【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 9 I7 }$ ]7 N: V! q1 H

3 I3 g% w0 o8 B; yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg1 k, a2 o# D  F
0 B5 E5 y; J8 c/ J) i' I0 U) q- q
材料：
. H, v# a: A: f9 \番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
( R9 d9 D$ \& h) d  h: ]: V桃駁李半個　　　　　　 香芒半個9 t, Q8 V0 z8 D6 w0 r$ S. X
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士+ q# g! D: a  C0 X
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙2 L- J  c. ?) D; I7 I7 \
芫荽、紅莓汁適量! g/ [2 k, O' U  l' ?. Q7 v
　 　  % h& N- {! e# _6 |6 f" p; v
做法：, A( N3 o9 m' |6 X" ^

7 K! v% D1 y  g, ]# [2 j1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。' V$ k% {4 F) [, e  k( `+ W
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' E2 K* n/ L) q, }# q3 t
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ! f' ?" [/ T" I

1 B0 z# O6 |* u6 ^" z材料：
+ w+ C* D6 g1 ^/ _8 v乾魚唇3兩冬菇3朵9 e8 B, g0 N: n2 H6 S4 g. ~
雞柳5兩薑2片
+ @( R; G( W9 c4 G0 ]白酒８兩蔥段少許5 ?# e/ H" j+ P7 `: ?% n& s
蒜茸及薑茸各半茶匙
/ d7 y7 c. y0 g4 w  T冬菇　- O5 P  F! _' Z" j4 c) c7 d  ~
7 a& j9 a+ h6 F" r0 u+ x1 ]
醃料：
9 ]5 A: Y. n$ N, `8 ?6 a薑汁、紹酒各少許6 s. O' a3 w8 K$ J2 W' q  J  r

; r4 I3 B/ c) D  w6 Y醃雞柳料：生抽1茶匙
& U) ^2 j! o: u$ R; I糖1/4茶匙* R, }' c* S% K' u/ n; x- [6 ~
生粉1/2茶匙
; ?) M  l: b) \: q麻油少許+ {" M+ ~- `' p' X

5 t. L( d5 ?9 f2 \  w, i 調味料：
* k, i" s' S7 S$ i上湯半杯7 ?1 c4 ?; d. i( q
生抽1 1/2茶匙5 x5 p1 f+ z  a' _( t- @
糖1/3茶匙* {7 U+ O- ]7 ?
蠔油2茶匙
2 N# t* d7 V" r& Y" g0 P& w+ C* F麻油及紹酒各少許 + i- A2 a4 ]$ _( G
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
0 r6 r" y$ B% H5 s6 m2 H
# K3 D% P8 x1 k# {- O6 j. E, x8 \( g做法：
6 n9 g; o$ A) `4 s8 Z1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
2 D/ t: O0 o) m; ]; F% |0 O# N2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。7 _0 r4 d+ y5 t. B; P/ p5 g( }$ b
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
1 P( K; u& Y5 k- q8 e! ~' s) `. Z3 c# s* k# y
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。+ V( j' l: V: [8 R$ G1 m

