【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# ]6 _- g1 H% X

8 \  D( K# D) T- wXO醬牛柳粒
4 G# l5 T+ k" |5 N1 h5 T* O
! o7 z3 X4 {7 {1 M) e( _) z4 b4 j2 i" m
材料% f, l* u, B2 O! g+ C$ S6 O

, s& N7 F+ W3 J+ h: L1 `6 O: a' R2 j, Q9 k. \0 [2 f
牛柳 - 160克
* k, w5 Y# f7 t西芹 - 160克
8 ?2 p5 `& b  m9 W- f- g, ^0 [XO醬 - 1湯匙
+ v# O3 i8 w) Q* |7 [" Z& p蒜茸 - 1茶匙 3 Z( K8 {/ x- k2 Z) u9 t% t
紅椒 - 1隻
4 x* n2 c( q' Y0 |- \; \0 @. O0 L& v- x3 |) B4 y
  調味
3 _# A* k. ^. O, ]! O" }7 }* w7 v7 g/ Q9 G* _- u8 G" F. G
生抽 - 1/2湯匙 ; {3 N+ L; o2 T  g  X+ Q+ e& e2 V
胡椒粉 - 少許  ) m- ?. @7 B9 ~
生粉 - 1茶匙
) L8 c5 W8 L& h9 z: ?0 h4 [! z3 a$ P糖 - 1/2茶匙  2 n6 n# D' F8 u% y' W3 f  y
油 - 1茶匙 . h6 A0 v# ]5 F; q3 b/ C7 n; H$ V4 H
水 - 1湯匙
8 O4 H  x$ q% ]( m! e5 R* `
2 A4 S" {% E' L! c2 o1 {% `  芡5 \7 ~8 V6 `. r6 S* P6 \

0 d7 }7 P7 e; I1 S# n8 ]麻油及胡椒粉 - 少許 4 K2 ~& [1 q' D/ n6 S8 S
蠔油 - 1/2湯匙  
$ D  m6 M) Z0 t2 Y老抽 - 1/3湯匙 % \1 U8 |# N" W! X
生粉 - 1/2茶匙  ' {+ s3 u, ^7 e  f% E( J% S, m
糖 - 1/3茶匙
+ ~2 D: q8 O' M& I- @& L: \水 - 3湯匙 * [' \& ]! B( ]+ p3 |; G5 y

5 M" `% U$ G* K0 ?( y5 r
* E7 Y; u2 l5 [0 }" v* a- B2 W1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 J5 y. u  W- F" \5 e) ]2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
+ ^( L& c5 e" H, T4 S2 a3. 牛柳泡油，取出。  
9 }6 P: Z5 u) ]; |; a4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ C" m4 e. D# t  L4 V0 R8 [+ o: W4 H+ @; A( b  O1 O3 ]: U
雲 腿 釀 竹 笙
- h& Y. v) c, V  |# U) R! t竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。0 B+ z3 G' [! l4 ^

( u+ P* ?% S! k& \% @2 R. m+ g1 b# g$ C- e+ P( }
材 料 :0 h2 X) j& R2 v( C+ w: s5 X: M1 |

! J7 s9 t  N1 p& f9 K竹 笙 半 兩 5 K6 _, f; l  B" X- A7 o
嫩 豆 腐 一 件
% @4 Z8 z" j1 p, q0 \雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , f0 M) J- i) S/ N* W5 G
榨 菜 粒 半 湯 匙
7 ?+ Z* @( {7 z甘 荀 粒 一 湯 匙
- u! s5 x; j4 b- n- V唐 芹 粒 一 湯 匙 0 w0 s2 y2 b( o
西 蘭 花 八 兩
% _8 L: {" C8 ]0 V* F3 f蒜 蓉 一 茶 匙 $ [1 q' d+ F8 ~5 C9 G

* [: s2 O' t+ H9 Z8 A: L+ _調 味 料 :! V+ ?9 q2 Z5 \/ Q8 t( c/ p
8 a# r0 t! Y+ m( i
8 C) a' S) L, v% Q+ _
鹽 1/3 茶 匙 : |1 z2 R4 @1 j- _! p- l
糖 1/2 茶 匙 ) H3 M( ]1 P/ _' s/ y
粟 粉 1/2 茶 匙 2 t' U0 L3 ~1 a4 `! s
蛋 白 一 隻
* J0 D- l' K- @/ E0 _麻 油 少 許
4 @$ M7 A2 O, A) l/ j胡 椒 粉 少 許 . N! Y" d9 a) }0 e' @+ R

