【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ! e9 z0 U# J( H2 V& ]) G8 Q( q
! u( s- Q5 w& }; [/ n# R% R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg. J6 I* \9 A$ s: [
7 V6 D- v5 _; W0 T% P  t
材料：/ Y9 w" i( B# b8 I
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個; x9 ~; O/ {( x1 x
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
! j; L& `  ^/ a煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
' X9 Q6 x. o8 L* a. Z# H日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 Z, K6 G' l( @4 X芫荽、紅莓汁適量6 \2 _% ?$ _) X) ~5 d- r
　 　  
5 d, B$ a, {9 m, t. h5 _3 z  V做法：
& P2 N# n$ Y9 k  Q
5 Z1 b% q# b9 B) \6 f: x1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。1 b' r7 {5 ^) C  f% ^3 N7 g5 o
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。9 P# z% C8 T& q7 \* N
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 * D8 O$ }( V* v  q5 T9 g" b
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材料：  S' H* ~  }7 j, L5 J1 R6 A9 ~. L
乾魚唇3兩冬菇3朵
6 v; @( Z& ^6 ]; v3 h, m* I雞柳5兩薑2片
2 ^( f- i) D  i( h$ [3 j白酒８兩蔥段少許
, m' `# K  j0 u( o/ L) z) W& g蒜茸及薑茸各半茶匙
0 m! w1 b; P4 U# u: ~/ f; ?( t冬菇　( N( `, `. s* C0 y

* H3 v2 l) m! b+ W. H9 o7 w% `' m醃料：1 Z5 K2 W$ p# a
薑汁、紹酒各少許
6 _: i# ^' S. a* F! e
' C  _) m: Z# R1 E" F6 f醃雞柳料：生抽1茶匙* g' V5 @1 ~/ E; u
糖1/4茶匙
& U  U2 k; D& T5 S" E5 A生粉1/2茶匙& i3 A0 i  Z# ~3 \
麻油少許3 {5 a' H5 h0 h- y
6 D0 M9 W& ~1 X$ C7 g1 v1 S! k
調味料：
# Z5 m  b3 Q2 J7 H, J2 e上湯半杯- r4 \1 C- A" b
生抽1 1/2茶匙
: b  J6 C5 g- g4 F9 F! q糖1/3茶匙
$ f2 J: `" t" t蠔油2茶匙0 R% U/ @3 G. B
麻油及紹酒各少許 1 W! `# k$ N! R+ d8 v2 T
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）. b+ J3 v, ~1 Z: d' t% S0 ?, d

% A7 p/ Z- m  F: r$ v& J做法：
7 V- U2 k0 J. k+ u: m; }4 M1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
' ^8 x' i+ L; \9 n, O4 C& l/ c2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 d9 M2 E# G+ v+ V3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
$ x7 _+ y0 m, ?3 t$ q! U+ u
3 y% ?- k; A# A+ R7 Q5 u  y, k功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
+ v3 E; X3 o# _. e- o* d2 D8 o& E: q
8 q- R4 h4 u5 G4 c5 \$ D7 y魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 " q5 B1 V; W* k6 p' p, T

' m' O( s% s$ @. n, g: Z  Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 W( M! ^: F; Y  U% m) A

# b; S& u8 u4 O) p2 s8 k% B" P材料：（１人份）6 |6 @9 S6 o( V$ P+ U: y2 N  _
4 H0 @; U+ j! q5 u
綠茶粉2茶匙! {  F$ b8 B: ], }5 m, b
黃腳(魚立)80克
# ]$ N1 ^7 F$ x/ p) h# i* U8 {春筍30克
* w; e2 p# E: i  L/ v: L5 m木魚花10克' S; n7 ]( l; P, p8 D, C
檸檬絲3克
0 J# N& Y0 b% u4 R: T( s海鹽、粟粉、豉油適量
6 e. i) B3 o  B9 v　 　  5 m- x2 ]/ L1 r& ~1 c
做法：
1 U+ V2 p+ F" R. g$ j) @" g
8 K5 A# _" j* u9 q  h1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。: R) H( _+ i: }2 A- t) p
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
+ x. c2 i$ `$ H3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% I3 ^7 ?7 T& F* ~1 I' L4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 m  \  G  @& a小貼士：- V( }0 G  @1 R# B6 G
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。- g# ~8 q" X; P! e) u
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。5 W1 J& Q3 ]% Z! \* N
  I9 J$ C# y" x2 g, D
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 6 _4 k6 Y4 B# u7 }, T, g
& j% R, B' ~3 c: K( D
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg0 |: G9 k; F1 e1 o# |. e3 M& l