9 B; C* r9 V4 g2 m& N! e魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 . Q0 ]$ I/ n, y! C8 J, q/ r
' A0 m3 C4 W/ q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
3 A6 @- q+ ~( r$ p4 {+ c3 e* E# \
材料：（１人份）- e( O( C* N+ D/ k% u, Z
# m: L: Y% @* f6 \! v& b
綠茶粉2茶匙
' d# G7 p# V2 Q0 \黃腳(魚立)80克
$ A1 a% l' E- @. ]; x! S0 k春筍30克* P$ o' {. J  @. U7 I
木魚花10克& E2 V& P0 q0 T. b) K, ^! Y& F. |$ t+ V
檸檬絲3克
9 d' h# Z! S" O7 O海鹽、粟粉、豉油適量+ f9 z" U3 U7 T) u
　 　  
+ Q, Z# `' U: `4 n9 S& [% ~" }做法：
. I1 B/ `* Y/ P  {" ?
3 @+ H- [% c5 O% L1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ w) n& A8 A' k5 y0 b! z$ j+ |8 L2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 c1 E8 \  l( D! V
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。5 b" |8 c& e+ u# e3 t
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
. r* h) @0 t5 A2 R2 Z小貼士：
/ n+ |$ p$ H3 h7 }' e; U" @- `$ x1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" J' i# B4 |3 O$ E, a: K
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。2 j$ X! U" Z1 |) X9 x1 Y5 D6 S
. d4 E+ `" R3 P; x( ?
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
4 B7 ^; w: Y# |/ S/ J
0 l0 w  R) ]4 \2 ?% ^$ B5 Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg/ y/ {0 i/ L) u& y2 j
% J1 F$ j8 Q6 o7 z
材料：
# q; I$ t* u! C8 }& j* d
# L( a4 }  a! z- u0 j2 H/ m% s% p龍利柳4片, y- Z6 Z9 x6 j6 h
青蘆筍2條
- `" n* p9 M4 H3 R+ N白蘆筍2條
- K9 X7 N8 ?1 l忌廉汁3湯匙& R2 M4 w5 U/ C- A. h/ H. {
清雞湯適量, F* [# }! s6 \/ g; B# x
雜菜湯半杯
4 M# U1 x( ~8 i) L3 V2 A青豆60克
9 a) E4 U* m+ R. n- K, Q麵皮6 片 　6 Z6 C# x" e0 |& T. s
  
7 B3 D1 p5 A/ p- i, X% r$ P) d( ?做法：
3 Z5 L8 _/ |4 r8 g% \8 Y7 ~  R: s0 G
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
8 d$ t+ v0 z! ^3 D4 `( M# Z( P! U2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。7 k# }$ e4 m2 ~% L, ^- f! h6 ]% A
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。, [* e5 f  Y  f# g3 O
小貼士：" h# x: b. E3 O* \7 B# L' Z
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。/ N, s7 _: I3 B1 K

- ~# b- T. O* J. S: v% h6 j食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
8 q/ l! t# Y' c. C2 d5 x' B6 z, c' v, f% |6 l  W5 y1 q
材料：（2人份）
- [6 H  [, O, m  Z
( K& d6 U  F& d" ?5 q+ O! h; X比目魚塊150克4 Q! e) S, Q) U( M6 h
牛蒡50克
- t, t% P" [0 A5 L+ f8 J2 S& \8 I: D( m菠菜100克8 ]/ f! s7 j$ F! l  i
洋蔥1/2個% M9 O, k9 o: k" Z1 i8 Y; F
鮮奶1杯- p$ \& _9 ?" ?' T
水1/4杯
: Y& W: b1 P0 P5 J) {0 h麵粉1 1/2湯匙
: x! o$ X5 |# j! u1 X& ~芝士粉2湯匙
) n6 S) u0 F4 r7 r; F6 A鹽及胡椒粉適量
: ~+ f+ Q! {* V! |/ b　 　 　 " U: e. y0 S; O
做法：$ @( ]3 R; |$ A

, H5 W5 B( F8 ^" s# B7 u& b. a  k1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。  L, U+ C" A- X+ v
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 ~+ B" A2 j1 [# F
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
( ^- B2 {. ]' {) }4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 v  W4 D& p9 U9 L* v' z) g+ P
$ U) n2 T# G! q8 n9 m4 L: F; j小貼士：
  k- B, {8 a+ g4 ]" R1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
6 m% `. k7 b$ K0 e6 q+ g0 _2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 n! l, S7 H7 ?/ l  b, W6 E
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
+ Z9 U. a" f7 Y4 ~) H, p& a
. o7 V5 P- Q6 u5 L/ V2 ?# uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* r& b: j1 x3 q$ A' |& b+ ?
# `7 u) `# o2 p" h# y
材料：
: A; B, |% G5 R% Y& _) q, h2 Y
鯇魚一件
. r, f: g! [% J  u) P: m
  ]8 Z6 s$ V+ g2 |7 V　 醃料：$ q# U  h. k$ \: R& }% v
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙  t, a; \! O6 _8 ?6 M
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙8 d/ r. b& }4 F$ w5 @% X$ D+ D
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
$ J# Y9 H8 b( M, t
, o7 C" P% M1 v9 P2 H做法：
6 S0 G' M4 Z, R2 w; U8 w
) z( ]' Y/ A& @1 l. Y1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
. |- h: v6 q0 ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；- n9 e9 v" v$ }) {' r$ L# K
3. 慢火將魚煎至七成熟；
+ C" ~9 e- W! L- }, M& C4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚" z2 N4 a) N0 {7 W: _, N

