【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
  g' Y! c) A6 j, ]6 j+ F
3 D3 c- t8 ~) U. ~/ B' U' Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg8 [( a& S* W: N# r# |
4 ~. K  s" M' Z4 s. ^4 V3 r$ t
材料：
) |- e; j' o' L+ x* q" n番石榴半個　　　　　　 牛油果半個- z% u0 H) e5 _- I+ O* l
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 i4 E. p2 _) A7 w, c$ g
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 _- J6 t, M$ f2 t, F( j5 R/ n; p日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" v' S( e1 H* [/ y: r& P! j6 G. F芫荽、紅莓汁適量& S+ v4 e/ K" V
　 　  # ^7 o7 @% N5 W( W+ e
做法：; b6 v; t8 A' _$ Z4 q5 h
5 _4 E3 R$ M# G! R" p3 y( m8 K3 m
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
2 g/ e) J' z; |1 N# [4 n+ x2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。& E1 Z$ K! t# [8 @
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
2 }" {% U$ j1 y4 t# ^5 u4 s" \% d. U+ O
材料：8 l  n$ M' m6 w8 @
乾魚唇3兩冬菇3朵3 e  B4 B2 h5 a+ {
雞柳5兩薑2片
. o: h) A+ a+ W% @  F4 y- u6 q白酒８兩蔥段少許
& v" |  Z" N: z: q6 o蒜茸及薑茸各半茶匙
0 m7 e) O; P! ]3 j0 K- a冬菇　1 T8 k! ]  [1 x
: l8 h$ R7 p9 G7 G3 A; e
醃料：
. l5 J0 T8 o* f9 M" o. q9 ?薑汁、紹酒各少許
9 j) N! @: T% n) z/ t# V
( i9 R5 p; h5 O醃雞柳料：生抽1茶匙
( p1 d/ X( z: f% I* q& s5 c6 c糖1/4茶匙
: Y, i8 B3 ]2 g/ R1 L生粉1/2茶匙
% a% d& D; R% R9 U+ Q, t& d# d麻油少許
9 F' q* W/ R1 E. _1 ~1 [+ H5 K; C% R9 H
調味料：
! r/ K/ j6 D' w# d上湯半杯
/ V% n" h9 f/ r% q; c+ n生抽1 1/2茶匙* Y  g2 w) C" |: k
糖1/3茶匙* R  n: a, W/ y
蠔油2茶匙
3 t% v& R5 `- N$ k$ J麻油及紹酒各少許 4 {) \+ d- \! B. b/ B! |
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% Y. R5 o1 ]' M3 O& v

4 _6 Q; p& M. F' p做法：: V5 o8 _- z# S" `; c4 Q5 J
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。1 t5 K& W- B% N" |- a
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。0 }3 R$ n" [  j) M7 ~% {8 p5 @
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。& M9 W( U& @/ C3 ?$ q
1 a9 w4 r$ K" q$ U
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。( P& \# J& C6 C

