【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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  n% T) b, U* C' Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg' ]2 @( W# \, X5 G7 p/ d

) M# Q- U0 U) @! p材料：/ J( L, z) ^' I
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
/ c% [! R+ }6 R# f5 e桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
! d" ^- _! x* I1 x. V/ g煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
) G3 c5 ^7 x4 ^- y' l! c0 ~* X# }' b, o日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙" B3 |" ?2 Q  i3 D
芫荽、紅莓汁適量
, X  h5 h6 W! `% @1 f+ ]' f1 X　 　  * u) [$ o3 o1 _- l6 D8 Z
做法：# D% P- y) Q. I/ w9 a: ~5 K# z

! E+ G0 y+ M: e9 ]" I1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: a2 m6 X5 P- D: p" ~* M$ V2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
. I. D9 Q9 n  r' t' w3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 9 W2 v. F. ]& {' j  E& \! O
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材料：2 B9 X% }2 G2 V) ]6 i
乾魚唇3兩冬菇3朵
9 ^+ V6 o' A$ R! p$ g雞柳5兩薑2片
" _$ A+ ^$ A8 t& a白酒８兩蔥段少許# x' s+ h5 A# i$ C" n6 {
蒜茸及薑茸各半茶匙% W: r8 }& D( a/ ^- G
冬菇　9 s0 h! M; u: U6 e' |! A2 u
( ^" V5 Y/ o3 T( |
醃料：
7 ~$ @+ J" M4 p) k3 f$ Y薑汁、紹酒各少許
( Z. F2 b0 Z0 b  f# B) E7 Q
6 \; p% c2 z, P" m) y. a醃雞柳料：生抽1茶匙3 d: }/ u) |' q, c) K
糖1/4茶匙1 [! H4 T3 T. E7 P! h+ n" b" d0 z
生粉1/2茶匙3 i+ e6 J- {( G( M
麻油少許! T/ q# B5 P2 n1 c7 K

* S# b& f# h7 J. f! n  U8 z% Z 調味料：- Y& T4 j  O7 V, G) a! G* m
上湯半杯6 w0 a" P8 [: m
生抽1 1/2茶匙
3 O1 C1 x( E# Y2 p( n3 U糖1/3茶匙
8 x9 N, r5 D5 z7 H蠔油2茶匙9 `& T4 ?) o" B" L$ V, Y
麻油及紹酒各少許
7 \# ^* m3 w4 E（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）; r5 l3 i+ i  T( d) s3 Y! V* J

$ H0 c$ U6 B8 b0 L( T做法：
) c8 m# W# y' D4 s1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。" Z7 V( b7 z9 q$ ?" f, i
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
/ {3 T! ]1 A( g* {/ l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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7 o* `+ ~% C0 g+ U. Q功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。+ {" O  ~' l7 [  \
1 j9 Q: k( r. j7 ^
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) ~, V  d6 Z6 {: i. z
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
$ l6 T, T4 Q4 K0 g5 t5 b+ O. B0 P3 h8 f+ D' |3 ?) E7 B
材料：（１人份）4 O" Z6 W  v! t6 M& D3 f8 u$ n" w- n
6 Z, y/ M: ]9 V! _8 z
綠茶粉2茶匙! V! l" s+ l& |8 S9 r8 T
黃腳(魚立)80克  Z5 ^' Y& {2 j
春筍30克
: E1 P5 b; G7 q木魚花10克
8 G. Q7 A- h' g2 V; z, R檸檬絲3克
% }  l. [& _3 b) _$ @# b# `海鹽、粟粉、豉油適量
! h& G: d; m8 a) ]# D' {　 　  ( g: O9 W4 @, B' ^" R
做法：1 x0 ^1 E7 o8 F! J$ i# M) T1 j' @