3 |" X4 e. r) i, p. T材料： ; O) }  x2 {1 K  t
) M! L+ ^1 v8 Y9 D1 K" u: I
龍利柳4片5 a5 c1 `6 A6 w; m$ f
青蘆筍2條
& ?  r6 q* q2 _! `. @2 ]; g白蘆筍2條7 V! a# V1 j6 N4 t- T
忌廉汁3湯匙
: M" K3 M, ^# ~# h清雞湯適量; B# p* A9 S7 a( w4 ]* M  h+ u
雜菜湯半杯
" _. ~+ F! d3 @+ G: t, ?青豆60克% M" y9 u( ?4 J
麵皮6 片 　
7 A0 f' Y; J# Z* G4 w  v5 o/ d% J  
' W3 x$ L& G% o做法：5 v$ {# j2 y& z/ q6 t5 l
8 p1 S0 z4 S5 C2 Q, g6 R& {
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
8 Q4 ?% I7 D8 C/ T$ O, _2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 H( H' J" h4 _. Q, j3 n  T2 v3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
; [/ G) ^2 z; \. y小貼士：" w: j+ z6 ]: F4 y# D' g
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
6 e/ x7 \2 Y$ `: N- ?. O4 s/ S4 H$ i& d# c& c4 y2 z5 J% T4 o
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
) u' Z( l8 R0 }' {3 D  l2 y7 j  A3 F0 l) F& j$ y2 D' I/ X5 @, H1 Q& o1 e  \
材料：（2人份） 5 M! N( U% Q$ u5 Z) H2 T3 Q
  ]2 N2 \. a+ I& D6 `% m
比目魚塊150克
6 ?$ y- N+ }, r& c5 A牛蒡50克
; V* K- d7 j! `0 z6 p; Q4 x菠菜100克3 z" I7 a0 d; [+ e+ p! `6 l  x
洋蔥1/2個
, m3 L" `7 V5 [鮮奶1杯- C; t9 P6 G! I2 z  A
水1/4杯) `* e# C  n2 m- C8 R
麵粉1 1/2湯匙( b# r$ l: z1 S0 }) U
芝士粉2湯匙
7 I# q5 s% Y/ I' k7 y% }鹽及胡椒粉適量
; Q1 Q* j7 C; a6 y3 ^9 k# [* d3 N　 　 　
/ g) \6 J% z/ ?' c3 @" z$ ]做法：, r0 i% N) C8 Q/ M! B9 L9 f

9 u- n( J0 u+ Y2 ?1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。! `' u; n# e7 T0 w8 Q. ?" f' y
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。6 @, e8 z/ {2 w
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
, L7 f* C) x3 G) e+ s' s) u- [4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, t% s  [  l2 |3 [- w3 b+ G1 u- V7 g4 C
小貼士：
# N$ B. n' P7 d$ S( A1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
4 A* m/ u! g) c( O( Y  c2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ e2 ^$ U+ l( |1 C6 C9 \  J" V8 ]食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ( j! T7 T% y& Q2 D+ @. l  k
' B8 n  S' C& W, J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
& X# X  N$ w! N, W
: F4 f2 |; e: W0 s9 b7 j6 R9 n材料：5 E. E! C/ F) Q* X( v
1 L& k0 S0 I2 p! a$ ~
鯇魚一件
  H1 e/ Z* l" @8 z) V/ v/ i7 f
/ t2 r/ P5 ~; p$ m　 醃料：3 m* i( D  {3 z0 ?' M& {; n
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
7 b3 J2 K* \3 n) ~! z6 X鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
) i9 W1 X; |1 V+ u, l面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
; b2 b2 q2 M! z& b$ T1 g; X! p7 K( n) d- ^
做法：0 I6 u1 o$ ]& \% K1 H

