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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐5 D0 ~; W' R/ p `
7 A/ @7 V- R7 [' c2 p; L菜系: 蘇菜" r3 p. Q5 d( j5 g6 a( Y
時間: 普通
1 f! Q% r3 t" O6 }7 y食材類型: 豆製品6 P- H" Y1 G! z
味道: 鹹鮮# u3 R- v( l+ b9 M) M' s
適宜季節: 無關
# F. v+ C% }/ Z+ [7 D烹調類型: 湯
0 e0 M+ K+ Z( @0 n0 I8 c) |
9 v, X' h# i% ~6 n原料: 5 Z! |/ p. L& X& ~6 x
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 a# w; E7 s: N! T; ^/ O7 r& r8 z0 {9 F4 v; O) Q' ?
做法:
: t( @6 R/ D; y2 @/ y" p; D豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 A( N0 ?9 N; F
" u* b: `7 C% I% g1 k
q8 X4 {; b7 c9 A; c
家常豆腐湯: A! ]% C9 M4 E, }1 o
1 S; ~' O, P8 m! y7 V$ o( H) Q( ~
菜系: 家常菜/ c. d/ ?9 F1 o$ u2 i
時間: 速食
) a; K8 z* K0 Z4 E; m食材類型: 豆製品+ d2 K# |) u$ `3 v
味道: 鹹鮮
: D: C' N3 b2 `5 x適宜季節: 無關
T% M0 ~" t2 q; x2 y, B) W2 e+ s/ @烹調類型: 湯
3 N( P( f) W/ ?, D5 P' \- t* l0 G0 H* n7 q
原料: 1 e1 Q( B2 a. w- O+ x% g
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 o o6 a# N" o
豬油少許 鮮湯1100克。3 H3 b! n" U" B' M; C
& F9 Z& O* g. P' m. E: f4 h
做法: " _9 q$ @& V3 s) A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 ?8 a$ y* o& ?. b& G
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: m; M9 } q2 R* Z ]- x. I7 p
) X f) Q2 y& O1 ]
0 \4 n! v7 D3 p: U$ `茄汁牛肉湯
; C8 w7 y/ F- C5 g# ]1 i1 t' v. I$ p: X! [
菜系: 家常菜
. b) x y4 N% }# z( _時間: 普通- T% h1 W2 K5 g. g0 o' m8 A$ b
食材類型: 牛羊肉& Y+ v: }! G. A. }8 W+ F
味道: 鹹鮮9 _( P5 W7 D. c4 t
適宜季節: 無關& E$ K; t$ [: l
烹調類型: 湯
8 L( Y! m% B( z8 I' V
' t+ d+ ~3 M- Z1 u2 p原料:
4 d' m; ^, K" y4 D1 s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# G* ]6 n& g- Y( y9 i, s
- p( c) O1 P9 U6 _
做法:
_- x/ z0 `, ]' ~牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 e0 z8 r6 [$ v" l- B+ B( d鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! ?( A* b6 A) W
3 o l0 Z. k: i$ z; Y" U2 W8 B: k6 f3 Q D
奶油蝦仁湯
% V5 M$ Q5 V; }& _% K: O1 z* l2 X2 \$ Y# A8 {) Z( e) U
菜系: 西餐6 _2 f. b3 ?( `) k* u! u; f" a
時間: 普通8 P( b$ @; ~2 f% e
食材類型: 海鮮河鮮
0 D* Q: R. }0 w- `; Z味道: 鹹鮮
6 Q- {# e6 z0 a適宜季節: 無關 ^8 U6 ~1 O. c5 e- v! W5 r
烹調類型: 湯& m7 P5 I1 b" E% p: R4 O' A0 o/ M
/ j' R3 w( g9 u$ |6 x$ I; _3 P& x2 r原料:
* z7 V# @' p* h5 `: _9 E8 E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 h; Z. f9 R) h$ w$ z; `
2 X/ |# K/ z8 C1 O做法:
