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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得" p$ v$ [& S$ Q- P+ h) h. D- o. o" ]
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 F' K. i" D3 t$ b
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 O# v, e* g4 k" N% h
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 : G6 w6 }" m# |; J
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; z. j I% p; I% l- ~; O
/ V+ H3 e# _, B. z. N2 r( y5 O 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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" H3 K9 x) j/ _' p" _# L: P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: o) G- a" V% |" ?# x+ k# X2 x% N
( D; q- c2 ?, k6 ^. a雞肉冰過再炸更好吃 Q' z0 A0 R b, `2 `3 ~, r
! j6 ?* D& ~9 z2 B" J5 U7 ~ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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. q2 n6 T7 w/ S, `& m- S 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: A" C; ]5 \; T( [7 w' L3 R; E
& R0 K7 y* y9 d- v▲洋蔥汁是調味聖品
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0 |8 L+ s6 C! t L" n3 E 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. {0 G0 c- B3 d! W$ h" }/ n▲事先預備高湯事半功倍
8 h* N4 L! Y; R; `# Q3 P: g 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 2 G9 |$ M2 K* ~
9 E q9 G# F4 K, h把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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/ @ q6 M' w4 n" }▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % Q, t! Q$ H. C7 S# D/ n
0 E3 ]$ Q1 @9 t4 R! D, f 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 4 t0 C' C" z. g5 l s! }5 Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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& j ^+ [$ C' V) U) g) A▲以熟水煮飯好吃又經濟
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5 h. n3 f5 v' z, A! ?/ M 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - |( p1 _; {3 g5 H
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : n6 {& x1 @/ H3 f
. c1 e! k6 _: V" t7 I 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , G* E3 Y! I+ E% H: f% p8 t2 G$ u
6 K* q$ y: N$ |4 Q 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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: C t8 m s p9 c) f% c; g3 ]▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" f6 t8 Y- ~8 f ?+ Y. S 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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5 T3 k# Y" d& |2 d! ^$ z' B▲瀝乾豆腐水份的方法 2 n4 G4 `# {8 P( T" Y. g2 J
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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4 K7 a6 S+ k1 D& n4 z5 M中的水份瀝乾了。
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# t: y% f: c4 O: h- \▲醋是廚房的大將 2 i) u! `* M! J- T
% a( S8 J6 Y v( U1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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6 J6 P! g+ q2 j: T7 o- H: w" e7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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/ I# i$ S, f4 D7 W7 o8 O8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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, Y% r2 y% K8 W0 L" L11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & [! A9 O8 z& _& W5 q* p
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. B o+ D' f! h, J6 C5 U: m/ N& R 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / g7 F/ @9 ]4 ? X0 `. T
$ T+ v& U( M5 l2 `5 A2 O2 m 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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3 ?5 M5 y) B! L1 N9 Q: k▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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' }6 n! l# g6 x) w' M. x在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 - G- L; L, ~( a5 O% A
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 3 c( x* D9 O4 ]! [
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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; y! e* }" ]# q# p+ W- K& l- J" w▲以馬鈴著去除油中腥味 , I" `& n8 c" W: M$ Z
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' S+ d; j5 ^& ~1 A4 u$ a" w
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - x. P. |2 P1 D+ |
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( t9 \3 ?$ K* e* Y7 C, `4 _. t
' o3 E4 ^$ ?. V/ o! ^ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
B/ }0 L2 _6 r' _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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$ d* G. X, T: [/ |2 j/ X▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) [$ o1 F: O e5 N2 v* g! k 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 \- q# X. E3 P5 g) r
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # t' T; V& x7 ]3 V6 H: @+ r
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 z9 A8 Y) |7 N5 x6 w
$ z; }8 m4 G4 Z5 C! I4 n$ I9 q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ) l( ?2 U+ c% K8 |4 |
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 N& I7 A k6 [! W
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . g1 E$ J4 I+ R
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ Y+ I# y2 _& @% T6 t9 g7 d7 o
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 c. a6 `/ w! l1 O; ?
1 r' e4 |- h& g$ W" F) j( Q# V/ d 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 G8 y$ `) k$ J3 ]2 Z$ g
. D' Q0 d8 [9 T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 ]; d" C; K, L2 z6 c
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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" i" s, F. @/ h9 h 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " t* J$ I( C/ f4 ] l
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ! ?2 U8 q% v+ `1 B% m
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 K1 J3 {8 e- Q) j
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▲自製絞肉的簡單方法
. M! A1 n" N6 c% R, a& ]家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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5 I# S w! X# g5 U* b; {7 H▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! E" F7 p" ~/ N* f
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 - S; |" g% ]- r0 u. Y5 `$ x5 I$ y
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 - F4 _2 w" `2 R! _) k
8 |& x+ c! `. Y" p* N2 q▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& z+ Y$ R f7 g. x+ T* E# l' R) Z& ?7 n 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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2 ]. O* I% s' ]. z1 L▲熬煮料理分兩次加入高湯
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: `1 I( X) q. T6 P, ^. E% o 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 ?; o7 J; C5 u: N+ Y, z
( N2 W2 b! L; T" u1 d▲利用溫水調勻鮮奶油 * R% i" `' r/ |) V9 ?2 r8 F
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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3 ]5 r8 C9 Z' l$ N% Z▲味噌太多加些養樂多
) B7 m3 r8 q* T 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 `# D; V+ x; G5 S$ F2 } 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 N0 J+ Q6 S \
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( P$ I- O5 S- ^" q3 u" C @
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
: l' r$ z" K: b 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 1 y+ k, S. z. L( X6 m
! w! L1 i5 M- J/ @ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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5 _1 {9 O3 a7 @3 n6 Z▲可在花圃中栽種青紫蘇
" J5 p" N! H# w$ X 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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; F+ ~; i# a# ?9 u3 R 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ j* O4 i, B. n' L: a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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8 p) d4 w' j7 I; N/ D7 G" v" M▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 L/ J8 s% g- f
3 J0 k$ z1 u, G9 T. v▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 " U- m. c, B5 {
) W! y; b0 v# F8 S6 r: m4 } n 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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