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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! j7 E' Y% W- s7 i
3 T! d3 t- ?; [菜系: 蘇菜0 R: U2 k8 C& \* M' j4 A
時間: 普通
0 l: l9 e x' U0 N1 i) o: y( p7 ~食材類型: 豆製品
) I/ i) W* b& G5 u: {7 P) ?2 u7 u* x味道: 鹹鮮" E0 ]+ E) k- K$ g; z
適宜季節: 無關- m2 P5 J: r: X) \ p3 M3 {" V3 a
烹調類型: 湯% m8 O& Y8 b) v
9 D! a" J7 n5 ~: K
原料:
5 H8 G4 X% l+ B4 K$ z3 W% h嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' Q0 k5 r# Q% f6 r$ R( O( e5 \- k5 h+ N
做法: 5 p1 h7 y* }! ~' @0 Z
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" B5 c2 j0 N2 K0 R9 j
$ f* A d7 \1 ]/ h" U3 S5 e" o6 z3 d& {
7 Z0 D% J0 \) y7 f家常豆腐湯
8 o: S4 j4 D* p" j8 Y2 B' q) ?7 c& y' f8 G; F8 g9 X
菜系: 家常菜2 {8 ? b7 L7 w3 q: Z
時間: 速食
b& y$ Z. e4 h3 I& |4 N B X食材類型: 豆製品
& T9 G1 e9 ]+ b1 z味道: 鹹鮮& G. T' @0 M" X
適宜季節: 無關( y3 ]: x6 Q) ]2 P& {( p0 b5 ^
烹調類型: 湯& t: U& b. s/ H% U; @4 Y2 n
8 Z8 h1 t8 z) {% E
原料:
! }$ S6 R% C# |熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 J& I ~7 N/ _ L+ J0 J1 \. X! q
豬油少許 鮮湯1100克。/ v8 A: x6 p( m- r7 C' x
& I( T5 b7 `- a$ S做法:
! D2 Y/ I7 k8 t U: l6 e1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
2 r) \* I: m, W3 r. c2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, W+ s( L: ?. R# b+ J" ~7 O0 y8 Q! H! m- U$ T1 C
8 p+ p, ^ X" M! O+ u2 c9 _茄汁牛肉湯! y4 S' T! F! `4 h$ b7 Q* o+ e
, V/ W8 I" a& w) a; a. [! `9 S
菜系: 家常菜
+ ]1 L9 ]8 Z4 T2 A時間: 普通
9 S3 t- ]7 W7 |0 o( b- {! R. ~食材類型: 牛羊肉
{" n1 o& U4 z0 z' G; Q味道: 鹹鮮
4 ?5 }4 Z7 `- c$ u+ s適宜季節: 無關
1 J$ g: x* i- j9 N& @: V$ ^烹調類型: 湯$ B" e$ G3 x; w/ h& v& m
8 F( M7 ]5 Q6 ^& g原料:
4 m. d) W4 \+ X9 ~" ?+ H% f牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。! F2 A, z" [' C' J |/ \
6 x! Z2 k7 K$ K6 ~ ]' D
做法: . m, \4 L* X0 [! j/ G+ m( C, c" {
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 n( Z. K0 \# [. I1 v6 G鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& N! \! ]1 B3 @/ k3 q P
: _2 b( d5 m1 S+ U' F' |& Z" ^( g" ~
奶油蝦仁湯# ?+ G) p: \6 H. f
3 P! Y: g' v3 B% E: m. N菜系: 西餐
e7 o' I$ ^8 I* z- {, j時間: 普通
: N/ k$ A# ]" C9 D- {- p食材類型: 海鮮河鮮
6 H: N# t4 g* |8 T! _味道: 鹹鮮
1 b6 G: u( p- h+ C' v( l適宜季節: 無關
9 ^7 B: b, A1 T; Q4 f# z% w烹調類型: 湯
, @6 s8 `/ U! s6 X
1 I; A2 y; r6 S; E# r原料:
4 p! j3 K: d+ r% G2 O3 n" D蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 w6 n/ N' `3 E$ l
! P6 \$ U0 J. K M
做法: * W+ n! J- i1 U7 l3 N
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
! k. E: X& ~- h3 t" z8 H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) j( C x- A; k) \ q3 q( f) k3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* Y; d7 H2 x! @3 L5 t& ]3 i: s4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
; P4 {3 g7 ^: I+ p7 p1 `* O7 C/ M. H0 [
8 W- g/ q2 I7 L* G: U火腿冬瓜湯
: E, q" q# ~3 w- N/ ?( H) c
, U. C2 @6 H/ T+ J6 }, o% t菜系: 浙菜
4 r% N: k5 C* W7 g5 j$ h時間: 普通
' I9 |- s5 K, p- | c& m3 i食材類型: 其他素菜
, |0 H1 H% g) X; S" T味道: 鹹鮮0 q4 ?, H' n& b* l3 W
