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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 Q o7 h5 }$ }6 f! X
9 r6 x" Z% t/ {3 {9 p/ O烹飪心得
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2 h/ ^3 J6 j J- e& |- }% E▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : c" Y4 p- Z! Z
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- I) d9 q, {1 B▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; I( Y; i( j/ v6 o. Y
1 H$ H) A8 Z6 m% Y" G [$ L0 s6 l 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ m# k. L4 \' \& H* E- z& B A0 V; s) \) p
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; X& J4 e; i4 V4 x) n
7 x6 I$ H# v) B- N6 ]3 S$ v4 p 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. J# c8 t! N' y. K U2 |: E( _: f
8 u9 d- U9 `5 z3 g" d8 T& f雞肉冰過再炸更好吃
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- D. K! `, Z E! \% N. Z 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 1 O/ g) l, j. r3 Y" @
$ o7 ?7 k9 M, ?# ~- Z6 q( S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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5 N3 W6 l& R: a- e) p0 O$ k▲洋蔥汁是調味聖品 ; g$ U0 d: u: ]% h
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 e0 o: \6 o) k( l/ t▲事先預備高湯事半功倍 $ ~# Q' {4 L$ h; l
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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, Y% r, _4 e+ r2 a1 C' n5 T▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 V0 r5 M, o* b- Z/ ]
5 H( M4 G1 W! [( A▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 $ P h* i0 m$ h1 ~8 m8 M+ |
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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+ K! `7 B) \7 r, _! t0 K! I2 f& ], i 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& k8 o, m6 ^! ~& I: i8 Y: k# J 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : B' O+ `: b* {( i
6 ~( I% j4 B: Q! n/ G: i' h▲瀝乾豆腐水份的方法
* R) ^9 e, v l* O* D 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ k0 B, E1 B( S3 S7 t- D3 E
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中的水份瀝乾了。 / f- s! o7 Q* }' i
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▲醋是廚房的大將 3 g# }% h$ }0 g" _5 ?: Y
# [8 B7 Z$ g! D; f1.芥末中放少許醋，可存放得久。 : [3 M1 f% P* Q D( z$ s7 b
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 v/ M+ ?- f9 K [
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # x3 C& I8 ]" N, s
; s: }& |) y& X$ w$ h; m0 r* @- I4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 # D5 P" @4 p- B9 ~2 ]# i5 x
1 {5 A1 ? P; r5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ' z( q9 b3 X" y# A+ p5 D
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 $ ?$ |+ u; Z: N$ L" N$ U
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " A7 } _* R2 T
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. I* u' ~& ?2 ^9 a5 |* v( K12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) Z j; S! P# q& y' f2 Z1 e9 i& ? 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ! {9 I, i* ^$ X. {4 Z1 ?
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ; h# H" p3 O, ?% T: d3 @: W
% p1 @* `) u2 ~. A/ T/ P A0 N. f▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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9 \( A1 A- c4 a 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 % m5 f7 I' @8 w' O) \% g
% i- }4 v1 q0 G1 ]5 n d [6 R▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 9 E, N4 v* ?; y/ H; f
! m' d6 W. |5 |' I f! d! ^ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 y* {$ Q. `) c
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 $ ^$ n& H g# x- {& W
! l% _, `0 g1 b8 j1 \$ m( J▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 ^5 b! d4 F4 r6 B, t. G/ C
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 `, }( O+ {' Q- d4 }. o9 c( Z' t
4 r( a, C4 F; O5 [. \% X 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 c# ^) m( J* H B. j: s H+ }
. @* y% b3 C' z+ ~ @6 U2 T' P g4 {▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' l- I! J b" b& c+ q# a0 o
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 1 E7 L+ l: N: M% W8 V7 e
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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2 _4 X' M8 v; r. a▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 * L" u1 i4 Q, L- E2 V% o2 m7 a
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 : L8 t4 W" T- M+ b N6 ]
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
) v& [( V1 G6 M3 l1 K$ {; f. O# a( c3 x 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 % [4 P" q/ s6 @( |5 q: y0 _
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * i. M; |0 @* |0 r* E. d
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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7 }' C+ [, k) B# A' y5 g" G8 ?▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ b: o2 O4 c, Q$ t6 A' w 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) s" d9 L {1 y6 Y5 w% u) ^, d3 b/ d
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 # p" s2 q- Q8 B% W9 X
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 z; X) A, y' q# Q
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ j0 w, e* N. F+ A3 p▲使豆腐保持完整的沖洗法 % _/ _6 V6 d; F. U3 g8 B
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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7 s/ x# y8 g+ z; v8 X. a▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 0 F3 }2 j3 T, E: `% _# V; K
, b9 ^" I0 @) F# E- \ R6 C& _▲自製絞肉的簡單方法 - K! L, V+ M) n
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
- x* d& f8 p- \5 T( ^喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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/ |" `5 O7 }7 V' i1 k3 y在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 . }0 r1 v6 ]' g5 Q4 G# x4 `! O
. {1 g7 A5 N7 a1 Y5 r* X▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 T! {3 I( O4 A
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - O2 i7 ^. C n) s0 |
9 ?% i7 D5 H5 V& Q: @" x7 o▲熬煮料理分兩次加入高湯 / |! h% p% k! x
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + z* s% \. ]0 e# s$ V; n
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ( c# u- n4 }7 s {4 w
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 5 p$ J" X5 ~: X& l; e, W
% @8 a* m' u6 u k0 c& Z( t! h鮮奶油已變成奶油了。 * H6 \( i0 }' T+ F4 J' G: |: s
5 w- U0 I: {3 V* b▲味噌太多加些養樂多
! z5 V: b: w6 P7 L- n 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # i- M; K7 P! @
+ c6 c2 F- e+ ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 3 u0 L K; o1 v6 m4 J! r/ V3 ]3 }
/ X$ p- w. q4 Z/ Z% w▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ?2 \6 J+ \7 F# g
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # K7 J: M9 y: Z9 |' m; e! a
4 X b! u3 ~- z7 m" [5 D" ? 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 B3 \7 d, s" q6 U
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 X- m8 C6 \" A5 n. J* w. i
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 P( P+ Q5 l: D6 _- L
7 H% h+ ~0 f4 x7 F6 d4 s' b7 N▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + B7 n0 L% X8 w/ u g7 W1 ~5 I) T
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) v! O" f8 r+ o
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 k. O& x$ K3 k 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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1 }$ H7 Q7 c& ~2 E2 i( E6 Z- I) s( \# u 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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