【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 & z* N% N3 k$ D/ H3 |- U
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg" y( {/ Q5 x6 S* w7 ^
- y1 h  d; Y  S9 K, U
材料：5 F2 h2 J  W" `+ V  p! H
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個0 i/ \: ]9 ~( C# X: g; O! B
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% C: A8 n1 v2 j6 \; o! ]7 e4 ~煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士- ?! F) }+ u% T( z, i
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙, i% C7 `4 L( U  F2 [
芫荽、紅莓汁適量3 I  X1 x* P  G+ f2 J( K
　 　  & \1 Y' `4 m2 e0 @# q/ a  p
做法：
7 ^; \8 |0 t1 V# C+ Q9 V) o+ y5 L! o3 a  v; \+ }( d: |7 |
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) y% ?! x7 \% p4 l! D$ R" h4 L
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。7 A  l& V4 k2 z* E
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
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: h/ C6 C2 H1 f1 J+ `  |5 ^0 ~- |材料：  J' \* b/ M( i; u( O) ]
乾魚唇3兩冬菇3朵+ e* V* D( X8 i' W3 v) C
雞柳5兩薑2片
+ j9 i, o8 z7 Y( i- P" i) @白酒８兩蔥段少許
( |) g, I& v; _) |) P0 c  G蒜茸及薑茸各半茶匙6 R- A+ P8 w; ]  F! I
冬菇　
1 X& h( `6 M7 b! `. J" q0 ~, e
8 z7 ]& |" Y7 a. G9 K+ N- f醃料：
) H9 o6 C( }+ V" t薑汁、紹酒各少許
, M6 ~( U4 w. @! t- _
* Y0 }- N8 Y& k3 h+ t/ U* t醃雞柳料：生抽1茶匙
9 }7 o$ ]% r; \; N糖1/4茶匙4 l5 x0 m8 Q3 s$ p# d& r
生粉1/2茶匙; f- x9 X- s; ^6 T1 ?2 x4 I$ \
麻油少許* `, i' I/ ]- d: w9 a/ s0 f
- W" ~3 \0 B/ H
調味料：3 e) d4 K2 z- d" U- E2 r: z
上湯半杯
4 g" q- C& Z* T6 U生抽1 1/2茶匙2 u- ~' U$ b, c8 v2 E- U
糖1/3茶匙
' G/ `! l8 Y/ `9 _$ D* v8 ~# }蠔油2茶匙
8 }3 V2 x9 R. A5 u6 V& |9 T麻油及紹酒各少許
/ B, _6 \% }8 z（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）( M7 z6 B' f0 x8 n: D7 c
9 b" B2 Z8 @. Z  m" @# F9 w
做法：. p4 s8 z7 {6 X
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
, g; M* i& U" O8 Y( r0 U2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
+ A  h8 q% o" M$ o) x3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# i- ?) g& H. L5 m

! _# v# U: X# a功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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. O6 w! p2 g" ~5 z8 |6 O' P魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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9 |+ i+ I, E* B2 _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
) B. T4 X* e+ w
! H6 k. I8 }: M材料：（１人份）
# ]+ X# F. O# f7 J- e2 P0 I: h3 b0 @5 ?& m/ M: T
綠茶粉2茶匙9 q& c% e" r) F
黃腳(魚立)80克" E% x/ ~- h( Q! u9 P
春筍30克
4 Z+ @/ X" M' p% `. o. ^木魚花10克& T! \) T, ~. @. P4 \
檸檬絲3克
, S5 E& Y8 o; a! O海鹽、粟粉、豉油適量7 Y" X2 f1 L8 M4 R' ~* W
　 　  0 t0 H  m* o' h: q3 `9 p( l
做法：
8 H- G8 F) v+ U& [- y5 R8 n' W7 a$ \* _9 A
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。7 w8 [% K. f# S, t
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 e! i& _$ |/ ~* k. d8 Y- Z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ Z* X0 r/ [/ @$ \* D; X4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。  X# C& i! m2 }1 j4 D( n. O
小貼士：0 z, ?" L4 Q0 `+ [
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 P; j/ H& i& g6 H. i, f* ~6 E2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
5 ?5 A# m0 A$ d, F& ]$ b( s5 F3 e( l/ P
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 2 g- g; j9 n' a) `, |% Q9 p. c6 s
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  l( {  c( o( N6 U3 k3 h

