【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 z) G# r! g8 }) B3 n' s8 p5 G- \, L4 M
XO醬牛柳粒
' |. m9 u, ~4 F# r) c5 T* @1 ~9 ]0 E3 X6 N$ ~1 Q  c& E: d

$ S( x! Q9 z3 O材料
/ V5 h; K- f: M. ?" |0 ~1 M! l1 I% z& i* x2 ?
, O1 \4 j6 K! G2 m2 b
牛柳 - 160克 / t9 k' a  h8 C  E" f4 O- k* \; r; \
西芹 - 160克
# J: c5 s2 ^/ g2 \: bXO醬 - 1湯匙
8 v5 q# W+ Q. z蒜茸 - 1茶匙 $ P: z7 y6 C' [* g3 l
紅椒 - 1隻
3 |- L, r9 u+ @* K- S
+ o. m+ H) N  ]8 K3 [  調味
4 W  q5 \9 L* i% ]. L3 g- r( X, u! F8 ^$ O1 E6 a; j. x$ E1 ?
生抽 - 1/2湯匙
1 ^, R; s; C4 {, q胡椒粉 - 少許  
; D1 o! S2 T# O+ C生粉 - 1茶匙 $ q6 D/ M  R+ V& E
糖 - 1/2茶匙  
3 P) V1 r  E0 e: D0 j油 - 1茶匙
* _7 H& l# i: I9 W0 M水 - 1湯匙& y5 v/ F  Q  A

( d5 z5 H) q' J1 J, _# F& U  芡
4 c, i+ l2 E# c$ o& l9 }$ b
# x( F1 Y6 T% M7 G麻油及胡椒粉 - 少許 1 \; p- b9 f! `5 [/ u5 i  V
蠔油 - 1/2湯匙  
* B9 M, n. }6 G6 [  h( \: p老抽 - 1/3湯匙 1 v( w! u7 V0 y5 }0 W
生粉 - 1/2茶匙  ) ~9 e5 j2 w1 H- }& Q- o
糖 - 1/3茶匙
. N1 Q- J, w1 K, n水 - 3湯匙
. K0 H0 q- U: j: o" r) m1 b1 g- ]& p. n- t/ m9 b3 g

! I" r; E0 l. v1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- K# q7 Y! a) k2 Q' Y2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 a' K& u9 r) u6 S; [  m( p! \3. 牛柳泡油，取出。  . k% W& Q+ Q4 a9 L5 w/ V/ v
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 T$ b8 H0 G5 b
+ F7 P! Z- `; b雲 腿 釀 竹 笙 / K$ a0 B4 M/ J3 O  R
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。5 [% [/ ~7 O' h! X
5 d  T9 W8 R3 w- V% |

) R3 ?6 i. q  T& @$ j材 料 :( s9 E6 A/ f2 F1 ]1 T
( E$ L. Y% {! B& \- [# B1 D
竹 笙 半 兩 % ^, c3 L) p0 C! p
嫩 豆 腐 一 件
3 u: R" P1 k/ H( Z- o8 \; [雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
* F, g9 h+ m2 {. o$ g6 W8 G" o榨 菜 粒 半 湯 匙
: `6 j! Q, y0 w9 e5 n甘 荀 粒 一 湯 匙
9 \9 z6 K5 F9 D* f( `% J+ a唐 芹 粒 一 湯 匙
& {' M4 Z1 _2 D西 蘭 花 八 兩
  H6 y: K6 `: k7 \( X, |蒜 蓉 一 茶 匙
* C' O7 o: Y2 |; N; x) I7 j( V0 O! N6 [+ q1 j/ L
調 味 料 :: A1 t9 k6 @8 J

% t! _0 `% T! P* X1 Y$ o: F( t, M6 t1 c% Q! Q* a
鹽 1/3 茶 匙 ; P/ ^, a# u; J  g6 `
糖 1/2 茶 匙
5 K& i* ^$ c* z& H$ M9 O& x粟 粉 1/2 茶 匙
' F+ O4 g  x2 Q蛋 白 一 隻
) K2 q7 g+ @  S  O" w麻 油 少 許 ( e5 Q9 ?1 h5 Y2 \% B* X" v: d
胡 椒 粉 少 許
4 b1 V7 Z& o7 H* ^' @( x' Q/ C
6 N: D# S6 l* e- K: P9 N% S
2 n: M% N) n8 ~# d
' p3 |2 X, o  Q' x% l! T% _. \9 K, [) W# P; Y8 i4 W, n
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
  k; H2 Q# G9 L' E生 抽 1 茶 匙
9 i/ F, z& a, q2 R糖 1/2 茶 匙 " S3 f+ `% _2 _0 O5 @
麻 油 少 許
* W2 h9 L$ D0 m胡 椒 粉 少 許 % z) c  V* p4 O" H# I
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 r, R* F& o. e. U7 g; p' t3 x/ I) R' l6 k+ l$ X6 X# s
7 Q$ P) d: n. H1 T1 B9 i; v* b
7 g7 K; t0 w+ a* s+ Y% n. d& X9 h

