【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
* v2 r7 s# j+ C  i8 X, n" B1 C+ a( ?
XO醬牛柳粒
& f4 R/ b, l% w& [! w- O5 _- e- z+ O$ O2 S4 j& ]* {, D
  m* r. H: `; o% Y6 x  p+ V6 e
材料
: \1 q5 k' o' S- q  ~0 e0 a
% A6 m2 q+ Z+ W1 j' z, G+ E+ G5 S: m. o1 T! D0 [
牛柳 - 160克
8 @/ H" V! ?, q! l西芹 - 160克
8 O9 e( t6 d: x) M' A0 XXO醬 - 1湯匙 + ^2 Q3 D1 i" |; h
蒜茸 - 1茶匙
. ~/ m7 ?" i/ n2 x+ t) [5 Q紅椒 - 1隻
; B: `/ p( Y+ q5 D% r- R% Y( x0 [7 j# y' a4 ~* C4 {' \- x4 \/ E
  調味; }" I; G  s3 b/ M5 k

6 k4 v  B: c9 `( Q生抽 - 1/2湯匙
6 `7 l) d- W% Z, N  o& G7 z: j$ i: D胡椒粉 - 少許  
- r" y& D* y8 y) [- U  t生粉 - 1茶匙 2 _; `9 Q* H. d
糖 - 1/2茶匙  
0 w+ x: g& M2 k油 - 1茶匙
* E8 \) Z  `8 s, e/ X- p水 - 1湯匙% |/ S. k. W$ p- O

# @  {. c* v1 c1 L  芡
! ~3 v, u2 A' K" c1 v5 o0 v. @/ I2 |4 Q$ i$ g3 P/ I
麻油及胡椒粉 - 少許
6 F+ J' d9 Y4 f* }& a蠔油 - 1/2湯匙  
/ q# G, S" I6 c老抽 - 1/3湯匙 9 o' H7 E3 C  P6 U- l
生粉 - 1/2茶匙  
& }& _0 q$ r5 t* [+ {& W) g# x糖 - 1/3茶匙
! o2 `9 j$ n: H水 - 3湯匙 " c$ i" h; y6 [- O9 y

8 _8 ^; t$ S$ U: S9 m
' A6 r/ U9 ^4 A6 A' S( @4 R1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
% D- R# h/ @$ i2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  5 G) B% y  m. O9 Z# @& J, m
3. 牛柳泡油，取出。  
/ j  o/ m9 p2 Y8 R5 f6 O4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' R/ D! L- _9 ~& a/ j
4 p: x- C! b9 K7 I4 e1 D$ c; o" f& h
雲 腿 釀 竹 笙
$ S: J* s2 O; ^+ _- Q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 d: A2 Z: ^! @2 H9 Z- }# R2 b
7 k& t+ y' u5 [3 _
! L. t! m: q8 E: Q( K
材 料 :
$ R9 v! `# ^2 d, X! Z; y, b, b; X: K3 G4 k. E$ G6 T
竹 笙 半 兩
  c6 f0 y: @- @( s$ A嫩 豆 腐 一 件 2 [% r" d% p! ?1 {) J# D
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, s+ N9 }3 n9 I" O榨 菜 粒 半 湯 匙
* P3 V2 Y" P& o9 e甘 荀 粒 一 湯 匙
) {0 ]; V' f3 }. ?唐 芹 粒 一 湯 匙
( K% K' ~; E  V' B( m: q西 蘭 花 八 兩
( K( B6 i* a  t0 x0 i蒜 蓉 一 茶 匙
" [. T% U5 S# Q0 G5 X8 d2 Z- Y0 d, X! T" O4 @( O
調 味 料 :
+ w: z2 |4 E! v- p7 y" j( X
2 M- i8 R0 @' n" t! v! E# U2 b2 a( q
0 N+ y. d# o0 U( s4 T鹽 1/3 茶 匙 - _: X) p$ v# I1 f3 X
糖 1/2 茶 匙 # j: f) `/ @$ I' R
粟 粉 1/2 茶 匙
. E2 n3 [; z* V6 Z& C蛋 白 一 隻
7 _  x8 c- _6 _2 p) k" _3 K麻 油 少 許 % g3 c! C) `( }" N& Y
胡 椒 粉 少 許
! @% U9 i. f6 a- l4 E( {
. C' Y" M) h; w. [3 q& [2 p
+ [4 F! J5 e$ s9 V
, o$ E, f1 Y% q$ [6 A' H/ M5 D; C; D- I
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   k7 W& ]7 A4 I" b' ]4 B/ X
生 抽 1 茶 匙
1 Y# U0 B7 b( }# H! r% P糖 1/2 茶 匙
# W4 z. E1 r8 i- i! G0 s麻 油 少 許 3 W( Y9 P; P1 g; A4 n
胡 椒 粉 少 許
9 c3 [! c( e8 T+ A刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 . B  c& b% c2 ^7 f5 v9 G# d

