【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
4 K* Y- V) Y4 U; A, M' Z+ A1 B6 ^# e+ @, K- {# k
XO醬牛柳粒
2 o/ r0 P5 M' `7 \4 o7 p1 X" b5 {* m8 P' K/ P9 H# Z/ C
) D$ E/ c0 ^! N
材料6 _2 ?" a" P4 z0 ?3 _% X0 W
+ _4 [! t4 e$ m% L3 Y. G

% [$ `0 [8 r! p* y* E3 Q) ?牛柳 - 160克 : k& G' G$ Q* b
西芹 - 160克 . S1 j6 ^; F* j7 R6 I$ l. r$ {/ X$ ?
XO醬 - 1湯匙 1 v9 q7 t1 O! N& ]# z& Z. W0 n/ u
蒜茸 - 1茶匙
0 h1 B; F0 t7 o: D' C1 b紅椒 - 1隻
, D  B0 I  L' {8 S- O8 n* w0 n) A: z4 l% Z' X0 O# \
  調味
) b" y3 j8 R* [
2 a- T- x- F" }/ e生抽 - 1/2湯匙
& F" e* b% X& v1 v% X4 G4 x0 K胡椒粉 - 少許  
! u/ g& ?& i0 `: \生粉 - 1茶匙
2 S* j5 c& f9 R糖 - 1/2茶匙  : Z7 Z- `8 ~; |" e
油 - 1茶匙
% ?+ @& z( T" H3 K水 - 1湯匙
( w/ D: s# n  ^8 V! a4 ^7 z' q" k: w3 u- w0 r$ Q
  芡0 I, ?) ~9 G8 H: A

; P7 P8 k1 ^/ }# K0 y麻油及胡椒粉 - 少許
; v2 c3 j5 e, h" w蠔油 - 1/2湯匙  $ I$ S# F5 I. ~; T' i8 I
老抽 - 1/3湯匙 + ^$ H. [1 e1 e5 p7 @
生粉 - 1/2茶匙    k- C8 b3 f  ]" d: ?- v9 e  W
糖 - 1/3茶匙
8 h/ a- r6 M' s) N水 - 3湯匙
! z7 b. ?6 n7 d4 ^3 H$ K
; |0 {+ |6 w" U: R$ ~  E0 l! }  i  G# t/ Q( _
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: M& j% a# ]" X3 h( \2 R2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
9 C. C: A, K. h/ n3. 牛柳泡油，取出。  
( r! d& p7 N; t1 R* `% a7 n) e4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 i: Q( v, h2 w, U

+ h/ O4 j8 G# j0 S雲 腿 釀 竹 笙
) \  `* r: t; i2 d竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. ~) \+ }& R2 {- _' U8 z2 `
0 G# U) O4 |$ ?- k( d7 h1 G& E1 \8 Z  R$ |# M* X6 b1 ]7 W- l
材 料 :( L( T( n$ [) T8 d- X6 J

' Z0 C& g5 X+ F竹 笙 半 兩
+ H$ I  u' @  _& ~/ g- r& B嫩 豆 腐 一 件
7 ~1 I2 C: I. |2 J" W( I雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' y7 S$ J1 e* v$ g8 {7 b3 D% V榨 菜 粒 半 湯 匙
7 R( {& J( e" S% Z' v甘 荀 粒 一 湯 匙 . o4 Q$ |+ t7 {; y2 {; r7 J6 N
唐 芹 粒 一 湯 匙
! A0 w; f3 F! N9 S& k# m西 蘭 花 八 兩
4 t$ f! M! q# d5 a+ n7 i/ x蒜 蓉 一 茶 匙
$ a. O' |9 s- O* b$ m& M
# W; q' ^- `9 a5 [" g調 味 料 :. w' ~+ v' ]/ z. p
' P. L7 M& N, r! o
. Q" R3 k. H9 D) h2 D; E
鹽 1/3 茶 匙 1 @3 j7 i6 y+ p
糖 1/2 茶 匙
4 J/ c9 f7 O- n' h; ]粟 粉 1/2 茶 匙
. a6 O0 g$ n1 c5 L/ a" l7 ~蛋 白 一 隻 + F" j5 D6 y# G9 t, }! w. d6 V
麻 油 少 許
- F: v1 U, Q9 X2 q$ m# \0 r胡 椒 粉 少 許
; w5 |) P; m3 I/ k$ S; J5 [- w# b
9 c! |! B6 |. z5 b( h: e& ?; q
! v# X& r$ ]  ^% ^9 o
3 ^0 ~0 s! w: d4 _1 N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 g# w% C7 d1 V! e/ `' S+ p生 抽 1 茶 匙
6 @7 g, D6 w4 {) \6 x; V糖 1/2 茶 匙 ; J( y+ k7 `1 A' Q! P
麻 油 少 許
6 Y6 y% s2 ^- W! p( I0 A胡 椒 粉 少 許
$ c$ {# E6 k4 U4 M# |% `8 ^刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 f; P4 V: f& i' O8 w
4 B& g- i8 j; D: t1 n6 ?% H* @* k7 e, O: [  M( k4 P* P

