[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
0 }- v3 `) ~2 j' @8 C( W* o; d5 x9 I& ]' ~7 x2 F( b
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- o+ l' F1 p6 r) w. m. d# I! v& p/ B
. P) _1 U/ f; d8 O8 y
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) s/ N& `# q0 d' Z* D" g5 b

2 v* J  B) j$ N! r# F04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
6 o2 _; u' e# g$ R/ V7 R9 k. w6 x/ A) B; {
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 a% W' u8 ^4 Y0 j

* t  O' b' l; B! z4 V06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# i4 z- h% L7 c4 Y3 f
4 [' I- a# L7 _2 g( E$ b1 M* k
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
) ?: {5 D6 w' u2 m+ l. l4 u* n5 J9 T* U' K& ?; y- T8 w
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. X; z; X- [, H$ }. C% J% x' x
3 x' c* T! |7 M$ c, O
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行: e6 o; _! T+ R! U
( O9 x" ?& C" A
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
9 [/ ]* P) M  Q( s/ K* _
* \# o' c- Q* b8 r/ B11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% Z% \5 z' s3 Q- w1 V; Z4 A
0 O6 _- h; Z3 W. H
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- f8 R1 |+ Z3 l" T2 }
6 b& E) e9 d; H4 }2 k& K5 s7 Z
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
7 X. g9 z; e. X' v+ f& p) V- `, o& l3 l
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 C% M, o7 T  n  M8 K

! a- ^( X) P5 z' G4 Z% U" s) q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' ~2 {* j4 m% C5 M$ ~% M

* |) I: D4 B; \4 R8 b7 K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
1 |, H* Z3 N# C6 ?  I9 N4 O5 X( A3 R! d( n
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
" {  _( K% ]3 V" ?
" J0 B2 _& e% J& r3 P) H! d18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬$ L! l2 e7 [  r* F5 ?9 c9 k: N4 W! G6 J
/ N+ ~5 X/ y. N8 s. b6 i
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
9 q' ^" P( m* f+ e
2 N. H% x7 Z1 W/ b20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
- v7 f# ~: g* D) E' }
4 ?4 i  q+ j" m+ c21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 ~, _. g' C& ], ~" o
( Z' V; T  E2 U1 W; p4 Y
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
. n$ o; C6 q. k( `" e2 x4 f) @# J( F
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
5 X% K4 k1 s8 a
+ p$ }+ c0 |) ]* o7 Q  p4 f* I24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美2 {, D5 V* |/ r! f( T+ s

* y1 s* e  H( e# m. a  C# V, \25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
: ]( q( l; q( N# Y) J
2 b9 s0 f3 e6 f7 @: s% b26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
  r" N- s8 Q/ s/ j
, Q3 s9 F* Z* E* L& m27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 R! V8 H! o8 T, W

5 a& s. {1 G  f( Q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 Q3 o/ l+ j0 w+ ]: ^# \9 b2 O( A
# E% P. i$ F# m* w$ H7 w
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
! S" V( E; c- d) N8 o: w5 S4 \5 ]# F; j
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! y2 b, _7 F& V2 Z/ @* ]. c
1 k7 R2 a4 f: ]' G! Z/ v
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
: i% @  V* P4 Q6 u$ Y2 M/ e; C$ R! e4 P/ F* L) W
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& F" [2 Z, Q; E" a, G' |
& Y  p  [9 [# K' g# U
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
$ x5 ]* m% `4 D' r4 F; J* \2 h6 w0 ?6 N0 y, I3 Q
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ T3 T4 ~( k  _8 `: Z; E( D+ P

8 k, s! V. @, B& J  H5 a35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
( u/ i$ D- ?( |: X0 v
# e) Y5 Z. ^; Z$ o" b# M) H6 q36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- X# J9 T9 z7 w1 c! F