' G' {; z& A! b1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。6 B3 b5 a* y: e2 Y" \( N# T+ \8 D
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。, D; Y1 T  X6 x& @) W# Q; \
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。5 v5 A$ }2 K' J# ~
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。  C: Z8 V- B" u. V6 \0 |
小貼士：
/ w2 G. \# Q* Y' H: y7 i% R1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。' e9 y) \' S6 Y6 Q4 v4 x
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。% u3 C, \6 T6 \3 U! n
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
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* Y; [+ J8 [# T  m材料： ( B! e% L* U: A4 n& @) R
) v' E6 t/ K  W9 K* D) y2 n: l
龍利柳4片
" j$ _& o* U6 V# |青蘆筍2條, d5 f( D; ~0 i1 o: a
白蘆筍2條( q2 I. S& n# \; g
忌廉汁3湯匙6 H: ^) ]* T! ^( e
清雞湯適量
4 Z% W- a/ ?8 K+ q雜菜湯半杯
0 n6 u1 @# [3 X/ P) Q5 \8 ]8 D青豆60克
/ i% l% T/ v4 h麵皮6 片 　3 C4 f5 z1 `# W& R  z
  
6 ]) g+ B4 Y' o. t5 v* U) k5 ]2 W- H做法：
; U& s5 {  v- b# C# g  m$ F0 {+ H$ b; V8 e
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
5 r8 [. M. }' `9 g' ]' r2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。1 k3 ?9 y2 R- k* D2 J
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
# [% h0 z  Z6 |( d小貼士：
& \# h8 k6 z6 c4 r  D6 P煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
# g( x: u+ j" o+ q8 ^! Y. n; }+ x# h9 O: k) K6 {0 b- [: N
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報/ L: o( M/ @! X  r6 f1 ]$ Y' T. s

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白汁牛蒡焗魚塊
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. w& M# `! Z3 k. c3 A材料：（2人份） ! W3 s1 H3 j' y$ e, S
& g  v- G4 f' k+ C
比目魚塊150克8 t9 p' F2 {$ y( m4 w3 \
牛蒡50克
/ ^5 q7 l* M; l: o% ^菠菜100克' k" H- P, P5 ?2 L; e7 i& J
洋蔥1/2個
) T5 t* c- M3 G% @  A鮮奶1杯
" X4 B  u2 a: h& I水1/4杯& g& ^! O& R9 n1 e3 T
麵粉1 1/2湯匙
% C/ ?: V$ w2 q0 {% q4 w( n+ B9 ~芝士粉2湯匙- Q8 P# k) s% X! x8 L  ]# M
鹽及胡椒粉適量
3 f; `$ f$ W+ q) C, l　 　 　
* l. L6 N# U: }- `" _: x做法：3 [9 }  _/ u! i0 c! S1 q9 D
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1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
4 m! Z2 ?9 Y8 b3 Y2 }2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ l! ^( ]! r! w% m3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。7 @( z7 u2 o/ o9 T! i. K+ S8 F5 q- i
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( E; Q# ]8 j/ ?8 W5 A
/ D  t6 J  a/ [% C9 W7 w. P$ `小貼士：, M# G, r& |7 {( ^) L6 K; _
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  C1 V5 `+ W. R( N: {, m8 b
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 R" ?) Z6 Z8 }. _/ ^食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 + A% ?% G7 _6 Z- j5 E  _( k: b

& z/ r6 \" e1 K$ o# c: u9 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg, F; P4 k' k! y- @
% s0 N4 V: p. n) C
材料：
# W0 Z* j3 v  C4 _, f
; W1 e9 w; D! z8 m2 G鯇魚一件4 e  B' J9 b" B/ u6 K6 l2 k! x8 V% f

