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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , w5 C$ E* x1 {+ b
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 I( B' ?+ m8 J$ r3 S( a( `
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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, V3 _+ z8 H( |0 w) i 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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( r2 w, Z) }9 e9 K H& n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: v4 s' N* I2 E' C" M
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雞肉冰過再炸更好吃
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# H; u. F& { s2 Q+ N9 L 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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/ }2 x! D1 v* b6 v4 a▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 % [5 z" \ e7 O- L+ O
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " K( ~4 `9 o# `7 ~) p- i8 v' Z; v: k
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 , L' ^5 w2 k) [ F
▲事先預備高湯事半功倍
# F3 j4 Z# J+ K9 G* |6 ` 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 $ r1 P# W* _! j9 g* |% g
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 1 N" [* e; Q1 G: s$ h" m3 k
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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' M/ n/ Q) o9 J3 \( v2 f# S 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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6 a* H+ O- `& E邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 $ ?7 L2 c$ A4 E. u4 u2 ?$ z+ t
2 {, o5 ?' m: m# ]. a+ o+ l' [▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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2 M3 G8 g# R2 h1 B( t 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 - A( q9 [4 r; S& R8 K
4 Y3 {) v& e3 \* {8 l2 t 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 N% F4 _5 S1 S- q; L. }* J( G3 D
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # u9 _7 J/ s( \5 l) K
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( E* \# v; a, E' u+ Y1 R1 j+ n- a
9 j" k( M" ^* q' C$ S2 U8 [+ m▲瀝乾豆腐水份的方法
. w! c4 }9 H( }* M2 e% R, g5 A2 K$ b 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 6 p/ W! a$ l l
; N9 N; R6 I% z# z中的水份瀝乾了。 + h( @, f$ \' @* s
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▲醋是廚房的大將
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% v, m# K/ W! n! ]4 m; R) f$ S. O1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2 Y* T7 L% b: W2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 $ ?0 y. X) N3 B2 |8 H
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( t& X5 s9 X* q% Q; u
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 : H7 r+ c' e& ^# j' a
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ! K/ j9 `2 ^% I# V& q8 T( q
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + k8 r) A- ]: e! j( T! M/ F
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ! ~ S. D" N* Z4 H( |) Y4 l( T
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 " C& E5 H: p& R6 A) J& N
3 t5 {: D }( z* Z: K! H. G2 o10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % ?4 u8 s. |% w" N, U) \$ K$ ~
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + q. v+ e# b8 u2 ^) W. w
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 " c' u: w) d1 [- i5 E! n) H; `; X
W& o% G6 X1 U$ E- O0 i13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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! }! L, w" Z3 r# V! K- j▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 r( i" L0 F | 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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3 f# R q, ?' V$ o 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( c! L/ _; m$ T( e2 F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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, q8 P; f$ n7 Z7 y 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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. i% l1 R' X* X, _4 Q5 l; S 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 , I4 p3 C1 \; \8 d0 ~! [
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * Z; b2 J, p( h) r% ]1 r+ s
* v5 F- Q) D; ?- ~# c0 k M▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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, l4 G: x2 c) |3 g/ l 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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3 T' G' I6 g7 f. ^▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 $ v9 f/ E7 S: R; @
3 W- J) q& I$ y" c: Q6 R▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
3 h5 i! S- Q' f8 Y; p) ^" T 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 % d( @$ ]- [1 C- d' k; Z
8 a6 D) `8 T e▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 . J. o* u. l7 h
$ ~6 S( T2 [. d* ?7 l' c: c▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
L- l; S/ s) L$ W% ?4 Z 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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) P# ~# M3 ]3 T7 m8 `! ]' ?▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 u" v4 \ ?) `- W. E' M 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 U$ B) Z6 V) T
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 , ]7 R1 U" p: W J3 Q) m1 ?
# x1 y4 r4 F- \& p9 y: t 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 n: h, j2 }: H& Z9 w# L3 B
4 ]* G2 d4 o$ ^1 M% |2 ?▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ; V2 J4 B3 r4 i: T5 B. G! I1 S
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 h) m$ g7 Z$ U h o6 T( s- m8 t. Y
) w0 L: G1 K0 ]) K" u▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + `9 U- k1 C, m7 D
; [7 {8 C; R+ O1 L 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' c; |$ F, t% K; U
* b! N3 F* \: z9 f! D- }+ Y' n 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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2 D$ v- L! m9 K6 X! d- M▲使豆腐保持完整的沖洗法 % g% D+ ^! X+ y/ ]
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 `. U+ h: H$ _9 S) M) F! h8 s
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▲做糕餅的容器中不可沾油 * K- ]. k8 @- k& J8 q
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
8 m6 V0 z, t& p O g1 N' N) ?& r家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 ^4 k. O" B! v/ T; B3 S {- d
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
$ ~3 ~3 g* E7 w, X: U1 T喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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1 c! P9 n) d# D& k% s在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 / g" p/ q$ Z, W( ~3 s% `
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 0 O4 B; G9 M# {4 K$ U* K: l
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 ?8 N" A0 @9 d8 ~# [
/ B4 @; W; p# ], T0 G8 G7 c- p▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' K' ^$ j: w. ?* N/ \$ O. e
# T, ~ V# @$ J' D9 n 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ; L' s+ ^+ V3 j4 C/ @
# v0 r( j" V0 w2 p% X' w1 @1 ] c▲利用溫水調勻鮮奶油 ! B2 [3 [) j d
B) b& U4 q" _0 H H) Q 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 - n0 p5 E0 m* k6 c( J7 }
2 D7 S E( N) t1 B鮮奶油已變成奶油了。
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# o4 N ^1 \" @/ J8 l0 ]% q6 J▲味噌太多加些養樂多 8 {2 K, I9 {7 ~6 W% ~
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 $ Z+ v8 o4 [, h7 \& b( t8 l* z( p
7 V1 h% q6 T) u* u7 A2 N8 h: b小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 + o& i- {2 x# L2 N; ?
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 / A$ C2 k* o ~* b* r
7 H! u% R- b1 F3 c" P: G- b9 k* z7 y▲吃不完的生魚片用醋保存
m0 f9 I& A3 m* ]! r8 l6 b 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & V5 A, i8 ^! ~) T. z" v
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 B0 {/ @; |) D' L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 . P( V. F9 z$ o! A: C
/ h( t) T, V' c9 D) z" w▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 , k8 L: I9 F! \# F1 J" n
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 B. K" {8 G. ?8 |* N2 v4 ]! L
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 k: s$ D9 M5 H3 ~9 q
& ^$ {( v% Y$ `( U I▲檸橡汁可代替鹽調味
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3 v3 M. ?0 ^/ _3 x, v 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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5 a; a/ f2 z" j: u9 k▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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