【飲食天地】鮮香類湯

jjyy

吉祥乾貝0 [2 r% v1 a7 h% r- Y

5 ~: P( e, x! Y0 Q1 O6 s; T5 \菜系:　　　魯菜
0 o5 X3 D' Z8 R( X# D0 b時間:　　　普通
* {+ g( _( s# @4 F食材類型:　海鮮河鮮( _$ h+ w; M2 l/ i7 e# B
味道:　　　鮮香
8 K% G  K) G% _. P適宜季節:　無關! w- m7 `, B; o  ~0 y0 D8 z
烹調類型:　湯
. A' ^* D8 z7 q- f
  [7 L7 K) ?7 u3 I1 j0 X原料:　　
9 R/ y- L0 E% \* o6 L; K1 N水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
4 n: l. @# U: |- ~6 H) a: `$ R+ w# J- y* [
做法:　　* M7 \: M6 C8 D* A, [
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.  f" K: N( H- f7 i

0 B" Q6 |+ A( K4 ^4 \- f) X6 Y  R3 Y' f4 F4 P  r6 W
開水白菜
- X7 j  o1 @* F
0 e, v6 ]9 z. g8 {6 F) Y菜系:　　　川菜
2 n7 h( m/ S6 A8 p9 Z時間:　　　普通
' J, l( H0 \$ c食材類型:　綠葉素菜5 f+ |8 @; G( z3 U
味道:　　　鮮香
4 j" @/ V8 w$ o7 e適宜季節:　無關
  `. Y% v3 [& s. x$ W' O烹調類型:　湯
5 P" `; @* W6 O, P8 u) l$ b3 U8 U
. s! u1 n8 b' `# \- n2 t原料:　　; ]! e" F4 p. Q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
. w+ `0 m/ x7 W- r  w5 N4 c% `3 p3 [% x7 B. I8 d: V. Z7 R" V
做法:　　; A* M9 m( k$ }$ v7 m
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, Z$ e4 N& `3 A2 b/ ?( I1 g- N

5 j# A2 P' f7 o* Z5 S. i) w  |" E5 e8 @6 o4 K% p
清湯蘿蔔燕# Y3 e1 i' N. [! b4 g: Z' Y& h

, |! X9 g# u, ]' E菜系:　　　家常菜
) C% v' G- f/ G& K時間:　　　普通, Y* C7 {: B( N
食材類型:　其他素菜
' T" d! e* q% `5 w/ r! O味道:　　　鮮香' m3 y* N/ u$ F; i# c
適宜季節:　無關
$ e8 |$ o/ v9 M烹調類型:　湯* E5 F2 a& y% F# U( l3 w2 g# }
! _, x1 y( n3 A# I
原料:　　6 F3 R) }# u. I* [6 v
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許, q% j! u+ u# T
/ b0 l# r5 O- r* U
做法:　　5 ~1 Q6 r( X' [/ z- [3 Z" M1 p' ]! x
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
+ `! q2 u. R$ ?$ B' l. \# x# N" S: N' W5 Q' `

