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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 |6 V+ h$ y1 V, A5 B# f4 X3 w
1 G9 W! a8 M5 i* j4 m
菜系: 蘇菜& P6 G* Q$ K p. E: F3 y6 d
時間: 普通
g( P% O* @0 ~1 B* r; h食材類型: 豆製品
; F2 o$ c3 L9 l. ]- B) T9 g: ]! ^味道: 鹹鮮
4 B+ Q8 V5 P! S! l適宜季節: 無關, t3 r' w' O _- Y4 n. I
烹調類型: 湯7 F9 k& z# F1 u
& I4 q. c3 ~( `: E& @% f; [4 d原料: D0 ?; w1 o/ g1 {4 _5 l& b
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 J3 H5 E$ L( Z. K- i
$ f! M2 b% z2 P8 [7 T做法:
- l5 o, j) r' J1 d/ ]8 U1 M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
9 I! P0 k" x4 }- x1 S& t: I7 `7 m* R5 D
& i0 C9 t4 e/ M: ~# I0 J家常豆腐湯
/ a8 a) r' _% b/ \7 T: M& t2 h2 \7 b1 B! N) M F! {* m, S* O& W$ ]
菜系: 家常菜
4 o* u2 {8 g- Z$ W# m* a @時間: 速食
- h) ]' Q& [& t) w8 t食材類型: 豆製品
% S Q7 j) J6 ]) s& ?味道: 鹹鮮9 K# G* C/ E3 l4 ^* ]
適宜季節: 無關
4 M b2 q% n: o" E% E7 Y& `烹調類型: 湯) p$ W; j2 M z/ `9 S$ @
) O! o% B5 C! @
原料: : a, t+ n0 ^9 |4 u* c
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 s6 h& G9 G& V豬油少許 鮮湯1100克。# r- S D: `1 z( j5 F7 f+ L
( w. ?; U* I, `, E. ]
做法: ' W d; Y) L% b$ w" ^
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# k4 W1 R/ }8 h
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ H; B3 A2 u4 X+ T$ P7 B
5 n8 T7 b6 o7 @
8 p% o; v3 G& N9 y. n茄汁牛肉湯
2 x: [; N0 F, |1 q2 K9 {2 R& s% [% C7 L4 G. g: ?0 o
菜系: 家常菜
2 g v' l4 h8 k9 T @6 M) \時間: 普通
% `5 N! \2 {) ]& G$ _* I食材類型: 牛羊肉
0 i" V! c' d, i. t, h' S味道: 鹹鮮8 Y3 L( O) L: {4 ?0 R' o' E
適宜季節: 無關
: ^2 v1 ~# b: ?8 l8 C/ O烹調類型: 湯9 K" O5 g' c6 w' n
% u. y2 S$ Y: @# d; p
原料:
( x* P3 c- d+ n5 \; m牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。/ W4 b" o, N% }: I1 o7 L( Y
/ \8 l3 i$ u: `5 p# M- m) T7 H6 x
做法:
4 m! z, U( A1 C9 Z" Q+ p8 g6 @牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 O% ~6 X5 w0 r
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 B2 }3 G6 m B2 L! y3 J% ?, Z+ H2 |( t
3 y l% i X: i& b: T/ ]& c
2 d7 [# B* [( S; y. A. Z* l/ |奶油蝦仁湯
+ q% z; B3 M* i* K9 I2 J7 o* ]+ k2 T* x/ [6 T
菜系: 西餐0 V# n. b( H. @% W3 l
時間: 普通6 d( q' j7 I! K# S: I6 U- k
食材類型: 海鮮河鮮
' Z3 P1 u9 ~! p+ f( Z( D# P i1 O味道: 鹹鮮" r# d& F6 O4 N! d
適宜季節: 無關1 o2 M1 k2 T O8 T+ K" o; ?" I7 p
烹調類型: 湯. B: f" I9 e, R. S# ?( a# ]
# N9 o; c/ A! x( Z. C9 ^
原料:
- F* i4 [% p! {. d, r( [0 C6 r蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) C/ ]9 B' x5 i' r
: k1 ~ M) s% e* w做法: + b8 J9 S5 U- w& ^4 w6 P
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。5 ~$ x, Z2 T5 ^# k: A
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: s. j Q8 s1 T% c' k. ~
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" `8 D2 ^6 ]$ {, T; j6 E6 q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ B( |8 z. G7 J* d8 ^; }2 N" S) H' l% \! |
+ l6 o6 O: O, O5 j% y' |/ K- P
火腿冬瓜湯
# C9 f: \- s. Z, O2 V
& Q+ Z2 ~8 E6 S, p( s. s菜系: 浙菜8 u9 j- c+ U' g9 f) q: s) `
時間: 普通4 s h! D/ Y) f2 W7 j: g# m
食材類型: 其他素菜4 ~1 f+ Y. C7 E5 Z
味道: 鹹鮮2 f, S0 s/ h- w( T" |- I
適宜季節: 無關5 A4 h) J* |2 H
烹調類型: 湯
6 E) A5 L! X& S( v/ u
* M3 B4 r, Q: J0 c6 v9 c4 q; V原料: 6 X* r g- {1 b5 ] y) f8 e
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克2 ]5 ?- s# P# s+ y# H Y0 z0 z4 ?
