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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
r9 @; m' I- X* ?5 V- s
. \. R; a0 S# I5 }7 ?' L- a菜系: 蘇菜
% ]- v- W! }2 ]) @0 h0 A8 P& Q時間: 普通
; k0 ~. D$ e7 z" [( M8 A( G- `食材類型: 豆製品
+ e* B) n f: Y+ c& b味道: 鹹鮮* q# i5 s+ e5 O- w7 K% H. S1 G
適宜季節: 無關( }" ]& ^7 J7 A; _) A# u
烹調類型: 湯
' c" g; N& Z) ^; ]) I. Y: @
3 P- `7 u/ F: e7 ?原料: - U9 U4 M6 i- a) j3 `' f, v2 s
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! @$ q5 s6 r: M5 y s. k2 S3 s" D1 L5 z) ^6 }
做法: # a: W d3 j& x6 D3 \6 k: b
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
' |' l" W \4 w+ z/ p3 ]4 n$ p$ p
0 b/ a4 o4 y7 n+ ]" M. u( C- Z0 ?5 K& g. ]% Z1 M! b; p
家常豆腐湯, d/ `: E4 }* d3 c9 x) r2 p
( o5 i! E# _& k3 |6 V7 y! p
菜系: 家常菜
2 r1 B" Q6 q0 s `; R: o2 s |6 b時間: 速食( q! f4 e% |4 T1 [' H
食材類型: 豆製品5 [1 n, A* U6 P4 {4 _5 w
味道: 鹹鮮
5 t' C5 K! Y: F, a" |適宜季節: 無關
3 f3 S2 \: d6 \+ V" v烹調類型: 湯
) q% A" u$ o: b0 o: q1 E+ L
9 l5 f) u6 F6 ?: k' h( e& m$ U原料:
' K; u F9 V: t- q- d# k3 J: E$ S熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 p" t; t3 Q3 N8 {
豬油少許 鮮湯1100克。
7 n& J+ N5 Y! N0 z/ j9 k/ V8 H# k+ Q1 v& E$ p6 R0 Y3 F
做法: # S1 ~/ q- r2 O2 N4 l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; C7 |+ o. k; X7 R
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
* h/ Q. l, O/ l( y4 I8 ~& J ?8 c7 @* I; ^9 J5 l
! F. @2 y, T( d0 N茄汁牛肉湯) A6 _- C, T: r$ W, ]
N( t+ C e, H* v菜系: 家常菜
& m( ?" H& K& e5 U# ^時間: 普通
, P" v- {" M+ n3 v) N: C& S! H9 C8 E食材類型: 牛羊肉' j! S- U' r! q/ X# U- k* l
味道: 鹹鮮: K3 q& Z5 o: W2 P% {1 u
適宜季節: 無關
, I( N) M; Q: t+ [" Z$ D! t烹調類型: 湯
6 ?) L3 x; W& I2 x1 l& o- d% R! w. F& r. e9 J9 @% B3 Q+ s
原料: ! |- A* x$ Q# P+ ?# Z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
6 u) e- X; |. d# F4 c/ i: h5 p9 P: B2 A) s7 ~3 F+ {. Z
做法:
9 L# {, y: B2 n牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 x1 K3 C T2 ^" N1 m4 u: K鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。; U0 E& u1 |2 H" p; P
6 }, V' S, m" e- s5 _3 Z3 _- W& O+ F! ~0 i4 ^( D
奶油蝦仁湯
# j% P! O/ P$ X5 k& q( e1 O# L5 H) E8 |9 b2 ?: p
菜系: 西餐& }" Z: V3 u5 T" J# }1 v$ l6 V
時間: 普通
6 I! J" z! u, a: s# q食材類型: 海鮮河鮮' y/ p: F: ]% i/ B3 J/ u! w8 d
味道: 鹹鮮
" q- o9 _3 @; C% o8 c適宜季節: 無關1 |* _& c; S7 I* ~5 F
烹調類型: 湯- V4 m& N, [4 |$ c3 `
* m& B: `" n: K: d/ v, y' Y原料:
8 `) U4 ?2 K% ~1 E5 F& j蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' b% H J0 H) H5 o! \1 n9 l" C) N1 ^% o, I2 ]
做法: - F# v, Z% k) |7 i$ y, D
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ h7 M: w' t! _1 |- @' ^ P2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。& I) P4 |" x( B/ Y9 e5 S2 j B
