【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 * I) E- o, ]2 z: @+ H( }
9 Z' E# e" _8 J( M9 [' [" L; @. c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( K/ S( w- H, P& W8 T: X- v. `* _
# _/ [  X. y5 `) W+ a
材料：
9 h6 b% y/ ^  g, M番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
' j& P* b, l2 b! u桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
7 \1 }; R  i  t2 @% P2 z. D6 j/ T煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 R. `6 g6 u4 F5 I  R) b% z
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙0 K. y, v, H6 |3 u4 F5 X
芫荽、紅莓汁適量, \$ ?9 s& [- R% G5 U' a$ ~1 w8 k+ V
　 　  
' p; n2 H0 W2 h; z做法：) V( U* ~" x; I' Z# r" ^9 T9 X

/ K8 z$ V% w6 P  d3 }5 B1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。$ C* h) ^) Y- j8 }$ d4 V1 Q
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。( u2 @1 w: {. |. T
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 # R3 v: Q( i$ P

+ M3 \3 g- r, \* x# v材料：! l( D, ?5 \; o7 R; ?7 N
乾魚唇3兩冬菇3朵% |1 d/ L! Q4 K7 E* ]% @* ]
雞柳5兩薑2片! q; t4 B2 E% q" e
白酒８兩蔥段少許2 L- U1 U7 h: v6 ~$ U
蒜茸及薑茸各半茶匙; p8 }. J6 k7 [4 O+ Y0 Z
冬菇　
/ y6 u+ u1 U$ F% Y8 W5 `
' }9 ]8 ~* z( ?: _醃料：7 b; G! n6 T& I( X( V  D$ U7 }0 K
薑汁、紹酒各少許/ u4 _& Q/ L& s+ @* e3 @9 Y' k
  Z3 @! u. }* A' t2 H# q
醃雞柳料：生抽1茶匙: \6 V5 y! Y& o  l- ?$ R% b
糖1/4茶匙
/ L, Q+ x7 r  L# O- n# d0 F4 q生粉1/2茶匙% w0 ?2 p+ Q  A6 Q
麻油少許7 l% A+ U5 I6 ^
) I: F% G/ C9 O" h- N
調味料：
. X- X/ I9 q) j1 u# P" c上湯半杯
: w& v9 o, z9 s7 |; P生抽1 1/2茶匙/ b1 M" `$ X, k1 E% J) a' u
糖1/3茶匙; G$ b, C1 {7 _& d1 w7 j( `
蠔油2茶匙
1 @! }9 {" @, {- p# p麻油及紹酒各少許 2 ]+ b4 w) H* C1 z4 }$ k8 J! r
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）! G- e" G' y; p! Y. F9 s. w8 e8 [0 B/ m
# _2 g# z0 e& I# N5 P) R) S3 t0 j8 i* \
做法：
9 X# |+ Z2 D6 {' j/ V1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。3 D- m7 @0 O5 g# K' \6 V
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
* F+ n" C# s- _, z/ x# E3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。: \! K& L% T- G% w% z% I
5 z8 }" W4 P' i$ p  g+ ?
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。- t$ p) c0 U3 ?- p
  o0 p% b0 K, [6 b) W
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
1 {# q* _2 l% a- F& m7 C
, ~9 @& }5 {; f; C; U  vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ Z0 a1 e$ A- X* y7 L! a% y

5 |6 B/ C% k8 `( ]$ N材料：（１人份）
, i9 t$ U- o& a# n4 a4 h% ?7 P, |3 \3 B. }/ J
綠茶粉2茶匙5 F7 x: P8 S7 ~+ s/ |* r
黃腳(魚立)80克
; n; T+ e) y8 n9 Z4 U春筍30克
4 ~, F% n. ^' @' d3 d  y木魚花10克
' c% n# A+ A/ g3 Z. }# M2 g檸檬絲3克5 h3 K' _' d+ j5 d7 }& G# ^" h
海鹽、粟粉、豉油適量5 Z* }" K. p- C( W
　 　    Y( i+ ^+ q5 G4 ~
做法：) G2 U3 Y; K( S) Z0 ^

