|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 顯示全部帖子
砂鍋豆腐
# ~8 ~* l; Q( u: P0 {( o( W' C4 V$ j
菜系: 蘇菜
" J( k3 d( V. d: c3 [3 k時間: 普通
5 i q* j6 T5 X9 d食材類型: 豆製品
) a; ~6 X+ h3 R4 f$ t* Q6 ]& h味道: 鹹鮮- K' f2 P' T8 |; j
適宜季節: 無關
7 f% z7 g) |% y v3 z" q烹調類型: 湯
8 I1 O" O8 C0 [. [- \* v2 A8 d3 n8 N
原料: ' y/ ^- n9 S4 _( I' L5 I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ y5 S/ }9 R) W1 F h9 t3 I2 l0 y) |& o- L7 r/ G
做法:
, c6 w+ ]- e9 b n i( n豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ S8 M0 P. r. m- ^6 B5 l
$ D" u) p1 M) R# s! d* Q
! j0 X _( c: S: U家常豆腐湯" ]$ F1 l C* e# o$ e; Q2 r6 |
* G: K; ?2 E( I$ G: w; l+ E' g菜系: 家常菜
* |. f8 a8 ~1 x. A4 m時間: 速食 C. p$ l& m$ A. P" Z7 H4 P
食材類型: 豆製品" j, r8 Y" a+ L6 u M
味道: 鹹鮮1 K/ ` e I( @5 J! g+ a. m) P
適宜季節: 無關
6 w9 v7 |/ H" y. u- _* }( H* I烹調類型: 湯
6 E" ?, a) ], B* d" o; d' k
3 e, l% m+ N6 M% _4 B原料:
?$ I) ^1 |1 Z( e' @( F: a! {熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 ?4 r7 n- W9 I* E& g2 ?豬油少許 鮮湯1100克。" G. _* ]% r, D# X- r
4 I$ G+ a, d. S$ r( k1 k6 r; {! I
做法: + i: q5 f* @: m
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；. [4 s+ L2 L* H- a `: @! ?
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" ~0 S ^5 x6 C" X% K! f4 w8 m5 Y/ B
/ H) {* R) X- Y7 _' N% D7 j茄汁牛肉湯- i$ I: W$ [8 V4 d
8 E& U2 Y& s3 P& n7 M+ _菜系: 家常菜
8 h5 X: M: g5 d+ O時間: 普通- v" E+ f4 O4 A$ \
食材類型: 牛羊肉
6 B: L. ~ b3 i' J% {& Q8 \味道: 鹹鮮
# [5 |6 |+ Z( y( I適宜季節: 無關
& I" L/ g2 @6 f+ z烹調類型: 湯! L9 L% `/ G, a- b0 [% W- u( y. n
L* ~# _' W v5 i; w
原料:
% {! C+ z" H- R9 J4 j8 B0 t牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 q9 _$ N! }* q9 C
D1 a7 r4 s) o$ ?& r
做法:
& X/ ?1 M7 r* R2 ]- p9 F牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
g, [8 N6 ^+ i7 y# Z- G8 B鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 Y% [( w4 k, A+ D- {+ p3 i1 b& I0 N, [3 R
, a U0 i z& i0 ?& ?
