【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
2 K4 V' i3 E2 t- X/ o, H
) [) O8 W0 j& t8 i" q4 F菜系:　　　魯菜
  E% Q  J+ ~& o; S8 j2 q  G時間:　　　普通
. q( L8 {- U( j: z  q食材類型:　海鮮河鮮: j8 d6 V4 `. [0 ^: ]  Q9 X
味道:　　　鮮香  l& u2 \% H7 z4 p! o6 p4 L' o5 @
適宜季節:　無關
% q- m1 W/ t* S, O  I" V, K; S: j烹調類型:　湯
& L$ v9 v8 y" {, E, a. c
, F7 F3 ^' h5 D$ Q# c" L  r% S" a原料:　　
* U1 E! P: l% n# n  k水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個# _' N9 u3 F1 I* C

- y8 l. p% z  E; T1 [& \- T& G做法:　　
9 U/ u5 r! Q% p5 g& T  }4 D) p水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.4 ^: J  G# [) ~* D

0 a) i/ x, @' w; ]4 X" M4 s
, u- q1 _2 H2 }4 [0 j( }. r開水白菜$ `8 B; s$ y$ P" y! ~6 y% q2 p
# h/ Q" \7 P2 h* t  I. w* x
菜系:　　　川菜( w9 P* v1 J: s' O7 J
時間:　　　普通
( c) ?( G7 ?' w) A  R, Q食材類型:　綠葉素菜
4 K, f0 G8 R' W味道:　　　鮮香
/ C3 n+ F6 b! ?* @適宜季節:　無關4 o1 k, S9 k0 h5 s  R
烹調類型:　湯( S* q& Y0 a) U; d1 r3 Y

1 Q- y, q! u' n0 {# l6 t$ t原料:　　+ n+ Z( b& K' e: |1 c, x& V5 D+ X' B
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量! ]- S8 B2 @2 f' h( F/ v0 E
5 U8 ^, P) q2 d+ y9 k, p
做法:　　. r* a0 ?2 b; J
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 J$ L& p( c; Y$ a
4 z' \" q; w) |: X* G' \+ G# H8 K/ D! i9 @" V" M) l) y
清湯蘿蔔燕
/ q  A! `" m+ d4 L7 m1 t0 n5 m. p5 |! b" O) n
菜系:　　　家常菜! O! c9 K, X# ]6 l$ J# |
時間:　　　普通
7 [. T" e3 T! c( u% O8 {( Q9 }食材類型:　其他素菜
) _; d; t" H+ h( a味道:　　　鮮香
& @- L: _6 B- A: ?7 v) a' `1 V適宜季節:　無關
8 R# x8 R6 O5 u4 _, s5 e3 w" k烹調類型:　湯
( m2 J) }' u: F! f) O& F" F. M6 t- S
原料:　　+ d; U9 u) C; Q, e: b" T! A
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
- J: y* {4 K$ k" [+ k/ d/ ]4 G
7 Z3 M! K4 |$ F; u4 A做法:　　) f; N3 p% o7 C9 R  X- O/ N
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
; H% o( E# k$ B; F0 u/ h) }0 l
1 D7 [, O0 U# a. m; K( q# h# S1 u- x- n# t
清蒸冬瓜盅3 E% q; Q6 }# [9 I9 T
1 G( [) {9 D4 l# d
菜系:　　　家常菜2 M- H& L# E+ t" l
時間:　　　普通( K. n4 \/ G" x
食材類型:　其他素菜: o$ A; e& v* ?
味道:　　　鮮香- x# P9 M2 T+ m  p
適宜季節:　無關- u4 Z/ }" b7 F2 B. K9 |9 a
烹調類型:　湯5 [0 z5 U/ m# j2 y, X

: s7 c; j* a, O% S' M3 Z% l: f原料:　　" T2 |5 c1 K2 ~0 @! P% v* Y
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
" P* A: x% t4 }
* K- h8 O* C: I: w6 G做法:　　; U6 R5 s) c! U% R1 U
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。! l9 m! i7 j6 Z2 u; z7 C
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1 W9 r3 l  r3 w- S
砂鍋魚翅
* C8 {' M. J& Y) p# f: [: l4 ?/ o9 x, U7 A
菜系:　　　京菜
3 @1 E6 R+ q* p, _6 V  j時間:　　　普通
3 D3 B/ ]5 R8 u: E- V% z) r( c食材類型:　海鮮河鮮9 o, k8 D. u% y; W+ I
味道:　　　鮮香
! y1 c1 W& K; R適宜季節:　無關) E0 |) y- Q8 b1 D9 G1 L
烹調類型:　湯
4 v: a9 U: U- g! q, i
2 C4 m* G# e7 E' I" l1 F4 s. I" p原料:　　) I* D: _% Y$ q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: r0 \4 r4 N6 M+ f- ]9 r; N6 `5 v