) F2 f5 d; z6 T  C7 ~37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
0 z/ m0 s+ M7 G4 n2 w; X
& Q9 |: `: N; y" H, h% W, U' @38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 H( P6 G$ R6 m/ J+ K! x+ D) l3 N

* B  O- q/ s/ g5 @39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
( ~8 |! o7 t5 Q- L' L; J0 G0 A. a1 q+ @1 G0 Z
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
, F1 W0 I: n) c7 o" t& n5 l! {" M( e  M+ Q) `
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味' \8 d" U) X8 \$ U
# z" m; V5 C" m4 Y/ D4 c6 m
42、炒波菜時不宜加蓋
1 D. q$ ?, s/ h, u' P
/ t! K: O. F9 ^# y- S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& f7 k, y; {8 e' q8 D+ S$ {

8 e. V: Z7 t4 K  p) a& N& W( U44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 Z. ?) N: O8 n3 {

# q6 G! G/ M) M' N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
% F; }  u1 M) [: b2 u" U: n$ V; F9 e
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, B6 t( m! F: ?7 Z3 j6 G
' B# G2 S! g% f7 U; S  [% D
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
5 Z+ U% _, |" e0 Q: t7 S9 N
5 A- q1 h" @7 J+ i3 X48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
' c/ [4 k7 A1 \" Z/ ]
) @# a+ o5 h7 P49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. ^" T+ A4 A4 ]
& h, e/ s# p( p( E/ @
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
3 S: `8 R/ W2 }( o& |# C
( {- [7 G1 ?6 U+ \51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) }9 P2 p2 y$ N2 ?* `
+ ^& `; C5 g6 a
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
+ x. n! {; {$ Z8 Q# Q
" Y6 T0 F7 @& K7 B53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
" z2 S1 M! S3 W0 l* W4 W
8 s% C- E' R$ H9 `5 v& b54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
9 P- M6 a% k# K; R. Q$ a+ ]8 @) y' S
: R4 Y( e& p# B4 x; w55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. C+ y8 U! J, u7 }1 V2 P2 L
, a: X. c. G" V
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: U3 s# _- i! r) [9 W, I* |6 x

3 A* P. s$ w/ u4 {$ {57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
- f7 O4 R  l6 Z) p0 X' h+ F. E9 E
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 }+ p5 |' r8 x0 m; t
1 C0 g$ O, Z% C& Y9 q8 {
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒3 J1 E6 Y& W; Y, N& D) C
5 {. z+ K# n0 u0 ^* z9 l, B: @
60、菜太辣，放些醋可減低辣味- `6 p8 _- O8 P

7 W7 ?6 O  s( N! I8 [61、菜太苦，滴入少許白醋
/ _% f4 e+ I( N/ Y9 o
) m1 ]4 i5 `2 ]2 |62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: T2 x2 }/ c% C3 P& {" O  K4 U
! G2 g8 P8 l+ H/ H7 z
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
/ B/ \$ V; e' N, h6 \3 R6 m: f6 o- V5 m! [
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
+ k$ l( j$ E' @+ ^0 d* N
6 B6 f$ ]6 U1 l5 ?65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 A0 B- q# q3 [6 N5 m
5 z" q  H6 d  t6 F* J% B
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 ?- F$ e- a" N* z3 ]( o
* d+ C5 U& x$ g& _$ k% K
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈) `' n* L: ?1 `1 o3 _

% P7 X- b3 Z! J% E2 b; T" k  v68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! E/ o# }/ i; t

' Z& Z0 b& q$ l( ?69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
8 A# B- m0 [- L, G% k
0 u& c% f2 k1 W1 J# `70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- z! P4 W0 Z: U. G/ U" ^9 D1 ~: Z
0 P( m+ P% V) U: [8 i3 L
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
! R" W6 f6 P5 u0 U0 u1 B5 W; }/ H7 w% U2 K
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 G$ X6 l6 l, P3 `) I% e
) c, S! ?! u& V6 P3 X
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]