! S0 ~0 i, g9 }" N- z1 g( m9 z1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 g p) e) [5 Z. k: A2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
0 \6 T( g+ }% e* |. i3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* V8 L6 b1 B. ?% @4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ C2 K' f2 x& J. w6 v# T( P
; U# U, w4 G, P. F
! i1 I! t- T1 T1 f5 m) D+ F火腿冬瓜湯
$ }( m1 O' v. f
* w' j4 x% j& ?菜系: 浙菜
' {! o* z1 ~: {5 v) M1 O時間: 普通' i9 u, ]; {4 A Z
食材類型: 其他素菜
' U1 A: g O. p5 O味道: 鹹鮮* l/ @ `8 D2 z0 G6 Y
適宜季節: 無關
' i4 ^6 i7 k0 ]/ K4 ?/ _烹調類型: 湯
" |( q. S3 U d. J }( S6 n/ r, s* v# H: E. P# V
原料:
- N6 V3 P& l7 k; b1 `淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. E9 Q3 Q+ k1 S" b! T
# E; _3 Y' H6 O& a做法:
$ Y0 K7 H7 s# H) C- R$ T1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; ^% G- s4 b0 T5 @2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
3 V) Z+ g+ m0 T$ ]4 ^1 U- @$ ~+ B# e' w' k: A* B, P
5 D3 ^, l8 G! n6 k5 X' ?% o杏仁豆腐羹 h! U7 D1 {$ c( x
+ ~, H6 z1 @, A: M7 H菜系: 家常菜
: @3 I A& Z9 t! }6 D0 L時間: 普通
; M/ g1 ?3 H, E9 ?- ]- c. Y+ E# b! P食材類型: 其他素菜- q, z0 ]6 `5 m
味道: 鹹鮮+ I6 c K' @! b( N
適宜季節: 無關8 t5 k5 s! T5 @
烹調類型: 湯
( w @5 C% q+ V7 A& c+ l* g! j5 Q2 g6 l) J4 i. S1 m& C
原料:
9 H; b/ V- z, A, Z Z甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& ?. D* b0 I2 e; p, X
8 S& G8 T3 ]* y" u做法:
' }9 R4 ^' I, D6 ^, r8 X1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* @* v) D. W# s$ A4 T
2 c j1 j5 m- k( K: u P$ A) N6 A' P( Z
7 S3 L# l6 W: z; z( @4 ]
排骨冬瓜湯
1 X$ P' A Z# W, ]6 Z$ G& V# z2 D5 T+ B) e3 E7 r- D; W* x4 _
菜系: 家常菜
" R4 ?: E1 \. T( Y4 T時間: 普通- X; a8 r' r. v( x
食材類型: 豬肉
0 g- ]+ l& _! o6 t- _! L. r味道: 鹹鮮
! F# D( y1 N5 L! T6 ~1 K5 n q0 O適宜季節: 無關
5 }1 e/ s8 N2 K" a& c. D烹調類型: 湯* R J' q9 p" g
3 B$ M& i* e8 c& t原料:
4 | M: _7 N& x* e排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。( g$ Z, M1 x! m7 Y
; L. K; j! g( m1 w6 \* U
做法: H$ S; T$ k' H) x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 s$ c9 Y! l! [/ z: C% u
' W9 d# l" C! N# G1 _% ^, g
2 Z6 y' F1 r7 [芙蓉海底松
( M1 h4 }1 H& [/ `0 V* N: f% a2 w2 b6 ?" ]% i
菜系: 家常菜4 L9 M' W; W8 O" c; Q" Y, ?
時間: 普通, q# g4 P* n# i) Q6 v* y+ L8 U- D
食材類型: 海鮮河鮮
, f; g/ m7 C, x4 [8 c# ?5 E味道: 鹹鮮7 j: D9 H; s; `% a- Z1 g
適宜季節: 無關* ?" @1 m/ Y: W4 V
烹調類型: 湯% Q$ H4 n* S. [; P, y% ]. ?