適宜季節: 無關
' e9 @8 N" h7 N/ M! z; {5 j |烹調類型: 湯
) s3 j/ f6 m& v8 Q# ]/ X5 G+ G
! L4 ?/ j% H2 P# V! e6 h' W/ [" v原料: , C4 P. H0 r2 {9 a0 m' S, O! N. V
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% O* ]" s7 t# `, b" D. L- D N
& `1 } L3 l: S/ r
做法: * P: M% F7 G" h0 r4 R( g
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( q |9 k1 x6 E1 p3 B' f
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' _. ]5 |% Y2 o8 u2 ?# x: P
0 ?5 h( \- z5 M* |' a
8 O. N- o$ q( a杏仁豆腐羹/ r/ @+ J7 |( |5 V$ {2 j
( w# j1 H. s9 o/ E/ R% H" d
菜系: 家常菜; ~+ i3 ?' D$ F2 g1 C
時間: 普通
+ [7 k. ^& y& p# w4 ~4 K食材類型: 其他素菜
! g* f9 ^7 R) P6 a$ v3 T' z6 F0 c, N# R) s味道: 鹹鮮- a" A% g& ^6 `: n
適宜季節: 無關
5 F v. O/ n1 o% `烹調類型: 湯$ E. e6 O" o3 y+ z6 ]
; r2 @1 P. b3 _( i5 f
原料:
) s0 c% o7 B! w& G# Y8 S- O+ H$ @甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 I" ?3 X# H( A e1 v' I
0 E+ w. D3 f/ U1 C7 w9 P做法: 5 O! R' S. W% H" i( @
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. a& W- J" t; Y3 V% d3 ]
, Q0 e+ Y# r2 x, R/ t. y1 f) l U- H; o2 S
排骨冬瓜湯
- M" K1 G6 Z8 r# H, d+ w* s
4 r7 `( D# t, z! W菜系: 家常菜
8 e+ _* w( w4 V9 h# Y1 T6 R時間: 普通+ X' e3 b! T, b1 t
食材類型: 豬肉' Y6 R9 B( F# Z. w0 T& u
味道: 鹹鮮
T+ Z/ g+ n, b5 l) A: n! |適宜季節: 無關
. C, j0 i7 |' d* h% s烹調類型: 湯 z0 l s, b/ v: a8 w7 e
* b' E# f6 h; ?8 |* h3 i
原料:
+ d! P6 g- Y* E: ~- M( n排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( z% x2 e: W3 R! M
' }2 W8 y9 J* y9 l做法:
3 e/ R. l; {! z3 N& c5 E冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 r5 f: \* \+ ~& H4 m8 H% X2 T
" M6 t h" @. K! P* n3 p, R$ o' K; f" Y0 T! s) n
芙蓉海底松
% ?# S9 {: G# V z$ V y$ m$ F% } w+ O! j; _, ?% B
菜系: 家常菜! A r7 Z: W" h( |( Q5 a& e
時間: 普通
2 r+ ]4 ?& G# G7 ?# Y, O Q食材類型: 海鮮河鮮9 o+ T L: h& X; u$ k
味道: 鹹鮮
* f; C, X! G. ~+ B8 c- X適宜季節: 無關$ `( g$ f# V4 G" O
烹調類型: 湯7 [" ?0 k# q% \5 r1 G; C w# I9 y
+ m8 Z, i( G/ A: {- Z原料: 2 V; D: C9 d- \5 m9 q7 D; I: c4 ?4 @
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ J* R$ k, {. a4 {% S5 H& J配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 A3 _* Z% o" v( q! S+ {) c8 v% v
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 m$ ~) B" O$ I8 t* [- e
o4 q8 G. s- ]' D5 p* O
做法: , i; x/ I7 \2 ^
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 Z* F( S6 c W, u
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
0 {5 I5 b/ F8 T! }. S) V2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ v% } K+ }. q5 w! W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 \7 Z9 `; r" [1 R! @( P% Q, f: }
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 w8 k, F) Q" N
紫菜即成。
# B! J3 F) k1 H7 i. ` q) f
3 H+ z/ C3 |! t: I( E1 ^3 {5 y
( y( G! c$ z. q1 F& Z! ]鮮魚生菜湯. |( I, y4 N0 C' N$ _4 O, a; \+ m2 I
8 y& V- _/ I6 C4 Y7 u: G3 g
菜系: 家常菜
4 [2 U2 e, n% y, J2 N" f/ G$ F時間: 普通
4 q* v1 X: ?5 W$ e食材類型: 魚類
6 c2 X; K) _& [! L/ K, g& M" U味道: 鹹鮮
+ V7 F' x' W" m+ n適宜季節: 無關
. ?, e1 ?$ m' n. I2 D烹調類型: 湯