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 Z# q5 e8 u) m2 W! h' D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: p5 H, g; k2 a) L/ n$ l
; t8 e$ V1 G/ |; X7 j l5 n3 F9 F% o+ K
火腿冬瓜湯2 {3 @ }- V! P
* f5 X# N" }) L l/ i0 A
菜系: 浙菜2 l0 D* `! ^, J4 `( Y
時間: 普通
: l3 [# w2 K- ]1 T. h9 k. t' A食材類型: 其他素菜
% `! O, a' W: \2 T5 q7 P5 _味道: 鹹鮮+ v& _: M4 y! G' E8 h- ]
適宜季節: 無關, A! [. F# Z+ {0 M: q3 ]. i" m2 H
烹調類型: 湯
7 G/ n) j# I* S6 z1 x3 q Q0 a- L8 m4 j' T. s* H# _+ u+ U
原料:
; _. l$ h. d- ^* {8 `. {淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. p) `+ ^' j& \, c8 C) f. T" `/ C5 t3 P. X" v: M
做法: ; D( f6 C/ \2 x4 K5 i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
4 ]7 D8 c3 ~; u. S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 R- M0 f$ s# Z0 T7 U' w0 q4 a
4 Z! ?# |) o' k# i8 y' ^" E8 S$ z: o
杏仁豆腐羹
9 `3 j" |# |% n. W; \) _& ?+ g+ m* S; U* C8 b# e" D
菜系: 家常菜! a6 [# ]5 X1 b9 I% L9 \
時間: 普通
+ r* [: l& B' S食材類型: 其他素菜+ D) b6 M0 `' r( Z: ?) {$ r& j
味道: 鹹鮮! H( |) h& ~% f. `0 s
適宜季節: 無關
2 c, l4 R3 D3 R" o7 K3 b9 `1 Z烹調類型: 湯
( @! j( A, }9 F' J- ]/ y$ E" v p2 w) G/ R, `5 k
原料: - _8 X$ u" @7 X1 K: v7 X' u
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( u' \+ ~& X4 P+ ~, l. J/ ]
! h( S$ S/ u; @' @# R @9 n做法: & ^: n; D8 @. V4 k% o% e
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
# D; }$ T( d0 J+ d& [' ~7 e! a$ C! u v1 E% f# A
/ X' l2 O! ] R4 l2 N3 A, S2 l" Y6 d
排骨冬瓜湯
$ m/ u; ]: \6 S9 r- b
2 K. [* {# s* C, J0 a! a菜系: 家常菜" N; V, R4 v/ i
時間: 普通
9 S3 B E5 ]2 f6 g$ O3 n9 t食材類型: 豬肉- J0 {7 s% b% @: t5 s* D x
味道: 鹹鮮
# W: Q% M8 o7 o( S1 C) Q; M+ a適宜季節: 無關. D- W0 V" Y# F. z! q9 d. a
烹調類型: 湯
, q, i( M5 ^' |/ K; `; T3 k+ l2 M& h* _. ^# z
原料: , @" a0 h$ s1 f7 H1 I
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 q X9 k6 }3 k( ^; X8 \* Z
( Q9 E) [. ]. M. N% W3 o做法: , W- p' e1 y, P' M& I( j6 a; N
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ ?7 x. w9 Z( D9 \. K+ n% F% {5 _
0 ^* q& [9 j) C- k, y& [4 O
: A) m' B, C6 `% A: v9 {# B8 i7 n
芙蓉海底松2 n/ ~( @- w0 T+ X
( w3 z9 Y1 }: z) _/ z; ?( V
菜系: 家常菜2 l' H9 v" Y0 m' d, [- w# Y( i/ ?- W
時間: 普通
# P# q' q- }( A1 s0 j+ M. f食材類型: 海鮮河鮮
- k" H, y$ V7 s味道: 鹹鮮
* I1 O) b' {2 a' H# }適宜季節: 無關3 a; k; |2 F2 V
烹調類型: 湯9 v9 f1 a! ]: @* S9 p5 H( W4 w
8 h$ Z, v2 ^3 v原料:
3 w2 @) ?( u+ V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% Z+ e1 Z f0 `
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& `* p+ q7 j8 \調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
$ l( L0 [' Y$ ]! K- l
, R$ Z* d- a4 a2 m做法: z% \* Z f5 A, H: D F& l
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, b+ C$ r" V& S; N( u+ h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 t" J6 }9 n5 N% F" ^2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽0 J% w% G. V! s$ Y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- c7 \ |% t$ a( G3 z' p# Z