. o3 _2 }7 T6 l6 L7 L+ T# h) R- {+ M原料:
! n0 p' P3 z* @& B7 \主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; y( y' k9 ]. Y! O& @- F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: M- |4 ?# ^+ T
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) x, r7 S- k7 D
, l1 m0 k( g+ E' Y1 S) H做法: 0 K4 `0 x' _4 K( d4 @( v" k! j/ \* Z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取7 z4 D2 Y' M4 b
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% `8 @$ I, H' q# `
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ M+ }; A1 V2 s4 S n2 H
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
) D& Q# V! A1 V* g. h( i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) u% n* \; C. D
紫菜即成。: B5 H' N; B: W9 X4 Z
/ v* C+ D4 U& E2 B- i( O; q
7 O& Y+ d) b( N, U+ S鮮魚生菜湯
, x. g+ P8 M$ D; @6 T: Q( y6 x
3 A$ _( B0 ~" J, l菜系: 家常菜# V4 z: `& p5 G8 h- p7 t
時間: 普通: }: `8 h. ^% x: C g/ T
食材類型: 魚類
0 |, T1 |- N4 t+ u5 A味道: 鹹鮮
G1 ^" L9 O% l' t適宜季節: 無關
6 Q7 \/ ?" o3 [" G" w" R2 d" u烹調類型: 湯
3 [" N9 {1 K/ p3 H$ Z+ A
T+ @) E" |% Y8 E. m: ^原料:
3 N) r# [$ z1 {, ~" l" h草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# j) ?1 D) {) x5 F3 w' S
: ?; z! E, `1 q3 Z2 {
做法: + X* r: K( h! T$ n+ ^& e% C Q4 e
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) y9 U' Z' ]1 `$ W# U4 A: B2 b2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 w. v8 U: c: U6 m3 j3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ E. X+ h+ c3 `- u% ~# {
0 \( h* J1 W4 J' u
+ {6 n. t# K' b3 Z
砂鍋山海. l) l* W* J) ^( z7 D1 U
, x7 v7 ^: K* N( e
菜系: 家常菜1 c# f) K$ y2 A( z7 Y% g. a
時間: 普通
9 M! B2 W8 l- H& v) Y9 D食材類型: 海鮮河鮮0 W; m u; `0 V' ~1 u1 i
味道: 鹹鮮. D ^* a6 n! h; Z9 N
適宜季節: 無關
1 A4 X5 V \, T, D3 W9 X烹調類型: 湯
9 F* L: m4 K' L, U/ ]' v% j
; I1 e& }, z- u8 g5 W0 a, h原料: 2 P5 N* Z* O {7 K/ U- C
大白菜，
8 ^7 a- g0 D* x( G& K8 {筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ F' a o3 S2 p6 b4 ^. i+ w排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ |, f, k. f% S; K, B; l2 K8 I+ y( J5 ^- K; Y5 V1 W
做法:
7 D. o4 g* ~% N/ \6 z# R* ~+ i1." w: W$ r6 X+ k& e2 b
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 a; N3 \% D. Q( @9 _. W# W/ y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ Q0 K B. u7 Z2 S: O% r3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。5 Y4 v. H2 H4 J) R& ~" Q( y
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 t1 Q* J- ^9 ]1 d+ ~5 X
- ]4 X1 ^2 G2 a! J
# d( w% g" d9 ]! y$ v清湯柴把鴨8 Z$ _ V% ?, q2 a% e
$ I$ y! n" i s菜系: 湘菜4 w* \7 Y0 Q! q$ c( m9 h
時間: 普通' }: F/ y% [8 v/ e% {: @* A
食材類型: 禽蛋
& {! D- G P# j/ n味道: 鹹鮮- f% y5 l1 |" y" v$ f$ O5 ^, F7 Z
適宜季節: 無關5 C0 r9 [6 |1 v. h& S
烹調類型: 湯2 m" W, e. Y9 S: r% n: h0 P& F* O
! D9 O- F: O' w' o) _5 a1 B4 @
原料: + z$ |' R8 T5 G4 `" B
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. u! H: f* f9 a. ?胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* Q5 B* H4 W5 C
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克2 \! L, [& B! F( W% m
9 z9 x! S, s' M' J$ s4 ~& ?