奶油蝦仁湯
" l7 W3 e4 n; `; v. X/ E8 {4 t% D% H0 t+ S
菜系: 西餐! K; m, q, R: Y% j: W
時間: 普通6 j, G! ]+ K# o$ K0 T, z
食材類型: 海鮮河鮮3 b5 B9 i7 N) |5 ^, y) Y
味道: 鹹鮮$ ^ g$ c) C/ L# q
適宜季節: 無關
, [' z4 L" F: L+ m6 [# H6 O烹調類型: 湯* y( W4 \0 q# l) |% b( K
9 N8 Z9 d2 r8 c2 O( ^2 r% j原料: 6 A0 T' I7 X% N
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 n% _' V% p1 H- X/ E( ?# G! l% W; p& ?& S
做法: - d! ] e t4 q% B1 T
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" g) Z# k4 H3 i) w" B; |/ Z2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。) y- z8 S- d- e @$ \. O
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。+ x( X% B$ [: N( X
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: [7 Y& w3 k L% b6 V$ X0 [# ^( d* R& h! e6 c) @6 E
7 R' I3 j9 F+ p: j+ Z火腿冬瓜湯
: X; X+ p: h4 o3 M; [
' J7 C& a A1 H$ e: h M, Z0 @1 u- m菜系: 浙菜: p0 a8 g# J9 {) @
時間: 普通
# g; g/ x; E, Q食材類型: 其他素菜
/ @* m' E* W1 n1 ]味道: 鹹鮮! o' O+ G0 k2 N7 k
適宜季節: 無關) e/ M/ X. B$ q
烹調類型: 湯
+ N0 J! x& C3 S. x
% z: {4 e+ Y7 d! d& f原料:
$ O a7 X: K) S. ^. A- Y. W2 S( H" V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克' ~' R$ S* H: T+ N' D3 j5 m# r$ C2 }/ e
, Z8 w, h1 W9 g: ]! `* t做法:
3 b' }2 @$ J! _5 {1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! D. P& w1 w& C9 L4 [. m$ R7 `5 G+ d2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ s/ I. a0 |1 @; Y4 j( @* i
( I9 m! r! p8 a5 A) s
1 [( _% ^4 B5 g2 N杏仁豆腐羹
% _2 Y W# j' E# N& R: R* v
4 u V+ v- }; L, N7 ~菜系: 家常菜/ o' L( ?' r' B0 a- ?/ V
時間: 普通
+ c2 \& _4 f" n3 A- }; C* H; m$ G食材類型: 其他素菜" F+ q; y. d, G+ R& @4 B' H6 ]
味道: 鹹鮮
8 \3 N( c5 u u' r( L/ t- A適宜季節: 無關) U2 A1 h3 Y) M8 I5 _/ ^# c9 u/ Y
烹調類型: 湯
3 K4 |4 o) t( l! u9 r4 t
$ P( `7 S4 T, O原料: ' n" D4 U" t. y' z! Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。- [. K# t. a/ p( z$ Q9 F
6 @2 N0 }5 P; `. W* d- O做法: : X: D6 F5 k& X9 ~
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) G5 i. U' |2 D
2 Q( P* _/ C1 V2 }$ R
0 c( z3 W5 o z4 O# o排骨冬瓜湯4 {8 B2 y8 r: o
3 K. v) x6 q8 W4 G
菜系: 家常菜
& e; ]# K. G: a r+ k; d' c時間: 普通
6 P; o7 R6 @6 Q& ?食材類型: 豬肉( @( w' b9 ?0 x, z
味道: 鹹鮮& z. f, t9 q6 E) H
適宜季節: 無關
# z9 ?0 l) Z K; f烹調類型: 湯
- R4 Y! h j! n
% j* Q1 U- d& e" I8 h7 x% [% p原料: + ?# T; O+ ?, p7 I- o2 }2 w
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: c( |9 I/ d: |1 n: ?
5 { s- }+ G4 i: }+ g! r做法:
m. V! f% S. v$ Q冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。" p5 v# Y& w# c
/ W6 f8 h7 ]% `% H4 O
5 [" Q* {$ W, e) I1 k芙蓉海底松
( c% O' S8 g5 l( b: c9 H
! I& @3 ^6 r. F0 [# h, m菜系: 家常菜
, l2 q- n2 `; Y" b: w時間: 普通
: M5 Z; P% [9 u9 ]( Q* q ]食材類型: 海鮮河鮮
3 ]( D% M' f, \- H- B6 v味道: 鹹鮮
1 I4 {/ g4 Y( @0 e適宜季節: 無關% L0 P2 W3 k3 k' n* e& a5 t1 P# I
烹調類型: 湯
' [# s, V" M9 f1 t/ r+ r% R v) A( K, @% E) y( ~6 T+ O* Q
原料:
2 d7 W- D" u, s( S8 M主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。( z# B! ~0 g" g* I
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 V- M% s; C1 d) `調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 B, |2 I+ X6 Q0 q' w+ w3 U) N& `# \& u7 j3 a% N$ `7 g
做法:
