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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; M- ^8 @2 y) l4 T# w f' _" A
9 k0 Y5 B: |: h0 d1 O菜系: 蘇菜6 M& {4 G9 Y. w9 ~; P" d
時間: 普通, R; {0 `. q/ o9 y
食材類型: 豆製品
2 O: I8 J, H( P味道: 鹹鮮
8 e0 I4 ^4 a% H適宜季節: 無關
; }; p, N( h, ? r& Y6 F7 [1 X烹調類型: 湯* c# N7 o) }9 U d x+ I$ u3 R
# x2 Y8 V% u5 s2 Y7 ^
原料:
0 U+ \; O# }7 N" U6 @! i4 b嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, d& q" h1 j( U9 Z2 S
; l! W( p6 Q5 i: H4 E; K e/ s, _做法:
S+ |, [+ U( V( J& ?! [豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 Y' |8 H5 |/ `4 i
' V% h* G) X+ t' N; t6 j
" q) C0 Y' ^3 l家常豆腐湯
1 ~3 o6 P5 ]2 q$ B v: I& k: t& Y' e4 s2 Y. f. t/ b
菜系: 家常菜# Z9 V: W v- W$ Y- {7 @) \( \
時間: 速食
5 R {5 l: F1 G' {食材類型: 豆製品1 v. r8 H' {6 c0 i, \% M
味道: 鹹鮮
& o+ x' O: n, K適宜季節: 無關
* a6 d( O; I! z5 u0 ?烹調類型: 湯
/ ^6 G5 e8 Q! x0 O! K2 Z* i; A8 H5 l; [9 K2 d2 k5 t- z$ X
原料:
0 I9 q0 s' S& Y3 S熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克2 V; F6 i& J8 W7 ^! t) U2 y
豬油少許 鮮湯1100克。8 s3 d* |1 b, S/ ]( T
/ m+ B( S# `' [" \1 I
做法:
+ r9 ~5 O9 e$ h) }5 C1 k1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
' V, @6 J! F; t# k/ D2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 H4 j* d4 _6 q% D
* M! S7 f* c5 r4 d: j* U7 y' g; `9 n. k: x9 R. C% X
茄汁牛肉湯
5 a! s2 p h4 U0 W
: C- D" b" I. V, o$ _! ]7 {菜系: 家常菜
0 b$ B2 a3 a9 o t時間: 普通
9 s% C- S; j' F# z# i# ?& {食材類型: 牛羊肉/ ]0 X* m/ s; E2 P
味道: 鹹鮮
/ r8 q) ^$ ~: K, i適宜季節: 無關
2 v N9 T' ]0 L# K) i烹調類型: 湯. d! J9 m1 J: E$ l) F& E
, ]' k8 i! |# z& I7 Q% \9 X% j原料: ( _+ I0 Y- j) v$ B, b# Y6 l
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
, n6 z* p, H3 N1 u+ `, o0 |8 h9 I; o0 n8 O
做法: ' V" H& k- J1 g% f# X9 ~2 F
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
" {' P- g7 ^5 Q鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. l# ~9 J3 h$ @8 I2 e1 z
" N: v1 D9 |, v* I6 R- d. M
$ y) @0 ]( j8 ]& W9 ?9 p奶油蝦仁湯; h' O7 o+ g8 r
6 h$ v2 a2 l2 w% }菜系: 西餐
0 d/ M; c% j0 G5 I* P6 c時間: 普通1 V7 ^2 p% V5 M) {
食材類型: 海鮮河鮮% E9 C5 N. u* L
味道: 鹹鮮; \0 f+ A* G3 x
適宜季節: 無關8 L% g5 q, w' R6 c: v9 l7 c2 c
烹調類型: 湯
a5 N* ?# c2 u" R3 D* _. b6 J* X' ]/ V! L: k
原料:
5 A4 |& o E& `; ?. R* \4 W蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 x. X, z2 O1 [, _. S$ m
; U0 ^% S/ k8 k3 g5 n' b9 z; y* S( O, v做法:
: o' y! d. E1 }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- Z! ~# Z2 M" e% o/ h" w2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 a- |, a) R7 q, b7 n
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 e- A9 b) x5 v1 S
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
# E, H/ B q0 H: ]; _: N. v
2 \: [! Z- W" ~# z
}, b, A! G, I/ @( n火腿冬瓜湯
- c8 }. Y, m, I/ H' q, T' A( V0 c4 P* W$ ^4 }
菜系: 浙菜
- i1 S R0 Y, r' u; n. s時間: 普通) U8 Z, [/ i2 c3 k
食材類型: 其他素菜
1 v+ R6 b+ s" P) B# X味道: 鹹鮮8 D+ M9 U9 F% c R