! z# ?  c- B8 Q' H清蒸冬瓜盅1 h7 C; P" b' N
. }( W$ ~# I$ @
菜系:　　　家常菜
6 F2 E5 l) _* b1 \4 H時間:　　　普通
7 s% K2 Z/ l8 c3 S. M3 g食材類型:　其他素菜+ A9 l7 l* q" t' h/ j1 B6 \
味道:　　　鮮香
; N2 a3 a5 e" u4 T適宜季節:　無關4 J. p! J; |! ]  j9 y; v
烹調類型:　湯
( s7 J$ `* g, L  y/ t4 S( b- _* x2 p! v+ b9 i: K9 L( _9 e
原料:　　  `+ f/ X$ e0 Q0 Q
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
7 }9 q$ F  g" a. j
% Z1 ~" v, a6 M) {6 [% h+ r做法:　　$ h% J% m) s6 V& }' i* ]* I
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
0 Y2 c  X5 W1 W! C5 S* u
. O! k$ ]( O; b% U) ~5 D6 O
, a. r4 X& {3 f. J$ u9 Q( N砂鍋魚翅
6 P8 x" P' N: y, L# r1 |6 C+ f/ d) y
% G: Y- W, o" D% ]菜系:　　　京菜0 T) c% q! L/ M- T- `
時間:　　　普通
% X8 d! Q" h( t4 U7 A2 N6 r食材類型:　海鮮河鮮: K8 ?9 g9 f4 z6 Z
味道:　　　鮮香
7 X0 s  F6 J' F2 o0 v  ?適宜季節:　無關
* {9 g3 Y; k2 r- }& Q烹調類型:　湯
. P: e3 m$ L) M( L3 Q2 w+ S2 u4 i6 O% }5 k9 P
原料:　　' q2 f0 e$ [  v: M1 m4 b( w6 Y4 V6 W- j
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克" K! L4 C$ h+ u( D' J
# n7 e, j  k& [: L9 j( a; U3 Y
做法:　　% R8 [$ U7 `' H( P& q2 B- r( R1 {
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
% D  A& _. l0 H，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
3 N) b" p( V2 h' X( ]% r( H) x9 B
3 g1 g; @+ x* }0 o# ^2 P8 U& ^( t4 `  P$ ?. F
砂鍋魚頭
* W. ~, ?; [. v0 t
+ p0 B3 T! O" t6 n- _& ?2 @菜系:　　　家常菜- D9 Z( U1 u1 C' p: p: f
時間:　　　普通
% z' Q6 [6 S" `4 t5 U7 ^  J食材類型:　魚類
6 A6 }0 S  p* h) M7 ]4 p1 \味道:　　　鮮香
* A* ~! J6 n- ~" \適宜季節:　無關
$ r4 Q4 x& w: F- Y烹調類型:　湯
/ o) Q" P' t" g' B' B
- [/ _+ {4 l0 e% x/ H+ A+ I原料:　　8 @& N% H% P4 k: s- b  }- l5 x( B8 q
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% n/ a7 P# e$ L: j0 O% o% A

' n/ i* A) X. `1 l做法:　　* D* I9 y: M; x2 m6 q/ k) t# W4 j9 L: S
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。3 {; s' ]2 s7 j
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
$ S* L. S# {$ I8 u) Y1 Z. g5 d
/ h8 u5 V$ v( I7 Y( D& t
西湖牛肉羹
% l/ v9 k8 L7 {; G+ v
7 z" |: }! z. }* H: d# o菜系:　　　浙菜
3 n2 d6 V; p/ \: W4 u, W0 T4 H: K$ H) n時間:　　　普通9 s; r3 A5 H% M* q- h2 b7 m& M
食材類型:　牛羊肉
2 b5 W& g0 Q- M9 J味道:　　　鮮香
" Z! C! f0 \' {2 F& C* F( f適宜季節:　無關' k: Z3 g1 d& [
烹調類型:　湯  L; H1 s4 X; p6 e6 M
4 w0 l  n, i: \& v3 u
原料:　　" q, T6 x# L- f0 q
雞蛋80克，牛肉200克。
; p/ S) Y4 e& f2 ~0 @) M- z! q0 q0 {2 `& H8 `* Q
做法:　　
5 D* [: j( Y& f  E" N3 h; m將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。+ N  S# S$ f2 L
7 r. R6 C; H0 b' X' d+ V. `0 P

, v% q2 H* E7 j8 E5 D/ q* q/ F. c0 L蛤蜊汆鯽魚: P4 z! ^- O. k. e5 I, L& ~' T

3 n3 v( ~# j" ~6 l. b- `菜系:　　　滬菜
$ P6 x; d( {. }- L4 v時間:　　　普通! |  s; [$ {8 e7 V
食材類型:　魚類: |$ Z  Z1 f& d* t) a  s
味道:　　　鮮香0 i. x7 @% L5 j0 ^% @4 X
適宜季節:　無關* G  a- J  D) X% U/ u
烹調類型:　湯
! {& u4 x/ N) U3 `( d$ e
  w8 G& L1 h3 b, G6 t# y: d原料:　　
8 t; h  r  Z. E. s$ @$ ^活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻: c' l. J+ ^( s. B/ M2 C

