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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 w5 z0 O f0 X# Q& s
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烹飪心得
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# o- b6 {- m! F+ o▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 i8 C, u5 o F8 |- D- x+ h( o
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 i$ ^% Q! p! p5 g$ Q
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。" {. l) {/ W @- K
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + Q3 j3 f: Y s
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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5 d* d* m9 L& X% |雞肉冰過再炸更好吃
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T5 a3 s8 ^+ [3 ~5 p7 B; I' N 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 * C6 X& ~5 Q& H
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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4 s& x5 M0 Z: r2 N 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 J" k' o' C, l+ T) C8 v ?▲事先預備高湯事半功倍
+ N5 U9 w! {7 F4 X* S) `! ~. s 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 7 d2 ?# w; J: z7 ~, I, G) F
7 E" r9 x1 T0 s% @9 c# u. j把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , ?3 `) n! ? E9 G1 g# I
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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- K6 j! m" d8 H# [* _5 @ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# W. S9 _3 l9 H' ^▲以熟水煮飯好吃又經濟 : @# K% n6 O* A" E( m' a/ f/ H
+ ~- \$ Z# u- X) ^6 h 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 v" k# P/ N, M1 y! X
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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* O3 ^) e5 y" g4 m* V2 p9 C4 U 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , P0 `& a# _7 q g( u( ~
* Z6 H6 Y1 {# h; F& B- ` 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" K3 T9 }: ^) _; I6 m 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 3 b7 [3 S4 |5 |) W# z4 N0 l# H: u: }
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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5 Q G% O7 b1 v4 O+ Q, J中的水份瀝乾了。 - f; g: D7 Q: ]0 ^) F* b- `4 e( \
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▲醋是廚房的大將 , u6 t: v: O- {( k
2 C8 L+ [* X5 I& U' V z1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) y2 ~% n$ y, t& `% f
' _+ \% w+ I$ j& s0 L0 c2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : Z1 q5 J7 { X9 R: L+ Z
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 * `! e8 G: J4 K5 V2 K! F! |0 I
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " h; R: s, P7 {' l
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 " Y2 b9 Q6 w7 a# x1 H. X7 Z
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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, a6 @) G* L6 ]2 G& c/ O8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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% r! b0 V+ o6 f$ A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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# A7 [. Q F, }% P: A/ m11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 w7 C9 t2 s q+ ]0 N* k
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
R5 v X( D6 o$ ?" N4 M 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # s: y+ g2 h( E; `$ F* ] I$ P2 |
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - y8 q$ L/ K7 r6 m) Y# Y
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 ]# t% m: c- B3 ^: ]# s# Y
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' e; b9 _8 s: u, i# a* S1 J! M
9 G8 i. c1 h6 |0 Q6 d在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # O. ^9 P, s K( }. d3 u( [
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 " d/ t( N$ h+ h/ @: @( S: Z0 o6 Z
# c1 A; N, i! ] 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : \6 Z" |8 e8 U% @' I
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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' X6 q- a( J/ v* L1 `) a: r 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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8 b; J2 z. c8 f5 ]2 k▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 q% H! J; `; \+ g4 _
( ]! G; W2 J h 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 _# o V# @5 H9 E6 l/ k, S4 `
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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* e/ ? S' d3 e: o- W$ j 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 X) p" C6 `2 V' h
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 9 d" U& k# E; j8 n# b
( Q( u+ j6 u% y1 `( u▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ) X) R7 ]+ w. k1 O; o$ Q+ ?
8 w$ h9 ? R1 f9 e7 X* R6 f▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
7 y7 [0 _5 e6 n 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 U* \' c) [1 ?4 H6 {
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 O1 ], X* B; [1 N6 a7 x- ?
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 # ^4 e- ^$ l( W4 n, L
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , Q; c* B- q v! u
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 j8 L8 H6 u. _/ y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 . E; s: P4 P: C7 ?" t% J4 a: n3 e
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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1 ]% X Q6 ]/ j8 v3 ? 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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: V& e) }) `# Y3 }1 g$ k. J▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 0 E* {- d& j8 F* n
# H0 n' h! T2 k% E▲使豆腐保持完整的沖洗法
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! Y" M2 |6 e7 A3 a2 g0 Z 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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& r, k+ L5 d5 v4 X0 D/ w▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # Y9 u+ L5 L! ~7 Z. Z4 ~/ D2 T, c
2 n+ b9 o. x/ ^3 @" I5 P. _▲自製絞肉的簡單方法 - n& N) I W! x+ P! y2 x: z/ r, z2 g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / B$ |4 p3 x' B8 C' C! t$ s3 o+ }
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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( h/ Y" Q" e. @; [; `在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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: A* |$ b/ @, T$ o+ Y▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + O6 [, ^9 j6 H/ A
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 , r9 z/ Y: _3 C0 y" g( Q% ^
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! f) B( e! H2 c- W* E
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 b/ M! d8 W$ |' t# a
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▲利用溫水調勻鮮奶油 , n7 |0 S7 t0 J" Q- M) f1 g3 v
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 4 C1 F6 `( d$ C! k; Q1 @6 L
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▲味噌太多加些養樂多 0 [! d; E1 e3 L D( j0 V+ L
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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- f4 L( Q% J$ k) ]小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( T' W" g0 O6 C# v- n( T
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 3 e/ B }# K, G1 M. O
5 ?0 b! Z. _; |5 Z8 @; l! o! T! T▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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# [4 d& T7 `% ^4 r y" D 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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~4 M9 |* x! ]2 H▲吃不完的生魚片用醋保存
* m, Y* ^" q8 ~ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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$ D( T- _: ]( N7 b4 t5 `9 B▲可在花圃中栽種青紫蘇
. ?& K+ _" m2 i( }" H 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 7 }9 @" A- `' f2 z5 S& c4 X8 ~
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ; u2 A H8 h# W' }9 a
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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- j, ?: Y: R* a* r▲檸橡汁可代替鹽調味 " g; J* S4 Y2 K1 g) ?; q7 J7 e
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 _# }6 n" u1 w/ k% l( s& [
/ X1 E/ t1 D& p) V2 B1 S▲在溪流中冰水果 K" w; Y! G* @1 j
! f+ T" v+ N; F) A1 D 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: j4 Z( J& @5 ^2 B6 ]
) H9 v$ E" f7 M( _[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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