【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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4 P3 V# @" n0 I/ Q' Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- t5 a# m( v7 c! T8 u2 E8 _$ @

6 ?( J  Y0 p0 x: j) Z7 s9 v材料：/ b2 f* f2 X, n8 O4 e4 |2 E8 E
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個" p' n  o  h  ]- a* u. z$ G
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個* J% o+ ~4 @; @. s: u
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士( p, c/ D, x' v: w* e9 m  k
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
4 i/ J' E- `$ Q5 |芫荽、紅莓汁適量  F5 W' Y  R# n3 X7 Z4 `  m# u0 \
　 　  
8 l" O) O# j3 }, c% X# T做法：3 }6 r; n2 d( G8 [- ]$ N$ ?$ M
  t# O# O4 C6 x# Y3 k# [. a: B
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
) X" Y3 J3 Y' z1 U8 ~, ]" G: K/ U2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
5 W" a3 Q+ D/ e3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 G' X. K3 ~  j6 ]1 S7 F; ]; C! a
( a0 e6 ]( s* E) O: C/ x材料：2 @. n5 ]0 x! s+ I2 O" r1 G
乾魚唇3兩冬菇3朵
7 Q$ D8 n9 c* q: e% d4 @雞柳5兩薑2片. Q9 `3 Q. e$ w! U+ c, [$ R& O  Q# T
白酒８兩蔥段少許3 I! I% p% _% O  y* d$ k' E/ w" _
蒜茸及薑茸各半茶匙6 @; m8 _3 }9 k! ?. r
冬菇　
3 A6 W7 h4 ~9 X6 i0 y: [9 t
" c' V- Z$ ]8 @+ u醃料：
+ x% g* ^, u+ P  X薑汁、紹酒各少許* `- {* E' w3 [: C: z' G( t
: c4 S- [5 d8 O' p, z* B
醃雞柳料：生抽1茶匙! s5 J/ i. m& ?! b1 |
糖1/4茶匙
' q. M3 t: v: a' q生粉1/2茶匙
+ r& b8 z9 I) s. z. h. X, }5 O, ]# v麻油少許4 w, U& N& u3 `; z. X7 r
  ~0 y$ R- t; ?7 M/ V0 Q4 I
調味料：. ]/ S( @$ W- k# U
上湯半杯
! \7 j4 m: I: R% N  D/ @生抽1 1/2茶匙* d' f! p( S, j9 X; C$ h: I4 c, g
糖1/3茶匙' j/ d4 [4 s' `" \+ B, L) [2 E
蠔油2茶匙+ b) b" r) K0 y" l
麻油及紹酒各少許
$ Z4 t. Q" v4 |3 ]" U# t1 t. a( p（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' D6 n, F# }8 ^1 v% G) A8 E% p

1 i! N7 U; E, W: T$ ?做法：& {3 y( H: K6 p0 M4 p  Y- i! p
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。0 B4 R- C! y! A+ [( y9 _. y# W
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
/ Y& k; S4 t3 K! E, R; u3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
& V! v+ N9 F+ ^  N& N$ N" S2 s; c* N2 L0 }8 b7 d# e, s
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 $ J( O3 ?: h% R9 e6 c) o3 }, g/ L6 `

2 ~8 x4 w9 T- C7 ]7 }& d2 ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
+ Q, r  q9 t3 s/ m  i7 F, S2 \8 @; W+ E5 f2 r
材料：（１人份）! c' p+ |3 t5 S+ g  H) Y1 N( w7 J
' m8 E5 B) `! r
綠茶粉2茶匙
7 v: ]; {5 S9 a$ G8 F( ~; T黃腳(魚立)80克
7 Z5 Q: ]& i% D" B春筍30克5 L% B4 c) ]* d* u  m8 g) _
木魚花10克' Q, [3 A  z) s$ E
檸檬絲3克' k; T; b! _5 L: Y9 b  c( Y
海鹽、粟粉、豉油適量4 j; K9 n+ F1 S0 F2 g- K$ |9 |
　 　  & E7 ]* x; r0 U/ j
做法：
4 s( y, {( ?9 R) j. Q
& l- |7 @; i) p! \2 `" A% o+ e$ }1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。0 N' z: a4 ]5 b2 L
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
2 }5 n5 J1 K( R2 K/ f$ W3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。$ F: g$ r  D4 W( B  Z; ?& E) {
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ e/ y3 N: E; K0 O/ P7 d
小貼士：- q$ I- H7 r. a* E# O
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
, i' g2 z$ {5 Z8 M7 A, e" M- y+ x2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。7 `- L2 Q: a' D4 _

