|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 顯示全部帖子
砂鍋豆腐0 v3 P+ A" X0 \) L; f O) N7 q# ]
" h& A1 |+ d+ p/ G8 d菜系: 蘇菜
6 ~! ^; b) i' r時間: 普通2 p. J j' E' C
食材類型: 豆製品
- K! L# w; m% [9 `/ u3 r4 J味道: 鹹鮮
4 m9 q$ x# F, r9 q' j V6 Z; i8 O( K+ C* p適宜季節: 無關 @) d' a7 {5 O" T5 h
烹調類型: 湯# c8 Z' x) N* T9 U
& b: @7 T0 B/ P9 M原料: - T, K; p/ l5 Q7 K2 O' z* \
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# W( R" E; m1 y4 }! \; @4 x
/ Q* T3 f4 \: Z* N9 N
做法: 9 H& X) g4 d- y+ h/ t: G
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" Q3 L* p0 `! D' s& Z5 q+ d/ @+ g3 Z
% v* J1 S" D5 H0 a2 u家常豆腐湯
" G" C% Y% F% M; l- I' }/ [$ x5 H( f# D1 N+ ^, o
菜系: 家常菜
: _6 o! C' u7 k0 ~1 L! s時間: 速食6 u4 x: ^ M; \3 }
食材類型: 豆製品9 n) {8 k `. i" ]- D/ \5 V
味道: 鹹鮮6 e7 ?) Z( ~6 U3 c2 a
適宜季節: 無關8 d+ K9 d- A4 T# _! P" \8 r
烹調類型: 湯7 y! a. l8 V* D2 p1 x' {
' b* K: t7 b$ l3 |
原料:
% X; \3 N) ]% S4 D熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克& t; ~4 J6 q X. B
豬油少許 鮮湯1100克。
) e( e+ g! H1 I) d$ v- I
1 |' J4 X2 B& f7 h8 ^, t% a2 }7 a做法: 1 ?" p9 [) G5 R1 l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 b& p: o7 E' F9 M6 v2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, f9 x9 M# f7 ?+ {5 [+ ]- p
U/ H( H% s) i/ \. n. u
' v' K% `* V# n# e% W3 n茄汁牛肉湯; S. Q9 e! H# x+ ], W$ p
`+ C0 {4 } q( X+ o. I
菜系: 家常菜
) E& ~! w% O8 r' c' J時間: 普通
! Q+ b5 g; ^6 D$ p食材類型: 牛羊肉
8 t1 C! a% m ~! w- j味道: 鹹鮮
' d2 f5 G9 V3 O& Q# z/ J; O適宜季節: 無關
/ b0 k S; N: ?* \8 j' ]烹調類型: 湯
. {! c' J4 X+ t9 l! P- ]$ Q) r
9 P2 T( s* A" a9 {7 l原料:
( l A* _- \+ A# p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 U7 Y3 {/ o; Y* {( f/ Y2 Y4 [+ u$ t
做法:
+ p" I: f# b* c$ e牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) Q- [' O f( y* i* w- [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" b, t* ~7 C, p( u: j
% P$ G' O0 Y: N! z2 i q- i: R9 L% W+ R J
奶油蝦仁湯
3 M. d7 y/ ? l8 ~0 _$ E, E( c, ]" }; Z& ^( o ~) p) _5 d$ v2 j9 `
菜系: 西餐/ o% G$ P7 ^8 D
時間: 普通' f' k# d5 C, Q+ }
食材類型: 海鮮河鮮) t3 ?+ K4 _$ s {1 g- C( t
味道: 鹹鮮
5 z4 Q6 d6 F+ f7 O$ d) d適宜季節: 無關
# }* D" [% V D8 P烹調類型: 湯! J u1 ~4 V) x0 H& @1 H
5 g0 J' a- R6 y( l8 I, }4 K' Z& @
原料:
! X: g6 ^7 y6 q蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 q$ \7 s' |) w5 g' }0 O' x5 X! n9 g
做法:
8 y5 p- w/ d7 L+ l9 z: t2 d2 v1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! w7 m# t" ~1 p% l$ x6 @* v! c
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 i; T G: z: P9 r6 s6 T3 L. { L
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
1 F8 H7 L! M3 w$ M2 W4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 [- F$ k" Z( B. k
! q' P/ t8 f6 R" X. T
# W9 v/ v( D& [- U( i火腿冬瓜湯
* {+ r! H& m( \- h7 t! `, C
* i+ x$ x4 m" k0 _! p# A. V# _菜系: 浙菜* M5 ?5 C1 d. f
時間: 普通
3 M3 X* m3 _: ?$ M/ `5 P, S食材類型: 其他素菜; x2 g% Q$ M# i
味道: 鹹鮮
8 k2 F( k8 x$ c! ~4 Y0 n0 E! K適宜季節: 無關/ ~% i6 j. Y; A0 I1 g
