[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; W6 C$ b' i  Q
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& a# }8 w$ z7 r2 x1 B, ?: g; N
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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/ v3 J3 T2 `  P6 W05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# W, K# }, S2 d8 ]& h8 b4 t2 T
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 k! w! }* f: i$ g5 K8 G

+ d! h9 x4 `3 U6 V" p1 X4 \- g08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" i/ x% _- P* n/ s8 D" y
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 ^7 j  m" K" D! z6 k1 Z& y7 b, F+ Q4 F

) C/ c5 b1 v5 y: r3 n) h10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 h% k) w6 o+ S. }* l: I  O
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5 {3 h+ }* B1 Q2 A" A% E

+ l: W9 \* Y3 H( m! q. Z7 ?12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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: {* q5 ?: x# D% E13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; Y' S1 c0 o* y" s) B. e, X( Q: k, @

7 S3 T& Y5 k4 e2 p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* u0 S/ A8 Z, a$ K0 `+ w3 j
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- O- J* @3 w. b  R; ^- B" X9 H
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# b1 W& k# g+ R% X
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, q0 ?5 {3 V) y' g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& b2 L+ S6 O, Z$ G

7 r' R5 @  U. `: X. `5 }, C7 _5 l21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛4 K: N8 C/ P2 @! d; s3 z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( |( F; Y- t4 A; m; S1 B. V7 i
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* Q& e8 [; x8 s: d1 l: [" r
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: q6 F& A. }: S6 r3 ~! W/ w

) H! I$ H! ]% k& g30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! [1 Q' j  J! d  I6 ?1 B4 H0 Z

. W. h  T$ X2 d% S6 X31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ j8 J5 w+ N% ^6 q% W% F) r) k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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/ o! Q. j# i% Z; H34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. q; c3 |8 Y+ _7 [' O- f, {; ]& ]

( J; I7 I$ p* G1 `# L" O35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ D/ }" U2 I2 E0 w! d0 z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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! [; j5 ^8 p6 i. T$ u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ a' s7 D$ A/ d$ t3 \( @
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 K. K$ x+ R2 G; L- a7 d
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; T, f* X& L5 S; ]* v

8 m% @( X/ E+ j4 p. z2 s40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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8 ~/ D% J5 V" X" G& j41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋/ c  S9 d. e& H. |

4 g' e" ]+ O( q& P8 d+ d43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, }. N) R  F# l$ W7 d  N3 o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口4 f! n$ i, f4 D  d; s

: P7 u& p, h* K1 N( g9 e46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ ?" b/ L- {9 E5 K/ ^9 [

2 x- T+ H% g6 M6 `47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* v5 i' U1 U1 v( E" a5 S8 z1 A
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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5 y" p% ~: ~' ]; I% o5 f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) H4 T8 G8 V  s# b" \6 N; t" h53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白/ A( \! f" W8 {/ o
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& `. t3 n7 b. J
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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# G6 N1 f4 O3 T% p" |# J56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 |* r: M6 V4 w4 c3 l1 A' T" U

  Z" P! D/ @! @57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 s8 j) {0 r! Q  I

0 H. k$ O5 x& c+ L) ?9 Y3 P% |58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- |& t8 [# ]4 ]" C8 K* O
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% C, b: v8 r: A7 ?

( ?% X; j& g' u% X( |, c60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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6 ]9 H0 w; Z9 L1 j- A( E61、菜太苦，滴入少許白醋
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- s$ d, x$ x+ U& x& t62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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. K4 \8 z  X! [1 n* E8 p( k64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& W# O/ J8 e8 u7 S' ]3 w

& l9 V) A6 m  k5 g  i' q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  C# j- Z& e% N) ~, a* o, }5 C
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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1 q* _, U9 f) `# S69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 D" D0 v3 a  b$ q8 q) V71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 r! j$ _- O/ a# ~5 e+ c72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]