+ X3 f8 @( W3 A: @4 W食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
9 W. b6 c" y4 K' r
+ g* I0 t% c( v' ]2 G* Q材料：
4 E) A3 m6 m' m1 ?$ z- L$ B' u1 K' J  Y
龍利柳4片
+ t! k8 o+ ?8 N) a8 z6 e1 |青蘆筍2條! l& z) d. G4 L6 D
白蘆筍2條
! O5 }5 t. u1 X: @3 g忌廉汁3湯匙
. o  i- B  ~7 }5 `( S清雞湯適量
; N; e  n6 r7 q, q- d雜菜湯半杯
' r! V0 u8 H3 F! M- c7 |青豆60克
3 o' w) B. M5 g* {麵皮6 片 　
. M* ~4 `7 ~! y9 [  
+ A' Y& f" }$ c- D! [- k/ z做法：
! ]8 X2 _+ q# Q8 A: E! m
4 b$ Z2 O$ B! F: C* Z1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
+ j& h& [. I; t& y8 `. L2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。# k0 f1 c6 \" g( H! l2 @( S
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。/ L; S$ x8 t; y1 M  d
小貼士：
  d9 ^4 _1 Q( k, t- S  O7 E煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
3 @" h2 W2 [) d$ V  O7 h& d  F' [0 N: r. z7 J
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% n. }& v, S: X/ J) l. b

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白汁牛蒡焗魚塊 5 ]- a! W$ [# L$ G+ @
% q* Y$ F( b5 d& j6 ]8 S' W
材料：（2人份）
% r6 @" s8 c% ?* L& q/ U/ F1 A* p) b7 A9 j. P( s
比目魚塊150克$ X) F" o* e- i( {& M. h3 M
牛蒡50克
0 K+ C/ ~9 ~! I" T$ C/ E0 ?( W' i$ I菠菜100克! h1 o+ X( M9 _& c3 k+ }3 Q
洋蔥1/2個
: d% ~$ t+ ?, f0 {6 r0 Y鮮奶1杯
; q0 F$ B. M0 N$ q5 a- M$ Y4 d& [水1/4杯( m4 m) |% I8 K' ]5 K
麵粉1 1/2湯匙
/ Z* O1 H* @5 d9 h0 _( W& ^芝士粉2湯匙
+ d# @' p" i. ~2 c) ^鹽及胡椒粉適量- ~- ~$ H9 o) g4 w6 d5 D
　 　 　 8 {7 m' P  Y5 ?% ~' }* {
做法：
( E- {3 ~. H8 x& {9 N) b, d; M' C" s% |8 E7 K, i' M# V! y
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
- o5 J) g: s0 V3 S2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ ^3 |  o9 i- @3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。- \) V0 {- R+ `6 j4 v
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
. b0 i& I: T" }6 X  H- B! A) {. a2 P; N& i3 r$ B, Y9 r% B8 e0 i
小貼士：
/ Y: J/ v6 N' {( x1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。6 N/ S" i! D9 ]; X  p" _
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( D4 ?) @+ a' k食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 4 c; Z: Q% X. D. s8 N  O# u
6 |% ^; u! e  z- S5 m0 ~7 L3 c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# N! e, ^9 p' f2 x- q
5 O. |8 z2 `1 g材料：7 i' s9 Y0 C( |/ i/ O4 v! b! z
& a" E$ P$ I7 }3 \% H$ K
鯇魚一件
, ?; Z5 i& V  w7 B( J& z7 K& X  t0 Q& q' u
　 醃料：
4 g+ t, c) d, d) f7 Y9 ~薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙1 A3 E! E  ~% y1 j% \
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙+ l% N0 `7 [+ O* ~
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  * G, Z% D' Z; g$ w