# I6 o- V) R: _4 Y" u5 P
+ H' v1 R7 i8 Z# N" N5 h5 s+ \) S1 b$ Q' X
* n2 d$ K3 m) s. k; I  G% Z8 K' O
製 法 :
, o% W) z& o, M8 B* [; K& |( ]; K+ b/ C% v& V
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
2 P6 p: M) ^# y' p+ f
5 e' L0 M$ A/ H/ P8 R, ]) m1 @( Q& H8 Z! t& k
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 t% A0 d% {& H4 o0 B% @) _
  B! L/ x& F0 [3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! a2 X) J/ F* @
0 E* i- I1 Q, Z! ~
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ r7 W3 q8 c+ f) P. Z3 o) Z
7 t. w8 C* N3 w) P9 Y
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳8 o( O# z4 b! P4 ]5 K" Y4 x  m
9 d( s9 b! u/ h. z- j2 W* }
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. e2 x; \8 w4 |7 w! n, ]
' c1 Z3 I3 }1 K! E; `
材 料 :% y- I& d( R0 t  z+ h% s$ S' S
" Z7 z$ v" ~9 P  a) n/ K, I' S$ u( {
急凍龍利柳 十兩
9 Y" T7 [7 n) d% L洋蔥 1/2個 + r$ o. ~$ I9 r  u! X! f  e! ?( \
甘筍 1/4個 8 O1 f0 V) ]3 _2 @( ]
蒜蓉 1茶匙
+ |/ p9 K6 q3 b黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 [- G$ Z1 S% R' c  o" p6 G5 a. }
面粉 1湯匙
0 M( @+ o5 i2 R1 n6 j" c上湯 1/4杯 - h3 X+ P. `4 H, F, a0 \3 N
椰汁 1/4杯
- }& b* f/ S1 Q4 W, m0 \0 {刀嘜粟米油 适量
% V2 S& J! l  v調味： % p+ _' V$ L+ l  D4 n! E5 D
鹽 1/4茶匙 / X, O. d. B1 p/ ]# \
酒 1/4茶匙 ! W  y. |$ O/ M2 e
粟粉 1茶匙
% t- r) S2 @: v& t( L0 g胡椒粉 少許
/ r1 B; Z( E4 B5 G  
3 ^7 O" T4 F0 ^# a0 ?9 w0 E/ ]# b) H7 @+ y3 |/ S9 p
製 法 :  
, W- Y% y) n, ]) P9 \9 K1.
' @4 k3 m7 O. N. |$ P  f/ C8 J* {5 O龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
2 ?: b$ Y' H! t1 I. W8 H: E: A2 o0 h% I( F- f; i
2.
7 _7 e" [4 w( @* x" L洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  ?4 l% A# q, b9 y8 ]( b9 n
, s' Y6 y8 y7 G! [: _( ]+ \3.
4 X5 [) `  s1 Y( U7 R4 _; C0 ]燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 i* o+ @! X! F+ O  m. c4 g5 ?; g4 T9 x! e9 R. N; E
4.1 Z/ L! z9 ~* d# ~0 x
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( x5 `- d* f; k8 F( J5 s5 g- Y0 z
; Z( X) L9 q  }. O8 w5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
7 D1 I& K* v9 m$ v
2 D( _; ^/ e+ a0 Q) @1 D2 h0 \- j材料：  
/ y7 E; K/ P. X5 E冷麵 400克 9 h1 {* h9 _' e* e" \/ E
叉燒 75克
$ r" ~% _5 V6 m  e' E- @冬菇 2隻 8 P- p# x3 O; J. b/ k6 |
銀芽 50克
2 ?& ^4 _/ R2 E/ C& A! n2 ~; k青椒 50克
7 e& Q0 f) R/ l* Z紅蘿蔔 50克
; A' Y8 E$ f+ }% Q$ W  j4 F, a調味料：  
, |: s2 K/ j! S0 E; e) M- Y( i生抽 1湯匙 6 u& d0 W( o' n- P
麻油 1茶匙
  r, ~. U% g& K獻汁：  
- v" D' X3 f* u" g0 X1 M& a+ A鹽 1/4茶匙 6 \4 h3 h/ c1 u. L
糖 1湯匙 1 ^% @  o- F9 h1 F- {9 _
生抽 1湯匙 # N; y! B+ v# M2 F7 X! g) d
熟油 2湯匙
; F' n6 F: @7 W2 F. ?  Q" z% o! h  o麻醬 2湯匙 $ a* v' k; c9 _2 a( P$ p8 \* z
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' a! h: h: f8 n* j/ Y
開水 1湯匙 / }+ o6 ]  N: B
  