9 \6 u% Q- ~# k# c. K* s% S8 n製 法 :
9 H# c, `1 S7 a# V: R" L# p$ ~: _4 d) x# B% n( f
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。( ?% m2 A) U# Y3 |

. w( I$ ]1 ]2 Y7 i, M1 W0 }/ s- E7 b: X1 @0 T3 m' M( h
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。, D4 M0 X5 I! y) ]5 Q; k3 Z
$ c9 U' w7 X6 l, ]8 K, ]$ m8 p
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。9 |6 c4 P+ V5 N
! s# |9 j7 Y2 M: r# [* C7 G7 t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 }: z6 ]( R1 K/ y  H0 X7 r+ `. |9 R

! u0 n# H! y* l% l+ r$ f5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% r* p# P8 }' P( A0 a+ a$ C9 r% S0 O4 g

& v- q0 n2 L, j5 o# I: p小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! o( d5 _- U  {0 l& M0 J7 G  t/ T) E

9 s9 Y8 |5 {7 X6 L% Y; L材 料 :9 g# a( S; g7 M/ h
4 \: R4 c0 p, P
急凍龍利柳 十兩
8 ?+ o' J) Y( E" n& K$ Q洋蔥 1/2個
* B- k" r' Y" b- n7 C甘筍 1/4個
: x/ c" Z( Y+ R) k3 b$ a蒜蓉 1茶匙
, F( Q* J8 \5 L2 l0 x; u黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 G" P0 s! Y- ?4 h- o
面粉 1湯匙 7 Q$ i8 d# l. D1 k; K
上湯 1/4杯
  x: [4 ?. j8 s) L椰汁 1/4杯 ' h% ?- x! Z$ G& W6 \
刀嘜粟米油 适量 ( i7 B. ~% s3 ^1 F/ q, s
調味：
. x( Q; K+ d6 H, r$ s鹽 1/4茶匙 1 X$ \7 d- u) T2 a" ?2 ^* w
酒 1/4茶匙
+ @! e2 P: N$ L% x粟粉 1茶匙
- K3 i* Z3 m: @9 f. ?6 `3 W# W胡椒粉 少許 ( q( b  p5 O9 C, f, {8 n
    ^9 c: k1 g- Q. F' u
- ]3 c; E6 r, ^& [/ P
製 法 :  * K+ ]) s3 I4 B" i7 }5 [% d3 G
1.
$ z0 F' [( D; q龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ P7 }; `7 i1 n! t  }! j# f* M

* F4 W3 t" O% f3 j1 Q5 M' P4 v2.$ \5 B" A) Z+ q3 }/ E+ ^
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。# Z1 i! {- n7 H! w% t9 @
1 ^% x6 v# [; q8 \
3.
$ w/ _! K! K2 A- M; L6 a& I燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 q, N' T2 H" b# }
) r5 k2 l/ n9 L7 U4.5 m' `) x( ~1 `0 c4 Z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( C& j# o1 s9 G- f
( L# G* t$ v4 N: H5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, Q) h; x' `0 U' Q# `: f% A

  u/ p4 l9 O+ O& p0 G材料：  
! ?7 E/ A1 T) f  V7 Q* a冷麵 400克 . A3 f# E' p+ K* ~# {
叉燒 75克 ' ?7 P: T# ~/ y2 x5 o
冬菇 2隻
7 W) a' a% L2 L+ [/ G銀芽 50克 4 d( T* J% K- |. l3 \  r
青椒 50克
, N% P$ W6 j8 S1 x( j3 W紅蘿蔔 50克 " p+ Q1 ]! g/ h+ V( ~6 l6 T
調味料：  
- o6 @) S) a) U2 U% Y- w5 c生抽 1湯匙 3 |6 V7 Y  Y0 d' O+ M9 E  g
麻油 1茶匙   k) Q1 _6 c  B% a3 G. O+ ?7 |
獻汁：    H/ ^  z/ M( Y3 B  V6 j2 W
鹽 1/4茶匙 6 U: ?7 ]- L( z2 m% K+ N: {
糖 1湯匙 . V6 ?5 l6 M9 [* G+ U3 @
生抽 1湯匙 # D7 R7 M! f: H+ H0 e4 O
熟油 2湯匙
+ p1 m* Y6 U4 w- `麻醬 2湯匙
& M  {0 Y" \  X2 F斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ n1 P- E4 x. h6 `: ?開水 1湯匙   q% n  ^  \4 K0 H; L5 U5 Q; G
  ; U4 g4 P$ Y8 L0 B% C$ j$ L

