【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" D0 m4 q* b% m

! Q" z' `/ L: v/ MXO醬牛柳粒
3 k" F" ^" z  l* K8 ~
& ^: }8 E' U2 e3 W9 \" _+ ]; o# U$ U4 S, C' ~' E, V3 ]
材料) t* g: W2 W0 O4 c2 u; i6 b

: k; }! K3 h, W2 h7 `9 f. N6 w7 p1 a& `
; {4 a$ c* f6 O' ~8 S牛柳 - 160克
- j1 F  ^. C* a& [1 P6 X) y/ _西芹 - 160克 - r) ]. V; v5 G. v
XO醬 - 1湯匙
# A# P0 G4 g0 R- D蒜茸 - 1茶匙
" u4 z+ X. Q! j% u/ m/ ?3 U紅椒 - 1隻
/ K9 H- b" ?: N
! ]: V$ `/ \; b8 }0 E. T( n  調味
/ y5 s6 [( @4 d' d
/ N2 Y% \$ V% e, w生抽 - 1/2湯匙 # {# `8 J3 z$ \. t$ a! X
胡椒粉 - 少許  
1 s! w  a8 ^! E1 z) t生粉 - 1茶匙 8 Z2 s9 N, ]' x
糖 - 1/2茶匙  1 G7 X* z( _4 C, C2 [) H9 A" ]
油 - 1茶匙
* \1 D- }4 O" l% d* e水 - 1湯匙! t9 l; U7 [) T$ S4 ?

9 w3 i6 @+ Z6 s9 [$ U  芡- T1 b. L- P- H
7 X! \0 b# D. f3 w
麻油及胡椒粉 - 少許
/ V) o8 Q( X! ]+ P1 n9 W) `  l; v蠔油 - 1/2湯匙  
) j7 w7 ~  P! A: R# Q5 [老抽 - 1/3湯匙 7 D2 X2 v, q2 F  Q
生粉 - 1/2茶匙  ( w2 u& c: c5 s; K9 O; N6 p
糖 - 1/3茶匙
* J1 A8 O5 T$ \; ~' v水 - 3湯匙
1 @* h! p7 o1 C) M& l$ a
  M9 a# W3 A( j+ p
# g; Z/ G: o% K% D; a5 z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 & v( _1 g' ]- i4 u8 I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " v, n$ K* m7 A8 x; U' e( |
3. 牛柳泡油，取出。  0 c7 a% K) f" `+ I5 M2 n6 ]) Y" T* {
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙" V) _" v0 }7 A9 n0 |. Z9 T( S5 r
# E# O, e9 K) p" Q$ @+ Q. U1 n
雲 腿 釀 竹 笙
5 j+ U; J9 {! n1 E竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ p# D# }. q7 \

7 [# _9 K- ?  T+ ?
/ Z& P: H1 g5 E7 \/ b  S6 Q材 料 :/ _& Q+ B) O2 W% V' d$ v

6 h7 H) _* R) Y; l" x竹 笙 半 兩 4 S! Q* V, p! C. G" X3 c
嫩 豆 腐 一 件
- t9 L) p1 [1 v! s0 U4 z雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % q. m  P) B0 Y+ z
榨 菜 粒 半 湯 匙 # P( k8 _' @) c6 g
甘 荀 粒 一 湯 匙 2 H7 X' ?" f; \0 R& `! |" Z# _
唐 芹 粒 一 湯 匙 2 {5 w5 r0 W1 [: S$ m( P( t
西 蘭 花 八 兩 0 Z/ o, H3 S* c; K7 E
蒜 蓉 一 茶 匙 0 k4 N8 {) N6 Y5 E$ @: d

( E' [0 V+ ]& F調 味 料 :/ e+ x: U9 A& k8 F2 ?5 F& K
$ n  x. U9 S) a5 F2 f, _: [

# j  X8 m( T6 @4 N/ J鹽 1/3 茶 匙 ) M5 @- e5 z- r; {
糖 1/2 茶 匙
2 |; a0 [3 E1 |9 K粟 粉 1/2 茶 匙 . O! N' s; k+ [# n: V( D
蛋 白 一 隻 9 R4 C( m2 d: E9 y# R9 L  [
麻 油 少 許
5 `8 c1 }7 n/ ]) n' e胡 椒 粉 少 許
, t1 l1 \) L4 ^" f8 T' n8 T2 c4 w% B. ~
% k0 h& x) }2 B1 D" d$ R, h! @. d4 }
% B) W( K# ^2 B0 V/ T5 v  ~; [2 |- ^/ K

