【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
5 X) X) N3 W, R3 g
- X+ ?2 N7 V. ^. I) A. lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& A% z7 p& E, j) S9 m  [0 Z& ?1 ]% h# N
材料：
. i$ P! d' ]4 }7 v% A! @番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
' ^) C! T3 h# S1 \& C1 t3 k桃駁李半個　　　　　　 香芒半個* V& ?6 J" ], j: `/ Z- a4 K
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
% N; [" O8 O5 t- a0 v! T日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
# ^) C2 J7 h+ F% [+ `3 g芫荽、紅莓汁適量
' u" e" F' j6 g9 X) y　 　  
5 |2 X; d2 ?6 @- q  a: r做法：' P4 F" A+ F9 U# J% I% w
& d9 }, n& m9 f+ n  H
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
. @5 n  H- [7 ]$ J; }& x2 v& v0 W2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: n# _8 u- i9 v$ D8 ^6 e3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 [) e. N) k$ E5 u; f% M' K$ I' ?: s3 c/ A
材料：( Z4 p; o( e8 x: g
乾魚唇3兩冬菇3朵
. j6 }% J4 s3 a3 _  `. A) x雞柳5兩薑2片' U( Q* m7 ]/ _- Z+ g
白酒８兩蔥段少許6 s7 h# m. M, @0 p" d! X+ \
蒜茸及薑茸各半茶匙- D4 X9 r+ `) M
冬菇　" Y! c$ s) h. T' }8 a+ S
( |- c# ~# {* f2 x4 v, q! \
醃料：7 a, ]" M9 b3 k0 J% F) I( {
薑汁、紹酒各少許9 c8 d( z4 Q7 T; B6 f! n8 y7 V

  W  O! Y1 M* j3 ?# E# s* w9 T醃雞柳料：生抽1茶匙
( H% v. D5 o6 `) r( t糖1/4茶匙5 W: c/ p* m- @; z: v
生粉1/2茶匙
+ [- J, L1 S; s% ~  L# n& B麻油少許
: J( Y& x: _0 k8 N0 N/ [$ h! W. K) [8 Y: W. D+ G7 U, }( ]
調味料：4 h, e- q7 s7 I
上湯半杯& |9 P: U/ B1 q2 a, O6 M8 d
生抽1 1/2茶匙
) @. K" E' V: E: a+ K8 g糖1/3茶匙, }7 w, ^, h+ x$ H
蠔油2茶匙5 k) g; _( V: R" @8 `& M6 _" n" ]
麻油及紹酒各少許 # Y+ r5 A1 X- R' _9 u% t7 y& k
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）, f0 _! c3 u& U

$ W* q6 U6 Z: e( p( i; v做法：
' t  H8 I& y; G1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
9 L6 W7 J% k( i* W2 e6 P  [' e2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
( K  ~% w. p# i0 q; n8 Q% V3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。+ {( ^% @: \3 j) \5 J' }

1 h9 f3 w+ X" e( U4 l# g功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。" T) S* a8 I- r+ D
0 A1 W# c4 Q) m$ ^, X- u' K
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg& F) g4 Z% W3 |1 k" e, ]