4 B' n# [1 C u X/ m
做法: 8 R+ _4 N5 h. O
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 l" t% o3 S. ^) X2 b& ]* o3 c
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, _0 w: E9 @4 j0 `7 A7 ^5 K L3 \% |/ `4 L: e% G. Y" H6 t
0 ]" A" N6 P- \" U9 \( C
杏仁豆腐羹6 g' A3 }+ e% `/ |, f6 f4 _! L/ M
3 j9 ] I3 w! A0 Q% p0 l菜系: 家常菜
( e" l7 S9 K8 ?8 x時間: 普通
w& g" H6 X+ x( }食材類型: 其他素菜
! m. L7 @, _7 z味道: 鹹鮮
$ |0 i' }5 Y2 _3 Z: l; i$ q5 d適宜季節: 無關
+ q& M( I" I4 Y* T: N. y烹調類型: 湯8 e3 d4 O- _; R- H! n
) z8 h8 Z9 ^$ b7 R# i" I7 }2 V
原料:
! }' O; I! P' N( O2 v% T' m4 M8 n: A甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 \* d S, ~9 q Y& t+ W
9 a7 C9 P1 ^8 c2 M/ ^
做法:
# K* Z% _2 E; D9 s& D1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" I8 {7 e9 g8 ~1 @* S
( x' Y2 G9 ^; J9 k! N
, J. z7 S0 v" K n' }排骨冬瓜湯( |- F* u% r& D: r7 \% ?
" g G: @! I4 V3 l) F3 \4 Y" z3 u菜系: 家常菜
9 v* s* j( q! S8 f8 S時間: 普通( B) b- T g, `1 T+ _% P: W* \
食材類型: 豬肉0 @& x# y0 ]( B; f- ]
味道: 鹹鮮9 Z# u$ T+ N* ?* [- g8 e
適宜季節: 無關( K7 d3 |$ r. E1 S5 q: m7 @
烹調類型: 湯4 n+ O( @ E0 b8 s
& w8 H* h* ]( ^2 g
原料: ! @9 C5 |: @% m2 r
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 `3 O$ n' ]# V: G- D1 I
a6 A! ~( O' j0 N9 @
做法: ) D n9 _" e" x* S( W5 K7 A" h# Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, { \! Y% ] K. j; ]3 t
3 ]# }/ |$ T4 d4 `; y' ~7 s1 D/ T0 V; f1 P& j5 }; T% C) Q7 E
芙蓉海底松
& S1 t+ p! x$ a/ f$ A: ]1 ]& @
! d. X% J' b4 n: i$ r @9 F% G+ c* u菜系: 家常菜
V" B9 V' f8 B) S$ K$ S# e3 u時間: 普通
0 K+ R n! j1 J r5 y, V' n2 }食材類型: 海鮮河鮮
) ~/ O# |* m" [! i m3 {- |' B味道: 鹹鮮9 I" @+ H7 L" J; K% I$ ~" N
適宜季節: 無關! \; v8 y/ B/ K1 x: A
烹調類型: 湯
6 S& [+ ?7 z/ E1 b" }+ |4 B' j) ?# D8 |
原料: + I% b% q9 Z) D9 p6 ^
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. P+ |# F" s; L! F7 K+ z) S- N& S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。2 `* d2 L- p2 J/ `2 i
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; K3 D- X1 ?+ i; s2 m' c
( R u3 B( _3 u8 ]& {% a1 W( q( ]
做法: ; `/ s( h1 E p/ S8 j! ~
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" k$ ]* q3 R) I9 I6 O出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
/ ^' j( j1 x+ G4 C! j! M6 S* k2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# W" I5 A- `" a. t(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. w" W3 r. t( L
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: T0 z* N& \" ~% w/ M8 ]" z
紫菜即成。. G( _) P9 T; H/ g* w* z
. |) t0 b7 f! ~! _8 p
* z5 q5 _- K4 J鮮魚生菜湯
5 d3 b# p) n0 ~/ i! l% f# K+ p; O! L9 ]2 n7 T% _8 ^4 o
菜系: 家常菜1 q/ d/ f0 ~" r% r/ w
時間: 普通
+ L; w' l$ t' c7 n% i) j食材類型: 魚類0 y( g7 D. ]% k5 w; E
味道: 鹹鮮- W! t" `5 I# m- _/ D
適宜季節: 無關' n* x3 I" d2 G6 Q& ]+ B, H5 @
烹調類型: 湯/ E; M0 }7 @; j0 S2 q: M
0 U; r; W4 a) s' n
原料:
& p: x& r- i2 R草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- x6 p; h( ?% ]! E! z# W
