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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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4 N! b* S" z) W4 M7 z& Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg, V" {7 a8 ]' m/ g
5 g* i0 c5 O% v4 B& q' I
材料:3 p/ I# i$ M' \# w
番石榴半個       牛油果半個
  {: r$ a' b1 v$ }, u8 n* _6 r. u桃駁李半個       香芒半個
9 @& R& N0 A8 D# e( g# L6 S煙三文魚2片      菠蘿汁12安士6 G% J) o% F! \7 o5 p% D" v( B
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙2 v9 r4 u+ r5 |6 q3 ]( F
芫荽、紅莓汁適量

0 }' C3 T# E, U1 O1 q' S7 x     
! H/ o6 s7 p/ [& }3 Q( e; ?/ f做法:
  r9 v9 ]6 E+ a0 W/ o2 r, G% n0 {2 W$ C
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) q0 a" k; }7 m. R$ j& e7 S4 @$ y
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
5 G# e3 u& W/ s, z$ e3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 7 R! }. Q) O& _* D& I; y

' q/ u: ^" _% D% }0 o7 h9 v$ I/ r& a材料:
9 k2 O# }  c5 I: Y乾魚唇3兩冬菇3朵8 n/ n* {. X; o+ M, D7 q
雞柳5兩薑2片
' Y$ J( \3 X8 C: c4 M( K5 B. h白酒8兩蔥段少許
) N4 U) i1 y! ]; e1 J3 C蒜茸及薑茸各半茶匙1 ~; w# f( z! I7 @/ o+ S7 p$ W
冬菇 
5 \* r+ i, l; A' W9 Q

) Y3 d& M% c3 `# S醃料:
/ H8 J" ^8 K% v5 m, r3 Z薑汁、紹酒各少許, J  P& ?! m# q: [
  v4 G0 Y8 k# ^$ @- g; U
醃雞柳料:生抽1茶匙
+ C# V4 ~" J' |' t糖1/4茶匙
% ]* }2 E7 F. l8 j+ f6 @2 m" J8 e生粉1/2茶匙
8 B5 x6 _. H3 h. c( P$ O麻油少許
& J! s5 e) ^' Y# b
, ^% _4 x, f1 w2 [& D% ]0 X
調味料:5 y$ {0 }/ E2 H6 I, I
上湯半杯/ q* F! ]1 Y: ^* j2 c# m
生抽1 1/2茶匙
  R/ r9 ~3 x( R6 F糖1/3茶匙6 p6 r* f- C9 _! V. P
蠔油2茶匙+ ?1 w. u' ^, B9 a5 V! J
麻油及紹酒各少許
) N# b# W6 v: |7 z5 O; O4 ?(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)* S! ^: B* R; g

4 b4 J( Q  y& L" X做法:! v% C, ^3 j9 X  [( }4 J' l% U
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
8 b) N* Z: U; E, K1 h- x2 e2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
: V% q! \1 B  A! X* O1 ?/ q, Q3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。& w7 @9 N1 ]9 d/ ?& {

  k( }. P: K0 E! `" l" Y2 a9 C2 x功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
) h6 q1 j8 y6 h/ n& N$ m" q
" C' u0 B; n  `) w& f魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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4 P* S. B9 U% Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- v- n* B/ ~$ i9 I
: i( Z- o5 i- F; Z材料:(1人份)
( ?+ R0 }" T' m6 j$ B4 h2 k8 H5 N5 i) P; m1 g
綠茶粉2茶匙
9 {) u- _9 L( C( v& v1 V* F黃腳(魚立)80克; x: k$ ?0 U; N1 j: f
春筍30克
) ^  K% m4 v2 ]1 x木魚花10克
# \9 j5 f2 Y+ t5 c$ s# S, j  Y檸檬絲3克& \7 w$ w, v. V1 h& q; z
海鹽、粟粉、豉油適量. S; @% c" H3 ], M
     " [1 e1 W- L* Z4 s5 U" p8 m! d7 p
做法:4 a, o" K% H8 C& \