8 v& {& ^# C% v: V9 l; ^; ?# q做法:　　
# g' A. o* z) r火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
- @" ^* Z- N, k' K) T，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。, ~" i, ?2 ]+ s

7 k0 T; N8 m7 c8 a) Z9 O: _( I6 K* W" R! }& x
砂鍋魚頭$ M# k, F9 |- z- ~* q+ j

8 U4 T5 K+ K, v  D& h# v8 ^% j菜系:　　　家常菜
0 w! A; |" n0 [. V. r時間:　　　普通
1 `  {  b/ ~: C  W6 L4 r食材類型:　魚類1 i! d* i& J- i: [1 V
味道:　　　鮮香( N. r0 E0 Y) B$ B! {
適宜季節:　無關
7 b% d- h! V( U' e! c. F5 Z烹調類型:　湯
8 q- Y# w; F( b- q/ _6 S
3 y' r3 a* @/ S原料:　　
1 t8 m; k+ B" P+ f4 c鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。/ d$ g9 l4 p/ @; i5 K
( l4 ?! v/ \: _& c2 n+ ?( H
做法:　　
! ]7 O7 s4 R8 m: |1 f! r. h①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。9 T, i% Q+ g/ W1 d
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。* n9 g9 O4 Q4 c6 n" a; z

  }3 n% w7 S1 q8 ]0 ]8 M; l3 i1 u* D7 F- O+ m+ |
西湖牛肉羹7 D: X8 W2 N& c5 R4 u

* b9 Y- s( w1 L. e% |菜系:　　　浙菜1 D2 y1 \  t6 j$ q& h
時間:　　　普通% H+ A( s0 c- [# G2 J+ f2 F
食材類型:　牛羊肉* b+ \) C" u& r9 u1 A, [4 t7 f
味道:　　　鮮香9 H, e4 v4 O* D! G# ?/ g
適宜季節:　無關
$ y" ]3 ~; U7 G烹調類型:　湯& ]( l) U4 m+ X3 a5 l5 k0 V
; W' u& k0 H' H! @; O( [
原料:　　
$ G3 O8 V, `; Q/ U雞蛋80克，牛肉200克。
1 Z# s8 |) O$ j/ X- J3 h
' H& S" Y" j3 d8 n做法:　　
% m# G2 {+ }' R  o將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 L( m/ ?) u$ @1 x. O# E, k

* D3 H6 T8 Y8 ^+ l. ~
. N# k8 H% _. L; W7 I, H8 ?% o蛤蜊汆鯽魚3 Y+ }& N. ?) [5 I
* p3 V, V' |1 f' U
菜系:　　　滬菜
( A, Y, L2 q, r: _7 x) I* D時間:　　　普通
% s1 S+ a) ?* ~8 Y食材類型:　魚類
6 E% u) T0 ~( ?) x+ h8 }味道:　　　鮮香& B7 G# k0 e9 V) Z" a
適宜季節:　無關4 \* e8 j  q" T$ Y6 ]; L
烹調類型:　湯
+ ]+ x8 r3 }9 N
' a/ |3 l0 c) e  w  Z原料:　　
; c. H% e" z8 z! I4 g; a3 ~活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻8 p0 `4 p& L) Z) j

0 Y1 Q- h8 Q7 R6 ^4 ]! f做法:　　
+ A; [$ q; `6 {8 X& k$ Z1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
# N+ ^$ t6 ~1 Q, S/ _2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- c& S/ p7 |! _( g
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。- I9 f* D% |& G, e/ A( k

, x) R- e' Y- x5 x2 k6 n, ~- X! J. u
魚頭濃湯
: ?1 w( T" c6 c- o
9 c) \6 ?. I2 Y, S3 L菜系:　　　家常菜9 |, M+ @. _  J) l9 t+ U$ [
時間:　　　普通- I! ^& [0 P7 Y, R& p4 J0 i2 d
食材類型:　魚類; }# S* ~) }' w2 l* q
味道:　　　鮮香
3 _3 r; D4 Z: G. I  l' O適宜季節:　無關
6 l  u9 u" S8 l; f# k- D烹調類型:　湯2 T6 l3 u+ c1 t9 J0 ~5 ~