: H% |0 j- n: h& y- t0 ]$ S$ Z
. H1 S! R. I3 d製 法 : # {! c) y4 h5 d* ?  S" V  q

- Q( Q! F; @8 T( h& X/ f! D1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
/ h. t( F* e! v/ @- i7 `3 _. p
+ M3 z5 H( }' W) A
$ Q" E( a; J) y3 w1 y* `8 s  x) O- F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ z( `) C4 q. j! V: _5 y# w
" `- @& G' l  G; m3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! a3 E6 N2 J! B' Z7 a6 A2 }8 @; W
$ A; h+ i% d. u9 L- ^' m
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 d! `+ V0 C0 M: w, W0 H
3 o9 }" N  s4 ]9 Y) f5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
1 o  Y! |  R+ B  P* T8 r! J
8 q( x8 Z2 u; P2 p, w7 ~' t+ A小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。% e; v. u5 ]3 G3 F8 {* h

+ b$ N% |7 h  o, X9 e材 料 :4 t. B& [  O% [" U5 C1 ^
4 ^* @( X  v; q- I/ \4 o  f. L
急凍龍利柳 十兩
! m/ X7 I  p/ x洋蔥 1/2個 6 J8 n$ P) B: {2 u+ o- A- L
甘筍 1/4個
6 ?; [5 g  o3 k  p蒜蓉 1茶匙 7 U! O0 N/ R5 D
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ' R- @+ f5 P# V
面粉 1湯匙 * U% u& e5 h* Q$ }
上湯 1/4杯 % {7 G( g, r% t% I: b/ v1 e% N
椰汁 1/4杯
- x8 F; h. ^- T& W8 O刀嘜粟米油 适量
  t# [* a$ v1 Z1 D調味： 6 }5 F" P7 z# g' D
鹽 1/4茶匙
+ M  _# @* T/ W# c- |5 N酒 1/4茶匙 ' D' s0 s% L5 j) c) @0 r3 Q+ ^; \! K
粟粉 1茶匙 - d: A# X2 X+ k) ?/ {
胡椒粉 少許 3 J2 d; M; s" C3 @' N( l" j) ~
  
4 f" {( u! q0 l0 k" T& {! y
' H# M; @# N! Y* n9 U  y製 法 :  
+ Z  i. Z9 A( A2 @1.% ]1 c. ^% |6 m, h+ p
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 J3 q( |- p% u; J% U. p# j# c" t

- E7 h0 t, U/ S1 x3 p2.5 k( J! ^/ V9 T* Z
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; e% b* W* W7 M  I
* J. F( l" r, F/ l( V  [! b1 J( N6 P
3.
6 ]! a" S+ X7 f* `6 e- V燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。  H3 t6 ^" Q7 I  u. L7 D
7 R/ x2 [% n: S4 [  \
4.
& N4 l: N& ?( S: Q5 H- E" {! Q燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。, z; @9 `1 s4 z# X) T

5 q& w  v3 P3 C4 q8 r% Z5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( ?7 r& k. p% A0 i  n7 U, S- D/ c+ @  s1 }# n1 r: Z
材料：  " r+ Y; I1 F/ N" b
冷麵 400克
5 b2 ]# q( b5 q1 w& N叉燒 75克 ; w. r! P6 W1 t; n
冬菇 2隻 2 I2 j: L$ F/ T- t4 I# q
銀芽 50克 5 V/ J3 W1 G" m1 P2 ~
青椒 50克 * B# L3 f- O# P
紅蘿蔔 50克
; ]% r$ k7 `% W- _$ M調味料：  # U; u1 }/ }+ h7 i' |5 M/ B* n
生抽 1湯匙
$ ~. ~4 O* H$ @# ?- e9 l- o0 s5 [: Q麻油 1茶匙 + O$ O3 I7 {. I5 |
獻汁：  . R" U1 i9 E9 Z! G1 p3 u: m) o
鹽 1/4茶匙
; P- _/ P. t5 s6 y, g0 }糖 1湯匙
0 C0 j; w0 t& g4 W5 d生抽 1湯匙
, r0 D% [* b' S9 Y熟油 2湯匙 1 l. o' u% Y+ p- Y* [; T
麻醬 2湯匙 9 g# o- h4 G- |* F. H# R- t4 }
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! n" P! N5 M2 e) \3 P! }0 M' y
開水 1湯匙 4 N& i# z, \/ R
  ; L; i' {  w# g' {4 p! X8 e3 g. ?