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、2 G; I8 V( B) D2 c. Q0 r
紫菜即成。
/ }, q5 n h# L" W! p& k3 J5 G$ ] e7 v
! Q, `# Q* e% y1 l鮮魚生菜湯
3 G: W* y* W1 _/ L2 v; _
$ z* a4 C5 |1 `% o( I) Y菜系: 家常菜7 I1 z& \0 K6 H+ D( e/ Q6 N9 H
時間: 普通
4 N! ?" D p1 v4 ~食材類型: 魚類 g. M& p0 w1 [# Y" Z5 H3 I
味道: 鹹鮮
4 m- D3 [1 N6 l$ [4 } n& g" D適宜季節: 無關% N* `2 ^! d# u _! O, b
烹調類型: 湯0 \# ^7 V6 h$ ^: C. }
' m3 h( ?0 k6 ]& s. I) g
原料: " Z: ]; \3 P' O$ P6 j+ D3 k7 |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: S0 g, S0 n/ E, ]
5 v4 o/ s# V2 O! G6 W- @+ c做法: ! z% l/ X- y6 y& S. m' w0 T
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 B( U/ B- ]/ r. r
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; k8 B. G5 ?5 `+ Q8 Y4 {3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 n8 ]* O& f+ @0 \+ p4 w7 o4 R& f7 k+ w" v
7 C& u& p! G: S8 L5 e砂鍋山海5 k& o* u) A3 i+ f" x4 _+ n
2 [6 F: e8 Z: L- @菜系: 家常菜
. P. L+ W+ V+ m2 k時間: 普通
- J6 |9 D" [- |5 U5 c* ^食材類型: 海鮮河鮮
8 X+ A1 n) {6 K* u7 i/ ]" E* Q味道: 鹹鮮
: W# w9 t$ G) o適宜季節: 無關
! x/ w# }& k/ ~4 C& w烹調類型: 湯
8 r; j4 N. d6 r: G- [
( t6 V& R1 P+ D* \/ r' j原料: ) c; k/ w8 u+ ?' n; F5 p* V
大白菜，% g6 j7 R4 T0 M0 B8 C
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚& A( c" W5 h% ?- O
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 [5 X5 C2 v$ s& o0 s N0 i
! u: {2 Y/ f# P! Q8 V9 b做法: / I7 @7 V, m, m' d/ G6 O- o7 P
1.8 ~/ |- a5 _! `
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
) Y; U0 h K( ~0 N( E( ~4 R6 c; u2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
4 C- K# w% G. h" u l! t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 \5 F9 E# I M! R4 t. G, \4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# P3 A2 S9 b% _% p o$ k" P
! b$ s: e' x* @9 q# D8 r, i- I, \! ?- W" ]$ l" z
清湯柴把鴨9 F& b: M8 n$ }
# t1 J- j* J9 x; _菜系: 湘菜
1 c8 }. U# L( ~* O! W時間: 普通+ m6 c0 s; Q8 i
食材類型: 禽蛋
% E1 x1 W' f' Q' B味道: 鹹鮮0 @6 I+ S' R6 B( u; a9 N) U4 `
適宜季節: 無關+ E7 f4 m4 k1 [, X
烹調類型: 湯
, H$ U+ ^/ i9 j e# Z U0 G- _6 j( C& N& j4 X
原料:
5 J& [: |7 q8 _; Q& }" Y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; q; y! a/ U- j
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 S8 B9 a& x7 r0 P( {6 }. `3 V精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 D' T/ d" {: K- V. V
# R+ G$ v. d, ?( h# O; s做法:
5 @# c) N" d) S3 ~- @1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
; M4 Y( {) h/ O* ~+ P2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 {1 j( N3 V% a9 n
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 k5 L0 C0 \, S" G9 r2 [- ?