5 Z" _- x: U$ u/ {1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, E3 T* K) _0 o2 x! u3 G P出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- [: ]. T6 A% f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 H+ M: [; ]8 n( m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ ^& K9 Q% c/ L, e1 |% e! W3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 @. P% z) F& Y
紫菜即成。8 A4 q+ }8 |. @8 n6 o1 p
4 N0 R- z4 U* v. h; J; f
- t2 E" a- n* W) l鮮魚生菜湯1 P3 O3 @$ W1 r* K" z' R' t/ T6 V% |
2 h5 X9 G$ c3 C菜系: 家常菜* j# L( ?6 Y1 ]# T* u, R0 F
時間: 普通2 s8 k4 K: V! u
食材類型: 魚類( Y9 K1 M( L$ \6 i+ {5 B7 e: j J
味道: 鹹鮮
7 \& _, K( }$ C& f" ?適宜季節: 無關3 G$ e, o2 @% j6 r4 R
烹調類型: 湯
2 }. V- G: F) h6 _; L L, h1 q* B' Q4 p; g
原料: ) @- C1 W: B( Z I" A- i" s% |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。! s8 T4 U% r$ f/ U2 f7 h# q
4 z0 `' I6 G- v0 f' r* A做法:
/ I6 ?1 _& j9 \- [% f7 s/ b1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 n7 f# t1 Y7 u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
) T |" l- A' e. r$ O) Q" b3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: u1 ^! Z' s: h
J" a2 n7 z; s' T9 M' @$ g
) Y8 g1 L* z; f; j3 ^4 Y+ z砂鍋山海9 g4 c% \, r6 E# J+ v: Z
+ ?% e* u! N$ k3 z- y S
菜系: 家常菜
. D# x. V0 T- Q0 W$ U7 ~時間: 普通& U- T5 Y2 m1 O) t/ `# n
食材類型: 海鮮河鮮
9 m! @9 _* }: c1 F* m! ]味道: 鹹鮮
: q5 _6 K3 W1 c- _' \4 T+ G適宜季節: 無關5 e, b9 A3 m" [
烹調類型: 湯
4 C+ s8 z5 n: {% F. u
6 T* S# G( x% W原料:
0 {" m* q8 V- P大白菜，
1 U4 Y+ t1 {" s& T' ~! Q' Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, p1 p0 I1 h' e& V) {* D% q3 w9 [排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" K6 c: H* |5 m
/ [! o' }/ @4 D' I m
做法:
. k7 G1 L# v7 @+ \+ a) Z8 n6 _) \: j1.9 x' T- q" m0 }) _* a i- J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' g$ [' A* _, e# |6 y: D8 G. q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
# T8 g; f! M& Y4 G) g' ?& e3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ D6 m, A, I- w+ K8 z
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* f/ C3 B: }. d# x- I
% v( ~& y, ]+ l+ @& Q
5 m8 b# V9 z- [) {- m清湯柴把鴨- Z5 F6 x! F- o
. I/ X# L' E# |* ^菜系: 湘菜! Q- N7 C0 ]3 U( g K
時間: 普通, J b* S- W! q) t1 ]. D
食材類型: 禽蛋
5 l$ W' _- _/ T6 ] x味道: 鹹鮮2 e Y8 J0 H, |
適宜季節: 無關
* _7 K9 H7 o- i6 m烹調類型: 湯
* W9 `, b9 D! z/ q7 X, a w! ~; Z+ z( H, _& T/ B
原料:
6 k- H3 t$ c Q: y9 l. \鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
5 u+ K4 B$ A7 R) G胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& l2 |7 C, A' d7 b4 s3 P精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 M0 s6 z" C1 {9 V* W
, J$ S( K* D. i8 q
做法: 2 Z) Y( h3 }3 }3 v! I) o- e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ n7 M; B3 ?& X2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! v! j, L# {7 q& E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
6 f( U6 a# {8 e5 Y: x+ z" [- a" t! k3 y3 Y1 P7 {# J' k
$ U( @0 p5 o- j- ~1 y/ l7 U) h% M菜薪菇蕃薯粉煲
O2 R# \% N& z3 C& b y8 T8 f
% o( `' @8 V; M [; Q5 x# @/ e菜系: 家常菜, Z f8 I) ?, q* Y) F
時間: 普通
6 V+ a* G4 V' a9 G+ o6 [; C食材類型: 其他素菜8 u+ _" h$ y) m% v
味道: 鹹鮮
5 {' t/ [5 I/ p* h2 ^+ h適宜季節: 無關
/ Y3 Z9 E+ D* q: ~烹調類型: 湯. K7 y) j% M# e2 S& T) d" S