; D2 R" E, S" L7 C, k$ B0 o1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
2 K- z" z( ]/ Y! c5 r, w/ x3 \+ v2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* D; G3 Z6 `' X: G& c# {8 o" n3. 慢火將魚煎至七成熟；
8 L' u2 w- K: \: N4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
9 W0 _/ e) @4 i) ?. x
0 |; ]" G& ^0 ~3 @- u  Y葡 萄 魚 6 a$ n$ z4 Q- O/ t7 A: M0 Z
) F) n& U2 ^# {, t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg2 x- T( F. u  W; y" [9 b8 v! B

: k# C0 i+ v& T0 H$ J2 \+ Y  U6 f材 料
  L+ R1 x5 l) Y- V) P
# f$ V8 G1 L; k9 J帶皮青魚肉350克
2 [# \1 @8 h9 C7 r0 _" J青菜葉4片
& J5 ?) F( @0 b! D! l雞蛋一個/ U$ }: M* E+ |
咸面包屑75克7 q# U: C: k8 p" R! F: G( A& u
葡萄汁100克
& ~2 w: K  Z% w, h
6 r* {& ]9 z: k6 Y5 I做 法
8 N1 T# t4 }9 V, ~1 J7 v  j
+ v) K1 a! X. v6 V8 d1 U% p1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 9 e/ n" L' s; {4 g- R

0 E9 w9 `: m: b) Q2 Y2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲1 a; s: n$ P7 l' G5 T4 k+ _
6 d- v5 A& N8 ]% `$ H" e# f6 E# o: W
干 煸 鱔 魚 絲: a1 H, g) I& M8 u- `0 I$ z

1 h& F# ~* i2 ^: _2 w0 V2 K1 Ghttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
7 {. I5 O! L3 Z4 Z7 C
8 v. ]' ~' e$ ]1 x+ G材 料
% H5 i3 ^; H' }, s鱔魚500克6 A2 }+ J2 _. M4 C' H6 ]
芹菜100克
+ `0 i* I1 l8 g& t4 ?% |% c" z6 W$ e1 I9 O; s* b" Y
做 法
, x, G3 E) \+ Y/ P. P5 U7 O$ z' H) ?9 Z6 S' u, T
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 e! L5 M7 Z+ q

8 }) A8 j) q) A& i, O: d２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
; o$ t2 y: l8 e. j- W
- I) N6 a& D) q8 j9 @, x1 c1 A籮粉魚頭豆腐湯; ^5 r& o: |- x. X( S# x1 l7 S

) P/ ~. q! }* U6 {" Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
; ^' ^! p/ Q" w" I8 @4 A* E/ Q7 `. \* f$ o( D4 @# D9 A  r
原料
- n9 x* Y. {% O魚頭2個( x' n0 k/ X9 ^1 F3 N- z
香菇冬筍各50克
( S9 ]! B: L% ]- h- P$ Q: j豆腐100克
8 T# D/ {( e' k0 H0 `
3 J0 p3 ?2 y- @4 Q/ Y$ z, p! b制法
* ^* S4 l1 H4 D3 m+ D1 @$ ]
% z9 @3 s$ u# Y0 L( V/ L0 A, |3 e１先將魚頭炸一下；
8 s# m8 \, U' W' K9 |
8 J* }0 R' ?9 E  @/ g２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚8 z' X. X$ v* z; s0 ?2 e

1 y, f" B2 m0 z翠竹粉蒸魚
2 C1 ^% o, C8 n8 l* l9 w4 y# N+ q% l3 x& [. r8 f/ }4 d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
: g6 N! S. V% n) B# x0 ~& i7 N/ t; |, g+ x0 d: A8 x* h! O
原料9 `9 B1 i& e" u( e& o
活魚1尾約1000克
+ Q2 t' s9 v' o* s( {熟五香米粉100克
+ Z# a  i2 `$ V2 A  {+ b# V/ f
& k0 t4 x- a' {制法 , S. {3 O" X: W) k
１活魚治淨切塊洗淨﹒
! h2 f) U) ^. W/ Z' {: v+ Y
4 u" b; D9 h. p3 a9 Z* ]２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