[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。7 c6 n6 Y8 x2 M0 _0 w

) q$ Y# [- O8 D6 x+ W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ e; q; w5 Z3 p3 ~, {0 F* `05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 _& ^% c0 G1 r4 C

' @: P# P' c( `06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! R) B5 D4 x2 F- f6 B) H
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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0 N5 V- b0 V' D$ b; @7 O# [08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. K/ Y" A$ i, i
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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: J- J$ _7 ?5 U) y$ e4 V0 |3 d" ?10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) w/ W3 \2 N8 ~8 t  L! n( ]
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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' b$ t& \% w! A; e% g- m+ S2 N13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) r2 `6 s4 q7 a/ w
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 U5 F1 \6 }& z! o

4 a. L! w" Z. Q- m9 T! l! e8 I15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質2 g( V  O5 I! n' v6 h

& T( k7 x. K* l8 l  e16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 J; n' h' W5 A3 C6 Q3 u

; M* w6 S3 x" A/ K2 U18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 ^* `& G& x  t; y, s8 A19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 D% F( F5 B: `4 ?: l

& \" o0 _) j! \  S; S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: B  {, @0 ~% a  L( n0 F( ~
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- u4 L9 t6 W% w0 h0 z( }

8 c/ U5 t: i- f, m( T/ h22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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& t3 ^, Q+ g4 ^; s4 R/ F' s5 N23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! C  X. J* N( `7 ?
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. P- z( a6 o) v2 F  L& r8 b

: I0 f* A  d/ T25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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. v6 e4 O2 O7 o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口- y" y& y: U$ s' i% J) Z

6 e* F0 l3 G3 S28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ X0 G" L. z' f( w' ?/ r- \+ f' {

8 @9 Y% g8 C0 y  s8 y" |29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 j* j0 z' f3 Z/ @! l/ q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& R1 P& c) l, m" C

7 |; Q9 c# X: A  j31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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. I# @, o( ~& D8 Y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) y9 b) n. b7 E  Q5 v  w9 k

3 Z6 d2 C5 E$ k0 f+ e% P33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩. Y1 |& E; t: x& b, b

" D0 o, ~& O# ^8 t2 b+ p34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( N/ ]9 b  y4 c1 q) o
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" X6 P9 Q0 I% ^( V" n
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( j% b% r7 j( m0 u# C7 ^

* \9 C/ I5 N, O9 g) E+ ~39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) @" ?2 y; w" C) {, Q4 @

7 r! Y6 P0 R0 M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 [+ ^. f' F: r3 |* D; E# K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' }6 T! C" o8 C2 K, K/ O. g42、炒波菜時不宜加蓋9 o2 _* p8 i- Z1 a! K8 J
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 {$ o& X4 l" S0 h- y1 [9 @

' E' c7 z/ d, R44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( }+ c3 L, S, W

' Y* H1 a* q7 ]9 v6 L( `5 w" H45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, Z. y3 ?6 y, L( T
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& i% R! l1 U, F' h6 J; t
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. c' `5 x7 b. D
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩: T, Z4 I) A; u0 M/ c. a5 X

  B! F5 D* K- r; R5 ?, c7 k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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" i) ]% _9 ^4 \" C) K; y. M4 Q6 M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# e6 o/ ?4 Q# `/ A- a4 z6 I
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: l& }# [' _# U# S/ M
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& `* C( T- Y: `! ^" f, _

) b7 O. T9 Y& Y+ h- `, x8 L/ T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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4 w0 N% F5 h$ H% `; O3 K59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; I6 c/ h* ?' ^( C0 W" r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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: v" ]$ @* @& `' ?2 Q) n( ?! Z61、菜太苦，滴入少許白醋2 O: I$ \+ _0 B* ^2 d1 u

- L' ]* r; N+ d( H0 R62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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' Q* a+ w" F( s  @7 v+ L63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& x  z9 p: N# r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 {' g  A( _! z' _2 f! R
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. [7 ?6 w2 ~2 t. T  h. u; G. _

) q( T# a( i) p( W66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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* ?; ~) U; t/ O* e; ?$ ~$ ~, {+ M67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 N7 ?: i4 a! V
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" A0 q9 |! {9 ~2 M, {; r3 U$ I

) j% n% v7 U" ^" \; \- U2 i69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* H; L0 L6 ]) ~7 y9 c70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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6 H# B8 J/ _% `" O$ n) f5 j71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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. \0 o; _1 i% T2 R! c72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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5 j! }7 }+ o0 w5 L" Y# l/ ^( G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]