' Y# v5 d4 G2 i) Y5 B葡 萄 魚 ( j" p2 w& ]7 d2 w
; j$ c( k. t  O8 O1 s0 F- n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
* j- a, e" z0 ?5 u, B4 ~9 j) F& D9 L1 B  w2 k) e$ X
材 料
- d+ f; }+ a9 b% k& L7 v: `, k0 q: b5 `2 k" n) F) e+ _
帶皮青魚肉350克
+ C8 n4 e0 U, I青菜葉4片5 T7 u, B+ q) b1 j% G
雞蛋一個( ]( T' q; z: b2 W0 Z0 h7 v
咸面包屑75克
5 z. \- P# d% }3 m: e* k$ u葡萄汁100克( b3 I' O+ k6 |7 h4 E- J
+ ?6 Z6 V7 P3 ~$ H; d6 A
做 法 " g! y8 g5 {; \4 V

9 q# m! K+ |& o! Z2 X1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
# X- x( Y. ]& F" }+ \1 A" x' H4 x) c8 h4 K
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲. u! L- ~" a# H7 Q

: K& `& Q3 o; F. o$ W, k% L干 煸 鱔 魚 絲
9 a3 D: _8 X% s6 C
& g7 o1 x* Z6 T' `- ?- B! S$ shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg8 ^: G2 a" A- {- D* a& l5 A# o% v
3 C8 j2 J; T9 U) ^* q( {7 K1 J+ Z
材 料
7 m3 Z0 y8 c* a: S" P鱔魚500克
* \: t% S' Q! \! B0 ^芹菜100克
( R2 m: Q8 i9 \3 Y! B# `( C4 J
. G. L3 Q( |+ z7 Z" z- d做 法0 }1 A1 n2 a" B# `. Z2 t0 M
" O. U* [- U( |. X- S* `, Y4 Y% S
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ B& d0 i6 L7 W/ G1 V
& |3 r* a. ~: D# ~２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
2 b) }7 m- p' `/ |* Q1 ^" f8 j3 e: O) r- s& z* R  @" ^
籮粉魚頭豆腐湯
! r8 D& d0 g: H8 }; B  K! R5 L' Z4 L
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
* d8 o- B! K0 ^$ l2 N
/ ~$ n8 R. g, o' s  o3 S5 Z原料
+ J1 L; p4 R5 ^: Q1 V, v魚頭2個( @! o; H; @% E+ M; F! S
香菇冬筍各50克( v6 [# q8 Z2 W8 D: k' H& p" w, J
豆腐100克- l, ?' W$ N. S$ h1 U

, k% E, c$ u' g, d! G# o1 x" l3 u制法
: S( [% N, b* i( t. g; d6 d% U  u1 C' S& R
１先將魚頭炸一下； ! I0 o5 W4 Q  q2 I% |' ~
, ]; e6 Y, u) ~( m, s
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚3 b* F9 b/ V) P2 g  T! @; o
, H/ ~4 `1 O" {8 A
翠竹粉蒸魚2 p! K& i  \8 [& G4 m

* S4 Z3 w8 O+ ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
6 t) R) w3 x1 T. s1 C- d
# T/ G) X& |* m# K, Z4 `原料
- p: H/ I% r$ a活魚1尾約1000克
3 C. S1 O; t1 z4 |4 @# h% e熟五香米粉100克 - N2 N9 T8 [* c7 N( `) ?

' N( O8 H8 W' T. B4 v制法 4 G3 F6 S- O1 [* Y$ X( V
１活魚治淨切塊洗淨﹒
; x- k- b' V& g1 U( L# O0 R- j. D$ s) D9 m8 P  M8 M: R; C
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