7 {, h* h, ~ E6 z: F原料: % \8 v: c, N1 m; V/ o& F
菜薪菇150克! w, H! l; d3 ? j F- I+ p0 A1 r
蕃薯粉150克2 {$ ^) E: A8 n% Y- U* h9 ]$ C2 S
8 T4 H( V- X2 j/ o7 o& z. M5 A3 U, Q
做法: 1 e- k! g) _; X; z& Q2 v
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& C4 c& ~% ^1 U* J2 r) L
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，0 z( z- j: l; |2 z" p
3，用精鹽、雞粉調味。 W6 \- P+ A4 |" U" _9 `5 M; D G
+ }5 A$ @9 e% F, Z! @1 {, U U1 P( X( S! e
星魚丸湯# l) p! @7 d5 T" M* l" e+ q" j
6 \( z& X8 \4 S8 ]' R! k0 u. d菜系: 閩菜
* W" L% O0 J9 H' B* q1 ?: E$ d時間: 普通
3 ^0 A% i; }- }+ L! ?) ~食材類型: 魚類8 i/ K( g3 W. |- } W5 C
味道: 鹹鮮$ z) c, L @$ R
適宜季節: 無關
& a4 E/ f0 ]' f; t8 f7 c8 ~6 G烹調類型: 湯
& n& L- Q. \. b4 |5 ^$ |& u
9 ]4 F i1 M* `7 u: ]" \原料:
6 |, I5 \: m( R& Y* u" s9 y0 |+ ?淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% D0 F% w& k" V& v# V精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克0 k& F- v+ |/ F! B4 R) v# i
芥菜末…5克4 J2 V) C; F$ z6 `! a+ I
2 y+ x5 O M s3 E2 I
做法: ( a7 D+ w1 t. Q8 t% y
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ u) }2 a5 a4 l& i2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& {. r" \2 c R7 F. I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 [ e' |/ z' q, E4 F) k0 V7 `4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
- K& X0 {4 r1 V2 B1 z7 [) t( I注意：
4 M: ]3 ]9 ?. Y8 v5 r1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' h( _3 A/ a8 O$ M3 {6 o
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. D8 `2 h# k9 Q' T2 R/ n
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。 k5 S* m' c, j+ J3 {- G, d
3 e) P1 U# A* Z s
9 l4 G. {. a; ?+ L( J! X) T雞湯氽海蚌# A7 k; X* C3 |7 f$ {& G8 I
) D' v+ W) Y/ g" L6 ~2 N4 t6 h菜系: 閩菜 Q/ o2 V& w- L. m
時間: 普通" }! b2 [. g# C. H# l9 \7 w
食材類型: 海鮮河鮮
; C$ a0 X! S$ y+ s* V5 V味道: 鹹鮮& J, b+ {8 C2 A# ~! i4 t/ c5 `. L1 [
適宜季節: 無關
: n( V* H. q; n* }, y& {, a! ~烹調類型: 湯
" A ^% Q/ [$ I& R
1 h, j4 i# K6 m- ?$ y. `. v+ D原料:
1 e/ ~7 [, X" I1 }鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 d# ~0 b' O8 Q5 ?$ F白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 z+ j; k! l' t& V9 n
8 K5 S& ]. T9 z/ Z s- R" M, }$ m
做法: 8 U/ [$ g3 T1 A) j2 m9 w' l( H
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 W; q; P v1 }4 {# `& q. Z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 T! ^$ l) k4 g4 I1 B3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。7 _6 V0 b% H: E: A9 S1 [8 R% C
注意：; u- g. J) m% ?& Z8 [' N* }* u
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 V% T K- o* B0 |# N2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。2 d! `, h4 C5 K) _2 c/ l/ Z
! J* s# Z) z& D/ O1 S2 @1 _3 b: m) }+ Q U, G" j, e* U
牛肉蔬菜濃湯 ^8 C/ V3 d, x( J; f; H6 t
8 O( o0 c9 c. E( d8 D# Q; }
菜系: 西餐
6 t7 }# T0 K0 Y0 d; ?時間: 長
5 O% T1 p1 q# \/ f7 E( |食材類型: 牛羊肉
% q$ }( b* G2 i/ M2 K9 ], S味道: 鹹鮮4 _' y/ [! @0 c* `% S7 f
適宜季節: 無關: F7 J" W5 ]1 d8 `& Z/ A! _# a# P/ w
烹調類型: 湯( R O' A$ Y0 N: P; O5 }
) { E) x$ F" C
原料: 8 J, X5 o% F- U4 F# u/ e$ ` f6 W
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 }% N9 ~% Y1 U8 j8 L# m: K青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: q# v% }; N1 R/ s& y
