【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒) ?5 A! F" @8 ?+ k" d# N& q
3 N% j3 l. G% U6 K9 k9 K
XO醬牛柳粒4 {( P4 C' [1 x7 g, y
" l+ A( x$ N9 Q" o
! J) `, j: Y0 D$ h! P  C# R
材料
- G3 s9 A1 C0 P
# L0 P& o  y, C! e/ ~) B3 V. G! M9 _+ N
, S# K( C$ \$ h0 e牛柳 - 160克
8 K/ M6 V- T! u+ J6 Y! a% l6 l西芹 - 160克
9 N7 O% y! K  b! U7 q5 Y+ ^4 l% l# hXO醬 - 1湯匙 4 C) O; Q& u" k0 _# Q
蒜茸 - 1茶匙 ( ?! \1 _" Q! O: q+ g' X9 ^
紅椒 - 1隻
4 z4 N. w8 m! S) Z# k1 b
: V7 }! o# W( b, n  調味
& F5 Z( r; j* P( m+ w- e8 n; Z0 s
- p! M' `1 M& F5 V生抽 - 1/2湯匙
9 q* F. q/ b* o' _胡椒粉 - 少許  9 G& E% Z7 W) [( r
生粉 - 1茶匙
: D3 t% X1 u: n+ [8 v. o0 F( e8 O糖 - 1/2茶匙  
/ |2 @3 F2 Q9 ?( r' O- p油 - 1茶匙 7 F/ n: W! ~( M2 w" b
水 - 1湯匙
, d4 r2 n" a0 H
- S/ W, @/ W; t" }  芡
' k' I, K/ u. S6 S1 M0 f" C% @3 v% a9 V8 |* f6 D8 A( B
麻油及胡椒粉 - 少許
7 \" g$ R* @" Q5 r蠔油 - 1/2湯匙  
) X! C( A0 v1 K. C老抽 - 1/3湯匙
* t/ _* W  J! `1 D( w8 @生粉 - 1/2茶匙  # r3 r! X+ z, E9 u
糖 - 1/3茶匙
2 C7 G. Q( j2 h- `9 A0 e水 - 3湯匙
  j6 ]8 l/ P( h3 C" Y' i' R1 a/ v# `- q! f6 c2 E# }
6 g: i+ d1 A$ N. w6 a( b
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 L  Y( h8 v# }1 X. E! d  i+ U2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
  o/ g  g! V% ~1 L: K3. 牛柳泡油，取出。  
7 H9 p% z% i& }+ w1 d6 ]! ]: Z/ o4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! O" r1 j3 u: C' N: t
$ l1 {+ t, `; V3 ~6 N雲 腿 釀 竹 笙
) n" y* f. u  d0 @' y8 Z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
# O, J2 ?( l! F6 e$ v/ |$ c8 a; X$ a
3 _  e# g' V0 e# s" _2 x6 K
9 H$ y( M2 s4 q( F+ [, G4 Z材 料 :. N% H) o% k- [* X& w

4 W- s1 P$ y/ H/ z" ^! d4 g9 n竹 笙 半 兩
; Y8 f" ^5 l5 @0 K0 _+ j9 X嫩 豆 腐 一 件
; H8 Y- L7 m) T8 `2 P2 D雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
0 i& o2 w; e7 i. f, X+ O榨 菜 粒 半 湯 匙 3 K: n) t2 q, j& V/ ]4 M  ?  O
甘 荀 粒 一 湯 匙
8 U, ]7 n- h/ Z- s唐 芹 粒 一 湯 匙
8 j! N, n2 V$ X8 X2 e: q西 蘭 花 八 兩
' Y- g0 n( f+ ~- M蒜 蓉 一 茶 匙 7 z, ^3 F8 f% \7 |' @, J

% q2 ?6 W* U. T3 W) d+ I3 Q+ @調 味 料 :
- \, u2 ]2 c  c2 C( a" c/ b9 |! w( X: l# X7 j

* l* ?4 J( d# |% j" X! ?: O* H  }. X鹽 1/3 茶 匙
/ ], e1 E3 @; l4 d8 m' x/ p糖 1/2 茶 匙
9 m: @: `: @( s1 C8 l( O- h% K0 q粟 粉 1/2 茶 匙 " c3 c. `7 ?9 [" m& _
蛋 白 一 隻 * |9 r& E/ A0 L/ ~1 l7 ?0 r
麻 油 少 許
. N3 G7 g& ]7 U: t胡 椒 粉 少 許 4 z) g7 g5 u! q2 a
$ j- S8 K& p& q+ Y
% @$ ~8 c: i7 c- r4 w# O& y2 |
- S  G7 Q" C7 m) c% y% N5 W% W

5 S7 N; @; S9 M) |$ N6 [獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
6 Q$ [; f* F- ]生 抽 1 茶 匙 ; Y9 ^& L9 j+ d) [0 \5 Z4 N1 ?
糖 1/2 茶 匙 % }/ l1 |, B0 A/ \" e! h
麻 油 少 許 . f1 [. N' m4 E  b9 Y6 U& X, G
胡 椒 粉 少 許 5 z$ |$ K  F) p- O0 H" H& j( U
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 a! x) U  X3 @* J$ l

