[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 C( h/ C1 h/ j0 |4 A! R7 I. E, ~  i# V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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- g: K& T8 b% T, K- h8 S# Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: Z4 }% Z2 H, _7 P

2 _6 L8 r- Q- `$ a9 ~04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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4 I0 _- o, f- v9 a, v05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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! I8 R/ C+ |' z" d, K1 I3 M& X$ h; f06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& J7 b5 Q3 B/ A5 C

; b. o' q0 J. D( E07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: A# z% B- e5 B& a- k1 Y' q8 j

5 t3 B; R. B/ T# ]0 b2 X1 S9 ?: f08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. @3 r1 J. S* }0 x, ], s

3 s3 j: a! W1 U# ]) I( o3 {3 ]09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 h4 ~& \- `5 u" r" X! _

! J" a9 k3 X( Y3 D8 o/ d10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ ~0 }+ _( T* u* W11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 T7 y% m* x. v; C0 e

2 y, a" ?: ?+ g0 B12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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6 e. T  ]0 V) j4 h& h8 l  `8 B13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! W; d% X( [3 c
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 C1 m1 P" @6 y  a5 H& i/ V
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& `1 l" @, C6 T( \- g$ J1 _: h% G
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 S* ]5 V6 x) V6 K% Z
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; L; i7 c% Q1 t( v- o  {+ O
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1 Y2 v5 ]" g& u7 z; l
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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8 t; {" A, b; @20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。# v% f  \- U. V% [
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 g+ ?  u  J( k8 X, J

4 h+ v, V( A9 p- k" d- M8 n9 c& j) Z9 Y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 c! A( }! [" i) I# }5 l( g9 L! }
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 u' `% x0 N& d$ A/ v6 a7 Y

2 X3 y- F& C9 C: N26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' }( o, N+ n4 v3 J9 T: A1 @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; o* x& t; s2 k! N. [0 ^. f4 L
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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- I  O5 v* g5 k0 H0 Y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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# d7 X( N8 [: k32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( }# ]+ t# d3 E% O1 P
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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+ g! C, X9 m2 W1 U4 d& L" h  H35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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6 B% E: a& S4 _3 k9 t# T4 p' B37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 Y& Y+ Y& s$ x7 l' w9 b
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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' y% d; s+ P- A0 l/ a! s2 O5 R39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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: k. d% L2 L9 g+ a" E$ g) K- j41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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+ _  `1 b3 B$ M42、炒波菜時不宜加蓋- d5 B' ~+ ]; @
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# J! W* h: o5 }2 \  y0 X9 A44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! w8 _0 M% O+ W) b

0 l) ~/ X+ Q/ D8 D45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ D$ u5 a7 ~( b7 h8 Y. R

# X& |; ]! j# W9 W' V0 f" f46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 n  k) e2 y$ m' q+ r
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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6 X! Y  q& X+ |- @, ?: d) Y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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- E% u$ e% ]  H5 T. n2 ~9 T7 A6 H50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 u9 [) F  l: T! g; \. a
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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6 T7 u5 C2 g/ s# Q5 ^' ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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( G. E7 w* f' O( i  y6 g' B53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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+ z' O" C/ S! U6 l! J54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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; Z6 o4 N* X0 a$ k55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* ?8 Y! W' Y2 y2 l6 P- @56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: C3 J) m0 ]& U- _& p4 B

! j0 h8 Q# |  h5 u! S57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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+ a% G" c1 d& p( L; U/ v) ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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9 V3 ^& r' G% _59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋+ r9 d$ p' V3 f
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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) b, w4 J! n+ @6 f63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; R3 R) q& k* E  F2 R4 v4 R9 p
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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. N. t9 W1 @9 q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ ?# c5 s/ V* ]  v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! \; w5 S/ f$ C3 u* P  ]" c

  @; ]0 H. s  c8 l# r67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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( e- `) u, a4 j' f2 V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. r  Q7 u' w& V' }2 o* u

* [0 \1 z8 {1 Y5 c' d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 `9 y' ]4 c7 F4 v

( |4 x" U) d$ Y- g70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* d/ e$ K0 R' h4 M9 ~' J( m) N

) u5 e5 ^& E6 [* A( F  {6 s% m* E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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& s' @, Y8 c( d72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 ~1 ^, y% _3 _- w
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]