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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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: n( t; Z* @, W/ P0 c6 }, y烹飪心得
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+ v5 [( E8 T9 N$ Y# L) }0 |▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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2 H& k/ h" ~9 W, z- h! C1 r 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。+ ^- e: X4 m& O8 |( ^8 ?7 T' Y
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ Q% a3 a5 d+ d/ G J* v* U
4 {: r" ]( Q+ v+ D 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; q7 {* ] m& O2 I
6 R" Z% v0 ?) R/ H" h 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( k3 A5 d/ n( A1 k( }: i+ b
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雞肉冰過再炸更好吃 0 ^5 F. T: T5 p" y
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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/ O) H* _2 h3 |. Z0 ^9 n▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 1 T% _" D; m# X1 W; c$ `# [7 R
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 * g. r4 ~5 H) B% a9 @ H4 M5 Q" U8 B
2 y% Y6 T3 r F5 R+ U7 n# W0 z 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ! j8 f! N' j! f c
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 B* \$ U4 }( M+ S) v7 b* H▲事先預備高湯事半功倍
: Q6 D& b, c8 m2 z6 A+ s: H 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 \3 H3 G/ S8 V' O+ F# B$ Q
. I3 v4 y1 d/ L9 u! `/ s▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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4 y8 C$ Y) ~$ m3 \* v/ } 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ' _0 i! j" @9 _7 x
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " x" ^3 Z& u. B
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" c# k5 U' a1 [- J9 A1 l 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : y8 k7 d8 o ]. |! o- b/ V
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▲瀝乾豆腐水份的方法
# K5 J! U( X/ c B$ ~0 A 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % u4 l7 o1 t5 r
8 h S, \; Y* ?' W6 y8 l中的水份瀝乾了。 * [4 I+ e8 {2 A$ `& M) g2 _
/ U" R( L; I! X. w9 i3 z▲醋是廚房的大將 ' x) p1 }. t* @4 ^7 a; b; M
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ' u% J7 i6 w8 X5 ~! T) n0 p* Y
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 i P) e' k! N9 Q6 u# P4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . M' W# X0 R5 d% g& P; e
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 & }% t6 l c: }/ c7 _! A: p
* V3 q: x( z1 o+ A' ^, q3 i) [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # k' q- }0 |% t% W9 _
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . S c( M* Y$ i7 H0 i" x% {
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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3 M9 v# @" b6 q2 T& P6 B▲鮮美的蛤蜊味噌湯 7 x* u5 g6 O/ a
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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+ R1 E# Z0 r; \, {& v& b▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # Z3 B9 y4 J l# U9 p. m+ X( L
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " E0 x1 M, h& ^) a8 {
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; O8 I2 w' p5 G! F, I! ~% m▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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7 l% V6 \/ K% S' f! t0 m9 `- q 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& J% o) S% z+ U& {- |▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 7 c g# P" a$ ^
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, ~4 x# ~0 B" M4 e+ o# f' A 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
* _# H0 I1 b3 F. b) m" q2 B 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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$ t5 Q" r) H. @+ m5 f7 r5 U▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( u, _4 L2 i5 x2 V1 Z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 K% u* A& s" ?5 U- H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) v5 ?/ n% F& A- n% q
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 c; a3 x m* A7 v5 B6 ?) c 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * D, I X- I& E, p T6 Z* \% ^
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 1 E( { J. g3 X5 ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 + V2 `' l4 b {. g: H
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
, s# \2 }7 o/ U0 t. L4 p$ W9 L 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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6 Z7 J4 \9 E/ z. g6 e9 o▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + y1 v1 Y' r- q1 G2 e( [( X
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 & k# T5 A G& W2 \
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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/ N1 m2 r& c5 R7 |7 ^% B 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 8 U: q* x7 I* i. x
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 1 a2 T) p( U+ k L& e
$ z8 y# |7 e6 M- F 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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, t( w3 n# w# S/ Y% R▲做糕餅的容器中不可沾油 8 R# E& a3 ]& i5 q
' R" K0 Z! i' D. D6 | 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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7 E% O3 g" `) h1 {▲自製絞肉的簡單方法 8 U5 }, O4 b7 z+ Z9 z2 J0 G* F
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * ~3 {% {8 t2 F: B
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 A! H6 L0 O, G
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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7 f* @8 Z( j3 {3 {. n$ {- s( x7 \在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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( S a% E9 l! }' ~▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 9 K" q3 [; S* _5 D6 |0 W6 P
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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7 i! ]! e8 \3 D F R7 \; Z) f▲熬煮料理分兩次加入高湯 1 t, z! I/ o: k" b% I; }& `) x0 N
3 X1 m/ Y' {! W! D/ b. y" y1 n6 Y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 T& N1 c) F% t
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▲利用溫水調勻鮮奶油 % p0 m! @0 X" j
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ) \* A, L5 @- K$ A5 k$ u
+ C; _4 e. j7 Y6 G▲味噌太多加些養樂多 9 {8 q% D+ `( [3 b/ F$ c
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , T3 h% v& U# G- h! C
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 V) b% v2 M' H: G3 V 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 : R* p+ L) P& S* w
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 r! P& i/ |2 ]- e q
. v; J T% X! O0 o/ n) V▲吃不完的生魚片用醋保存 8 E. h5 X! {& _0 |; O
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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: c; a7 i" ^2 C3 _) ` 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 U' T6 Y( p% J: ~
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
* L v/ H q7 O5 X2 O' P' K2 F 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 / w! o9 ?' x* k( c% L/ b
+ x. w) ]+ F9 j4 a5 {, O/ A 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 6 N3 ?9 l4 }0 T" l l% `# y
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( ]. E3 ]3 U0 v
: F$ ]4 }9 p P( C 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , r h9 [9 C! i- I: E/ d& }
8 k+ f0 y7 Y7 R: t3 l/ o0 W& F% l▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 5 @. ?9 ]* @1 I( A# D$ @+ ? b! s0 ?
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ; o+ e5 G. m* f) h1 L
, F, n# R1 o' q+ I/ E' { 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 u6 {# \3 N0 u( |1 i; F
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▲在溪流中冰水果 4 S& b1 A D: I4 {0 b
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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