提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。/ I, H- u$ v' U$ N$ c9 J
) I& y5 x9 K  T/ V- x2 r* W- L( i
　　酱文化
& t2 r6 L& A. ~( n3 W/ W8 t0 |/ c
5 l1 }2 W7 Y+ e3 f+ M. e3 {　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。4 H" |+ D! I2 |
; e* D9 [' g5 u( ^3 W
　　什么时候放
9 l. d. I3 Y6 u7 V4 p( R! P  A( J$ B  t' M" E5 m
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
8 \: z) R* @1 \* G# @  G9 k! A' e. z0 G; g" K
　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”8 ~0 j  r- v  {2 m- t
8 w+ n1 l) d% ]2 `3 n
　　如何挑选
  r4 o) t; W$ C& `+ \* W7 p- }9 F% v$ x) I4 O
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。1 b8 H- [& X; Q, r% A6 M

$ x5 X) K& o8 s# p2 |　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。8 i9 j7 R$ \. o7 k7 Z

* h0 T# Z: {; e7 W　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
8 {6 u% `* f+ o- n8 t+ g; ~$ s: _: {
3 i; x) J. }, `  r. ]' r3 R1 U　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
6 ^/ O2 p5 f- U2 t' }( x0 H9 l$ K1 }7 K
　　新酱油的妙用" O, |) Q0 M) M/ ~( t' k# ~+ @
$ Q  }, V: K+ E! M% u2 h
　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：) k9 x- L: n- H  L9 k% x: g
0 A( u  n; D# S/ S* \4 W" W
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。* o5 s0 j+ E6 `
+ C+ o* q* t+ @4 X7 c. z
　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
. M0 {1 Q  e* D) A& [7 [: i3 t  ~5 T% B1 J. K; J9 ~
　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
* i6 ]4 a3 P! q4 N! ?9 [
3 }/ W! N' ?  Y; ]: q* `4 j; v- n. w　　特别推荐6 P# N' q( G! {, Z. v( n
5 G9 |( S5 g" Z" n
　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。. R, h# R. a4 `% b( [: y9 q

) j( J3 {' e( R  E8 q　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
- M& N- N4 j0 V! V! ^
8 P4 A0 D! D* I　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。