$ z2 v: U# Y. j) [( H
做法:
. `- I2 x; x8 U9 K' t8 Z牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 L9 C/ o& e! }; E+ A+ g洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ a$ ^" X: P+ G: t# [青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 X( M7 {" j% z% ~3 b. A
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
/ a6 q1 p9 Q* r5 a# D' X青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。* Z, s' l) c* B' H5 `
+ H8 K: X9 I# G% x$ r: n# J( c: k: N9 m, A* H& S; k
鮮魷鮫魚茄汁煲
. V# g: U; T& O0 Y5 J- M5 e1 J0 M- B) I; g% t6 b
菜系: 粵菜% W1 A0 _$ R; P6 s9 m8 r+ R! [( F9 h% Z( G
時間: 普通
) `" r8 r* V6 K% R2 y' D y食材類型: 海鮮河鮮
6 g4 d: h+ N( ^2 K) c味道: 鹹鮮2 `: f [, q" {9 |2 x
適宜季節: 無關7 k. v4 g( T9 }8 m
烹調類型: 湯
7 L: a) K X: y7 x2 N1 _8 b' r1 H8 Z) w0 }' e
原料: . z1 |/ \/ \5 b: {* [. I
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# D" W' w- D1 `! l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
- p) X% ^- O6 O) D: W8 b
4 b" I% Y5 ^7 d9 `, X做法: # A; l* @$ h3 Y* C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 h: l# j0 N5 n U: j, K: ~（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( r7 v* O; E$ O5 [# m. {, k5 m3 m# H
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ L. q1 X3 f. D7 Q1 ^) `+ d
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。4 V2 R G' {% }! p4 m
[特點]：) I6 o+ o7 t! X% n/ c
味道鮮濃，營養豐富。; ~9 ]1 L( `: |8 x( w1 z
# U% p C1 S3 B3 }9 p, i$ n2 v' _4 \8 m% {* H& {0 |/ q' N
鮮花豆腐' z; X* D! o+ y
# D7 A# E* ^8 v$ D9 q
菜系: 川菜
% p5 q. W; R1 P! W2 M時間: 普通) x8 A: s* R2 Z$ l; U6 E4 q0 R1 i
食材類型: 豆製品
8 f5 `6 ?% ], B, Y; y# V味道: 鹹鮮& S O5 R. |$ a B9 x6 F3 n+ F
適宜季節: 無關
; j# a- E) g: ^9 K0 u6 D, U# B L$ H. |烹調類型: 湯
7 S% w# t6 j+ g) x/ ]
, U, _$ O: \* |6 R! H0 [; _0 W原料:
8 P* w0 B( V# c+ ~+ x: r嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 P/ k1 W5 w2 X6 E) f" `
& i* y% ]. e; c, _6 @/ |
做法: 6 [# s' @. P" D( r: |
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
) u% J2 j$ V3 r! V- V" B' L7 e, @- A u* u' v$ B# s' d
' }% L3 u/ X& N. B& u) D
沙參心肺湯) y# {' A$ \6 j9 Z3 w: ~; v; N
C, J8 w- S+ G. A/ K1 Y+ A: H# e
菜系: 其他. P1 K3 Q$ M6 {
時間: 普通$ W0 N, M' `) ~, h6 o1 [1 C* S
食材類型: 其他
8 A" V' k& r/ L+ l) l! t味道: 鹹鮮
* u% L. X) Q8 ~: [& C' V7 c0 S適宜季節: 無關
& Q6 y9 }2 O' k" b" `4 ]烹調類型: 湯
$ q6 Z6 T" \2 S) w
2 M2 r9 C, B" m7 E ^原料: ! H L3 e# K4 x! ~1 ^" u% f' S" B
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
' x w8 c7 n6 e6 H" t2 N8 V- ~7 \+ z: T8 W* v+ C" |
做法:
0 \' r6 q& y' e5 z: B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。2 f# Q p' B x- j! m( [6 I
. {. y# _; V6 H% L: s
" ]" e1 L x! ^
一品豆腐湯
* W; T2 M7 f* T6 `- ]4 k, S2 w3 ^4 B0 k
菜系: 川菜
: r; C" O0 ~8 f) V6 s時間: 普通2 k0 Z0 t4 O; V0 g: f
食材類型: 豆製品, J0 P" ~( h% A
味道: 鹹鮮
$ l7 U3 W0 B0 j適宜季節: 無關0 i A2 y5 P9 W& B* m
烹調類型: 湯' B+ `! [$ ~+ L
/ }+ D/ y2 {8 B# T
原料:
x* x; m) Z- ?/ T- M嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 z# |# Z( D; S% K9 H9 U% A, ?
& V/ g/ A, a" V5 M- l( i0 o# F
做法: $ c7 g2 v4 w- }. {% {
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