: m4 ^4 b1 `" X
& O0 Z# r9 h; f- R" W* h4 ]2 G1 U菜薪菇蕃薯粉煲
. ~# k& Q7 {( j( a. M8 Q: Y5 ]$ k- S5 @
菜系: 家常菜; {& h# T# t0 ^ `+ s& V- }
時間: 普通
2 d' i! |( L7 L7 |3 ~. E" E食材類型: 其他素菜
, Q6 y; B! T8 [% m: g# M6 @味道: 鹹鮮5 V( x+ G& A# s( Z6 H2 O5 v9 ?
適宜季節: 無關1 M" g9 v2 e6 ?- @/ g J
烹調類型: 湯+ M4 N% Z) c" X K: z+ ]
. k) e' Q, t- U/ r$ p- Z原料:
4 i/ y/ C9 \9 W: V, O5 |( t% P菜薪菇150克6 y4 T% N2 G% t F s
蕃薯粉150克& k+ n# e a2 P) E$ K" }
/ @$ _! }6 @5 N+ m2 V做法: " B4 X4 e7 u, z7 g
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& `4 T. y0 @6 G' F. `' \. ]% F" O, j2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
. p) V* C5 K+ Q5 F* h x3，用精鹽、雞粉調味。
% f8 {+ a2 p5 {. q1 B* r
6 Q: y# U2 h }+ u! k6 J
: \3 o9 L; _) B1 v8 H8 X星魚丸湯0 h3 ]3 ?" [ M/ {
; @, V9 s2 e7 G' R3 i4 y
菜系: 閩菜
! ]$ u, {! S2 B1 l- O7 f時間: 普通
( l1 ` |9 T' E4 F+ T: ?, `食材類型: 魚類
/ K) v7 H$ F; ]7 u/ t: L味道: 鹹鮮
5 ~( q9 j- n% R, W適宜季節: 無關+ ]5 W: ?6 X$ w& ^9 l" _% Z
烹調類型: 湯
! n h+ O+ o# [! p; P9 b. {- b3 x0 |; f6 W- t+ h: u- [
原料: 5 Z9 A2 ^/ i- @
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 a% w' f" s: }9 [" \( }; W
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 U+ q7 p9 V8 ]8 U5 m; c. N- R芥菜末…5克' }6 `$ }# d2 C
- C+ ~3 ]; o+ f% l! Y& e, }. P1 R
做法:
2 @6 R0 v2 f1 c- s3 J- h$ S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ ` F+ a- E2 B6 P" n2 i2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: q; \' W" ?) f
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" g2 O; s, f" ?8 V J
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, Q: h2 j. a) Z+ u j8 I注意：/ l& u0 Q" T8 @: ?' v: g |
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
3 ?6 n Q% o: n9 v( @1 F2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& Z9 {0 ~1 {1 e6 i3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ k0 N% |& Q$ j7 q( ~+ h; G
9 b# c: @0 ^# ?' l& Z. n4 W; \7 G$ T! C$ A! S8 j2 N4 [
雞湯氽海蚌5 a, n; r0 W- X: x$ _: S
' Z" H& e7 {$ v, L1 n' }菜系: 閩菜
/ g2 i% s; a" Q5 e1 ^. I時間: 普通
- R6 u" R" a- F, u" w0 I食材類型: 海鮮河鮮
( {7 q4 _3 |1 N! n* ?. @! r+ P- m味道: 鹹鮮9 {. y8 @$ E+ l/ l0 ?! B
適宜季節: 無關
" p$ J* w. H ~2 x/ {烹調類型: 湯
4 P" S+ k6 {5 P* b* u1 v: K! Y# O* w0 @
5 ?; H q' g1 T原料: : t. T3 t/ v, h' V" R E; _
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 }3 U8 W1 _3 W. ^( v白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
6 B1 ~6 e+ n, {$ `4 l" P9 Q) Z9 H$ ]" A4 o
做法: * z. `6 _% V* s) Z D2 B
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! K; h! l$ ~0 i; E# U% O% ?3 D2 ^* Q% N
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
G5 _9 c( z9 ]9 T/ t H3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 Q3 `3 m2 W3 b注意：
. h1 _0 @5 H1 v) B! V8 P J1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 O) _$ O( f" u: h
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 T$ g! z8 `9 c9 ?
