【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 * f' N2 u  J* V4 `0 M' {
0 o3 C  N7 W* E( x4 w3 C( e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg* _% _. ~& `8 }' ?- e
# p3 L6 i0 f' d. _4 ~! A
材料：
$ y; X# }, {: J! N) {8 M番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 |9 o0 F8 a0 g. v3 B& z1 x桃駁李半個　　　　　　 香芒半個. @7 |2 z, V( w2 M% _
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
4 M* ^2 f) T- c, K日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
. Y3 v0 U/ f! w9 O7 s, y, Y芫荽、紅莓汁適量0 o# P2 u! g" a9 x. @
　 　  
4 f" N7 Q0 _6 Z: B; o! \) V2 O; a做法：
0 a( {$ B4 ^* o/ U: y1 Q0 S; f
0 \& o4 `7 y' O5 P* |1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。# J8 Y- x1 W$ S( A& _2 K! \' m0 B; R
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
- g, M; _1 w2 P& S% L0 {3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇   W$ F$ {' G! J6 [* f  R. \$ [
) d6 ~* Z1 K0 e% _$ G
材料：+ b3 k' C1 @2 z; ]& P
乾魚唇3兩冬菇3朵
, \  X! ]3 j2 M9 P$ }8 o" I雞柳5兩薑2片
3 L. X* L0 P" }2 n6 t1 a7 ?1 R白酒８兩蔥段少許& V& P! V6 E6 J1 z, U
蒜茸及薑茸各半茶匙
5 c( v6 R/ u" s1 c" N; _冬菇　! E+ r  f$ w2 v' g( K# B& h
, K: B( F  r* R9 s# B% g
醃料：
2 I3 e8 n. ?5 {9 g5 I/ F$ J& S: {薑汁、紹酒各少許
  _0 P! J' r6 i. S; A. G0 n- a% E! @  f7 o- M
醃雞柳料：生抽1茶匙& D2 l  L: a7 D: {
糖1/4茶匙: l6 ^7 W5 q/ [8 l: _  S  ^9 {
生粉1/2茶匙
! S# F- _& S6 p1 V. R  h& F麻油少許; g7 c) e' T) I% [

5 r5 b5 N0 t1 p% C0 r 調味料：9 i! {$ S" ^! h8 W1 F* W
上湯半杯" k: |: j% J. d& W( n3 Y" z
生抽1 1/2茶匙
; ~1 I6 c+ R* t' ~$ c' S糖1/3茶匙% Q# b! N; R7 k9 Z: @
蠔油2茶匙
+ f9 ~* l& @  l麻油及紹酒各少許 * {) e8 `/ R6 ?" Y  V1 b' K
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
& X7 N" _. o, v
( h; ^' Q. z% ^7 i, l做法：
; f- Y$ k; e8 C; s1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  z# ?; p9 T) X8 `; t2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 D8 ?! ?! D. m( A" }3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。$ g8 _0 ^8 g' C
" i7 Z9 g. u3 L3 j$ N( [
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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) _" L, s* w8 D! V* ]魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * Z* r# V# {7 i
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% |) e1 Z8 `/ }" ^$ \& r& k' _1 A2 F
: U. R) H& e0 ?1 C0 m" [
材料：（１人份）
& \, ~9 X! V8 V% X; |
, J! e5 r/ g* n+ E  _綠茶粉2茶匙
7 J! W: ^' g! [  D% I' q黃腳(魚立)80克
, R4 t0 x& _7 Q* r- N春筍30克' i7 Q+ Q7 t, O9 N$ y9 h
木魚花10克
; c4 P/ r3 j: A) s& x4 H檸檬絲3克8 ^/ N& m3 o0 g
海鹽、粟粉、豉油適量( Y$ ?. f0 ^/ C4 V1 z' V* h
　 　  9 c+ `3 m  n+ f/ L/ ]" o
做法：2 _. T: ?$ f' ^