做法: $ w2 R1 R6 j$ M) ~' ]- X
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 L m1 _5 J \5 `) j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 ^2 w7 t/ }% j0 r# `4 A# m3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 ?# D& `- F1 ^9 K7 G) s
' N* w+ x9 [, w/ X' q& R7 z2 ]( W3 I, R- [. x
菜薪菇蕃薯粉煲1 P! X2 H+ g$ c/ B; [/ l4 o: k
! \1 |1 p B1 ~; E- t菜系: 家常菜
1 U5 G% l: i) S5 H$ ]# Z3 n時間: 普通
$ m) E H% Z; v& t" w5 [食材類型: 其他素菜! K+ O; S6 ~4 ^0 j& z: O1 w+ @* c
味道: 鹹鮮5 S- W/ M& ^9 F( Z |: s: w
適宜季節: 無關9 `: P% A& \5 V! v
烹調類型: 湯% Z" h& {; W7 _# Z$ l
2 D9 V1 s/ C5 D原料:
0 E% X9 D' P7 w, L" m2 I5 b# G菜薪菇150克
5 B5 f% s" {/ F/ t$ g1 I蕃薯粉150克( x2 m2 P7 p; L$ \
$ B) m+ d: K2 [做法: . c0 j F, r3 v" x* {& G$ }
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' v9 W7 x+ p' U4 [7 }; A% m
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; |0 b2 {$ ~7 f" [ p& H3 z
3，用精鹽、雞粉調味。
: t/ d! o. x3 B! L2 j+ m5 ^/ D! n0 i
5 @5 ^* _0 G! J [, a
星魚丸湯
% n" D1 k( |: P2 K6 f/ u6 i$ u$ M! o. g; p# X+ ~5 _
菜系: 閩菜! b( }) ^! U. n' P$ `2 x H
時間: 普通
' o# G+ H) X& ]食材類型: 魚類
" @& g( y8 U" [" u味道: 鹹鮮2 l; s6 w2 z% f1 ~6 H+ x
適宜季節: 無關
& _, Y' T8 e6 ~) S: G" r6 E6 I烹調類型: 湯# t& W8 w7 A8 P9 q
+ B V7 S+ u9 S, \+ ?2 c8 V* r" \
原料: % `# E& b2 O% l
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
; U2 r2 A) `! M* l5 v' p+ m精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) M6 n( S! o: O3 |( d芥菜末…5克* H0 G6 f( u) n; k, x
* ?2 ]( S8 A) Z; s! s3 I
做法:
% |+ e6 J2 [3 X8 X1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。9 k9 U; D I" h7 E
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
J/ a' V7 z, o4 Y: k6 b# `: i3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# f9 Q, [1 W, s
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。$ G+ u8 @" W0 H1 N
注意：& D. j+ @3 D0 ?+ |: `" a5 n; X
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ K6 N! _6 D9 B. a" {/ @
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 ?+ U/ q6 G8 n9 a3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
, \( h. q8 L7 D9 t4 G3 _) L0 R' u% X' ]4 P P
8 {" p3 w( @8 E7 \4 j雞湯氽海蚌
1 Q% q/ _0 b0 w. K& c
6 `, a- e- u) ]& F- ^+ `! Q菜系: 閩菜
% J- ^0 x6 @; ~% a) N) s時間: 普通3 s- P) N- ^2 {$ r t v
食材類型: 海鮮河鮮
- Z" }6 s7 n: s; v. M味道: 鹹鮮8 G1 f7 l0 H @( c2 T6 b5 Y! s& ?& n
適宜季節: 無關
8 G! r7 X5 s3 u. C& M6 E, a; t烹調類型: 湯
1 C9 {8 p9 T: G n- `8 m! Z! h% g8 Y- X7 S
原料: " {5 h2 N7 G. u8 P
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只. P* e- ?/ {5 c. g& F! x/ r
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& Y6 }- R. E& R- Y- x& @
. P: W4 ]& \6 N+ h做法:
0 t9 ~9 S) N9 d. D0 g5 J4 H, Q% b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 i4 }& t5 o) l9 `2 G' L( \" [- _2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。. t1 W9 ]% \6 Q1 G+ u. e
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
2 c; H2 O& B3 m, m, p注意：* k* r4 q7 G* a, g
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) a1 c9 M A2 K' N! Y% d. O2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
- {/ V! T$ A$ k% d8 p
& x/ P" z3 e5 ]$ o5 F. p2 S7 i. z" m; z" S( G- j
牛肉蔬菜濃湯4 v, l( H V, H
) A; o, }8 r7 h菜系: 西餐6 k6 Q7 s% w2 h! i+ j
時間: 長# z# w: w6 o7 l% q' p) w
食材類型: 牛羊肉0 Q( b3 E p! y+ |
味道: 鹹鮮
9 P+ x6 b# r- g適宜季節: 無關) H/ E2 S. Q! N0 f: b1 g2 {- t
