L9 w1 T" V2 P1 i 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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0 k" Q( d$ r/ n▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 Z" Z; a! W8 T3 `* g! o
▲事先預備高湯事半功倍 ( [( |6 X* p5 X" A$ ~1 {- `+ I4 r
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 0 @' t$ Z8 Z$ T3 ]
/ k) ~; y/ B6 _8 H+ d/ }% B把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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$ @9 i- P+ e0 `& \+ s▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 W% U% ]! T3 [, [. U" K4 Z6 A; X
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 % D Z0 r- x" [* w- V& Y/ k) Z; Z- G
, d& N/ ]8 D( m6 U7 U5 F& h邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - O4 h$ J/ Q7 G) t8 @4 D, _' A) _
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ! {" l" S. N$ h$ U8 R' O
/ w1 Q& C S& d/ X7 }▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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# W% ^5 H' P( h2 C' i" c 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : C) Z+ f8 e( ?' X+ V. g
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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" p5 x2 j D# G' t6 @6 Y1 z8 k▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! j/ _1 `- ^8 x. h
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * {" p% o+ T b8 L
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▲瀝乾豆腐水份的方法 % n) U' Q9 v" A) g' T" c9 Z1 G
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , b! t' L: N6 O% \
* [& L v/ o! o0 |/ c+ n( i+ D; d& E% W: X中的水份瀝乾了。
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: j$ O; \8 y7 P8 r, y' {7 X& M0 B▲醋是廚房的大將 ) |8 A2 d" m& Q7 ?6 h% w' s; j
6 ~. G" l1 k0 }. p1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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2 ~" D, B2 o b% i3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 Z& d/ Y; f% j4 S; n0 \
0 T( ?: p: G$ |0 \. {( l* N6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 + ~/ I, I9 ?. y9 @" ]: v4 ]0 K
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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& F$ d; l) P# i- c# w* h8 N8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 : r3 z) |, [7 |3 m8 S" ]8 J% Q
$ p: S8 [. g; P( k9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % E" N! T# L( f
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + _2 N% ?' C3 w, S8 P
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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0 [( q% g- c# [/ p13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 b- K+ o2 f2 n7 |) \6 u
) e% ?! S0 G; X i b▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) d/ R: D9 ]; M* k4 m! u$ u; M 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 % P' l7 t: }+ b7 k, w K
3 r1 T) _! A( v7 Y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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0 Y5 a; u C0 W/ U* p: I5 P 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 / P- B6 I+ a/ {( j
! s2 F9 K; i1 s! N在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 / O5 E% S: H `& X
9 |9 s/ _: \0 f- V- z! u▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % Q9 T3 ^5 U3 U2 P. O8 z
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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/ B) u4 I) G# B( q U+ [/ B' V▲以馬鈴著去除油中腥味 - u) |0 x7 i+ V7 M$ `. ]
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 & S* ^- p; m* j1 {
5 O; \+ t6 r/ u+ M% d& E: @▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 / ~6 r2 O" L H/ d3 ^
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; S& D- m& ?$ [; W/ W/ w0 k
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 : d$ g8 r; V3 \4 F. {* U
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( M- t- Q3 W: m0 }6 M( G▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 - B5 Z6 J, }+ f$ z" q1 V% y$ V, K& z
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 [$ I! A M% M ^+ \0 f, n2 }
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 T0 ^! y5 L+ G9 ~9 ?/ U; n 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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) s1 \& [0 T& R; B2 o# W 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 2 M: ?! S7 g a. `" Z6 q4 e
" v6 ^1 |' S# w0 `7 A0 } 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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9 D; D6 z+ a1 q+ E* G+ w2 ?( i 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ) Q8 j9 Z+ d$ c: k0 N
+ ], r( O, X6 n& W& r▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % [/ X! x) w' R
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 X% `2 J" ]9 r* \1 d0 j
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 2 H |% a7 k% I) a% J! h
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 D+ K5 r6 `5 n1 {
$ V# e k7 F4 _7 l* \" u$ y- {/ q( M 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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' d$ q- `5 b+ K" S7 k: L3 n$ B. ] 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
" C% ^+ v! _& ~3 c/ y2 D2 I家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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7 E: M1 @# n! x: i▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % b, R' f2 A; q3 s, x- G: n+ K! Q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 J) Z1 t" F2 Z" O7 {
, L: z2 r0 f7 T% r( [5 a$ b在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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) h+ u* J3 ^- l. J▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ; K/ E* A9 I( E- u, r9 @% g0 p
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 7 o* z7 Q7 c2 {; k2 ^
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 n& g9 [; Y$ S; x) O1 R) }
9 ~* F- v, V% ? p 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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" ?: W: m" {4 k |% N3 K▲利用溫水調勻鮮奶油 ; T" w; h# X! x \: i3 w
) b' v1 D& z4 E, i: g. _( ^ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 r- g. h! j" A9 m, S& R) |: l
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鮮奶油已變成奶油了。 ' C5 o, i; \! q& y- b
4 Z, n2 |! g/ ?7 l+ L; Z▲味噌太多加些養樂多 / t6 e' q, P& E" Y% M* Z! K
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 5 L# H! A. a5 K# m& M- ^1 I
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 % V3 i# i* d4 E: u; l" X* ?
2 D( a# g& R n. S! Z) q; j) L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ) `) v: ` \3 ~* k3 J
( T! H. h6 e, @- o 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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, \# H g" H9 @6 c( ~2 n; l▲吃不完的生魚片用醋保存
! A: Q, H9 i. X5 _! m( D 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 . r' W6 B+ X" e. o# {8 v# \% K
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
& w# ]/ c# F! i8 }2 p/ W9 e6 c 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) ^4 [0 V& T8 z: C _ C* g1 G0 @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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0 z, v$ a T) }/ z) ]▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 . C! P6 `8 D8 B/ Y: a# H; z7 S
: y5 S" D- U" Q: P6 Y! v5 ^/ Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 / Y: S( k% N2 D* F- U' |
& l" y3 N) q% z. C2 D▲檸橡汁可代替鹽調味 8 ]6 Z, I. L/ C8 T" N) u
' t7 V0 U+ e4 \! O/ O o 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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- c: R q% G( d g- A5 ?8 c▲在溪流中冰水果 6 c1 ?/ O$ v3 S% i
. z3 S" }* S# n2 t 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# J. ]$ }" X, m3 u2 i1 o7 ~
- W) q$ s: f8 ~% ]& R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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