[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2 j1 G! P) ]1 v  V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* O- X" [) r% F* Z1 _, m: m" w

# [& h7 T' g9 R  ^  V- A( U04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, F& d' q7 x+ b* G& R

# z7 h  Z- T) v. C05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. {' n4 D: j, n" m4 S1 n

7 f9 Z. t5 Z" ^( B07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦  O9 @4 D, Z- E

& ]3 {+ e$ _5 @% U. }! \08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  d) c; Q' p) H% V! X; Z

: |4 A: g; v- ]  Q) _09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 @3 ?* m7 x! a7 A4 g
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; _+ `& _) b1 s& V9 I* ]

8 C* Q& F: J, s, l) {12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- }0 Y: h+ b# o, {2 t. a, C
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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; c: R$ w5 l& ~5 f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' Y. n& ]( K( D
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# l. u9 N  a3 [) ^" ^4 d) g; A; P

, L: H" R3 E' z. O. ]! x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( a/ r, U: p5 E/ `$ j- G$ W17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 I+ w9 T+ M8 O, U: b

! n/ r3 g+ j& r0 l18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# f5 T' \! d  j- H% M0 P

. Y; X+ ~7 R. {# D1 j3 A19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味, m) S7 }0 z8 e' T; R" K- `4 |
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, J6 z) X- J5 l4 T

6 I$ O6 s3 e$ n! K6 n6 X) {21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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7 A& P) y0 D# X$ A% L6 Y# b22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% o; s- g$ [9 s7 K# ?% ]23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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9 f* }, T1 d# x2 x24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 p" G  _( J5 e& T
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- H6 @. z4 j) @28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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/ r$ v& p: K: n% b' [" i7 K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 i! a& p3 L! v
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' a& d& k" S8 [( y% Y3 z3 m

7 A4 \' B3 E$ g# p31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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+ h6 f0 b2 c' t( p! W$ ?! s% F32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( T( T* Z' @' s( u# `" Q7 R/ A
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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2 E- x! t" y& N  B34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! }5 g* B' C/ k

& Z4 f$ B6 x$ b# W* m35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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  D/ X! P% Q& K9 @: @36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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7 \+ l+ N& t+ Q0 z$ w38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. q1 a( `0 S! B: J- W! {  F& l

) K! O6 K4 O$ D: U' k: t3 {39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( J" a! y" o$ V# Q0 }3 l

1 @6 e1 v2 m: M, V40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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4 ?& s  d7 W+ `1 Z! o. _) S5 _9 K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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' P: |/ a% D9 N! a& A% n7 Z( b44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, c# @) H/ W9 }& p- D- Q  t
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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! u/ z9 m3 O3 Q/ l$ f46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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* t9 h% Y4 Q5 W9 l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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' M7 f8 b% M' |48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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# t5 [  w; m( e! e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) s( `; B6 C/ D# P: D" _: S) F

5 O9 M  ?; f& j: A; Y# ~: I; O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美# g  H7 d: B1 U8 D. S3 f

3 |8 u! c: [6 q1 N' D. d51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 w' z9 N2 e( A9 c4 `5 o! H0 }) Y$ }0 x

& D  I( E* M# H7 Z/ x53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, A* }9 G( E/ f: `% ]1 b

( H, ?% L( w2 X; O. S54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹1 ]/ e% w4 `3 \* O2 K4 Q1 J: X! D
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 F% v" m$ k: S7 z4 C
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減  F& B( y& o7 m

4 D, G1 [3 K: V! R  j: L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ i. t$ I" R/ q# x* y* |' H

9 t9 [9 o' F+ L58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( J1 _3 X; @$ G* n" ^

# O$ q+ X" y4 R59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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4 |" F2 Z# a% I! y& ?60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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6 ?- u! X* u4 J- j" E% U62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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" y! x* F$ M- L7 ^" I( ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香4 g+ |: P5 u2 P7 Z/ i
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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0 R7 r. b! m, V& ?$ S* Q68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" ?5 n" ^# _5 Q7 A3 _* Q
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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- \& S+ k$ X1 Y* s+ f( l0 C71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) |+ n9 ]' R, f7 V6 f
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]