適宜季節: 無關# M" E' _' r1 w6 V! j
烹調類型: 湯4 U9 m$ I) L) c% s! v4 g. v
. U z# `& o( u; K1 ]+ j( T4 S" C原料:
2 R$ u) `- P8 {6 Q: [1 _淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
* F4 A* j+ G) @% u
* l7 v; y' u6 a做法: / B6 V6 v1 U8 d+ |7 `, k \! _
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; W- z/ K2 g) B# j7 u2 v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! G5 c1 k& V0 e2 q! [
6 K, U7 k8 |- d5 j
) Z+ W6 y; v! S% G" U# X+ r+ }杏仁豆腐羹6 f; H! P: z2 ^' v/ y: I. g5 n
! S" R% c; {* B, U* |
菜系: 家常菜
( _( t% g& ^- l- P時間: 普通7 F: v x ]; X' F8 H
食材類型: 其他素菜
5 ?7 @: `2 I: ]味道: 鹹鮮
( h/ L { O. I" I+ P1 V" X/ f3 L適宜季節: 無關
8 X. E' W9 C. P! @烹調類型: 湯 M; W3 t$ {( r3 n. n- J
6 R3 s& u6 p" T- R5 q
原料:
2 W* w9 B8 I: C, z u" g甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! q8 M$ x/ f1 Y; Y5 r
/ j( E) m4 u7 a( g5 P) L X做法:
7 n" y; ]5 z+ {1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: X- c2 [$ Q# X2 b, V+ B' [: `+ U" I* G, L( G" |
9 b7 f! g+ X1 U排骨冬瓜湯
3 P+ n) d" x0 z, L9 X6 F8 |: {# a3 V1 K A6 @# C% ~
菜系: 家常菜
) q M) E8 N' w, j時間: 普通2 K1 [" {/ |% n+ F
食材類型: 豬肉
* ]+ R8 K' n8 e味道: 鹹鮮
, R. V o+ d& x* f b適宜季節: 無關
9 }6 N/ t+ v$ M+ {# q, I* X1 [/ D烹調類型: 湯
3 H1 m8 b" S3 l" b7 W( G) X3 `1 D: a: V! I
原料: ) \, c; W. ~4 q) @3 @. z/ O
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) i% t6 p2 `1 k1 G) Z7 k" `( T1 e E
E1 o" a( h- W1 [. f- F做法:
$ z* e& j; j& }' C C冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 `- G* _2 C" W
% @+ p! i4 G& A- l( D1 X! r$ o( y5 w: E
芙蓉海底松; q% G/ c8 T. p. O/ Y4 s) M
! `/ {1 ?. b& \1 {7 e6 O菜系: 家常菜' B- T ?! X& E: J, [
時間: 普通" V% g! O* N0 b% ~; @
食材類型: 海鮮河鮮
. B' _# l! H0 K$ f8 q( R味道: 鹹鮮" z' n4 @) B. j' z: A8 x3 i3 L7 z# r
適宜季節: 無關# Z7 ^5 `( @9 o- c
烹調類型: 湯
& S1 ^1 n. s% y1 f+ z# S/ z; P; Q q4 s+ }# q
原料: 6 B }2 W m" U* u7 P9 h( i
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" s. a6 |$ o) a5 q, K: u8 ~/ F5 |- t
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ Y+ }" ?- Q4 x+ _- p- S1 ?7 j$ Q調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* I' w1 I* L+ t3 i$ V* e. g
8 l r& r7 n$ P$ I, u/ M, X, B
做法: * A( r1 r- q/ J9 v" B H
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
F( a5 }6 B8 W& p出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 |' `- v8 R% u
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽" y* A$ P. t4 N6 N }
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' D( `9 u8 U- c+ u9 D" Y* q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
+ w+ j# [$ \4 X: V ~6 F紫菜即成。& y' F6 k% r- ~+ D9 j
5 e1 t V6 X) @/ Y+ t
0 _6 O# b+ u$ F" k) M$ l3 k: K! N鮮魚生菜湯: Z$ y9 { `; o. p8 D
1 U' R" D: D$ L% `- ]& G1 R/ K
菜系: 家常菜! ?7 z; v4 t" _' Y$ d- k
時間: 普通
- w0 U A S8 O% d食材類型: 魚類
8 c' a2 U( m4 Y: E) S5 J, g) O味道: 鹹鮮
2 `+ b3 V9 o) }" G, ^適宜季節: 無關 [, ^2 W' L' `7 y
烹調類型: 湯5 X% l$ }9 W; |$ n9 R
3 ]. K7 _3 ?; @* N
原料: ! d3 V) Y; b7 @8 T; m8 N' N