: f, l3 z' F& S  W* K材料： 8 D3 `' }8 k9 e2 c9 V5 D

" C1 A8 Q6 J/ G" z# k龍利柳4片
1 k0 g. p$ ?1 E1 P( L, S8 [1 H; S青蘆筍2條
" z) `8 D! S" T0 X白蘆筍2條5 G: K; f- ?* U% g0 {3 B
忌廉汁3湯匙
- S4 s  D% {9 e  o: L/ H清雞湯適量: ^, y) H9 g( X" D4 @( i
雜菜湯半杯8 R2 o  l1 A$ l  O
青豆60克1 _6 W* [; A4 E
麵皮6 片 　6 i0 x  O8 b8 B0 {8 S! l
  
+ Q7 l+ y, t$ U3 Y. T做法：4 U, `0 H& }9 \+ A# ~  l- v% q* W

& w9 ]) a1 v- j0 r- u1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。  ^$ M" S, c# E" ^+ w
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
% @6 l  g- @2 ~3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* Z3 H9 e" O$ |5 k小貼士：
$ T1 E% O+ R6 i: D. y煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
0 J8 p! u( I7 J5 V0 f" m" |1 p& m2 Q! `  \4 k  k
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報( s/ r* \4 {& q6 n$ b

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白汁牛蒡焗魚塊 7 u& x7 u* [1 }( ~

2 `' P3 G6 Q8 G( t, I- P* m材料：（2人份） & R  S5 Q, |3 x& T$ ~* P
% N" S" W2 q& [/ R  {+ P
比目魚塊150克
9 V8 ^0 [* h8 i: }: L8 }0 K牛蒡50克; i/ Y- E$ K$ N- @* w. m
菠菜100克0 N4 {4 p& ~% t0 m  u* B& v
洋蔥1/2個
/ p; a5 A! Q& A0 Q. C- w0 @鮮奶1杯
& ~" S, l7 \  E2 E4 ^水1/4杯
% l; |1 p0 K, U" z- [5 v麵粉1 1/2湯匙9 U) V9 D/ r3 P0 x
芝士粉2湯匙  b9 S) R& l% ]# f$ M: O
鹽及胡椒粉適量
$ R4 C4 l% d- i* M8 e　 　 　 ) a, ?1 `+ b" q: K
做法：
* K' u! j( J" l' M& o/ h* E1 O) d4 r8 ?" b1 C
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
7 d4 n1 `7 J- e% O* i4 D$ T9 t2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
/ s! _* ]5 N3 f, x, g% P2 ]5 V3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
5 K% j3 \3 V' U# d; |; M- N4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( J- A1 F) a4 A+ t) ~
( U! o1 Z4 h; j3 ]* Z) x$ u小貼士：
1 y4 a% A: k0 O7 ~; H1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。$ U1 Y# I; W, y& C
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( x# M/ a& W6 p" T- {食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 * ?9 U; a' v$ ?% L9 ^1 I
* ]- a5 w  l& q3 x: j& J( j1 Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg# Q. i/ K* r; ~5 N, q: d
/ m* W  B8 }/ D: a1 W6 X* p+ z
材料：
7 l. G; M1 k& v  J/ \" z. L( n- D* P/ K) j
鯇魚一件5 J: V) |! }" O" G9 K

2 H# B+ u9 F6 ?! L/ G+ U. g% }　 醃料：
0 s- m% T% H# F; _; I! U薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
5 J7 q" y# o0 k+ g: [8 ~$ c鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
; n) y; G9 x7 @! X2 L/ Q面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
: n# {6 d" T8 x- N1 y7 |- f/ R4 F; s/ z
做法：  G6 B9 f3 o" o; V% f