$ ?0 B! b3 B" O' l魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 C0 b) {% P5 @) |1 b# ]+ H; Y: U
0 Q2 q, s2 t5 y3 s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
: c" ~6 v- z% L$ N0 X& H% i& S8 T9 v3 j( {
材料：（１人份）
4 D% [& ^( T; @9 S
( i" \" x/ Q" @3 u) d1 J+ N, j& F綠茶粉2茶匙
, F2 s" D- i7 z) f6 k7 p黃腳(魚立)80克9 {  q- d9 Z; g$ x' Q. ]1 {, t
春筍30克
9 B# S2 w$ q; S0 @) d: n木魚花10克2 e9 m, Y9 Q& ^. s: Z+ T
檸檬絲3克7 ~) Z( ^3 S4 @2 K9 G4 k8 p4 f9 h
海鹽、粟粉、豉油適量
- E' U, y- t3 \7 X　 　  
9 h& u% \# i8 X! r1 l做法：5 t9 n2 q* D) P" {, z
; k+ p. t' T2 P* M, p2 U
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。4 s$ P) X3 j& n
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。% ]$ n5 F2 N/ M  K) h
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- C- H/ |6 W! x' }5 U& I
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
* B5 A+ s7 s* P: `3 z小貼士：
/ X% P; ?$ f7 V$ w1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。/ G& e$ v2 U( M" ?( P+ l/ j; I
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
3 [+ v' W) }5 t- y/ U- k: Z5 R" t$ [' C5 }1 v7 G3 e" K6 v1 e
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
; X$ ], o. B% I" u& b5 t! y3 ~/ L
1 I  G9 N2 D0 X; W8 z% Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg0 n0 S. W% Y+ K: w% ^% r4 {
& t) Q  s$ M5 n9 H
材料：
  C% ^  c. @- L  |3 R
$ Q$ u- M6 D0 ?- R龍利柳4片8 V2 R; l. B' a; n4 y5 p
青蘆筍2條
# U: K3 U2 w3 Q# v& z2 }白蘆筍2條
# d# ^" R5 D( _- w5 I忌廉汁3湯匙
/ b9 P9 I  k9 |6 g' N4 k7 C+ g' y清雞湯適量3 R; L% r4 B  A: v/ S- l
雜菜湯半杯
; p; O6 }: L) M" x1 b6 B1 v1 T3 U$ Y青豆60克
9 x2 C( x4 i) {8 j/ F( R麵皮6 片 　
$ q1 v; H) _: M1 t  / P! c* h' P8 Y/ d: H. r
做法：- U3 V! ~. @/ n' T; R# H

0 u& y+ _4 X7 W1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
/ Y* C- A# F8 T& t5 w" y7 ~2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* T8 h/ I6 @. k$ I+ E5 e# |
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
9 K6 W0 x7 \; |小貼士：
) x8 q! Q! n* x  N* q! j, Q5 @煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。* T6 h& f0 W# S3 x8 \% a

. n1 F1 Y* a: k( p) X食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
  X: @2 q! {/ ~- x2 I! a

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白汁牛蒡焗魚塊 5 |& ^% e& g2 l
( W5 p. N( b3 Y+ E4 d0 @
材料：（2人份）
* Y0 E& d. G7 r# j' I6 i- t" c
$ ?5 n4 J# m8 O, I% [) r比目魚塊150克
  W# S. m' K2 l: k$ {牛蒡50克4 V# x6 h5 ]- L2 k4 a# O! T
菠菜100克
- P9 i+ o3 C1 ^1 p' p# r洋蔥1/2個- t: a9 I( }0 C  T' S' U: t, H
鮮奶1杯
9 w5 ~2 R* \7 l  T' P' K7 H水1/4杯$ I$ S+ g4 b$ c: r+ @6 ~1 }
麵粉1 1/2湯匙! q3 Q, ]8 ?: a; d, Y# D# R
芝士粉2湯匙- j0 r' Z# m- K/ m. [
鹽及胡椒粉適量
' `- ?$ q7 [0 T$ i1 ^! G　 　 　 9 N0 q6 N+ q2 [; T
做法：! }- n$ X) @5 b
3 X# Y/ g% \( y' _6 x% \) }9 D
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。* ^  m' }. _# e) p& }6 K3 l" z5 U
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
! C) y: \1 @7 N3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
+ d! `7 _7 R3 [  v' E% T3 P4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' c* i; i2 h# f
1 k; m9 D7 g; P9 Y
小貼士：
% T0 d1 w5 N' Q3 E" R, P) A* a1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。: I+ ], J5 g5 P4 _# a% [
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。# d  ^3 N" g5 [+ J6 C) ?
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 9 C4 O8 _4 {/ c