, `) d- ]! D' G! E& o  - B- a9 i' H4 [& }6 S: F3 _

* v; v2 [% C& W8 f/ c! c製 法 :  
9 O2 v9 i% c: _( ^0 O5 J- k1.; X6 E" c1 ]7 @6 i& L
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ; d# S  |. u* l1 _- p# S
2 y1 h( n0 J. D# ?* c
2.. Q( k. [# ]4 ?9 n! y3 G
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ! i; _2 a( @- O! d# ^6 D

" M* K+ ?2 e4 C1 K8 d3.
' {% d+ I' i7 G/ _( o  s" g燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 Y, n0 W5 c9 Q' e& ~: q0 @# ~5 ~+ P  h
4.) ^3 c& H: o8 U  t% D$ N% T
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) s& {/ b7 N% X1 `6 X
, ^3 [2 H/ ]8 ?2 g9 _5 N0 v6 X$ H
5.
, V4 O0 X  [- E6 C4 `8 m上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
! w8 d" M3 l8 j- k. ?2 G- D/ F; C1 D1 B; H" u
材 料:
. b* w' U% m* A& l# s% ]2 e) C! _
& ]; ~: `; X% |* Z
& }! _; ^  p( x5 }/ b青瓜 6-8兩 (280克) $ B* ?9 @$ A7 \
蒜頭  3-4粒 ) p7 \: a$ x& d
紅椒圈  少許
% B- t# ]) W( Y4 C  p% }9 C8 F. K調味料 3 w' S6 l1 F( a/ q8 K2 ~% f, |" D, `( }
生抽 1/2湯匙
( Z+ z! x: m" y: n# A- Q) z糖  3/4湯匙 " J. t8 S) {* x, Z9 g1 g& o' N2 E
鎮江香醋  1/2湯匙
4 u" p7 r; i: C4 Y麻油  1/2湯匙
3 l* B$ d  M, p1 u" `% Q5 i胡椒粉  少許 " J  Q: R# O. N* M& S! {
  Z6 _/ u+ `) ~# C+ {, d2 v8 X

" |, m  A7 G  _0 s( k& Z( ?9 p  i/ O  `8 P8 S1 a# f4 Y
3 I" w7 W( ]' j& x1 T- a
9 i( E/ L$ u- s* ?  Z2 k( r
製 法 :
( \3 s# [& `4 C* Q% G& [8 K! d# E( c+ M" a. V8 T( }
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: z* T7 z5 O* L3 |# v
8 P' ?) [& f( x* u# e- o
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 ?, `0 c; u6 [- X- C& t# L1 j5 i
. d; D$ a+ F7 D+ y; |$ R6 I. Q
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
/ V+ Q7 n) k/ I& r$ _; s- _" A9 t/ X  u- d
材料：  
: ?3 H# A- Z8 O/ C" e9 N青椒 1個 2 g4 e8 X& Q2 o4 i* a
紅蘿蔔 1/2個
- ^4 u4 q5 ]  [# G冬菇 2隻 % i) g" a3 s" G- G2 }" N8 `1 Y
筍 2兩 4 D2 [6 ^( r: a9 }+ U2 v2 W: t
花生 2兩 8 H8 t4 U8 Q0 G, o' f9 c3 _% I
豆腐乾 2兩 * Q+ S: K. c6 B- T
調味料：  
9 ~8 U4 |, U3 i2 R  O0 L4 R! m鹽 1/2茶匙
( d. V/ v4 F* P# r# w: g糖 1/2茶匙 + A5 i4 C4 U: [7 N4 }
生抽 1/2茶匙
  B  G1 f( `  m& g+ @6 Z; ^# j% P' w1 e粟粉 1/2茶匙
! J4 |- f  F+ W1 a8 D, l8 ^胡椒粉 1/2茶匙
, {- t% ]. U8 d4 a/ t水 1/2茶匙 0 e( s( B2 E9 W% a5 Q
  8 V0 [0 Z. g+ |- z; M
; N8 o5 \# j  `" M2 C/ ^
  
& |8 O2 `: y# I: f0 w' w' e# T; y# l& |' [, ?# D# ?
製 法 :  4 {6 k! x, i1 Y
1.
2 R$ C  v  E' I花生炸脆。
, ~# p0 l! S: @. Q. F- z
" p$ E+ Q1 R! b+ Y4 Z2.$ Q: b/ [* l$ s5 U* t2 T
冬菇浸軟，切粒。
8 k% y" V) H* i& i2 |: a( a, M% f5 Q4 ~3 m2 S+ e  H3 C
3.' G/ X1 e: O% b4 g, n" h, A
其他材料亦切粒。 0 C7 H+ H/ U3 w! C

0 f6 |! \- v1 Z& Z* ^) b8 O4.
" r, F. F7 I1 {% {4 [( z( D  i預備調味。
' Q4 U: z: m+ i! ?! d4 X+ ]. w) `
& ?6 R6 K0 j1 f3 U9 Y0 ?$ s8 w: d5.
2 _  Y6 l: Y3 ?9 Z3 d燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( x) X" p* d% c6 h
) t) X+ N/ C3 `( D6 Q1 C) ~
6.  _6 D- n9 ]" C7 A
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。