3 U  V4 u1 c) o3 p. g/ ~; a- C9 p1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
" A$ c1 l1 y" Q$ k+ p2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。9 f9 T$ h9 _+ S% l: T
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ l6 H, I0 A% m' P, j4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* P; _! }4 N6 g1 P9 Y9 ]
小貼士：" B! J& B9 a- D! O
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
: l) w) c' ]: p: K0 u% |2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。! v; j2 j+ s) K' A

; t# Q; b3 `  o0 j7 L# V食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
6 E: [9 Z. I. l7 u! t; J. j1 M3 n0 P# e7 ~; {$ c" j/ }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
: F# e+ O. j5 R5 o
) E2 f" x4 Y* w- o9 w材料：
0 t5 H+ `9 c7 u- L" ?8 e
7 o. E$ i" Y3 A! W龍利柳4片
( v4 k) L/ g; e  k1 q/ m青蘆筍2條) ~( {" X5 p% {, ?7 b6 Q4 S# W8 I0 Q
白蘆筍2條
; \' y) C+ U8 {  m4 c忌廉汁3湯匙) s; _" `! b# m7 |
清雞湯適量
+ x; O+ Q2 C* j0 h8 _: [5 Y雜菜湯半杯$ h4 {2 w' Y* g2 M
青豆60克! ~9 |9 T8 {3 R  w8 ~1 a
麵皮6 片 　/ {9 W7 k: W, E: I7 i  p
  
  X8 F: I. [, z做法：/ S; `6 W  o$ Z
" V* F- i- s# G# `' b3 c, K4 ^
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: W% {+ F, x  g2 J# D6 E
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。2 u4 m! Y2 ?: h2 @1 y3 l
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
1 m( r  h. Y! y6 h" G2 o/ z" V& h小貼士：+ M$ O( U: ~" M
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。2 A9 _, h& j/ t0 Y2 P( |
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報0 f7 Z0 E9 i; Q3 s

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白汁牛蒡焗魚塊 4 M7 l( j3 }8 P8 o7 `6 s4 p7 R; U
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材料：（2人份） 9 c  a' c! ^" D; I" P' {6 b7 f+ e
0 U9 W4 E) i, b% i  R" l7 x
比目魚塊150克- d8 S1 R6 Q4 w0 p- G
牛蒡50克) G7 }5 j( i: Y; h8 x5 h! i1 D3 c
菠菜100克7 l7 w4 r# c" E) @. v
洋蔥1/2個
5 _" j7 S" K; Y( ^# ~* f鮮奶1杯1 }" ~0 s+ N' Q+ {; P- R+ U5 @
水1/4杯
' s. w; i6 Q, C/ h: z5 P; d. L麵粉1 1/2湯匙1 |: U# _3 `9 F
芝士粉2湯匙8 `  A; \: \5 W1 S9 ]) W! P* C
鹽及胡椒粉適量
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做法：" x7 e) I5 A- T9 V

5 r, E' e% W7 [- v+ M# [. U1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。4 P" z' ?6 O- l
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。# [, {0 F+ x  T0 o
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
! ?" `8 z) i7 Z4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
$ n! {2 }# q* M. j6 P8 D3 Y: q6 s+ e# X* F% _" X" ^. X: l+ v# R8 L' V
小貼士：5 |4 P& t0 h  \, P
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。# Z& a/ X, e" a0 A8 x. J  `/ r  `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。& R- ~* S( X6 m4 r
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
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; m. a* _" y! v5 P' j4 y- {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg5 r  \, W2 |8 }( y+ s3 T. W* i

6 D, X" {% L, _, p1 v$ P材料：
  w- ?# c- b( s3 t
, `2 i+ M' ?5 \4 }: r: O& u1 _( B- s鯇魚一件
: r% J& S% F, g# @6 @* y. {- h1 K; e: r3 t2 R7 ~# b
　 醃料：
2 Z3 e5 v4 g& Q( R7 _: S  c3 j  Q薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! @* c. ~. U6 n2 ~' B8 q# n
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙) T  N+ d6 b  j$ R' v: ?
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
8 ?6 S- G: `2 s- g4 D$ F
7 }0 l7 K2 U" C: p做法：$ N. H8 L- I( _6 A9 d6 e5 k