0 _2 \9 D; y' r* N5 w* U8 ~
$ t$ w: K' ?% ?5 u
% X6 @' r& u* Q& J+ d( I
1 E' g. t" M: w獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 x, r0 `3 S$ C生 抽 1 茶 匙
& P# X, Y# e* K( I& }( I糖 1/2 茶 匙
) M0 `  z' G: V麻 油 少 許 4 V8 M% m( B/ d" X; C8 V6 O
胡 椒 粉 少 許 ) }7 A0 J5 u+ R: n* }
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 . L3 Q3 L& K/ s( }3 B( H
2 H' Z$ J3 H! z7 h. ]; N4 ~8 N$ U
5 s0 P4 x5 [$ S9 }  o

0 s- M! [; Q6 z8 D; V! n; C+ K/ W& P1 p3 f1 ~  X: B
製 法 : # G/ E% T2 o+ `9 ^0 F% Q5 J* n
1 T  ~8 u% y' A
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。9 f; u. S# `. g5 G

# V( x5 @  d0 w( y3 C6 h2 o) }- M: z5 h( ?9 F
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ @0 x  }9 c( ~8 b+ }+ ~. j
( ?3 _9 A5 d5 z  U, b+ |3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。' S* d- u4 d# _2 U6 }# w9 x  ~
: H# R; U. _6 C6 p6 u, z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ b' C" o& o" Y* [4 I3 k

- B8 Q- R+ d* [+ b5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳; V2 o9 l" f6 q
& y: J& G+ Z) {6 v
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
2 i$ P  p6 f9 i. @  V8 v4 W; K& n) J5 d+ R1 e  s
材 料 :
. Z, S6 K$ Z2 c# t. y% [6 }" f( X0 ]4 P4 Z" Q9 u5 q
急凍龍利柳 十兩 6 N6 w" q3 {0 W) g
洋蔥 1/2個 5 w* G; ]- Y5 I- S: y
甘筍 1/4個
9 l7 ^: i+ H" n/ h+ C蒜蓉 1茶匙
5 Q2 G, |+ T+ [! R% V黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 h# U1 S# t1 r" X3 U( k
面粉 1湯匙 . u5 \7 z- [' j9 {
上湯 1/4杯 ! P9 `1 X) X. _- q
椰汁 1/4杯 $ b, W/ X) h7 L8 n0 _8 q
刀嘜粟米油 适量 % x" O6 J# ^' j- Q  E
調味：
9 Q9 ?( ]: w) @% w% }, X鹽 1/4茶匙 7 C5 Z/ G1 t( J+ d2 r2 Z
酒 1/4茶匙
! Q1 x/ C) ?5 Y  k粟粉 1茶匙
: ]1 z- T5 r9 @2 r7 j: O胡椒粉 少許 ! C/ d3 p* L3 S7 f# b7 B' \
  
$ C# l4 c- g# T
( S) \! H/ n. `/ I6 b, V6 h/ }1 X製 法 :  
5 ?$ @8 R3 Q% C+ ~0 E1.
8 J4 p9 x3 b, M; k龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
4 K- m" `( h+ @" m
* x3 O% Y9 ^( U8 c# p2.% b/ G/ ?8 @" J5 O5 w, c
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, A6 G# S0 N8 X; |! ^' o, |" S9 G8 I6 p( [3 o
3.  t& o+ @( J7 G
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ |: o8 B+ E/ }' V) I* P3 c+ {

0 i& R% P( W! K, Y4.. k/ {6 H* C7 ~9 K: r& |# r
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' W9 D( Z  h$ H1 g0 Q
4 w, x2 v/ @/ Z3 x2 S4 t
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 _4 u4 b* S8 B' ^9 O" _% j4 l( a3 H9 }4 U! u0 k9 C+ ~3 @' g% ~2 g
材料：  : T- c4 E- ~1 n, B
冷麵 400克
  _& i* q6 Q$ N* k叉燒 75克 : e  x! R$ e& |- z3 A
冬菇 2隻 5 ?$ Z9 ?# z* m: Q1 m' m* T
銀芽 50克 ) |" {! k* K3 l4 o5 [, g) i! B
青椒 50克
" ~+ {- X0 q  a$ Z9 T/ x0 |紅蘿蔔 50克
/ h6 ^4 V. X8 \( ?調味料：  / v7 ^# H8 u3 c; |
生抽 1湯匙
) N' P1 \5 \) Z! L5 e' a+ o麻油 1茶匙
1 `& s1 G4 n2 R5 y2 G! N& C: _' I$ U獻汁：    Q+ H( M* s; w& C/ U1 v
鹽 1/4茶匙
! _" ^2 x, r# h7 I糖 1湯匙
6 O" y5 n0 I" q; E$ w生抽 1湯匙
; _3 S( d" G* T熟油 2湯匙
! ^! ^. N0 U: \1 d* k% j! T麻醬 2湯匙 3 x# }7 D; O7 N0 S5 ?/ H" C; j( E
斯高辣椒汁 1/2茶匙
& C) m1 L5 k$ w4 l$ i. P1 u/ s; T開水 1湯匙
: D6 v( ^! ^- P3 E  
7 z; b) Z, W1 H7 l
. e5 h' Z( @- m! t3 [  - N$ N4 u& M8 T$ o
7 ~6 h! m8 o7 G5 q; J  i
製 法 :  
$ {/ y" ?" y2 J; A, T! r1.
# L: ?6 n3 A/ A; K3 q6 s6 R  ?冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& a. a6 N& `8 [
, [0 d% L4 G7 v7 y2.
0 s# ?: x8 Q5 ?紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 \5 ^5 e( ~. ~5 Q
% s7 }, N$ Q* m2 }3.
2 W7 `* @; V1 m* Q$ f* z: c( R0 t燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) B& N+ ?: c2 l, p" A" K& ~