7 \- ]( ]" |2 i6 E6 X做法: 9 _8 _( Q) x3 l+ K. k$ e( K
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: c5 E+ T+ M0 {( J5 ~
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 W- q9 e5 F2 \" l$ y- W
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& H( h. }# j) v( W
9 h: u! p) B9 d( P* `+ `9 C9 m* Z+ x( x
砂鍋山海* p. f! \( F0 p1 l
4 m$ z, z0 X6 ]5 \. c& E1 Y b
菜系: 家常菜
5 N( q( i. {8 M3 k, s% J時間: 普通% y* W4 G1 i ~* l2 C( ]. @$ u
食材類型: 海鮮河鮮+ L. _, q& Y5 \: B9 p" e* Q
味道: 鹹鮮, X3 y# {+ L! x3 `% n% f
適宜季節: 無關
7 X" Z z9 r* C e0 R+ a烹調類型: 湯
; Z. K1 ~6 S) O% N9 p
$ H6 B4 u7 y" V5 D9 a1 D# P; V原料:
$ u" K% |2 I' T' S+ o大白菜，- f0 s4 C2 P4 d+ J, O: M' m
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 X& | ~2 B2 |# J! P4 H4 }9 }
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 ~) a$ X) x! }; x0 }
0 r8 C/ b* N8 M9 j- L }' v做法:
/ s# ^5 y: _: l+ q1.* x- K( p( u( W: i$ U
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
, U Q* K9 e7 O( P$ m2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ q! Q: { V; G' `% A7 f3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 Z! ? i) |9 B0 i4 j* ~- C3 n4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
' `1 I: J! Q+ L# \! S+ g- H
" Z1 ~/ I8 q1 y% G
1 _0 o' P! C' J1 p7 S清湯柴把鴨0 E; M* h+ V+ ~6 B- B: t& H# R- N2 G8 m
- f& g2 t2 y0 C& r! P, `2 L菜系: 湘菜' b9 e$ G% p- f: U* e2 |
時間: 普通. N5 j ?. M( ~" K
食材類型: 禽蛋0 J4 F3 n9 m6 B% {* Q) X- o
味道: 鹹鮮1 w. q6 U- {; p) J
適宜季節: 無關. I' ]) o6 N0 ~' ^3 B
烹調類型: 湯
5 F6 s6 R5 L; k$ W7 U
7 P& q8 p+ ^4 G* c原料:
( f$ z; a9 Y! ?) F鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克6 Y8 G- P& ~( L5 d* s
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
- S2 C7 {1 ^9 v+ t精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" y. @. y" V4 z; [9 r3 x4 [
7 Y) j6 j* o0 W B+ g' a7 ^- d
做法: 2 l& k; v+ c6 B9 {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# b* k5 h6 ~. j4 V( z6 x& A1 `2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 S/ S1 w* S& I3 H3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
3 r$ U3 n" m& i7 I! S
5 `3 x4 Z# g8 L: T( q2 R! j. |, j' @* S: b" E
菜薪菇蕃薯粉煲% E R+ F q) f) X( G8 r
9 f$ Q7 Q# k, {9 r& W
菜系: 家常菜
) p/ r8 [; O8 @7 `+ d時間: 普通
. s$ x1 B3 C% A0 T食材類型: 其他素菜4 [9 x& }& ?1 f2 C. u1 U' R
味道: 鹹鮮2 q Q4 Z D/ l+ y
適宜季節: 無關0 \/ b0 b# X1 u! n; N
烹調類型: 湯
" {# t( v' ^0 u# {# F7 w
" R+ K; m, \% c4 `! }原料: ; v. Q0 [1 n8 i: I+ z9 f
菜薪菇150克
/ ]+ _, r8 m5 E; z蕃薯粉150克+ n6 u0 V0 u2 g, f {* |
. j+ |+ @; h0 R& u
做法:
0 z/ F5 w1 D' X$ x1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
; t6 o. s1 g( [( y K( I# O( N5 `2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' _+ z: s8 E) [7 l" [; R& V
3，用精鹽、雞粉調味。
% {* w, D+ r8 p+ L# s" Q% K1 J, }/ O
+ r8 W, F: j( P k q! q
星魚丸湯4 _* b0 k* @+ _. x) |
- r% P% J: _& N* ~
菜系: 閩菜
2 G5 I3 i+ E) n5 J: b% W時間: 普通
+ n6 r2 X, k# I% Z7 L) s食材類型: 魚類