3 i9 h2 Q2 B) {; g1 l做法:　　
$ b* O1 i. O" Y) y: Q" V1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
1 V  M. [% I# Z/ V) K2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
% t0 V$ W  R% ?" c/ ~3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。6 v; ^5 c) [" X2 D

4 A5 U7 _( D/ t  ~1 D5 ]) o4 }) x* _# i: H* l( R
魚頭濃湯: H' J& V; I1 K8 Q8 E/ M6 j. X/ b

" `% V3 K8 _- {菜系:　　　家常菜
( _( I" ?5 _! l- l3 d時間:　　　普通
$ }: S: [3 U/ t6 k: F+ z( H  z食材類型:　魚類
" x: e* {: T7 Q8 V* }; O味道:　　　鮮香
" _9 I9 E6 |3 t4 ]* `: f適宜季節:　無關5 O2 L, N; Q; \, \
烹調類型:　湯
( O' L$ b" O$ X& r2 J
9 @: o* @. @1 b0 k) U# t4 G; }原料:　　% s' d4 l3 c& W" {: x. M0 `
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。9 \- A+ b1 |  I' J

. K, r: ~7 [2 k" G, R$ }; R/ L+ a做法:　　
( p" \5 m+ K' Z7 W. w- m1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
/ ^- y* |/ j: U" [) j! }; m2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* [) r3 ^* k0 s7 ?- v" [0 S
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
' z9 E# Y& b+ N2 M+ G* w( x* C注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。) e  p$ u) o) I4 d! D9 F3 I! ]/ W

: N) ?: a5 R# I/ m) `) y1 D
* Z6 ?9 A3 t6 O; D- p菊花魚丸# P5 z2 F2 Q2 n9 X3 R

; t# L( d) T9 }菜系:　　　粵菜
" L3 s+ ?" O( e! y) X! Q時間:　　　普通
, K! }' x1 ?' F食材類型:　魚類$ T! L9 ?  ^+ q, R2 ^
味道:　　　鮮香
, j- B7 l. W; N2 n3 `. L適宜季節:　無關
' x- o2 A6 b; {+ L) k* |烹調類型:　湯, K! }% b; Q3 D1 d. {. H/ G
0 v& @) {7 y0 j: J9 D: m* e! b, T
原料:　　' h5 o2 H! T1 r
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥/ c8 E  K4 I0 l4 R9 {+ A# |
+ e0 I7 `7 e1 R) _5 g
做法:　　
" e& k0 F) C6 c) U; Z1 v將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
0 Y# R! r( Y# P+ L2 e- ]1 ~; y/ s3 l  H5 q6 \8 t- j

9 z' z" g! r1 C3 O7 r. Z* ^0 b米茸芋絲蝦煲8 G! c% v8 t- f  h$ Y7 w& G
5 L  ]7 o# P% Z- ^$ k) c
菜系:　　　粵菜' d0 {$ f7 g% q2 n9 D
時間:　　　普通
& ?# R; X8 W) X# ^3 L3 O& g食材類型:　海鮮河鮮4 W8 T7 i% l3 J1 U6 o. J
味道:　　　鮮香8 z* Q7 a$ F; F7 [/ v" c! L
適宜季節:　無關  D/ n" @0 x2 v% {& Z
烹調類型:　湯
- g+ C6 ]  g2 [5 w) B) P9 e8 Y3 |/ l/ _- H: ?
原料:　　
# c# @1 x1 h' z3 o  M活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
' @. i& V3 H: b2 x) t調味:" h3 u# ~0 d8 O3 N8 l9 G
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。  ?; }/ B0 [, g- ~
獻料:
6 S  O% p! i+ c) x, a' [* D生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
  B$ W1 m* u4 w
! k; f2 W( `2 d1 s做法:　　
$ a6 v4 M& Y9 N& X1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。8 h1 i" C+ u4 F: V& P" Y9 f1 E
2、連殼煎熟待用。& j2 t8 H4 E% v# e& k* H
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 ^( M5 p3 \+ o' K' K% p# J! N. r, b4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
+ O4 g6 r- j/ @5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6 L& ?- p4 u' o/ @1 v- {/ X: Y( @9 ]6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) c. \1 P% \2 H* P' A8 }