: I- i% l& K$ J獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 o9 T* ]/ w3 |7 E: \9 g生 抽 1 茶 匙
4 u/ ]( t0 x: q/ I2 z9 @糖 1/2 茶 匙 9 ]  e. `6 Q; H6 g) H8 _* o  b
麻 油 少 許
! \3 ^, j- }- ^6 K' }4 R$ G& A9 d$ `7 X* q胡 椒 粉 少 許 ; D/ ~) \% T0 s% @2 M) |1 ?, d
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 K" n% d* B/ w7 ?6 A5 g2 A& O& [+ H& w4 d8 h
3 |/ G7 V* W6 O% H
. d% R8 M: P4 s: k
' ~. f' E' a0 v& d
製 法 : 5 [8 Y2 E% j7 V

% f% A: N- `1 T  z/ _! e1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。& u) Y* E) c: M2 E, {, b
+ s( e! H: [. I+ ^  G
1 S9 Y! |: u. x+ l
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。+ `- \0 |! f+ U- Q# g0 W' I5 [

* o$ y; Q* I0 t* \  X+ x+ Z1 A- O3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
5 M, S- D: n( Y: M  G2 O5 R" f- n8 J- }
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% M! Y5 s3 D6 F. u2 U
0 G5 A/ Z* W  a4 ?) j) X& b% T6 X5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
8 E- S! j. ^" G# E. l% A: }* V: @6 [3 V0 s* x$ O3 L, h
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- T  B2 H( O2 u/ J
# u2 _$ _% S+ m# q. w" k) u材 料 :+ A* z- Q% d* [/ o

% c: t  v) _! w5 ^3 D# v8 r* B8 h急凍龍利柳 十兩
) n" d+ R# g4 F7 n+ Z, E9 {2 Q5 W洋蔥 1/2個 : x1 S/ g" A4 Q9 ?: W6 |
甘筍 1/4個
8 b8 v5 F, u& p- H+ k蒜蓉 1茶匙
6 C- Y' A# G& e) c5 X/ f黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 & |  H) C3 Y$ b+ w, [* M# h
面粉 1湯匙 ( {1 j4 S8 O/ i' N; v
上湯 1/4杯 & x6 G' E& ?5 E; V" y: h8 J
椰汁 1/4杯
' t2 [( r( ^: ~3 P6 o刀嘜粟米油 适量 ' B  y$ ]! t5 }% S! j0 O8 Y; q# _
調味： ) n/ c7 M* a+ E/ |$ f& j, l! Q
鹽 1/4茶匙
- }+ q* N1 Y! G7 L* k- I酒 1/4茶匙 ) J! Z+ b+ r; C* h3 U0 a" P
粟粉 1茶匙
* ?% E! w: Q  g胡椒粉 少許
- ~( X$ K( Z/ c2 M  0 d3 `) ~: |3 R, \- ?- s

8 P3 [: O* ^, `4 n1 s製 法 :  
; j0 v  F& k( _9 f7 j3 a1.+ h* G! U" E" K' M
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. _# P! R! D, X3 |5 x

9 O+ F  S) e# F; X. I* P2.5 d# a5 s: U6 F+ s8 f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
4 x* R. S" ~$ |; d: z+ v5 g- p% o$ m# F; R) m! r8 h4 m9 h
3.
- Y& x1 W7 n4 G) T. S) O燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。  R6 I) W( U5 o6 j+ I

+ h3 G- F6 d4 w$ m) A) F3 `" j7 _4.
- G' F9 k% q& i# ^5 N' b燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。! m, v: w& R- c# J
( t0 d" }8 U7 h6 T; |% W
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
9 {4 b% ~( n0 k2 V( t0 |( x/ H0 Q9 B3 I
- |- B# N' E; @) q2 @" L6 h材料：  ( E  P, a2 _% c) K
冷麵 400克 % d& f6 r+ w3 u
叉燒 75克
: N7 O6 t" S5 T( n$ Q9 |9 P8 C' S冬菇 2隻 ( C3 d% K* d7 ?9 E/ l7 k& Q7 y
銀芽 50克 : w# A- h4 N& u  A1 l2 N
青椒 50克
1 b# }! y' f  g. a1 k, _紅蘿蔔 50克 6 f+ a  N# m4 P; ]$ R6 ~; l! n
調味料：  # o& j- y2 E4 ~" r
生抽 1湯匙 / d. C( h! \" d( p& N, T2 L, {
麻油 1茶匙
( g1 [, Y$ @( O1 o獻汁：  
" Y- H  E- Y. s5 e鹽 1/4茶匙 4 k. q. I4 ?3 b% Y' Z
糖 1湯匙 / Z& q" S3 O/ Q# \( h' `5 c  G9 v
生抽 1湯匙 9 s, ^( N# ?8 a, z! z
熟油 2湯匙 8 R% Z: S, G& u$ ^7 [
麻醬 2湯匙 ; i4 N" }, o# ~- n/ e" G! j
斯高辣椒汁 1/2茶匙 9 B* `7 p# l# q$ X* C" ^
開水 1湯匙
' W8 F. n! W9 U& M) f0 Y8 l  
) ~, y, m6 W9 Z9 h( b3 u; e. A: n( V1 H: W+ H
  
