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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
: [' H, e" H. _# p5 ]) Q5 \ 2 隻雞蛋
( w- p5 Y8 x+ C5 a u 2 茶匙糖
4 y5 m( S/ R, }' g. Y 25 克豬油
0 Y& @- A3 X; Y4 \4 j- K) s. i* n 240 克麵粉
2 e3 X* N9 |1 a! l" J! i; | 150 克中筋麵粉
: ^. k( J' Q. e3 V2 t- n1 u* L 雲呢拿香油過量' X8 n* K, a6 n0 t" ^1 N4 t
/ s% v( h2 l3 ], P油皮料 : 80 克牛油
4 l( X. d5 B. L% k 240 克麵粉
1 K$ l# a. L S9 B 300 克豬油( o' g1 |2 A$ V1 ]+ |! `6 H
2 ^8 Q* c5 U6 ?8 l
餡 料 : 5/2 杯糖
n! k! n0 O( P1 @3 C2 N+ ?/ e 3 隻雞蛋. }+ C3 h- k/ Z. K7 B: t Z
1/8 杯花奶
- [7 \! X8 W9 D5 ~8 M& `5 z/ J8 S 3/4 杯淡忌廉
3 u9 d6 y3 k4 T! B" w s7 B: O {, y) i& Z
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓
& f: t4 Z$ E7 V' B- N |% S 揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
W! f T6 I/ K6 O, b1 x (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
! \, g, I3 i7 I9 f6 h/ L! N 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水
& S8 n. T, S [) P+ @8 v 等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。
5 C6 m/ `( T# V* T (3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
6 y2 X( m6 ?7 b. l9 F 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
6 A% B8 d2 ]& `) Z1 @" k& |4 y 次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
/ d) P$ z5 _. E (4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三
& o8 y6 j# a; m" y# b 層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
( ]) t4 _+ A& E4 P2 r: T (5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
: r& T% r" ~* L: e6 x! w1 Q 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十" v, B' X [+ a( ~4 O
五分鐘。 y1 E3 q* T9 z* @
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻; Z, e7 U4 a0 l5 Y+ J
皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成3 ~$ ]7 k4 h9 m9 p
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。/ o0 N s h% x0 t3 P. Q C
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入
4 g7 I3 c$ T3 {5 J 淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋. E3 j4 W2 v* {7 T- R
液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。+ S, J6 I" h# z3 h4 B d
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指. N- G8 N/ s2 z$ O) ], @
慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
- `& l: d! j: g" a+ y 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
c& x! H2 d2 u* [9 ` 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& l1 t+ P9 S( T; [* R3 K1 u
! ]" o7 X3 ^! b& X+ E( q0 T
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
. n% x+ G9 v; m* l; I6 L v 油代替豬油。 |
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