& }- ~: E- K- E: K6 J+ E8 z, ]味道: 鹹鮮8 y& Z; _7 |. v4 ~9 Z
適宜季節: 無關$ K- l- r$ T, A4 ~8 w
烹調類型: 湯
: m: q: M; ?" [4 v! S1 C) j; d7 X+ ]. p2 W
原料:
9 r4 j8 A J2 H( S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' n% T- @8 i6 e) Z5 y2 _* o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ G. [* D& o% r8 o芥菜末…5克
" i6 `+ w- U4 I. y) c( V, W
6 G! ]! k" w2 h# p6 g! v做法:
) X- W i6 c8 X) c# i9 C1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ d8 s! }. P; M0 K
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
6 \2 W& y' J6 V1 C0 [3 B3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
" D- e* w* f% c; m4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. i5 x X% n7 A5 _8 m d注意：* N2 n; c" D4 c, ^- `- T
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。: |; i, H- L W* s; u- H
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ ~# |( V* r" `* r5 N4 L3 `
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* U. f" f7 r: f3 a: c" H' d9 ~ T5 H% d4 G
+ T9 m ^: k/ J4 B' S' U" ~
雞湯氽海蚌" H/ D* v4 z7 X4 s5 \, G
% k7 e0 X: A- L3 j8 Y I菜系: 閩菜
3 y. R Z# Q( z時間: 普通
$ Q+ F4 T2 }2 _$ L4 E6 @食材類型: 海鮮河鮮
; ?' n7 n) Z. `8 D: S味道: 鹹鮮3 Z; W$ d6 _, H1 v" h, p
適宜季節: 無關
' W0 i; j. R- H. k烹調類型: 湯- h4 d2 C( h) Q
7 j' H F4 L( a. Z* K A/ R原料: 6 |# k5 n2 a5 M3 U6 o
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; u7 g5 L# B3 W. H# N# g/ ]白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
Y( m$ f% o! X3 s) D& j7 C, S* g. t/ Q+ E' A. F" r
做法:
* c7 Y, Y, O! l3 n1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: T1 u G7 p( G; Y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* v5 F p- ] v4 r$ M9 r' ]3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 y( B- J" _( g/ r3 J注意：
6 v8 N$ |! Z0 L) l1 @6 u0 w# x1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 }/ [4 b7 ^* |7 y" R% x8 v" ~) T& I2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; ]1 T; \! R0 g: E7 A* ?- T3 g/ m2 P- i. K0 u( o4 Z
8 S$ W2 T/ L/ A- C5 ^7 C& @) D% n
牛肉蔬菜濃湯
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6 s9 u' M+ r0 b q菜系: 西餐
I" [4 r# M9 f1 ~7 j0 X時間: 長
% s; V* A. {- H1 W4 k$ k& i食材類型: 牛羊肉7 A- j/ N0 T5 B/ m
味道: 鹹鮮" A$ k5 c2 p7 q
適宜季節: 無關) W9 K- d6 E j! Q! _; M2 X
烹調類型: 湯
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原料: : G1 v4 g# {. j7 y1 E( S
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
V5 L. B) n! A青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 g, O- \4 R J7 p/ f( W
/ C( q) Z& }5 h. ]+ [做法:
/ i3 s1 U. a' q E& _牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
+ v9 e; ~/ S* I1 ^洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 H/ {2 Z0 c6 e' W! L
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
& X, b/ s# H4 a. h6 b5 [牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 _9 z2 n& W4 v# @% q0 F8 I r
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。- K$ ]9 A. k/ w& m+ P$ Z6 j