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 N$ d& U; j# A
: V! x& q% j9 e: q* y' C
做法:
2 A4 |, g8 c& {4 L/ {1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! B* Q" l. n% }8 M/ H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 n$ `: ?5 ]) s1 T v' `6 u8 J I
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' s# A; J, V% l. }6 g4 P
- ? n3 J1 @: ~ u" M5 l7 M) b/ k8 Z' B
砂鍋山海
- j8 u y, A5 X( \, c0 \9 d3 K% l% h' ~ I6 t* C8 A9 Y2 |+ w
菜系: 家常菜& D/ d) d8 |+ E, Z* X
時間: 普通
$ L. l4 L( j: d7 }食材類型: 海鮮河鮮
8 d7 Y* i6 @, y- Q4 |味道: 鹹鮮' C7 u5 W! a1 P6 e
適宜季節: 無關
$ | \: r2 ^3 I烹調類型: 湯 n- n; p D" V% Z: q
- p9 b3 X9 z4 G( M
原料:
' \8 I+ j" t% F3 F' b: S" e大白菜，! K+ \) s7 E* Y' x. ?; X7 Z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 ]" v8 H2 j( }) |' p1 G
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許* t+ y' |4 t3 k! `7 }. j$ w" W
/ S- o6 |9 ~) g' N做法: * K9 H3 C# @* n- _: C9 Y
1." [" z! [3 i, g0 e: S
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' K% O" S2 H' k! |
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 m$ t1 ]" m# O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( _% \, z, }' N& ^4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。 o4 h4 R# q8 k. d3 W6 ?/ y) z! C
/ V7 M( M* c8 x( a( k% @0 R6 ?4 g7 _; f& |
清湯柴把鴨
( \& q$ e1 T4 _9 ^! M
. i* K9 R0 V }& }. \. M7 B菜系: 湘菜3 R( q9 _3 q5 a/ Z7 ~/ Y! R0 Q
時間: 普通( R0 Z7 n6 l; b$ f
食材類型: 禽蛋0 [2 B& z, B/ L7 w# S5 N
味道: 鹹鮮4 p; Q, ?9 J( r) Y) @9 K0 H
適宜季節: 無關' v( I ?, `' O4 }) P; B0 `
烹調類型: 湯1 L+ u0 T8 o6 O, {! A
- B+ U T0 m1 z, F( j原料: 9 F, A* J h( _& r* Y
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* X d- k# [4 ?! B! r# Y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" q4 v9 {& W/ j) }精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% S7 E9 Q3 C/ I" T2 J) B4 ?5 i! G& m! i( O$ J! \/ Q/ ]3 y# `
做法:
/ {' B, [& B( Z- {9 c; R1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。; x1 \9 F; B& ]0 J% u V$ _
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。1 j# v/ U q1 J5 J+ x
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。& c( t' l* O" Q; h
3 E! A; I9 M2 v/ K. T: s/ c3 q# t, f( @% a0 Q, |. ]; E1 x
菜薪菇蕃薯粉煲
* H; h9 t2 @/ A P3 N8 ^ i0 w; }, V R: j
菜系: 家常菜8 O# i* Q1 V- J9 t4 {
時間: 普通
, k* \, D5 K. t# }1 T食材類型: 其他素菜8 ~# l6 `9 Z6 N4 p% h. X! r
味道: 鹹鮮' y" b% E! Q0 D$ O, O( X0 X
適宜季節: 無關
\# d( J# c% V' U) z8 j烹調類型: 湯
9 a& F/ c7 R& q8 `" H+ L& c( \ Y \3 {7 V/ K6 \
原料:
: k+ N1 ^1 j9 J! O菜薪菇150克7 W, ^- Z- ]2 G8 S
蕃薯粉150克 o1 g. ^) I* D; P! ]# q
& V; l0 q# ~- d! v! K1 W% F0 h做法:
& W3 h; c' B6 z4 E3 R+ R1 @' B: j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& e* I" p6 y' j# H1 k2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，# d" |3 Q. l5 z% S, M% B
3，用精鹽、雞粉調味。
8 t- P2 y+ P& R- [& w. h3 ]. @5 n1 f. v, v5 q
/ K# j& U( F T7 X! f% ]8 h星魚丸湯. y0 j' \' V! z