$ [; O4 b" T9 b. W材料：（１人份）
0 `1 v$ J* Q& R
8 P  X7 q: y0 i% B& [" M綠茶粉2茶匙
7 I, y- X6 S; \- A1 y! W2 |黃腳(魚立)80克; s/ j1 `$ t: r' p9 f3 `7 M- ^
春筍30克0 T, F( ?/ {3 `- N
木魚花10克9 X/ k" y: e: J' x  l# S
檸檬絲3克
: I6 `- c* s. p- ?) E海鹽、粟粉、豉油適量
5 X$ P# S" w  O　 　  
6 E+ X$ j  H7 R; a4 I做法：
+ u( B4 p7 ]9 N' w+ S* o' a; w) l9 v. U' \2 ~. w) C! J, @
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
( ~: \2 H3 T8 e3 Y2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。7 x9 v9 L2 P, ?' F! l5 D
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ O  u0 t2 u6 o; o3 h1 o; ?4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
1 X& O, K# s, N  Z' H小貼士：+ O& ?! i  o0 f9 E5 N7 C" Z! V
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- U3 l& U9 j  K% g0 g: b1 U+ D2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* w% x+ `6 B: b! [# G0 ^' v
9 {; c$ s4 Y8 Q& v' I5 ]
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # M7 X: l/ d7 L" J8 y
) Z; _% K" b! e! t. W1 @  d
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
6 h1 f6 {( ]) H0 a( f
  k. u" ]: @9 Y5 ]材料：
: Y+ f. ]/ s6 J# K) r3 J9 Y
; q; ?& y* l0 r2 {龍利柳4片
! k2 N7 T) |* S+ P9 T青蘆筍2條
* n% q3 K; @0 ~$ H) {  A白蘆筍2條
& `7 i, ^3 M* S  Q0 I; Q2 z) [忌廉汁3湯匙7 m4 B- E" ~* w
清雞湯適量; _3 q; Z% A7 ?  @" J$ j
雜菜湯半杯
' m3 ~! [( v2 |( b7 y: B青豆60克9 M+ `  c3 @8 h3 b2 j/ q+ \
麵皮6 片 　! _9 y7 `$ [5 R, ~: B/ F* M
  9 n: H' e/ j, N# b1 [
做法：
6 Z7 x4 [4 ?: A  i* u
% P1 N3 j6 u# j& p; s1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。& o0 T6 k+ S* b2 l1 K  N
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。; F, _0 R% N9 P
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
0 C  J! y) `, A3 {9 i7 S小貼士：
4 Z) o( `6 u& k  N, P煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
- x- z4 B( i8 g# M1 E' s' ^; |
# p; T) }, j8 b6 f8 B食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份） . Y6 E. A- a! o2 U! g
  c: c" l) c' Q" V
比目魚塊150克
* D7 u' [% @+ n! i牛蒡50克
* \! b3 _! d* c* D8 k菠菜100克
! I* C9 d6 z9 y7 T  q洋蔥1/2個0 @' x. I; o- B9 ?, r4 B( p
鮮奶1杯
8 m3 R/ E; M. W5 J水1/4杯# W' X9 e! ^1 @: q4 R
麵粉1 1/2湯匙6 {; k1 o  d5 G# V8 Q! v! I
芝士粉2湯匙
: l* {; }/ I- x# \" _0 h鹽及胡椒粉適量
/ A: s( x% ~) A. k2 t$ d5 \　 　 　
! c3 ?# p& f- P1 `做法：
: c7 D; o( A4 a; d+ I
" i) N0 E( Q: ]0 q4 ^  b$ Q1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。9 e# \9 \. k* N/ o2 r
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ n; B) E" g1 F4 X9 I
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。7 J: e4 J0 |+ M3 e
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
) m: T( w; N, {- u/ f
( M- z% C) @' ]. T! U7 |小貼士：
# E% h' @& \$ Q+ {+ ^8 B1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
! g3 o4 _: ?6 d  R, L2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。) l$ q: U; h7 _) N
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 8 \7 i- K" @4 y7 F+ r

" G+ D9 `9 I+ i5 Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  e6 T4 T6 p5 a" A5 D6 H, v  B
3 p# G# U  F1 [. g' c2 `. B: N' U5 I! I材料：6 }. X0 l" E" X( O
2 s# p) V* }1 m: @! g9 b. [
鯇魚一件
$ E- |/ c& _! w* @* _+ `, i  s! z% F2 M0 B2 ~) J  q' u! ^
　 醃料：
5 l6 d  |  N) R' ^/ Q薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙8 Q# T1 H: x4 I; P( }  m' N) u
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙7 w/ l( X, V" {1 e
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 `4 A) B( A1 _2 l1 ~3 a7 q

