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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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2 |2 P1 x9 H- e烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + n# A8 G/ [4 X. x ~
( k1 I6 ]2 F: m; F' A, | 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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, K2 U& j/ o; v+ H, w. B▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 0 _5 X0 d) Y- ~! D. ~3 e* G# m
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 " J0 y' q! J- H7 M
1 R% n) J3 o# R5 a, Y2 A 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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4 q/ ]' c9 F# ]' R& D 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。" s# y9 ^8 I6 E j. \8 p
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ o' k" ? M/ ~ X% R, a
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 5 a% C! D! T1 j! Z3 C
4 }3 l& `% x9 f1 J* s4 ? 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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0 w: O( k1 f) p2 s" Z. P 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
+ ?' }% k# X# h7 h. C▲事先預備高湯事半功倍
$ Q' t) T6 ^1 t3 ~! ~% @- ^ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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% g1 h# _: O5 g$ F▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 Y, l- F' D$ s T
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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% Y) k- Q1 t6 N% q- I {" H邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; C1 Z2 M2 `8 |: W3 G
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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$ l2 v4 G* r: ?2 G) k9 G▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 `! s/ P* p. |0 |% |
" F1 U& d1 a( ?6 Z 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * V2 B1 {( X; p' ]) z
]. | ?5 @$ Q, N; k2 d 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& d) M' N3 x/ R k7 Y/ ?; G▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 D0 M& S7 K/ e; [* J5 y6 r. J 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 }' ]1 L2 p% C
' m6 C( `2 X( a▲瀝乾豆腐水份的方法 ' }4 S( \- h. x1 X
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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! |' S& _( \5 ^4 U& W; h* A% \4 h% m% P中的水份瀝乾了。 4 V7 ~# ?6 U0 N) Q8 A
2 Q4 M# U$ s; M9 H▲醋是廚房的大將
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4 w4 z% n- |; B; W1 t1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) ?; u( L7 ?( ^: z5 b# `
' U1 Q# h: V; y O; f2 K2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 Z' L: y; T7 ?. o5 X4 H% n
9 U e A& w# }8 h7 o$ J3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . v$ |/ I# W+ y
6 _. O! V% h, Q. @! U& u8 b9 d4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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$ r9 T1 `1 J8 A0 N; R8 X9 W- \& w7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 6 k8 R! c# w6 i* ^
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 l6 p! G0 H% T* ~3 P! b: ~+ P2 r
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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1 y+ a# e S$ V" C11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 w% Z p H) D
- q) {* i6 [9 T& {" C' Y* X2 i13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 3 H+ [' {2 C7 T9 P5 r5 ^9 t
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 " ?' d1 T" R8 |) j
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / u' P( a+ r c7 P
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 : z1 j1 c/ Y9 {; H5 h- B4 w
& U" j* b' S1 w! \▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 % z- K: Z' g- }, q" |, P6 E0 z0 p
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 & n6 [3 v6 u' a5 a3 n- ]
8 [5 i5 Z$ N! j* X5 @在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 P5 N- F+ Y1 t8 u* n8 k
# J1 R& D% D0 V8 X 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ( Z% O3 r' }! n. H2 e) U
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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* g" m) M6 E# ~: F! I▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & z/ v+ u @7 Y) }, b8 k3 d
5 [* b; x3 l9 P' n& h6 b0 X$ y) [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 1 ]3 H: c2 s% ]1 J7 [
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ L' F) M6 d& `: ~) Z8 s 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 V) I' m" t! M$ z1 g# o
+ C- L0 y+ H: s) R* l/ Q▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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3 J# k" R- }; M$ c- K; p( }▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 z+ D3 S; i1 Y5 i! K, W' a
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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: @9 x# r8 j6 A* L- ^; j5 d% q▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 J, A& X# t$ X0 [8 C( b: {- w 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / h+ L* P0 p6 f" N; |2 O$ ~8 o( X
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 {: i' ~4 \# G2 V) a1 _; d7 P; X; Q4 F
( { J. A, b( { 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 Y4 f/ Z4 u& E# B8 @
7 f/ I$ |% P, w8 F! b▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 5 r! H N b6 W. u" `8 d
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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5 V5 s2 ~' E7 a8 c1 j ]* Q▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 # ^- Y# @% h4 f" _" t5 C# ^
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % z0 ~& h& m$ }3 i* C5 z5 F1 j' `
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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4 C. d& @- ?- O▲使豆腐保持完整的沖洗法
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/ ?0 u4 {# J( \9 k4 h 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 q2 W" c( K9 y4 e0 M
$ d" S' N4 o c, m▲做糕餅的容器中不可沾油 ) j. V. s/ K3 z$ `! s; k9 H& b
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 w. h5 [. Q ^. {1 y) h
( D9 r, Z2 ?3 N4 j; {# o3 ]# I▲自製絞肉的簡單方法
" E5 q4 j$ l$ i" O6 h9 P家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! D2 y, L" z: }
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * B2 t3 h z& ] o3 V
Z O6 o* v, g1 B( @& [! ?& H▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " |: X6 a- ]3 O5 A8 A% T2 q- s
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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/ D/ i' |$ n+ g▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; o9 i* L) F0 S; d c$ J! Q) O; v/ u
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 9 }, O- Q# K: M! k0 J" A1 n
, N' ?) g8 q' Y) s* ~7 @4 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 % Z5 k. f1 c8 U
4 Y5 r! a# O% b1 }9 M9 H# q鮮奶油已變成奶油了。
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' `) C z, I4 v7 e( f▲味噌太多加些養樂多 - g' [, K) ]2 x- ^: v8 D1 a5 H' ^
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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2 p+ t9 \% W% k: v小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 9 \6 X+ \" d! [5 n
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 2 k8 p/ g) _: ?7 v% r
6 R( L* T* i+ ~% _▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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8 a5 O" C1 T0 d' B! g1 V) k! ` 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. E( e v9 a- W$ f 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 y4 W0 t2 Q& z9 h! j9 B4 i# x
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 {6 b9 D2 d, M, Z1 Y
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 m3 V% ^5 z( X8 G% x+ U6 H- o
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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( I8 ?# z' X8 ~: ]- b▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 1 v0 @7 u, }- N$ d
: A o! w* p/ V8 U! ?7 u' W 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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7 U/ s1 z: M5 t/ o0 F4 w. l0 _ @▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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* H6 v2 j Q0 \2 l p: s' T 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 7 X' g9 Q9 m& ?5 S5 t! W: _/ z
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 U" y' I3 u. Z3 n
& F& w& _) G( A- H# }6 L" p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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