/ P; r6 ^7 Z9 `: u# B; y  6 B+ R$ X, s% n* Q5 G- Q
9 x" G0 L9 _' s7 F9 x8 @
製 法 :  2 T) ?, R  M. L& n2 @' q
1.
3 W4 ]" ^% o6 r5 a冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  y  d( h, v4 t* O/ g& `3 `# q8 j; s, U& h* D# x
2.3 ?0 b, A  A. f5 k9 o
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 & Z2 U: a7 U" ?6 @

) B" o/ w% {( _* x) k8 M2 h5 O3.5 p9 E3 i9 g1 Q; Z
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; l* E; f  L8 q7 E1 |( E% i$ |' I4 `/ f, R/ _9 K9 j
4.- M$ t% B* M8 G
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
. p! U' F  Q+ `+ o: N  Z
) f+ s# g* R1 t5 s* |& c, c5.
( C4 X1 p  ?! L# A8 }" I3 s上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& S) I5 g3 U( J
2 J: |1 p4 o8 W: d: {. w3 h材 料:
  ^$ P1 m% S4 V. s
: h, s6 k. ?- @, v* Q, X5 b5 R9 `1 |0 R: |2 i3 Y; Q. _% F) G
青瓜 6-8兩 (280克)
) B. Q3 T7 \( e蒜頭  3-4粒 ' D2 d, \( u& V1 E" r" _4 X, q
紅椒圈  少許
. N. ^4 {4 L# f  {% |3 R" C1 a調味料
; e7 H) f3 w3 p# I1 _! a3 V! ]生抽 1/2湯匙
: _3 Q- T& \8 k糖  3/4湯匙 2 {& \" i! L! v7 J. P1 m5 Q" N$ c
鎮江香醋  1/2湯匙
+ B( P- `' X. _3 ?麻油  1/2湯匙
/ w9 \, S3 ]" q$ u& Y胡椒粉  少許 2 W& k1 I+ `; @5 S" d$ E
2 T" K" i1 R2 _, }8 O3 `) b
+ y- x0 j# g( F5 v* b( B
4 C; m- N, ^4 J' z/ @$ [- b

6 d  [; _$ D) M; X9 A
+ s( j8 F: R/ h/ _+ J6 J& B製 法 : / A/ N, H, p, x# [

/ I8 Y) t. g: L' m: v- ~4 E1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ N3 R4 R) p1 R, ]; C; s3 C

* I% d! I4 a2 {' J( G# f2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
: A6 _. i- z: W, ^0 l4 E
0 I8 x) ~2 j% c% B7 H0 V) r3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 _7 s! {# g6 s1 b% t/ g5 u
0 C( v8 t" ?* O2 Z# H6 m- ?
材料：  ; {; s+ {/ ]" x, C8 P2 I; r
青椒 1個
, H4 a+ r4 o" s1 @# r; p& S  d( `紅蘿蔔 1/2個
9 K7 ~  L% Q% m6 A( V冬菇 2隻
, g  ?& r% x5 \筍 2兩 1 g0 c6 s- R% b5 |
花生 2兩 3 |: M" U# l  ?) B7 |
豆腐乾 2兩
1 y( Y9 d% G0 L: u$ i6 k2 R+ u調味料：  
/ v2 `& S$ X1 D# Z9 n- S" t鹽 1/2茶匙
; ]% I& R% R" v糖 1/2茶匙 ; z8 ?- K% S& A) f+ {6 L
生抽 1/2茶匙 ) u2 S1 \# M9 b: ~- _) Z
粟粉 1/2茶匙
, u" ?8 U) \7 k5 Z' P+ e, V: ]( y胡椒粉 1/2茶匙
+ R: e, g% j; s水 1/2茶匙
2 {( i2 q9 x  t  
) t8 U4 F5 d- J  ?2 ^1 e
# h+ M0 a& h' t# C* ?9 C, ]  3 ?& H9 m# }8 `% Y; C3 F2 |, w

0 T, {8 w- h8 }, y) e  f製 法 :  
( h3 c2 J" {9 G9 O; t1.
- J. z. C6 G2 j! A! |5 ^, h( j9 a花生炸脆。
3 V  f: S) Z5 o% m7 S* W! Z" k5 W' y- ]+ c3 b& E4 O% e
2.
- b9 o, \/ O. z$ n, F8 i; ?! c冬菇浸軟，切粒。
' D, }# l0 I4 I6 Q3 |6 q* [, X0 L% Z" t7 J, m9 h
3.. z( Y* @2 ]" h) g! K8 D1 r( ^6 ^9 N
其他材料亦切粒。
! e2 w2 l- }* f$ ~3 F. x
* \1 Y0 o$ }; ~4 V6 f- a4.. A) i2 E' N* [: k3 p, z% t
預備調味。 & W" p8 j; E9 d

$ x* p( W1 C0 J$ X/ y! P7 G# N5.
* a) I, i, q- p% Z6 x# M7 I燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 I! F) u; e" D" n- u

" g4 ~' r3 J, c( M9 e6.
( l6 S8 A$ f( m2 t再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。