& l- ?' q2 t! M4., a. x9 ?% F# G4 j) Y9 g
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
7 @; `9 w9 N3 }6 t! q: `% {; @5 R: ?6 t+ o3 _5 r6 E
5.
8 T1 X" y1 W4 v3 `2 W, y2 W上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ {4 ]* t" l, P! l, U+ x! n$ Y# x. T9 T6 y; w, S9 h; [. x4 o
材 料: / H  X" w1 v! m# @7 f/ n! W

" E9 c' q% \3 R. s/ m- o+ V4 ?- D% ]  t3 {2 |+ h! {( z$ w; F
青瓜 6-8兩 (280克)
+ R" ~+ p2 n% d! G3 [9 i蒜頭  3-4粒
1 ~  S6 u" {1 D$ U7 g" n3 d紅椒圈  少許
; c+ H' W/ K1 m8 E調味料
% E) c+ `$ e+ I( Y0 u/ N1 s生抽 1/2湯匙 / x' d4 {+ \! {
糖  3/4湯匙
( |8 ?$ `9 p3 z鎮江香醋  1/2湯匙 2 s8 V0 f' i2 M& Q1 o3 O
麻油  1/2湯匙 1 W  F% P8 @( |( {7 U# E
胡椒粉  少許 3 [' o& A0 S3 Q7 l& t
8 o7 Q4 t; C8 L1 }2 d% L: c' |
) B; s6 M: {& M: U

9 x. J9 Z& i. Q2 l; }. c, S& r' m
4 b" b, u  j3 E6 h2 V2 f
製 法 :
$ L1 X& b$ x+ K6 a: i2 P% y. n% [: l( ?  D
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 I2 i; @2 u8 L4 v
0 c% I* D, u5 B( e. X
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' C7 _  d; n/ ~
# c) q& q* C' [5 p' T) B3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
4 J0 m) o' o0 u' H7 ~7 h
& o9 ^( Q1 ], n: }材料：  
, Z2 O' o* y1 @1 o7 R青椒 1個
5 S3 P0 @& A+ |& `% l紅蘿蔔 1/2個 & `4 {7 R% \, O( u. B2 k! N  @
冬菇 2隻 & V) G, ]6 H$ i  O. f
筍 2兩
# [( i2 K$ @1 a7 N9 y2 s0 A; ]花生 2兩
( n3 P0 h. D+ j豆腐乾 2兩 . ]4 X* f  Y0 X5 L$ M
調味料：  
! p7 F1 t9 y: ^% g; X鹽 1/2茶匙
5 P9 s$ ?2 e% \" ]( t- K/ x糖 1/2茶匙 + g- R8 o7 S% A. f$ i
生抽 1/2茶匙
5 R/ H0 |2 I* i粟粉 1/2茶匙
& o- g+ Y! j! x$ r- w  K" [1 B胡椒粉 1/2茶匙 + B. C9 Z+ t! n& T- `; g2 u8 C
水 1/2茶匙 5 q" O6 S$ U& B' g; X' P, z& ?
  2 ?- Q( r; S. n+ M) P2 F1 M

2 H8 C' ?- x# W; s4 X  
: Y2 J' b& ^  M2 L
) |  [# U. ]+ O! p: K! _' ^製 法 :  
2 J6 A5 N3 j* g' g; Q1.  ~6 J* N* {' A+ {. Y0 Y8 H9 V
花生炸脆。
6 I: D& P4 `/ ~7 @' R( Q6 h3 a# K$ S  O
2.
* n( `! x0 X$ `3 R# ~冬菇浸軟，切粒。
, P1 h+ z; D8 U- v4 |
: Q7 d& P( Y) T3.( Q4 r* ?  K' y8 @
其他材料亦切粒。 & I  r, n* q! g4 j2 ?3 x0 G

0 ]. F0 B" I+ x& M2 }* Q: _* k; m4.5 X1 D4 V* F: X7 w: ]
預備調味。 3 H! l5 Q( n2 c( W. H) t; P
- x6 X( ^! i; @
5.( r* F8 w) R2 o* q7 J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
' [0 I3 b) o8 ~9 ?3 h4 `6 ~) |  l; ^" m- j7 ]
6.4 U4 g. ~5 v2 }3 ^! {( z' s
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。