% Z) A6 b" E( a( b; q4 m& }8 G1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。( O% M2 X, V6 n# D/ G: C0 l
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。% s  A  g8 R9 s& G
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。, ?. V, _0 u* ~. {
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。( b% a; i% ]0 N  _9 _( J; `1 Y
小貼士:' p4 f5 q$ U0 Z& M. ]" i1 ^+ v
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
# y2 l- U- U2 t3 P2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
* C5 R0 ?! z5 _% L1 }- z
$ T4 y% Z1 c' `7 L4 P# ~# s/ \- A食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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9 _  G* D; ]" r& Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
* G3 J3 K* P3 B* v6 h1 B6 r$ y0 Z6 m7 @
材料:
, J8 Q4 S/ e& q6 _$ D0 x
* \8 e) O# e3 Y! X( U% I5 u龍利柳4片
3 ]& z! M4 w8 D; D2 K" c* N7 C青蘆筍2條
  Z* O4 X4 A/ |9 A白蘆筍2條
# @7 q/ L' X! x; E  Q4 {" q1 {忌廉汁3湯匙* e2 F, d$ x  B# l/ t) H+ O
清雞湯適量
% S' B: D' m( {: b4 r5 J雜菜湯半杯* g: q  L* |! z8 n2 x4 i6 d
青豆60克1 m' W7 U. S' c6 a! S/ u& Z
麵皮6 片  

; @- C7 [2 z: ?+ N$ M) E6 E- H8 r  6 p6 D* Z. {1 `6 y+ }% z7 Y
做法:
8 C) v' T" S) o1 \2 R$ q: x1 _% N: f$ q# w6 [8 h% T
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
" o1 r% M9 m- l  ^/ Z& K$ J$ a7 K2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。1 m- [8 V# B! s9 T) e$ \
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。* Y9 Q6 c2 B' i2 u- L/ B
小貼士:3 s% y% _2 O$ k. G
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
0 |& l( z$ z- _2 D& q
1 M1 N6 r2 ]0 ^! _1 h; f4 O+ }食譜來源:2005年4月25日蘋果日報5 |. a  |4 a' S. q  f! y6 B% W
白汁牛蒡焗魚塊 4 G0 i* m- K' Y- C1 Y, e5 Q; H
- I6 u: ^0 G- M' H
材料:(2人份)
7 }. H) U& H4 B3 p
5 U$ w9 C0 b) W- @" l5 B比目魚塊150克
4 o! I* l- U1 o1 V$ ]8 e; w牛蒡50克
4 q9 f  [( j$ K3 N/ i5 t% r. x& N菠菜100克
: G7 Z6 l( I7 J7 ^3 m洋蔥1/2個
& H/ V0 N6 X& h5 K" u' |鮮奶1杯6 {$ d" c5 C8 P4 k) O) b! E8 V' j
水1/4杯
8 U3 U1 ^/ H0 I  C  P麵粉1 1/2湯匙
' g; g' B" s$ l# E5 Y4 u芝士粉2湯匙; J# a0 R  @0 a" v0 z  \
鹽及胡椒粉適量% _9 p: S) J/ ^9 c: P, j
      2 Z) K% u+ `  p3 m2 n2 j
做法:
- j* K& w# `* |& h2 x) B' _" X" d
1 {% s3 W- k# ?! s$ F" j+ l5 I1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。6 ?# O/ z- f0 d
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
. C+ S* k: i# ?* b& f3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
( C3 z* }/ I3 A* i) W  Y6 p% |& G" h4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
$ t& T; o" v) O) S# j, G/ M3 @* Q9 g
7 `8 x- ~: W3 n* y6 k7 R小貼士:4 s8 X% ^. n  Y  W* C( \0 V7 x% D
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。. X. z) p% _; x6 H" H( A9 X
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
: M8 u  }3 N% r# k3 \食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
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0 c! t- m% y9 l) \( q# U4 |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
6 L# h4 T1 z, m& Y8 F
' s/ l4 `( K# @) r/ S6 r材料:% T. |# q( R, c9 Q$ @1 b1 l

# W& H* `$ F8 v+ [: |鯇魚一件
9 s% ~% Y6 V& U( E. U3 M
# t' h8 \8 O5 [9 x9 h3 R  醃料:+ z. \/ m7 A, j0 S8 O4 E3 D* E
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙/ U. p1 t" a3 }
鹽1茶匙    糖1湯匙$ W# u! V& {& F$ F1 Q
面豉醬一湯匙  酸梅一粒    f( J! J6 j& B5 y. o