1 J2 O( E* g& h6 Z' F. T, u1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
5 K/ M( E4 I' r( F. }3 n2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；- n- g8 O; R3 _* @0 _: f6 B( z1 k
3. 慢火將魚煎至七成熟；- c7 H- u  V& c& T  q
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
! E+ A  A" Z* ]( N9 T% p; b# ~, E) y; Z3 l
葡 萄 魚 4 `0 A9 b: t+ \; {: P3 ]' P
: B& L6 Q- \- D6 a, i
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  _/ j2 z$ o2 q9 n, j6 |
/ G3 p. n9 f* i" I) A% p- a材 料
: Q9 ?, h# L# T' [9 ^7 F4 d& ^! [6 N/ k
帶皮青魚肉350克
; p( {1 R1 f( a3 F+ z4 f. w. ]青菜葉4片
  H. U/ G. I, W1 t, _雞蛋一個
- w) `/ u# @3 ]0 d3 C咸面包屑75克
' f. p: W! s- K( q1 ?. Y& g( q葡萄汁100克
$ P6 s( ~+ Y( A: z1 N, s4 ]# E' u( a% n
做 法
3 S" v! ?* y3 \% Z' }6 _- J* e, L3 T
& @$ \: p% n+ \# \1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
. O7 r* O4 `* b& k* q
/ S6 Z- Y& N7 R+ Z/ Y6 s# a# C0 w2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲1 ~: k+ Z0 p" m; {; N- W. ^- K7 f2 _

: s, v  J# a1 R$ w7 E' S干 煸 鱔 魚 絲1 _3 [- C3 s! m" {! E3 K

* K0 p) V+ d4 Y$ Ihttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg$ I) X9 H4 w* O, M4 f' d
- V+ a3 P# N  u9 M) O
材 料 / t3 K6 f  }2 A8 C& b) t# v
鱔魚500克
. B9 t3 X4 k! D/ D% s0 A芹菜100克2 ~  A/ ^8 Q/ u

& `6 T# W- E9 g3 `7 e6 H做 法1 f$ x. ^& y" c" A: `2 v0 k2 x

7 X& X8 E1 D: B１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 4 l- p9 ?+ g9 Q8 U$ \
: n' c- k7 o% D! S9 T
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯0 U4 ^* A# ^# h* O

; `  O# K4 Y8 u籮粉魚頭豆腐湯
' D, E. i% \, P7 f$ ^! Y
2 v* x; |- S7 H, F0 B- ?http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg. \! X8 r# e, X& ~; ]% r& U

' n4 L# O- e# Q$ [. ~# U7 H5 O原料 / m# B1 k0 N; G6 i: ~+ r' _
魚頭2個; l; ?) p$ z0 x9 Q
香菇冬筍各50克1 a7 j. M) X; _7 G' p$ k
豆腐100克
- r2 I( F. B1 n- z/ {! o$ `; K6 p5 p3 `9 t$ o
制法
' S7 F# Y+ E7 ^! R: h/ u+ p0 g2 o
" T# h6 n8 F* U１先將魚頭炸一下；
1 q  U* p( J3 P; t. P+ E3 K4 D$ H2 T4 q0 V- {) U# M* N
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚, K1 E# ^, m' J6 [5 N3 m  m" d
) l3 [; M/ G3 [! u+ m, t
翠竹粉蒸魚
* s' v# j% Z9 s, M' L
, n- L2 ~1 e# J1 N# x# }* nhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
, E+ _1 Q- E2 U5 c, @* a" X7 r' D* F- [' N$ ]1 D' D: L7 e/ I
原料5 P5 j, s# E1 ^, |
活魚1尾約1000克- |$ T5 {4 k  J
熟五香米粉100克 6 N/ Q8 }. w5 |0 x6 n& f- a% a

- ~: d' j1 d2 P% M8 S制法
  U8 D" C; _3 }2 C/ P! @8 O+ T: x１活魚治淨切塊洗淨﹒
7 ^# M: i1 ^+ K2 U
% s% |$ a& \7 \: @, s2 l+ V7 B& I２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