【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- m: H; B: C* H& w4 W) m
( u7 P1 _2 }3 K5 H3 g
材料：5 h4 E1 P4 y( L# b
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個" T  d/ Z0 R3 z2 h0 l: a$ {
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個2 o$ Q( B0 ]1 s6 V& K, r1 T
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士1 @! G% K# m3 f8 i' z7 v8 t" v
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
- I: y6 ]" \& _- t( e芫荽、紅莓汁適量
) e( K" E9 H8 B0 m! r+ d' ~　 　  8 L1 x6 f8 z8 Y$ R" l% H" q1 M: i
做法：
! X) n& V7 {! v7 \2 A' X4 W% |! T. T! H/ J: v5 [
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
3 h1 [% Y/ x5 B4 z0 B7 a2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。  q( ]& w/ U+ @! @- z4 r
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
/ l  N7 K# z! h, ^& j% v: ^( s
% _- f! |; o; P8 p材料：6 R5 l5 K% Z0 h- r8 ~( @
乾魚唇3兩冬菇3朵
; R. I5 q' k' c+ B9 m  c雞柳5兩薑2片% R9 ?' Z& z$ `  s( O5 N
白酒８兩蔥段少許% ?, m# r+ V. h& j
蒜茸及薑茸各半茶匙+ z# ^' [# E* g0 d% @0 c
冬菇　8 G. D/ k% U) X

7 @4 v7 q' c! r, x( l: v5 v醃料：2 R+ @, j( ^( H& v
薑汁、紹酒各少許
  J! |( f1 u  b" E$ R
' q( m& ?& m3 s' ~2 s醃雞柳料：生抽1茶匙) J+ K" [  B" p. {. m9 J5 f
糖1/4茶匙
" o8 g0 t& S' |- Y( i6 G生粉1/2茶匙: H+ T3 q; a. W5 A1 c
麻油少許
0 L7 i$ L& U* S6 k
( _- T0 ^, R4 j, s 調味料：
! f0 h/ @5 j2 s( c7 \上湯半杯
5 ~. T% {9 N% K生抽1 1/2茶匙& |% I6 f9 I/ M4 d( ^
糖1/3茶匙  a0 Z+ x% X) u. L  P8 S: M
蠔油2茶匙
3 o+ g* ^9 V% g; a  W麻油及紹酒各少許 ) d$ x+ G3 I' }7 h" [' g% V  n
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）* C8 T2 R3 \' b) q: u5 r5 [

5 h. z5 g3 z$ v- G) U+ u+ r5 ^做法：
. ^5 Z# i. Z1 x( ]' s2 D- B1 U1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。; Y! p: |& b! W4 k
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& s  h3 v- u4 z0 n
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。6 {3 p( i9 k* T+ n6 e

4 J: N# r5 ^1 W. A# x4 W功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
0 G% P6 T# Q$ s5 k
4 j8 P- L% e# b魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 7 |' H! _+ ^8 r  w5 m; M3 \

3 [1 v7 O; D! D+ h* @$ C) m$ ?! fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg* p; M, F/ P: m& y+ d; U
  g; h4 w4 ~7 c/ {' d, K4 W
材料：（１人份）8 l7 L8 v+ G% J# y4 r8 |" B

3 T4 ]* L$ L) ?8 X+ R% X綠茶粉2茶匙
2 t* `1 _) s; T$ ]8 N" Q6 D黃腳(魚立)80克
, N" k$ m# g; K春筍30克
, a# B: J) ?" \( i/ ^% X* Y木魚花10克6 b5 N$ T5 |2 W) D
檸檬絲3克& s& @; E0 h( K8 k) P* P
海鹽、粟粉、豉油適量
4 h: ]' I' D& U% h9 ]2 ?　 　  8 O0 H% U, A: s) t  W
做法：
3 E! v4 x' z. K. A3 @# {/ ~. d3 m) X) ^0 Q# j8 x& e0 c* |
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
5 ?- Z1 }0 P+ ]4 a( f: @1 l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
7 p* k, O* D  E0 z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% D8 C$ m2 F  E9 Y4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 D& c# n$ ?/ W) h; p, L
小貼士：
0 B) T+ M$ y' x' n/ r9 |! V% Y1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。: B/ k: `2 j  a8 j+ r" \: T9 a
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。4 w+ F" _( F* @' W
7 e' Y: n2 b& q& t4 ?! D+ x
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) N0 F: y6 s5 l) n# v
& d. D  G) {# Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg' H% T9 R  _' }! D$ y1 n