# w; t* {: R5 ~9 x  |2 b5 `# ^1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。& s: @8 a, P! n
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。: J" d! k; R/ f4 S3 \; ~5 c/ _
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ J5 z, ^6 F  n) U4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
! @' x- l' @5 s/ ?8 j5 \5 W7 \小貼士：
& V: v" n5 }- k. l/ c1 t1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。; ?' {9 ?3 w( X* ^& s
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
1 c$ q' H0 T) |: L1 \- r4 z1 u9 n/ S8 r; w) `
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 0 }' v% R) h4 F' P
4 X2 B/ ?6 j3 g2 \' p
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 z. c  x' Y5 `0 a7 q. U

/ w$ @% a7 U, `  w2 D  R材料：
' c+ B3 f, K# e3 V; R+ h! `- k; X+ x
龍利柳4片
* g/ F7 A' ~6 V4 T青蘆筍2條( J" V: I4 J: |4 w! @. I
白蘆筍2條
) i5 h; _  q+ y: Y6 H忌廉汁3湯匙
  X" J9 y# {( n* D* U' p清雞湯適量
+ O6 E! @2 I8 @* q" k+ d, N雜菜湯半杯, M8 v# u# r$ m6 O
青豆60克+ B7 o3 }! \: h6 ]6 N! m, e; ^
麵皮6 片 　  D# u  t. O6 L* o
  
; l$ ?! A; Q% X* j: F做法：: s1 H% S& _, e" x! R+ {

9 c5 ^7 s9 C$ _1 \1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
4 F' q3 L- W8 K! Z& N- M2 o5 V2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
4 ]  K7 }- ~. x8 u3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。! G7 L8 p2 Y( F: g6 M
小貼士：
. `; l6 i8 ]  y% k( r8 ^# n煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
+ Q+ U3 x7 D6 E3 A4 O3 o* l7 x8 f$ C8 C; s/ L5 W; E2 h7 ]
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 L3 X7 ]5 h* G* W1 K+ @

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白汁牛蒡焗魚塊 " l% J* c+ F; U/ D0 S

- P8 z( F. F: V; W, X: `9 n& N6 X( {材料：（2人份） - q" O7 x# t9 A5 _& _) V
! N1 I6 J4 P) t4 `) c! Y% n) z# E
比目魚塊150克7 Z3 o2 D5 c% x( j9 S0 t7 S# P: [, ~: }
牛蒡50克2 T3 J* F3 b& d& R# b
菠菜100克
% i" \, k$ h5 H2 @! Z$ e洋蔥1/2個: \3 g$ Q% R: d4 m7 U
鮮奶1杯2 n7 U2 p8 B; s) F
水1/4杯; y* U8 C7 A! F& r8 W0 b+ c
麵粉1 1/2湯匙7 B1 @0 j/ L+ y$ P
芝士粉2湯匙- A/ r  u% J0 y' F& G+ e- z' o
鹽及胡椒粉適量6 y1 Y2 ^. T$ y
　 　 　 - ]" m- }( _2 ~$ r9 r4 {$ d' R
做法：
, @" H( P) o+ A+ }  i. ]
7 H' Q$ d# L2 G2 Q% _% |1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 H3 x% y$ [8 [' F1 r, r
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  B# `5 d, I2 J. a  B& b* E2 k" C0 ~3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
# B  P- L! [( D* m! j- q4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
8 U* H, ?* F: A6 i1 t, }+ {3 V2 n+ `$ |- A% Q- v
小貼士：1 l# q" v- U2 H  U9 f: Q5 ~
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。3 R; |9 S: j) {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。/ j$ @6 i7 @8 q& T" S# }4 C
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 a8 g+ Q% ~) H
! d( X& b: \  U0 Y5 g3 i/ F  n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 t% T) M7 W0 `4 e) j1 E) j
. s( e: J8 i7 K; f
材料：
% Z" s/ a& @- p3 V- S4 N& k0 Y& E4 E3 L
鯇魚一件. |1 G6 \9 W3 r; S7 g
  w9 l( I& v; ~  F! E* Z* A4 o
　 醃料：$ S1 [" y/ o, \& [* f0 }" G
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! x3 _/ S4 S$ U
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙2 I. z; I# B8 n: t8 J
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # i8 K' g) h! |! I4 I