烹調類型: 湯1 {. T; C/ `) z, F' y2 L- A
1 S7 n8 v7 A9 m/ H, _+ b3 |* W, `原料:
5 j2 ^% ~5 A. q- t! |- V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
$ V& _4 S7 |( B s+ t2 t6 Q2 T0 `6 ]" N( O8 \2 g
做法:
9 i+ b; ^& g* u! }3 U! ?' ?0 Z: U1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( j5 k3 M. p7 G" M6 l2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。7 @ c' _# F1 G4 n6 Q( d
7 w/ [% @. P5 ], x) w2 o3 @1 U
8 P' h! {! N+ C3 [. ~
杏仁豆腐羹
+ Z, u/ w$ k0 }6 G3 v+ U6 K1 j1 N/ D J$ r% L7 I! H/ U1 M
菜系: 家常菜
. m# s6 c9 ~) Z( z9 a6 J7 @: K2 |時間: 普通
" _1 Z3 m% E2 e0 y% q( P; Z9 R食材類型: 其他素菜8 F4 Z& p3 w2 o7 V$ V) k
味道: 鹹鮮
6 {9 ]! g2 `5 H0 Z, l3 L: T適宜季節: 無關
; y+ V2 w, T4 ?. B: r9 y烹調類型: 湯2 ~% ^) L" l+ F
7 H# X$ m" S: L) U2 U原料:
( b/ C/ s3 g; ~9 K& T: c甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。; e# y# I& X% J3 I: F% I3 j) d
0 Y2 n; D1 B" y4 R5 U1 j+ u0 j$ B做法:
+ d+ ~# [! Q" _& _* H1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; [- R0 Y$ n* @/ _6 A4 R4 d/ \7 |/ s$ f
% F9 O# b2 ^- p( j% h
排骨冬瓜湯! W# V' B7 X" o
+ H! v9 ?, r: o, b- _* d2 h2 i* ?
菜系: 家常菜
# ~+ s( W4 X; V# I4 c, ~時間: 普通
, f, e0 ]& h' z( c1 c( _! G* [) t食材類型: 豬肉: Y! j) }1 S. s4 Z* o
味道: 鹹鮮% ^* V- Y4 H, f" V! t
適宜季節: 無關
2 G T5 {" G' C4 v4 K1 D- Y1 l! ?烹調類型: 湯/ ~( i$ O4 R7 n; N0 A: m4 _. ^
4 @. `. A6 x' x6 s4 L
原料: & v! O! a: |+ h7 |0 @! F
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
- j( p+ W f8 Y8 p
4 U0 ? | W5 S+ M+ H m做法: 3 X/ I [8 d# z7 o9 T
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ M$ d7 Y0 ]! o
. q' V: H- g, G" \; A
/ z; a$ B. G5 }$ m# l3 U' ~$ \$ q
芙蓉海底松
, p3 y. @1 ^- J0 x) G' ~% B9 Y8 A" }$ c# R7 M0 O1 K
菜系: 家常菜
6 s* @! k3 L- s% ?時間: 普通
- U0 _) m9 s: j- M食材類型: 海鮮河鮮
- D4 q* C0 o0 G5 i$ f% B味道: 鹹鮮% F7 N8 ?8 u1 H# R# V6 F
適宜季節: 無關
8 h/ H# [7 v$ ]) B9 w: n烹調類型: 湯) C; G' x& j& _. E5 s
* `3 a$ @! h+ Q4 \
原料:
: }0 t3 z" H1 S I) F" b, b/ Z主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! {) t/ g% v' S& u' y9 F7 Y* B配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" @8 e$ _5 E. ~( K b5 R! @調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* i- P2 C# M ^5 Q" ^7 z
# K! v% {( g6 p做法:
$ c6 M8 e: v. P9 ]+ o7 w1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 T/ f+ Y6 ^% C$ Q- p5 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ m) Y: p% l6 C0 s: B6 G2 f/ t
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 A( T. t* }+ S6 n A& |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ f' ^ w( n* }, ~1 X W1 ~3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、$ ~+ o' `- C6 n8 ~
紫菜即成。
- Q( d7 V& W6 W) K
2 g) F& ?! e2 O% a" ]4 Z
7 U8 H- W/ G1 ^/ e, j4 u鮮魚生菜湯
s+ c/ m5 G5 Q2 K+ T; G/ J' o6 E1 v! d4 q( |" ]" e
菜系: 家常菜4 f& r$ {, a' w: a+ p7 Z; [5 h+ C- d
時間: 普通% f! ?0 {; D. V% F
食材類型: 魚類: W$ \$ T1 a+ o5 k* `; a
味道: 鹹鮮