; V" B6 B& {( q
: C/ o2 g- ^# X2 M: }2 l1 U
牛肉蔬菜濃湯
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" N) n8 G4 @" F, E3 U9 [# Y菜系: 西餐
. O9 s( ]9 t6 C2 y+ l6 c時間: 長9 A. O$ F h b# B c* h$ h
食材類型: 牛羊肉
2 f5 f8 q7 P. C- @+ S味道: 鹹鮮
/ s, s) b' U) n. N0 {$ L適宜季節: 無關
1 L1 u2 A& F- ]) l! v$ T" j( i烹調類型: 湯" V1 N- ~0 T) G0 J5 l" h" |
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原料: 8 g5 C/ o1 C a* |
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! N5 n" ^; D& L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 ^% R2 b9 _7 d
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做法: 5 K8 k0 n& r0 M; D# ?; R- d
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。8 Z7 I4 R2 B. e; @$ Q' {$ m
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; G5 K% G3 U% m: ?2 b f: @/ J青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ p2 C* g% ?8 B6 R5 |/ h% p牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 x: f f6 w) z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) a0 t7 R) c4 f/ u# s) F
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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. C3 _5 c0 b2 D% B& b菜系: 粵菜7 K h% ^, L" t, K% o
時間: 普通, X. o3 a. X, N* A* t# Z% ^" W- \
食材類型: 海鮮河鮮9 ^1 v8 P2 T- f2 M: J! _8 U3 Y
味道: 鹹鮮
& c6 [, W# ]& G5 X適宜季節: 無關3 U5 I3 N" l) O# T" F0 C% k {
烹調類型: 湯' {3 Y- K' l6 {4 k: \! D: B
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原料: ; c; \' k4 B2 y4 `! [+ y- ]
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 G1 g; ]3 n/ }; L2 v
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
: F. H9 I) _6 `. I3 g2 o" ?（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。" [: V" X4 a! e; H3 N* O
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。2 W+ T4 I5 Q4 r, v+ Z/ u
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 d3 w2 K, Z, D6 s& @- S7 w: J) Q
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 w2 C( n" M. s6 h* J7 A
[特點]：
9 Q# n9 [0 R: {" Y. l3 Q$ a/ }味道鮮濃，營養豐富。
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x. a2 a E5 U; i, r9 b! v鮮花豆腐+ ^6 G/ I' x: ? p8 a' f/ E. R
& U4 ~/ g) E- Q* K菜系: 川菜1 B& F ]0 n1 P+ e
時間: 普通
& S, E7 { x" W7 \食材類型: 豆製品
/ A& d6 M5 T4 R1 B; s; G3 A* y味道: 鹹鮮
& ]5 _" n' Q; D; Y2 ~7 B7 h" q" u適宜季節: 無關0 X9 r: |+ R9 _5 n- _6 f
烹調類型: 湯2 E& I- v( @* \1 S9 m
* o( h! b k) `4 E1 |9 @0 S原料: % I, v5 \2 }$ K/ j5 G8 f* k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
) d8 |: _: F- Z* [ d! K豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 A* e9 c: W( u- ]
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沙參心肺湯
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4 Z9 h9 C @. F菜系: 其他
- n, o- G% t4 d/ j" H, D( W% z時間: 普通* l! ?; P: _; G- L) F
食材類型: 其他
; G P& Y6 z. c味道: 鹹鮮
, r1 W4 o/ }* w4 j9 {適宜季節: 無關
. r! l: p5 B4 q( S烹調類型: 湯
) Y" ]; {! e1 g( E; ^: A7 j
+ K4 R. d1 ?* K8 N$ w原料: , B1 Z7 a$ E- Z. @% Q v
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。# r+ K1 ~( f% x& J* c
2 C' l% |4 s8 G- p: O4 `做法:
( t! X! N& W& C5 W' c: N8 ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' |1 R7 J. Q# W/ M
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( l. m; {. t/ A W一品豆腐湯
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$ D' p7 X6 f, z( g8 ~% O% I菜系: 川菜
4 ~( e5 T D2 `$ z- g/ ]時間: 普通 z! H" y, C/ u4 G+ H0 t$ o: h
食材類型: 豆製品
, T8 O* _% P7 u! z味道: 鹹鮮
7 R% _ o5 z2 z j8 z+ b7 B! e" ^* [適宜季節: 無關
8 p$ l" i. ^5 }' L烹調類型: 湯; k' l/ d2 S5 |
* {. a7 g, `, ~ e/ C5 f原料: % `, f) X8 g$ c' D; c
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: . D4 k, k7 c9 m) K! q; ~' R
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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