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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 K) v% N1 a& q# R0 J3 T, q- T! V烹飪心得
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& t+ I4 f! v. C) c6 r▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 U8 ]2 l+ o# m
( y( c7 z+ A4 Y5 S 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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& {0 @0 O3 j7 s5 C! p Y& W▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。0 d; L* z) O6 l% e* N
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ g: h# X' ~, q: \$ f S, B( q
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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% U/ g( u7 X2 {+ U: u 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。* v: s# ?9 e1 x8 [$ v7 N
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雞肉冰過再炸更好吃
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% E& p8 d: o' ~0 a; o 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 & |; }6 b( ?$ ?) \; M) r# ]' n' S
+ _/ k5 o* a7 g0 [: |( X7 a+ G- }▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 ~0 R4 S$ F3 _& J* ^
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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; u4 o! D+ S9 ] 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- c, ^. r( ?6 k q
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
_3 v( Q4 h: I: E- ]▲事先預備高湯事半功倍
% P+ E, S% s. r% a* n 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 |. u/ N2 G5 F6 E3 b9 }
3 R- _( D& a7 Y: _把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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. L" Q! e- z3 S) d6 ?5 u▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + I5 s* e1 D& P, ?
; d& Z+ Y* @1 r @ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) u5 I; T' z s
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ( o7 \7 g" S5 Z2 q) g. |9 f* i) ]
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . v& d# Q& z' |- w) L
/ e; i1 Y' d( \& z. i▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 6 A. J; a1 |2 ^6 Z! ~( L
# T# T( B0 C" ]9 O, Z# H5 k 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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& M7 b4 Z7 c# T% P 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 W& _1 d2 |4 ]1 P▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 p, Q4 k% {! m
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 ~- ^/ A+ j; l+ ]
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▲瀝乾豆腐水份的方法
7 U2 w6 K, r* G' C( F- n2 c 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 " K& E3 n7 H* M; }2 r
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中的水份瀝乾了。 ( K" @1 b9 t' [" N2 [
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▲醋是廚房的大將 ! g! E8 i/ o2 ?
9 b# w0 `3 Y) E& q" {1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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$ {/ e- J7 I) d9 ] w2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( `+ [: O1 T! B9 i$ M
8 W( G/ N* B( e# J- l3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 F+ v1 v" F; {, @) E1 {
. x5 Y8 k2 H7 ?' j4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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8 H1 [) c4 n' Z/ ^; w7 m. t: X; ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . a) |- x; F7 m2 Q t
5 T4 Y( f3 O) {/ n9 F6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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1 l* b& \4 s7 L- ~7 e7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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- ]1 U* \% \- I" V8 u7 @8 t R. @+ \8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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) s9 X6 [0 S; `10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 , {0 c2 W$ `4 j3 {
; m1 F6 a% Q. r6 V, D1 q( C11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 * e' p$ i% g! {
& K$ o" E5 T3 k3 S5 e5 E7 R6 D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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' I+ T6 j' H1 K) t- Y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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4 U/ y0 X, P9 D5 f4 s7 k▲鮮美的蛤蜊味噌湯
% I5 i% H% N8 w9 G+ R 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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7 h6 p/ v/ i5 ^ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 P/ @( T! W0 [) n E2 q( E8 @2 | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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6 Z; h& c0 T6 N+ z, |" m在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 ?3 o/ @$ |' N9 Z+ H5 K6 c. T4 n
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , {+ c4 c+ z4 e# {5 J. w$ P7 C
- b+ \3 e2 R3 w% B2 F1 w# B 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 . @& M m m _6 s; @: ^* }8 f
- F) U& I* G, }/ a _# x+ u, I9 x, m# Y▲以馬鈴著去除油中腥味 # D* ^- B; j& y6 A! R" d
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 % s! G n+ a/ a0 F9 n5 G
6 z K, i$ ]5 J* r3 K! n▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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1 f5 F. y! N2 } 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " ~% h2 p! e$ M3 x# B9 u" I1 k
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , j# ^2 p6 v2 k: L! u
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 1 @( w+ H8 C! c4 q: \& z. i2 h
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 & w. H$ A! z4 z9 c$ a* Y7 B
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - ?; U7 R, z/ V# t+ ?
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 * ~/ d' _4 |9 l( ^: X' G
7 F. f- W% y- R; y/ e9 D0 B. i▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# t5 q4 {; Q8 C& n" S 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% U v, e4 {8 ^: k7 A7 n▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) @9 x9 p8 U4 S! m& S, O
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 z6 p; } s5 n$ T1 i
+ U6 L( w( J8 Z S" |+ W' v 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 U W: D! k5 S- F2 M. [
O: A0 s% F8 ^$ M: n9 w 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 + ~6 V' q/ s8 F8 \1 z! k* Q
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) n% L7 K. w2 [" }
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) u4 D% y4 i/ u9 H. u: [5 f
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : B% Q6 S6 }% E8 |
/ c$ X8 G" t! c8 t3 \- o: {$ X 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 / X7 j5 O8 H% z: \2 x
" o5 Y! m6 A# {8 w6 x▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # b) T/ ?3 P# e @' f
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ?! G; g9 g/ ~ R
; a4 r+ P# D7 J7 j 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 [( Z6 s4 }+ y" L% E, \# s
6 R0 R) ^3 W- j▲做糕餅的容器中不可沾油 2 D1 R8 |. w3 O
% C5 y; |" |2 H) [9 B 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 Z6 `# B, F5 `$ @5 Y# B: ^9 u1 }
4 @) k1 \ d( }6 ^. r# u▲自製絞肉的簡單方法
( L7 j* g' i- r2 k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 3 @0 l9 p' N" ?8 [ ~0 p& N
7 y. X; i& K7 i# `▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 o o. I6 t4 A$ U6 o喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
; R6 `( _( v" I1 \( W 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * E8 K# L: S7 k' o5 s& ^
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 . c6 P3 t5 B) b4 y
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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4 K! \ k! Q" `+ q) @▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 . q4 K9 `% W8 Z. C9 G# u
5 J5 {7 z% R+ p$ v: ^. b$ p鮮奶油已變成奶油了。 3 f# m- `3 _7 j ?- Y6 E$ X
1 T, j8 K- N4 h) ^, [▲味噌太多加些養樂多
' J0 [9 P% F' |) C& q- e; \3 G 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( U$ F3 M- P6 a+ ?
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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0 Z+ c$ @2 d' _& m$ o- ] 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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6 m$ Z* |( s. ^, v1 c* v* Y0 |8 x Z▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $ ?- i7 q- v, M. t# w! N/ m7 M+ B
2 U$ d7 F) r. c( A3 }( @ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 # L* R& X" n4 ]% h3 ?
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. N: m. u3 A" S. _. V) W 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 P. t4 u$ y( ]+ \0 H8 ]
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 H* ~8 R- w. p' A
% b$ h) Q; X, o0 f▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 { D. R5 q& ]$ N8 c. B# _ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + Q: q, w& v0 f# Q
* A9 Z1 u/ T1 ]$ s1 | r& X 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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% B' n8 K8 M4 ~; v4 S1 Y) ^ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 + x4 W7 T ?' O: Y+ A$ R
' i: v6 L4 o! j+ {( I w+ U, u8 N* o▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , P) L. |$ A* a. I! B
w0 P; l* K2 x6 X; X( ^▲檸橡汁可代替鹽調味 6 u3 L& ?6 {+ s1 Y; m; j3 ?
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ J! K; ^+ |* T1 \; R" D
k) D7 M2 V4 l6 b▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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