2 I7 p4 s. X( G! A" ?' B適宜季節: 無關4 H1 e! x* P$ ]! J0 G
烹調類型: 湯' A9 k5 o/ e% [) Y0 G
; K f, r' H+ _, ?- S& A& e
原料:
( N' Z0 M# A5 N) \( I+ ~9 L草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" h5 f/ [% e# p% D
) P/ j/ X7 |* {* b L6 d
做法:
- i" t9 T( @: P1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: [2 Z6 L3 _4 f1 B# [" X2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! Y2 B2 p+ \9 c8 G9 z _ q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, _3 R: A6 h- ~2 g# ]* y& d3 Y
* P. [, r, y; f' d' N0 x0 C# V
9 \& z# ^3 ~% a* f/ \/ s I8 B; G砂鍋山海
5 ]% M6 K" u- ]9 `1 f0 m
6 t. ?5 l& v ^) c5 M菜系: 家常菜0 ?* ?# G4 D5 J2 ` y
時間: 普通0 Z$ O0 i2 t) P1 A$ y9 F
食材類型: 海鮮河鮮# [$ ~- `/ }6 H, R" w2 t+ O3 R
味道: 鹹鮮, j6 @% ?/ F: U. _8 x
適宜季節: 無關
% q2 X- s, S/ q* Z6 O& d1 b烹調類型: 湯
: c6 |& p) M, [4 z7 J* d5 C5 o# D! D4 Z, T) M: [! B& N
原料: * z& k5 s! e5 f; ^- A
大白菜，3 y. V; w; h6 c! i" P: t) R
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" K5 U' [: f/ P |" u2 M
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
" B' c) J; g6 X
) j) @. o: k H2 B做法: * n- l: a- |$ [( V% V- ~9 A! b
1.
+ X) F/ ?5 E4 r大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% ~' l- z$ h2 A% n; i6 ]' U: u$ t
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。- j6 g. t- s }9 H% ]6 S* E
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
* o6 d% a; y) @3 u D" r+ S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% F2 f; r; X3 X0 q: W2 {, G) ^) U
, n5 Q: n5 O1 b8 k: S" {
' k% a$ c% c% h1 H. U4 J& r6 _" ?清湯柴把鴨
. |% n6 W& A; X5 p3 R9 V; L
! a# A" e( u8 V1 X4 ]& X1 x菜系: 湘菜5 R6 R+ Z# s% ^. i
時間: 普通
7 Q8 V w# s Y+ \# X食材類型: 禽蛋
+ Z( e& [5 g- a$ d( D味道: 鹹鮮
' }% f2 ^6 \3 ?4 ^ ?5 d9 G適宜季節: 無關# h- {4 C8 v/ r7 B
烹調類型: 湯% p) A( \4 U- B& {8 E
* C; I, {5 }: A m' B- v原料:
a4 m( o& \( R) `/ x, d鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% W( @+ ^& j) X4 i, S! H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 _7 z% J0 c6 H: t ^4 o& V精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 Z4 q9 p! n8 I" U$ {/ q( ~
% L' v8 x$ N3 [2 Z3 \' y3 C
做法: ]& q5 r4 A, ]3 d a* p8 G: L
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- r/ f3 Z2 d% d) ?1 T2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' B' D2 N3 D4 s( R, F3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 ~! R' ?' x5 ]6 S
" k* h% @; Y3 I2 i. v; |! A/ \ V, H
菜薪菇蕃薯粉煲9 D! @% G9 a1 z$ i$ g
* S- L3 v m& G, U2 R菜系: 家常菜1 t- `5 S5 Y1 L1 ]! f# t
時間: 普通& L/ ]; c% I! A$ E* i; e4 f
食材類型: 其他素菜7 f7 @6 W! w Z1 r. d
味道: 鹹鮮( P, S* s [. |5 e; l
適宜季節: 無關) o: w' ~ A: Y
烹調類型: 湯
) M: F w% A3 w( c1 Y4 N2 y' K
原料:
2 R2 r1 m6 y/ P$ m菜薪菇150克
R2 g8 E& n, P+ S9 E蕃薯粉150克
7 m7 l4 `- T) _7 S' W3 n
" c! L# M0 R- W c9 g! s做法:
, g* ~# G( O: V2 h3 V+ a9 U8 }+ Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& A7 K- p. w& B$ ~, S! u# z) R