8 f0 M  v! y7 [, n5 n; K1 B. o; t1 s+ K, C
蕃茄雞煲2 p# s; L) H9 O% J8 Q9 i

+ N% h6 W6 c/ X# M1 k8 s菜系:　　　家常菜
" f5 |# S) ]( [時間:　　　普通8 w0 ]2 G! j9 U2 ]
食材類型:　禽蛋2 |; d9 g+ m1 O- I
味道:　　　鮮香
; e9 N& `% X( G. k! Z! B" }  m適宜季節:　無關' n4 U& b) j2 g7 z3 v- ~! y) r
烹調類型:　湯4 t: H# S$ b5 k9 g, V

- B4 D4 e! L4 [: D& g& X- W( V原料:　　
1 Z# v, a0 [$ J9 I: D$ Y雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
9 s. `8 g7 M6 l: h3 B- v
. R' [2 Q9 t9 y% j. y% N1 k做法:　　
; M8 ?0 F) o% h3 B2 J2 S+ M& r8 J/ ?①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；/ r  H( G8 |  o; t/ ^8 [
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。6 I0 K# i9 w1 j5 r! I& u
, D8 Y" X4 P. J+ T, K

9 x' |3 o, H# m) K7 [肉片粉絲湯) x: y: m, a. A
3 |7 r- I4 _) b. ]+ L! W& ~% M6 ]$ O
菜系:　　　家常菜0 e; l2 o0 B. u. Q( F
時間:　　　普通
2 `8 Q3 r$ I) X食材類型:　牛羊肉
( J+ f8 {" f2 O0 W) K9 e" \* A8 X: H4 E味道:　　　鮮香0 h& l3 f! j7 A9 F% @
適宜季節:　無關
0 v; m& ?# _: u烹調類型:　湯
# U5 l4 M: D# e4 R0 |7 C9 C+ ^0 X0 r, r/ C& y+ T
原料:　　
$ k4 x  \7 ?8 h6 O' ?牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
# C. l: a$ n0 B. P+ @$ I1 g4 y$ i0 N
做法:　　  E. V4 ]8 i) }- G$ K8 p1 D
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
, i3 k  X( F# ?/ a& V: x②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
: x7 Y- E* i3 o: S& }& m9 D% v5 ?( Q
; K. i& a. R3 D7 j, I# ?
成都蛋湯3 n( S4 h( u/ I  \# |

; `+ o! r! |4 n1 K  u菜系:　　　川菜, p- i! x% @/ b0 U
時間:　　　普通: i& w" H! K8 n* {! p0 D
食材類型:　其他: E. Y7 ~' E" }5 ]: K) p
味道:　　　鮮香: q1 C' K) d. D- i+ I" D
適宜季節:　無關7 m( G- v  g6 f  A  K6 O. P% \
烹調類型:　湯, r- U5 K/ n' {* i, S

2 X4 F1 G1 R8 |% J4 O% Q原料:　　' B# ^; L6 ~$ h& v+ T% F5 }/ ]
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。/ k" {: p/ G. H* f