/ c9 k: A$ a; B, [材料： 1 [8 O3 q9 C& t# Y  N# a, Y

$ ^  z- ]& s$ X9 y4 T' U龍利柳4片
, l; O5 T# U! ]7 E) c青蘆筍2條
/ w* F4 t9 n# i  T6 O% r6 K白蘆筍2條3 C6 D3 i5 M$ Q8 w+ h4 a
忌廉汁3湯匙  s4 g( T: t8 e# ]
清雞湯適量; G  S& p' A1 \8 A
雜菜湯半杯
0 T; d2 ?" t  @. A; o) y6 f) q青豆60克
: i* @, b% m+ Y1 Z" f# y麵皮6 片 　, f. T/ }3 x0 C4 g6 n
  
6 T! x8 l7 G& E4 {3 d' @( f1 r3 }做法：
* C$ g2 V% {& t' s8 g* o9 `% }6 M3 {6 E0 w
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
) \$ _# s3 ~! N0 |9 p2 [2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。' q8 o  ]# s( M3 p& b8 H1 W! i, h! d
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。( V, J2 b; X! X+ D9 m. _( _: s
小貼士：1 B0 {6 O4 d7 ]" l. K- w& t5 j
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ n2 [' O- |/ ~; _+ w: H+ F; D/ ~( A* r+ @) @
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報- v+ E$ s7 r  I2 V  n) h6 m

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白汁牛蒡焗魚塊   S7 C+ V; B% ^$ F) [( o
# a9 J; r8 W# s% X) x
材料：（2人份） : z5 X/ T4 v2 n" V- w

+ g2 v' ?( \! T6 t比目魚塊150克
; z, x. }" q( x, i. ?, q牛蒡50克) y4 {5 ?0 R$ V
菠菜100克3 C. v; B) `0 b, {) s2 w( n% M. I7 }
洋蔥1/2個) m& P$ S6 Y! T: x* x' o/ n
鮮奶1杯
, R8 B+ @1 w0 [2 I$ _2 v; L- d+ q水1/4杯
7 m, C+ P* B/ ^# Z麵粉1 1/2湯匙
& \2 t1 H3 x$ @) r7 _" ?芝士粉2湯匙2 g3 k* C/ ?  c! L: X) A# U% y8 r3 k
鹽及胡椒粉適量7 @5 D% B* v, R, i! l0 f
　 　 　 ' s3 u! F5 ?* F% ?3 `7 c  ?4 ~) V, f
做法：
5 @8 p6 f7 @+ b6 {. O( z6 Z' ^& R/ c  k  s2 j
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, o1 I/ {' |4 i; s3 u5 P* D
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
& ?2 ?" N9 o7 X0 o3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
& L7 r2 \$ J( L, m4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
% T, A$ w9 @! S0 @5 X
  n$ m9 ?. W6 ]/ T2 a6 [; {: M小貼士：
: O( q- E# ]) B1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
( ?3 G* }0 D9 F3 u5 g. b8 H2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。" Z4 K2 H6 z* u2 p& G' }# @
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
% m1 E$ U# S  `1 Z9 d/ X
( m" F$ ~7 s% n1 e0 T, c$ l# yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. D/ i; u5 S8 [+ P

6 b' {; {" ]- ~7 l材料：7 e% W  `$ l* m- ]* ^$ K
& Z6 n- {7 ?, I1 f% A7 c# N
鯇魚一件" Q8 E7 o! {) m2 M, Y6 U* \8 {1 F