# s2 S) ~& s' x( a; Q- d* T% Q9 I
7 S* J3 a! }' C& }% ~- K& D原料:
' |; I. s: d# N9 a/ G6 z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ r% G- b, Y( v$ {8 I" x( x; I9 F6 W! o6 N7 C* p
做法:
: g, a% I$ p; e7 A- L0 V- i1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; Q9 G: | r3 ~0 k/ Z7 V% M
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ d" n6 A1 S: K, W3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ q# Q& a$ o8 f5 L( \9 `! Z
0 t) G! W: z9 g( ^* V3 l. U$ u! }
2 N" u) O% o3 d1 ?砂鍋山海
! |7 |8 O: Y" l6 |) Y' {0 [' [# I) v' R' o$ _
菜系: 家常菜
2 _' `7 c! C6 w時間: 普通+ s* Z' @1 M4 q* \7 k
食材類型: 海鮮河鮮% [4 `; `& D8 B6 T6 ]; W
味道: 鹹鮮 k% m* w3 t. X
適宜季節: 無關
% n# M; s- |) F! C& K9 m! N1 K烹調類型: 湯
0 n% M- x$ _6 }9 b" g2 i2 `& U+ F M9 F( n- f
原料:
- R2 z0 x5 V4 g9 V大白菜，
; F( L$ }; K! {5 [5 u筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 V2 W) B0 _( u5 e排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: a0 U( v G: [; _* J
2 x& P. y1 M6 Y5 ~; {0 P做法: 5 A4 t. h/ w5 t2 Y! }
1.
" y5 M, o) S/ o, X7 R/ B7 c大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
2 y; Y B' @! k. B% C1 b2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 S% c( h; t8 S7 z/ P
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. N' k6 X& ~* q4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 j+ [5 W4 N* j! F! ~7 r9 m! z! s; M7 L' h9 ?* J. C9 h
: M1 K/ m: Y ~/ @2 y
清湯柴把鴨 V% {+ ^/ j. m% F _. v' O
+ ^2 ~; y# F$ w, f0 Z& e2 E' g菜系: 湘菜
7 O" w: P# P8 O" f時間: 普通
$ w5 W5 r9 Q ~; n" l- a食材類型: 禽蛋7 |; |: P2 n0 q5 u S, H7 N
味道: 鹹鮮
4 M* R' K% R! j' W適宜季節: 無關. q: g* ^; w' u) }6 Q% W; r: Q" s/ A
烹調類型: 湯
) A+ j! [( D! {
$ e3 @, M( Y; p* y) q" X原料: + b* a0 T, P, i5 H
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( w/ R5 c ]- R7 Z' Q' I6 @胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
* c: |# H4 n, E8 s精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: ]( m3 O( z( x6 ~$ N
8 }& R% Z2 q& u# O3 I: i
做法: " W' U! ~! A3 n% G8 A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
; r) ~& } ? w# U8 b2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。: F+ K- q! U% c+ z$ \+ E& U% q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 v u* G0 t2 N1 n1 `0 \7 {
- i5 @6 v F, o6 }, f* R/ m
# R1 i" i& C4 }! P& e( o0 x1 F
菜薪菇蕃薯粉煲
6 s, h: B" l( S6 v6 G( T/ C- \' ~
菜系: 家常菜
: M0 U3 ]- j. w9 i A: f5 Z時間: 普通' B6 u+ `* A7 U) e: ^# d2 J
食材類型: 其他素菜3 n! b7 t# K3 k# a* h j5 y3 D2 b
味道: 鹹鮮6 H7 r1 b( x5 d" r: g- _
適宜季節: 無關2 |( O- R3 @3 y. y( R$ g
烹調類型: 湯% o/ F( W' a% \$ ^
2 [* r, x) V3 o* P
原料:
7 J0 j* B. I. j8 I' J菜薪菇150克
! q/ ^0 K/ O; w m- Y* \9 a& V0 N蕃薯粉150克9 O" L) B# C" c# ?7 m% }7 _, h, S; b
6 e3 l* k$ S% b; L8 M
做法: 0 T2 |& b$ |/ k' w7 K* T
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 _1 v' K% c7 `/ s1 Q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
. ^0 U! ~$ k3 j4 V, U- F6 ]' E3，用精鹽、雞粉調味。
. {9 O- y: G$ U( E9 d" g E3 M4 L( g