; ~1 H3 w9 o3 X* D& G/ u* m. ~做法:　　
0 i8 d) J; c. A1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。& y0 Y. \7 J$ Y. k6 M
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
: T1 x' Z; C/ @, U# h, b6 a: S7 V& @$ t
6 v, Z1 Q) c6 U9 W+ L
複元湯
/ U3 S6 \- b$ z2 l
6 c* ]6 P: t* |" @8 f; p+ W菜系:　　　藥膳
: Z: W  f/ r! K時間:　　　普通
3 W9 s. I; K, V8 X2 d/ z1 X食材類型:　其他9 L# o. k; a; z  E+ y- b" r
味道:　　　鮮香& z; C5 V- j, X7 {* u& {8 T% f
適宜季節:　無關9 m3 s/ K4 s: g" P7 L+ r+ y5 f$ v  }
烹調類型:　湯6 h; h0 n3 c* F4 M

$ b$ S0 F1 C; W) P3 D4 r; g; r原料:　　$ Z( M6 c  H9 D9 F5 z* T  m
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
: F( H+ g. Z  ]  e7 z! K
, j% n* H( e. Q+ m做法:　　8 E- R" B6 N* O, F" h0 T; p, B
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
- i: t6 C0 M. c* T0 x  ~' ^& y3 Y8 |
; W0 u+ ~' F3 X8 P
荷包魷魚
1 d: Z! a$ W: ?
  ]& h1 [) q) i5 T% i. O菜系:　　　川菜6 [) B- j2 ~4 a5 F5 r
時間:　　　普通
* T3 @& c" m8 Z8 e( k食材類型:　海鮮河鮮
' q9 X& g, C  l) D味道:　　　鮮香3 e' e' y- `( M* j2 ~
適宜季節:　無關
( ]. {& z; _" D8 q: v  B烹調類型:　湯
1 `% m) C$ P' X! V% t! X
1 s: b, |+ O& _7 ?# P6 }. B原料:　　
( L: G+ W' d! K- O水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
1 e) {. k% I0 P4 u% v
: |  l5 E# P6 L* F3 q做法:　　
4 p1 y. p' A* M& m" U1 P' O堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。% |/ U$ C, f% c  d9 E
# v5 @, y5 q2 p' {: q

' [& o4 J4 u) a* \1 L/ s, W竹筍香菇湯
: Y% O/ f# V# M# j4 i* j
# [7 p1 J1 X& @菜系:　　　家常菜1 @" _' C! O7 l% n( n- p  y0 o2 E
時間:　　　普通) w& t* Q/ a7 x& {3 ]  a' i+ v
食材類型:　其他素菜
4 }: w- ]# Y1 |! z8 m+ m- l味道:　　　鮮香- D- ~# p8 u5 |1 d
適宜季節:　無關; c/ B" R% Q3 o5 b4 A
烹調類型:　湯
6 r+ W& o* ]$ e4 e5 |, b' r
$ |9 P- ^1 w6 i6 w1 V* }! n, K原料:　　3 {% @- q1 k' d6 V
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
8 l+ p5 j$ v" ?! d& c/ L/ v* i# d8 s* G2 p2 c
做法:　　
) `! M! J# Y$ f) Y% v將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
' _% Y3 H, H. I2 m; o+ @- d2 J7 v/ Q& j* R! C+ j) {
" u1 \2 [/ _; E% M0 ]7 ]0 ^5 d
粉絲香菇蛋湯; N3 X  H3 V  p5 Q

# O. h5 ]5 ^1 x: o菜系:　　　家常菜
4 K9 P% z! s' z! U# S時間:　　　普通: M) L" D% ]5 J- i! E
食材類型:　其他) I) y; Q2 w- M( T/ a- O) D
味道:　　　鮮香& E. ?% e; n5 [3 b& s3 J
適宜季節:　無關1 r' o# ]) O" L$ ?* s
烹調類型:　湯$ o9 G# y9 J/ O! N
0 i; o7 _% Z( u9 [0 L0 |$ L
原料:　　, K; M2 \3 I- Q
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
; b; T) T0 a# x1 @  Z7 I5 o! F. d' D, g% y+ w
做法:　　( L& n- E! M( q: W& j
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。9 `, E/ b  G9 ]  T
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
9 k9 ^2 [5 }% b5 _入煎。
9 t' r- Z2 p8 A: A5 |③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入% H8 R; U2 J8 |2 J* m( c