# ?% S: A: n9 d/ T4 v0 Z2 N1 v　 醃料：
2 V) i- M  S9 N8 T$ c$ o, ~薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ @3 v. q- P: S+ J  k鹽１茶匙　　　　糖１湯匙1 o# j! }+ Y1 a/ S' d
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
# {: D5 |  u# U& Z. ~' l2 V3 Q& Z5 w' f- J
做法：3 x: }; D- p6 r. n* J

/ w) U6 m; b6 Y) a0 O' q  X; \2 g1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；1 ~' D" }& |0 y1 o
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# z; ]" i6 c' s$ g# c) J3. 慢火將魚煎至七成熟；6 j5 z3 q9 X  w/ R
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
: n8 g1 Z+ |5 R
6 f! W3 ~' l" \葡 萄 魚
, z3 g3 i+ r) S# N  L" T" Z2 B. {1 s( U* \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. I6 \' @% Z. `% B/ W9 Z- D
% U1 O  K1 S! x0 i$ m5 d  |
材 料
* z' ?- O8 k$ q/ D% ^& p" h. x7 u$ @4 ?
帶皮青魚肉350克( ]1 C$ q* m; c
青菜葉4片
0 p! b' N  d8 C$ P1 z雞蛋一個5 t4 p2 H; f9 F& K0 n7 q4 K9 t7 @
咸面包屑75克: Q6 X: M5 [$ \4 y
葡萄汁100克
9 g% L7 \$ h0 A' L9 U7 Y8 L% ?8 P, A2 R" c* F+ `* }  L& ?, B
做 法
; O. `* N) p) O+ ^
+ i7 f2 P5 Z/ }( z' |) ?7 F1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； + g8 q) _# I2 B1 \# Y

; n( i/ L* ~' n2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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$ E6 k8 A9 u! }9 R/ j1 P/ s0 E干 煸 鱔 魚 絲% [5 k( j2 G6 V
6 m9 g* r( U& u+ X' b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% L5 R( F/ j' C% G- H
' d% z+ j" P' s% Q; g, H" O材 料
' a: I0 _8 w$ O! A4 S: k' A; U5 l鱔魚500克2 R- A* l& U7 U) R& M
芹菜100克
9 u0 E9 j* w/ r0 n/ v  |( t* `9 K  L; V. T
做 法- B( J3 |' S# `8 w' M5 G7 x
3 H/ e9 D# o) I" g+ @! C- K% k
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! k0 u4 e3 h: S4 z: A0 m* k' j% B0 f9 D: _1 j* X
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
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籮粉魚頭豆腐湯: y6 T+ Y- E) K" F* M1 L9 Q' q
) d* Y9 J3 A& Q6 }
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg4 ?' m- N! U4 T6 q$ Z
5 M. ^% r: l5 b
原料
: _% d; e6 W8 d, Q魚頭2個
+ b- E5 h3 [4 C2 e1 I0 u7 j香菇冬筍各50克
3 Y( t" g  G' _* k豆腐100克# }4 q, }$ y0 l3 P) F* D) h2 c
: H' Z) ]2 O% G2 Z- ]( s2 ^1 E
制法  }. ?& ?5 I$ |0 r$ J6 t

0 n- |) D* }; n( |8 W7 C１先將魚頭炸一下； ' D" i: ^7 s' w
- P& @8 b0 n6 |# i5 }) u
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
% r: |3 q, N3 P7 w1 }5 J' @8 n; T; Q( w& @" Y6 g* f
翠竹粉蒸魚
" v2 U/ b6 T% Y1 w
8 v' L' Q4 h$ l1 Dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
8 a. H7 m0 a3 V& I. t. d! c  h7 m$ w0 D: E; z. w- h2 l: g
原料! T9 }) ~3 i! ^
活魚1尾約1000克
' x$ Q' u8 N; b$ d. ]: K1 T" _0 ?3 @熟五香米粉100克
  L8 T6 s9 L/ J6 T
/ E! }+ ?  {" v5 N制法 ' ~6 Z7 L) o1 j, j' T0 k# D( D# ?% n
１活魚治淨切塊洗淨﹒ 4 c% R6 f- o" T* `8 h
6 N" P5 Q6 b8 o; @  N- t+ y+ Q7 F
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