# N9 r% Z* x8 @& N$ u! t3 X做法:- `6 s& A2 [4 a9 J! M* @
7 i) R8 ?& q) q2 }: T
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
5 \4 K4 B/ u- Y2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;9 S9 e7 o  ^6 H  x
3. 慢火將魚煎至七成熟;
/ d" ]9 }) }% _0 u+ W8 R4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
安徽菜-葡 萄 魚2 D1 B/ }; J- d5 M3 g1 o; i

! t2 s  a/ J8 m7 ~4 u0 I( r葡 萄 魚 % c3 B# k- a: l/ q

6 `9 Q2 L: [: Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
+ I- p/ }* L$ g5 ^1 J& k- l5 l  y# Q3 \( A: e
材 料. ]+ }8 d  A4 s& j% _0 U
$ f5 m0 L3 G, \! C
帶皮青魚肉350克! A2 F0 s- W- U; z/ V) B
青菜葉4片5 ~; G* S# I) H; ~2 U5 q: b  E
雞蛋一個
7 n3 ]4 |0 I( D+ W' ^: W咸面包屑75克' J% {- n- ]# X9 b9 m. E: b
葡萄汁100克

+ r6 s% g2 J' U  m3 D& U( P6 C2 U1 T4 k
做 法 5 \% ]& C$ ?" g2 Z9 m# Y! o. u3 x5 q6 h
- `7 Q" h* l: y
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
6 s2 U0 a2 [7 ]) {7 h! a; k5 s0 N; o
4 [2 E, q3 {; q. ^' u4 D6 f; M! [2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲1 S' W4 ?6 o6 ?$ h8 i6 p, r4 f- ^
( c* N- ~( \5 o" l
干 煸 鱔 魚 絲
8 R5 v( {0 C& E# l
1 W" O% b5 x0 q3 _" i& Dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
; s: V, a) J# E  j& T
3 Y. s/ [3 _0 H% @材 料 ! J# O3 ~; O- P
鱔魚500克
9 G8 O, `$ a/ {" @. u. u( m; h芹菜100克
% T: y' g+ B8 V8 q3 r! ]4 f
6 Q7 p# x( ^  e- D, }- T9 V做 法: z2 A6 o: `! L& T! e$ B
6 p" d3 l2 _: G  A
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 S" N3 T8 _4 k
! z6 j9 P9 ]! [& ^+ X2 h 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
四川菜-籮粉魚頭豆腐湯; y$ s; F7 O) p/ b% J+ H/ _$ b
: e3 l' Z: ?7 v) a+ E
籮粉魚頭豆腐湯
* S; F! J' Y! h: E2 Q* X
, ?) y* }9 a1 O2 F  e! p6 \1 Ghttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg" Z$ |  z  Y, x  B
/ s" T. v/ n/ C& x8 `
原料
! S' s8 R! W. f4 T% [! U4 _0 G) O魚頭2個5 P; W) m) D9 p
香菇冬筍各50克$ X/ Q; q) y% D+ p* I1 ]
豆腐100克" R: _' S$ U8 J6 j- \# t& b2 [6 L
+ q8 o( e. z5 `
制法- D3 m7 h8 f6 c7 w

! x0 s, `/ b/ w1 I, Y( o先將魚頭炸一下; * m5 i& _- a1 v2 i& ?
- v5 l+ I- s# T) S
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末,加湯燒開后撈去渣,放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮,湯開后勾芡撒青蒜即成。
湖南菜-翠竹粉蒸魚- Z; p+ T) Y0 G) ?9 g/ g
/ w( _" A  R. _/ F
翠竹粉蒸魚
9 C  x' \; f/ S. }* r3 x, C& ~+ J1 n. r
; {8 P5 e" C, ?+ x: B* Ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg/ _7 ?2 Q- m0 \4 w6 r- B! h

7 Y1 k; `, U6 N; N" \原料+ @+ l5 V' O% L" T
活魚1尾約1000克
6 A. h$ S9 D9 r* t熟五香米粉100克
4 N! V8 S% z9 Y0 q
5 z( N: S$ E8 S% `) `( u- a7 z制法
0 m0 F* r+ s) u, d: z) C( X8 d活魚治淨切塊洗淨﹒ 2 m; i8 q. M& e
) {4 |3 x2 U4 I/ {. F
加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒
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