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ T; ?( ~: ?" U6 S$ O! _: n& J% k! |3，用精鹽、雞粉調味。- V- l5 a: X4 w. J* o$ o
1 t+ d1 B8 W% t
8 U8 M: \ @0 n
星魚丸湯
K' H% A+ B9 m; G& h3 s1 t" M1 v, C8 j
菜系: 閩菜, M' P4 q! t/ b8 @; B- q. F
時間: 普通
; f8 E" q' }* Z0 P2 l食材類型: 魚類* h6 e, G; R/ Q& _! e
味道: 鹹鮮
/ r" v5 Q' l6 ~8 f$ _適宜季節: 無關
6 C) y+ H- _$ X8 |/ K烹調類型: 湯
( u2 x: N! _% g( ~* T% K$ r/ Q3 P
0 G& g. F2 @' x' f( Q4 Y, X- f原料: / i: i M j+ G0 B! r
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 f; A4 |. |) A精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; J- f" \2 I) Y7 w
芥菜末…5克3 V& i9 Q" m1 f2 i
. i3 o2 S$ a/ y8 P# ]
做法:
: \: F; g# x7 j% { ]! ]1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) w( ]( V7 M1 t
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ [! [+ h' ]5 m; b) t0 n3 E
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 c9 Q5 ? ]0 K0 p3 t% ?0 X
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ y4 i$ P) t) f; {" h4 g8 B0 r注意：
3 h. ^& o J* ^8 V$ m6 y4 J1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- o: \+ n% L7 @7 X0 B
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: K+ b5 n! j# Z/ B2 y6 b
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。. B( N) b8 J( ?& b9 V" [
2 f# X; q/ E: J4 x0 D" A* D$ {, u7 ^& \2 K- F9 a: a) v' c
雞湯氽海蚌
1 z3 O: P; \7 H% E# |# I- {9 y5 j! ~* |
菜系: 閩菜0 I) y$ I8 O. A1 m) p# B
時間: 普通2 t7 {: X. i8 L1 \" p9 Z. M
食材類型: 海鮮河鮮! q5 z6 x! b- t) x
味道: 鹹鮮4 C7 i7 A- D8 v# B; F; Q7 O4 e
適宜季節: 無關/ a" f( ~' c) v: z4 A
烹調類型: 湯2 ?6 O( X0 t3 p( ]) J$ U6 J1 G
* s' t! B: x Y2 ]# u( X! Z
原料: * x( c# i$ N+ i! w" [& j
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& W m5 b9 B5 m. m$ D; Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. ?7 a* s, [% C+ ]$ s t
/ O- E1 M6 E2 }! |. r0 k做法:
( I" b4 M# _# n1 L/ k; {4 r1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" k+ j6 x* |% M9 s5 C/ \2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。 a1 [7 C# R# `
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; x: k+ I' P$ O. K7 L注意：+ @8 W( C" @ P3 R1 r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 P- i! M+ F( ?8 W
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 k/ R& I6 x/ n% T4 B, v; Q$ Z% V8 e) i# h; R$ H. i
U+ ]) Q" k+ [) p2 J) r% Y! x5 P; }
牛肉蔬菜濃湯
3 @8 l J2 O. r6 ~3 v
! c: k# b8 C h/ _4 g `菜系: 西餐. p, a! k* i1 a s9 r) t" Z7 }8 h
時間: 長/ G* F0 `/ l- N( e `8 ^
食材類型: 牛羊肉
$ o: u! O' z# Z* I% N# b味道: 鹹鮮3 P8 }* p) p9 \% x% a6 c4 F8 c: k6 K
適宜季節: 無關
" t/ l/ w0 Q5 g: |& j烹調類型: 湯; o& s7 r4 _1 H/ O
4 U1 e) |1 P6 g
原料:
+ A' |$ [3 o" p# r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. I) ^9 ~3 r6 E. U9 s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
0 m3 g% k' W1 W( L9 n# B1 i X8 @- k
做法: 7 x9 F9 x# o: A5 [; B+ i7 T4 n2 A
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' A6 H( o+ I5 [. v5 z/ ?1 Z) q8 ?