' T: z1 s; T. H* }" r+ n; thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. v$ {3 T. p% z: e
1 F# y$ m. y1 M/ X0 D6 _" c
材料：8 S& X' w3 T, r+ S5 M
; F( h; G8 I( p9 B- R8 Y
鯇魚一件
  Z: o! p) p5 h$ O3 s) O! R, I  p: Y* y; l- G+ G6 w- t8 L
　 醃料：9 k/ i) \/ K$ ^  ^# @& E3 K: }
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙  Z- V8 V5 v  V5 w' T% t
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙) C0 K. H- }+ O3 X; `
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
$ a- M1 [( A/ ^% W* i# F+ B5 F
& V+ E4 u# l) m2 L* b, A% b做法：7 V9 F$ w) q+ u% ^  w( W4 _
! D+ c. k6 C1 P7 Y* S! L8 V. C; C' w8 \
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
+ c# B! S5 S; e' w2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；) B3 G- A( r9 w$ N
3. 慢火將魚煎至七成熟；0 c3 n$ E7 ?. k, T2 s3 h6 P
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚& Q, H" P0 [  N

# W; |3 E8 A# Z葡 萄 魚 3 N3 D) X8 `7 M& z
) `: h9 k5 S  U& z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) |' ?- y$ k& L* S' q! p  l
7 o: M0 p: S) u0 d4 [- t材 料
+ i: ^7 J2 q9 K9 [9 t
* u* ^6 s. s$ ~/ ~6 z) f帶皮青魚肉350克. i. `# K  u/ a4 c' @9 ?- @
青菜葉4片5 l2 j; O. C+ A2 S! f9 @
雞蛋一個3 N8 T/ ~; e$ h
咸面包屑75克
' p" b0 u6 v. Q, t3 x# L9 o葡萄汁100克
  W) w+ O6 w. j) v4 k5 G% \
: s, D1 y  C& M做 法 8 b. f) Q3 z- H( ?- H3 L! w

8 P% F- A, x* ?1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
- O$ E5 K6 O& b  |2 {! k# t  t% K" b. g
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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干 煸 鱔 魚 絲
! s7 K4 o! a+ {' s: @/ }. B' R. H- d! e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg4 h$ U- `, T* k4 S
( o$ n% y8 ]* f0 X0 y* P
材 料
4 l1 Y2 t. @! W  E8 Z7 V6 i& L' }鱔魚500克- j) P3 e9 g  {- r
芹菜100克2 W  S  `+ y$ @9 M9 }

4 z/ b+ w' L2 c6 K) Q- S做 法
2 g  [/ F1 W# D! ?
5 L8 _9 J2 ~0 o, s１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
: S3 p! f% @- i
$ j1 S/ x. ~& l& n% P9 S; @% \２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
7 Y: ]. L8 n, B' V5 q1 S" [5 ]8 g+ E  c. m" d
籮粉魚頭豆腐湯
- F" J! Y+ L) `% R/ }" D' y2 g& G+ G+ j! w% ^  @
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
% w8 p! y; V3 L) R% c5 H; v) d1 G; J: W2 G8 I8 Q2 N! k
原料
+ U$ z# g6 B, q+ y$ I魚頭2個
/ X7 e9 I! U" k2 a3 k, a香菇冬筍各50克( g' E  V$ |' c0 G) H7 W. t  J1 O
豆腐100克
7 \! O9 b8 r1 T2 U
$ \( w& S8 V- l; r" d; w' o制法
( ]$ M6 }& v3 S6 W
6 L0 j8 @& h- Y- `& e) ~１先將魚頭炸一下；
, s# }) y, \- q8 O
% [& a1 Z5 B! y' Q２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
8 D4 R' I& a7 @4 j
5 @8 R1 G; f$ c, y% z翠竹粉蒸魚
3 ~3 a2 w7 k4 I8 W2 l8 j
& m3 q. D- K( I8 k( `! V4 ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg2 q9 G& \( z9 [! B7 s: v' a5 o7 T
; q1 J( [& C  m4 T/ T+ i0 V9 h
原料$ j& X- }. K, V
活魚1尾約1000克
$ `- k( E% r  s# T5 c% r& `熟五香米粉100克
! Q; O) Z8 G1 Q  O* Q" ^+ f9 N7 m$ [9 u0 w* k
制法
4 w* N. w+ c) ^6 _8 i& q１活魚治淨切塊洗淨﹒
( _# C$ `; g% Q+ F- G, k8 L8 H" T8 _  ]
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