: Y$ [; k, G8 P0 y! w原料:　　3 F3 `, o' ?! g+ v  g! r
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。( Q  n( {+ a: a
/ m/ O# W0 T$ H8 x- Q
做法:　　
) s7 w+ W/ C; |* G8 |: L1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
# i' K$ s; {6 q2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
# [1 c; {, P, h+ j) G9 }3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
' Y; j* N" b; w2 f4 s注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。/ v4 C/ R' h  ~. H# o$ y& p5 o) Y
5 d/ s. J! P) L5 @; A
+ T1 k5 D3 q5 Z  @: f9 w) X1 z0 c
菊花魚丸5 `+ _3 T2 @  Y
3 O) }) ^! F$ K6 c7 p7 l
菜系:　　　粵菜
' ]( h- t9 Y" z! w# [時間:　　　普通
5 T1 ]" N( I9 U: p: f食材類型:　魚類; M9 d8 W, i* C, }3 T& x
味道:　　　鮮香
9 x( s% D3 X+ V! e適宜季節:　無關
0 q2 w: ^; @9 M+ i烹調類型:　湯
; ~- F5 s# p% M' S
& b( E* i* [( |5 L! Z3 ~原料:　　
+ f7 Y) k: _: }4 R$ K6 r白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
$ E! D) E$ s, f; @* W; @0 X
' {9 y; k; c% D4 |做法:　　2 x# z6 d- W) I4 d. O* }7 E
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。$ Q3 X- A* W* D. K# L

* W. ]+ Z/ t$ c! `6 R  B" S1 v  L3 }5 T- U
米茸芋絲蝦煲( r; L7 ], E3 y$ u0 n
/ D- ~* E0 Y& W& o3 u7 \' H
菜系:　　　粵菜
1 b  S% G5 C: S5 O! A6 h時間:　　　普通
# j3 _* z6 r! M& p食材類型:　海鮮河鮮
1 A% A: N' d0 V0 C0 n9 q味道:　　　鮮香
( y% D" o! J; ~; _" }6 R& E適宜季節:　無關# C; ~7 z. R/ Z4 _' I  r0 B9 o
烹調類型:　湯
7 x5 Z. ^- \9 l- \7 P* Z' A  f$ B# u% V6 U
原料:　　
1 J% o1 U& N& h* ^0 _活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。9 y  w! d/ s8 j" \2 d: e
調味:  w1 L3 x2 e0 {% C, T
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。: X4 }( W% T, \$ S
獻料:
1 P/ Y  N& ~6 Z- v; f生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
& z0 }* m. Y2 K- Z4 `' q5 d/ {, o& f& v, B. y4 S. i
做法:　　
4 S* Q7 K+ `3 k% D- e1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
3 j& W) j. ?6 G  U! ?2、連殼煎熟待用。
# a6 F) M4 F: ]% d3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。- t) f' [" ?# E! L+ ]9 \$ \
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ r" T0 E5 }  \6 y! H% F6 w5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
9 S! L2 }4 D5 U7 s& S6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* H8 F' }# g# y
9 J; Y  o) _4 Z$ M
: D& P# Q* M" H7 s6 O+ ]$ `9 n
蕃茄雞煲* h" ^9 V6 {# \. n/ P9 [: r
' x0 b) c9 E# g8 F& z. _+ K! Z) m
菜系:　　　家常菜
* C& L# J% I6 w7 A" K$ }  v時間:　　　普通! r: J& `9 F: M7 O& H: A! d
食材類型:　禽蛋8 e+ T) i" K$ R; `# i
味道:　　　鮮香
! U: i, F) K- x! q適宜季節:　無關
& E' o9 X- P+ D$ w烹調類型:　湯0 ?9 }/ m$ y  Q1 M3 u8 Y% R! T
7 \( I4 Z2 c, a; I. Z+ B
原料:　　
% J1 A+ y8 [* @3 D. K' h( |雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
4 b. m( T. @$ f' P- O+ G0 Z0 h8 X. ?4 @5 q5 J7 b0 G5 \
做法:　　
. S- ~* N- A9 e- g0 s  w①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；* A$ E& b/ Q' l! V
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
) _) O& \  l  `9 A! F
- ^  o  j& z6 j8 x: s7 [
7 N$ e. ?- \! ]' a6 ~* P0 n9 d4 N肉片粉絲湯9 n6 n  j! ?) A! K4 N2 a