4 E% q6 G) n4 H; w' B- Y
菜系: 閩菜
0 x, U5 `9 {+ [: ~% [時間: 普通
- m0 v+ z7 ?- F# ^2 k; r! S' j食材類型: 魚類& f- _$ }' V: D6 E/ `( Y4 u
味道: 鹹鮮' ?4 f& H# A* ]( X/ V$ n3 X4 A
適宜季節: 無關
% n" s& I" e6 Y; ^. B- t烹調類型: 湯
0 j: \/ g6 a) i
( q2 I! J2 V! W原料:
0 u. [2 s- E! n7 M4 n) N7 }淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 a7 {3 l& \+ z) |( }
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- I) T' S7 b6 c/ |5 ^9 }6 Q1 ~5 ^芥菜末…5克9 a) f5 C2 F2 t8 q0 A9 }1 h2 x
! w9 m0 S. a( e5 x. `
做法:
# t/ E# O k2 D, o2 G7 }1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ v+ c2 U7 Z' H3 m$ T
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( O. p' h& t7 w* V7 H3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。7 I4 J8 |( @- O) q7 S
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 d! x* W0 Q S6 }( y' J, O9 z
注意：% C N* C& ^3 R# p
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
, U; b5 M8 t& ?2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。% {* b- R- K8 W$ j2 W
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& _% z h7 H8 P3 d6 o! Z
1 @& c4 C. r7 V: s4 k, M- W" P
, @( y4 S4 K% |; ` h雞湯氽海蚌* D- m5 r- P: E" |, I. @% M* ]
9 `+ S9 m( h# ?2 j! v0 l
菜系: 閩菜
: `" L* h3 p a時間: 普通
5 x9 v. `$ B o- o V' c1 Q食材類型: 海鮮河鮮. M4 b6 V5 a, Q7 U' |0 D
味道: 鹹鮮
p5 S9 I# K1 N/ t" k# h7 J適宜季節: 無關$ a( L, Y v" A' ]. x2 {; C
烹調類型: 湯
' D$ z( s$ I4 f4 t
) |/ L# |9 ^" i. d& R1 D: q+ p原料:
# L! S( @% N5 ~% e( J0 w9 x1 r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 y9 ?: F% v; A; _
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
: K9 x6 q- { j
7 y! _, h2 V% Y/ E- W/ Y做法: - K9 `+ K/ d' j, f; V
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* ~3 H, h) n5 u! p. J( U9 b5 ]6 R2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ q- v& }! a" X3 h0 F! q `4 c
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 ?( d1 Y* b5 K/ T6 O+ F7 r" f
注意：
- @- i; D5 n& f# t a2 r1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
1 R6 Y$ h7 \0 v' z4 }) K; ?2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 k/ g$ p3 x) Z1 P' U f% t. g# f' ~& C5 K; X: r: f. j
, U2 c1 O6 K, z' f( F
牛肉蔬菜濃湯+ C" Q$ a# Y/ x, b: p2 a
/ ^' Y- ?# P& C* Z( R8 O/ A1 z
菜系: 西餐
% |$ y6 L! @7 T h3 |2 a時間: 長
* Z5 G% ~* U/ |! [" |* d食材類型: 牛羊肉
' ?1 a$ w7 p" G味道: 鹹鮮, {# M, w; O) Z" a, F* \( M
適宜季節: 無關
* h* a! O0 t' j$ J+ ^烹調類型: 湯
4 w7 F* x D0 T5 E' B" ~8 n$ L$ F8 w# p( r0 S
原料:
6 V1 W+ y) x/ U8 e& s6 v牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; ]4 c! V/ M! z7 M6 J9 p
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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7 j4 R. v! i/ M& w0 V做法:
1 V1 x, |/ L' e( X牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% P: m+ c. w& \) b; T' J4 F
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% H* m0 r; t9 a; K' o青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! `' ^ U$ |) |2 y) }