烹調類型: 湯8 ?" ]( X% [% o9 J( _! U9 C
% R; S- Y. R* T/ D, V% Z
原料: 8 Y2 S P& ?" r2 h$ ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 q$ E4 t X' ~0 B U
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
5 Y n# W( `: ^- D: d0 J( r: `牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 z5 V/ ~5 A. f% [. |& _
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
J9 f/ r, i" v9 n9 I6 j) v青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。% h4 \, S4 m& i7 P2 f
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! L; O7 e' V; e2 k4 K/ `青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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% r9 q. i: \1 r, [9 S* ]8 N' L9 c2 _+ |+ ~: A1 p `" J0 S# Y. z# H
鮮魷鮫魚茄汁煲, z7 X! T+ n: J7 \, h
, ]5 }$ i. t& z2 z菜系: 粵菜! B5 X, q* @8 j( A& c
時間: 普通
% l w1 Z$ h: @* }食材類型: 海鮮河鮮
6 r: f6 l" P! _: y味道: 鹹鮮1 d3 _: L; \1 r- q7 R. J9 c
適宜季節: 無關
% [+ C& D: K4 v) _ |+ N6 @ U% N+ u烹調類型: 湯
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原料:
6 c7 r4 [2 D, s2 v1 }& G鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
: ^, @7 D# ]6 e調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. P( }& q" j8 _5 `; V; H( x做法:
) o* T' o4 I& ~ M6 r& ]（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! g$ @! v; F" G x; ? F4 e9 z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 c3 j" _& n6 n2 k. u7 n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 a. S' U! |/ t) n- }（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# a, S7 o$ F5 r. ^, S. H3 c- f[特點]：
5 v1 V0 w2 Y* W, b; b8 F2 F味道鮮濃，營養豐富。
6 Z5 y4 s3 d- U% Q% L: O- w$ T K( }" F* g+ V: o8 Z! ]8 {: q( S
" D- x) w: d/ `" M8 i% S4 t鮮花豆腐" q4 R/ Q" k& m! A( D
% P9 g. V: d, N9 S菜系: 川菜- F) I [6 R5 ]% H
時間: 普通0 Y1 H3 S( _6 w: G- U R* S) A
食材類型: 豆製品. ~) z( L* D$ }) }5 \3 R) ]) T+ b
味道: 鹹鮮, D" n2 h& y# X% F
適宜季節: 無關
& V- P' y$ r5 ~7 e烹調類型: 湯) s: A* p2 K4 I- b4 H
; A% f& f" a/ O" ]9 i' N; ?8 h原料: # z" |9 p$ R1 Z3 }9 C- [
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ( |, {& t3 Z) h- W* L# H$ L
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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/ Z! `( J9 K+ {: P2 r; G3 c) J沙參心肺湯
! {3 z6 Y/ n4 @3 L
4 z, f; k# F& ~; s; X1 |菜系: 其他
: c1 A" N; B2 ^' e1 V& ]2 c$ a時間: 普通
# a1 K. c. E9 M K食材類型: 其他# L( N) G+ y) O* I) U" s, v
味道: 鹹鮮3 H+ @0 ?2 S0 `/ K, k' n/ y' t
適宜季節: 無關" ]3 ^$ f1 X! i* k: M7 k
烹調類型: 湯
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1 o# V2 v0 a1 h. p; l- s3 \原料: 9 b- [+ U. o' T8 T! {" h
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
; |& p2 ?+ I( \8 s8 ?3 T$ V- w* R% d/ H
做法: & K: B! ~5 H: c$ W+ D
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
7 H& d5 m1 S9 _8 ^+ D, O5 g$ }& }! R6 ]7 b9 M5 j& M: P! I' f/ W- g
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
7 N7 h5 Z* Q" m; h. U! J時間: 普通
) u1 z7 ]5 P) M' b) t食材類型: 豆製品1 I9 w" B6 c: O5 ^/ n1 T2 b( M
味道: 鹹鮮
2 w/ w2 A5 h' P4 a& v適宜季節: 無關2 D/ j, G7 i# p2 _3 f) z
烹調類型: 湯
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原料: + b/ f3 Z! N; A4 ]% K9 k
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
6 B( p0 U2 Z: D
2 n8 U4 C3 _; ?# B做法: 6 y; G: ?! q+ g' V+ k3 k
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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