4 f) i$ U* j, p/ ]2 Q# q做法：
& S! H2 E3 u1 K0 k, k
& G. c/ e9 `5 t" |* ?1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
+ u! e7 i) u9 _, |+ n  {0 t' B9 ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# [3 V+ b+ M$ r- a9 t& b3. 慢火將魚煎至七成熟；( A, X  k' A* b; ?
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚2 r6 ^* k% }5 f! F/ b- n4 X/ n

/ @% T3 h* G$ Y' c- h葡 萄 魚
: [+ t9 ]* V: C3 K4 x* C& A8 d% M% N* n) a7 n2 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) r" ^% d+ ?% {: {0 J/ r3 X6 q8 ~1 V3 Y4 ^" N+ U
材 料
) k, m0 w# i' \; a, H8 {
, v9 ^  l7 B( `/ }帶皮青魚肉350克
1 H* g7 s5 Y! [7 t* ^: m+ ~9 r青菜葉4片
2 O* ^- D, u0 t) Q雞蛋一個- g/ J0 [0 k, S: i
咸面包屑75克
( }* w3 s' X; {9 b& Y; U  P/ Y- ~葡萄汁100克7 C* @6 c1 G3 z

$ s* O, j5 v8 C& m4 n做 法
2 g6 y' J/ }  M& {0 m; x1 p) s8 p( E) f* }8 s! n
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
. s+ m; D% l. d3 W& j4 @$ A
: L4 @5 D: d. C2 s& h( k6 \2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
) _& C$ z. v4 G. w# S1 B3 R- t9 F3 C2 V
干 煸 鱔 魚 絲
, M8 c3 i% i6 S5 x; s/ c: f1 T6 z6 z4 j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg  u3 O! @2 H$ t& F1 m

7 G$ K. a* z6 N) W材 料 4 _  n0 r% P9 V/ ]
鱔魚500克* D. v+ H% r$ y# C  C$ T* ?
芹菜100克. g% i( N- a. Z) b! ^

8 o1 @8 T% R/ o- s& `做 法7 s: b" R* Y  f, h, Y6 F+ H' s  O3 I

; D) r. P/ \) ~# y8 l3 l１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! W( u- l5 Z- H! j' u, q
$ e: `. h3 ~9 T8 }- l# z２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯' A* S7 ^: i& i$ P1 c" V
) l. X, c5 ?3 B; J
籮粉魚頭豆腐湯; w' @- u' y. S
: p$ `' u( A7 z. D+ u! f  `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
" B5 t1 z( A  A' Z6 r$ h! |' G$ f7 x' g, W
原料
$ R/ Q$ y+ |2 l+ B& v2 e' N. P! w" b魚頭2個
$ g1 ]2 b$ V2 f& h香菇冬筍各50克
  T  ^( b8 O. \- L; U: {豆腐100克2 Q- M6 @6 T7 ]0 ^+ }3 u
: L; r/ l. {% ?- x! d6 Z
制法
2 G9 t( [: g4 m7 c$ a: f- R% x
１先將魚頭炸一下； * t$ \- f* H* u# D  P+ b0 O1 c$ x) y
; B, X' [# G) g4 d  H: q  j4 O( f" w
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚  S' i  h' a3 B. w8 i* x
" R1 o1 R' l' Z8 {
翠竹粉蒸魚
- ?% S% X$ e, z# h" Y0 j( c
$ \& k. [% C  J- @( @9 Ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
2 Z7 m0 `+ ^; }1 y4 I0 ]: J/ w* z
& ^# j7 U2 U% P: V2 Y0 N6 M4 V; t原料: R' c; K, A0 I  q; g! ~
活魚1尾約1000克
  n( v2 R; i( c7 D熟五香米粉100克 & Z0 V1 n9 A) Y. e) M" U0 |+ P% b3 R
  V6 L* V+ H- Y, Y! Y
制法
# T7 A; r/ j0 \- |2 o" S" w１活魚治淨切塊洗淨﹒
* f/ m/ @. J3 Z& B. R  d. p5 j* ]. M
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