% i  G' y0 z* ^/ I9 w3 M1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' X  U- B$ ], _- s2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；6 \" E  @2 N4 p+ w( Y3 J
3. 慢火將魚煎至七成熟；: K3 N. b2 ]% S6 t+ b% p
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚& x. ^- D  Y) \$ x* r. g0 N9 |

5 x8 n; X0 g: v8 a葡 萄 魚 / }' v7 S% W$ ~
) J  R6 Z1 W% V% Y& x7 g
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 a1 S! n4 G8 \5 w( E# k7 `1 V( W; w
材 料+ l: A/ r) D  O) x: @; R# R
# K; T8 R. C; Q( l. G
帶皮青魚肉350克% k: I: v) [& r! F: X" E: \% @
青菜葉4片
8 J9 I# b6 Y0 k" l/ a" V雞蛋一個/ o4 x, ^: J# V  R4 s' Z
咸面包屑75克
( S7 w  d9 v% {, v( a0 p3 }: n+ `葡萄汁100克
" K" @$ t# b% [: Y+ G3 b! L2 y1 _' Z
做 法
$ D$ o* R; ]. E8 I  B, d* I5 _  j% I9 m, M7 V4 h7 U4 \% [
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
2 H6 F, o; k$ `0 o' F) n/ G$ q5 N+ l! D  a# i
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲' ~6 t& n# T- P. I& I3 A

+ o  _, e' B7 C/ q% D干 煸 鱔 魚 絲# b+ W* F  p3 T/ k1 t9 r) |7 u

  N% j+ J+ D* n! o) uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg/ u! }; A" B  T7 ]( e

( ~' h( G+ B8 Q+ ]2 m( x/ |材 料   l6 @' p8 q5 y2 C+ [! E, h, g
鱔魚500克9 W0 k& r# `/ ~4 h( |, [" a; i, z
芹菜100克# H% N5 O. ^4 Q
: ?' [4 p: ?% x/ C6 P: T) {& g/ ~- k
做 法. `) l3 c$ [0 c8 M2 c8 C$ L
- x% l% j7 t" U: ~' L" m! L
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % K. `4 s% z2 E% [
  `3 c4 R0 ^8 n# X0 t4 X4 }
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
. m; Y3 Z: g* ^# p' T
7 y9 n+ @( b. L, `籮粉魚頭豆腐湯2 g; e0 \- h9 M5 c8 ~
5 S% J0 K3 o: ]. z; m) t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg% ?  t" d/ s7 e

  z6 n( r. m1 d5 M& c4 L! n原料 $ A5 P0 B, [+ l1 ~4 [$ P$ f
魚頭2個
$ t& O8 k% ]# v6 n1 b' p香菇冬筍各50克) x4 n; I0 }- o4 z# @9 ?& G
豆腐100克
4 y$ w7 N) h" v, X2 F
4 ]" d% ]6 }5 K7 ^$ L2 Y- Y' ^制法
7 y0 s, r: w  S
0 P. v0 C! w& c8 V" ]１先將魚頭炸一下； - H8 w! \7 W' ]& H) I, Y' |( ]
2 |. d" H9 e/ t* y
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚: }$ F" k& c$ M; ?( n( ~
+ H! g* \: m" q6 x) r2 C" s  p# ^) ^
翠竹粉蒸魚$ F; {- U6 n# l, e; A" r4 l0 \
) q+ F8 A- D6 f' [5 d) {
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg* m; A0 O/ ?( ~- D  V
# k; V: c1 C9 R$ U" v' w" j
原料
3 ~! s% k& m9 q6 [; j活魚1尾約1000克
8 ^; b5 d6 L! i. T5 F1 o# Z" ~" C8 d% k熟五香米粉100克 . c+ t* q3 ^  n8 r* R  d

  t4 z( k% T2 L* |8 W' }8 q制法
' B6 `  z! m1 ~１活魚治淨切塊洗淨﹒ ; J) X* U* Z1 Z( m( t) j

% Z) G0 Q4 R, C2 e6 u$ g２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