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m$ n* W. a5 {5 L) k鮮魷鮫魚茄汁煲
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; O7 s" u7 p/ b! t菜系: 粵菜
& S4 O- p, g4 w4 t' u. }, t: w時間: 普通6 d% O- ?; R( [8 ?$ b/ `
食材類型: 海鮮河鮮
7 H; J3 d5 U4 @) d+ g味道: 鹹鮮, E O" e) L4 q2 M) \, g/ `! r
適宜季節: 無關# g$ }. n2 M; L5 n2 X9 |# z
烹調類型: 湯, M. i. y6 Y9 K9 M1 N X" F
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原料:
: `3 X3 H% W' [6 R/ Q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
9 R6 {5 s) H9 E4 L( w' i1 p( N調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ H& r; G) v- ]! N/ v
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做法:
# i3 ~- ]; c7 z（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ Y& E( y1 _$ Z' v: B! Y; s7 C( O8 S
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ W& }% s! F/ e（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 q2 P, U( s' @5 T0 y c# E2 h（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
0 q" s. V& k2 b% |& v# X1 X[特點]：
; j/ z4 U" h/ y. f9 d0 q味道鮮濃，營養豐富。
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- I, x. f+ s) x( P8 N4 ~0 l3 u; u鮮花豆腐
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' V& K% l' d& u, [菜系: 川菜
1 Z& B* n4 B8 M* e時間: 普通
6 d0 z9 C U" T: A2 z. \食材類型: 豆製品4 V ?! Z; G4 j" R8 w
味道: 鹹鮮
% K# z6 I k. H0 m& E適宜季節: 無關
S" n) e1 \1 g: X% h烹調類型: 湯
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/ H' _4 ~/ h; ?! V! i原料:
0 N4 J$ `/ A, P嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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K5 b/ \9 n' u做法:
/ H# ]& H( L) Q5 e豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 i, }& S E4 t0 F- t
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
3 y0 o7 M7 y9 q( j0 P. _時間: 普通3 v) T' T. U$ B: @4 u) L. E" k
食材類型: 其他* E8 G2 Z5 Y3 g- I2 g
味道: 鹹鮮, K, _; N, r7 S; n
適宜季節: 無關
. A% v% G- {' F7 s' `' G烹調類型: 湯% l3 l/ X" E8 ]4 ?2 x& i# C' r
. P% b% n; J, S, ]$ ^/ M3 ?
原料:
1 h0 x5 s% d$ x! A8 A6 F( D) D豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。0 r$ J% `3 p' r% c# F5 j3 K
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做法:
, o% V9 f( ?- ~% D- B }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。+ B; h- @7 C, s6 x$ L! v
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4 J. @* ^# I. H& H8 c1 j2 Y: f一品豆腐湯1 R: n* X9 m" N( v) e4 B
t. p0 d# |, w3 J7 I" U0 \5 f菜系: 川菜. H" v. z& t# M" U& p
時間: 普通9 n+ y1 N/ ?* C% L; K% ~% D4 K% M
食材類型: 豆製品
& l; Z; W3 W% B- y味道: 鹹鮮
- X8 `& Z# R$ B, s0 I+ D! b/ S" U適宜季節: 無關
. Q, b* d& t4 U) A烹調類型: 湯
6 t" V0 n9 h6 y1 P' A) }8 r% @/ O$ W+ o
原料: 5 ?& J% _& A* d- H& H
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) H. s P9 P* H( m2 i
( [) ^ L) j( }( Y
做法:
) A: R* D# y; g9 k& b0 o一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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