! A) I( Q9 K- M, {) N/ M+ }1 |% Q+ t% N( y6 F
製 法 :  
4 v2 X3 m' i' D- _* v+ I; W$ u6 |1.  w  s. z. X7 K% d% a$ j: b
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ' T* Y* s+ m9 ^) G, t( o6 p# M

( ^( T" r6 S" k" C- T4 o  G2.. W( u5 i- a0 o% g/ [% i$ C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' U: o) {( @+ c( e+ y. ]; j3 n
- [; f! X5 Y" u$ f, Q0 O3 B
3.( \9 ]6 _& E4 _  v7 Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! U' a9 S$ \9 G( f: W7 w2 t
/ l1 ^7 Q) i/ O2 ~, D$ E/ x4.9 q* T' C( r; ^' t4 G0 h
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 t* @# M6 e% J7 S3 d

: T. g( w7 @  J. [5.
4 a& r+ D0 [) ~  n- F1 P- {* R上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
7 d/ U' k# D: ]" S) k% c) Q2 C/ |& h  d. J* b8 c: c+ f
材 料: # {9 K% c- F0 R9 M; I
3 a5 m  C% K; I8 l
# ^- A4 S+ C# h9 E
青瓜 6-8兩 (280克)
3 D! N5 y; O; {9 o7 g* V! I( g4 B蒜頭  3-4粒 " L: g  O8 {$ i
紅椒圈  少許
2 o, i* y$ d  Y9 g3 r4 n調味料 1 S( D  P( k: I) ?, P
生抽 1/2湯匙   k! Y7 R  G9 u+ j. V% p1 Z
糖  3/4湯匙 % X. ]  l6 ]' q  R! G$ L
鎮江香醋  1/2湯匙
) r1 g* F% }& F) w7 a$ T8 v0 }麻油  1/2湯匙 ) i) o3 i$ R$ ?8 h
胡椒粉  少許 ! T& p5 Z  ^& c+ m+ C

, j& {; `1 g  N, n& i( i: x  o, n: I$ w( \1 }1 C
# ^. w0 r+ `5 x
9 T# N$ @+ M- m

8 j0 o2 |* Q2 |3 B4 A製 法 :
  v: D1 l. e- k* Z
0 m! u+ v# }. x8 a1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 n' v4 |4 R" y) Y
& b4 l5 s2 M  v/ s
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。9 G4 Y- [1 D0 S2 r$ X
6 ^, ?+ I  J* S6 K
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
8 Z4 S' r1 R; l5 E: p% C7 \6 }6 B! f$ A  d- t$ q
材料：  3 w, {9 `5 c) X
青椒 1個 2 |+ J( Q3 p$ F
紅蘿蔔 1/2個
2 E$ E' C/ b/ j9 s冬菇 2隻
' L9 D& p$ f; b2 o  u; o  O  g( G筍 2兩
5 N% z, h/ B* `' T2 J2 P花生 2兩
( g) ?4 N6 |# x3 {豆腐乾 2兩
  c, A4 I% e4 B調味料：  
8 A, H. j. v* k1 n4 {鹽 1/2茶匙 2 z# h3 `( [9 p
糖 1/2茶匙
& u, o- b* h' w生抽 1/2茶匙 ) N; Z8 x+ k( `; \4 z
粟粉 1/2茶匙
" C2 d1 @/ n6 Q9 z胡椒粉 1/2茶匙
% J$ ?/ _; f( `: v水 1/2茶匙 - I  G) J2 F* ]8 g& i2 j9 b
  
; w" B' E( Y. M3 n* k6 a
  Q. R3 |2 e4 M0 h: ^  
( F- A8 a, @# {* K1 P- R* T0 z" K
製 法 :  
* v  N5 R9 Z  d( g1.
0 p+ T' `) M. S; l8 R# o3 r1 w6 u花生炸脆。
" [  |# C, d& g& d, f& {3 k5 i2 n% D) j4 S- Q! J
2.
7 m: u2 u% s& a' i5 L$ W! L冬菇浸軟，切粒。 # U& r/ D6 s! V; b7 i5 R
8 l5 e) F. h& N0 G9 c
3.
" s; H. e9 Z3 y2 T其他材料亦切粒。 5 w5 N( c9 q: h

3 y# `! \, `' k1 ]4.
% c2 \, g$ l0 I, `/ j/ [/ k) I預備調味。 $ c7 ?  ^8 o6 S0 U7 {* n( S6 k% S
4 e4 l6 o( S; l' o' C
5.
: l$ l' }' Y, a: R8 j# g. X' p燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 l# ^3 \5 W4 ]. U' e
' A5 v6 N$ u- m6.
8 E$ L/ O2 p, B1 c再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。