+ I$ u& e3 O5 K( ^
( D; v1 T2 c+ p: X2 _6 U黃芪汽鍋雞
2 C4 Z+ }- p' i
" e5 @: v1 m6 d* L8 T3 f* H* n菜系:　　　其他
" t) a; l! ^7 E8 D, p3 R時間:　　　普通- C, V) _. m; _0 M  I( x8 _
食材類型:　禽蛋
0 d4 x2 p: s5 x# A3 l( |味道:　　　鮮香5 w+ b* n1 s# _- h  \7 |* u
適宜季節:　無關( ^( B: X/ j! w$ q4 K% b
烹調類型:　湯, s$ R& @! \  k; S; U" V+ J0 R
9 P8 A$ U' y) w# ~
原料:　　
6 C2 }7 r2 O6 A7 j' U黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。# ~6 ?* c" @' m0 [  M: T2 y# s6 E# N: [

+ u6 H+ n+ _6 ^+ C, n( W( T9 W$ b  Y做法:　　
3 P$ ~) n7 z% V5 D) \1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; F$ W  ~/ r% f9 I4 p- r/ b( Z
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。  A! ?, r  j. F& g6 `* s
6 S0 }. m4 ^' A; h

3 F7 J" Q+ P% w0 p煲仔魚丸- d7 g. O7 a; `4 j2 r

' Y, r, H' z% C, C- c. g! \* d菜系:　　　粵菜
3 r1 T+ W" y' T5 B% y7 k時間:　　　普通
6 I7 y3 \( L2 D+ s$ e, L. ?食材類型:　魚類
1 ~, |* h  w" [4 {, i5 T味道:　　　鮮香( I+ _( Y8 l( D, p; C/ w$ \6 T
適宜季節:　無關
0 q* ^( E* H. b3 p: _9 Z; p9 Z烹調類型:　湯/ u. X$ N8 V/ ^+ {! h
" w2 l' N/ B( g
原料:　　
- o2 n) E) Z6 y/ U6 i絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
, H* c2 C: O6 U) ~, Y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。# O9 q! _( V: `8 q1 K1 D5 h

8 `- a" V, d+ f+ Y1 A做法:　　  t- {0 z/ g3 A% o9 f
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
3 r& c& Q" [; ~  ]$ p& u' d, f( ^1 F0 H$ ~1 C5 ?- a5 R$ S" Q

5 j1 k+ k8 D3 r清湯全家福
& {% i$ {1 m' X+ B7 v( L
" J( h) q! ]( O/ ~菜系:　　　魯菜) G8 U' R  P! {% {9 `$ [% A
時間:　　　普通  @" }8 S* |$ z5 J
食材類型:　海鮮河鮮# M" b! Y, O' k" e# x
味道:　　　鮮香
" ~/ A% \4 g9 J! C7 L適宜季節:　無關
/ g( O) ^' {0 O+ @' ]% E; ?/ V, ^烹調類型:　湯, n$ G5 }" A' W4 \6 b

' m5 g+ F5 f8 I( J1 f原料:　　2 n# m$ ], x$ J/ ?
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 x3 k2 t8 o$ ]' }8 B# ?, }菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，! f# |6 F  R! f& {
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
4 ^* Y& V6 x: X4 |# O- K. Y1 a5 c* }" \3 ?
做法:　　
9 \/ l! F0 X5 Q: B& J* {+ j雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參. B% O2 A+ u$ [% j' a' }7 \% }+ ~
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
3 h5 _$ k4 p: d湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
; a  {9 \8 o+ b5 r9 G) x1 l大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
7 w- r  E4 \8 y% {" N3 W& }- Z入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可