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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 \7 C" x: C, y8 c$ {! F! F
2 X/ `$ E# G: f" B8 l: h! }( @' I烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : C( S% D* v$ i# L' ~ ]
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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4 e- P# D$ }3 I/ S9 `, S▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) v* h# ~- Q1 R/ p
, A$ c* c: P6 s4 X, P# y' F3 C+ D 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。4 V8 k6 ~% O: R6 i5 _- ]4 w
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 * W9 e0 T# B3 k3 ]3 b0 B
2 y; `. a( d1 a5 g3 r! } 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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1 k7 l. h( w6 d& d. m3 t& @5 V2 ^ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: m- O9 z2 o, b. Q
" ~2 f& J( u( p8 F雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 / V' ^2 f# H1 Z0 \2 e$ w
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 / G! ^. g5 [& d E
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ; ^7 V- u) ?1 Y* W W
' M0 T# Y- Q; @* D9 m 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 r! |. n& q/ j& C A& ~▲事先預備高湯事半功倍 ! `, O2 ]) g1 m, j2 f4 G
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - A4 u/ U( F, F4 @% ^
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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; w7 q$ Q" u2 A" m) z( F3 G邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; k5 y$ T* f- W ^4 H- B4 F
`: R4 b& }& E) `3 D- ]; n▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' {. D" Q4 f) Z, e+ i/ f
9 r* Y* o0 \) ^4 T0 X8 X 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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5 F% j" P# e3 F V5 ~9 Y 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ; a _2 n) r$ r; l: h3 K
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# m0 P( J4 n' T# @* L 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 L) t- j/ B2 T+ S
1 e, C1 m* }5 K, [4 Y1 V▲瀝乾豆腐水份的方法 ( J, [& a* K, J
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 }! Y; T2 p" X! G* M( }
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中的水份瀝乾了。 ; R/ k# Q w0 W& x2 i( \" d+ b
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▲醋是廚房的大將 4 d" l; r% `0 N: N; t7 A
: T3 F% m- x0 E1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ v1 ]' R; J. i% s+ }
: E1 s# |# J& m/ o. N# X/ q* @2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ; E+ M. v. o$ I; g
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 7 l+ ]/ [% I( ?) l
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 3 W9 y6 R. d/ c k% ^8 a
& W. r2 G8 ~8 p( G* u5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # i+ O% t; B4 O
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 2 e, \4 _; `. V5 S
8 a5 Q+ \ M/ x* V8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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; U5 m- b# m- w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ) I1 I6 G2 q. z
$ V2 T5 e8 s- k- b2 e6 ]11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 4 I( `; P; V% v
2 n: K4 d2 q/ t2 I' Y, `; w% P12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 M( M/ F# Z5 S
. d j( } s8 ?. v▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. c0 b- C$ s9 o" X5 `# m+ ^ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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' d% F5 ^) U1 [- c' r6 r) r 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 : [. p& j7 C9 G/ l
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ! m3 K2 r$ k9 X% K" l. s
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - \8 I0 Q- Z1 H: |( o0 r
, x0 H3 \( A F% P在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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7 v5 J( b( O8 U) x! P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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* g7 m5 o9 J9 V# { 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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# x! V1 X: W5 K A& ]5 j▲以馬鈴著去除油中腥味
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. t f, | H1 v4 W8 ?, B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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! b; c3 k' O# I4 O& p6 S$ k▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 B* C7 |' E) M) z* O
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 T5 z2 ~" B: F' t; q
. ~' ^0 D2 V; ^. {▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 c* {2 W, ^% x4 n8 n% G
7 y c( I4 {* n4 V; ]" l: L' ]0 W 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * k, @- W3 C# ~: e
! r/ H3 g" p; v$ B▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
% g" l e8 M" I8 ?% M2 h5 X8 r; X 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 A# ?7 |; {$ o2 |, n) O2 {# @3 n
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - L; p9 y. r: i, d: E2 W
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ; c! E; p {$ V1 [2 q: a5 g
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 7 T# l2 c H2 B
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 s7 d8 ~& i: f/ P 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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7 t% N+ P* W0 a8 [. m" l3 n 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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1 x& R8 N2 x. d: [ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 0 r w" h+ u( U- L4 ]
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 x$ q7 O0 a; g! d9 K3 E' w
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / Y# M; _2 D2 n5 [& d9 ~
0 F7 p/ R; o3 H. k. m: `▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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& q! {0 D3 l( r9 n; }' } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( K" Q6 @) o" a9 Y+ Z
, o9 P' e* x/ `1 k8 U5 P" r▲使豆腐保持完整的沖洗法 5 T- u1 p& G9 |7 @2 Z* j! ^" S5 a9 r
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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& o5 }+ C8 P, [▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! m& S s* {. h1 o. E
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▲自製絞肉的簡單方法 9 z2 g5 M* h* i7 C* B' x
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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% ?1 S* l- L1 `▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
/ o% J: z% Z: F: e4 c- x4 t9 G喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 $ [/ d. ~6 P$ `2 N
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ j0 C) j9 Z; r& C2 [! s 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 3 m+ F e8 I7 {& s
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 2 h5 ]+ ^* U; c9 p q v- k$ {
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 ?7 C+ _3 X2 i. m9 A/ t; l5 ~
" |1 o+ i: f. x5 U# @6 ?) |9 z) @▲利用溫水調勻鮮奶油 6 Y @. c, |! p; I( w
' W! O4 P3 h# L- r/ a/ q; P; k; \ j' m 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 |) p* a, m# g4 a9 w K P2 Y
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▲味噌太多加些養樂多
) m. \! x, L: F5 e q0 R1 d4 l 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( L% L* z: N' J2 t
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & b6 b8 x* _1 X# Y1 X2 O
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ) p1 ?4 M: j5 \4 T: [% v+ K
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▲吃不完的生魚片用醋保存 * z: ?+ M# i( W$ q- I
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " s& g. P$ @) Q8 H/ H$ \
. q2 \. X5 ^$ E; B! M( ] 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - N! W2 M0 ]- e( A: o
# J p$ L3 V$ h5 O0 \7 }▲可在花圃中栽種青紫蘇
8 A! Y _, [, V7 E 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 W0 ~& f0 X5 Y+ ~+ U2 e8 S) C
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 m" h( K$ y! c
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 & [9 j _7 d6 h6 y' X3 B$ b/ k
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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: ]' |! M6 l% e* i0 W▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ' Y' q% H+ D" j$ v( K! `- I" d
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . |: ^# |& E* C' H3 p) V6 Y4 m9 y1 W1 {
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 , j* A% ^4 P% `: L* T
4 V6 J, c1 v3 Z0 L▲在溪流中冰水果 ( Z- I2 u- F$ T3 ~1 b
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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/ s/ v q, v# c5 q; |% ^0 U[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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