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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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( L, [4 s1 p: J9 Z▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 t7 S& \1 j8 `- @/ K$ d9 |, V
, x; [8 H/ e1 }* |! `3 G! h) I& [ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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1 B( m% }) R0 W( t! a. b6 p' m+ z. h1 |▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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; b) E, z1 B* H1 n6 a" Y4 @半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 |- }5 j6 X& |. b
& b4 s! ?2 T6 f 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . \; c2 r2 t5 |; Q/ Z7 _
4 a- z" A& A" R1 o, W7 Z* u. Z3 K 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。5 a4 `7 ]$ W7 ^; B& ?* Q+ R
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雞肉冰過再炸更好吃 , p+ d+ G) R0 [$ ? i
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; U- c" A5 L! W( C1 C: W
M, f( l1 V1 _7 E▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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) X2 r* t$ b8 p 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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: d! O1 |4 H8 I- j4 s8 G% j 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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1 k% z, R t" h3 M" N/ y$ n▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- X8 t( T8 T- n+ S▲事先預備高湯事半功倍
$ Z" t8 w% U* O7 b/ Q; q6 F" L 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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, ?3 y) j& r2 \8 p3 y! ]$ K& W把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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1 P0 H2 L4 ]! a Z; x. l▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 - K$ M" Q: v, S8 ~
6 y- ^: A& @- F B( w( j+ g N 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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) L! y7 a. L" h/ M; e. e) ~邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ * ?1 M) P) d1 g9 K$ _
4 c; Q1 [$ {0 V) V2 R▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 S! u' y5 d! ^+ {. l2 P
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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6 Q6 J& v& m4 M. X' `4 Y▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 + y: m$ r" s* S2 I
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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: L) E- [5 N/ T. d' d9 k 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
7 l7 k8 {# s/ G+ r 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 & f6 ?6 Y1 H$ q/ D- i
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▲瀝乾豆腐水份的方法
+ e% y2 S) q0 _$ O1 ?% C/ @ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ( O0 t1 X, m! p/ ?5 d, V0 x$ J; O* t7 _
6 s' j9 Z0 Q# d. y3 F! \& B8 J中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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" t7 K' @1 x8 c, a/ G+ ?/ h1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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6 G6 h, Z$ n# Z8 m9 s8 q1 A3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 5 d+ H& d; q$ M8 T& P0 n% b
" N% G# H1 V. C& I4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! p9 W# e- Y; C9 B" h* n2 t+ f) Q
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 y9 v Z% U8 B9 c
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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/ ?+ \, W7 q: R7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 e" Y3 u3 n. t9 x' V/ A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 j( E0 a1 P7 u5 E# n: k4 j, r
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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+ W& j! x) o0 r( X0 L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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7 o4 x7 { s1 g12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - ~" v5 M- f2 j& V% V. a
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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2 P" y* j% E9 H▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) k3 ]3 g: ^. P 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( t" P% w) G! Q
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 @: p4 K5 R5 {) e) c0 `' O
' r/ _8 g8 x/ ]0 Y! N 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) y4 d, g3 Z0 O$ Z! m- v% i) v
8 ?) Q% g7 l2 `7 a; y' k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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, [. y0 e; q, N/ }* z 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ( E! r# T% i; F& n+ r
3 \2 ]6 s2 {6 j, ? 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 ?. ?* j5 y% K2 F6 b3 m* u G
6 w5 M5 O/ J4 |▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * N2 P! I+ I- T& g
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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5 ~# L8 X7 f8 {( E C* P" w* G▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, |' P" \7 j& p* J/ | 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 0 N& S. S6 v) O
+ D: b: I" Q$ Y1 _) V& m▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
* x' h- H5 f; A% v6 ^# k/ _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ; E" c( i6 S* c
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ! X. t r6 g; w2 h4 j4 A8 R$ P
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( G) X: V+ Y0 J) F, n3 k- ]
% p8 k) O$ S( O% k▲熱醋可防止沙拉醬分解 8 X3 d. e) g$ d5 O2 `
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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6 ]1 c6 T# t( U( U6 o 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 |2 ~9 c! C" ]1 E% l7 D* p4 z+ @
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
; v J, V; o1 A( R$ _6 b% P 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 7 U: ?; I: z9 ^& }* S
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * V4 J) e0 K1 r9 U) X, s
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 , g9 q7 h! [* P; W! l0 r, \( @ B
/ G% w0 ?! {& B6 P! z( N6 Q 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' g$ R, D; P# Q. w( V$ z
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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' l8 F/ T& V8 l; y- N; n$ A▲做糕餅的容器中不可沾油 " B Z2 B2 R( Q" T+ V" \ F) [
$ U" ~- A, j( a; U, _' a 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ! }" K/ J6 W6 k6 B
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 + o( @ G2 l: r2 c' N$ H4 ]1 z# P
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 M f5 k- v" _+ u
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + A' n( X2 V0 L+ b
- X% L/ h1 `! z& G在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * ~, g# P# q. }# E7 @+ Z5 ]' D
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% I4 G9 }+ p8 m' k+ c 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 8 R; |& A! D6 T8 K
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ( C, e# O" d/ L! A5 Y) ?9 D$ Y
3 x1 i% q( K* z1 w8 o( n▲利用溫水調勻鮮奶油 " X& Z3 i- t- q( h8 g" J+ |
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 . a, K3 E. D8 G7 ~3 x7 Q
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鮮奶油已變成奶油了。 8 ] r2 c' E9 L# {4 X
0 P! |' q! n D4 C' b▲味噌太多加些養樂多 ( o7 ~' s c" U6 W& _
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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$ j% g7 `) S% u- \# w7 A4 \7 z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 n- s7 C3 y& t0 u& A) x
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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& ~2 I2 t0 L/ `8 v. i 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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1 d# q3 s; J' o0 H, ]$ S" O▲吃不完的生魚片用醋保存
3 I4 L2 t# J. o! G 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / K6 T+ [& a: U- v+ M" c1 n6 ]6 r
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) r3 D# e9 Z) l) B; j6 ^ q! v9 g4 \ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 x% u0 ~" g" x3 X/ G5 e
; A, `1 C' c* g, a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 % f& r# F+ K5 T
( `- Y. \7 N1 c, N; v 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ( x! s* V4 `1 S/ q3 i: h( S }
3 | l: |/ H: r) L1 b▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 H4 |0 N; F1 {
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ! x2 \6 k$ L4 L
5 K8 R s3 j: T$ C 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # ~* T" O v, j
$ _' c6 k" s4 Q$ D" T▲在溪流中冰水果
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8 s- s; {4 g% ^3 s" q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。% }2 j6 I( R% c" B5 y( b
( F( E7 z0 x6 o8 |% d[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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