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 J1 B' N$ w( u; H- S# _
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 D+ a3 d6 W5 c& M7 F. @' x
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; g& b0 i3 O) a/ g青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' s/ P x; N; j7 u* i7 u* h
/ V- W" D$ c$ C, g& \
! z9 t* H- y' Z0 F鮮魷鮫魚茄汁煲3 J1 `! F3 |9 i% V
) g1 n8 k( A6 C- z2 f) K
菜系: 粵菜
0 } e: x t3 o0 o. ?# t時間: 普通
4 t5 t) L$ c( U0 F食材類型: 海鮮河鮮
! O! }. w, h1 i* I. I味道: 鹹鮮
8 `8 H$ U$ D, K6 q' Y適宜季節: 無關
, u# ?: ]& r7 i; C0 G R烹調類型: 湯
7 _+ N" `% x' T/ P& Q3 e/ I
. e3 h% n% c% ]7 Q* h% P原料:
4 @9 m9 a' i* x% N1 h/ M, l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 r( y' F6 J" q% X4 G' X
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ s( Z* B# r6 F: W- Q( n7 `
- A' _# h1 G! F/ L5 v) N$ j: Q做法:
6 y5 E; @9 l3 p. r（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 Y D4 Z, a; T& J6 O1 _' ]
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 d+ S. a& R& z# `' o（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) m# g' u0 [( m& q2 w（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ c3 ]) Z- B1 q: @, V1 A[特點]：$ [1 r) R4 _2 x* ^
味道鮮濃，營養豐富。
8 o0 y& R7 f ~" ~3 `# N4 T/ ~
, M2 y( ?% r. o, U/ [( X+ b3 d7 O2 t5 h2 L. h: v
鮮花豆腐+ \, y5 `/ S8 e* Z
8 c6 ]$ ~2 D# n t" w
菜系: 川菜
- U- c2 ]0 ?) E8 _, z時間: 普通" C" ]. W8 y& { T0 J" K
食材類型: 豆製品
* V* R L. A' _- w. d' R& ~% t味道: 鹹鮮3 Y4 g* ^$ f% R% P3 R2 a9 @
適宜季節: 無關
; [8 u2 a1 z* n烹調類型: 湯2 B5 D) M3 s/ w: }" u
% L& Y d) F: X' b( ]& ~, H% ]& `
原料: ' D" @% K" o/ L" h) J
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 C" a D1 d$ A/ G% |( o/ B d
0 K5 {6 A. P% x+ [
做法: . S$ ?6 a, O5 p$ R
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。6 o+ n/ X+ B1 H- m) b5 M/ S0 o7 ^! G
W, M1 t4 U, C! g5 r7 S. H+ G" ?/ N% Z! Y
沙參心肺湯
$ a( c3 p7 o5 y3 \
. @ W( G& W) p" i+ s6 _( M菜系: 其他
* Y4 \: ?4 _( n7 B2 D4 a4 `+ j時間: 普通/ k& U( \& p- D0 @, W; g. L
食材類型: 其他; H( G: D! q" B2 W
味道: 鹹鮮2 C7 h; y% c; p! [' K( Q) u9 u
適宜季節: 無關
/ x' d0 n' [8 s6 s/ f9 v烹調類型: 湯) k7 Y4 M' F# |6 |8 q3 E
* K; a& U e4 J- ~) s5 |& ~3 a原料: 1 ~$ D' a+ b& @" ~- m+ m$ n
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。8 x. _0 [4 z8 W
' U* a- `# W$ u- Y
做法:
, n) l! ?+ x7 e% e8 u+ s' J' @0 V將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
- Z5 Y F6 l3 W. k I- f3 M( l% U3 f
1 `8 r) O& a1 [ m# f8 N/ C
, ?/ @! o6 T* y: u一品豆腐湯8 c; t" J5 N7 t/ B
' P# q4 Q- _% \. k
菜系: 川菜) K8 D& e! h" u) Y- }3 |0 u2 q' k6 V
時間: 普通
% r2 b" }8 ~% {, k4 X) e `食材類型: 豆製品
3 _0 w' u) x" p' \8 ]味道: 鹹鮮
8 v# O7 \+ p% ?) k適宜季節: 無關1 B4 A$ P0 y1 z5 f* R2 P0 c
烹調類型: 湯
% L- {# v K5 Y0 O5 \. g, r* C- J& L) I9 z+ r7 }" e
原料:
* B6 b3 t& s1 h9 j! f& P7 l' f, {嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
/ y- D ]2 i/ F" I- q
+ T" u- j6 W' p+ m' V2 d& a3 a8 E做法: , I5 L! L& z( l5 d @
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