) d- J. ]$ h( C星魚丸湯
0 G" E4 X/ D0 Z- p3 p9 D2 A
0 C! e3 p: @# @4 O菜系: 閩菜3 e0 Z0 l! K& v& j8 i9 x
時間: 普通
" p0 N: F2 |- ~' u食材類型: 魚類3 t( m9 B) P7 i \+ |0 C! _* S
味道: 鹹鮮
0 u2 a4 \, K& F; L! Q' e% C( L適宜季節: 無關
: ]; L5 x& ]: w$ x, A/ ~. T烹調類型: 湯* s- `% k" a- r' X( p/ ]
- {6 h/ } C1 Q1 h; r9 g# j- @
原料:
. Z: ]/ _6 B K- X淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 S P- s. {) @( p3 u& L% r精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% _& g) t& c- m0 f4 T
芥菜末…5克
$ W# z: C' y+ D" s F' p7 N
% h6 P1 o% \+ y A做法: ( E9 y* T; i' M! a" [$ C
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
# ^' Z [2 e+ X/ Z0 |8 R2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% G" L G7 a. D3 J. T4 T: }/ @
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, S, G% N3 O4 Y& J
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ G+ b2 P* { r, c% s4 e# m2 i注意：7 C# B U R, e; c
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 F) G& q6 w: b: q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。8 E) d) I$ n1 {6 q7 l
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ ?8 @7 A( ^6 T4 @9 S
7 B, B' U+ L4 F. e
# S; n3 z3 \0 f* y# r! r- \雞湯氽海蚌2 Z: g' {0 w) i" a. d5 L
7 z( C8 V. p0 o& W
菜系: 閩菜
: \# O, \' D; w& V; ?% O9 h時間: 普通+ G6 l: u5 H9 [+ d4 j
食材類型: 海鮮河鮮' K I& `5 _9 \2 n" v9 n9 d" u
味道: 鹹鮮
/ F) X, Z, k: E! P適宜季節: 無關
4 k6 q& a+ m5 C1 A烹調類型: 湯5 [. B" M4 Q, C: W
" G. B$ Z( J% K5 f# p2 C
原料: ; I% m; O1 L! Y. B# q! ]0 [' I
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
1 @1 g9 l% Y& c! K+ v3 v白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 n/ U7 b. r3 j; q
) x9 _6 W- h! U" _$ F" v$ B i# N做法: 4 z9 Y7 F T$ P: L( z" D$ \0 \
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 g9 e# B% F& S% I* w. X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 @- }. U4 {1 ^. t% w
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。8 l8 \: o$ f. V3 Q( c
注意：
# l! q* ?) i; p5 p$ b1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! f5 d' q* U9 Z8 {2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* f- y4 \' L7 @
% Y L4 A* e! e, \. K; C
3 [. B t1 x6 z+ P4 k) i" W
牛肉蔬菜濃湯
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2 y( y1 E# [# w" [9 a `菜系: 西餐
% [# f$ i$ E3 ~, v. d7 ~+ b2 c" W時間: 長& I% V+ n: L+ m1 O8 c m
食材類型: 牛羊肉! d5 B) ?0 A! X- D4 w, m
味道: 鹹鮮 p7 N' P: O3 v$ s9 ]
適宜季節: 無關' L0 b$ I: L& e) B2 T0 V+ n
烹調類型: 湯
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- W: O$ }2 M: q2 X4 j$ p原料: - h, m) R9 k8 `/ v6 \" r: J
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 Z$ v5 l4 r' e! b. r
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ a9 r0 [2 @8 A3 F. G
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做法: 8 [- T* a* O" ? Z/ [8 B" J4 H
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 L9 H# l0 F# d0 n1 I+ s. q+ q
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- B, V" ]# Q3 J& [$ Z" x' g5 {
