[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 l6 P2 S5 V7 J# h/ \( Q/ I; c6 a

2 n  P. z6 P* Y5 @% ?7 l# D02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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; ]) y; Z1 z. S% T# E( `03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 j8 C+ k2 {; |* @* Q% g6 @8 R1 l

7 X2 g# S* U6 _1 T9 A# Z  l05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 r* y: ]; a! ]9 L- h

1 V  U9 l  C) f5 w" r06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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" w# [7 X; h5 ]" l$ G0 E07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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! k9 G# j$ H% C1 Z. q2 M5 \09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行$ l1 l0 V# Z! O/ p) Z* e

# O$ Z  B( g/ K10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! B" }, o% p6 y" e2 A& z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" s' t% L- _- M) e
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 m. a9 }/ g1 e4 ]$ ]4 y

+ w$ L. U+ w+ ]4 h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 m) h! Q, ~; O5 c! W. ?; q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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% X. B4 J; F$ j  t16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& i6 p5 c2 k. E18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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. Q8 L: h- w5 s9 W/ c$ P/ g1 i19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味6 s. g* r& \% I( q

5 v3 c* P9 g$ t* b) r$ M. s20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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4 O( Z/ P' I" g( {& z2 q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. D2 c( z+ u9 X$ H! [( p9 I

- l; z1 P' w, N! @: S( e1 O5 x4 L22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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  H, w; }" G& L0 b/ z8 u& I0 R$ w23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- p. y# ^3 T$ _4 K- m  P

$ l1 o9 ^# F/ l- x0 i- `" g8 F$ ]24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美9 Z/ w' f8 [: H! S* c4 M
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" t. S: y! p: I1 l' t2 W
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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. _2 [: Q% R$ q. p) B28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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$ v- r6 T( l& Z5 F9 A29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* G6 ?' J4 g- H$ b30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 |7 k" I. e2 C% n" |# }- W3 G
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  p1 C/ z1 {" b1 k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 W& f# w1 Z- N$ i% I5 c34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 t! t, O, l- f( p, k& G) B
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 _/ S8 E2 `' M9 _# C" Z

1 W6 |# M1 `( m) W4 z% I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, ]/ l. w/ L, y$ Z. a* `7 R$ W

9 k  L1 z" W5 b- X2 |& i: h39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 f  O  y2 P2 W  l; J: r7 X
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# Z" g) Q4 o, [: k3 _
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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3 ?2 S0 i  d+ T; q0 k7 E; c: V42、炒波菜時不宜加蓋# {; i3 M. N# z- A5 f3 r
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- @1 u2 [3 J( O0 m; T
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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! {* f1 L/ U2 l4 M( M. t/ w2 a. J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& t: l  v  W) U: s- q

7 W1 L1 b8 w) u6 x/ W4 r47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 ]# S# c7 Z& z$ E  U9 x

- U  F4 j& e, S  p5 n48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' }. X. A# h* ^! M. y2 U50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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2 ]  i- r+ r! h5 M& N7 I( g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, P$ K1 ~  S9 u- y$ _5 d3 i

4 f, k& q/ c# M. b' b& j/ A52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  x4 R/ g$ g0 z$ Y; S
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* I3 ^" [) o4 J$ j7 j9 D% `56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* L" c$ b2 g5 l3 ]& w+ g
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入: d( V9 w# }5 Q7 g! R$ t$ ^

3 ?( D) I& ?6 {! M& U59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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' ]6 z( u! q$ z' w0 i60、菜太辣，放些醋可減低辣味  }. J9 w* y- |' @
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61、菜太苦，滴入少許白醋5 b. S! {3 o5 O3 M9 b

* C- L/ H. B: u62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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$ v$ v# m1 ?# ^7 B6 _' p( X63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* s' ^  i+ j  H! E4 {% `; e
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. e5 y) `- s- ?4 ], k# @* Q

7 _2 }7 Q( ^! Q, k$ z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 k8 }! S2 u7 |+ t

2 V( k  m9 k) U9 c1 e! k) I66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 `! Y6 s  G( p7 ^, ~' z5 Q# F

) @1 t2 D2 B; P+ G2 i68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ Q  r5 r- X4 U! _# Q' ?

. B$ W+ P/ p# E" _5 \( g- R69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. _% l1 R6 m* v8 k; C
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# M6 y: i0 Z. W8 A
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* l, j3 O5 N% @5 Q- I! y3 W% y

! o/ W  ~! X" M8 I* i72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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! S" A) e1 z) k  O1 O& b1 S" F[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]