* w9 x: Z" o, ]菜系:　　　家常菜
8 E1 ^2 d2 L; x  K0 W7 x  d. n+ {5 L時間:　　　普通3 w. N1 S+ P; S  f# ~5 K! n1 E
食材類型:　牛羊肉& Z& l; F& d- ~5 H  c/ E
味道:　　　鮮香- W9 f0 g0 O# l( u8 @) Z
適宜季節:　無關
  J1 A/ T; t! U7 w5 K; t3 x烹調類型:　湯
3 F2 j% b9 k! g) t2 v; Y/ z( g! J( u( X0 D- M# k
原料:　　
* T# l- k; G0 }5 \0 l牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
# F$ Z8 E7 y. V& S9 y! ]: F
4 F' {1 n* \% Y: u做法:　　
! v) G, w/ B! N* Z' h①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 e# j7 c3 c5 C+ {& z" q2 W$ d
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
; c8 G/ m; ]2 A; @2 ~( A( n+ p3 r5 T8 H) k. `, }% S. i
" J  e% U3 w; k/ l
成都蛋湯
; y2 E6 H' C3 \  P# W/ f8 n
$ x% L- f) u& L8 u% ]3 J9 ?菜系:　　　川菜! r4 K- M- X! O/ J6 n% |
時間:　　　普通: A2 u4 I. i$ }8 O
食材類型:　其他# S  ^( i; Z& _; `1 V- P' R
味道:　　　鮮香0 J! C4 B5 X7 d" W( W1 Q
適宜季節:　無關( F9 `% O8 {% J% \1 }6 u' I5 Z
烹調類型:　湯+ V4 F& J. ^, V0 m% k

* W/ t. Y0 s7 }原料:　　$ e. z; K" V" }
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。* h& V5 i$ i) r0 |* W% T3 p* U
, j. U0 g% R. B
做法:　　. g* _. d$ o% S: \; h6 s5 h8 G
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。: k3 `: C8 y+ @# N' s% i: w4 v
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
( W8 M: e* |) h- A
4 s1 a" @) K/ z8 P! A8 Z" H) e) H+ g/ p' @6 V- z
複元湯
2 l; _( t$ J7 d# A: Z" p
3 m8 x' `- T+ l6 ~) \* Y! I菜系:　　　藥膳7 ]* R- Q$ j- T" x
時間:　　　普通
8 T$ ]. h. S3 B% C' r' W; A食材類型:　其他
* K$ w. m1 v, M& S味道:　　　鮮香
* B$ B$ Y8 I; i0 c  m2 X適宜季節:　無關
7 e, ~/ ]8 f  v' M% p烹調類型:　湯
% z- N/ Y3 F7 k+ [% A3 ]8 S
" R% Y: X) y' W原料:　　9 S( ^3 i4 l4 C
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! {: S( Z4 R* y' Z, e% R0 C# o9 D
做法:　　
  _9 c) w. V1 K0 G. [; R1 J將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 A; G+ K" E& f" H; p: r) w
0 U0 G& s1 }$ }0 e% l
5 ^9 h* f: X( A# F3 @7 ?$ s荷包魷魚7 t7 R- Y+ u8 I1 F- c# s: a0 `5 J
3 }6 Q5 z5 J; k! c+ R- m# H  ]& O7 v8 S
菜系:　　　川菜
0 }1 G' X0 S; L' Y時間:　　　普通, L* U8 g. E7 O
食材類型:　海鮮河鮮
4 K/ k" ]# u: `+ V# e. g味道:　　　鮮香) }, ^. k5 S1 d/ W
適宜季節:　無關
2 l2 I  |9 k) c% [烹調類型:　湯
- g7 X0 h% _* E1 G; E8 D; ]
7 C# \1 R( x5 g% I原料:　　% E9 g3 N- F% d
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
. ?6 H5 |5 x$ v0 t
# c/ \5 e! V* y# a' {做法:　　
- C+ w- ]6 Q/ f* G$ R堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 O" j. z$ _6 t
: k  C0 H, r! [- B- S) l

/ E3 u5 D. R  }! i5 k2 O1 O. T竹筍香菇湯
) a1 U3 d* k5 B& `9 x1 P" d, Q  e9 z
菜系:　　　家常菜
; {: e# r" l2 S5 o0 L時間:　　　普通8 N! A9 L* ?: v9 y1 H
食材類型:　其他素菜
9 T* n6 R: i' g1 c9 q0 h味道:　　　鮮香" j' p1 ^% h5 Q
適宜季節:　無關
# @4 T0 X8 I( r8 t) l烹調類型:　湯  c- N. D( _8 B0 O4 ^
5 y- w% t. A7 x& G: B
原料:　　4 v4 G( O! I0 V
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。# ~7 c& f3 y4 a% B! ^

9 S5 W3 D7 \! a- i做法:　　/ Q1 N9 u6 D2 l$ c) y
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。5 n: [# V5 F3 a2 G6 m- |- g% C; s3 y