5 w; N1 e6 m/ g2 p/ g% C* w
8 O$ _# O1 h/ M
- c9 I5 |5 l9 _/ Q5 n. x
, h1 R3 x8 y; Z: j製 法 :
- l6 O/ \! g. G' f6 }3 L; a0 H( D3 M7 K* x/ J( a' [  l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; z. U% ~/ Q, s* m% c
2 C. c% c# J6 }+ [" i$ g( x7 B
  T0 z/ F! V/ M/ w' v( M+ d" u
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 f7 b& d) x) n: S4 T( ^4 R. [
9 A/ l7 `0 S9 e% G& F3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. ~7 Q/ z' O1 G3 b
$ `3 G1 @$ S% E) K
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。) w( o, F# i( Y* n9 z9 v0 ~) {
% y" h6 {9 x  h/ J  x
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 z% C! M0 W% |7 X7 p( o" T& U. S

/ x6 I& m6 w3 E+ c( W小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 u* |7 X' q. G: }
2 P* F2 [1 o  {1 s( Y9 n# T$ |: h1 c& V
材 料 :# L: f! t5 z  |8 i
$ N8 P- ]/ u+ q* x* s' T
急凍龍利柳 十兩
+ K3 T6 |7 w1 [/ e( L, }7 E洋蔥 1/2個 ( I7 v& i2 J$ s8 T& f
甘筍 1/4個
& J, H& S6 ^- g- k* Y2 M+ g. P蒜蓉 1茶匙 % O5 E. n! i1 W) h+ Q) h5 k! Y
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( O! ~: {/ @# j$ f面粉 1湯匙   L# n, {/ u! q* e, S
上湯 1/4杯
! D! M  M; k! r9 O/ k椰汁 1/4杯 * `4 D3 A& H9 M, l& R+ I
刀嘜粟米油 适量 3 A8 q% i2 L9 J: d3 x% H9 R8 R
調味： 1 Z3 l6 y  G$ n& d/ I
鹽 1/4茶匙 2 M7 D7 b1 _1 T) h2 @
酒 1/4茶匙 - j- `- J$ l0 y. N( G( \. L
粟粉 1茶匙 ! }* I$ ?( L$ h4 z$ ]# ~
胡椒粉 少許 $ e" \* c6 H: S/ e
  / S4 a2 p, ~: S9 y
# H  G; R5 y: j
製 法 :  % t- E: i% J" F+ X% Y, k7 R7 d
1.) H" S9 e( U& h) z( g6 h
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
8 A( v: O5 L3 R8 u5 }  j- [8 {. G+ a3 {: p+ d9 E6 n/ B  p2 d
2.
& _) J# u" c( v' S/ V! K洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! ?- T  Y8 f; U7 t4 Z% F; C

  e! n9 C" [( V# p, B: ?3.
" \  o$ u1 s9 K燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
5 R. T& L. n8 p  c# h
5 d2 |* r% C) ~% V" F9 t4.+ j! T. Q* p0 q0 E3 T) L. V/ n& b
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。7 y0 ~$ m% S! T& U" K8 e
: i; A$ I. x) X
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
! V% H) @+ }+ \) J, z! h* G
- K6 b, a# _  C$ _9 n材料：  
- i& ?4 F( h- ~" A& Q$ j  Q% H冷麵 400克 , b6 Z; f4 F3 z* o& P
叉燒 75克 , ^8 j  c. h( n; z$ H
冬菇 2隻
3 F: `9 }8 f/ Z2 ?; }0 R, E銀芽 50克 4 Q$ e1 ]6 s' m, U6 @; ?( z
青椒 50克
, e: P. s5 d: D' C紅蘿蔔 50克
4 E" s( W+ V" b1 Z( @3 H. ]) P調味料：  
% s$ X2 v, [% S, \生抽 1湯匙 9 N# O* [0 ~8 q+ G: |
麻油 1茶匙 + Q% d" o2 M! N) g6 m
獻汁：  ' i/ N  n" H. Q4 r6 ?
鹽 1/4茶匙
$ n0 i) l; D* B- i/ N0 h糖 1湯匙
* M1 D) G, |5 Q生抽 1湯匙
# A: Q# K/ I$ j熟油 2湯匙
; z- v% L) H+ f3 C% L3 K& e麻醬 2湯匙
0 X5 s& [! t1 w$ B斯高辣椒汁 1/2茶匙 , j- i" ]  Y8 o# t+ {
開水 1湯匙   G* F; D0 t% f" D
  2 s3 ]6 _+ O6 n; E3 m, }
* `$ A6 n" j' b: k6 W; o
  
