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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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! }% F( o! S, u0 l4 A/ ]9 Y烹飪心得/ N; O m+ P7 h" J& C. N/ `
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # r* r! Y9 q1 J2 S
6 a* j5 J: x' }& d0 e 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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# m, m ?' k+ u r' c1 t! \▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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9 O6 b3 q8 j" r e 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ `" _% G- {4 d: k8 C
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 * a0 E( {5 S; j3 B
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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& N3 ]9 \+ P- s- ^& O; k 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 * G- l) z. I6 s! j9 p
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; Y/ ~' x" j# S/ y2 X5 z3 R
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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5 B& U7 d, d, ]# [; W4 r 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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" y* o' B: A; [1 B# P% ~" g( `/ V 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了$ ?" g' C# J7 M2 T/ \' x2 d
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▲洋蔥汁是調味聖品 " Q2 F8 C+ I2 P- i3 w( u3 i
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % `$ c+ @* a4 t
▲事先預備高湯事半功倍
1 e M" g6 Y6 n& t 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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* n/ e" `$ ]4 O" x 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 F& l9 j1 `1 I, y- v+ j# [) E
4 t$ T; L) T" j. O2 y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ * ]$ W8 s5 s% i: m
1 X, f2 w2 u2 D+ d▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , L, A8 a% x. a4 M! g+ d( o5 G/ [
4 o( D4 i4 [% t; O# i1 E 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * @2 ?; d( @' L9 I- p( e
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" G# V1 @) h& R 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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R( X8 }- d; E▲瀝乾豆腐水份的方法 2 g9 G$ C+ ^, S& C6 T5 ~% M; ]
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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# Y+ z4 L. h0 w) e7 x中的水份瀝乾了。 " _! f' g) h. M8 r$ H4 g# z3 n
& [- A0 W5 w0 c5 C▲醋是廚房的大將
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6 u3 E' s6 V" X- E1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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/ T2 e& g, h2 P3 c( s9 F& q2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " K! x+ y1 P- B5 E, l
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; ?" S- r9 [; i" M6 F! u
$ r i- A: I2 f5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 5 O6 B0 Y2 X/ f3 _/ t
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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6 o# F/ b% c; S s# ^! ?5 I. s. H9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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$ U" {4 r) R/ }10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 o: H8 V3 e2 m; I; H, q
6 I1 ?2 I5 u- r5 Y. J11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! c4 L/ C* i2 E& e
) t+ W" D9 b1 V8 S' a13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 0 J: G: N t5 \4 H
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 Z" E; i; f& B* r
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 . @$ V: ]; T; K" Q' R9 K+ F
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' m+ {% f& G, e. S( O- }
2 V- [, p/ r. I▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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2 i' [6 U" l2 t* n, U 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! i: [ G' r3 \, P4 ]
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 4 _( Q. g$ D2 o/ T9 c
: t# L9 v; O% i9 }7 o; i! _▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 ]- N/ _* |4 A* |0 ?4 p* b
. G5 k+ L: Z7 Z* X! H D' W) l4 k 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ( q B7 r/ p) `9 @9 D" F) X
$ z T/ D6 q+ [) \" N▲以馬鈴著去除油中腥味 . M: G, Y5 Q" L
+ |$ T+ O- n6 S) B; k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' z; N; s4 F2 G/ y G/ T+ L" T
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 # p, l/ w& o3 _' I7 U0 g
4 }3 I1 q! Z2 ~1 Q! W. g 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 s6 P' x r2 a& R N
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / o/ m& w9 ^$ E, |
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 & Y& ~- D8 w0 u( F, q9 p' S! E
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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: c; L3 `( g6 v. p7 v# O▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) }+ c, N% n# z$ r# Z 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% @3 p4 K# p5 Q▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 w1 ?9 r3 `& I1 v% d4 M 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 7 U* [8 k: J# X
' }. }2 S4 t0 k; y8 S0 x 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 + ^7 N5 L( K0 e" ]
$ L7 U7 Z! e, `3 R▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , y z _, ~* j q3 V- H% O& P# @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 8 t Q" v7 v- b/ N" F' Y& c
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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' x3 N0 `* z' `! r2 I) S1 U 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 & G, P7 {$ j5 o. X6 m
2 E9 @# P* a6 ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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2 ]1 y, L) x3 V" H/ u0 L0 H' T 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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; @, {) [0 p: S2 _/ d+ q▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 - n. S7 r+ T6 ?$ t$ @" B
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▲做糕餅的容器中不可沾油 5 {% O" H; J+ w! {% B
. n. ?, h! P. m; `' k# @; b 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 S2 a% p N+ [# Z3 o
" n0 M( y( y/ Y6 o; a1 l▲自製絞肉的簡單方法
$ A4 \: u& P# A7 w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 v5 l- f; S) q3 G: r
' q# s V: r$ {* W' h. }. H▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
/ a" @+ L" v: c( t$ }- ~; l喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 . t9 Z" G5 W+ ]% `
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 p/ H, y l/ c1 K3 q# @/ E+ t 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - v0 _: C9 v! i4 I
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 s q" w0 f& E1 t7 L6 O1 s/ }
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▲利用溫水調勻鮮奶油 9 t# }1 T) l" Q0 l6 Z2 ]
# y9 F5 W0 ~* k' X2 ~3 f 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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2 }8 ^: m( D& t▲味噌太多加些養樂多 ' X6 I% d0 y! y" N( `* [
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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/ A( w9 g* b8 a# n* n/ ^+ K$ l小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ' _9 H8 Y# Z' X. M# T) G
, f) K, o7 I) { n# ^- L▲以檸橡汁妨止蘋果變色 . o+ V; ]9 u4 O8 u
. _& Q7 V4 B! a7 {6 U 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 . f8 W: U) z4 G( Q+ [
$ `* A: B" H4 v▲吃不完的生魚片用醋保存
: d0 o! r6 V" A. r% P 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; V$ t6 l) }( X% N8 r( `/ R O
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 8 O# d0 e0 S8 O
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 1 f8 d7 r1 f/ ]3 [, [7 {4 \$ Z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' \# A0 P$ S- i' m2 G3 x
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; U( d/ K/ l. m6 ]
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' H" J, X+ R2 g# w9 b( g; x1 a
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 p D9 j/ R7 D0 T. o; }) }; F▲檸橡汁可代替鹽調味 0 _. u2 A% Q7 p% F
4 ]' U1 p& r$ h: [ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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9 U* j, n. \+ c \4 o, g1 U% n$ X1 w▲在溪流中冰水果 ) R; y: I1 I/ }: W% B t/ i
: g: e' j* S, t+ g 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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