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。1 i1 s# h0 d5 J
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: t. b4 M4 V4 A/ M青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; |" t: B% D2 x; V鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜! `" _/ ~/ X& J0 U2 `9 l
時間: 普通7 Y Q8 ~( E6 N9 n" M
食材類型: 海鮮河鮮5 w2 ^% y1 |0 l$ W6 w
味道: 鹹鮮
( Q; x; O) |$ e1 S7 b適宜季節: 無關3 n- x I5 ^; a( u. g3 E
烹調類型: 湯
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原料: * ^3 D3 F2 w5 H7 m5 J7 @
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。' N5 S0 n& S! H h% U& c" }5 ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 ~& v- W* h9 F7 B% i0 _) H. J
% i7 k0 A1 S% D" E, R( x做法:
. [5 D0 U7 j- X& }) u（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% P, M: ]* ~0 V5 [
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 O. i! T" ~) _& {8 r/ w: G2 x
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
5 T/ W' h8 e1 l+ `8 H4 h! Z' g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
@1 R0 ^8 }! b! \3 G y[特點]：
: _$ h( Z8 a* y) t, J) z9 f味道鮮濃，營養豐富。% K2 M" \3 X0 \; V+ G: Y
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜+ A9 X" B' t( X' D4 \/ ?
時間: 普通
% d5 O& N# r( w' k' z, ?# v, J- h食材類型: 豆製品
$ T( Y; }8 w9 \& s; }$ I5 h味道: 鹹鮮0 u# |$ x) \( l- a
適宜季節: 無關
2 P9 {" s2 n9 H, w( g6 [$ e. m5 m烹調類型: 湯! H& }% s) v( P+ v" \' ?
( C" c( s& z8 m H! Q
原料:
' w3 U" w6 c- \4 z8 w& X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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$ x; {0 B: k. s' A# F, K( B做法:
{( O, V1 \6 J% n3 @& f豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% s* K O! O. a, ~! L0 {& f( p% j
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沙參心肺湯5 K/ }3 F# K d
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菜系: 其他
2 O6 m% o' L7 M' j2 ]2 q6 Y6 D時間: 普通
; M; {/ a0 s. {! F6 \* n2 G食材類型: 其他
( e" M( _3 L4 F味道: 鹹鮮
: _0 p q% I4 }; D適宜季節: 無關
3 I5 _3 B3 ?" q2 S3 T0 L) K' i& n烹調類型: 湯
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; M" J( K& e2 z. q4 b# w原料: 4 E8 m t1 c' s/ ~. H
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
8 Z, n- U4 C! F( m" x9 O5 A8 S# K# x( p4 U1 R2 J' v7 m, e$ o
做法: 2 U( y' \: Q: t
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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9 I" w) E2 i/ P6 ], S一品豆腐湯
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5 V* e& x7 R, J- z c! i菜系: 川菜
1 g" }8 L) g! x時間: 普通2 e; {. v) t5 Y. [- y: R+ R0 w
食材類型: 豆製品( g% r7 J& s2 [/ m. N
味道: 鹹鮮
0 T0 k$ r2 k( k+ m! o. x0 l; x適宜季節: 無關
0 R( r5 _, i/ D4 S/ z9 B烹調類型: 湯
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原料:
4 s2 {8 q2 P" _: n6 E: ]嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! F0 E1 l" E, U2 F
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做法: % G* d, \5 G+ m; D* b+ T
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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