) J. A7 ?/ j  I# i* c做法：! |* n! |9 S# @; S9 I7 I

; w8 G$ m! \: E% n- `! {: M; S9 j, k1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
) _' m* V' x" F/ |/ j2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
8 T% _8 Z1 C$ [  k1 y- k$ P$ g2 j3. 慢火將魚煎至七成熟；
* m) _+ d) d; g9 Y- o% b, P# s4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚4 s+ q$ C& A) p! q$ `0 N* b
4 b7 i, W- P. ^4 h4 z7 V1 M
葡 萄 魚
: T8 ^$ H7 t* L/ m) S8 c$ N1 ?+ k& P! I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) o0 V& b: @! o2 u% p) w! F$ z4 h  r8 {+ m2 X
材 料, l; R$ D) X6 c( t
! |( w) ^" T  O0 ^5 V) k  R& O+ M
帶皮青魚肉350克  W% k5 y% `. ]% R  U& i
青菜葉4片
) D  k6 i( U- H4 j1 v雞蛋一個5 L, t' S6 T- a  Q. K" H+ Q
咸面包屑75克6 x' c& q6 K7 u/ ~) M7 i, E- h5 Q
葡萄汁100克
1 U  N' i; k. W" F. Y
$ m8 p. v" I. ?7 W) _. y0 S$ g做 法
; B7 I- w, w% Z' s8 N4 ~; S- g" W. c
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
) E! ~4 |* }! o8 d( E% o* D1 S+ P8 q, ]. b: w
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲5 f* L' @1 y- F- b% q
$ \( C6 r/ [; l. l
干 煸 鱔 魚 絲
& E* T) Q( M' i. S9 {- @5 r0 O& D
/ x9 r2 X# P+ i1 V+ Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 [, Z$ ?, i! K$ v) g9 l3 C# ]" ^% x' M
材 料
: X" B& w9 Q( s9 m$ v鱔魚500克
4 F9 R) s+ I" b2 w8 N0 q芹菜100克+ v* i  P8 H3 d$ p3 o* p; G
8 A$ I8 U7 w6 D7 l" O
做 法3 c: n( x% i/ }3 E: g+ P
, N  W( _+ O) i- N; E2 d  F6 w. g
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 p# Y: U* o+ s+ z$ E4 \! g5 N- y7 B! ^5 ~; o
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯* w# K2 t  j7 r
  }9 M4 _8 e  r; e
籮粉魚頭豆腐湯
8 _- s( O% Z' f1 M8 ]9 N# u
, |. m/ K$ ~! ]' R6 \http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
# w8 `+ @9 G+ A! V2 K' h* ^0 s. r% }5 [5 {, a
原料 , G' q& @$ V2 q& c
魚頭2個5 h. j, \9 H: _- H" l: S- Z* N
香菇冬筍各50克6 c( o8 R/ Q! o0 H
豆腐100克6 [4 q7 ^9 Y" d% R# u
- n, ]  I- F# y# s  j5 T, a
制法8 H* o, U8 z( x) C/ s
+ Q" d; K) M. r1 R
１先將魚頭炸一下；   i! \! \1 X; @" x
+ \- p2 y1 i& u+ _$ d
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚6 I, ~' m# m7 }
! u' {+ J; L: M  Y
翠竹粉蒸魚
) M( m6 i5 ?; r0 s; X. P- b
- j" {. ?2 h. V& Nhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg: Y4 j7 e' n6 @( Z. Z
  R4 _$ e  {' A, s# G# _5 g
原料
9 n+ q$ R8 m5 Z, ~& A, N1 b活魚1尾約1000克/ ~" w# J" s5 U' B5 B1 O6 P
熟五香米粉100克 . c( ~* u* b% W8 _! W9 s0 w# W) _
) \$ c( `; [8 x2 ^+ m3 z
制法 3 [/ ?) I" B: o) _* ^. Q3 P3 D7 n
１活魚治淨切塊洗淨﹒ ; {6 [% v6 n8 O  U- b
8 [. e+ p  y8 X8 ]8 e& O
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