! z8 ?, J+ d! r$ L; ~& v　 醃料：
0 I* P* p  f9 r  e' G薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
% e, g& B+ r) t( \0 {; w3 l鹽１茶匙　　　　糖１湯匙. U$ ]" T8 z* @
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  % p' R- ]0 {2 J) O
/ L& x  m; X* Y& \( d/ m
做法：
9 g5 S& ^" @) m+ l. r& G4 K- E
6 x- c7 ~( y  }0 v' K7 w1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
/ Q- `! d. k; J& ]5 R5 h& x2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；3 {' ^5 c+ G: {, H* g" Z
3. 慢火將魚煎至七成熟；
) e' Y% Z* V% Y4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚5 l" \- f7 _9 i8 @% w  g( w! v) K
1 L; K0 f9 _5 f% z1 ~
葡 萄 魚
/ V1 Q, A% J( x7 o
. ]$ G' |; d9 e2 k7 Khttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( x: c* [/ R) n3 a8 b; M
) c+ X3 L; [. p6 |材 料
4 d; ~+ o( h) c$ t4 l( g% l2 N1 T; V# d3 K, t1 r; p
帶皮青魚肉350克# N2 P" Y+ _8 b8 }8 x
青菜葉4片% p' a0 A0 U8 j% S. U$ W& Z3 B; d
雞蛋一個6 d. M; }* ?' y, y! J" }5 W
咸面包屑75克/ D, }/ Z, [7 a7 i9 s( q
葡萄汁100克
2 I2 ^) q* W( Q* \0 p7 C2 I/ F: Q$ u  ^. y, G
做 法
* h* t& _! ^) M+ ~. v
5 K# o- f! c+ V( z1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 9 l7 C0 y6 Z  z. z8 T: e  v, ~
6 ^& m. D3 L, O
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲% ~3 h7 v; v# c6 I
: {6 t; v: v/ D. c
干 煸 鱔 魚 絲" z. `3 R9 W# W; z" N; F5 `% _
: `/ I, Z1 U2 a/ R
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg# I) \6 y" T3 {" M
# c4 a5 W: S& R; _# v
材 料
8 u/ J: F$ e$ C8 E% W鱔魚500克
7 F  f% Z* ^% ?1 {6 b. k- c芹菜100克* e; v( c0 ], m9 a: f  {$ F

# D+ Y5 o5 f. _5 y! j5 c做 法
0 |3 u+ A5 @: k9 p/ w4 n3 O9 T" f' ^  t& Y5 }
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
- f( G; @6 i; i
, r  B  j  M. X' c  p２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
0 i+ L+ H3 P; m' X  G) u" K& ?, {; f1 L6 B3 E. m# f9 `
籮粉魚頭豆腐湯& I7 @. `2 V6 v% G% d- C

" a+ x+ d  u1 M' Z0 }) p, fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
# n* P! k( a( Q6 P/ @9 E; C# r; _  {
原料
: n, e& B, F# Q7 K$ D魚頭2個2 _7 X$ `6 X9 [) O# u( l
香菇冬筍各50克
7 J( I% Y! x$ Y豆腐100克
0 g6 e& n* q1 T  P/ B- }  i/ {1 H3 V. Q. X8 _/ q2 z
制法( u2 K/ F+ T* z
( [( E$ ?5 I, [
１先將魚頭炸一下； 7 G8 U) d$ t- U: g

8 A8 t9 T+ [' y. @' |, H+ N. s/ j２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
5 c8 E. A- P9 |4 R; O; r8 L0 D* B( L! w
翠竹粉蒸魚: K: P1 E' B% ?3 g% H

: i9 q2 B8 w+ p4 \/ Q( Shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
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2 Z3 z) Z) G! V% y& `原料; C" z% \' F$ ], l- l5 B; ~' Y8 A* P
活魚1尾約1000克
5 ~" E+ M1 @& B. W# @" T熟五香米粉100克 : K' w/ R+ c! m8 w) s  [! n
  z* W- r% ^: ]8 m8 \+ B
制法 5 W4 ~% M) s) E' N
１活魚治淨切塊洗淨﹒ 9 k  w# r# H6 l" r3 A! y2 m9 i! D

% {( x# _- K* |8 _* }２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