$ }, h0 b0 Y# X0 a' S* ?( M1 l1 K" B
) p5 u4 b( g6 a* y製 法 :  
# a/ z' l2 M% a( S' S+ y% {1.! b5 L8 z( Z2 q. x* v
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: L. u8 r  Y, ?* e. Q' V
2 D  O) ^6 s0 n6 y( P4 _& O7 B0 T3 E2.
7 {' W1 I; u7 r7 h; [+ g紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( g0 {/ [- E, M; z6 F9 M1 {- j! q* w7 M( p/ ]  l' Y- O8 @
3.4 i. ^$ C7 P" Z' t. Z
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ }# @9 r: p* n, H* _$ W
9 {7 n9 H( R! z* E" T, e& v4.
5 ~2 f; N* W" L9 ^獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ! Q2 b3 N7 m6 H) i/ X" a
7 k" G; ~' M$ Y9 _
5." p4 r- |3 l: a; B
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜0 V. F$ h7 I& }
) E6 ~0 D8 m2 B5 g8 M+ h
材 料: 0 s- l0 \, M! N) o1 m8 B% Y1 @3 g0 c( r

; z4 }( [$ ]. ?$ a( V2 Q% }6 n$ J: Y% ~/ J1 d- Z/ N. L
青瓜 6-8兩 (280克)
; Z/ ?. `" [% G* |2 o4 t蒜頭  3-4粒
9 Z6 y2 {/ Y% w( [9 Y9 B紅椒圈  少許
, a+ B0 \, R% a$ ^  f8 D調味料
: |5 E5 L, j: J8 S4 K! ?* {( v生抽 1/2湯匙
7 n9 x6 w3 t* j5 ^$ z糖  3/4湯匙
* k% f% x' }5 b' v3 \1 f鎮江香醋  1/2湯匙 6 \. _' F8 M" S3 j$ o" E8 ?( L
麻油  1/2湯匙 , d+ j; a: a  H$ |8 t# Z( u7 ^
胡椒粉  少許 9 u: A/ Y1 c  U9 G8 v0 @; ]

* @9 j% l0 S) r, I3 V* K6 h/ X3 E) J& p" G/ P# ~2 f
) P0 N! W4 M) H# L  e% q
' K- J/ t# m, E; ~1 t

2 V0 w' m! o# K1 E, i製 法 :   L& f  b0 V" p9 h

4 K/ T$ ^3 R7 o0 k8 p3 q* p1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
# ~. t" `& p3 Q  O  Q8 J6 U9 N
! [7 Y: V+ D) `2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: `" a6 ?: e5 g; [" [, ~! X3 K! W% A2 _
% g) p$ j5 `' \3 x
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
/ y$ h+ z2 {" `3 N% _+ Z% l
0 C0 c( [  O0 }# t3 a材料：  
; @! `; w% Z- J) |( k6 @青椒 1個 " j9 q% O) N1 l! S
紅蘿蔔 1/2個 & a3 K! R0 L7 Z3 y5 t
冬菇 2隻 9 u6 r6 I$ t' c& [; v) b
筍 2兩 $ z& A3 I1 I: m" l
花生 2兩
4 a  U" {3 H# h- b4 r7 n3 h豆腐乾 2兩 . ~1 e& f! h; ~2 \: s$ E
調味料：  
7 B2 k& m: s4 h; ]鹽 1/2茶匙 ) \5 Z/ K5 ~3 F+ i! K7 v
糖 1/2茶匙
9 L9 ~8 J; \1 i5 c* c生抽 1/2茶匙
# Q- J2 Y% u: p5 ], m粟粉 1/2茶匙
9 j7 V' H8 |+ `( t胡椒粉 1/2茶匙 / d$ x. s, a4 K# `
水 1/2茶匙
2 F2 N3 b/ T+ _  ?  
' d5 Z0 }5 {  C0 {
/ x! g6 ~, ~+ L8 m  
, F  B: a' R0 ^* i/ {' Z4 c- c4 H' C) O, i& {
製 法 :  6 D% r, c. p- l6 j
1.% ~: N, X7 n, b4 m5 D0 q' h
花生炸脆。
* W9 @2 I$ w& }* D1 ?
6 l& r1 X& {  U2 `7 Z! ^9 ~7 |8 s2.
% p+ k" ]# U$ P6 U3 M冬菇浸軟，切粒。
& v: J4 w: l6 H0 s
# h* j, {- n  D1 n; q5 W4 a2 ?3.: m) j& N+ N8 _8 Z
其他材料亦切粒。
7 ^- j4 n7 O  G, [0 T+ R1 O1 Y
; |; v0 {* Z: p2 Z6 N4.
) W% p" _- i) x. `) y. T2 g) v預備調味。 . i( M" W' Z9 o, v
: D" ]* o' E: O5 Y1 R5 f1 Y
5.
1 {0 [% [3 f' R1 i0 n燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 T4 W, j+ m7 U6 ?7 p( a0 y3 ?1 o# \' B9 J: k) f; `* T
6.
$ J" u' p: a6 y( R. P再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。