  H" S7 f5 z2 O, e( n+ o" I  b+ h
4 H! B# Z% c, F; Y粉絲香菇蛋湯
3 K' d. {! e1 \$ }! [1 ~6 A; U' M& R) {/ M- s+ B0 C4 X+ ^
菜系:　　　家常菜& y7 [+ }. J( j2 `  f6 M* |2 f
時間:　　　普通4 n+ j) D; ?$ r) B7 b
食材類型:　其他
4 s. L' T6 {1 w1 ~7 [" }) Q味道:　　　鮮香) b' y: N5 N& p/ W1 j$ l& f
適宜季節:　無關
' T" ]8 Z4 I- W. u, }烹調類型:　湯
" g1 f/ n9 C. o& b4 Y6 q) {% {' y% b) N( f
原料:　　8 X( [6 P3 W" W, g" W5 L( m
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
/ [! Z1 F, N$ L3 C) t( _* @1 {
! T  @5 a) J7 h- {8 V6 z做法:　　
5 k3 U( X, ^2 w：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。* e+ d& D* I3 h5 ]2 x& o
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
" u1 |' i0 o0 Y# ^' `入煎。4 P) b$ C2 A$ e/ H( L  u
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入0 m6 y# Z. q4 a+ e! R+ [* n

( I, t( K. T) |5 m' Z2 d0 M2 x! n) O' g& f& _
黃芪汽鍋雞
  a" l& `0 c4 g) {( O
+ [1 _& \6 ^3 s* o' M# r+ K菜系:　　　其他' f  w$ E8 i5 n9 A0 d. W
時間:　　　普通' I* d& y  p1 k% @! ?: Z( T
食材類型:　禽蛋
, c) m" Z3 c. V/ u3 j1 h, ~味道:　　　鮮香
+ X+ o" h1 N1 P5 G% R4 k適宜季節:　無關! d* b- c: c  ^
烹調類型:　湯* k+ b# q! g2 D. }

3 U% n' M7 z3 ?原料:　　$ r* P1 a' X( b) s5 t- d  i
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。+ h- ^4 u: G3 w

+ c$ p- R7 `/ A& S做法:　　0 C! S. I7 S9 \9 Z
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
! `! Z8 k% N. F" R, c4 ~. P, b6 _2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
  a" R1 ~2 t3 f9 x4 C8 x5 Q) O: H8 X2 T! u* b" j+ h# K1 S

3 ?" }/ x  o' s3 N" R煲仔魚丸$ B3 C) [5 G, Z7 U, ~
) h5 |8 e3 }/ W2 N( _
菜系:　　　粵菜0 X, Z, Y; l& l
時間:　　　普通
9 O! e0 B* S. }8 Y6 N; r食材類型:　魚類
  G0 j. `6 k- l/ {4 k( p8 o5 w& J味道:　　　鮮香7 l+ T5 Q0 t8 `) A3 {4 l
適宜季節:　無關
6 o" a) f2 _# R+ L烹調類型:　湯
3 Z8 ~6 P. l; n& N' H  h
' o' T) [1 x) G7 l原料:　　0 E4 v+ L# o" g, s" [" T4 H" w( G9 T
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. G, I! |5 I9 I' ^- S$ f% Q生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
% P" U2 H& G( v9 {/ V5 M5 w8 ?8 G& x- K% b. _
做法:　　* V$ Y: a+ W2 S& n* S1 f3 B
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。5 ^6 V; x# C& L' s0 ^7 P

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清湯全家福
  r# _8 L2 N  I) p5 d* [8 f
$ H* z5 X; ?, s; V菜系:　　　魯菜# T1 g  M, e4 F5 r
時間:　　　普通
  _: Y, I; h" l食材類型:　海鮮河鮮
/ `8 N! b; K( B$ ~味道:　　　鮮香8 J/ q" |- W2 f5 L6 b" N+ G
適宜季節:　無關
5 q# H- O- h0 A1 p烹調類型:　湯
; A3 F' j& G* M! ?6 i# ]" a
( s$ U) |5 r6 p+ e; e原料:　　, ]; G5 r2 X7 O6 W3 L
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
8 x7 P% ]+ J; a. F) H1 M& g; w9 I菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
+ y0 \! h3 t4 a精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 v' r0 l: X- Z2 |0 v# i

7 k" `+ ^- E* _做法:　　
5 y- y/ b8 R) m+ o雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
# a# A" M- Q6 ]9 Y切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ C$ o' v; _+ @8 r5 n6 C" [$ f5 o
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
& v9 g7 y3 Z' h; W$ d0 p大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
" S' e4 o0 Q4 n; X3 a入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可