1 n' C6 z, D, I, y1 j
, S5 r0 b* Q# B  
) x5 M+ A( u" d7 X* `
/ _2 I8 ?+ c  ?. }製 法 :  ) D4 c# t# T. c) k
1.* Q  M) c$ u3 \. t" z% ^
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
" ~3 \% ^3 u0 r! X
& y9 g) s7 c$ N- X0 p  Y1 U2.8 `* V% y( l+ G% F9 ^3 [
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. `% @0 v5 {% |; @; r
7 d' q6 s1 v: g- U1 R" t: _- m3.) ^' L* h/ o0 k) P. C: ]. q8 Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ o$ U7 j5 x9 [  T/ \
7 J0 y0 y% i2 s" v* G# n) c. W4.# J" i  L' z% ~$ }7 E9 E
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 + w6 w$ p; |: K/ N3 L

; v: w& K0 G& r5.
0 G8 P) Y- N# f上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 h: R$ u$ j4 k. d* q
. {0 y  E! [# K8 R: ]) z- p8 G4 E
材 料: 7 A6 I, J  |0 c# P# ]1 Z( O- G
. r" f. Z" z$ r# d% j5 t: N5 Q% q
! r! m3 |7 h; N7 ^, H
青瓜 6-8兩 (280克)
. Z- R7 \" q8 N) M2 `: _. N2 a蒜頭  3-4粒 # T4 M* Z. K$ d: d* |- L' v
紅椒圈  少許 * ]0 x/ @7 e( S) b  g4 ?8 t" B
調味料 ( D7 v/ }/ I; k6 Z
生抽 1/2湯匙 , a) t. P& u. h" g. ~, y* m
糖  3/4湯匙 0 \: v8 |/ ]; g  w  `" y
鎮江香醋  1/2湯匙
+ \3 [+ N% I, c# y' E/ A麻油  1/2湯匙
- O  J+ L9 u& s2 {! P胡椒粉  少許
3 C" \- Q$ D: @7 Z& k: w* `  H: [5 x/ k0 C
0 b% \$ E' F8 e) T& v+ ^
7 J* y2 I; F' f! _; m( A
" @0 \: n- }6 V
2 K  I3 N: U' {6 q
製 法 : & v8 q, H+ f- ]  y% I

" r1 z# q5 _7 V1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 h4 p: G. F6 }3 y2 Y4 J/ H+ J2 x, c6 Z+ G+ o$ `# H8 b
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
) k8 e# v3 s. |7 m5 K) _; j& C# C7 e* C- @4 [% G2 X" g2 W. s
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
- j( T4 _2 Z" \  x: ?- s) `. j
. N3 G  F& L8 A. k) [材料：  ( P" u. _: ~& m# h+ b. O9 Y
青椒 1個
( o/ p/ M0 p% _; C, z! Z/ b3 x/ o! L紅蘿蔔 1/2個
, Z1 Y. N0 I& t1 \, V& x冬菇 2隻
( x( o1 W! o- ^3 `1 k& I/ _筍 2兩
; [5 Q2 |; w- `+ I9 ~8 f, v2 o花生 2兩 0 D' l7 `% M) U( X7 v8 S& r: e5 _( `
豆腐乾 2兩
5 |# n" {8 f3 n9 X1 S/ y調味料：  
& J: e8 c2 w, l6 Y鹽 1/2茶匙
$ d. e5 D* W8 ?4 O糖 1/2茶匙 $ C3 {% @4 z" ^; y
生抽 1/2茶匙
1 N" S' x* O# }5 `* p粟粉 1/2茶匙 ) v) @6 _3 m4 e) n! S+ I
胡椒粉 1/2茶匙 ! t% K3 w( r6 E6 S- h+ Z
水 1/2茶匙 / h; p2 Y5 p0 b
  
" P3 m: g; O9 _/ O  i( d  d- _% n
. D% x" b9 |* ~( r: y. L  
2 ^# k! L6 c( C
5 ~0 c  \  @/ m7 ?$ @; T製 法 :  
  ]1 c5 b1 c, s8 [! T. K6 g7 }1.6 M- l2 c) m+ d+ y2 Y
花生炸脆。 ) O1 h- l1 `0 I- W# n8 @
+ G* ]7 G: ]- N& U8 _
2.
. z/ N/ K2 G8 W" K: M冬菇浸軟，切粒。
; ~# d5 P! j- Z* V$ H. t/ j
; a& W% o2 i( {/ s/ c7 b7 s3.  K$ v" v+ t- z( s2 R
其他材料亦切粒。 % Y9 K  G/ O9 H4 C6 d

0 a1 a# X+ B) _  [; u3 `4.
' s/ _# X3 ~( J' q預備調味。
# |" {1 k+ I9 N; C4 o1 `/ a; B! b) d" a# L# `$ L/ |: K
5.% p& x( g1 g- b/ Q7 ?7 y6 y
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
  j% u; p( D4 e6 e7 f6 C( H
; Y) V* q' t# F8 M6 y6.- f: G) m! Q; a) a* e( M$ |
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。