# _& y$ ?! S6 Y9 E: s: Z做法：
5 W% S  b$ V( J7 e7 r7 ]/ q% }0 F% I6 s" c
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；/ J3 s. l8 T! Y  H, J  T6 W
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
5 }  E2 i7 @( W# _1 \, ^3. 慢火將魚煎至七成熟；- U5 D) k) Q1 a0 z
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) r9 P3 ]( H# u" Z5 G* b, b1 x龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
( m$ `) u0 `( e; y- Y
1 {6 g: M' g( o2 j9 `材料 " ^5 H- Z' @/ U3 o) K. _
8 R) p0 O! |. h) s  \& ?
鯪魚一條約一斤& m. V- c* U- z& \$ Q& J1 }
枚肉四兩
/ T' a+ J6 Y" {1 X+ z蝦四兩（去殼）
( d7 {8 j1 ?1 V( c4 K+ J蔥花二湯羹! {, I4 a5 m$ X" d
馬蹄三粒剁成幼粒' t) Z7 [% y2 N
肥豬肉一兩- h% i+ V" k! n7 C) }+ L" C
冬菇五件7 L# t  S1 x" |  p5 k  {+ l& a
青椒一個6 q4 E! U" S! d- H$ M6 T
冬筍少許  c. O. E- U: h# V% c. |" D9 E
蒜二粒
& g7 Q3 `% k. r' O: k油鑊* Z4 t+ n/ b6 |7 L" }+ A/ }
! [& s* B' z! D
調味: % ^( Z7 B6 A# |9 w% a  W1 z
9 K# T( F% L: i
枚肉蝦肉調味：8 K& y& v( G& ~+ D" f! c' D
1~生抽二茶匙3 U. {) j# A" y) B! M% _
2~生粉二茶匙; Y; p( D% M! T. v0 c( G

. H+ h6 i8 i  G4 N) g3 ?0 i# z* ^炸魚肉粉漿：
6 v( a1 f. g1 @4 \: A1~麵粉三湯羹加水兩湯羹; j5 |* M1 H. [/ j, ~* _% ~
  |% S  H; }! @/ _5 a0 X/ ~
調味汁用料：
# P5 n8 z7 N$ p: j" q3 r6 [1~老抽二茶匙' I+ X5 ~! O8 G9 |; ~% W
2~浙醋二湯羹0 c$ n) z  C5 J2 D8 D
3~糖一湯羹2 o5 S/ c0 I' W% z& H
4~古月粉少許
( m+ z9 v; m  \6 c5~生粉一湯羹
/ L3 \0 x" v2 B% p  b6~上湯一杯) j6 O9 c+ J+ W7 [. \  ~/ l
* Y- C; E7 {- |7 c4 v2 t  u
製法:  * X0 ~6 o( \: N5 h5 b& h: ]3 `& [# E
$ I  v8 }- B) S* {3 p
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
- O- r9 E4 L1 l, _' u+ R2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。) m$ ?/ k7 s* z2 s5 w
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
+ \  @8 E2 A; [# f2 f& G$ T% B+ c, m4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
- V& a' b4 B) ?& K3 g8 S" H5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
) [2 k0 q. ~3 Y, ?: F; }. g  k4 ]/ y. v/ E& `1 l
難度: 頗難
% h; A# `! j* f% t) c~~~~~~~~~
; x2 t( w7 @( a3 N, m( v; z9 p9 F# L5 ?& P/ w7 ?7 c
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
0 w5 c+ i+ Y* F1 z. a: `# Z+ o) [2 @7 L; R
葡 萄 魚
( W+ U/ K% N% _% _3 s5 L2 Y3 [5 R+ F+ s2 ^% @, q; |% W% l) Z$ d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg; U2 U. d5 A% ]9 G) }
1 l1 K" ^* B0 l# k0 n
材 料
8 d2 Y, D5 _3 P3 Q8 X
- [* o% i* @9 _! Q" K4 `帶皮青魚肉350克# d% i/ `0 i. p
青菜葉4片" z6 `; O5 D0 G) s# s# V9 z& _
雞蛋一個
% J9 L1 k" T3 N" i咸面包屑75克0 m4 M. ?7 q4 p9 n
葡萄汁100克
8 y. J1 Q+ v  W5 V* y6 ^5 f" \  L1 @- ~5 k  C
做 法
" o) o' n  O2 j/ P7 {( I( h7 v( q8 B( P; ~% H' G# e; r
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
- G5 b8 w1 J! o: Q( Y3 z; k$ T9 _! r# W
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
( |$ ]' Y3 d: m0 _8 N: [5 [# W$ Y4 C* M
干 煸 鱔 魚 絲
1 e: v' q. a6 L! s. {! c* g8 \9 a! G4 x0 H0 m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg) q  @9 D- G% n9 m5 s7 x
7 D+ J! @. J" I. q
材 料
! x0 P& |% ?# j2 }; C鱔魚500克& [  Q) [  e$ `$ P& j$ @7 [3 U
芹菜100克0 G) D! J& Q0 }- ?8 E
8 n/ Z7 I4 S7 u
做 法6 d& w% {0 p8 \

9 F2 I1 \$ _6 x( J１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& z7 Y8 t$ d1 g2 J! d  R6 G  O! n& E. E9 R( U& Q* ~+ z
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