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! z% w5 t) R k; {: f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ r# t0 w% e8 ^# q4 O* E+ ]
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* |& x' W7 L! f" t, W鮮魷鮫魚茄汁煲
* {2 R: t1 B$ F# O3 A; c" Q; C" p7 ^3 e, g9 E
菜系: 粵菜
: a8 V( U: E9 X& P1 O$ l3 U時間: 普通$ g& H5 d, _/ u1 j! \4 G$ S4 T% I
食材類型: 海鮮河鮮
1 t3 b, d3 x5 Y4 G. t1 G P! P味道: 鹹鮮0 t- ?' ~0 B+ |% ]
適宜季節: 無關
9 f8 B$ s. ]5 ]7 G `烹調類型: 湯
( E& D) {4 W% Q- u. s* B5 W! D$ ^4 ^# O" T
原料:
- i/ U) k( |3 E0 S o7 E鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
$ T7 K7 [5 K% ~: k: a4 A8 j2 X調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
1 ~$ b! M7 G: V$ A
3 u( E" b! N$ h' C M, c6 u做法:
* D) b8 B5 A! U（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" V% M! g/ ~% p（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。. B$ l7 j# @' e1 r* t
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% ~ g3 ?% v3 ]; o: l9 F3 R（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& b1 _0 _; I* c
[特點]：
( {) z+ J5 p7 T$ }! {% c0 B2 {味道鮮濃，營養豐富。
" B! i3 o' v/ {2 r1 Y) ]* i* A/ W( m J# h" s1 T
9 t$ b) }$ B7 e/ P+ }" D/ U( k鮮花豆腐
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# ^4 l7 |/ u% P菜系: 川菜
5 r+ O- X& Q3 b2 R [5 @時間: 普通; n2 z( Y+ B I! O! P2 e. ]
食材類型: 豆製品% u) R+ l5 v7 }& u
味道: 鹹鮮
0 d6 `# ~ y' C適宜季節: 無關
9 P, C! @6 ~# Q! U烹調類型: 湯
! c2 E, D! \! |" [+ w& |: H$ S% Q
' N8 p8 j! D( v原料:
+ ]( A; {1 ~( }7 w2 @0 z1 X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: , J" X& K/ z3 B' B7 Z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 I; p; Z6 @: U3 ]" v' X# M6 s' c
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5 a3 _6 J& ]% u! h1 h3 a) ?沙參心肺湯
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菜系: 其他$ J# j( j, o: C5 q! m: b" N( }) ~" ^
時間: 普通; `. \% E/ Y, t# v$ R
食材類型: 其他
" T. W. [+ Z- h; O/ ?& _) `味道: 鹹鮮
( B- [" @" h* y D- ^2 x" |0 z適宜季節: 無關
8 @; k, r: y7 F/ m, @7 ^烹調類型: 湯
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原料: : M2 p+ F* e. u" e
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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6 E2 h) b H3 U- E/ f) c做法:
% o% f8 _; f2 u1 J. I1 ], T- D) L將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 u2 k N$ ?; ~5 X
$ ^# q; P1 i" z* Z) W$ v一品豆腐湯/ P! D" O, U: _2 M8 P: v
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菜系: 川菜
8 U3 r# h+ w5 I6 {2 E4 S/ [% X時間: 普通
/ \: ^* J0 g$ a' `% z食材類型: 豆製品
) [' t4 Z1 u" C3 j& f味道: 鹹鮮, [* _* ~: c( X0 {# A/ ~' n( I
適宜季節: 無關
O+ A: p8 P) _9 `) @8 `% Q烹調類型: 湯9 l0 \' `; l. ]- I" G, m( T5 r1 O
. Y$ J) y7 l% q' T; m3 k, I原料: 9 g0 j% y8 p9 u& ^& ?/ A
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
) a9 W2 E/ C0 v+ ? F$ ?一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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